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Curso Práctico de Bioquímica- Ciclo 2: Enzimas. Abril 2017.

Enzima -amilasa de soja


Material elaborado por Mag. Cecilia Porciúncula y Lic. Pablo Galeano
Amilasas
Las amilasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces glicosídicos,
-1,4 en polisacáridos como el almidón o el glucógeno.
El almidón es un polisacárido de origen vegetal que contiene 2 tipos de polímeros
de glucosa, amilosa (15-30%) y amilopectina (70-85%). La amilosa consiste en largas
cadenas de glucosa unidas mediante enlaces glicosídicos -1,4 con una masa
molecular que oscila entre unos pocos miles a más de un millón de Daltons (Da). La
amilopectina también posee alta masa molecular (hasta 200 millones Da) pero a
diferencia de la amilosa, está muy ramificada: cada 24-30 residuos lineales de
glucosa aparecen puntos de ramificación mediante enlaces - 1,6 1,2.
En células animales la glucosa se almacena como glucógeno. Este polisacárido es muy
similar a la amilopectina, excepto que es más ramificado: cada 10 residuos lineales
de glucosa aparecen los puntos de ramificación mediante enlaces - 1,6.
En función del sitio donde hidrolizan al polisacárido las amilasas pueden ser
clasificadas en dos grandes grupos: endoamilasas y exoamilasas.
Figura 1: Actividad hidrolítica de α- y β- amilasas sobre el almidón (Adaptado de
Complex Carbohydrate Analysis: Enzymes, Kits and Reagents, Sigma 2007)
Las -amilasas (-1,4-glucan-4-glucanohidrolasas, I.U.B. 3.2.1.1.) son endoamilasas
que hidrolizan las uniones -1,4 localizadas aleatoriamente en regiones internas de
las cadenas de amilosa y amilopectina del almidón (Figura 1), liberando monómeros,
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