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Actividad de aprendizaje: Aditivos en el proceso de productos lácteos

M. Sc. Víctor Alexis Lizcano González

Procesamiento de Productos Lácteos


Curso Virtual Sena
2018
Descripción:
Visite un supermercado o un almacén de cadena, analice alguno de los siguientes
productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:
1. ¿Qué tipo de aditivos son utilizados en la elaboración de estos alimentos?
explique sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.
2. Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso, investigar
sus características y funciones.

Desarrollo

Se analizaron diferentes tipos de quesos, cuyos ingredientes son (Se muestra en


negrita los aditivos):

• Queso tipo holandés Gouda, semimaduro, semiduro y graso: Leche entera


higienizada, fermentos lácticos, sal, estabilizante cloruro de calcio,
conservante nitrato de potasio, enzima cuajo y colorante natural annato.
• Queso campesino fresco semigraso blando: Leche pasteurizada, sal, cuajo y
cloruro cálcico.
• Queso parmesano, maduro, duro y graso: Leche pasteurizada, fermentos
lácticos, cuajo, sal, cloruro de calcio, nitrato de sodio.
• Queso tipo cuajada, fresco, semiblando y graso: Leche entera pasteurizada,
sal, estabilizante cloruro de calcio y cuajo.

Aditivos empleados

De los cuatro quesos observados, dos son frescos, uno semimaduro y uno maduro.
Con respecto a los aditivos, se destaca el uso de únicamente cloruro de calcio como
aditivo en los quesos frescos. En lo quesos maduros y semimaduros se adicionan
sales de nitro como conservantes y adicionalmente en el queso holandés se emplea
colorante natural.
En la Tabla 1 se especifica la lista de los aditivos encontrados detallando su número
de acuerdo con el sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios1, su
nombre genérico y la función tecnológica.
Tabla 1. Número de identificación, nombre genérico y función tecnológica de aditivos presentes en
algunos quesos.

N° SIN Nombre del aditivo Función Tecnológica


Agentes endurecedores,
509 Cloruro de Calcio
Estabilizadores y Espesantes
Fijadores del color y Sustancias
252 Nitrato de Potasio
conservadoras
160b Extractos de Annato Colorantes
Fijadores del color y Sustancias
251 Nitrato de Sodio
conservadoras

Se puede observar en la Tabla 1 que la mayoría de los aditivos poseen más de una
función tecnológica, lo cual permite una reducción en la cantidad de aditivos a
agregar.

1
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Nombres genéricos y sistema
internacional de numeración de aditivos alimentarios. En: Codex Alimentarius. 2015. Disponible en:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/