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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

S
AGROINDUSTRIAL

IA
AR
CU
PE
“EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL
ESCALDADO EN LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”
RO
TESIS
AG

Para optar el Título Profesional de:


INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE

AUTOR: Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia


CA

ASESOR: Ing. M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare


TE
IO
BL

TRUJILLO – PERÚ
2012
BI

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
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“EFECTO DE LA EDAD Y LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO EN


LA TERNEZA DEL CUY (Cavia porcellus)”

S
Presentado por:

IA
Br. Gissela Janeth Gutiérrez Plasencia

AR
CU
Jurado Dictaminador:

PE
_______________________________
M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra
RO
Presidente
AG

________________________________ _________________________________
Ing. Jesus Alexander Sanchez Gonzales Ing. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano
DE

Miembro secretario Miembro Vocal


CA
TE

Asesor:
IO
BL

_____________________________________
M.Sc. Viviano Paulino Ninaquispe Zare
BI

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DEDICATORIA

A Dios por protegerme y guiarme

S
en cada paso de mi vida, por estar
siempre conmigo y contar con él

IA
en los momentos más difíciles.

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A mis padres por su ejemplo de
superación incansable, por su

CU
comprensión y confianza, por su
amor y amistad incondicional,
porque sin su apoyo no hubiera sido

PE
posible la culminación de mi carrera
profesional.
RO
A mis hermanos(as) quienes me
han apoyado durante el
transcurso de mi carrera
AG

profesional, y por darme el aliento


para seguir estudiando.
DE

Al amor de mi vida Augusto, por su


amor, paciencia y apoyo en todo
momento. Dedicándome cada día de
CA

su vida para hacer feliz la mía.


TE

A mis amados hijos, porque me


inundan de alegría, armonía y me
dan el deseo grande ser mejor.
IO
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AGRADECIMIENTO

Al Ing. Paulino Ninaquispe, por su eficiente asesoramiento en


cada una de las etapas del proyecto.

S
Al Ing. Julio Rojas Naccha, por su desinteresada y generosa

IA
labor de transmisión del saber, además de sus acertados
consejos y sugerencias en mi labor profesional.

AR
Agradecimiento especial a la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo que me

CU
han apoyado incondicionalmente, permitiendo realizar el
presente trabajo.

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RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la edad del cuy y de la


temperatura de escaldado en la terneza del cuy.

S
En el estudio se utilizó cuyes de la Línea Perú, de granjas de la ciudad de Trujillo,

IA
de 3,6y9 meses de edad los cuales fueron escaldados en tres temperaturas 65,75,y
85ºC en un tiempo de 15 segundos, realizándose el diseño experimental factorial

AR
de 3 por 3 con 3 repeticiones.
La evaluación sensorial se realizó mediante escala no estructurada con un panel

CU
por experiencia de 10 personas. Se utilizó el programa estadístico SPSS versión
15 para realizar el Análisis de Varianza, el cual arrojó diferencias significativas,
entre los tratamientos. Se realizó las Comparaciones Múltiples de Duncan la que

PE
dio como resultado que el mejor tratamiento fue el “T1” (3 meses,65ºC).
RO
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ABSTRACT

The aim of this research was to evaluate the effect of the age of the guinea pig and
the temperature of scalding in its tenderness.

S
In this study, three, six and nine month old “Peru line” guinea pigs from farms in

IA
Trujillo were scalded at 65, 75 and 85 °C in a time of 15 seconds. Factorial
Experimental 3x3 design was used, with three repetitions.

AR
The sensorial evaluation was carried out by a 10 person trained panel using a Non
Structured Scale. This evaluation was done with three repetitions. SPSS 15

CU
Computer Statistical Program was used for processing the ANVA which showed
significant differences, in the treatments. Was carried outthen DUNCAN Multiple
Comparisons obtaining as result that the best treatment was “T1” (3 months,

PE
65ºC).
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INDICE GENERAL

Pág.
DEDICATORIA ..................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................ii

S
RESUMEN........................................................................................................................... iii
ABSTRAC ............................................................................................................................ iv

IA
I.INTRODUCCION ............................................................................................................... 1

AR
II.MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 3

2.1 Características generales del cuy .................................................................................... 3

CU
2.2 Clasificación del cuy .................................................................................................... 3

PE
2.3 Importancia de la crianza de cuyes ............................................................................... 4

2.4 Proceso del beneficio del cuy ....................................................................................... 6


RO
2.5 Situación actual ........................................................................................................... .7

2.5.1 Mercado nacional ........................................................................................... 7


AG

2.5.1.1 Comercialización de la carne de cuy en el Perú ............................................. 8

2.5.2 Mercado internacional .................................................................................. 12


DE

2.6 Potencial y problemática para su desarrollo ............................................................. 15

2.7 Calidad Organoléptica de la carne .......................................................................... 16


CA

2.7.1. La jugosidad ................................................................................................... 16

2.7.2. El sabor ........................................................................................................... 17


TE

2.7.3. La terneza ....................................................................................................... 17

2.7.3.1. Edad ................................................................................................. 18


IO

2.7.3.2. Escaldado ......................................................................................... 19


BL

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA ............................................................................ 20

3.1. Materiales y equipos .............................................................................................. 20


BI

3.1.1. Materia prima ............................................................................................. 20

3.1.2. Materiales .................................................................................................... 20

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3.1.3. Equipos ........................................................................................................ 20

3.2. Metodología ........................................................................................................... 21

3.2.1. Diseño experimental .................................................................................... 21

S
3.2.2. Descripción del diseño experimental ........................................................... 22

IA
3.2.3. Evaluación sensorial ................................................................................... 22

AR
3.2.3.1 Escala no estructurada................................................................................ 22

3.2.4. Flujo del proceso .......................................................................................... 23

CU
3.2.5. Análisisestadístico en la evaluación sensorial ............................................ 25

PE
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES ................................................................................ 27

V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 33
RO
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 34

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 35


AG
DE
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INDICE DE CUADROS

Pág.
CUADRO 1: Cuadro comparativo de valor nutricional(%) de carne de

S
cuy frente a otras especies ............................................................................ 5

IA
CUADRO 2: Evolución de las exportaciones y su destino durante los

AR
años 2000 al 2007 ...................................................................................... 13
CUADRO 3: Tratamientos realizados ............................................................................. 21
CUADRO 4: Análisis de varianza ................................................................................... 25

CU
CUADRO 5: Análisis de varianza para el jurado ............................................................ 27
CUADRO 6: Resultados del análisis de varianza con respecto a la edad

PE
del cuy y temperatura de escaldado ........................................................... 28
CUADRO 7: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la
RO
edad ............................................................................................................ 28
CUADRO 8: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la
temperatura de escaldado ........................................................................... 29
AG

CUADRO 9: Análisis de varianza entre tratamientos...................................................... 30


CUADRO 10: Comparaciónmúltiple de Duncan ............................................................... 31
CUADRO 11: Resultados de las evaluaciones de los panelistas ....................................... 43
DE
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INDICE DE FIGURAS

S
FIGURA 1: Cuy(Cavia porcellus) ..................................................................................... 3

IA
FIGURA 2: Demanda del cuy en el Perú ........................................................................... 8

AR
FIGURA 3: Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú .............................. 9

CU
FIGURA 4: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 10

FIGURA 5: Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno ............................ 11

PE
FIGURA 6: Diseño experimental factorial....................................................................... 21
RO
FIGURA 7: Diagrama de flujo del proceso del cuy para la
determinación de su terneza ......................................................................... 23
AG
DE
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LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1: Proceso del beneficio y procesamiento del cuy(Cavia


porcellus) ...................................................................................................... 38

S
ANEXO 2: Proceso del pelado del cuy para la determinación de su

IA
terneza........................................................................................................... 39

AR
ANEXO 3: Hoja de evaluación sensorial de la terneza de cuy(Cavia
porcellus)mediante una escala no estructurada ............................................ 42

CU
ANEXO 4: Resultado de las evaluaciones de los panelistas ........................................... 43

PE
ANEXO 5: Norma Técnica Peruana NTP 201.058 2006 ................................................ 50

RO
AG
DE
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I. INTRODUCCION

La carne del cuy es una fuente valiosa de proteínas y minerales, superior a otros
productos cárnicos según reporte de la OMS en la composición de la dieta

S
peruana. Atributos complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de

IA
colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico,

AR
esenciales para el ser humano, hacen de ella un producto de gran valor biológico
cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos en otras
carnes y son precursores de la conformación del ácido graso araquidónico(AA)y

CU
ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas sustancias son vitales para el desarrollo
de las neuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los

PE
espermatozoides(Agroenfoque,2006).

La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor


RO
biológico comparada con la de otras especies.Sin embargo existen factores que
causan un efecto de variación en la calidad de la carne, influyendo sobre todo en
AG

la terneza.

El criterio organoléptico más importante de los consumidores es la


terneza,(Miller, 1992). Ésta se puede definir como la facilidad de morder y
DE

masticar la carne (Shackelforrdet al.,1997),

Porque los consumidores diferencian la terneza y están dispuestos a pagar por ella
CA

(Bolemanet al., 1997).

El mercado de comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy


TE

aun no es suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el


internacional. Es por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de
IO

crianza, ya no a nivel tradicional, sino con nuevastécnicas yherramientas a nivel


comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino,
BL

experto criador y exportador de la carne de cuy.


BI

Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior


comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el mercado
comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día se puede

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desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de los


supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante del
Mercado de Caquetá en Lima.

S
Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a

IA
normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros productos. A
partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y contundencia en el

AR
mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca–INIA.

CU
Su incursión en los hipermercados y su exportación ha hecho que el beneficio y su
transformación seconviertan en un eslabón insustituible entre la producción y los
nuevos mercados. Por ello se hace necesario consolidar un producto de alta

PE
calidad que satisfaga las exigencias del mercado.Sin embargo son muy pocos los
conocimientos validados sobre la producción de la carne de cuy existiendo
RO
diversos factores que influyen de manera determinante en su calidad.

Es por este motivo que se realiza el presente trabajo de investigación para


AG

determinar el efecto de estosimportantes factores como son la edad y la


temperatura de escaldado en la terneza del cuy (principal característica
organoléptica que califica el consumidor) para poder obtener un producto de
DE

calidad de acuerdo a las exigencias del mercado.

Por consiguiente en el presente trabajo se planteó el siguiente problema:


CA

¿Cuál será el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la terneza del


cuy?
TE

Teniendo como objetivo determinar el efecto de la edad y de la temperatura de


escaldadoen la terneza del cuy.
IO
BL
BI

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II. MARCO TEÓRICO

S
2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CUY

IA
El cuy (Cavia porcellus) es el nombre de un roedor doméstico, herbívoro
monogástrico, que se caracteriza por su gran rusticidad, corto ciclo biológico

AR
y buena fertilidad.Originario de los Andes peruano bolivianos, perteneciente a
la familiaCavidae,género Cavia(Guido,2007).

CU
PE
RO
AG

Figura 1. Cuy (Cavia porcellus)


Fuente: UNM, (2007).
DE

Es un animal bajo y compacto, con la cabeza, cuello y cuerpo fusionado en


CA

una sola unidad. Las hembras pesan entre 700 y 1000g y los machos entre
900 g y 1,300 g, presentando estos últimos una zona de piel oscura por
encima del ano que corresponde a la presencia de una glándula marcadora de
TE

territorio .Carece de cola y sus dientes crecen continuamente durante toda la


vida, Viven aproximadamente de 5 a 7 años (Guido,2007).
IO

2.2.CLASIFICACIÓN DEL CUY


BL

La clasificación que hacemos se basa en dos clases de cuyes; según su


pelaje,y la otra de uso alimenticio.
BI

Según su pelaje:
 Inglesa o Americana: Es aquella que tiene el pelo corto y rizo,la cual
tiene una variedad de colores como; marrón,blanco, negro, caramelo;

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pudiendo tener a la vez mas de un color ,este tipo de cuy es el más


conocido.
 Peruano o Angora: Es aquella que tiene el pelo notablemente largo.

S
Abisinia: Esta clase de cuy es poco conocida,comúnmente está presente
en poblaciones criollas,se pierde fácilmente porque su origen es la

IA
unión de dos razas distintas.

AR
Según su uso alimenticio:
 LíneaPerú: Se caracteriza por ser precoz(alas nueve semanas alcanza su

CU
peso de comercialización),además de ser muy prolífica,2.8 crías por
parto.Sus colores son marróncombinado con blanco.

PE
 Línea Andina: Seleccionada por su capacidad reproducirse rápidamente
(prolificidad) (3.9 crías por parto),son mayormente de color blanco.
RO
 Línea Inti: Es la que mejor se adapta a nivel de los productores
logrando los más altos índices de sobrevivencia. A las diez semanas
alcanza los 800 gramos con una prolificidad de 3.2 crías por parto.
AG

 Criollo Mejorado: Son aquellos cuyes pequeños,rústicos, y con bajos


niveles productivos,pero cruzados con líneas mejoradas,producen cuyes
con mayores índices de precocidad y prolificidad.
DE

(Ulloa, 2007)
CA

2.3.IMPORTANCIA DE LA CRIANZA DE CUYES


TE

La importancia de la crianza de cuyes radica en su consumo como carne. Sin


embargo su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de
IO

diversas formas como: Enmedicina en períodos de recuperación (Parto,


enfermedad, etc.) y para eldiagnóstico de enfermedades, el guano es utilizado
BL

como abono , como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa
y como animal experimental en nutrición ysalud, (Quino,2006).
BI

La carne de cuy es tierna, jugosa, suave, agradable, digestible y de alto valor


biológico comparada con la de otras especies.

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El valor nutritivo de la carne del cuy se refleja en su alto contenido de


proteínas y minerales, lo cual permitirá suplir la carencia o déficit reportado
por la OMS en la composición de la dieta peruana. Atributos

S
complementarios como, la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y

IA
triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico , esenciales

AR
para el ser humano, cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos
son bajísimos en otras carnes y son precursores de la conformación del ácido
graso araquidónico(AA)y ácido graso docosahexaenoico(DH).Estas

CU
sustancias son vitales para el desarrollo de las neuronas,membranas celulares
y forman el cuerpo de los espermatozoides(Agroenfoque,2006).

PE
En el cuadro 1, apreciaremos algunas comparaciones nutricionales entre el
cuy y otros animales. RO
Cuadro 1: CUADRO COMPARATIVO DE VALOR
NUTRICIONAL (%) DE CARNE DE CUY FRENTE A OTRAS
AG

ESPECIES
DE

Especie Proteína Grasa Minerales

Cuy 20.3 7.8 0.8


CA

Pollo 18.3 9.3 1.0


TE

Vacuno 17.5 21.8 1.0

Oveja 16.4 31.1 1.0


IO

Cerdo 14.5 37.3 0.7


BL

Fuente:UNM, (2007).
BI

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2.4.PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY


Los cuyes se benefician a las 8 – 13 semanas de vida, a esa edad alcanzan un
peso vivo de 700 – 1.200g. El rendimiento de la carcasa, dependiendo de su
régimen alimenticio y de la raza, varía entre 53.8 – 71.6%; en promedio el

S
65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcasa, la cual incluye el corazón,

IA
el riñón y el hígado; el resto del peso vivo del cuy lo constituyen las vísceras

AR
(26.5%), los pelos (5.5%) y la sangre (3%).
El proceso de beneficio y procesamiento para obtener la carne de cuy es el
siguiente:

CU
1) Recepción y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes
del beneficio, cuando se reciben se realiza el pesado de este, el cual no

PE
debe ser menor de 1200g.
2) Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca del animal, con ello se
RO
busca que la columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de
provocar insensibilidad al animal.
3) Desangrado: Se realiza mediante un corte a la altura del cuello del animal
AG

buscando cortar los vasos sanguíneos grandes para que sangre fluya con
rapidez.
4) Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 65 - 85
DE

ºC durante 10 - 15 segundos, de esta manera se facilita el proceso de


pelaje.
5) Lavado 1: Se hace con agua corriente para eliminar los residuos de sangre
CA

y pelos; con una rasuradora se quitan los pelos más pequeños y luego se
desinfecta la carcasa con desinfectante natural.
TE

6) Eviscerado: Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se


eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado que
IO

se pueden incluir en la carcasa.


7) Lavado 2: Se hace con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un
BL

cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, también se eliminan


los restos de contenido gastrointestinal.
BI

8) Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas
a temperatura ambiente.

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9) Envasado al vació: El envasado al vació evita el efecto oxidante (de


envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y
putrefacción de los alimentos. En el empacado al vació se pueden usar

S
bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones.

IA
10) Refrigeración almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 -

AR
4ºC, manteniendo la cadena de frío hasta que el producto llega al cliente.
Se debe mantener la cadena de frío hasta que el producto llegue al
consumidor final (Bellido, 2002).

CU
2.5.SITUACION ACTUAL

PE
2.5.1. MERCADO NACIONAL

Si bien es cierto, la mayor demanda a nivel nacionalestá localizada en la


RO
región de la sierra, siendo el Departamento de Cajamarca el que mantiene
la mayor población de cuyes del país, debido a que laproducciónestá
destinada al autoconsumo(consumode la carne de cuy) una costumbre
AG

bastante arraigada; es decir, que en la Región Central, existe el hábito del


consumo por la carne del cuy y es considerado como plato típico y
representativo en ocasiones sociales; sin embargo, la mayor demanda
DE

potencialestá concentrada en el mercadometropolitano(Lima) aunque este


hábito sea bastante disperso, debido a las distintas procedencias de la gente
CA

que habita en Lima, pero que poco a poco esta carne tan deliciosa y
nutritiva ha ido tomando a través de los años un valor significativo por el
sabor de su carne y que es consumida actualmente por una gran cantidad
TE

de consumidores.

En la figura 2 podemos observar el crecimiento de la demanda de carne de


IO

cuy en el Perú.
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Figura 2. Demanda del cuy en el Perú
Fuente: PERÚCUY (2007)
AG

2.5.1.1.COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CUY EN EL PERÚ


DE

Se observa en la Figura 3,que los establecimientos demandan en un mayor


porcentaje(61.82%)el cuy en forma beneficiado fresco, esto se debe a que
muchas veces, entre las preferencias del consumidor es adquirir esta carne
CA

de una manera más fácil y rápida, evitando así,pasos como el matar, pelar,
y eviscerar el cuy, para un consumo más inmediato(Universidad Nacional
TE

Agraria La Molina,2008).
IO
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Figura 3. Forma de comercialización de la carne de cuy en el Perú.

S
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Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, (2008).
RO
Luego se demanda en menor proporción(32.73%),como animal vivo. Pero
AG

nos faltan ciertos establecimientos que prefieren el cuy vivo, debido a que
siempre lo han adquirido así,y tienen más confianza en el estado animal.

De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado refrigerado, se


DE

puede observar que son la minoría(5.45%) y esto se debe, a que existe una
estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy, ya
que hasta el momento no ha habido una oferta bien difundida del cuy
CA

beneficiado refrigerado.(Universidad Nacional Agraria La Molina,2008).


TE

Entre los grandes establecimientos que demandan la carne de cuy, tenemos


a los siguientes:
IO

-GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW).

-GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS).


BL
BI

GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)

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Figura 4.Cuy fresco en taper de tecnopor con bolsa de polietileno

S
IA
AR
CU
PE
Fuente PERUCUY, (2007).
RO
AG

El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados


manifiesta que "desde el año 2002 vienen comercializándose la carne de
cuy y, en términos generales, elvolumen que compran vienen
DE

incrementándose".

Se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio


de una asociación de criadores y de criadores independientes, acopia los
CA

cuyes necesarios para su posterior acabado.La empresa ha implementado


el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de
TE

beneficio de su proveedor. Según informaciónobtenida, la cantidad que


compran es de 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, además, que en
IO

días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana,


como en el día de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en
BL

celebraciones religiosas. El volumen de comercialización aún no se ha


alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro
BI

según reacción del consumidor(Prada,2007).

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La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la


publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se
incrementó en 40 a 50% en algunas de sus tiendas. En relación al volumen
de venta, disminuyó ante un incremento del precio y

S
viceversa(Prada,2007).

IA
AR
GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)

CU
Figura 5.Cuy frescoen taper de tecnopor con bolsa de polietileno.

PE
RO
AG

Fuente. PERUCUY, (2007)


DE

Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde el 2005.


El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la
CA

escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares requeridos por
ellos. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero, debido a lo
antes mencionado, hoy sólo cuentan con uno.
TE

La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del


IO

proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el próximo


año 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene
BL

planeado inaugurar 2 nuevos locales, con lo cual su demanda por este


producto se incrementará. A su vez, comenta que su horizonte de compra a
BI

5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (33.3% de


incremento), dependiendo de los consumidores finales.

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El control de calidad aplicado consiste en una auditoría quincenal de las


instalaciones y proceso de beneficio. Al llegar el producto a la tienda, se
hace un último control de calidad que consiste en el control de
temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la

S
carcasa.

IA
Las características del cuy que compran son las siguientes: carcazas con

AR
cabeza, con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de
tecnopor. El comprador (TOTTUS) es el encargado de darle valor

CU
agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa,
por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el
producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de

PE
tecnopor(Prada,2007).
RO
2.5.2. MERCADO INTERNACIONAL
Como podemos apreciar en el cuadro 2 desde el año 2000 se han
AG

iniciado procesos incipientes de exportación de la carne del cuy


empacadasla cual se ha ido incrementando considerablemente en los
últimos años. La exportación de la carne de cuy es ya una realidad y
DE

ello representa una gran oportunidad para todas aquellas personas que
estén vinculadas a su crianza. Actualmente, EEUU y Japón son los
principales mercados internacionales de la carne de cuy, los mismos
CA

que presentan una demanda creciente impulsada por la gran cantidad


de latinoandinos (fundamentalmente ecuatorianos y peruanos)
TE

residentes en esos países (Rainer,2007).


IO

EEUU es el principal mercado de nuestra carne de cuy y también uno


de los más exigentes, en lo que a calidad de producto se refiere. La
BL

FDA (ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y DROGAS) es la


máxima entidad norteamericana que norma y vigila la salubridad de
BI

los alimentos importados a ese país. Si bien es cierto, la FDA no exige


un certificado sanitario específico para la importación de alimentos, los
importadores deben contar con los documentos necesarios que

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demuestren la inocuidad de estos. Por ejemplo, en el caso de la carne


de cuy se debe contar con un certificado de sanidad que señale que el
producto está libre de salmonella o de cualquier otro agente patógeno;
por lo cual, es necesario la emisión de un certificado de sanidad del

S
lugar donde el animal es beneficiado y/o envasado (Camal de

IA
Exportación).

AR
A continuación, veremos el Cuadro2 en el que se muestra la evolución
positiva de las exportaciones (tanto en Kilos y como Dólares) y su

CU
destino durante los años 2000 y 2007.

PE
Cuadro 2: EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES Y SU
DESTINO DURANTE LOS AÑOS 2000 AL 2007.
RO
Año País Destino Peso Neto Kg. Valor FOB USD
2000 Estados Unidos 145.00 750.00
AG

TOTAL 145.00 750.00


2001 Estados Unidos 551.54 3,856.82
TOTAL 551.64 3,856.82
Estados Unidos 1,821.26 12,981.61
2002
Chile 50.00 500.00
DE

TOTAL 1,871.26 13,481.61


2003 Estados Unidos 3,466.30 30,169.44
TOTAL 3,466.30 30,169.44
2004 Estados Unidos 4,496.58 37,130.79
TOTAL 4,496.58 37,130.79
CA

Estados Unidos 10,990.94 70,172.40


2005
Aguas Internacionales 584.10 513.97
TOTAL 11,575.04 70,686.37
Estados Unidos 7,678.69 56,192.49
TE

Japón 44.05 411.47


2006
Mercados no definidos 30.00 144.00
Aguas Internacionales 10.00 46.70
TOTAL 7,762.74 56,794.66
IO

Estados Unidos 14,934.57 98,750.40


Japón 5,232.75 43,208.34
2007 Italia 70.00 280.00
BL

Aguas Internacionales 37.53 96.00


Aruba 14.00 28.00
TOTAL 20,288.85 142,362.74
BI

Fuente: SUNAT-ADUANAS, (2007)

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Según la Asociación de Exportadores de Perú (ADEX) en el 2008 la


exportación de carne de cuy sumó 64,000 dólares entre Enero y Octubre,
siendo Estados Unidos el principal destino de los envíos.Refirióque la
empresaconmayorparticipación en este sector es The Green Farmer, con

S
52,000 dólares en exportaciones, lo que representó el 82 por ciento del

IA
total.

AR
Para su exportación se estácumpliendo con las especificaciones técnicas y
de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer la demanda por

CU
dicha carne, sin embargo todavía existe mucho camino para consolidarse
como negocio de agro exportación.

PE
A la fecha son más 160 familias capacitadas que han pasado de ser
RO
pequeños productores a criadores más tecnificados. (Los criadores de
Junín se preparan para exportar 80 mil cuyes mensuales a Chile). Para ello,
han elaborado un producto con características de exportación teniendo en
AG

cuenta el uso de tecnología que garantiza la sanidad y calidad del


producto.
Cabe resaltar son más 150 mil cuyes que Malasia y China están solicitando
DE

con frecuencia, "lo cual representa una enorme oportunidad para


conquistar mercados internacionales con nuestros productos nativos,
generando divisas y mayores puestos de trabajo para los peruanos
CA

(Guido,2007).
TE

ESTÁNDARES TÍPICOS PARA LA EXPORTACIÓN


Peso cuy vivo: 1 200 gramos
IO

Edad: 3 meses
Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproducción
BL

Color: Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) m con


orejasclaras o del color del manto.
BI

Sanidad: libre de enfermedades infecciosas y parasitarias.


Externas: Sin lesiones en lapiel (cortes y heridas)

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Cada caja tendrá una medida de 35 de ancho x 35 de largo x 40 cm de alto


la misma deberá contener 12 cuyes congelados cada uno con un peso de
800 gr. Y dimensiones de 26 x 14 x 6cm adicionalmente para la
conservación de producto se podrá utilizar hielo seco ogel

S
pack(PERUCUY,2007).

IA
AR
2.6.POTENCIAL Y PROBLEMÁTICA PARA SU DESARROLLO

Se calcula que en la actualidad el 74% de la población de Lima es

CU
potencialmente consumidora de carne de cuy, según estudios del Instituto
Nacional de Investigación y Extensión Agraria, por lo que existe una

PE
demanda insatisfecha ante la escasa oferta de esta especie andina en el
mercado. En este contexto, la crianza de cuyes también conocidos como
conejillos de Indias se ha constituido en una alternativa viable para generar
RO
empleo, disminuir la migración del campesino a las grandes ciudades y
reducir la extremapobreza en el país, especialmente de las zonas rurales.
AG

Sin embargo, existen problemas todavía por superar que frenan la expansión
de la crianza de cuyes, como los gustos y preferencias de los consumidores, la
mala calidad del cuy.
DE

Asimismo, existe un principal mito que impide un mayor consumo de la


carne de cuy, que es la creencia de que este mamífero es pariente de otro
CA

roedor definitivamente nada agradable, existe un deficiente controlde


enfermedades, hayescasez de reproductores de calidad y un deficiente sistema
de comercialización. Ello se debe al escaso conocimientotécnico de la
TE

mayoría de productores.

Según especialistas en el tema, critican lo siguiente: "El mercado de


IO

comercialización y sobretodo de exportación de la carne del cuy aun no es


BL

suficiente para la demanda nacional y mucho menos para el internacional. Es


por ello que se hace necesario inculcar nuevas metodologías de crianza, ya no
a nivel tradicional, sino con nuevas técnicas y herramientas a nivel
BI

comercializador y de productividad en masa". Comentó el Dr. Hugo Delfino,


experto criador y exportador de la carne de cuy.

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Se es conocido que existe un mercado potencial para la crianza y posterior


comercialización del cuy. "Hay mucha más demanda que oferta en el
mercado comercializador del cuy. Resulta increíble ver como en un solo día
se puede desabastecer a todo una ciudad en provincia por el requerimiento de

S
los supermercados en la capital". Explica el Ing. Fernando Pinto, comerciante

IA
del Mercado de Caquetá en Lima.

AR
"Es necesario que nuestros criadores y productores de cuyes se rijan en base a
normas técnicas, las cuales nos darán la calidad esperada en nuestros

CU
productos. A partir de ello podremos incursionar con mayor fuerza y
contundencia en el mercado extranjero". Concluye la Ing.LiliaChauca-INIEA.

PE
INIEA, esta institución trabaja desde hace 34 años en el mejoramiento de la
raza de cuyes, alcanzando buenos resultados que se demuestran con la
obtención de especies precoces y de alto rendimiento de carne. El INIEA a
RO
través del proyecto Cuyes, que se inició en 2003, desarrolla tecnologías para
incrementar la producción sostenible de la carne de cuy, contribuyendo a
AG

laseguridad alimentaria, y a mejorar el ingreso económico del criador debido


a la mayor oferta de carne al mercado interno y externo. (Prada,2007).

2.7. CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE


DE

Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por
el consumidor en el momento del consumo de carne y son:
CA

-Jugosidad.
-Sabor.
TE

-Terneza.

2.7.1. La Jugosidad
IO

Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del


BL

jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada


esencialmente por la grasa.
BI

La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o


menossequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y

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lípidoscontenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida


depende del pH y de las condiciones de cocción (Buxadé, 1998).

2.7.2. El Sabor

S
IA
Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que
reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles

AR
y solubles) (Buxadé, 1998).

2.7.3. La Terneza

CU
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores,

PE
Los consumidores consideran a la terneza como el componente más
importante de la carne (Miller, 1992) porque los consumidores diferencian
RO
la terneza y están dispuestos a pagar por ella (Bolemanet al., 1997).

Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne.. En


AG

lacarne la terneza varía ampliamente, lo cual está dado por dos


causasprincipales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El
colágenodepende del músculo y del animal, mientras que el estado de las
DE

miofibrillas varía también por las condiciones post mortem (Schackelforrd,


1997).
CA

Las características del colágeno dependen del tipo de musculo y del animal,
particularmente de la edad al sacrificio. Las condiciones postmorten así
TE

como el manejo antemorten del animal son factores determinantes de la


terneza en la medida que afectan el estado de las proteínas miofibrilares y el
metabolismo anaeróbico de la fibra muscular (Garriz,2001).
IO

La impresión de terneza consiste de al menos tres componentes:


BL

Primero tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la
BI

carne, cuando se empieza la masticación.

Segundo se asocia con la menor o mayor dificultad de romper las carnes en


fragmentos.

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Tercero a la cantidad de residuos que quedan después de masticar.

(American MeatInstituteFoundation, 1960).

S
La producción de fragmentos puede muy bien reflejar la Resistencia de las
fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo dependería de la

IA
cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American

AR
MeatInstituteFoundation,1960).

Son muchos los estudios de los factores que influencian en la terneza de las

CU
diferentes tipos de carne,pero poco conocemos de la edad y el escaldado en
el cuy.

PE
2.7.3.1.Edad:
RO
La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades
tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la
AG

cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima, la carne es más


tierna (Wilson et al.,1981). En parte ello se debe a que existe mayor
proporción de colágeno saludable en menos enlaces interfibrilares, todo lo
DE

cual favorece la terneza del musculo.

Otros estudios han establecido que los animales jóvenes contienen


CA

relativamente más colágeno total que aquellos de edad avanzada, con


enlaces covalentes más lábiles entre las moléculas de tropocolágeno. Estos
enlaces se van tornando más estables a medida que el a animal avanza en
TE

edad. Este descenso en la proporción de enlaces covalentes lábiles es


directamente responsable del aumento en la estabilidad termal del
IO

colágeno intramuscular, por ende, la reducción en su solubilidad y


aumento en la dureza de la carne. La cantidad y naturaleza del colágeno
BL

esta generalmente asociados con su dureza (Aberle,2001)


BI

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2.7.3.2. Escaldado

Escaldar (del latinexcaldre:´´Introducir algo en agua hirviendo’’)es


tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos

S
vegetales o animales a alguna forma de calor, usualmente por exposición a

IA
vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura
específica (Barret,1995). Este proceso consiste en elevar la temperatura de

AR
la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente
entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo

CU
determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura
cercana a la ambiental para así evitar que el producto alcance la precocción
y en algunos casos la cocción (Fellows, 1994).

PE
Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su
RO
posterior pelado.

El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por


AG

consecuencia para la calidad superficial de las carcasas (Moreno,2006).


La depilación en el cuy se efectúa manualmente utilizando agua caliente a
60°C durante 10 segundos(Argote, 1999).
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

S
3.1.1. Materia Prima: Cuyes seleccionados LíneaPerú.

IA
3.1.2. Materiales:

AR
 Material de escritorio: Lapiceros, papel.
 Material bibliográfico: Libros, Tesis, Revistas.
 Mesa de trabajo.

CU
 Tinas.
 Utensilios de cocina: Ollas,tablas de cortar,sartén,cuchillos.

PE
 Sal de mesa
 Aceite vegetal de soya 3 L.
RO
 Software:SPSS.v.15.0.

3.1.3. Equipos:
AG

 Multimetro TM-108 Rango: -20°C a 1000°C resolucion 1°



DE

Cámara digital.CANONZoom 3X 7MPXF


 ComputadoraHP Mini 210-1000 mem 2GB.
 Cocina a gas.
CA

 Cronómetro.
TE
IO
BL
BI

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3.2.METODOLOGIA:
3.2.1. DISEÑO EXPERIMENTAL

CUY

S
IA
AR
E1 E2 E3

CU
PE
t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3

RO
Fritado
AG

Panel Sensorial
Figura 6.Diseño Experimental Factorial
DE

Dónde: E1 = 3 meses; E2 = 6 meses; E3 = 9 meses; t1 = 65 °C; t2 = 75 °C; t3 =


85 °C
El tiempo empleado para todos los tratamientos fue de 15 segundos.
CA

Tratamientos realizados:
TE

Los tratamientos realizados se muestran en el cuadro 3.


IO

Cuadro 3: Tratamientos realizados


TRATAMIENTOS EDAD(meses) TEMPERATURA( °C)
BL

T1 3 65
T2 3 75
BI

T3 3 85
T4 6 65

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T5 6 75
T6 6 85
T7 9 65

S
T8 9 75
T9 9 85

IA
AR
3.2.2. DESCRIPCION DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

CU
Se realizó el diseño Factorial con tres repeticiones.
El diseño experimental se inicia desde la selección de cuyes de tres
diferentes edades (E) 3,6, y 9 meses, los cuales serán evaluados cada una en

PE
tres diferentes temperaturas(T),las cuales fueron de 65, 75y 85°C,para la
determinación del efecto de estas variables en la terneza del cuy. Del
RO
experimento se obtuvieron nueve tratamientos los cuales finalmente fueron
evaluados por un panel sensorial.Cada panelista realizó el experimento con
tres repeticiones.
AG

3.2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL


Se realizó la evaluación con un panel por experiencia de 10 personas a las
DE

cuales se les asignó la tarea de probar las 9 muestras de carne de cuy para la
respectiva calificación de la terneza según su criterio determinándola con
una escala no estructurada. Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.
CA

3.2.3.1. ESCALA NO ESTRUCTURADA


TE

Una escala no estructurada es una escala en la cual solamente se cuenta


con puntos extremos y el juez debe expresar su apreciación de la
IO

intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una línea


comprendida entre ambos extremos.El panelista marca con una cruz
BL

según sea la intensidad del atributo en una línea de 10 cm.


BI

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3.2.4.FLUJO DEL PROCESO


En la figura 7 se muestra el diagrama de flujo del Proceso del Cuy para
determinación de su terneza.
SELECCION

S
IA
ATURDIMIENTO

AR
DESANGRADO

CU
T°65,75,85°C ESCALDADO
015segundos

PE
RO PELADO

LAVADO 1
AG

EVISCERADO
DE

LAVADO 2
CA

OREO
TE

ACONDICIONADO
IO

T° 170°C
FRITADO
04 minutos
BL

EVALUACION SENSORIAL
BI

Figura 7.Diagrama de flujo del Proceso del Cuy para determinación


DESCRIPCION DEL PROCESO
de su terneza.

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1) Selección: Se trabajó con la LíneaPerú.Los cuyes fueron seleccionados


en tres edades 3,6y 9 meses por ser estas las que mayormente se
comercializan.

S
IA
2) Aturdimiento: Se golpeó en la nuca a los cuyes, con ello se buscó que la
columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de provocar

AR
insensibilidad al animal.

CU
3) Desangrado: Se realizó mediante un corte a la altura del cuello del
animal buscando cortar los grandes vasos sanguíneos.Elcuy debe estar

PE
colgado de una de sus patas.

4) Escaldado: Se trabajó con tres temperaturas:65,75,85ºC durante 15


RO
segundos, de esta manera se facilitó el proceso de pelaje.

5) Pelado:Se retiróel pelo del animal con un cuchillo en forma rápida.


AG

6) Lavado 1: Se realizó con agua corriente para eliminar los residuos de


sangre y pelos; con una rasuradora se quitaron los pelos más pequeños.
DE

7) Eviscerado: Se realizó un corte longitudinal del abdomen.Luegose


eliminaron todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado
CA

que se pueden incluir en la carcasa.

8) Lavado 2: Se realizó con agua a temperatura ambiente para eliminar los


TE

residuos de sangre y pelo, también se eliminaron los restos de contenido


gastrointestinal.
IO

9) Oreo: Se suspendió las carcasas por los posteriores durante una a dos
BL

horas a temperatura ambiente.


BI

10) Acondicionado: Se procede con el corte del cuy. y se le adiciona


cantidades minimas de sal.

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11) Fritado: Se realizó el proceso sumergiendo el cuy en aceite vegetal de


soya a una temperatura de170°C, por un tiempo de 4 minutos.

S
12) Evaluación Sensorial: Se realizó la evaluación con un panel por

IA
experiencia de 10 personas a las cuales se les asignó la tarea de probar
las 9 muestras de carne de cuy para la respectiva calificación de la

AR
terneza según su criterio determinándola con una escala no
estructurada(anexo 3) .Esta evaluación se realizó con tres repeticiones.

CU
3.2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

PE
La evaluación sensorial de los alimentos está constituida por dos procesos:
el análisis sensorial y análisis estadístico. En el primero se obtiene las
apreciaciones de los jueces a manera de datos que fueron posteriormente
RO
transformados y valorados por el segundo, dándoles con ello la objetividad
deseada.
AG

En el presente trabajo el análisis estadístico se realizó el análisis de


varianza (ANVA) como se muestra en cuadro 4.
DE

Cuadro 4: Análisis de Varianza


CA

FUENTE DE SUMA DE GRADOS MEDIA TEST


VARIACION CUADRADOS LIBERTAD CUADRATICA F
F1
TE

F2
Error
IO

Total
BL

FI: Temperatura Escaldado


F2: Edad
BI

Este análisis estadístico se basa en la prueba de hipótesis, siendo esto el


proceso estadístico que permite contrastar las hipótesis establecidas sobre

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poblaciones (personas o alimentos), con la información suministrada por las


muestras extraídas por las mismas. Las hipótesis no son más que supuestos
acerca de la población y de los resultados que se espera obtener con el
experimento, y puede adoptar dos formas la hipótesis nula y la hipótesis

S
alterna.

IA
La hipótesis nula establece que no existen diferencias entre las muestras y la

AR
alterna que existe tales diferencias.

CU
Una vez realizado el ANVA, si este declara diferencias significativas,
aplicamos las comparaciones múltiples de Duncan, se denomina pruebas
múltiples porque simultáneamente se compara varios promedios de los

PE
tratamientos. Mediante esta prueba determinaremos el mejor tratamiento.
El programa estadístico utilizado fue el SPSS VERSION15.
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial se muestran en el anexo 4.


Los datos del anexo 4 se ingresaron al software SPSS VERSION15 del cual se

S
obtuvieron los siguientes resultados:

IA
AR
El análisis de varianza para el jurado se muestra en el cuadro 5.

CUADRO 5:Análisis de varianza para el jurado

CU
Variable dependiente: Ternecidad
Suma de

PE
cuadrados Media
Fuente tipo III gl RO cuadrática F Significación
JURADO 20.960 9 2.329 0.418 0.925
Error 1449.890 260 5.577
Total 1470.850 269
AG

Según el cuadro 5, los puntajes proporcionados por los jurados, no tienen


DE

diferencias significativas, es decir no presentan diferencias relevantes entre


ellos.Esto indica que los resultados obtenidos son válidos. Como se puede
apreciar el F teórico es de 0.418 y la significación es de 0.925.
CA

El Análisis de varianza con respecto a la edad del cuy y temperatura de escaldado


TE

se muestra en el cuadro 6.
IO
BL
BI

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CUADRO 6: Resultados del Análisis de varianza con respecto a la


edad del cuy y temperatura de escaldado.
Variable dependiente: Ternecidad

S
Suma de
cuadrados Media Significa

IA
Fuente tipo III gl cuadrática F ción

AR
EDAD 1159.398 2 579.699 717.151 .000
TEMP 71.460 2 35.730 44.202 .000

CU
EDAD *
29.016 4 7.254 8.974 .000
TEMP
Error 210.976 261 .808

PE
Total 1470.850 269
RO
Según el cuadro 6 se puede observar que existe diferencia significativa en la edad
y temperatura de escaldado del cuy,por tanto aplicamos las comparaciones
AG

múltiples de Duncan para determinar cuál es el mejor tratamiento tal como se


detalla en el cuadro 7.
DE

CUADRO 7:Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la edad


Variable dependiente: Ternecidad.
CA

EDAD N Subconjunto
1 2 3 1
TE

3.00 90 3.8959
2.00 90 6.8844
IO

1.00 90 8.9433
BL
BI

Según el cuadro 7 se obtuvo como resultado que la edad influye de manera


considerable en la terneza del cuy,obteniendo valores de mayor terneza a menor

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edad, esto coincide con los estudios realizados por Wilsonet al(1981) quien
menciona que la terneza se encuentra claramente afectada por la edad, a edades
tempranas, aunque el animal no tenga el desarrollo muscular deseado ni la
cantidad de grasa de cobertura e intramuscular optima,la carne es más tierna.

S
Aberleet al.,(2001) menciona que los animales jóvenes contienen relativamente

IA
más colágeno total que aquellos de edad avanzada,con enlaces covalentes

AR
máslábiles entre las moléculas de tropo colágeno.Estos enlaces se van tornando
más estables a medida que el animal avanza en edad. Este descenso en la
proporción de enlaces covalentes lábiles es directamente responsable del aumento

CU
en la estabilidad termal del colágeno intramuscular, por ende la reducción de su
solubilidad y aumento en la dureza la carne. La cantidad y naturaleza del

PE
colágeno esta generalmente asociados con su dureza.

RO
En el cuadro 8 se muestra las comparaciones múltiples de Duncan con respecto a
la temperatura de escaldado para determinar cuál es el mejor tratamiento.
AG

CUADRO 8: Comparaciones múltiples de Duncan con respecto a la temperatura


de escaldado.
DE

Variable dependiente: TERNACIDAD

TEMP N Subconjunto
CA

1 2 1
3.00 90 5.8470
TE

1.00 90 6.9333
2.00 90 6.9433
IO
BL

De acuerdo al cuadro 8Duncan forma dos subconjuntos, donde la temperatura que


BI

estaría optimizando la variable se encontraría entre los tratamientos de 1 (65ºC) y


2 (75ºC), pues entre estos tratamientos existe gran similitud en los resultados
obtenidos.

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Además cabe indicar que en los resultados obtenidos al escaldar el cuy a 85°C en
él no se logró realizar el pelado uniforme(ANEXO2),esto se debe a que a esta
temperatura el producto tiene una pre cocción dificultando entonces el retiro total
de pelos ocasionando entonces un producto no deseado pues la terneza se asocia

S
con la cantidad de residuos que quedan después de masticar ysegún American

IA
MeatInstituteFoundation, (1960) la producción de fragmentos puede muy bien

AR
reflejar la resistencia de las fibras a romperse, mientras que la cantidad de residuo
dependería de la cantidad de tejido conectivo presente en la carne (American
MeatInstitute Foundation,1960). Lospanelistas consideraron entonces esta

CU
temperatura como no adecuada para obtener una ideal terneza por la cantidad de
residuos que se sienten al masticar el producto.

PE
Finalmente el software nos proporciona el análisis entre tratamientos tal como se
RO
muestra en el cuadro 9.

CUADRO 9:Análisis de varianza entre tratamientos


AG

Variable dependiente: Ternecidad

Suma de
cuadrados Media
DE

Fuente tipo III gl cuadrática F Significación


TRATAM. 1259.874 8 157.484 194.825 .000
Error 210.976 261 .808
Total 1470.850 269
CA

Según el cuadro 9, los resultados obtenidos en la terneza de la carne, entre las


TE

combinaciones de los factores edad(3, 6 y 9 meses)y temperatura (65,75 y85°C),


presentan diferencias altamente significativas entre ellos, por lo que se procede a
IO

realizar la prueba de post ANVA (Duncan) para obtener el tratamiento que


optimice la variable estudiada tal como se detalla en el cuadro 10.
BL
BI

CUADRO 10: Comparación múltiple de Duncan


Variable dependiente: Ternecidad

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TRATAM. N Subconjunto
2 3 4 5 6 1
9.00 30 3.1278
7.00 30 4.1100
8.00 30 4.4500

S
6.00 30 5.6700
4.00 30 7.4033

IA
5.00 30 7.5800
3.00 30 8.7433

AR
2.00 30 8.8000
1.00 30 9.2867

CU
En el cuadro 10 se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento 1 que
corresponde al cuy con 3 meses de edad yun escaldado realizado a 65 °C.Además

PE
se observa que los mejores tratamientos son los realizados a edades de 3 meses
que son los tratamientos 2 y 3; y si seguimos observando el cuadro 10vemos que
RO
en los tratamientos 4,5 y 6,donde la edad del cuy es6 meses la terneza
disminuye,y aun si observamos los tratamientos 7,8,y9, donde la edad del cuy es
9 meses,la terneza es la más baja de todas, nos podemos dar cuenta que conforme
AG

aumenta la edad la terneza disminuye de manera considerable,como ya hemos


visto en el cuadro 8 esto confirma lo descrito por Wilson et al(1981) y Aberle et
al(2001).
DE

En este cuadro también observamos que con respecto a la temperatura de


escaldado si tomamos los resultados obtenidos en los tratamientos 1,2 y 3 la mejor
CA

terneza se obtiene realizando el escaldado a 65 °C esto concuerda con lo citado


porArgote, (1999). Pero entre los tratamientos 4, 5,y 6,se obtuvo la mejor terneza
TE

a 75°C aunque es considerada en un mismo subconjunto por lo que se considera


igual que la realizada a 65°C;y en los tratamientos 7,8,y 9 los valores de terneza
IO

realizados a 65 y 75 °C se agrupan en un mismo subconjunto.Obtenemosen todas


ellasque a temperatura de 85°C la terneza disminuye,pero que no existe mucha
BL

variación entre las temperaturas de 65 y 75°C,siendo estas las óptimas para el


escaldado del cuy enun tiempo de 15 segundos y no es recomendable escaldar el
BI

cuy a temperaturas sobre los 85°C pues causa un precocidoque dificulta la calidad
de depilado en el cuy.

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El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por


consecuencia para la calidad superficial de las carcasas(Moreno,2006). Sin
embargo también afecta la calidad de la terneza pues lleva relacióncon la cantidad
de residuos que quedan después de masticar según American

S
MeatInstituteFoundation, (1960). La impresión de terneza consiste de al menos

IA
tres componentes: tiene que ver con la facilidad con que los dientes se clavan en la

AR
carne, cuando se empieza la masticación; se asocia con la menor o mayor
dificultad de romper las carnes en fragmentos; y la cantidad de residuos que
quedan después de masticar.

CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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V. CONCLUSIONES

 La edad influye de manera considerable en la terneza del cuy, a menor

S
edad mayor terneza.

IA
 El escaldado a partir de los 85 °C durante 15 segundos influye

AR
desfavorablemente en la terneza del cuy.

 La terneza más adecuada del cuy se da en un cuy de 3 meses y con una

CU
temperatura de escaldado de 65°C en 15segundos.

PE
 El proceso de escaldado es decisivo para la calidad del depilado y, por
consecuencia para la calidad superficial de las carcasas,así como también
RO
afecta la calidad de la terneza.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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VI. RECOMENDACIONES

 Determinar el efecto de la edad y la temperatura de escaldado en la

S
terneza del cuy mediante el aparato Warner Bratzler.

IA
 Seguir las investigaciones sobre los cuyes, debido que son productos

AR
nuevos con auge ensu demanda en los hipermercados y su exportación
para consolidar un producto de alta calidad que satisfaga las exigencias del
mercado.

CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aberle,E.;Forrest,D.;Gerrard,E.;Mills,H.; yHedrick,M. 2001.Principios de la

S
Ciencia de La Carne.4ª edición. Editorial Kendall/Hunt, Dubuque,Iowa.

IA
Acevedo,M.2004.Evaluación de los Atributos Principales de Calidad de la Carne

AR
de Res de Origen Local e Importada Según se Ofrece Al Consumidor.Tesis
M.S.Universidad de Puerto Rico.Mayaguez,P.R.71.

CU
Agroenfoque.2006.Revista para el desarrollo agropecuario, agroindustrial y
agroexportador.

PE
American Meat Institute Foundation.1960.The Science of Meat and Meat
RO
Products.W.H.Freeman Company.

Argote,F.1999.Estudio de Factibilidad para el montaje de una planta procesadora


AG

de carne de cuy empacada en bandeja a vacio en el municipio de Tangua Nariño


.Tesis de Pregrado.Universidad de Nariño.Pasto.345p.
DE

Barret,D,;Theerakulkait,C.1995.Quality indicators in blached,frozen,stored


vegetables Food Technology,49:62-65
CA

Boleman,S.J.;Boleman,S.L;Miller,R.K;Cross,H.R;Wheeler,T.L,y,Savell,J.1997.
Consumer Evaluation of Beef of Know Categories of Tenderness. Journal of
Animal Science,75:1521-1524.
TE

Buxade,C.1998. Vacuno de carne. 2ª edicion.Ediciones Mundi-Prensa.Madrid,


IO

España.655pp.
BL

Fellows,P.1994. Tecnologia del Procesado de alimentos: Principios y


practicas.Editorial.Acribia .Zaragoz,España 505p.
BI

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Garriz,C.. 2001.Calidad Organoléptica de la Carne Vacuna, Influencia de Factores


Biológicos y Tecnológicos. Cia.Ita.INTA. Disertación Jornada Ganadería Vacuna,
Fac.Agr. yVet.URNC.Argentina. Disponible
en:http://www.produccionbovina.com/información_tecnica/carne

S
ysubproductos/14_calidad_organoleptica_de_la_carne_vacuna.htm.

IA
AR
Guido ,L.2007.El Cuy y su Producción en el Mercado Nacional e
Internacional(Perú).Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos45/cuy-
produccion/cuy-produccion.shtml

CU
Kerr,W;Li, R y Toledo, R.2000.Dynamic mechanical analysis of marinated
Chicken Brest meat.Journal of Texture Studies 31:421-436.

PE
Lawrie,R. 1991.Meat Science .5ª Edition.PergamonPress.Oxford.
RO
Miller, B. 1992.Understanding consumers.Beef today 8:40.
AG

Moreno G.2006.Technology & Engineering.Disponible en:

http://wwwbooks.google.com/books?isbn=8479787643…
DE

Prada ,N.2007.La Demanda de la Carne de Cuy en Lima(Perú).Disponible


en:http://www.monografias.com/trabajos51/carne-cuy/carne-cuy.shtml
CA

Quino,M.2006.El Mercado del cavia porcellus (el cuy).Disponible


en:http://www.monografias.com/trabajos35/mercado-cuy/mercado-cuy.shtml
TE

Shackelforrd,S;Wheeler y Koohmaraie,M. 1997. Relationship Between Shear


IO

force and trained sensory Panel tenderness rating of lo Major muscles from
“BosIndicus”and “Bos Taurus”cattle Journal Animal Science.
BL

Ulloa ,C. 2007. Mercado del cuy (Perú). Disponible


BI

en:http://www.machupicchucuy.com/noti.html.

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Wilson,N;Dyett,E;Hughes,R y Jones,C.1981.Meat and Meat Products..Factors


Affecting Quality Control..Applied Science Publishers .LTD.

S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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VIII. ANEXOS

ANEXO 1
Proceso del Beneficio y Procesamiento del Cuy (Cavia porcellus) según PERUCUY

S
IA
AR
CU
PE
Fig. 8 Recepcióny pesado Fig. 9 AturdimientoFig. 10Desangrado
RO
AG

Fig. 11 Escaldado Fig. 12 Pelado Fig. 13 Lavado 1


DE
CA
TE

Fig. 14 EvisceradoFig. 15 Lavado 2 Fig. 16 Oreo


IO
BL
BI

Fig. 17 Envasado al vacio Fig. 18 Almacenado refrigerado

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ANEXO 2

PROCESO DEL PELADO DEL CUY PARA DETERMINACIÓN DE SU TERNEZA

S
IA
AR
CU
FOTO 1: SELECCIÓN FOTO 2: ATURDIMIENTO Y DESANGRADO

PE
RO
AG
DE
CA

FOTO 3: ESCALDADO FOTO 4: PELADO


TE
IO
BL
BI

FOTO 5: EVISCERADO FOTO 6: LAVADO

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S
IA
AR
CU
PE
FOTO 7: OREO RO
AG
DE
CA
TE
IO

FOTO 8: CUYES ESCALDADOS A 65°C Y 75°C


BL
BI

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S
IA
AR
CU
PE
FOTO 9: CUY ESCALDADO A 85°C RO
AG
DE
CA
TE

FOTO 10: CUY ESCALDADO A 85 ° C


IO
BL
BI

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ANEXO 3

HOJA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TERNEZA DE CUY (CAVIA


PORCELLUS) MEDIANTE UNA ESCALA NO ESTRUCTURADA

S
IA
Reciba un cordial saludo y le agradezco su colaboración para le realización del frente proyecto.

Nombre: ………………………………………………………Fecha: ……………….

AR
PRODUCTO CUY FRITO
Prueba cada una de las muestras de acuerdo al código, e indique, usando la escala de 10 cm. Que
se presenta la ternura de cada muestra.

CU
Marque con una X el punto de línea donde usted crea que corresponde el grado de terneza de la
muestra

Muestra 1

PE
Duro Tierno

Muestra 2
Duro Tierno
RO
Muestra 3
Duro Tierno

Muestra 4
AG

Duro Tierno

Muestra 5
Duro Tierno
DE

Muestra 6
Duro Tierno

Muestra 7
Duro Tierno
CA

Muestra 8
Duro Tierno
TE

Muestra 9
Duro Tierno
IO

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN


BL
BI

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ANEXO 4

CUADRO 11: Resultados de las evaluaciones de los panelistas.

S
F. VARIACION COMBINACION DE FACTORES VARIABLES

IA
FACTORES RESPUESTA
(TRATAMIENTOS)
JURADO EDAD TEMPERATURA Y

AR
(FACTOR A) (FACTOR B)
1 1 1 1 9.50
1 2 1 1 1 9.30
3 1 1 1 9.40

CU
1 2 1 2 9.20
1 2 2 1 2 9.20
3 2 1 2 8.80

PE
1 3 1 3 8.70
1 2 3 1 3 8.40
3 3 RO 1 3 8.60
1 4 2 1 8.50
1 2 4 2 1 8.20
3 4 2 1 7.80
1 5 2 2 8.90
AG

1 2 5 2 2 8.00
3 5 2 2 6.80
1 6 2 3 4.80
1 2 6 2 3 4.50
DE

3 6 2 3 5.20
1 7 3 1 5.30
1 2 7 3 1 5.40
3 7 3 1 5.00
CA

1 8 3 2 5.80
1 2 8 3 2 5.50
3 8 3 2 5.20
TE

1 9 3 3 2.60
1 2 9 3 3 2.50
3 9 3 3 2.30
1 1 1 1
IO

9.20
2 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.60
BL

1 2 1 2 9.20
2 2 2 1 2 8.70
3 2 1 2 9.10
BI

1 3 1 3 8.90
2 2 3 1 3 8.40
3 3 1 3 9.40
2 1 4 2 1 8.10

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2 4 2 1 8.20
3 4 2 1 8.70
1 5 2 2 8.30
2 2 5 2 2 7.90

S
3 5 2 2 8.00

IA
1 6 2 3 4.50
2 2 6 2 3 6.10
3 6 2 3 8.30

AR
1 7 3 1 5.00
2 2 7 3 1 5.30
3 7 3 1 5.10

CU
1 8 3 2 6.40
2 2 8 3 2 4.30
3 8 3 2 6.90

PE
1 9 3 3 3.50
2 2 9 3 3 3.60
3 9 3 3 3.90
1 1 1 1 9.30
RO
3 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.20
1 2 1 2 8.50
AG

3 2 2 1 2 8.80
3 2 1 2 7.50
1 3 1 3 9.20
3 2 3 1 3 9.00
DE

3 3 1 3 8.90
1 4 2 1 8.40
3 2 4 2 1 8.00
3 4 2 1 8.20
CA

1 5 2 2 8.30
3 2 5 2 2 6.80
3 5 2 2 8.00
1 6 2 3 5.30
TE

3 2 6 2 3 5.50
3 6 2 3 5.00
1 7 3 1 6.00
IO

3 2 7 3 1 5.50
3 7 3 1 3.40
BL

1 8 3 2 5.00
3 2 8 3 2 3.80
3 8 3 2 3.00
BI

1 9 3 3 3.70
3 2 9 3 3 2.30
3 9 3 3 2.30
4 1 1 1 1 9.20

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2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.50
1 2 1 2 9.20
4 2 2 1 2 9.40

S
3 2 1 2 9.70

IA
1 3 1 3 9.20
4 2 3 1 3 9.10
3 3 1 3 9.00

AR
1 4 2 1 6.90
4 2 4 2 1 6.80
3 4 2 1 7.00

CU
1 5 2 2 7.80
4 2 5 2 2 7.80
3 5 2 2 7.90

PE
1 6 2 3 4.70
4 2 6 2 3 4.60
3 6 2 3 4.80
1 7 3 1 3.70
RO
4 2 7 3 1 3.30
3 7 3 1 5.10
1 8 3 2 3.00
AG

4 2 8 3 2 3.00
3 8 3 2 4.50
1 9 3 3 4.60
4 2 9 3 3 4.00
DE

3 9 3 3 3.00
1 1 1 1 9.20
5 2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.60
CA

1 2 1 2 8.10
5 2 2 1 2 9.00
3 2 1 2 8.70
1 3 1 3 8.70
TE

5 2 3 1 3 9.20
3 3 1 3 8.50
1 4 2 1 5.10
IO

5 2 4 2 1 8.00
3 4 2 1 7.40
BL

1 5 2 2 8.50
5 2 5 2 2 8.30
3 5 2 2 7.70
BI

1 6 2 3 6.30
5 2 6 2 3 6.30
3 6 2 3 6.40
5 1 7 3 1 3.50

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2 7 3 1 2.80
3 7 3 1 2.40
1 8 3 2 3.50
5 2 8 3 2 2.90

S
3 8 3 2 4.60

IA
1 9 3 3 2.30
5 2 9 3 3 1.90
3 9 3 3 2.93

AR
1 1 1 1 9.50
6 2 1 1 1 9.70
3 1 1 1 9.50

CU
1 2 1 2 8.00
6 2 2 1 2 9.00
3 2 1 2 8.70

PE
1 3 1 3 9.20
6 2 3 1 3 9.00
3 3 1 3 9.00
1 4 2 1 6.80
RO
6 2 4 2 1 8.70
3 4 2 1 5.40
1 5 2 2 8.20
AG

6 2 5 2 2 8.60
3 5 2 2 7.70
1 6 2 3 4.50
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DE

3 6 2 3 3.40
1 7 3 1 3.70
6 2 7 3 1 4.70
3 7 3 1 3.90
CA

1 8 3 2 4.00
6 2 8 3 2 6.00
3 8 3 2 3.30
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TE

6 2 9 3 3 3.50
3 9 3 3 2.10
1 1 1 1 9.40
IO

7 2 1 1 1 9.60
3 1 1 1 9.40
BL

1 2 1 2 9.00
7 2 2 1 2 8.80
3 2 1 2 8.80
BI

1 3 1 3 8.80
7 2 3 1 3 8.80
3 3 1 3 8.30
7 1 4 2 1 7.10

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2 4 2 1 7.50
3 4 2 1 5.70
1 5 2 2 6.70
7 2 5 2 2 7.30

S
3 5 2 2 5.30

IA
1 6 2 3 6.00
7 2 6 2 3 6.90
3 6 2 3 6.60

AR
1 7 3 1 5.40
7 2 7 3 1 4.50
3 7 3 1 3.90

CU
1 8 3 2 4.40
7 2 8 3 2 4.50
3 8 3 2 3.40

PE
1 9 3 3 3.00
7 2 9 3 3 3.10
3 9 3 3 2.10
1 1 1 1 9.00
RO
8 2 1 1 1 9.10
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AG

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DE

3 3 1 3 9.00
1 4 2 1 8.00
8 2 4 2 1 6.00
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CA

1 5 2 2 8.50
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3 5 2 2 6.20
1 6 2 3 6.00
TE

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3 6 2 3 7.20
1 7 3 1 2.00
IO

8 2 7 3 1 2.30
3 7 3 1 2.70
BL

1 8 3 2 3.40
8 2 8 3 2 5.50
3 8 3 2 5.60
BI

1 9 3 3 4.20
8 2 9 3 3 4.50
3 9 3 3 3.00
9 1 1 1 1 8.50

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2 1 1 1 9.40
3 1 1 1 9.00
1 2 1 2 8.60
9 2 2 1 2 8.80

S
3 2 1 2 8.20

IA
1 3 1 3 7.40
9 2 3 1 3 9.10
3 3 1 3 8.00

AR
1 4 2 1 8.00
9 2 4 2 1 8.50
3 4 2 1 5.60

CU
1 5 2 2 8.00
9 2 5 2 2 8.30
3 5 2 2 5.70

PE
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9 2 6 2 3 6.00
3 6 2 3 5.00
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RO
9 2 7 3 1 2.50
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1 8 3 2 4.00
AG

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9 2 9 3 3 3.00
DE

3 9 3 3 2.10
1 1 1 1 9.50
10 2 1 1 1 8.50
3 1 1 1 8.90
CA

1 2 1 2 9.40
10 2 2 1 2 8.20
3 2 1 2 8.80
1 3 1 3 8.30
TE

10 2 3 1 3 7.80
3 3 1 3 8.90
1 4 2 1 8.00
IO

10 2 4 2 1 6.90
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BL

1 5 2 2 8.50
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3 5 2 2 6.70
BI

1 6 2 3 6.00
10 2 6 2 3 5.50
3 6 2 3 7.50
10 1 7 3 1 6.30

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2 7 3 1 5.10
3 7 3 1 4.90
1 8 3 2 5.40
10 2 8 3 2 4.90

S
3 8 3 2 4.40

IA
1 9 3 3 4.00
10 2 9 3 3 2.80
3 9 3 3 3.70

AR
Leyenda

CU
Factor A Factor B
Edad: Nivel: Temperatura: Nivel:
1 3 meses 1 65

PE
2 6 meses 2 75
3 9 meses RO 3 85
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NORMA TECNICA NTP 201.058

S
PERUANA 2006

IA
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI

AR
Calle de La Prosa 138,San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CU
PE
RO
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones,
clasificación y requisitos de las carcasas y carne de
AG

cuy(Cavia porcellus)
MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions,clasification and requirements of carcases of guinea pig
DE

2006-05-25
1ª Edición
CA
TE
IO
BL

R.0042-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-06-14 Precio basado en 14 paginas


I.C.S.:67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores:Carne,productos cárnicos,definiciones,requisitos,carcasas,carne de cuy,cavia porcellus
BI

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