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V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”
Asignatura:
Tecnología de Lácteos y Bebidas
Profesora:
Ing. Palacios
Tema:
La Pasteurización de la Leche
Numero de Práctica:
#2
Grupo de trabajo:
- Meza Clemente, Jhoselyn
- Ortiz Solórzano, Yenifer
- Ruiz Abanto, Nathaly
- Tinoco Valerio, Marilin
Horario:
6:00 – 8:00 pm
Fecha:
2015
UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
I. Objetivos:
La Leche pasteurizada
Proceso de pasteurización
El proceso de Pasteurización
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante
el empleo apropiado del calor, la totalidad de la Microbiota patógena y la
casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche,
procurando alterar lo menos posible su estructura física,
su equilibrio químico y vitaminas. Sin embargo, después de una
pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a
ella directa o indirectamente.
Este tratamiento, que también se aplica en otros campos, fue inventado por
Louis Pasteur (1822-1895) y por eso lleva su nombre. Pasteur fue un
químico francés que contribuyó notablemente al avance de la Química y de
sus aplicaciones prácticas, aunque su fama deriva de sus investigaciones
sobre los microbios. Demostró experimentalmente la falsedad de la teoría de
la generación espontánea de la vida, estudió las fermentaciones y el papel de
las levaduras en ellas, introdujo en Medicina las prácticas de asepsia,
estudió el papel de los microbios en algunas enfermedades, desarrolló una
vacuna contra el carbunco y, en 1885, halló la solución para curar la rabia.
Al poco tiempo, en 1888 y por suscripción internacional, se levantó el
Instituto Pasteur, una prestigiosa institución científica, para continuar su
obra.
Definiciones Generales
Pasteurizador de Placas
Pasteurizador de Batch
- Termómetro alcohol
- Olla de metal
- Cucharon
- Agua fría
- Bandeja grande
1.2. Método
a) Pasteurización LTLT
- Se agrega agua fría a una bandeja y se coloca sobre la olla de pasteurizar para
bajar la T° que asciende.
Figura 3: A través del agua fría en una bandeja se baja la T° que se asciende
- Finalmente se lleva a la refrigeración ( 4°C -6°C), para la prolongación de su
vida útil.
}}
Temperatura = 61°C
Tiempo para mantener =30 min
FUNDAMENTO:
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º C y mantenerla durante
30 minutos, después es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C o la que requiera el siguiente
proceso. Este proceso se aplica generalmente para pequeños volúmenes de leche (20-1000
litros).
V. Discusiones
Olor: Característico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olor extraños
Color: Blanco opaco amarillento o marfil.
Sabor: Característico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros sabores
extraños.
Aspecto: Puede presentar una línea perfectamente definida de crema en la parte
superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento.
VI. Conclusiones:
VII. Recomendaciones:
Se recomienda para realizar las prácticas de pasteurización el uso del termómetro de
alcohol por su material y capacidad de determinar altas temperaturas.
Se recomienda el uso de un calefactor o baño maría para mantener la temperatura
constate en un tiempo de acuerdo a la pasteurización realizada.
VIII. Bibliografía
IX. Anexos
La dosis depende del tipo de producto y su tecnología de producción. Aquí los requisitos
mencionados en la NTP 202.001:1998 INDECOPI
Requisitos Fisicoquímicos
Materia grasa (g/100g) Min 3.2
Sólidos no grasos (g/100g) Min 8.2
Sólidos totales (g/100g) Min 11.4
Impurezas macroscópicas: mg de impurezas Max 0.5 mg (grado 2 )
por 500cm3 de leche
Acidez expresada en gramos de ac láctico por Min 0.14% ; Max 0.18%
100g de leche
Densidad a 20°C (g/cm3) Min 1.0296 ; Max 1.0340
Índice de refracción del suero 20ºC Min 1.34179 (lectura
refractrometrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Max 0.7
Alcalinidad de las cenizas total (cm3 de sol Max 1.7cm3
NaOH 1N)
Sustancias conservadoras y cualquier otra Ausencia
sustancia extraña
Prueba del alcohol (74% v/v mínimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno
componentes
Prueba de reductasa con azul de metileno