Boukri PDF

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université KASDI MERBAH Ouargla

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUE S
Mémoire
MASTER ACADEMIQUE
Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie
Filière: Biologie
Spécialité: Biochimie Appliquée
Présenté par: BOUKRI Nour El Houda
Thème
Contribution à l’étude phytochimique

des extraits bruts des épices contenus
dans le mélange Ras-el-hanout
Soutenu publiquement
Le : 08 / 06 /2014
Devant le jury :
Présidente Mme OUALD EL HADJ. KHELIL. A Professeur UKM Ouargla
Encadreur Mme ANNOU. G MAA UKM Ouargla
Examinateur Mme SAYAH. Z MAA UKM Ouargla
Examinateur Melle MIMOUNI. Y MAA UKM Ouargla
Année universitaire 2013/2014

Remerciement
Au début j’adresse par mes remerciement à ALLAH de m’avoir aidé

pour accomplir ce modeste travail
Je tiens particulièrement à remercier mes parent qu’ils n’ont pas

hésité d’offrir toutes les possibilités quelque soit ses natures et dans
toutes les conditions, pour, m’avoir encouragé et conseillé
Je dois remercier tous les membres de ma famille pour leur soutient
Un grand merci à Madame ANNOU. G pour l’honneur d’avoir

proposé ce thème, pour m’avoir aidé par ces connaissances, ces
précieux conseils
Je remercie particulièrement Madame OUALD EL HADJ. A pour avoir

accepté de présider le jury
Je tiens également à présenter mes plus vifs remerciements à M elle
MIMOUNI.Y, M et Mme SAYAH.Z qu’elle m’a fait en acceptant
d’examiner ce travail
Je remercie sincèrement à tous mes amis de polyclinique LAKSSAR,
Mes remerciements vont également à tous mes enseignants, pour ses

informations et ses aides
En fin à tous ce qui me donné l’aide de prés on de loin
NOUR
Dédicace
À ma religion : L’ISLAM, Mon prophète : Mohamed et tous

mes frères : Les musulmans
J’ai l’honneur de dédie ce modeste travail tous d’abord
A mon pays l’Algérie.
À mes très chers parents qui m’ont soutenue et encouragés

durant toute la période de mes études et à qui je souhaite une
long et heureuse vie,
À mes chers sœurs Meriem, Amel, Ikram, Rania, Hibba
Et avec très joie a mon petit frère Mohamed Ridha
À toute ma famille paternelle Boukri et maternelle Mimouni
À mes amies d’université
À ma chère encadreur Annou Ghania
À tous mes enseignants depuis le primaire
Jusqu’à l’université
En fin, à tous ceux qui m’aime.
NOUR
Liste des tableaux
Tableau Titre Page

N°
1 Classification de quelques épices selon la partie utilisée de la plante. 8
2 Effets biologiques des principales épices ……………………...…… 10
3 Les composants des épices « ras el hanout » ………..…….. 12
4 Résultats de l’échantillonnage ……………………………………… 37
5 Classification et description botanique des plantes sélectionnées ...... 38

6 Screening phytochimique des épices étudiées et de leur mélange …. 49
Liste des figures
Figure N° Titre Page
1 Aspect de quelques épices …………………………………........... 6
2 Aspect de Ras el hanoute « mélange d’épices » ……………….. 11
3 Interrelation entre les métabolites primaires et les métabolites 16
secondaires …………………………………….……..………..
4 Quelques acides phénoliques ……………………………………. 17
5 Structure de base des flavonoïdes …………………………...….. 18
6 Structure de base des coumarines et quelques exemples ……….. 20
7 Structure des deux types de tanins ………………………………. 21
8 Structure d’une quinone ………………………………………….. 22
9 Structure de base des lignanes …………………………………... 22
10 Structure d’un stilbène ………………………………………….. 23
11 Structure de quelques alcaloïdes ………………………………… 25
12 Structure d’isopréne ……………………………………………… 26
13 Différents classes de terpenoïdes avec quelques exemples …….… 27
14 Structure de quelques monoterpènes et leur source …………….. 28
15 Structure de β-Cadinène ………………………………………….. 29
16 Structure de quelques sesquitérpénes …………………………...... 29
17 Structure de quelques diterpènes ………………………………..... 30
18 Structure de squalène ………………………………………….….. 31
19 La transformation du squalène en lanostérol ………………..……. 31
20 Structures de caroténoïdes les plus réputées ……………….……... 32
21 Protocole d’extraction …………………………………………….. 42
22 Rendement d’extraction …………………………………………... 48

23 Résultats de scrining phytochimique …….……………………….. 50
24 Courbe d’étalonnage de l’acide gallique pour le dosage des 53
phénols totaux …………………………………………….……..
25 Teneur des différents épices en polyphénols …………………… 54
26 Résultats de dosage des polyphénols ……………………………... 55
27 Courbe d’étalonnage de quercétinepour le dosage des flavonoïdes 56
28 Teneur des différents épices étudiées en flavonoïdes …………... 57
Liste des abréviations
mgEAG/gES: milligramme équivalent d’acide gallique par gramme d’extrait séche
mgEQ/gES: milligramme équivalent de quercétine par gramme d’extrait séche
mg EC/gES : milligramme équivalent de catéchine par gramme d’extrait séche

Sommaire
Titres Pages
Introduction ………………………………………………………………………… 1
Partie I : synthèse bibliographique 5
Chapitre I : Généralité sur les épices ………………………..……………......... 5
1. Définition des épices……………………………………………………………... 5
2. l’histoire des épices …………………………………………………………… 6
3. Classification des épices ………………………………………………………… 7
4. Utilisations des épices …………………………………………………………… 9
4.1. Utilisation nutritionnel ………………………………………………………... 9
4.2. Utilisation médicinal ………………………………………………………….. 9
4.3. Utilisation en cosmétique ……………………………………………………... 11
5. Mélange d’épices «Ras el hanout » ……………………………………………... 11
6. Composées phytochimiques des épices …………………………………………. 13
Chapitre II : Les métabolites secondaires ………………………………...…….. 15
1. Définition et fonctions des métabolites secondaires…………………………… 15
2. Classification des métabolites secondaires……………………………………… 16
2.1. Les composés phénoliques ……………………………………………………. 16
2.1.1. Classification des composés phénoliques …………………………………… 17
2.1.1.1. Les acides phénoliques ……………………………………………………. 17
2.1.1.2. Les flavonoïdes ……………………………………………………………. 18
2.1.1.2. 1. Définition ……………………………………………………………… 18
2.1.1.2.2. Structure des flavonoïdes ……………………………………………….. 18
2.1.1.2.3. Classification des flavonoïdes …………………………………………... 19
2.1.1.3. Les coumarines …………………………………………………………… 19
2.1.1.3.1. Structure et classification des coumarines ……………………………... 19
2.1.1.3.2. Effets biologiques des coumarines ……………………………………... 20
2.1.1.4. Les tanins ………………………………………………………………….. 20
2.1.1.4.1. Définition ………………………………………………………………. 20
2.1.1.4.2. Structure et classification ……………………………………………..... 21
2.1.1.4.3. Effets biologiques des tanins …………………………………………… 21
2.1.1.5. Les quinones ………………………………………………………………. 21
2.1.1.6. Les lignanes ……………………………………………………………… 22
2.1.1.6.1. Définition ……………………………………………………………… 22
2.1.1.6.2. Structure des lignanes …………………………………………………... 22
2.1.1.6.3. Activité biologique …………………………………………………...... 23
2.1.1.7. Les stilbènes ………………………………………………………………. 23
2.1.1.7.1. Définition …………………………………………………………….. 23
2.2. Les alcaloïdes ………………………………………………………………… 23
2.2.1. Définition ……………………………………………................................... 23
2.2.2. Propriétés des alcaloïdes …………………………………………………… 24
2.2.3. Structure des alcaloïdes …………………………………………………… 24
2.2.4. Classification des alcaloïdes ………………………………………………... 24
2.2.5. Effet biologique …………………………………………………………….. 25
2.3. Les Terpénoïdes …………………………………………………………….. 26
2.3.1. Définition ………………………………………………………………….. 26
2.3.2. Structure des terpénoides ………………………………………………….. 26
2.3.3. Classification des terpenoïdes ……………………………………………… 26
2.3.3. 1. Hémiterpènes ……………………………………………………………. 27
2.3.3.2. Monoterpènes ……………………………………………………………. 27
2.3.3.3. Sesquiterpène ……………………………………………………………… 28
2.3.3.4. Diterpènes ………………………………………………………………… 29
2.3.3.5. Triterpènes ……………………………………………………………….. 30
2.3.3.5.1. Produits de dégradation des triterpènes (les stéroïdes) …………………. 31
2.3.3.5.1.1. Définition …………………………………………………………… 31
2.3.3.6. Tétraterpènes ……………………………………………………………. 32
2.3.3.7. Polyterpènes ………………………………………………………………. 33
2.3.4. Les huiles essentielles et leur relation avec les terpenoïdes ………………… 33
2.3.4.1. Définition …………………………………………………………………. 33
2.3.4.2. Activités biologiques des huiles essentielles ……………………………… 33
Partie II : Etude expérimentale
Chapitre I : Matériels et méthodes ………………………………………………. 36
1. Présentation de la région d’étude ………………………………………………... 36
2. Matériels ………………………………………………………………………… 36
2.1. Matériel végétal ……………………………………………………………….. 36
2.1.1. Echantillonnage ……………………………………………………………... 36
2.1.1.1. Présentation des épices sélectionnées ……………………………………... 38
3. Méthodes ………………………………………………………………………. 41
3.1. Extraction des principes actifs ………………………………………………… 41
3.1.1. Principe et la méthode d’extraction …………………………………………. 41
3.1.2. Rendement de l’extrait brut ………………………………………………….. 43
4. Méthodes d’analyse ……………………………………………………………… 43
4.1. Screening phytochimique ……………………………………………………… 43
4.1.1. Teste des alcaloïdes ………………………………………………………….. 43
4.1.2 Teste des Tanins ………………………………………………………………. 43
4.1.3. Teste des Stéroïdes ………………………………………………………….. 44
4.1.4. Test des Flavonoïdes …………………………………………………………. 44
4.1.5. Teste des térpénoides ……………………………………………………….... 44
4.1.6. Teste des glycosides cardiaques ……………………………………………… 44
4.1.7. Teste des anthocyanes ………………………………………………………... 44
4.1.8. Test des anthraquinones ……………………………………………………… 44
4 .1.9. Test des huiles volatiles ……………………………………………………... 45
4.2. Dosage quantitatif par des réactions colorimétriques …………………………... 45
4.2.1. Dosage quantitatif des poly phénol ………………………………………… 45
4.2.1.1. Principe …………………………………………………………………….. 45
3.2.1.2. Expression des résultats ……………………………………………………. 45
3.2.2. Dosage quantitatif des flavonoïdes ………………………………………....... 46
3.2.2.1. Principe ……………………………………………………………………... 46
3.2.2.2. Expression des résultats ……………………………………………………. 46
Chapitre II. Résultats et discussion ……………………………………………… 48
I. Résultats …………………………………………………………………………. 48
I.1. Rendement ……………………………………………………………………… 48
I.2. Résultats de screening phytochimique ………………………………………….. 49
I. 3. Résultats de dosage quantitatif ………………………………………………... 53
I.3.1. Dosage des poly phénols ……………………………………………………… 53
I.3.2. Dosage des flavonoïdes ……………………………………………………….. 55
II. Discussion ……………………………………………….……………………….. 57
II.1.Rendement ……………………………………………………………………... 57
II.2. Sceeining phytochimique………………………………………………………. 57
II.3. Dosage des polyphénols ……………………………………………………… 60
II.3 Dosage des flavonoides …….…………………………………………………... 61
Conclusion …………………………………………………………………………... 63
Introduction générale
Depuis la plus haute antiquité, l'humanité a utilisé diverses ressources trouvées dans
son environnement afin de traiter et soigner toutes sortes de maladies (Athamena, 2009). Dans
le monde, près de 80% de la population a recours aux plantes médicinales par manque d’accès
aux médicaments prescrits. Mais aussi parce que les plantes ont pu démontrer une réelle
efficacité (Benaissa, 2011). Une plante est dite médicinale lorsqu’au moins une partie possède
des propriétés curatives ou préventives d’un ou plusieurs maladies (Claisse-Dauchy, 1996 ;
Bruneton, 1999)
Une des originalités majeures de plante médicinales réside dans leur capacité à
produire des substances naturelles très diversifiées. En effet, à coté des métabolites primaires
classiques (glucides, protides, lipides, acides nucléiques), ils accumulent fréquemment des
métabolites dits secondaires dont la fonction physiologique n’est pas toujours évidente mais
représente une source importante de molécules utilisables par l’homme dans des domaines
aussi différents que la pharmacologie ou l’agroalimentaire (Jeaun et Annie, 2005).
Les métabolites secondaires sont produits en très faible quantité, dont plus de
200000 molécules ont été identifiées. Classés selon leur appartenance chimique en composés
phénoliques, alcaloïdes et terpénoides
Les épices sont classées parmi les plantes médicinales, ces épices sont des parties de
plantes aromatiques à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges faits à
partir de ces plantes, utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur,
assaisonnement ou colorant. Elles peuvent provenir de différentes parties de la plante :
l’écorce, exemple de la cannelle, de grains comme pour la coriandre et la cardamome, de
feuilles, le cas de la mélisse, de rhizome exemple du curcuma et du gingembre ou de fruits
comme pour le piment, le fenouil, l’aneth et la moutarde (Manandhar, 1995)
Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine. Ces épices
renferment de nombreux principes actifs ou métabolites secondaires, qui sont largement
utilisés en thérapeutique, comme des agents préventifs antioxydants, antimicrobien, anti-
inflammatoire, diurétiques et antiseptique (Achinewu et al, 1995 ; Iwu, 1993 )
Les citoyens de Ouargla sont connus par l’utilisation vaste d’un mélanges d’épices
traditionnels nommé « Ras-el-hanout », surtout au niveau des plats traditionnels. Ce mélange
est usuellement composé par la coriandre, le cumin, la cannelle, le gingembre, le poivre noir,
laurier, le piment, le Curcuma, le carvi, le fenouil …….etc.
Page 1
L’objectif de la présente étude est d’évaluer la teneur des épices constitutives de ras el
hanout en métabolites secondaires par la réalisation de screening phytochimique.
Le présent travail est scindé en deux parties. La première sous forme d’une synthèse
bibliographique qui regroupe les principales informations sur les épices et les métabolites
secondaires. La seconde partie, comporte deux chapitres, le matériel biologique et la
méthodologie de travail font l’objet de premier chapitre. Les principaux résultats obtenus
suivie des discussions sont présentés sans le deuxième chapitre. Nous achevons notre écrit par
une conclusion.
Page 2
Chapitre I : Généralité sur les épices
Partie I : synthèse bibliographique
1. Définition des épices

Le mot épice vient de « spices » qui signifie denrée en- bas-latin. Les épices sont des
parties de plantes aromatiques à la saveur et odeur plus ou moins forts ou piquants. Elles
contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes, ces substances
organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et
stimulent les perceptions olfactives et gustatives (Bernard, 2012). Elles sont pour une bonne
part, responsables des plaisirs de la table. Les épices sont utilisées en petite quantité en
cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Un grand nombre d’épices étaient
employées autrefois en médecine (Heers, 2008 ; Figueredo, 2012 ; Walker, 1994). Les épices
sont à différencier d’autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes
aromatiques ou les fruits. Ces derniers sont classés parmi les épices et reçoivent l’appellation
d’épices commune, vue leur utilisation dans l’assaisonnement (ou condiment), Le basilic, le
romarin, le thym, le persil, l’estragon ou laurier en sont de bon exemple, dont on peut utiliser
tout ou une partie de la plante suivant son intérêt aromatique (Figueredo, 2012). Les épices
peuvent provenir de différentes parties de la plante : l’écorce, exemple de la cannelle, de
grains comme pour le fenouil, la coriandre et la cardamome, de feuilles, le cas de la mélisse
et du laurier, des fleurs, le cas de safran, clou de giroflede rhizome exemple du curcuma et du
gingembre ou de fruits comme pour le piment, le fenouil, l’aneth et la moutarde (figure 1)
(Farrell, 1990 ; Droniou, 2012).
Le traitement des épices après la récolte est recommandé afin de conserver le plus
possible leur gout naturel. Le traitement s’effectuer généralement en détachant la structure
végétale voulue et en la séchant dans de bonnes conditions (Redhead, 1990)
Les épices sont devenues aujourd’hui des denrées banales ; contiennent beaucoup de
vitamines et de minéraux. On les utilise pour leurs qualités gustatives mais aussi pour leurs
vertus médicinales (Droniou, 2012).
Page 5
Figure 1: Aspect de quelques épices

2. Histoire des épices
Depuis l’antiquité, les ont été utilisés d’abord lors des rites religieux puis comme
médicaments, les épices deviennent en Europe, au moyen âge, une denrée précieuse et
onéreuse (Srinivasan, 2005).
Depuis des milliers d’années, l’intérêt des épices dans l’aromatisation et la
conservation des aliments et l’embaumement des corps des défunts a été découvert. Les
épices ont été un peu magiques et sacrées, souvent utilisées dans des rites religieux.
3000 ans avant Jésus-Christ. Les chinois, les égyptiens, les phéniciens et les perses
échangeaient des épices par de la monnaie ou par des esclaves, (Droniou, 2012) (Hossain et
al., 2008).
Au XXe siècle, avec l’industrialisation, le commerce de masse, le développement des
voyages et les flux migratoires, les épices inondent les marchés occidentaux aussi largement
que les marchés asiatiques ou africains et les saveurs exotiques sont réintroduites dans la
gastronomie la plus fine (Droniou, 2012).
Page 6
Les épices sont utilisées en tant que substances qui augmentent le goût et la variation
de l'alimentation (Srinivasan, 2005) Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui
explique que les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant
l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois
en médecine (Hossain et al., 2008).
3. Classification des épices
Il est difficile de sélectionner des critères de classification des épices. Celles-ci
appartient à des différentes familles végétales, et au sein de ces familles, différentes parties de
plantes peuvent donner des épices classées dans des familles différentes, dans de certains cas,
de nombreuses parties de la plante contiennent des huiles essentielles similaires, qui sont les
principaux ingrédients actifs a la base de la sapidité des épices ; dans d’autres cas, des
structure végétales proches peuvent posséder des propriétés aromatiques extrêmement
différentes (Redhead, 1990).
On peut donc classer les épices selon la partie de la plantes dont elles sont tirées, ainsi
elles peuvent provenir des graines, des fleurs, des fruits, des racines ou du bois (tableau N1)
(Bernard, 2012).
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Tableau 1: classification de quelques épices selon la partie utilisée de la plante (Redhead,

1990).
Nom(s) commu(s) Nom botanique Partie de la plantes
utilisée
Premier groupe : Epices fortes
Poivre noire et blanc Piper nigrum Fruit

Poivre de Cayenne et tabasco Capsicum frutescens Fruit
Piment et paprika Capsicum annuum Fruit
Clous de girofle Eugenia caryophyllus Fleur
Gingembre Zingiber officinale Rhizome
Deuxième groupe : Fruits et graines aromatiques
Muscade et macis Myristica fragrans Graine (amande+arille)

Piment toute-épices Pimento dioica Fruit
Anis Pimpinelle anisum Fruit
Fenugrec Trigonella foenumgraecum Graine
Coriandre Coriandrum sativum Fruit
Cumin Cuminum cyminum Fruit
Troisième groupe : Ecorces aromatiques
Cannelle Cinnamomum zeylanicum Ecorce

Casse Cinnamomum cassia Ecorce
Quatrième groupe : Epices colorées
Paprika capsicum annuum Fruit

Curcuma Curcuma domestica, Rhizome
Curcuma longa
Page 8
4. Utilisations des épices

4.1. Utilisation nutritionnel
Les épices apportent de la variété et de gout aux denrées de base et aux sauces, ce qui
excite l’appétit et permet de manger plus (Redhead, 1990).
Les épices étant utilisée en petite quantité, elles ne contribuent pas, d’un point de vue
nutritionnel, au régime alimentaire, mais elles contiennent souvent des composés phénols qui
permettent de protéger les denrées contre la dégradation microbienne. Toutefois, des épices
séchées de manière incorrecte ou entreposées dans de mauvaises conditions peuvent elles
même être contaminées par des champignons ou des aflatoxines (Redhead, 1990).
On utilise les épices comme aromates pour l’assaisonnement, la coloration et la
conservation des aliments ou des boissons, certaines épices sont aussi utilisées comme
suppléments diététiques, L’exemple de curcuma « safran de l’Inde », riche en curcumine, qui
est un colorant atoxique autorisé (E100), stable à la chaleur et peu sensible aux variations de
pH. D’où leur large utilisation comme colorant alimentaire autorisé (E100) (Wichtl et Anton,
2003). Certaines épices doivent être ajoutées en début de cuisson, d’autre ne doivent pas cuire
sous peine de perdre toutes leurs qualités. En règle générale, il faut ajouter les épices aux trois
quarts de la cuisson (Sophie, 2006).
4.2. Utilisation médicinal
La plupart des plantes aromatiques et épices possèdent des vertus médicinales beaucoup
sont riches en éléments minéraux et en vitamines, notamment en vitamine C, autre fois très
employer en médecine, les plantes entrant moins souvent dans la composition des
médicaments modernes cependant elles sont encore très utilisées dans certains pays ou dans
les médecines douces, a l’échelle familiale les plantes ont de tout temps joué un rôle
important pour soulager les traces de la vie quotidienne : maux de tête, insomnies, rhumes
……etc., ont les utilise sous forme des tisanes qui est la préparation la plus répandus en
cataplasme en inhalation etc (Sophie, 2006).
Enormément d’épices ont des activités antimicrobienne et antioxydante, et sont utilisées alors
comme antiseptiques, analgésiques et anti-inflammatoires et également indiquées pour lutter
contre les maladies du stress (Mohammedi, 2006).
Le tableau N 2 montre quelques effets biologiques de quelques épices.
Page 9
Tableau 2: effets biologiques des principales épices (Keith, 2006)
Effets biologique Epices et herbes aromatiques

Anti-oxydant Toutes les épices, mais plus particulièrement
cannelle, clou de girofle, ail, gingembre,
citronnelle, mélisse, origan, menthe poivrée,
sauge, thym
Anti-cancer (prévention) Anis, basilic, poivre noir, carvi, agrumes,
clou de girofle, fenouil, ail, gingembre, thé
vert, moutarde, romarin, soja, curcuma
Contrôle des lipides sanguins Câpre, cannelle, agrumes, coriandre,
fenugrec, ail, gingembre, origan, romarin,
soja, anis étoilé, thym
Fluidifiant sanguin Câpre, cannelle, coriandre, fenugrec, ail,
gingembre
Contrôle de la glycémie Cannelle, gingembre, oignon, origan,
romarin, thym
Anti-inflammatoire Feuille de laurier, poivre noir, ail, gingembre,
thé vert, origan, romarin, thym, curcuma,
Antibactérien Toutes les épices, mais plus particulièrement
anis, basilic, feuille de laurier, poivre noir,
piment doux, cardamome, céleri, cannelle,
clou de girofle, coriandre, cumin, aneth,
fenouil, ail, gingembre, mélisse, marjolaine,
menthe, moutarde, noix de muscade, oignon,
origan, persil, romarin, sauge,
estragon, thym
Immunomodulation Poivre noir, ail
Neutralisation de toxines Carvi, agrumes, coriandre, ail, thé vert,
moutarde, romarin, curcuma
Hépatoprotecteur Curcuma
Digestive Anis, fenouil, carvi, basilic, cardamome,
mélisse, thym, gingembre, estragon
Page 10
4.3. Utilisation en cosmétique

Un grand nombre des épices et leurs constituants sont utilisés dans l’élaboration des
parfums, produits de beauté et produits de toilette. Ces essences servent à préserver ces
cosmétiques grâce à leur activité antiseptique tout en leur assurant leur odeur agréable. Les
huiles essentielles de la cannelle et du clou de girofle. Rentrent largement dans la fabrication
des dentifrices (Sophie, 2006).
5. Mélange d’épices «Ras el hanout »
L’utilisation des épices peut être d’une manière séparés ou sous forme d’un mélange
d’épices ou préparation. Parmi ces mélanges on mentionne, le curry, caractéristique de la
cuisine Indienne (Bahorun, 1997) et Ras el Hanout qui est un mélange d’épices originaire
d'Afrique du Nord. Etymologiquement, «Ras el Hanout» signifie en arabe «tête de la
boutique», littéralement "en haut de la boutique» ou encor «chef d’atelier» ce qui signifie que
c'est un produit noble et trop demandé (Zette, 2009). Ce condiment très parfumé relève le riz,
le couscous et les tajines. Il est très utilisé dans la cuisine algérienne, tunisienne et marocaine
(Audibrert, 1997).
Ce mélange a la particularité d'être différent dans la composition d'un marchand

d'épices à l'autre (figure 2) (Ruth, 2009 ; Tyler, 2001).
Cinquante épices différentes peuvent être intervient dans la constitution de Ras-el-hanout.

Parmi ces épices, environ une vingt-une sont sélectionnées pour préparer le mélange. Ceci
donne une diversité constitutionnel au Ras-el-hanout varie d’une région à l’autre. Comme on
trouve également des mélanges simplifiés, contenant moins de 10 épices. Les épices
essentiellement rentrés dans la préparation sont le cumin, paprika, curcuma, coriandre,
fenouil, fenugrec, romarin et origan, les pétales de rose concassées et de la cannelle…….
(tableau 3) (Samuel et al, 2007).
Figure 2: Aspect de Ras el hanoute « mélange d’épices »
Page 11
Tableau 3: des épices composants « ras el hanout » (Samuel et al, 2007).
Cardamome Macis Cubébe Laurier Noix de muscade
Quatre épices Cannelle Clou de girofle Fenugrec Absinthe
Anis étoilé Poivre noir Curcuma Gingembre Fenouil
Cumin Anis vert Carvi Coriandre Rose
Page 12
6. Composées phytochimiques des épices
La plupart des espèces végétales qui poussent dans le monde entier possèdent des vertus
thérapeutiques, car elles contiennent des principes actifs qui directement sur l'organisme.
(Françoise Moulard, 2001)
Chaque épice a un arôme et une saveur unique qui dérivent des composés
phytochimiques appelés encor métabolites secondaires. Ces produits chimiques ont évolué
chez les plantes afin de les protéger contre des insectes herbivores, des agents pathogènes, des
parasites et de champignons (Charaka, 1994). Pendant des siècles, la valeur intrinsèque des
composés phytochimiques pour la santé humaine a été reconnue (Bulduk, 2004).
Page 13
Chapitre II : Les métabolites secondaires
La plante est le siège d’une intense activité métabolique aboutissant à la synthèse de

principes actifs les plus divers. Ce processus métabolique est lié aux conditions mêmes de vie
de la plante : la plante doit faire face à de multiples agressions de l’environnement dans lequel
elle vit : prédateurs, microorganismes pathogènes, etc. On conçoit donc que la plante puisse
développer un métabolisme particulier lui permettant de synthétiser des diverses substances
pour se défendre. Ces substances prennent la nomenclature des métabolites secondaires
(Kansole, 2009).
1. Définition et fonctions des métabolites secondaires
Les métabolites secondaires des végétaux peuvent être définis comme des molécules
indirectement essentielles à la vie des plantes, par opposition aux métabolites primaires
(glucides, lipides et protéines) qui alimentent les grandes voies du métabolisme basal
(Cuendet, 1999 ; Gravot, 2008). Les métabolites secondaires, issus de métabolites primaires
(figure 3), interviennent dans la structure des plantes mais également, elles exercent une
action déterminante sur l’adaptation des plantes à leur environnement (Gravot, 2008;
Kansole, 2009). Ils participent ainsi, d’une manière très efficace, dans la tolérance des
végétaux à des stress variés, par action anti-herbivore, inhibition des attaques pathogènes des
bactéries et des champignons, prédation d’insectes, défense contre la sècheresse et lumière
UV. Mais elles peuvent être antinutritifs, Beaucoup de métabolites secondaires sont toxiques,
ils sont alors stockés dans des vésicules spécifiques ou dans la vacuole. D’un point de vue
appliqué, ces molécules constituent la base des principes actifs que l’on retrouve chez les
plantes médicinales (Gravot, 2008 ; Thomas, 2009). Ces molécules furent sélectionnées au
cours de l’évolution pour l’interaction qu’elles ont avec un récepteur d’un autre organisme.
Elles représentent donc une grande source potentielle d’agents thérapeutiques (Thomas,
2009).
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Figure 3: Interrelation entre les métabolites primaires et les métabolites secondaires

(Bruneton, 1993)
2. Classification des métabolites secondaires

Les métabolites secondaires sont produits en très faible quantité, dont plus de
200000 molécules ont été identifiées. Classés selon leur appartenance chimique en composés
phénoliques, alcaloïdes et terpénoides (Cuendet, 1999 ; Vermerris, 2006).
2.1. Les composés phénoliques
Les polyphénols constituent un groupes largement distribué des substances dans le
royaume des végétaux, avec plus de 8000 structures phénoliques présents dans tous les
organes de la plante, ils résultent bio génétiquement de deux voies synthétiques principales, la
voie de shikimate et d’acétate (annex1) (Hopkins, 2003 ; Lugasi et al., 2003 ; Lebham,
2005).
Page 16
L’élément structural fondamental qui les caractérise est la présence d’un cycle
aromatique (benzoïque) portant au moins un groupement hydroxyles (Macheix et al., 2005),
libres ou engagés dans une autre fonction chimique (éther, méthylique, ester, sucre...)
(Bruneton, 1993).
La structure de ces composés varie, des molécules simples (acides phénoliques
simples) aux molécules hautement polymérisées (tanins condensés) (Macheix et al., 2005). Ils
participent à la pigmentation des fleurs, des légumes et de quelques fruits (raisins, agrumes,
etc…), certains d’entre eux sont responsables d’amertume et d’astringence (Adrian et
Frangne, 1991 ; Milane, 2004).
2.1.1. Classification des composés phénoliques
2.1.1.1. Les acides phénoliques
Les composés phénoliques sont dérivés de deux sous groupes distingués : Les acides
hydroxycinnamiques, dont les plus abondants sont l’acide caféique, l’acide férulique, l’acide
chlorogenique, et les acides hydroxybenzoïque, mais les plus répandus sont l’acide salicylique
et l’acide gallique. Sont contenus dans un certain nombre de plantes agricoles et médicinales,
et présents chez toutes les céréales (Barboni, 2006).
Ils sont considérés comme substances phytochimiques avec des effets prebiotique,
antioxydant, de chélation et anti-inflammatoire. Leur toxicité est très faible car ils sont
considérés non toxiques (Bruneton, 1999 ; Cowan, 1999 ; Barboni, 2006).
Les mieux caractérisés pharmacologiquement, sont l’acide caféique et l’acide
ferulique qui montrent l’effet anticancéreux au niveau des poumons chez les souris, alors que
l’acide gallique agit par le même effet en prévenant le déclanchement du cancer œsophagien
chez les rats (Ribereau, 1968 ).
Acide feurlique acide caféique acide gallique
Figure 4: Quelques acides phénoliques (Ribereau, 1968 ).
Page 17
2.1.1.2. Les flavonoïdes

2.1.1.2. 1. Définition
Le terme flavonoïde (de flavus, ‹‹jaune›› en latin) représente une très large gamme de
composés naturels appartenant à la famille des polyphénols (Bouakaz, 2006). Ils constituent
des pigments responsables des colorations jaune, orange et rouge de différents organes
végétaux (Havasteen, 2002 ; Medić et al., 2004 ; Fiorucci, 2008)
Ces diverses substances se rencontrent à la fois sous forme libre (aglycone) ou sous
forme de glycosides. On les trouve, d’une manière générale, dans toutes les plantes
vasculaires (Ribereau, 1968 ; Nijveldt et al., 2001 ; Erlund, 2004).
Où ils peuvent être localisés dans divers organe : racine, tiges, bois, feuilles, fleurs et
fruits. Et jouent un rôle important dans la protection des plantes (Bruneton, 1999).
Les flavonoïdes se trouvent également dans plusieurs plantes médicinales. Des
remèdes à base de plantes renfermant ces composés sont utilisés en médecine traditionnelle à
travers le monde entier (Delporte et al., 1999).
2.1.1.2.2. Structure des flavonoïdes

Flavonoïde, est un terme générique pour des composés basés sur un squelette à 15
atomes de carbone qui fait de deux cycles phényles C6, les cycles A et B, connectés par un
pont à trois carbones (structure en C6-C3-C6). Ce dernier est situé entre les cycles A et B est
communément cyclisé pour former le cycle C (cycle centrale). Les atomes de carbone dans les
cycles C et A sont numérotés de 2 à 8, et dans le cycle B de 2' à 6' (Figure 5) (Bruneton,
1999)
La Distinction des sous-classes se fait sur la conformation de la structure centrale (cycle C).
Figure 5: Structure de base des flavonoïdes (Dacosta, 2003)
Page 18
2.1.1.2.3. Classification des flavonoïdes

La nature chimique des flavonoïdes dépend de leur classe structurale, de degré
d'hydroxylation et de méthylation, de degré de polymérisation, des substitutions et des
conjugaisons sur le cycle C, c'est-à-dire, la présence de double liaison C2-C3, du groupe 3-O
et la fonction 4-oxo (Yao et al., 2004 ; Tsimogiannins et Oreopoulou, 2006). En basant sur
leur squelette, les flavonoïdes peuvent être divisés en différentes classes : anthocyanidines,
flavonoles, isoflavonoles, flavones, isoflavones, flavanes, isoflavanes, flavanols, isoflavanols,
flavanones, isoflavanones et aurones (Havsteen, 2002 ; Edenharder et Grünhage, 2003 ;
Wichtl et Anton, 2003 ; Medic et al., 2004 ).
2.1.1.3. Les coumarines

Les coumarines constituent une classe importante de produits naturels, elles donnent
une odeur caractéristique semblable à celle du foin fraichement fauché. A l’exception des
algues, ces composés sont les constituants caractéristiques du règne végétal chlorophyllien.
Les familles les plus riches en coumarines sont : Légumineuse, Rutacées, Apiécées et
Thymeleacées. Elles se trouvent dans toutes les parties de la plante et notamment dans les
fruits et les huiles essentielles des graines (Deina et al., 2003 ; Booth et al., 2004).
Les coumarines ont des effets différents sur le développement des plantes suivant leur
concentration et aussi selon l’espèce. Dans la cellule végétale elles sont principalement
présentes sous forme glycosylée (Hofmann, 2003), Cette glycosylation est une forme de
stockage permettant d’éviter les effets toxiques de ces molécules. Elles sont considérées
comme des phytoalexines, c'est-à-dire de métabolites que la plante synthétise en grande
quantité pour lutter contre une infection causée par des champignons ou par des bactéries. Les
coumarines peuvent également se trouver dans la règne animale (les glandes à sécrétion
odoriférante du castor) et chez certains microorganismes (Figure 6) (Ford et al., 2001 ;
Hofmann, 2003 ; Casley et al., 1993).
2.1.1.3.1. Structure et classification des coumarines
Le squelette de base des coumarines est constitué de deux cycles accolés avec neuf
atomes de carbone (Ford et al., 2001).
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R1=R3=H, R1=OH Ombelliférone

R1=R3=H, R2=OCH3 Herniarine
R1=R2=OH, R3=H Esculétol
R1=OCH3, R2=OH, R3=H Scopolétol
R1=OCH3, R2=R3=OH Fraxétol
Figure 6: Structure de base des coumarines et quelques exemples (Ford et al., 2001).
Les coumarines sont substituées par un hydroxyle ou plus sur les six positions
disponibles, la majorité des coumarines sont substituées en C-7 par un hydroxyle.
Selon la nature des substituant sur leurs structures, On peut classer les coumarines en cinq
catégories : coumarines simples, Furanocoumarines, Pyranocoumarines Dicoumarines et
Tricoumarines (Ford et al., 2001).
2.1.1.3.2. Effets biologiques des coumarines
Les coumarines de différents types se trouvent dans de nombreuses espèces végétales
et possèdent des propriétés très diverses, elles sont capables de prévenir la peroxydation des
lipides membranaires et de capter les radicaux hydroxyles, superoxydes et peroxyles (Igor,
2002).
Les coumarines sont connues par leurs activités cytotoxiques, antivirales,
immunostimulantes, tranquillisantes, vasodilatatrices, anticoagulantes (au niveau du cœur),
hypotensives, antimicrobienne, anti-agrégation plaquettaire, anti-inflammatoire,
anticoagulante, antitumorale, diurétiques, anti-œdémateuses et analgésique (Stefanova et al.,
2007). elles sont également bénéfiques en cas d’affections cutanées (Yoshikawa et al., 1994 ;
Chen, 1995 ; Gonzalez et Estevez-Braun, 1997 ; Kayser et al., 1997 ; Resch et al., 1998 ).
2.1.1.4. Les tanins
2.1.1.4.1. Définition
Le terme tanin provient d’une pratique ancienne qui utilisait des extraits des plantes
pour tanner les peaux d’animaux, autrement dit pour transformer une peau en cuir (Hopkins,
2003).
Les tanins sont des polyphénols que l'on trouve dans de nombreux végétaux tels que les
écorces d'arbre et les fruits (raisin, datte, café, cacao...), ce sont des substances de saveur
Page 20
astringente ayant la propriété de tanner la peau et de se combiner aux protéines animales par
des liaisons hydrogènes (Pousset, 1989), ils sont solubles dans l’eau et caractérisés par leur
astringence (Peronny, 2005).
2.1.1.4.2. Structure et classification

La structure des tannins est complexe, formée d'unités répétitives monomériques qui
varient par leurs centres asymétriques, leur degré d’oxydation.
On distingue habituellement chez les végétaux supérieurs deux groupes de tanins, basés sur
des différences structurales: les tanins hydrolysables et les tanins non hydrolysables ou tanins
condensés (figure 7) (Ghestem, 2001).
Figure 7: structure des deux types de tanins (Ghestem, 2001).
2.1.1.4.3. Effets biologiques des tanins

Les tanins ont un effet anti diarrhéique; ils sont vasoconstricteurs et limitent la perte en
fluides, ces propriétés, ajoutées par ailleurs à leur effet antiseptique, en font des molécules
intéressantes pour la régénération des tissus en cas de blessures superficielles, et les rendent
utilisables dans le traitement des diarrhées infectieuses (Bruneton, 1999). Certains sont aussi
antioxydants, ils permettent aussi de stopper les hémorragies et de lutter contre les infections.
Les plantes riches en tanins sont utilisées pour retendre les tissus souples comme dans le cas
des veines variqueuses, pour drainer les secrétions excessives, comme dans la diarrhée et pour
réparer les tissus endommagés par un eczéma ou une brulure (Nowitz et Bottet, 2000).
2.1.1.5. Les quinones
Ce sont des substances colorées et brillantes, en général rouges, jaunes ou orange et
possédant deux fonctions cétones. On trouve les quinones dans les végétaux, les
champignons, les bactéries. Les organismes animaux contiennent également des quinones,
Page 21
comme par exemple la vitamine K, qui est impliquée dans la coagulation du sang. Les
quinones sont utilisées dans les colorants, dans les médicaments et dans les fongicides
(Kansole, 2009). Les quinones sont capables de se complexer de façon irréversibles aux
protéines des membranes bactériennes ce qu’ils donne un potentiel antimicrobien élevé (Stern
et al., 1996).
Figure 8: structure d’un quinone (Stern et al., 1996).
2.1.1.6. Les lignanes

Le terme lignane est présenté par Haworth en 1936. Les lignanes sont des dimères
des unités de phenylpropane (C6-C4) (Benarous, 2009).
Les lignanes constituent une classe importante de métabolites secondaire dans le règne
végétal. La distribution botanique des lignanes est large. Plusieurs centaine des composés ont
été isolés dans environ soixante-dix familles .Chez les gymnospermes, Ils sont surtout
rencontrés dans les bois alors que chez les Angiospermes, ils ont été identifiés dans tout les
tissus, Ils ont été découvert dans toutes les parties des plantes : les racines, les feuilles, les
fruites et les graines (Midoun, 2011).
2.1.1.6.2. Structure des lignanes
Les lignanes sont répartis en huit groupes structuraux, classés selon le mode
d’incorporation du (ou des) atome (s) d’oxygène dans le squelette carboné et selon le type de
cyclisation (Umezawa, 2003).
Figure 9 : Structure de base des lignanes (Umezawa, 2003).
Page 22
2.1.1.6.3. Activité biologique

Selon (McRae et Towers, 1984 ; Fauré et al., 1990), les lignanes présentent plusieurs
activités biologiques montrant les activités Antiviral, anticancéreux, antimicrobien et
antioxydant.
2.1.1.7. Les stilbènes

Les stilbènes sont des composés phénoliques contenant au minimum deux noyaux
aromatiques reliés par un double liaison, dont la structure est C6-C2-C6, comme les
flavonoïdes, formant un système conjugué. Cette particularité leur confère une grande
réactivité due à la résonance des électrons sur la totalité de la molécule (Crozier et al., 2006).
Figure 10 : Structure d’un stilbène (Crozier et al., 2006).

Les stilbènes sont des phyto-alexines, composés produits par les plantes en réponse à
l'attaque par les microbes pathogènes fongiques, bactériens et viraux. Les sources principales
des stilbènes sont les raisins, le soja et les arachides (Crozier et al., 2006).
2.2. Les alcaloïdes
2.2.1. Définition
Un alcaloïde est une substance organique azotée d’origine végétale a caractère alcalin et
présentant une structure moléculaire hétérocyclique complexe (Badiaga, 2011).
Généralement, les alcaloïdes sont produits dans les tissus en croissance : jeunes
feuilles, jeunes racines. Puis, ils gagnent ensuite des lieux différents et, lors de ces transferts,
ils peuvent subir des modifications. Chez de nombreuses plantes, les alcaloïdes se localisent
dans les pièces florales, les fruits ou les graines, ces substances sont trouvées concentrées
dans les vacuoles (Krief, 2003). Ce sont des composés relativement stables qui sont stockés
dans les plantes en tant que produits de différentes voies biosynthétiques (Omulokoli et al.,
1997 ; Wilhem, 1998 ; Judd et al., 2002 ; Mauro, 2006 ; Kansole, 2009 )
Page 23
2.2.2. Propriétés des alcaloïdes

Les alcaloïdes sont caractérisés par une solubilité faible dans l’eau, facilement soluble
dans l’alcool et peuvent donner des colorations spécifiques avec certains réactifs (réactifs de
Mayer, de Dragendorf, de Wasicky, de Bouchardat). Ils exercent en générale de puissante
action pharmacologique (Kansole, 2009).
Les alcaloïdes ayant des masses moléculaires très variables de 100 à 900 g/mol. La
plupart des bases non oxygénées sont liquides à température ordinaire, celles qui comportent
dans leur formule de l’oxygène sont des solides cristallisables, rarement colorés (Kansole,
2009).
2.2.3. Structure des alcaloïdes
La plupart des alcaloïdes sont dérivés des acides aminés tels que le tryptophane,
L’ornithine, la lysine, l’asparate, l’anthranilate, la phénylalanine et la tyrosine. Ces acides
aminés sont décarboxylés en amines et couplées à d’autres squelettes carbonés (Cyril, 2001)
2.2.4. Classification des alcaloïdes
Les alcaloïdes sont divisés en trois classes :
Les alcaloïdes vrais représentent le plus grand nombre d’alcaloïdes, sont toxiques et
disposent d’un large spectre d’activités biologiques. Ils dérivent d’acides aminés et
comportent un atome d’azote dans un système hétérocyclique. Ils sont présents dans les
plantes, soit sous forme libre, soit sous forme de sel, soit comme N-Oxyde (Badiaga, 2011).
Les pseudo-alcaloïdes présentent le plus souvent toutes les caractéristiques des

alcaloïdes vrais, mais ne sont pas des dérivés des acides aminés (Badiaga, 2011).
Dans la majorité des cas connus, ce sont des dérivés d’isoprénoïdes (alcaloïdes terpéniques) et
du métabolisme de l’acétate (Cyril, 2001).
Les proto-alcaloïdes sont des amines simples dont l’azote n’est pas inclus dans un
hétérocycle, ils ont un caractère basique et sont élaborés in vivo à partir d’acide aminé. Ils
sont souvent appelés « amines biologiques » et sont soluble dans l’eau (Badiaga, 2011).
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2.2.5. Effet biologique
Les alcaloïdes sont utilisées dans plusieurs médicaments, ils affectent chez l’être
humain le système nerveux particulièrement les transmetteurs chimiques tels l’acétyl choline,
norepinephrine , acide  aminobutyrique (GABA), dopamine et la serotonine
d’autres effets pharmacologiques sont attribués également aux alcaloïdes telles que l’effet
analgésique (cocaïne), anti-cholinergique (atropine), anti-malaria (quinine), anti-hypertensive
(réserpine), antitussive (codéine), stimulant centrale (caféine), dépressant cardiaque et
diurétique narcotique (morphine), anti-tumeur et sympathomimétique (éphédrine) (Badiaga,
2011).
Cocaïne Atropine Quinine
Caféine
Éphédrine Morphine
Codéine Réserpine
Figure 11: Structure de quelques alcaloïdes (Badiaga, 2011)
Page 25
2.3. Les Terpénoïdes

2.3.1. Définition
Le terme de terpénoïde est attribué à tous les composés possédant une structure
moléculaire construite d’un monomère à 5 carbones appelé isoprène, ces composés sont
majoritairement d’origine végétale (Malecky, 2005). Synthétisés par les plantes, organismes
marins, les champignons et même les animaux (Benaissa, 2011).
L’exploitation de ces composés s’effectuait sous forme d’huiles extraites de plantes
(huiles essentielles) par le moyen de la distillation (Harbone, 1998 ; Bruneton, 1999 ; Klaas,
2002 ; Malecky, 2005).
2.3.2. Structure des terpénoides
Les terpènes sont des composés hydrocarbonés naturels, de structure soit cyclique soit
à chaîne ouverte. Leur formule brute est (C5HX) n dont le x est variable en fonction du degré
d’instauration de la molécule et n peut prendre des valeurs (de 1 à 8) sauf dans les
polyterpènes qui peut atteindre plus de 100 (le caoutchouc). La molécule de base des
térpénoides est l’isoprène de formule C5H8 (Benaissa, 2011).
Le terme terpénoide désigne un ensemble de substances présentant le squelette des
terpènes avec une ou plusieurs fonctions chimiques (alcool, aldéhyde, cétone, acide, lactone,
etc.) (Malecky, 2005 ; Benaissa, 2011).
Figure 12: structure d’isopréne (Benaissa, 2011).
2.3.3. Classification des terpenoïdes

La classification des terpenoïdes est basée sur le nombre de répétitions de
l’unité de base isoprène en donnant des hémiterpènes (C5), monoterpènes (C10),
sesquiterpènes (C15), diterpènes (C20), sesterpènes (C25), triterpènes (C30), tetraterpènes
(C40) et polyterpènes (Mebarki, 2010) (Loomis et Croteau, 1980)
Page 26
Figure 13: Différents classes de terpenoïdes avec quelques exemples

(Loomis et Croteau, 1980)
2.3.3.1. Hémiterpènes
Dans la nature, il existe peu de composés naturels ayant une formule en C5 ramifiée;
parmi certains composés naturels trouvés chez les plantes qui peuvent être considérés comme
hémiterpène, seul l’isoprène qui a toutes les caractéristiques biogénétiques des terpènes
(Loomis et Croteau, 1980).
2.3.3.2. Monoterpènes
Les monoterpènes comportent dix atomes de carbones et sont issus de la condensation
de deux unités d’isoprène, selon le mode de couplage «tète-queue». Dont la majorité est
rencontrée dans les huiles essentielles (90% des huiles essentielles sont des monoterpènes)
(Ayad, 2008)
Ce sont des molécules légères, très peu fonctionnalisées et très odorantes. La plupart
ont des activités biologiques reconnues (Klaas, 2002 ; Belbache, 2003). Plus de 900
monoterpènes connus se trouvent principalement dans 3 catégories structurelles : les
monoterpènes linéaires (acyclique), les monoterpènes avec un cycle unique (monocycliques)
et ceux avec deux cycles (bicycliques) (figure 14) (Allen et al., 1977).
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Figure 14: Structure de quelques monoterpènes et leur source (Allen et al., 1977).
2.3.3.3. Sesquiterpène
Les sesquiterpènes forment une série de composés qui renferment 15 atomes de

carbones, ils se trouvent sous forme d’hydrocarbures comme le β-Cadinène (Belbache, 2003)
(figure 15), ou sous forme d’hydrocarbures oxygénés comme : les alcools, les cétones, les
aldéhydes, les acides et les lactones dans la nature. Les sesquiterpènes et les monoterpènes
sont souvent en mélange dans les huiles essentielles des Plantes (Ayad, 2008).
Ils peuvent être acycliques, monocyclique, bicycliques, tricyclique ou polycyclique
(Belbache, 2003 ; Malecky, 2005). Les terpènes de type sesquiterpènes et lactones
sesquiterpéniques sont très connus pour leurs activités biologiques, ces dernières étaient
appelées « principes amers ». Elles ne sont pas volatiles et leur structure casse à des
températures élevées. On dénombre plus de 3000 structures différentes, et on les trouve
principalement chez les Asteraceae au niveau des poils sécréteurs pluricellulaires des feuilles,
bractées et inflorescences (Bruneton, 1999).
Page 28
Figure 15 : structure de β-Cadinène (Loomis et Croteau, 1980)
Figure 16: Structure de quelques sesquitérpénes (Loomis et Croteau, 1980)
2.3.3.4. Diterpènes
Les diterpènes sont des substances avec 20 atomes de carbone (C20) élaborées à partir
de 4 unités d’isoprène ; ils se forment à partir de leur précurseur, le géranylgéranyl-
pyrophosphate (GGPP) (Malecky, 2005)
Sont très répandus chez les végétaux supérieurs, ils sont aussi présents chez certains insectes
et chez divers organismes marins. On peut les trouver encore dans les résines, les exsudats, les
gommes naturelles et les gibbérellines (Ayad, 2008).
Ils peuvent être acycliques comme le phytol ; dont il est le représentant le plus connu
de la chlorophylle et des vitamines K et E, cependant après divers réarrangements, ils peuvent
être monocycliques comme la vitamine A, bicycliques comme le sclaréol ou tricycliques
comme l’acide abiétique. La figure 17 ci-dessous rassemble les diterpènes cités (Loomis et
Croteau, 1980 ; Belbache, 2003 ; Malecky, 2005).
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Phytol
Vitamine A
Scaréol Acide abiétique
Figure 17 : Structure de quelques diterpènes (Malecky, 2005).
2.3.3.5. Triterpènes
Les triterpènes sont des molécules à 30 atomes de carbone. Ils ont comme précurseur
le squalène (figure 18). Ex : Le lanostérol (Figure 19) qui est ensuite transformé en
cholestérol, c'est de plus un des constituants de la graisse de la laine de mouton (Klaas, 2002 ;
Belbache, 2003).
Il y a plus de 1700 triterpènes dans la nature dont la majorité est sous forme
tétracyclique ou pentacyclique, la forme acyclique étant très rare (figure 30) (Malecky, 2005).
La plupart de triterpènes sont des alcools, sous forme libre ou glycoside (les saponines) ou
ester. Les triterpènes libres sont des composants principaux des résines ou du latex des
végétaux, la vitamine D2 est un produit dérivé de triterpène (Loomis et Croteau, 1980)
Page 30
Figure 18: structure de squalène (Loomis et Croteau, 1980)
Figure 19: Transformation du squalène en lanostérol (Klaas, 2002).
2.3.3.5.1. Produits de dégradation des triterpènes (les stéroïdes)

2.3.3.5.1.1. Définition
Les stéroïdes ne sont pas des terpènes mais des composés de biodégradation de
triterpènes. Ils constituent une classe de composés abondamment présents dans la nature
(règne animal et végétal) (Bruneton, 1993).
Les stérols sont des constituants essentiels des membranes cellulaires. On les trouve
aussi bien chez les animaux que dans les végétaux. Tous les stérols ont en commun le même
noyau et ils ne différent que par la chaîne latérale. Les molécules stéroïdes se composent de
quatre anneaux A, B, C et D qui ont un certain nombre de résidus supplémentaires R
(Benaissa, 2011)
Les stérols, très largement répandus dans le monde vivant, se rencontrent aussi bien
chez les bactéries, les champignons, les plantes supérieures, les protozoaires, les métazoaires
(Spongiaires, madrépores, vers, mollusques…) que chez les algues.
Page 31
En revanche, pour plusieurs biochimistes, les « stérols constituent une catégorie à part entière
incluant les stéroïdes » ainsi que cinq autres sous-classes:
 Les stérols et dérivés: cholestérol, phytostérol et stérides.
 Les stéroïdes: œstrogènes, androgènes, gluco- et minéralocorticoïdes.
 Les sécostéroïdes : vitamine D.
 Les stéroïdes conjugués (Benaissa, 2011).
2.3.3.6. Tétraterpènes
Les Tetraterpènes contiennent une longue chaîne de 40 atomes de carbones, à doubles
liaisons conjuguées de configuration « trans » dont les extrémités sont des chaînes ouvertes ou
des cycles (Ayad, 2008).
Les tétraterpènes les mieux connus sont les caroténoïdes. Ces derniers représentent un large
groupe de pigments naturels de couleurs jaune, orange et rouge. Ils sont très répandus dans les
plantes, les algues, et différents microorganismes. Actuellement environ 750 caroténoïdes ont
été identifiés dans la nature (Ayad, 2008).
Les molécules de caroténoïdes les plus réputées sont :
A. Le β-Carotène cyclique d'où sa couleur qu'il donne aux carottes, Il joue un rôle essentiel
dans la croissance et la vision, son oxydation provoque la formation de deux molécules d'un
aldéhyde et le Rétinal et sa réduction donne la vitamine A (Figure 20)
B. Le lycopène qui est entièrement acyclique, que l’on trouve dans la tomate mure (0,02g/kg)
(Figure 20) (Belbache, 2003).
Les caroténoïdes sont subdivisés en deux groupes : Les hydrocarbures (carotènes), et leurs
dérivés oxygénés (les xanthophylles) (Ayad, 2008).
βCarotène
Figure 20: Structures de caroténoïdes les plus réputées (Ayad, 2008).
Page 32
2.3.3.7. Polyterpènes
Les polyterpènes ou polyisoprènes se composent de plus de 8 unités d’isoprène.
Ces terpènes se trouvent souvent sous deux formes isomèriques cis- et trans, Le cis-
polyisoprène se trouve dans le caoutchouc indien, alors que le polyisoprène-trans est la partie
principale de gutta-percha. Les prenylchoinones sont des polyterpènes comptant jusqu'à 10
unités d’isoprène, parmi eux, on rencontre les vitamines K1 et K2 et la vitamine E ( Loomis et
Croteau,. 1980).
2.3.4. Les huiles essentielles et leur relation avec les terpenoïdes
2.3.4.1. Définition
Les huiles essentielles sont des composants liquides et hautement volatiles des
plantes, marqués par une forte et caractéristique odeur, les terpènes (principalement les
monoterpènes) représentent la majeure partie (environ 90%) de ces composants (Khenaka,
2011 ; Hamdani, 2012).
Les HES ne contiennent pas de corps gras (lipides) (Hamdani, 2012 ; Khenaka, 2011). Sont
obtenus par distillation par la vapeur d’eau, ils sont plus ou moins modifiés au cours de la
préparation (Figueredo, 2007)
Elles peuvent être stockées dans tous les organes végétaux : fleurs, feuilles, des écorces, des
bois, des racines, des rhizomes, des fruits, des graines (Teuscher et al., 2005 ;Figueredo,
2007).
2.3.4.2. Activités biologiques des huiles essentielles
Le rôle des huiles essentielles dans la physiologie de la plante reste encore mal connu.
Toutefois, les parfums émis jouent un rôle attractif pour les insectes pollinisateurs
Les huiles essentielles ont des propriétés antitoxiques, antivenimeuses, antivirales et
antiparasitaires. Dû leurs vaste utilisation dans les domaines pharmaceutique, alimentaire,
cosmétique. Néanmoins, une seule huile peut avoir plusieurs utilisations à la fois
(Domart et Bourneuf, 1988 ; Laib, 2011)
Page 33
Chapitre I : Matériels et méthodes
Partie II : Etude expérimentale
1. Présentation de la région d’étude
Ouargla, l’une des principales oasis du Sahara algérien est située au Sud-est du pays au
fond dune large cuvette de la vallée d’Oued M’ya avec une superficie de 163233 Km2, à environ
800 Km de la capitale Alger. Elle est limitée au nord par la wilaya de Djelfa et d’EL Oued, à l’est
par la Tunisie, au sud par les Wilaya d’Illizi et de Tamanrasset et à l’oust par la wilaya de
Ghardaïa. Elle couvre et demeure une des collectivités administratives les plus étendues du pays
(Ozenda, 1983). La population totale de la Wilaya est estimée à la fin de l'année 2012 à 615 276
Habitants contre 601 443 en 2011, La densité est de : 3,76 Hab /Km2 (Anonyme, 2012).Le taux
d’urbanisation à fin Décembre 2012 est de : 75.58 % puisque sur les 21 communes, 09 sont
considérées comme urbaines. Il s'agit de celles de Ouargla, Rouissat, N'goussa, Blidet-Amor,
Touggourt, Nezla, Tebesbest, Meggarine, et Hassi-Messaoud (Anonyme, 2012)
2. Matériels
2.1. Matériel végétal
2.1.1. Echantillonnage
Notre étude est portée sur le screening phytochimique de mélange d’épice Ras el hanout.
Afin de savoir les types et les proportions des épices constitutives de ce mélange, une
prospection au niveau des herbiers est effectuée. Dont on a visité quatre herbiers répartie dans des
endroits différents dans la commune de Ouargla. On a demandé ainsi de chaque herbier de peser
environ 500g de mélange de ras el hanout mais d’une manière à mettre chaque type d’épice dans
un petits sachée, l’ensemble représente le premier échantillon. Ainsi de suit pour les autres
échantillons. Remarquant qu’on a insisté sur l’odeur fort et la couleur éclatante caractéristique de
chacune des épices à étudier.
Au niveau de laboratoire on a déterminé le poids de chaque épice dans chaque échantillon,
et on a sélectionné pour l’étude, les épices qui sont communes entre les quatre échantillons.
Le (tableau4) montre les résultats de l’échantillonnage.
Page 36
Tableau 4: Résultats de l’échantillonnage

Qantité (g) Echantillon Echantillon Echantillon Echantillon Moyen Pourcentage
Epices 1 2 3 4 %
Noix de muscade 6 .06 18.81 9.09 10.93 11.22 2.21
Poivre 24.63 35 .77 17.28 17.48 23.79 4.69
Cannelle 20.75 17.36 31.65 24.35 23.52 4.64
Curcuma 27.46 23.55 25.36 23.06 24.88 4.91
Gingembre 27.22 32.94 31.57 20.03 27.94 5.51
Fenouil 22.61 54.39 26.15 22.07 31.46 6.23
Cumin 20.51 56.56 37.82 21.96 34.21 6.75
Anis vert 20.06 36.39 16.78 25.81 24.83 4.90
Absinthe 11.43 13.48 / 14.21 13.04 /
Coriandre 328.36 98.40 234.87 298.07 239.89 47.36
Poivre long / 17.81 21.76 / / /
Rose 12 7.86 14.36 6.32 10.13 2
Carvi 28.89 57.41 24.87 26.19 34.34 6.78
Cardamome 5.43 / / 9.31 / /
Clous de girofle 4.63 / / 11.83 / /
Galanga / 9.31 / / / /
Piment / 6.65 / 20.22 / /
Cubèbe / / 14.74 / / /
Laurier / 19 / 2.19 10.59 /
Totale 570.79 471.92 469.8 513.3 506.45 100%
D’après le tableau, les épices qui sont répétés quatre fois sont la noix de muscade,
poivre noir, cannelle, curcuma, gingembre, fenouil, cumin, anis vert, coriandre, rose et carvi.
Suivant la propitiation donnée par chaque épice, on a ainsi pu ressortir une resette pour la
préparation de mélange d’épice au niveau de laboratoire. Le mélange est constituée de
37,46% de coriandre, 2,21% des noix de muscade, 4,69% de poivre noir, 4,64% de cannelle,
5,51% de curcuma, 6,23% de gingembre%, 6,75% de fenouil, 4,90% de cumin, 2% de rose et
6,75 de carvi.
Page 37
2.1.1.1. Présentation des épices sélectionnées

La classification, et la description botanique des épices choisies sont consignées dans
le tableau 5.
Tableau 5: Classification et description botanique des plantes sélectionnées
Epice Classification Description

La coriandre est une plante herbacée annuelle. C'est une
Règne Plantae plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du
Division Magnoliophyta monde entier, a feuillage clairsemé et aux tiges rondes,
ramifiées à leur extrémité, qui peut atteindre une hauteur
Classe Magnoliopsida de jusqu’à 50 cm (Fragiska, 2005).Les feuilles inférieures
Ordre Apirals sont peu découpées à dentelées, tandis que les feuilles
Famille Apiaceae
supérieures, sans tige, sont très finement divisées
(Margaret, 1920).
Genre Coriandrum Ses ombelles portent sur de longues tiges à 3 à 5
Coriandre pédoncules des fleurs donnent des fruits en forme de
Espèce Coriandrum sativum L
boules à côtes, jaune- brun ou rouge clair. Les graines de
(Peter et al., 2006)
coriandre ont un diamètre de 1,5–3 mm (Christian, 2001).
Règne Plantae Le carvi ou cumin des prés (Chevallier, 1997). Est une
Classe Angiospermes plante herbacée bisannuelle, de 50 à 75 cm de hauteur,
Ordre Apirals cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, Les
Famille Apiaceae
graines représente la partie utilisée comme épice. De
Genre Carum
couleur jaunes et sont arquées légèrement, C'est une
Espèce Carum carvi L
plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth (Emsley,
Carvi
1996).
Règne Plantes Le cumin est une petite plante herbacée annuelle
Embranchement Spermaphytes (Bézanger et al., 1986), d’une hauteur de 30 cm, à feuilles
parfumées, finement divisées, ombelles de petites fleurs
Classe Dicotyledones blanches ou roses (Bremness, 2002).
Ordre Apiales Le fruit est fusiforme, d’une couleur jaune clair, qui
Famille Apiaceae devient plus foncé au contact de
l'air (Singh et Goswami, 1996) velu , strié variant du vert
Genre Cuminum au gris-brun, d’une odeur aromatique et un goût épicé et
Espèce Cuminum cyminum L. amer (Behera et al., 2004 ; Vican, 2001).
Cumin
(Vican, 2001)
Page 38
Règne Plantae Le fenouil est une plante annuelle ou pluriannuelle atteint

Classe Angiospermes 2 m de hauteur (Jolad et al., 2005). Le fenouil a des fleurs
jaunes réunies en ombelles au bout des tiges, donnent des
Ordre Apirals grains allongés, très parfumés. et des feuilles filiformes,
Famille Apiaceae divisées en lanières étroites et allongées et ont un goût
Genre Foeniculum aromatique, les racines sont grosse fusiforme et presque
toujours bifide
Espèce Foeniculum vulgare L Les fruits ressemblent au cumin (François, 2000 ; Peter et
(Clignez et al, 2002) . al.,1987)
Fenouil
Est une plante vivace tropicale herbacée constituée d'une
Régne Plantae tige, feuillée allongée portant des feuilles lancéolées de
2cm de large, bisériées, longues et odorantes (Borget,
Classe Liliopsida 1991).
Ordre Zingibérales Les fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur
Famille Zingibéracées les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes (Bruneton,
2009).
Genre Zingiber Sa partie souterraine est constituée par des rhizomes
Espèse Zingiber officinale horizontaux. Ces rhizomes représentent la partie utilisée
comme épice (Chen, 1986).
(Mustafa, 1990)
Gingembre La plante atteint jusqu’à 2 m de hauteur. Sa racine dure et
tourmentée a un diamètre d’environ 2 cm et a une forte
teneur en huile éthérée (Oti et al, 1988 ; Jolad et al,
2005).
Régne Plantae Le curcuma est une épice originaire du sud-est de l’Asie,

Classe Liliopsida c’est une plante herbacée vivace pouvant atteindre un
mètre de hauteur (Araujo et Leon, 2001).
(monocotylédones) Le rhizome donne naissance à une tige portant à la base
Ordre Zingibérales ou des gaines foliaires et de très grandes feuilles ; les
Scitaminales rhizomes secondaires pouvant atteindre 15 mm
d’épaisseur. Ces rhizomes qui représente la partie
Famille Zingibéracées consommée, à odeur spéciale, aromatique et épicée et à
Genre Curcuma saveur Chaude, âpre et amère, mais aromatique (Duvoix
et al, 2005).
Espèce Curcuma longa
Curcuma
(Wichtl et Anton, 2003)
Règne Plantae L’anis vert est une plante herbacée cultivée comme plante
Division Magnoliophyta condimentaire pour ses feuilles et ses graines aromatiques,
Classe Magnoliopsida il est originaire du pourtour méditerranéen et d'Afrique du
Ordre Apirals Nord, elle s’est largement répandue par la culture dans les
Famille Apiaceae régions tempérées (John, 2003). Cette petite ombellifère
(ombellifére) annuelle de 30 à 40 cm de hauteur porte des et tiges
Anis vert Genre Pimpinella dressées creuses, et des fleurs jaunes en ombelles qui
Espése Pimpinella anisum L donneront ces graines gris vert et aromatique qui sont la
(Redhead, 1990) partie utilisée (Geraldin, 2003)
Anis vert
L’anis vert est une plante herbacée cultivée comme
plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines
aromatiques, il est originaire du pourtour méditerranéen
et d'Afrique du Nord, elle s’est largement répandue par
la culture dans les régions tempérées (John, 2003). Cette
Page 39
petite ombellifère annuelle de 30 à 40 cm de hauteur
porte des et tiges dressées creuses, et des fleurs jaunes
en ombelles qui donneront ces graines gris vert et
Est une plante grimpante et vivace de 8-10m, ses tiges

Règne Plantae ligneuses et volubiles sont articulées rondes et lisses (Baker,
Classe Magnoliopsida 2008). (Huguette, 2008).
Ordre Piperales
Après fécondation, les fleurs se développent en baies à une
Famille Piperaceae graine chacune sont regroupées en épis retombants. Les baies
Genre Piper vertes sont les fruits immatures de la plante, les grains de
poivre noirs et blancs proviennent de la même plante, mais
Poivre noir Espèce Piper nigrum L (Carlo,
sont cueillis à des stades différents de la maturité (Liwei et al.,
1997) 2004).
Régne Plantae Le cannelier est un arbre persistant à l'écorce brun grisâtre ne

dépassant pas 15 m de hauteur, toutes ces parties contiennent
Classe Magnoliopsid
une huile essentielle aromatique (Liwei Gu et al, 2004).
Ordre Laurales Les feuilles sont ovales, persistantes, alternes ou sub-opposées,
elliptiques à sublancéolées (Baker, 2008)
(Emsley, 1996 )
Les fleurs, petites et bisexuées, blanches, sont réunies en
Famille Lauraceae grappe de cymes ; les fruits en forme des baies, ellipsoïdes noir
pourprés, glabres, enchâssés dans une cupule charnue
Genre Cinnamomum
(Huguette, 2008).
Espèce Cinnamomum cassia Le cannelier la qualité de l’écorce en dépend de climat
Cannelle équatorial
Est une (Huguette,
plante grimpante
2008 ; Bruleaux,
et vivace1990).
de 8-10m, ses tiges
(Willcox et al., 2004).
ligneuses et volubiles sont articulées rondes et lisses (Baker,
2008). (Huguette, 2008).
Règne Plantae Le muscadier est un arbre vivace atteint jusqu’à 15 m de
Après fécondation,
hauteur ses branches les fleurs
sont senombreuses,
développent en baies à dont
étalées, une
Division Magnoliophyta
graine chacune sont regroupées en épis retombants.
l'écorce est brun grisâtre, (Doucet-leduc,1993) de la Les baies
Classe Magnoliopsida vertes sont
famille les fruits immatures
des myristicacées de une
qui est la plante,
famillelesdegrains de
plantes
Ordre Magnoliale dicotylédones que l’on trouve dans les pays chauds et
poivre noirs et blancs proviennent de la même plante, mais
Famille Myristicaceae humides telsàl’Indonésie,

sont cueillis Ceylan….(Hemery,
des stades différents de la maturité 2005)
(Liwei et al.,
2004).
Les fleurs se développent en fruit rond, jaune pâle strié de
Genre Myristica rouge et vert a la taille d'un abricot. Il est composé de 4
Espéce Myristica fragrans L couches : la chair du fruit qui est pâle, l'arille (le macis)
rouge, la coque (noir intense) et enfin l'amande qui est la
noix de muscade et représente la partie utilisée.
Noix de muscade (Bellakhdar, 1997).
Règne Plantae
C'est un arbrisseau à feuilles caduques atteignant 2,2 m de
Classe Magnoliopsida
hauteur. Les tiges sont armées de robustes aiguillons
Ordre Rosales courbés, implantés en nombre et accompagnés de poils
Famille Rosaceae raides, les feuilles sont imparipennées et composées de
cinq (rarement sept) folioles (Peter, 1989 ; Huxley, 1992 ;
Genre Rosa Le muscadier
Marie, 2005). est un arbre vivace atteint jusqu’à 15 m de
Espèce Rosa damascena hauteur ses branches sont nombreuses, étalées, dont
Rosier de Damas l'écorce est brun grisâtre, (Doucet-leduc,1993) de la
famille des myristicacées qui est une famille de plantes
dicotylédones que l’on trouve dans les pays chauds et
humides tels l’Indonésie, Ceylan….(Hemery, 2005)
Les fleurs se développent en fruit rond, jaune pâle strié
de rouge et vert a la taille d'un abricot. Il est composé de
Page
4 couches : la chair du fruit qui est pâle, l'arille (le 40
macis)
rouge, la coque (noir intense) et enfin l'amande qui est la
noix de muscade et représente la partie utilisée.
(Bellakhdar, 1997).
3. Méthodes
3.1. Extraction des principes actifs
3.1.1. Principe et la méthode d’extraction

L’extraction des principes actifs est effectuée par la macération, qui est une opération
consiste à laisser la poudre du matériel végétal en contact prolongé avec un solvant
(méthanol) pour en extraire les principes actifs, est une extraction qui se fait à température
ambiante.
Après la collection, le matériel est bien nettoyé, lavé rapidement dans l’eau de robinet
puis dans de l’eau distillé. Puis essayé et séché dans un endroit aéré et faîte et à l’abri de
soleil. Après séchage les épices sont broyées grossièrement dans un moulin électrique.
L’extrait brut des épices étudiées est obtenu par macération. Ce type d’extraction est un
simple contact entre le support solide et le solvant, La séparation se fait par filtration. Elle est
utilisée couramment dans l’extraction des terpènes, des alcaloïdes, des flavonoïdes, des acides
gras, des amines……etc (Lumbu et al., 2005 ; Penche, 2010)
Les poudres des épices étudiées sont mises à macérer pendant 24 heures à température
ambiante, dans un mélange méthanol-eau (80:20 V/V). L’extraction est refaite 3 fois avec
renouvellement du solvant. Les macéras sont réunis et filtrés sur papier filtre. Le solvant est
éliminé du filtrat sous vide à 40ºC à l’aide d’un Rotavapor. Le principe de l’appareil consiste
à évaporer le solvant sous vide en utilisant une pompe à vide avec une vanne de contrôle.
Pendant l’évaporation, le ballon est mis en rotation et plongé dans un bain liquide chauffé.
L’appareil est muni d'un réfrigérant avec un ballon-collecteur de condensat. La rotation du
ballon crée une surface d’échange plus grande et renouvelée permettant donc d’effectuer une
évaporation rapide. L’abaissement de la pression permet d’évaporer le solvant à température
réduite (40C°), évitant ainsi la dégradation thermique éventuelle des composés. C’est une
méthode d’évaporation simple, utile, douce et rapide (Penche, 2010) (Annexe 3). Après
l’évaporation du solvant, l’extrait sec est solubilisé dans le méthanol (figure 21).
Page 41
Matériel végétales
Lavage+ séchage + broyage
50 g de poudre + 100 ml de
méthanol / eau (80 /20)
Filtrat 1 er Filtration Macération (24 h)

1
Résidus + 100 ml de méthanol
Filtrat 2 éme Filtration Macération (24 h)

2
Résidus + 10²0 ml de méthanol
Filtrat 3 3 éme Filtration Macération (24 h)
Collection des 3 filtrats

Résidus jetés
Evaporation Calcule de
rendement
Résidus reprise dans le méthanol
Figure 21: protocole d’extraction (Craig, 1950).
Page 42
3.1.2. Rendement de l’extrait brut
Le rendement de l’extrait brut est définit comme étant le rapport entre la masse de
l’extrait sec obtenue et la masse du matériel végétal traité. Ce rendement est calculé via
l’équation :
𝑹 % =(𝑴𝒆/𝑴𝒗)𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑹 % : Rendement en %.
𝑴𝒆 : Masse de l’extrait après l’évaporation du solvant.
𝑴𝒗 : Masse de la matière végétale utilisée pour l’extraction (Harborne, 1998)
4. Méthodes d’analyse
4.1. Screening phytochimique
Le screening phytochimique représente l’ensemble des techniques qualitatives

permettant la détermination des différents groupes chimiques contenus dans un organe
végétal. Ce sont des réactions physicochimiques qui permettent d'identifier la présence des
substances chimiques.
Les groupes phytochimiques sont nombreux, mais les principaux sont les polyphénols
totaux y compris les flavonoïdes, les anthocyanes, les tannins, les coumarines, les alcaloïdes,
les saponosides, les stéroïdes, les stérols, les terpènes…etc (Lendvai et al., 2002).
Le screening phytochimique a été réalisé tant sur les phases aqueuses qu’organiques par des
réactions usuelles à l’aide des réactifs de caractérisation classiques (Bruneton, 2009 ; Kolling
et al., 2010)
4.1.1. Teste des alcaloïdes
On ajout 2 ml de réactif de Wagner (2g d’iodure de potassium KI + 1,27 g d’iode I2 +
100 ml d’eau distiller) à 2 ml de chaque extrait. L'apparition d’un précipité blanc jaune
indique la présence des alcaloïdes (Benzahi, 2001 ; Chaouch ,2001).
4.1.2 Teste des Tanins
La présence des tanins est mise en évidence en ajoutant à 2 ml de l’extrait
méthanolique, 1 à 2 gouttes de solution de chlorure ferrique (FeCl 3) diluée à 0,1%.
L’apparition d’une coloration vert foncée indique la présence de tanins cathéchiques ou bleu-
vert indique la présence des tanins galliques (Harborne, 1998)
Page 43
4.1.3. Teste des Stéroïdes

La présence des stéroïdes a été mise en évidence on ajout à 5 ml de l’extrait, 5 ml
d’anhydride acétique dans une capsule, puis reprise dans un tube à essai dans lequel sont
coulés 0,5 ml de H2SO4 concentré. L’apparition d’une coloration violette qui vire au bleu puis
au vert indique une réaction positive (Harborne, 1998).
4.1.4. Test des Flavonoïdes
2 ml de chaque extrait a été traité avec 2 ml de 10% d'acétate de plomb la couleur vert
jaunâtre indique la présence de flavonoïdes (Harbarne, 1973).
4.1.5. Teste des térpénoides
La mise en évidence de l’existence des terpénoides est réalisé par la réaction de

Liebermann-Buchard On ajoute à 5 ml d’extrait, 5 ml d’anhydride d'acétate (Ac2O); ensuite
nous avons ajouté 1ml d'H2SO4 au fond du tube sans agitation.
La formation d'un anneau rouge brunâtre à la zone de contact des deux liquides et d'une
coloration violette de la couche surnageante révèlent la présence des stérols et des triterpènes.
(Benzahi, 2001 ; Chaouch, 2001)
4.1.6. Teste des glycosides cardiaques
2 ml de chaque extrait a été dissous avec 2 ml de chloroforme et d'acide sulfurique
concentré a été ajoutée avec précaution pour former une couche rougeâtre foncée de couleur
brun à l'interface de l'anneau stéroïde indique la présence de glycosides cardiaques (Harbarne,
1973).
4.1.7. Teste des anthocyanes
Les anthocynes sont révélé par l’ajout de 1 ml d’extrait, 3 ml de H2SO4 à 10 % et 1 ml
de NH4OH à 10 %, si la coloration s’accentue par acidification puis vire au bleu en milieu
basique, on peut conclure la présence des anthocyane (Dialla, 2000).
4.1.8. Test des anthraquinones
5mL de solution ammoniacale sont ajoutés au 5 ml de filtrat. La présence de la
coloration rose ou violette à la phase ammoniacale indique la présence des quinones (Odebeyi
et Sofowora,1978).
4 .1.9. Test des huiles volatiles

on ajout à 2 ml d'extrait 0,1 ml d'hydroxyde de sodium (10%) et quelques gouttes de HCl
Page 44
dilué a 10%, la formation d'un précipité blanc indique la présence d'huiles volatiles (Mojab et
al., 2003)
4.2. Dosage quantitatif par des réactions colorimétriques
4.2.1. Dosage quantitatif des polyphénols
Le dosage des polyphénols totaux a été effectué avec le réactif colorimétrique de

Folin-Ciocalteu selon la méthode cité par (Wong et al.,2006).
4.2.1.1. Principe
La teneur phénolique totale est habituellement déterminée colorimétriquement avec le
spectrophotomètre UV-Vis en utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu.
Les propriétés colorimétriques de réactif de Folin-Ciocalteu sont modifiées lorsqu’il
est complexé à certaines molécules. Il réagit avec la fonction –OH des phénols (Catalano et
al, 1999). Ce réactif est forme d’acide phosphomolybdique H3PMO12O4 et d’acide
phosphotungstique H3PW12O40 qui est réduits par l’oxydation des phenols en oxydes bleus de
tungsteneW8O23 et de molybdène MO8O3, cette réaction se traduit par le développement
d’une coloration bleue foncée.
Brièvement 200 μl de chaque extrait (dissous dans le méthanol) ont été ajoutés à 1ml
de réactif de Folin-Ciocalteu 10 fois dilué. Les solutions ont été mélangées et incubées
pendant 4 minutes. Après l’incubation, 800 μl de la solution de carbonate de sodium Na2CO3
(75g /l) a été ajoutée. Le mélange final a été secoué et puis incubé pendant 30 minutes dans
l'obscurité à température ambiante. L'absorbance de tous les extraits a été mesurée par un
spectrophotomètre à 765 nm.
3.2.1.2. Expression des résultats
La concentration des polyphénols totaux est calculée à partir de l’équation de
régression de la gamme d’étalonnage, établie avec le standard étalon l’acide gallique (5-200
μg/ml) et exprimée en microgrammes d’équivalents d’acide gallique par gramme
d’extrait (μg EAG/mg) (Wong et al.,2006).
3.2.2. Dosage quantitatif des flavonoïdes
La méthode de trichlorure d’aluminium (AlCl3) cité par (Djeridane et al.,2006) et

(Boudiaf, 2006) est utilisée pour quantifier les flavonoïdes dans nos extraits.
3.2.2.1. Principe
Page 45
Le chlorure d’aluminium (AlCl3) forme un complexe très stable avec les groupements
hydroxydes OH des phénols. Ce complexe jaune absorbe la lumière visible à une longueur
d’onde 430 nm.
1 ml de chaque extrait et du standard (dissous dans le méthanol) avec les dilutions
convenables a été ajouté à un volume égal d’une solution d’AlCl3 (2% dans le méthanol).
Le mélange a été vigoureusement agité et l'absorbance à 430 nm a été lue après 10 minutes
d’incubation.
3.2.2.2. Expression des résultats
La quantification des flavonoïdes à été faite en fonction d'une courbe d'étalonnage
linéaire (y = a x + b) réalisé par un standard étalon "la quercétine" à différentes concentrations
(1.75-40 μg/ml) dans les mêmes conditions que l’échantillon. Les résultats sont exprimés en
microgrammes d’équivalent de quercétine par milligramme d’extrait (μg EQ/mg).
Page 46
Chapitre II. Résultats et discussion
I. Résultats
I.1. Rendement
Les extraits bruts des épices étudiées sont obtenus par macération dans le méthanol-
eau. Ils sont des liquides à odeur forte caractéristique. Le rendement de ces extraits a été
déterminé par rapport au matériel végétal sec. Les résultats obtenus sont représentés dans la
figure 22.
24,95 24,67
25
Rendement %
20
15 12,31
10,47 10,2
9,25
10 8,33
6,26
5,25 4,97 4,86
3,85
5
Les épices testés
Figur 22: Rendement d’extraction
Au vu des résultats rapportés dans la figure 22, il apparait un grand écart entre le
rendement d’extraction de Cinnamomum cassia 24.95%, Rosa damascena (24,67%) et de
Pimpinella anisum (3.85%). Entre ces valeurs, se localisent des rendements d’extraction
moyennement élevés de Myristica fragrans 12,31 %, mélange10,47 %, Zingiber officinale
10,02%, Curcuma longa 9,25% et Carum carvi 8,33%.
Alors que les rendements des épices Cuminum cyminum, Coriandrum sativum, Piper
nigrum et Foeniculum vulgare révèlent relativement faibles. Ses rendements sont estimés de
6,26%, 5,25%, 4,97% et 4,86% respectivement.
Page 48
I.2. Résultats de screening phytochimique
Tableau 6 : Screening phytochimique des épices étudiées et de leur mélange
+++++ indique relativement une très forte présence ++++ indique relativement une forte présence
+++ indique relativement une présence moyenne ++ indique relativement une présence faible
+ indique relativement une présence très faible - indique relativement une présence nulle
Métabolites Alcaloïdes Tanins flavonoïdes Glycosides anthocyanes anthraquinones Composés Térpénoides

secondaires Galliques Caté chiques cardiaques volatiles
Epices
Noix de muscade + - +++ +++++ +++ - ++ +++ +++
Curcuma +++ +++ - +++ +++++ - +++++ + +++++
Coriandre ++ + ++ + - - ++ ++++
Gingembre + - - + +++ - + - ++++
Fenouil ++ - ++ +++ +++ - - + ++
Rose +++++ +++++ - ++ ++ - ++++ - ++
Cannelle ++++ ++++ - - ++++ - +++ +++ ++++
Poivre noir ++ - ++ ++++ +++ - + - +++
Carvi ++ - +++ +++ + - - ++ +
Cumin +++ +++ - ++++ - - + + ++
Anis vert ++ - +++ +++ ++ - - - +++
Mélange ++ + - ++++ + - ++ - ++
Page 49
Composés volatiles Anthraquinons Anthocyanes
Glycosides cardiaque Flavonoides Tanins
Alcaloïdes Anthraquinons Térpénoides
Figure 23 : Résultats de scrining phytochimique
Le screening phytochimique nous a permis de mettre en évidence la présence de

métabolites secondaires au niveau des tissus végétaux de nos épices. La détection de ces
composés chimiques est basée sur des essais de solubilités des constituants, des réactions de
précipitation et de turbidité, un changement de couleur spécifique ou un examen sous la
lumière ultraviolette.
Les résultats expérimentaux des tests phytochimiques réalisés sur le matériel végétal broyé de
différentes épices. Sont mentionnés dans le tableau 6.
L’examen de tableau fait ressortir que les alcaloïdes dont la mise en évidence de leur
présence est confirmée par l’apparition d’un précipité rouge en contacte avec le réactif de
wagner. Ces alcaloïdes sont fortement à très fortement présente dans les extrais de Rosa
damascena et de la Cinnamomum cassia respectivement, et relativement moyenne dans les
Page 50
extraits de Curcuma longa et Cuminum cyminum. Alors que cette présence est faible pour
Coriandrum sativum, Foeniculum vulgare, Pimpinella anisum, Carum carvi, Piper nigrum et
le mélange des épices. Les espèces Myristica fragrans et Zingiber officinale ne renferme que
des très faibles quantités en alcaloïdes.
L’existence des tanins dans les extraits est certifiée en présence de la solution de
chlorure, par l’apparition d’une coloration bleu noir, pour les tanins galliques ou vert pour les
tanins cathéchiques. Ce test révèle la richesse de Rosa damascena en tanins gallique suivie
de l’extrait de la Cinnamomum cassia. Alors que ces mêmes types des tanins sont présentent
moyennement dans les extraits de Curcuma longa et Cuminum cyminum. L’extrait de
mélange d’épice témoigne une teneur très faible. Cette présence semble nulle dans les extraits
de Myristica fragrans, Zingiber officinale, Foeniculum vulgare, Carum carvi, Piper nigrum et
Pimpinella anisum.
Concernant les tanins catéchiques, des teneurs moyens sont enregistrés dans les
extraits de Myristica fragrans et Pimpinella anisum. Ces composés sont faiblement présents
dans les extraits de Foeniculum vulgare et Piper nigrum, mais très faiblement dans l’extrait
de Coriandrum sativum. Selon les résultats, les extraits Curcuma longa, Zingiber officinale,
Rosa damascena, Cinnamomum cassia, Cuminum cyminum et le mélange d’épices ne
renferment pas des tanins galliques.
Le tableau 6 illustre également les taux d’existence des flavonoïdes dans les épices
étudiées. En effet, ces composés sont présents dans touts les extraits des épices étudiées mais
avec des quantités variées. Cette constatation est témoignée par l’apparition d’une coloration
jaune plus ou moins intense dans le milieu réactionnel. Les résultats montrent que Myristica
fragrans est très fortement riche en flavonoïdes, suivie de Piper nigrum, Cuminum cyminum
et le mélange d’épice qui sont fortement riche en ces composés. Des teneurs relativement
moyennes sont marquées dans les extraits de Curcuma longa, Foeniculum vulgare, Carum
carvi et Pimpinella anisum.
Tandis que, Coriandrum sativum, Rosa damascena et Cinnamomum cassia ne
renferment que des faibles quantités en flavonoïdes suivies de Zingiber officinale qui est très
relativement pauvre en flavonoïdes.
Les métabolites secondaires de type glycosides cardiaques témoignent leurs présence

dans touts les extraits à l’exception de l’extrait du Cuminum cyminum. Curcuma longa semble
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le plus riche en ces composés suivie de la Cinnamomum cassia. Des teneurs moyennes en
glycosides cardiaques sont enregistrées avec Myristica fragrans, Foeniculum vulgare, Piper
nigrum et Zingiber officinale. Mais ces teneurs révèlent faibles pour les épices Rosa
damascena et Pimpinella anisum. Les épices Coriandrum sativum, Carum carvi et le
mélange d’épices enregistrent des très faibles quantités en glycosides cardiaques.
Les anthocyanes dont leurs présence est confirmé par l’apparition d’une couleur violet
en milieu basique, montrent, comme indique le tableau 6 leurs absence dans touts les extraits
d’épices et ainsi dans leurs mélange.
Le tableau 6 illustre également le contenu des extraits d’épices en anthraquinons. Ces

derniers sont confirmer par l’apparition d’une couche de couleur violet vire au rouge dans le
milieu réactionnel. Les résultats enregistrent des très fortes concentrations en anthraquinones
dans l’extrait de Curcuma longa suivi de l’extrait de Rosa damascena. Après se situe
Cinnamomum cassia avec des teneurs moyennes. Myristica fragrans et le mélange prouvent
des teneurs faibles, mais ces teneurs sont très faibles pour le Zingiber officinale, Cuminum
cyminum et Piper nigrum. Le tableau laisse apparaître que Coriandrum sativum, Foeniculum
vulgare, Carum carvi et Pimpinella anisum ne contiennent pas des anthraquinones.
Concernant le contenu des extraits en composé volatiles, les épices Myristica fragrans
et Cinnamomum cassia représentent les épices les plus riches en ces composés. Alors que le
Coriandrum sativum, Carum carvi se caractérisent par des teneurs modérement faibles. Suivie
de Curcuma longa, Foeniculum vulgare et Cuminum cyminum qui enregistrent des très faibles
teneurs. Une similarité est constaté entre le Zingiber officinale, Rosa damascena, Piper
nigrum, Pimpinella anisum et ainsi le mélange d’épice. Ces derniers ne renferment pas des
composés volatils.
Le tableau 6 laisse constaté que touts les extraits renferment des terpénoides et des
stérols. Dont Curcuma longa est le plus riche. Puis se situe Coriandrum sativum, Zingiber
officinale, Cinnamomum cassia avec des teneurs fortes. Les terpénoides semblent
moyennement existent dans Myristica fragrans, Piper nigrum et Pimpinella anisum. Le
tableau 6 Laisse constaté également des faibles teneurs de Foeniculum vulgare, Rosa
damascena et Cuminum cyminum en ces composés. L’épice le plus pauvre en térpénoides est
le Carum carvi.
Page 52
I. 3. Résultats de dosage quantitatif

I.3.1. Dosage des polyphénols
Le dosage des phénols totaux a été effectué par la méthode spectrophotométrique

adaptée avec le réactif de Folin-Ciocalteu. Les résultats obtenus sont exprimés en mg
équivalent d’acide gallique par gramme d’extrait sec (mg EAG/gES), en utilisant l’équation
de la régression linéaire de la courbe d’étalonnage tracée de l’acide gallique (Figure 24)
y = 3,408x
1,2 R² = 0,991
0,8
Absorbance
0,6
0,4
0,2
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35
Concentration mg/ml
Figure 24: Courbe d’étalonnage de l’acide gallique pour le dosage des phénols totaux.
Page 53
A 900
800
Teneur en polyphénols mg/gMS
700
600
500
400
300
200
100
0
Les épices testés
100 93,14
B 90
80
70
teneur en polyphénols (mgEAG/gMS)
60
50 42,97
40 32,69 32,9 35,1
29,02 29,02 29
30
20
10 5,09 4,8
0
Les épices testés
Figure 25: Teneur des différents épices en polyphénols (la figure B représente
l’agrandissement d’une partie de la figure A).
La figure 25 illustre le contenu des extraits bruts des épices étudiées en polyphénols.
L’exécution des résultats fait ressortir, la richesse de la plus part des épices étudiées en
polyphénols. Une concentration très élevée est marquée avec Rosa damascena, qui révèle
nettement la plus riche en polyphénols que les autres épices, cette concentration atteint
888±0,05 mgEAG/gES. Après, se localise Pimpinella anisum qui est semble également très
riche en polyphénols avec une teneur de 715,44 ± 1,2 mgEAG/gES.
Page 54
La figure B représente un agrandissement de la figure A Cette figure révèle que Le

Myristica fragrans avec une teneur de 93,14 ± 0,05 mgEAG/gES semble relativement plus
riche que le mélange, Cuminum cyminum, Piper nigrum et le Foeniculum vulgare. Ces
dernières portent des teneurs similaires compris entre 42,97 ± 0,21 mgEAG/gES pour le
mélange et 32.69 ± 0,01 mgEAG/gES pour le Foeniculum vulgare. Passant au Curcuma
longa, Coriandrum sativum et Zingiber officinale. On remarque que ces épices ont la même
teneur en polyphénols estimé d’environ 29± 0,01 mgEAG/gES.
La figure montre que l’épice le plus pauvre en polyphénol est la Cinnamomum cassia,
dont la teneur ne dépasse pas 5,09± 0,003 mgEAG/gES.
Figure 26: Résultats de dosage des polyphénols
I.3.2. Dosage des flavonoïdes
Le dosage des flavonoïdes a été réalisé par la méthode colorimétrique décrite par
(Djeridane et al.,2006) et (Boudiaf, 2006) Le quercétine, considérée comme contrôle positif, a
permis de réaliser une courbe d’étalonnage, d’où on a calculé la teneur en flavonoïdes des
différentes épices, qui est exprimé en mg équivalent de quercétine (EC) par gramme de
matière d’extrait sec (Figure 27).
Page 55
0,4
y = 38,15x
0,35 R² = 0,998
0,3
Absorbance
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01
Concentration mg/ml
Figure 27: Courbe d’étalonnage de quercétinepour le dosage des flavonoïdes.
Les flavonoïdes représentent la sous classe la plus important et la plus répondue des
polyphénols. Les résultats de dosage de ces flavonoïdes est portés dans la figure 28.
La comparaison des valeurs en flavonoïdes des différentes épices, fait constater que
la Myristica fragrans, Pimpinella anisum et la Rosa damascena sont les plus riches
relativement en flavonoides. Avec des concentrations proches, notant respectivement 8,46
mgEQ/gES, 8,13 et 8,13. Alors que les valeurs les plus faibles sont celles enregistrées avec de
Cuminum cyminum, Foeniculum vulgare, Carum carvi et le mélange passant de 0,98 à 0,25
mgEQ/gES (figure 28).
Page 56
9 8,46
8,13 8,13
8
teneur en flavonoides mgEQ/gES
7 6,52
6
4,94
5 4,45
4
3
2,19
2 1,28
0,76 0,98
1 0,63
0,25
0
Les épices testés
Figure 28 : Teneur des différents épices étudiées en flavonoïdes
II. Discussion
II. 1. Rendement
Le choix des épices constitutives de ras el hanout est basé sur une prospection au
niveau des herbiers de la région. Le calcul de rendement d’extraction des principes actifs de
ces épices révèlent un grand écart d’une épice à l’autre. En effet il est difficile de comparer les
valeurs de nos rendements avec d’autre études, car le rendement n’est que relative et semble
être lié aux propriétés génétiques des plants ainsi qu’à l’origine géographique, aux conditions
et à la durée de stockage de la récolte et aussi des conditions dans les quelles l’extraction a
été effectuée (LEE et al., 2003).
II.2. Screening phytochimique
Le screening phytochimique des extraits nous permettons de constater beaucoup

d’informations sur la valeur biologique de chaque épice.
Toutes les épices étudiées renferment des alcaloïdes, sur tout la Rosa damascena et la
Cinnamomum cassia.
Page 57
Ces résultats montre une contradiction avec les résultats de Sibi et al., (2013) sur une
gamme des épices. Cet auteur juge la présence des alcaloïdes au niveau de Myristica fragrans
et Piper nigrum seulement. Mais Shiney et Ganesh, (2012) par une étude sur Cinnamomum
cassia, ont montre la richesse de cette épice en alcaloïdes.
Ces composées possèdent des propriétés microbicides (Omulokoli et al., 1997)

employées pour traiter certains cancers. De plus, ils ont une action physiologique
remarquable sur le système nerveux central ou sur le système nerveux autonome sympathique
et parasympathique dont ils agissent en petite quantité. D’autres effets pharmacologiques sont
attribués également aux alcaloïdes telles que l’effet analgésique (cocaïne), anti-cholinergique
(atropine), anti-malaria (quinine), anti-hypertensive (réserpine), antitussive (codéine),
stimulant centrale (caféine), dépressant cardiaque et diurétique narcotique (morphine), anti-
tumeur et sympathomimétique (éphédrine) (Nowitz et Bottet, 2000 ; Badiaga, 2011).
Notre étude révéle l’existence des tanins galliques et/ou catéchiques dans tout les
épices à l’exception de Zingiber officinale. Une étude réalisée par Shamsuddeen., (2009) a
révélé la même constatation, c’est que l’extrait alcoolique de Zingiber officinale ne renferme
pas des tannins. Mais ces mêmes auteurs ont confirmé la présence des tannins dans l’extrait
aqueux de gingembre. Les tanins (surtout gallique) sont tenus comme bons remèdes dans le
traitement des maladies respiratoires et contre la toux. Par voie interne, les tanins exercent une
activité antidiarrhéique certaine. Ses propriétés antiseptiques, antibactériennes et
antifongiques sont clairement démontrées dans le traitement des diarrhées infectieuses et de
dermatites. Les tanins possèdent une forte activité antioxydante, ce sont des très bons piégeurs
des radicaux libres et inhibent la formation du radical superoxyde (Bediaga, 2011).
Le screening phytochimique des flavonoïdes a révélé la richesse des épices étudiées en

flavonoïdes et sur tout, la Myristica fragrans. Nos résultats corroborent les résultats de Sibi et
al., (2013) ; et Devi Tacouri et al., (2013), qui témoignent la richesse des épices en
flavonoïdes. Ces composés sont connus principalement par leur rôle « veinoactif » c'est-à-dire
diminution de la perméabilité des capilaires sanguins et le renforcement de leur résistance
(Wichtl et Anton, 2003). Certaines propriétés antiallérgiques, hapatoprotecteurs et
antispasmodiques sont aussi attribue à ces composés.
Les flavonoïdes possèdent des activités antioxydantes, anti-inflammatoires et jouent
un rôle positif dans le traitement des maladies cardiovasculaires et neurodégénératives
Page 58
(Bruneton, 1999). Dans certains cas, ils sont connus pour leurs activités antivirales et
antitumorales.
Ils se sont révélés être des substances antimicrobiennes actives in vitro contre un large
spectre de microorganismes. Cette activité serait due à leur capacité à se complexer avec les
protéines extracellulaires solubles et à la paroi bactérienne (Cowan, 1999).
Concernant les glycosides cardiaques, ces derniers sont présentes dans toutes les épics
et surtout dans le Curcuma longa. L’étude de Sibi et al., (2013) a montré la richesse de
Coriandrum sativum, Cuminum cyminum, Myristica fragrans, Foeniculum vulgare et Piper
nigrum en glycosides cardiaques. Ces composés ont une action puissante sur le cœur ; ils
aident à maintenir le rythme cardiaque en cas d’affaiblissement et ils sont également
diurétiques (Nowitz et Bottet, 2000)
Les hétérosides cardiotoniques fonctionnent en interagissant avec une pompe/enzyme
membranaire, la Na+/K+ ATPase. Cette pompe est chargée de rétablir et/ou maintenir la
répartition non symétrique des ions de part et d'autre de la membrane plasmique des cellules
responsable de l'hyperpolarisation (électrique) négative de l'intérieur de la cellule.
Le dosage des anthocyanes qui représente l’un des sous classes des flavonoides a
révélé l’absence des anthocyanes dans la totalité des épices étudiées. Ces puissants
antioxydants nettoient l’organisme des radicaux libres et maintiennent une bonne circulation
du sang (Bruneton, 1999). Cette absence peut être dû au fait que ces substances sont fragiles
et rapidement dégradables.
Les composées de type anthraquinones sont présentes avec des taux très variables ou
nulles chez certaines épices. On remarqur que les épices qui sont dépourvues les
anthraquinones appartiennent tous à la famille des Apiaceae. L'anthraquinone et ses dérivés
actifs comme les glucosides d'anthraquinone stimulent le péristaltisme de l'intestin grêle et
augmentent les mouvements péristaltiques du côlon. Les glucosides d’anthraquinone se
transforment dans le côlon en sennosides. Ces derniers sont hydrophiles et réduisent
l’absorption de l’eau en vue d’avoir un bol fécal fluide. Ils évitent par conséquent, la
formation de selles grumeleuses. L'anthraquinone est utilisée comme laxatif ou purgatif
(Müller-Lissner, 1993).
L’analyse qualitative des composés volatils a révélé des taux moyen (Myristica
fragrans et Cinnamomum cassia) à faible (Coriandrum sativum et Carum carvi) ou bien null
(Rosa damascena, Piper nigrum, Pimpinella anisum et le mélage). Ces résultats peuvent être
Page 59
altérés grâce à la volatilité de ces composés. On ne peut donc pas certifier vraiment le taux de
présence de ces composés dans les différentes épices.
La dernière famille des composés évalués dans ce screening phytochimique est

représentée par les terpénoides. Ces derniers témoignent leurs existence dans toutes les épices
étudiées et surtout dans le Curcuma longa.
II.3. Dosage quantitatif des polyphénols
Le dosage quantitatif des polyphénols a révélé la richesse de nos extraits en

polyphénols en comparant avec d’autres résultats. En effet, l’étude de ATTA-ALLAH et
Aouini, (2012) sur le Cuminum cyminum et Cinnamomum cassia montre respectivement des
valeurs 7,03 et 3,29 mg EAG/gES .
Mais également l’étude de Turki et Gudda, (2012) sur le Zingiber officinale et le
Curcuma longa ont enregistrés des valeurs de 6,19 et 4,14 mg EAG/gES respectivement.
D’autres part nos résultats sur le Piper nigrum montre une concentration faible en comparant
avec les résultats de Nisar et al., (2012) sur le même épice en donnants une concentration de
62,3±0.08 mgEAG/gES
Ces différences de concentration peuvent être provoqué par la faible spécificité du
réactif de Folin-Ciocalteu est l'inconvénient principal du dosage colorimétrique. Le réactif est
extrêmement sensible à la réduction de tout les groupes d’hydroxyles non seulement celles
des composés phénoliques, mais également de certains sucres et de protéines etc. (Vuorela,
2005 ; Gomez-Caravaca et al., 2006).
Le solvant d'extraction emporte des substances non phénoliques comme les sucres, les
protéines et les colorants qui peuvent interférer pendant toute évaluation phénolique
(Djeridane et al., 2006). Le dosage par ce réactif donne donc une évaluation brute de tous les
composés phénoliques d’un extrait. Il n'est pas spécifique aux polyphénols, mais beaucoup de
composés peuvent réagir avec le réactif, donnant un taux phénolique apparent élevé (Tawaha
et al., 2007).
La distribution des métabolites secondaires peut changer pendant le développement de
la plante. Ceci peut être lié aux conditions climatiques dures (la température élevée,
exposition solaire, sécheresse, salinité), qui stimulent la biosynthèse des métabolites
secondaires tels que les polyphénols (Falleh et al., 2008).
Page 60
En effet, la teneur phénolique d'une plante dépend d'un certain nombre de facteurs
intrinsèques (génétique) et extrinsèques (conditions climatiques, les pratiques culturelles, la
maturité à la récolte et les conditions de stockage) (Falleh et al., 2008 ; Podsedek, 2007).
Perez et ses collaborateurs, (2007) ont montré l’effet du traitement de pré-extraction
(irradiation ionisante) et du solvant d’extraction, sur la concentration des composés
phénoliques totaux dans les extraits du romarin.
Les résultats de (Celiktas et al., 2007) sur le Cuminum cyminum s’étend de 34.1 à 119
mg EAG/gES confirment que cette teneur montre des différences considérables, au cours des
différents intervalles de l’année et même avec les conditions géographiques.
II.4. Dosage quantitatif des flavonoïdes

La raison principale pour la quelle on a choisi cette classe de polyphénols, réside dans
le fait que les flavonoïdes constituent la classe polyphénolique la plus importante, avec plus
de 5000 composés déjà décrits (Gomez-Caravaca et al., 2006)
L’examen des résultats enregistrés dans le tableau laisse constater qu’il n’y a pas
toujours une corrélation positive entre les teneurs d’un épice en polyphénol et en flavonoïdes.
Par exemple, le Cuminum cyminum renferme 35,1± 0.003 mg EQ/gES en polyphénols, alors
que la teneur en falvonoides n’est que de 0,63 ±0,03 mg EQ/gES. Par contre, Cinnamomum
cassia ne renferme que 5.09± 0.03 mg EQ/gES en polyphénol, mais la concentration en
flavonoïde atteint 4,45 ± 0.001 mg EQ/gES. Cette même constatation est signalé par Bilusic
Vundac et al., (2007) qui ont démontré une corrélation négative entre la teneur en
polyphénols totaux de 7 épices et celle en flavonoïdes. Un coefficient de corrélation (R2 =
0.197) exprime l’absence d’une corrélation entre la teneur des polyphénols et des flavonoïdes
des extraits du cumin.
D’après les résultats de Ho et al. (2008), l’extrait méthanolique du cumin est riche en
flavonoïdes (243.1 ± 0.00 mg EC/gES (équivalent de la catéchine par gramme d’extrait)) et
pauvre en polyphénols (75 ±1 mg EAG/g). On peut dire que ces résultats viennent corroborer
ceux de Ho et al. (2008). Les teneurs rapportées par Ho et al. (2008) sont très élevées par
rapport à ces résultats, cette différence trouve probablement son explication dans la différence
du standard utilisé pour le dosage des flavonoïdes.
Page 61
Conclusion
Conclusion
L’objectif de notre travail est l’étude de screening phytochimiques des épices

constitutives de ras el hanout.
Une prospection au niveau des herbiers de la région, laisse ressortir une resette pour la
préparation de mélange ras el hanout. Constitue de la Coriandrum sativum, Cinnamomum
cassia, Zingiber officinale, Piper nigrum, Cuminum cyminum, Curcuma longa , Pimpinella
anisum, Carum carvi, Foeniculum vulgare, Myristica fragrans et Rosa damascena.
L’extraction des principes actifs est effectuée par le solvant méthanol-eau, dont le
rendement montre un grand écart entre Cinnamomum cassia, Rosa damascena en donnant des
valeurs très élevés. Par rapport au Pimpinella anisum qui se caractérise par un faible
rendement.
Le screening phytochimiques est effectué dans l’objectif de doser qualitativement les
alcaloïdes, les flavonoïdes, les terpénoides, les anthocyanes, les anthraquinones, les tanins
galliques et cathéchiques, les glycosides cardiaques et les composés volatiles. Dont
l’estimation des quantités se fait de manière relative. Ce screening est également à l’objectif
de doser quantitativement les flavonoïdes et les polyphénols vu leurs importance.
Les résultats montrent que :
Le Myristica fragrans est très riches en flavonoïdes, moyennement riche en glycoside
cardiaque et en terpénoides. L’épice Curcuma longa est très riche en glycosides cardiaques,
anthraquinones, et terpénoides. Comme il contient modérément de flavonoïdes, alcaloïdes et
tanins galliques. Coriandrum sativum révèle des teneurs faibles en différentes métabolites
secondaires à l’exception des terpénoides, qui enregistre des fortes quantités. Zingiber
officinale à son tour, témoigne une richesse en terpénoides. Et moyennement en glycosides
cardiaques. Le Foeniculum vulgare et le Piper nigrum montrent des teneurs moyens en
flavonoïdes et en glycosides cardiaques. Rosa damascena et Cinnamomum cassia sont
fortement riches en alcaloïdes, tanins galliques et anthraquinones. Concernant Cinnamomum
cassia, cette épice témoigne des fortes teneurs en alcaloïdes, tanins gallique et
anthraquinones. Carum carvi possède des teneurs moyennes en flavonoïdes et tanins
catéchiques. Cuminum cyminum à son tour révèle de quantités moyennes en flavonoïde,
Page 63
Conclusion
alcaloïdes et tanins galliques. L’épice anis vert semble riche en flavonoïdes mais contient
moyennement des tanins galliques et des terpénoides.
Le mélange de ces épices a témoigné des quantités relativement modérés en
anthraquinone, terpénoides et alcaloïdes. Ses teneurs laisse constater qu’il ya des
interrelations moléculaires, peut être antagonistes, entre les différente métabolites des épices
constitutives de mélange. Ces interrelations restent à éclaircir.
Le dosage colorimétrique à témoigner la richesse de Myristica fragrans, Pimpinella
anisum et rose en flavonoïdes
En revanche se dosage, montre certaines contradictions avec le dosage qualitatif. Car
le mélange d’épices révèle sa richesse en flavonoïdes par le test qualitatif. Cependant, il n’a
donné que des faibles concentrations par le test colorimétrique.
Le dosage quantitatif des polyphénols permet de constater la richesse de la majorité
des épices en ces composés. Une concentration très élevée est marquée avec Rosa
damascena, qui elle est nettement la plus riche en polyphénols. Alors que la plus pauvre
relativement, est Cinnamomum cassia.
Ces dosages font constater qu’il n’y a pas toujours une corrélation positive entre les
teneurs d’un épice en polyphénols et en flavonoïdes.
Et enfin, comme perspective, on pense que les épices étudiées constituent un concept très
intéressant pour la recherche spécifiquement dans le domaine des activités biologiques.
De nos jours, l’utilisation des plantes médicinales en phytothérapie a reçu un grand intérêt
dans la recherche biomédicale et devient aussi importante que la chimiothérapie. Ce regain
d’intérêt vient d’une part du fait que les plantes médicinales représentent une source
inépuisable de substances et de composés naturels bioactifs et d’autre part du besoin de la
recherche d’une meilleure médication par une thérapie plus douce sans effets secondaires.
Les extraits naturels issus des plantes contiennent une variété de composés
phénoliques et des huiles essentielles auxquelles on attribue plusieurs activités tel que
antioxydantes, anti-inflammatoir, antiseptique, antimicrobien.
La méthode d’extraction à température ambiante permet d’extraire le maximum de
molécules bioactives avec une éventuelle protection contre les dénaturations ou les
modifications probables des constituants chimiques des plantes.
Les examens phytochimiques effectués sont d’une extrême importance. Ils démontrent
que les épices sont une source privilégiée de molécules biologiquement actives telles que les
polyphénols, les stéroïdes et les alcaloïdes.
Page 64
Conclusion
Glossaire
Analgésique (antalgiques) : Substances qui ont pour rôle de diminuer la douleur

Angiospermes : Plantes à graines, possèdent des ovules contenus dans des ovaires
Anti diarrhéique : Substance qui soulage des symptômes de la diarrhée
Anti-agrégation plaquettaire : Substance qui diminue l'agrégation plaquettaire et inhibe la

formation du thrombus
Anticancéreux : Substance permettant de lutter contre le cancer

Anti-cholinergique : Substance qui servent à réduire les effets où l'acétylcholine joue le rôle
de neuromédiateur dans le système nerveux central et le système nerveux périphérique
Anticoagulante : Substance chimique ayant la propriété d'inhiber la coagulabilité naturelle du

sang.
Anti-herbivore : Métabolites secondaires, ou substances allélochimiques, qui influencent le

comportement, la croissance ou la survie des herbivores
Anti-hypertensive : Antihypertenseurs (hypotenseurs) sont des substances qui ont pour rôle
de réduire l'hypertension artérielle
Anti-inflammatoire : Substance destiné à combattre une inflammation
Anti-malaria (anti-paludisme) : Substance capable de lutter contre le paludisme
Antimicrobien : Famille de substances qui tuent (bactéricide) ou ralentissent

(bactériostatique) la croissance des microbes
Anti-oedémateuses : Substance qui empêche la rétention d'eau
Page 65
Conclusion
Antioxydants : Molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances

chimiques.
Antiparasitaires (parasiticide) : Produit chimique capable de détruire (tuer) les parasites.
Antiseptique : Substance qui tue ou prévient la croissance des bactéries sur les surfaces
externes ou internes du corps.
Anti-tumeur : Substance qui lutte contre les tumeurs
Antitussive : Substance censé arrêter la toux
Antivenimeuses : Substance qui combat l'effet toxique des venins (liquides injectés par
piqûre ou morsure par certains animaux)
Antiviral : Molécule perturbant le cycle de réplication d'un ou de plusieurs virus, permettant

ainsi de ralentir mais rarement d'arrêter une infection virale
Cancer œsophagien : Se développe à partir d’altérations cellulaires dans la muqueuse
oesophagienne (L'œsophage est le segment du tube digestif qui relie le pharynx au cardia de
l'estomac )
Coagulation du sang : Processus complexe dans lequel la thrombine permet la

transformation du fibrinogène du plasma sanguin en fibrine, aboutissant à la formation d'un
caillot sanguin
Dépressant cardiaque : La dépression cardiovasculaire (dépression circulatoire) c’est la
diminution des capacités circulatoires cardio-vasculaires avec diminution de la perfusion
sanguine des organes
Diarrhées infectieuses : Syndromes cliniques d’expression digestive, mais aussi générale,

d’origine bactérienne, parasitaire ou virale, liés au péril fécal
Diurétique : Substance qui entraîne une augmentation de la sécrétion urinaire et qui peut être
utilisée notamment pour traiter l'hypertension artérielle, l'insuffisance cardiaque, certains
œdèmes, l'hypertension portale ou l'hyperkaliémie.
Diurétique narcotique : Toute substance qui provoque un sommeil profond, un état

léthargique ou qui allège la douleur est consideré comme narcotique
Page 66
Conclusion
Eczéma : également orthographié exéma, est un terme médical désignant un syndrome

pouvant correspondre à plusieurs maladies de la peau. L’eczéma se caractérise par des lésions
déchiquetées (à contours irréguliers)
Anticancéreux : Substance permettant de lutter contre le cancer
Fongicides : Substance conçue exclusivement pour éliminer ou limiter le développement des

champignons parasites des végétaux
Glandes à sécrétion odoriférante du castor : Le castoréum est une sécrétion huileuse et
odorante produite par des glandes spécifiques par les deux espèces existantes du genre castor
Hémorragies : Saignement, un écoulement du sang en dehors de son circuit naturel constitué

par le cœur et les vaisseaux sanguins (veines et artères)
Immunostimulantes : Substace qui stimule les défenses immunitaires
Infection : Maladie infectieuse est une maladie provoquée par la transmission d'un micro-
organisme : virus, bactérie, parasite, champignon, protozoaires
Phytoalexines : Substances accumulées par la plante après avoir été exposée à des micro-
organismes
Radicaux libres : Espèces chimiques possèdent un ou plusieurs électrons non appariés sur
leur couche externe
Stimulant centrale : Substance qui augmente l'activité du système nerveux
Sympathomimétique : Classe de médicaments dont les propriétés imitent la stimulation du

système nerveux sympathique
Tranquillisantes : Substance qui calme et tranquillise
Vasoconstricteurs : Substance qui agit de façon à rétrécir les vaisseaux sanguins, c'est-à-dire
à rétrécir leur lumen
Vasodilatatrices : Contraire de vasoconstricteur, est une substance qui permet de dilater les
vaisseaux sanguins, c'est-à-dire d'augmenter leur lumen, en relâchant les muscles lisses des
parois de ces vaisseaux.
Veines variqueuses : Les varices sont des dilatations permanentes des veines, le plus souvent
sur le membre inférieur
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Annexex
Annexe 1: Représentation des voies de biosynthèse des polyphénols

Annexex
Annexe 2 : effets biologiques des polyphénols
1. Bain-marie d'eau distillée

2. Thermostat
3. Ballon contenant le solvant à extraire
4. Conduit de vapeur
5. Bouton pour le réglage de la vitesse de
rotation du ballon
6. Réfrigérant
7. Entrée et sortie d'eau du réfrigérant
8. Connexion à la trompe à eau : notice
trompe à eau
9. Ballon récepteur du solvant extrait
10.Robinet de mise sous vide
Annexe 3: Appareillage de rotavapeur (Matkowski et al, 2006)

Annexex
Annexe 4 : Appareillage de spectrophotométre
Annexe 5 : La réaction Liebermann-Burchard (Burchard, 1890

Annexex
Epices Polyphénols mgEAG/gES Flavonoïdes mgEQ/gES

Noix de muscade 93,14 ± 0,05 8,46 ± 0,02
Curcuma 29,02 ± 0,01 6,52 ± 0,004
Coriandre 29,02 ± 0,02 4,94 ± 0,002
Gingembre 29 ± 0,01 1,28 ± 0,002
Fenouil 32,69 ± 0,01 0,76
Mélange 42,97 ± 0,21 0,25 ± 0,0007
Cannelle 5,09 ± 0,003 4,45 ± 0,001
Poivre 32,9 ± 0,01 2,19 ± 0,001
Carvi 4,8 ± 0,01 0,98
Cumin 35,1 ± 0,03 0,63 ± 0,03
Anis vert 715,44 ± 1,2 8,13 ± 0,002
Rose 3218,88 ± 0,05 8,13 ± 0,0007
Annexe 6: teneur des différents épices en polyphénols et flavonoïdes

Résumé :
L’objectif de notre travail est l’étude de screening phytochimiques des épices constitutives de ras el hanout.
des épices étudiées sont Coriandrum sativum, Pimpinella anisum, Myristica fragrans , Curcuma longa , Carum carvi ,
Zingiber officinale , Foeniculum vulgare , Cuminum cyminum, Piper nigrum, Cinnamomum cassia , Rosa damascena et
leur mélange préparé à des proportions différents.
Le dosage qualitatif des métabolites secondaires (alcaloïdes, les flavonoïdes, les terpénoides, les anthocyanes,
les anthraquinones, les tanins galliques et cathéchiques, les glycosides cardiaques et les composés volatiles) dans les
différents extraits témoigne une répartition hétérogène plus moins forte de ces métabolites dans les différentes épices.
Le dosage quantitatif des flavonoïdes et des polyphénols témoigne la richesse de le Pimpinella anisum,
Myristica fragrans et r Rosa damascena en flavonoïdes. Ces deux dernières épices sont également riches en
polyphénols. Alors que l’épice la plus pauvre relativement en ces composés est Cinnamomum cassia. Le mélange révèle
parfois des interrelations décroissantes des teneurs en métabolites secondaires. Ces interrelations restent à éclaircir.
Les mots clés : épices, ras-el-hanoute, métabolites secondaires, screening phytochimique
Abstract
The objective of our work is the study of phytochemical screening of the constituent spice ras el hanout.les
spices studied are Coriandrum sativum , Pimpinella anisum , Myristica fragrans , Curcuma longa , Carum carvi ,
Zingiber officinale , Foeniculum vulgare , Cuminum cyminum , Piper nigrum , Cinnamomum cassia , Rosa damascena
and mixtures prepared in different proportions.
The qualitative determination of secondary metabolites ( alkaloids, flavonoids, terpenoids , anthocyanins ,
anthraquinones, tannins and gallic cathéchiques , cardiac glycosides and volatile compounds) in different extracts
reflects a weaker heterogeneous distribution of these metabolites in various spices .
The quantitative determination of flavonoids and polyphenols to testify the richness of the Pimpinella anisum ,
Myristica fragrans and Dr. Rosa damascena flavonoids. These last two spices are also rich in polyphenol . While the
relatively poorer spice these compounds is Cinnamomum cassia . The mixture may reveal interrelationships decreasing
the levels of secondary metabolites. These relationships remains unclear.
Keywords : spices, ras el hanout, secondary métabolites, phytochemical screening
‫ملخص‬
ً‫ انتىابم انمذروطت ه‬,‫انهذف مه عمهىا هى دراطت انفحص انكٍمٍائً انىباتً نهتىابم انمكىوت نخهٍط راص انحاوىث‬
Coriandrum sativum , Pimpinella anisum , Myristica fragrans , Curcuma longa , Carum carvi ,
Zingiber officinale , Foeniculum vulgare , Cuminum cyminum , Piper nigrum , Cinnamomum .‫وانخهٍط انذي أعذ بىظب مختهفت‬
cassia , Rosa damascena Cuminum cyminum
‫تحذٌذ انىىعٍت مه انمزكباث انثاوىٌت‬
alcaloïdes, les flavonoïdes, les terpénoides, les anthocyanes, les anthraquinones, les tanins galliques et cathéchiques, les
glycosides cardiaques et les composés volatiles
‫ التحليل انكمً نهمزكباث‬. ‫فً مظتخهصاث مختهفت ٌعكض انتىسٌع غٍز متجاوظت أضعف مه هذي انمزكباث فً انتىابم انمختهفت‬
‫ فً حٍه أن انتىابم انفقٍزة وظبٍا مه هذي انمزكباث‬,polyphénols ‫انماضً هً أٌضا غىٍت فً مادة‬ ‫ة‬ ‫ بٍه غىاوة هذي انتىابم‬polyphénols ‫و‬flavonoides
.‫هً القزفت‬
‫ هذي انعالقاث ال تشال‬. ‫انتحهٍم انىىعً لنخهٍط يكشف عه وجىد عالقاث متبادنت بٍه انمزكباث االٌضٍت انثاوىٌت ما ٌؤدي انى خفض وظبت انمزكباث انثاوىٌت‬
.‫غٍز واضحت‬
ً‫ انفحص انكٍمٍائً انىبات‬, ‫ انمزكباث االٌضٍت انثاوىٌت‬, ‫ راص انحاوىث‬,‫ تىابم‬. ‫الكلمات المفتاحية‬

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université KASDI MERBAH Ouargla

Contribution à l’étude phytochimique

Année universitaire 2013/2014

Au début j’adresse par mes remerciement à ALLAH de m’avoir aidé

Je tiens particulièrement à remercier mes parent qu’ils n’ont pas

Je dois remercier tous les membres de ma famille pour leur soutient

Un grand merci à Madame ANNOU. G pour l’honneur d’avoir

Je remercie particulièrement Madame OUALD EL HADJ. A pour avoir

Je remercie sincèrement à tous mes amis de polyclinique LAKSSAR,

Mes remerciements vont également à tous mes enseignants, pour ses

En fin à tous ce qui me donné l’aide de prés on de loin

À ma religion : L’ISLAM, Mon prophète : Mohamed et tous

J’ai l’honneur de dédie ce modeste travail tous d’abord

A mon pays l’Algérie.

À mes très chers parents qui m’ont soutenue et encouragés

À mes chers sœurs Meriem, Amel, Ikram, Rania, Hibba

Et avec très joie a mon petit frère Mohamed Ridha

À toute ma famille paternelle Boukri et maternelle Mimouni

À mes amies d’université

À ma chère encadreur Annou Ghania

À tous mes enseignants depuis le primaire

En fin, à tous ceux qui m’aime.

Tableau Titre Page

5 Classification et description botanique des plantes sélectionnées ...... 38

22 Rendement d’extraction …………………………………………... 48

mgEAG/gES: milligramme équivalent d’acide gallique par gramme d’extrait séche

mgEQ/gES: milligramme équivalent de quercétine par gramme d’extrait séche

mg EC/gES : milligramme équivalent de catéchine par gramme d’extrait séche

Partie I : synthèse bibliographique

Chapitre I : Généralité sur les épices

1. Définition des épices

Figure 1: Aspect de quelques épices

Tableau 1: classification de quelques épices selon la partie utilisée de la plante (Redhead,

Poivre noire et blanc Piper nigrum Fruit

Deuxième groupe : Fruits et graines aromatiques

Muscade et macis Myristica fragrans Graine (amande+arille)

Troisième groupe : Ecorces aromatiques

Cannelle Cinnamomum zeylanicum Ecorce

Quatrième groupe : Epices colorées

Paprika capsicum annuum Fruit

4. Utilisations des épices

Tableau 2: effets biologiques des principales épices (Keith, 2006)

Effets biologique Epices et herbes aromatiques

4.3. Utilisation en cosmétique

5. Mélange d’épices «Ras el hanout »

Ce mélange a la particularité d'être différent dans la composition d'un marchand

Cinquante épices différentes peuvent être intervient dans la constitution de Ras-el-hanout.

Figure 2: Aspect de Ras el hanoute « mélange d’épices »

Tableau 3: des épices composants « ras el hanout » (Samuel et al, 2007).

Cardamome Macis Cubébe Laurier Noix de muscade

Quatre épices Cannelle Clou de girofle Fenugrec Absinthe

Anis étoilé Poivre noir Curcuma Gingembre Fenouil

Cumin Anis vert Carvi Coriandre Rose

6. Composées phytochimiques des épices

Chapitre II : Les métabolites secondaires

La plante est le siège d’une intense activité métabolique aboutissant à la synthèse de

Figure 3: Interrelation entre les métabolites primaires et les métabolites secondaires

2. Classification des métabolites secondaires

Acide feurlique acide caféique acide gallique

Figure 4: Quelques acides phénoliques (Ribereau, 1968 ).