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Análisis sensorial ‘’Prueba Triangular’’

Sensory analysis '' Triangular Test ''

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Marimar Quispe*

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ing. Química,, ​Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, Laboratorio de Evaluación sensorial de alimentos, Lima, Perú
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1. Introducción

La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que
lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del
mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la
preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que
al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo se realicen pruebas sensoriales al
grupo al cual va dirigido el alimento.

La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos.

El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente
informe provee un panorama de las estrategias utilizadas en la prueba triangular, que se utilizan cuando se
desea conocer las características y habilidades que tiene un juez (para seleccionar jueces). Y también medir
propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para
determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas
son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la
naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes,
pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de productos
se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no
detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o
mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente. Las
pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos
de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la
habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares.

El objetivo del informe es aplicar el principio de la prueba triangular en la diferenciación de dos marcas de
yogurt ¨GLORIA¨ y ¨LAIVE¨ y así determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicación
de Degustación a un panel de 10 compañeros.
 2. Revisión teórica

2.1.Evaluación sensorial de alimentos:

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de
los alimentos y materiales . Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos:
• Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
• Estímulos táctiles: percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas,
suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc.
• Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fétido, ácido
• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
• Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido. La evaluación
sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las
expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor

2.2.Pruebas analíticas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde
el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación
y pruebas de sensibilidad.

2.2.1 Pruebas de diferenciación

Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez
son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se
utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

- Prueba de Triángulo

Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres
muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra
diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. La figura 1 muestra un
ejemplo de formato para esta prueba.

Figura 1. Formato sugerente de una cartilla para tres pruebas triangulares.

Fuente: Separata de Evaluación Sensorial de Alimentos-UNMSM
Casos en que se aplica:

- Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser
sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.
- Para el entrenamiento y control de panelistas.
- Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados
El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 1, se
obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.

2.2.Muestras

Estas se preparan como ya se nombró, en un sitio adecuado para tal fin.

- Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen
normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas
que se consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las
respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 °C.

- Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba
probar el panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener
un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual
puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son:
➢ alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad.
➢ alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
➢ alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros.
➢ bebidas: muestras de 50 mililitros.

- Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo
tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción.

3. Materiales y procedimiento
3.1 Materiales
- Yogurt (gloria y laive).
- Vasos descartables y oscuros de 50 ml c/u, debidamente codificados.
- Fichas para los jueces​.
- Agua
- Lapicero.

3.2 Procedimiento

Se utilizara la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaron tres muestras de yogurt en

vasos oscuros de 100 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es
diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres muestras es la diferente,
para luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y comparar para comprobar si es que
existe o no diferencia.

4. Resultados y discusiones

4.1. Resultados:

Los resultados se dieron por medio de la siguiente ficha:

Formato 1:​ Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba Triangular

NOMBRE: Marimar Quispe FECHA: 22/05/18

TIPO DE MUESTRA: Líquido PRUEBA N°: 3

INSTRUCCIONES:

Coloque los códigos de los vasos en su ficha y a continuación pruebe las muestras, identifique el
sabor percibido y marque con un aspa cual de las tres muestras es diferente. En caso de sentir
saturación, enjuague con agua hasta no percibir el sabor de la muestra y vuelva a probarla.

Código (X) Sabor diferente

066 X

410

153

Comentarios:

Se diferencia en la cantidad de azúcar y uso de saborizantes.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2​. ​Análisis Estadístico

Nombres y Apellidos Vaso Vasos marcados Vaso 2 Vasos marcados Vas Vasos
1 o3 marcados

Jonathan Canchalla 541 045 271 X

Andy Borja 613 593 077 X

Gisvel Rentería 087 234 625 X

Sofía Martínez 122 012 760 X

Fredy Quispe 950 142 250 X

Carlos Rodriguez 890 215 937 X

Marimar Quispe 410 453 066 X

Yanina Villa 566 791 973 X

GianMarco Bobadilla 123 456 066 X

Yonathan Romero 987 X 654 673

Total 1 9
Fuente: Elaboración propia

Aplicación del chi cuadrado (x​2​): ​aplicada a la prueba del triángulo

((4X 1 −2X 2 )−3) 2

X2 = 8n
Dónde:
X​1 ​= Número de respuestas acertadas=9
X​2 = ​Número de respuestas no acertadas=1
n = Número total de respuestas.=10

calculando:
X​2 ​= (((​4(9) -2(1)) -3)​2
8x10

X​2​cal​ ​= 12,0125

4.2.Discusiones:

Se podría decir, que fue fácil identificar cuál de las tres muestras era distinta ya que el sabor se diferenciaba
debido a la acidez y el espesor de las bebidas, además que uno de las muestras, la muestra distinta, tenía una
cantidad de dulzor más representativo, menor a comparación de las otras muestras.
Tabla. 3

Fuente: ​Pruebas analiticas descriptivas en la Evaluación Sensorial de los alimentos.

Según la tabla 3. si tenemos la cantidad de 10 jueces y 9 acertaron, nos encontraríamos en un nivel de

confianza de alrededor de 0.001.

5. Conclusiones

• ​Se puede concluir que se desarrolló con éxito la prueba triangular, en la que con la participación de los
compañeros se pudo identificar la muestra que no se repetía la cual era de la marca Gloria, y las otras
dos muestras pertenecían a la marca Laive
• El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza
el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.
• Realizando las pruebas y determinando el chi cuadrado obtuvimos un resultado de 12,01 el cual
demuestra que es aceptable, pero que aún se necesita de más pruebas y el mayor entrenamiento de los
jueces.
• Las prueba realizada ayudó a los estudiantes a medir el grado de acierto y de sensibilidad que presenta
cada uno en la evaluación y diferenciación de productos comerciales.

6. Referencias bibliográficas
 - María Reyna Liria Domínguez, Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. [On line],
http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos​. Lima 2007.
- Rosa H. Evaluación sensorial método triangular Chi cuadrado. [ON LINE].
http://fiai-pe.blogspot.pe/2013/11/una-practica-de-evaluacion-sensorial_12.html Perú 2013
- Josep Sancho, Introducción al análisis sensorial de los alimentos. [On line].
https://books.google.com.pe/books?id=-cw1_dn02I8C&pg=PA123&lpg=PA123&dq=analisis+s
ensorial+prueba+triangular&source=bl&ots=fFOHQ4b8Dn&sig=UOcwTJPwlqdRUY3e-KFv
Dm7Pf2g&hl=es&sa=X&ved=0CD0Q6AEwCGoVChMI-6Djn6-9yAIViaCACh0s4QKF#v=one
page&q=analisis%20sensorial%20prueba%20triangular&f=false
- Pruebas analiticas descriptivas en la Evaluación Sensorial de los alimentos. [On line].
file:///D:/MARIMAR/2018-1/SENSORIAL/2da%20Separata%20Evaluación%20Sensorial%2
02018-avance%20(1).pdf

6. Anexos

Fig 1. ​Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba Triangular

Fig 2. Vasos codificados para la evaluación. Fig.3. Productos a evaluar.