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U.N.F.

V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”

Asignatura:
Tecnología de Lácteos y Bebidas
Profesora:
Ing. Palacios
Tema:
La Pasteurización de la Leche
Numero de Práctica:
#2
Grupo de trabajo:
- Meza Clemente, Jhoselyn
- Ortiz Solórzano, Yenifer
- Ruiz Abanto, Nathaly
- Tinoco Valerio, Marilin
Horario:
6:00 – 8:00 pm
Fecha:
2015
UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA

LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
I. Objetivos:

 Pasteurizar la leche cruda con un tipo de pasteurización recomendada


para la prolongación de su vida útil.
 Diferenciar los diferentes tipos de pasteurizador de placas y Batch.
 Comparar sensorialmente la leche cruda y la leche pasteurizada.

II. Marco Teórico:

La Leche pasteurizada

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida


básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche
cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables
microorganismos banales procedentes del centro de producción primario o
de la planta de proceso.
Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un
alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en
condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros
microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes
gubernamentales.
Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a
grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar
con un amplio espectro de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son
patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la
leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para
su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir
en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo
que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por
parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable
una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el
propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.

Proceso de pasteurización

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Y ACUICULTURA

El proceso de Pasteurización
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante
el empleo apropiado del calor, la totalidad de la Microbiota patógena y la
casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche,
procurando alterar lo menos posible su estructura física,
su equilibrio químico y vitaminas. Sin embargo, después de una
pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a
ella directa o indirectamente.

Es aquella leche que ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC)


durante unos segundos para inactivar microbios, como algunos patógenos
(causantes de enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del
alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.

Este tratamiento, que también se aplica en otros campos, fue inventado por
Louis Pasteur (1822-1895) y por eso lleva su nombre. Pasteur fue un
químico francés que contribuyó notablemente al avance de la Química y de
sus aplicaciones prácticas, aunque su fama deriva de sus investigaciones
sobre los microbios. Demostró experimentalmente la falsedad de la teoría de
la generación espontánea de la vida, estudió las fermentaciones y el papel de
las levaduras en ellas, introdujo en Medicina las prácticas de asepsia,
estudió el papel de los microbios en algunas enfermedades, desarrolló una
vacuna contra el carbunco y, en 1885, halló la solución para curar la rabia.
Al poco tiempo, en 1888 y por suscripción internacional, se levantó el
Instituto Pasteur, una prestigiosa institución científica, para continuar su
obra.

Definiciones Generales

Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi


toda su flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lo
menos posible su estructura físico-química, valor nutritivo y características
organolépticas.
Existen infinidad de combinaciones Temperatura-tiempo que alcancen este
objetivo perseguido, pero las combinaciones más características son:
 LTLT (baja temperatura, mucho tiempo), 63ºC/30 minutos.
 HTST (alta temperatura, poco tiempo), 71.7ºC/15 segundos.

Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los


podemos encontrar en algunas queserías artesanales.

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Según la legislación, la leche pasteurizada debe:


 Someterse a un tratamiento de 71.1ºC durante 17 segundos a una
combinación de tiempo-temperatura equivalente.
 Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa
alcalina.
 Debe presentar una reacción positiva a la prueba de la peroxidasa (la
peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no
excesivamente severo), salvo en que las leches etiquetadas como las
leches sometidas a “pasterización alta”, las cuales puede presentar
esta prueba negativa.

La leche deberá enfriarse inmediatamente después de la pasteurización a una


temperatura de 6ºC y se conservará a esa temperatura hasta su entrega al
consumidor.
La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la
peroxidasa deberá llevar una etiqueta indicadora, donde señale que esta ha
sudo sometida a un proceso de pasteurización alta.
La leche pasteurizada podrá ser vendida al consumidor dentro de los 7 días
siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación.

UHT (temperatura ultra alta), La ultrapasteurización o uperización, es un


proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de
microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos,
cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor
medida, dependiendo del alimento.
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se
aplica más calor aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la
ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se
consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al
alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia
de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como
los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se
aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar
de manera innecesaria la calidad del alimento.
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a
una temperatura que oscila entre 130 y 150 °C y seguido de un rápido
enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en
recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el

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envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción


debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce
también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche,
pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, vino, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se
abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short
Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.

Pasteurizador de Placas

Es un equipo diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus derivados u


otros productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los
microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura durante un
corto período de tiempo.

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un


intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío.

Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la


deseada, una válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de
balance o BTD, evitando problemas de contaminación microbiológica en el
producto final.

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Pasteurizador de Batch

Es aquel donde una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente


estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo
por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

Pasteurizador tipo Bach

III. Parte Experimental:

1.1. Materiales, reactivos y equipos

- Muestra ( Leche fresca)

- Termómetro alcohol

- Olla de metal

- Cucharon

- Agua fría

- Bandeja grande

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1.2. Método

a) Pasteurización LTLT

- Agregar la muestra (leche fresca) en la olla, para la pasteurización.

Figura 1: Se realiza el agregado de la leche fresca

- Se mide la temperatura inicial y se controla hasta llegar a 61 °C .

Figura 2: Control de la temperatura inicial hasta llegar a 61°C

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- Se mantiene la temperatura x 30 min.

- Se agrega agua fría a una bandeja y se coloca sobre la olla de pasteurizar para
bajar la T° que asciende.

Figura 3: A través del agua fría en una bandeja se baja la T° que se asciende
- Finalmente se lleva a la refrigeración ( 4°C -6°C), para la prolongación de su
vida útil.

Figura 4: Se guarda en refrigeración 4°C – 6°C para su conservación.

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IV. Cálculos y Resultados:

LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA

}}

TEXTURA Liquida ligeramente TEXTURA Liquida ligeramente


viscosa viscosa
SABOR Ligeramente dulce SABOR Ligeramente dulce
COLOR Blanco COLOR Blanco
opalescente
OLOR Característico OLOR Característico

Se realizó en la practica la Pasteurización LTLT


Low Temperature, Long Time

Temperatura = 61°C
Tiempo para mantener =30 min
FUNDAMENTO:
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º C y mantenerla durante
30 minutos, después es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C o la que requiera el siguiente
proceso. Este proceso se aplica generalmente para pequeños volúmenes de leche (20-1000
litros).

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V. Discusiones

 Según LA NORMA TECNICA NICARAGUENSE nos indica :

Leche Pasteurizada. Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o


descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un
tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos
que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en
forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.

En la práctica echa en clase se aplicó el LTLT(baja temperatura por largo


tiempo)de 61°C por 30 minutos para la pasteurización de la leche

 Según LA NORMA TECNICA NICARAGUENSE nos dice sus


características organolépticas

Olor: Característico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros olor extraños
Color: Blanco opaco amarillento o marfil.
Sabor: Característico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros sabores
extraños.
Aspecto: Puede presentar una línea perfectamente definida de crema en la parte
superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento.

En el reporte presente olor a queso y si era color amarillento y sin sedimento

 Según el INSTITUTO ECUATORIANO NTE INEN 10:2012 nos dice :

. Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente sedimento amarillento.


Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas

En la práctica comparamos las características organolépticas teniendo como


resultado compatibilidad

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VI. Conclusiones:

 Se pasteurizo la leche con una pasteurización LTLT (baja


temperatura por largo tiempo) 61°C / 30 min , llevándolo finalmente
a la refrigeración 4°C- 6°C para su prolongación de la vida útil la
cual sería según teoría 7 días.
 Se diferenció según su funcionamiento y aplicación en la industria los tipos
de pasteurizador de placas y Batch.
 Se comparó utilizando el análisis sensorial organoléptico la leche cruda y
la leche pasteurizada.

VII. Recomendaciones:
 Se recomienda para realizar las prácticas de pasteurización el uso del termómetro de
alcohol por su material y capacidad de determinar altas temperaturas.
 Se recomienda el uso de un calefactor o baño maría para mantener la temperatura
constate en un tiempo de acuerdo a la pasteurización realizada.

VIII. Bibliografía

La norma técnica obligatoria nicaragüense 03 034-99 LECHE


PASTEURIZADA

Instituto ecuatoriano de normalización NORMA TECNICA ECUATORIANA


NTE INEN 10:2012. Leche pasteurizada .primera edición.

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IX. Anexos

Requisitos para la leche cruda en el Perú

Según Norma Técnica Peruana


NTP 202.001:1998 INDECOPI

La leche de manera normal desde su origen de la ubre, un cierto número de microorganismo


a los cuales les sumas los microorganismos que adquiere durante el ordeño y su
almacenamiento. Estos microorganismos usan nutrientes que existen en la leche como su
alimento para desarrollarse y multiplicarse, lo cual hacen en promedio cada 20 min de
temperaturas óptimas. Uno de los principales sustratos que usa es la lactosa la cual pueden
transformar hasta en un 90% en ácido láctico el cual le da el sabor acido característico a la leche
acidificada.

La dosis depende del tipo de producto y su tecnología de producción. Aquí los requisitos
mencionados en la NTP 202.001:1998 INDECOPI

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Requisitos Fisicoquímicos
Materia grasa (g/100g) Min 3.2
Sólidos no grasos (g/100g) Min 8.2
Sólidos totales (g/100g) Min 11.4
Impurezas macroscópicas: mg de impurezas Max 0.5 mg (grado 2 )
por 500cm3 de leche
Acidez expresada en gramos de ac láctico por Min 0.14% ; Max 0.18%
100g de leche
Densidad a 20°C (g/cm3) Min 1.0296 ; Max 1.0340
Índice de refracción del suero 20ºC Min 1.34179 (lectura
refractrometrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Max 0.7
Alcalinidad de las cenizas total (cm3 de sol Max 1.7cm3
NaOH 1N)
Sustancias conservadoras y cualquier otra Ausencia
sustancia extraña
Prueba del alcohol (74% v/v mínimo) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno
componentes
Prueba de reductasa con azul de metileno

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