Hoja Técnica

Todas las cantidades INSTRUCCIONES

se expresarán en Kg o Litros según los
1 precios se tengan.
Las recetas se organizan por preparaciones: Proteinas, Guarnición,
2 Salsa, Acompañamiento
Las tareas etc. en pre-producción y en cocinado final,
se organizan
3 permitiendo
El organizar
precio de venta el trabajo de
se introducirá conmejor
IVA, elmanera.
modelo lo elimina en
4 los cálculos.
Cambiar el porcentaje de Merma dependiendo del ingrediente
5 que vaya a ser utilizado.
6
7
8
9
10
FICHA TÉCNICA / Plato Introducir nombre receta
Código de plato Introducir código de plato
Fecha: 9/8/2016
Conservación Método Vacío 5 Días Congelado

NUMERO DE PORCIONES: 1
Tamaño porción 0.1 Kg

Análisis de rentabilidad

Cantidades por preparación y

Verdura, frutas/hierbas 1 2 3 4 TOTAL
Acelga Kg 1 0 0 0 1
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0

Pescados/Mariscos
Tuna kg 1 0 0 0 1
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0

Carnes
Cerdo (costillas) kg 1 0 0 0 1
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0

Líquidos (fondos, caldos, aceites, vinag

Foumet Lt 1 0 0 0 1
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0

Lácteos
Leche Lt 1 0 0 0 1
 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0

Secos
Sal Kg 1 0 0 0 1
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
6

Preparación Tareas
1

6 EMPLATADO
 Hoja Técnica

2 Meses

Cantidad total de preparación 0 Kg

Coste/Ración 1.00 € Coste total 1.00 €

Precio de venta por ración 5.00 € Margen Bruto 3.50 € % margen bruto
IVA Incluido

or preparación y ración Cantidad total

Precio por KgMermasste por ración Kg Coste total
10.00 € 40% 14.00 € 1.4 14.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €

ados/Mariscos
25.00 € 56% 39.00 € 1.56 39.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €

Carnes
15.00 € 33% 19.95 € 1.33 19.95 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €

dos, aceites, vinagre, agua etc)

5.00 € 25% 6.25 € 1.25 6.25 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €

Lácteos
2.00 € 5% 2.10 € 1.05 2.10 €
 0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €

Secos
3.00 € 0% 3.00 € 1 3.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
0% 0.00 € 0 0.00 €
7.59 84.30 €

areas Maquinaria
78%
Tareas pre-produccción InicioMaquinaria en pre-producción
-24
Las mermas indicadas son indicativas, ajustar a las reales una ve
www.chefbusiness.co
Categoría Producto Merma %
Acelga 40%
Achicoria 11%
Ajo 23%
Ajo Puerro 48%
Alcaucil 52%
Apio 37%
Arvejas frescas 55%
Batatas 25%
Berenjenas 13%
Berro 49%
Brócoli 50%
Cebolla de cabeza 15%
Cebolla de verdeo 59%
Coliflor 55%
Col crespa 55%
Colinabo 46%
Espárrago 10%
Escarola 15%
Verduras Espinaca
Hinojo
23%
10%
Lechuga 25%
Choclo 5%
Mandioca 25%
Nabiza 16%
Nabo 12%
Papa 15%
Pepino 30%
Pimiento Verde 26%
Poroto fresco 60%
Haba 60%
Remolacha 60%
Radicheta 25%
Repollito de Bruselas 23%
 Repollo 35%
Salsifí  24%
Tomate 5%
Zanahoria 37%
Verduras Promedio 32%
Ananá 38%
Banana 35%
Cereza 8%
Ciruela 5%
Ciruela pasa 19%
Frutas Chirimoya 29%
Dátil 13%
Granada 36%
Guayaba 13%
Higo 3%
Frutas Promedio 20%
Tuna 56%
Lengua 23%
Abadejo 55%
Almeja 0%
Anguila 24%
Arenque de lago 44%
Arenque de mar 49%
Bacalao 52%
Bonito 42%
Carpa 12%
Caballo 52%
Pescados Camarón
Lenguado
10%
15%
Mejillón 45%
Pejerrey de rio 45%
Pejerrey de mar 50%
Pescadilla 15%
Perca 52%
Sábana 35%
Salmón (entero) 35%
Sardina 18%
Sardina envasada 35%
Surubí 45%
Pescados Promedio 35%
Cerdo (costillas) 33%
Cerdo (carne magra) 18%
Ganso 41%

Carnes
 Cordero (paleta) 20%
Cordero (costillas) 24%
Liebre 38%
Carnes Pato
Pavo
16%
39%
Pollo 47%
Gallina 42%
Vacuno (puchero) 27%
Vacuno (tira de asado) 21%
Vacuno (lomo) 41%
Carnes Promedio 31%
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Promedio general 31%