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Desarrollo
Aditivos empleados
De los cuatro quesos observados, dos son frescos, uno semimaduro y uno maduro.
Con respecto a los aditivos, se destaca el uso de únicamente cloruro de calcio como
aditivo en los quesos frescos. En lo quesos maduros y semimaduros se adicionan
sales de nitro como conservantes y adicionalmente en el queso holandés se emplea
colorante natural.
En la Tabla 1 se especifica la lista de los aditivos encontrados detallando su número
de acuerdo con el sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios1, su
nombre genérico y la función tecnológica.
Tabla 1. Número de identificación, nombre genérico y función tecnológica de aditivos presentes en
algunos quesos.
Se puede observar en la Tabla 1 que la mayoría de los aditivos poseen más de una
función tecnológica, lo cual permite una reducción en la cantidad de aditivos a
agregar.
1
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Nombres genéricos y sistema
internacional de numeración de aditivos alimentarios. En: Codex Alimentarius. 2015. Disponible en:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/