INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales.

El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o
absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor
parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. E
l agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua
de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en

un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es
de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un
"llenador barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o

embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos
son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.

 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,

el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común
se especifica el porcentaje de agua añadida.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias
de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal
con respecto a la humedad relativa ambiental.
OBJETIVOS

 Determinar la cantidad de agua libre en los alimento.

 Obtener el %HBS y %HBH de las galletas soda.

 Aprender el método de las pesadas constantes para determinar la humedad en los

alimentos.

MUESTRA
 Galleta Soda Field

EQUIPO
 Estufa

MATERIALES
 Crisol
 Balanza
METODOLOGÍA
a. Determinación de humedad por pesado constante (realizado en laboratorio)

 Pesar un crisol previamente tarada de 1.5 a 2 g de muestra(galleta soda).

 Colocar el crisol con la muestra en la estufa y mantener la temperatura a 105°C
entre 60 minutos.
 Despues del tiempo requerido, sacar el crisol con la muestra y dejar que se enfrie
a temperatura ambiente (20 minutos aproximadamente).
 Pesar en la balanza analitica.

b. Determinación de la humedad por el método de Karl Fisher (Método Químico)

Principio:
El método Karl Fischer se utiliza como método de referencia para numerosas sustancias.
Se trata de un procedimiento de análisis químico basado en la oxidación de dióxido de
azufre con yodo en una solución de hidróxido metílico. En principio, tiene lugar la
siguiente reacción química:

H2O + I2 + SO2 + CH3OH + 3RN -> [RNH]SO4CH3 + 2[RNH]I

La valoración se puede realizar de forma volumétrica o coulométrica.

En el método volumétrico se añade una solución Karl Fischer que contiene yodo hasta
que se advierte la primera traza de yodo sobrante. La cantidad de yodo convertido se
determina a partir del volumen en bureta de la solución Karl Fischer con contenido en
yodo.
En el método coulométrico, el yodo que toma parte en la reacción se genera directamente
en la célula de valoración por oxidación electroquímica de yoduro hasta que se detecta
una traza de yodo sin reaccionar. Puede utilizarse la ley de Faraday para calcular la
cantidad de yodo generado a partir de la cantidad de electricidad consumida.

Aplicación:
La valoración Karl Fischer es un método de determinación de la humedad específico para
el agua y apto para muestras con un gran contenido en humedad (análisis por volumetría)
o con contenidos de agua dentro del margen ppm (coulometría). Se desarrolló
originalmente para líquidos no acuosos, pero es apta también para sólidos, si son solubles
o si el agua que contienen puede eliminarse calentándolos en una corriente de gas o
mediante extracción.
c. Determinación de humedad por secado con radiación infrarroja (Método Directo)

El secado por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la muestra que
está siendo secada. Tal penetración de energía para evaporar la humedad de la muestra
puede acotar significativamente el tiempo de secado necesario hasta los 10-25 minutos.
Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra emite energía en la banda
comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde absorben los enlaces de la molécula
de agua.
Para la determinación la muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza,
exponiéndola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo. La diferencia entre el
peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada.

d. Determinación de humedad por refractometría (Método Indirecto)

 El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante

adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del
alimento. Cuando un haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos
es distinta, entonces el haz de luz se desvía o se refracta.

 El índice de refracción varía con la concentración del compuesto, la temperatura

y la longitud de onda de la luz. Los instrumentos están diseñados para
proporcionar una lectura al pasar un haz de luz de una longitud de onda específica
a través de un prisma de vidrio hasta el interior de un líquido, la muestra.

 Siempre que se presenten los índices de refracción de fluidos normales, estos

vienen precedidos por 20D= un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde
D es la longitud de onda del haz de luz que normalmente es 590 nm, la línea de
emisión del sodio. El hecho de que el IR de una disolución aumente con la
concentración ha sido explotado en el análisis del contenido total de sólidos
solubles en los alimentos basados en hidratos de carbono tales como jarabes de
azúcar, los productos de frutas y los productos de tomate.

 Debido a esta aplicación los refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100

g de muestra). La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches
condensadas se puede determinar utilizando un refractómetro y calculándola por
diferencia respecto a la concentración de sólidos solubles.

 Mientras que algunos refractómetros están diseñados sólo para proporcionar sus
resultados en forma de índices de refracción, otros, están equipados con escalas
 calibradas para la lectura del porcentaje de sólidos, para el porcentaje de azúcares
y otras similares, dependiendo de para que producto estén destinados.

 Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversión de los

valores y para compensar las diferencias de temperatura.

e. Liofilización

Llamada anteriormente criodesecación, es un proceso de secado

que se basa en sublimar el hielo de un producto congelado. El
agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado sólido
a vapor sin pasar por el estado líquido, para lo cual se debe
trabajar por debajo del punto triple del agua, 0.01°C y 4.5
mmHg.
El procedimiento ancestral consistía en dejar que los alimentos
se congelasen durante la noche por la acción del frío de los
Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la
mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras
andinas se producía la sublimación del agua congelada. Este
proceso es conocido como liofilización natural.

 Etapas del proceso

 Acondicionamiento de la materia prima

 Congelación
 Sublimación
 Ruptura de vacío
 Almacenamiento
 Rehidratación

 Equipos industriales

El tamaño de los equipos utilizados en la industria oscila entre unos pocos kg de hielo
sublimado al día hasta cerca de dos toneladas. Debido a las características del
proceso casi todos estos equipos trabajan en discontinuo.

 Aplicaciones

Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto valor añadido: té, café
aromático de alta calidad, productos farmacéuticos, flores, alimentos para uso
militar y montañismo, champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas con
colores y sabores delicados, como las fresas.
RESULTADOS
Luego del proceso de secado mediante la estufa se anota los resultados y se determina el
porcentaje de Humedad en Base Seca.

Tiempo Temperatura
15 :09 72 °C
16 :09 102°C

MUESTRAS Peso en gramos de la Peso en gramos Peso en gramos

placa(W1) de la muestra de la placa con la
inicial(W2) muestra final
(W3)
1 41.08 3.00 44.00
2 50.29 3.00 53.20
3 49.24 2.44 51.60

4 34.74 2.96 37.61

5 36.71 2.06 38.70
PROMEDIO 42.41 2.69 45.02

Determinando el porcentaje de Humedad

1.
(41.08 + 3) − 44
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 2.667%
3

(41.08 + 3) − 44
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 2.739%
44 − 41.8

2.
(50.29 + 3) − 53.2
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3%
3
(50.29 + 3) − 53.2
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.092%
53.2 − 50.29
 3.
(49.24 + 2.44) − 51.60
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.278%
2.44
(49.24 + 2.44) − 51.60
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.389%
51.60 − 49.24

4.
(34.74 + 2.96) − 37.61
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.040%
2.96
(34.74 + 2.96) − 37.61
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.315%
37.51 − 24.74

5.
(36.71 + 2.06) − 38.70
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.398%
2.06
(36.71 + 2.06) − 38.70
%𝐻. 𝐵. 𝐻 = ∗ 100 = 3.517%
38.7 − 36.71

DISCUSIÓN

 Los resultados obtenidos son distintos pero no son muy significativos.

 Con nuestros resultados también compararemos con un trabajo de la universidad

de Piura, en la cual se trabajó con galletas soda , los resultados de ese trabajo
fueron diferentes a los nuestros:

% DE BASE SECA % DE BASE HUMEDA

GALLETA SODA 5.42% 5.14%

 Estos resultados de la galleta soda, se debe a:

 La temperatura y el tiempo: A comparación de nuestros resultados,

nuestra temperatura a la que fue sometido en la estufa fue menos (114°C).

 Con respecto al tiempo nuestra muestra fue sometida por un tiempo de 1

hora esto afecto a nuestro resultado ya que en la Universidad de Piura la
galleta soda fue sometida por 2 horas en la estufa y 30 minutos en la
desecadora, obteniendo un resultado distinto.
 Por qué en un producto determinado (harina) existe H2O, si hay vida y
las bacterias se reproducen rápidamente. La determinación del contenido
de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las
distintas etapas de la fabricación de alimentos.
  La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

CONCLUSIONES
 A mayor temperatura, menor es el tiempo de secado y por lo tanto se pierde más
rápidamente la humedad en la galleta.
 En esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de una galleta de
soda por el método de la estufa.
 El grado de dificultad de eliminar por secado el 100% de de la humedad presente
en la galleta, es muy elevado.

RECOMENDACIONES

 Verificar que la estufa está a la temperatura buscada ya que de no ser asi, afectará
a los cálculos y los tiempos de pesado.
 En esta práctica de laboratorio se recomienda tener la Placa Petri completamente
seca libre de cualquier residuo u elemento en su interior que pueda interferir con
los cálculos de porcentaje de Humedad, y así minimizar el error.

 Tener en buen funcionamiento la estufa de laboratorio.

 Se recomienda hacer esta Práctica de Laboratorio en una zona de Baja Humedad,

caso contrario una vez sacada la muestra de la Estufa, inmediatamente colocar la
muestra dentro de una campana desecadora con silicagel donde aquí no entre la
humedad del medio ambiente e interfiera con nuestros resultados para así
minimizar el error.
BIBLIOGRAFÍA

 Informe de la Determinación de Humedad

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laec/maldonado_z_
r/apendiceQ.pdf

 Universidad de Zaragoza: Prácticas análisis químico de

los alimentos 2º Grado en CTA -
Análisis de los Alimentos 2º Licenciatura CTA

http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTICAS_A
NALISIS/Practica%201%20Humedad.pdf

 Universidad de Granada: Prácticas docentes en la Facultad de

Ciencias - SECADO POR LIOFILIZACIÓN

http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp/content/uploads/guiones
/SecadoPorLiofilizacion.pdf

 Informe de la Determinación de humedad

http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad2.shtml#discusiona#ixzz4IOLSBXV5

 Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamantanga – Escuela

de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias –
Determinación de Humedad en Alimentos

http://es.slideshare.net/YAZURAYDY/practica-1-de-analisis-alimentos-
humedad-y-masa-seca