PLANES DE MUESTREO:

Para la industria de cárnicas (salchicha) como en cualquiera tecnología un plan de

muestreo es esencial para garantizar la inocuidad, así buscando la aceptación o
rechazo de producto.

1) La muestra que se va a utilizar para análisis en la salchicha debe ser

representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez.

2) Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una

muestra. Para esto se debe realizar un buen almacenamiento de la materia prima
o de productos, con el fin de reducir los niveles de humedad y por ende mohos.

3) Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los

productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una
muestra lo más homogénea posible.

4) Para tener una evidencia de la toma de muestra de productos (salchicha )

se debe guardar una contra muestra que sea de la misma naturaleza para suplir
cualquier percance

5) Los implementos que se utilice para la toma de muestra debe estar

esterilizados y además el ambiente donde se realice esa muestra debe estar
aislada de foco de contaminación.

6) La persona encargada de la toma y realización de la muestra debe

implementar unas buenas prácticas de laboratorio y los equipos de protección
personal.

7) Para tener garantía de una buena toma de muestra se debe redactar en

formatos de la toma de muestra y tomar apunte de todos los que se tome y se
realice.

8) Para tener evidencia e información de la muestra se debe tener en cuenta

los siguientes aspectos:

• El número del lote, la fecha, la persona quien realiza la muestra, el lugar, la

hora, la fecha de caducidad del producto.

9) La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:

*Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la población han de
tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
*Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados
todos los posibles subgrupos que componen la población total.

10) Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado, Una de las
más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos. Es la
técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del
alimento, Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenización.

11) Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes,

anaqueles, etc., donde se les asigna un número a cada producto y por números
aleatorios se seleccionan al azar las muestras que serán analizadas, teniendo la
misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el
lote. Por ejemplo un almacén donde hay tarimas con latas cajas de latas de atún,
cajas de leche, cereal, etc.

12) Identificación de la muestra En la toma de muestra es indispensable identificar

el recipiente claramente, inmediatamente antes o después de colocar en él la
muestra, mediante rótulo, con los siguientes datos: a. Identificación única (Número
de Acta u Oficio, folio, etc.). b. Fecha de muestreo. c. Lugar de muestreo. d. Hora
de muestreo. e. Descripción genérica del producto. f. Número de lote. g.
Temperatura de la toma de muestra si es que procede. h. Parámetros a analizar i.
Nombre y firma del muestreado. La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el
cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite
que la muestra sea alterada o violada.

13) Conservación y transporte Las muestras deben manejarse y transportarse de

tal manera que se garantice su integridad, evitando exponer el producto a la luz
solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las
muestras se produzca la multiplicación de los microorganismos presentes y/o la
inactivación de algún microorganismo o componente del alimento. Las muestras
deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos
deberán transportarse entre 2 y 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta
el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24
horas siguientes a su recolección.

14) Informe de muestreo Al término de la toma de muestra deberá elaborarse un

informe de muestreo el cual además de la identificación de la muestra, debe incluir
los siguientes datos:

• Número de unidades y/o cantidad.

• Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante,
representante y/o distribuidor.

• Indicar nombre genérico y específico del producto, así como la marca

comercial y cualquier otra información que se considere importante.

• Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se

encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestra o algún otro dato
que sea significativo para determinar los análisis que sean necesarios.

Toma de muestra

La muestra que se va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para
que los resultados obtenidos tengan validez.

Dependiendo el análisis que se realice, así será las cantidades.

Análisis físico químico:

Determinación de almidón (salchicha)

MATERIAL Y EQUIPO:

1 Balanza granataria.

1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.

1 Mortero.

1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.

1 Probeta

1 Pipeta de 10 ml.

1 Tubo de ensayo de 30 ml.

1 Mechero.

1 Tripié c/lámina de asbesto.

SUSTANCIAS
Lugol

Agua destilada.

Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos

de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco
cuentagotas)

TÉCNICA

Partir de muestra triturada:

1. Triturar la muestra en un mortero

2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.

3. Añadir 40 ml de agua destilada-

4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar

exteriormente el matraz al chorro de agua fría.

5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa
superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.

6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica

ensayo positivo

Resultados