Centru pentru formare profesionala si dezvoltare regionala Galati

PROIECT

PRAJITURA SPRING

INDRUMATOR: ABSOLVENT :

ING. BURLUC JENICA CHVALA LOREDANA

MARTIE 2014
 INGREDIENTELE folosite sunt de natura animala si vegetala
cu valori nutritive ridicate glucide si proteine recomandate in
alimentatia copiilor,tinerilor si adultilor avind un rol energetic
imediat datorita cantitatii mari de zahar.De asemenea o prajitura
cu o asemenea consistenta trebuie sa aiba un gramaj de max 150 g
pentru a nu depasi 300 kcal pe unitatea de produs.

FRUCTELE NATURALE IN PROPORTIE DESTUL DE

MICA, DAR SI DIN CELE CONSEVATE , ALIMENTELE,
GEN OUA,SMANTANA,CIOCOLATA REPREZINTA SURSA
DE PROTEINE ANIMALE, MINERALE..

PRAJITURA SPRING

COMPONENTE PENTRU O PORTIE:

1. CIOCOLATA NEAGRA MENAJ –30g

2. FAINA ALBA TIP 650 – 8g
3. FINETI STIKS 20g
4. FRUCTE CAPSUNI 15 g
5. GEM DIFERIT - 30 g
6. OUA - 40g
7. SMANTANA FRISCA - 50g
8. ULEI -5 g
9. ZAHAR FARIN -10 g
10. ZAHAR TOS -8g
USTENSILE NECESARE:

Robot,plita,boluri,castroane,tavi,chese,cutite,palete,linguri,cantar
RETETA
NR. MATERII U/M CANTITATE PRET PRET
CRT. PRIME PE KG MATERII
PRIME
1. Ciocolata neagra KG 0,o30 9,00 0,27
menaj
2. Faina tip 650 KG 0,008 1,6 0,013
3. Fineti stiks KG 0,020 20 0,40
4. Capsuni KG 0,015 15 0,225
5. Gem diferit KG 0,030 7,5 0,225
6. Oua KG 0,040 0,45- 0,36
50g
7. Smantana frisca KG 0,050 15 0,075
34% gr
8. Ulei KG 0,005 4 0,02
9. Zahar farin KG 0,010 9 0,09
10. Zahar tos KG 0,008 4 0,032

TOTAL PORTIE : 1,71 LEI materie prima

Pretul per portie 4 lei-150 g
 VERIFICAREA CALITATII MATERIEI PRIME

Verificarea calitatii materiei prime se face prin metoda

organoleptica:

Fructele folosite trebuie sa fie sanatoase si intregi, cu gust si

aroma specifica.

Celelalte materii prime se verifica si prin verificarea etichetei

si a termenului de valabilitate.

TEHNICA PREPARARII

Blatul de tort se fabrica conform tehnologiei si anume: ouale se

spala se dezinfecteaza ,se clatesc,se sparg separat.Zaharul tos se
cantareste ,faina se cerne se cintareste.Albusul cu zaharul tos se
bate la mixer pana spumeaza in volum pina la 3 ori se adauga usor
galbenusurile,si apoi faina in ploaie amestecand usor.Pe tava cu
hirtie de copt se intinde in strat uniform aluatul cu ajutorul paletei
se coace la foc moderat 180 grade C .Se scoate din cuptor se lasa
sa se raceasca pana a doua zi cind se poate folosi.Se pregateste si
siropul din zahar si apa conform retei pentru fabricarea siropului
de trampat se adauga aroma de vanilie atunci cind este racit.Se
bate la robot smantana cu zaharul farin pana spumeaza bine. Se
taie blatul in 3 parti se trampeaza cu sirop se umple cu gem si
frisca se portioneaza fasoneaza se da la rece,apoi la final se
orneaza cu frisca ,capsuni si figurine de ciocolata .Se aseaza in
chese pe tavi pentru prezentare in vitrine la vinzare.
 INDICII DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT

Prajitura trebuie sa aiba greutatea corespunzatoare etichetei , sa

aiba gust si aspect specific.

VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI FINIT

Preparatul trebuie sa indeplineasca toate conditiile impuse mai

sus, precum si gramajele precizate in retetar. Prajitura se serveste
la farfurie.

CONDITII DE CALITATE

1. Gramaj/ portie corespunzator retetarului cu respectarea

componentelor din structura portiei.
2. Culoarea specifica fiecarui produs in parte.
3. Gust placut, apetisant.

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot aparea sunt datorita nerespectarii procesului

tehnologic.
CALCUL VALOAREA ENERGETICA

Nr. Materii prime Cantitatea Valoarea Valoarea

Crt. pe o portie energetica energetica
100gr prod. totala
1. Ciocolata menaj 30g 536 160,8
2. Faina 8g 356 28,48
3. Gem diferit 30g 250 75
4. Oua 40g 171 68,4
5. Smantana frisca 50 g 302 151
6. Zahar tos ,farin 18 g 410 73,8
7. Ulei 5g 930 46,5
8. Capsuni 15 g 50 7,5
TOTAL:614,48 Kcal-materie prima
TOTAL VALOARE ENERGETICA PE PORTIE
428 Kcal portie 150 g si 285 kcal 100 g

Scheme tehnologica