Determinación de Grasas en Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO
SANCHEZ CARRION.
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, IND. ALIMENTARIA Y AMBIENTAL.
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
DETERMINACIÓN DE LA GRASA EN LOS

ALIMENTOS
CURSO : ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE : OBISPO GAVINO, Elfer Orlando

INTEGRANTES :
 ASENCIO HUAYANAY, Unger
 ACUÑA GUILLEN, Kelly
 CRIOLLO MEDRANO, Milena
 CÓRDOVA JUSTO, Cecilia
 VALENCIA MORA, Pedro
 VILLANUEVA VASQUEZ, Gandhi
CICLO : VI
HUACHO – PERÚ
2018
Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión
ING. MIRANDA CABRERA DANTON JORGE
I. INTRODUCCIÓN
El término extracto etéreo se refiere a las sustancias extraídas con éter

etílico que incluyen el grupo de nutrientes llamados grasa bruta o lípidos y son todos los
ésteres de los ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles,
las ceras, los ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, los carotenoides, la clorofila
y otros pigmentos. En el proceso de digestión estas sustancias son transformadas en
sustancias semejantes, pero características del organismo que las ingiere, por eso se
consideran precursores dietéticos; la grasa es un componente necesario de los tejidos
vivos y es esencial en la nutrición humana. Debido a que puede almacenarse y
movilizarse, es el principal material de reserva corporal, son la fuente más concentrada
de energía en la dieta, dando aproximadamente 9.3 calorías por gramo; su ingesta
equilibrada es también esencial para asegurar el aporte dietético de ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles A, D y E. Las grasas se clasifican con las proteínas
y carbohidratos, como sustancias alimenticias fundamentales y se consumen en gran
cantidad, actúan como lubricantes, plastificantes y buenos conductores del calor,
comunicando sabores y texturas especiales a los alimentos que se cuecen con ellas. Los
lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos tales
como el éter, acetona, alcohol, cloroformo o benceno, generalmente se encuentran
distribuidos ampliamente en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de cadena
larga. Es decir, que una propiedad suya predominante radica en su escasa o nula
solubilidad en compuestos típicamente polares, con el agua en primer término, frente a
una alta solubilidad en líquidos caracterizados por su pobre polaridad y su significativa
capacidad para establecer enlaces hidrófobos
Análisis De Los Alimentos 2

I. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
 Determinar gravimétricamente el contenido graso de una muestra alimenticia de

origen animal o vegetal.
1.2. Objetivos específicos
 Determinar el valor de la grasa de diferentes muestras de alimentos a través de

modelos matemáticos.
 Comparar los resultados obtenidos en el laboratorio con los valores reportados de

cada grupo.
 Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si
este cumple con los requisitos legales o esta adulterada.

II. FUNDAMENTO TEORICO:
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,

llamado butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e
indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente
limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es
tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se
encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora,
la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de
envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos
de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación
completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se
lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre
el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida
e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de
grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.
Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de

la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida.
Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro,
donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Procedimiento experimental para la leche
Para la preparación de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a una

temperatura de 20° C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse la
distribución homogénea de la grasa, pero debe evitarse la formación de espuma y la
tendencia a convertirse en mantequilla. Hay que tener la precaución de que, puesto que
la grasa de la leche pesa menos que el agua, si se deja reposar empieza a formarse nata,
observándose en la superficie una capa más grasosa. En este caso, puede reestablecerse
el estado de distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente.
Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente, calentar la leche hasta
que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C, invirtiéndola cuidadosamente hasta que
la grasa se haya distribuido de forma homogénea.
A continuación, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar
la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una
temperatura de 20° C, cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen.
Por otro lado, otra precaución a tener en cuenta es que durante la agitación la leche
puede comenzar a convertirse en mantequilla. En este caso la grasa ya no se puede
distribuir de forma homogénea. A temperaturas de entre 35 y 40° C la grasa se
transforma en líquido y la distribución es más rápida.
Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que
salgan las bolsas de aire.
Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro.
Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos
en el butirómetro. La adición se debe realizar con cuidado y muy lentamente de manera
que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos no se
mezclen. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Agitar
enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté
totalmente disuelta.

En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los productos que se
forman tiñen la disolución de color marrón.
Aspecto de los butirómetro tras añadir la muestra de leche. A continuación centrifugar

los butirómetro durante cinco minutos en una centrifuga termostada a 65 ºC .
Centrífuga Gerber

Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de
forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la
escala. En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin
necesidad de hacer ningún cálculo.
Lectura del resultado directa sobre la escala del butirómetro
Leer el resultado en valores medios de escala, es decir, con un error de 0,05%. Los
butirómetros de leche no permiten resultados más exactos. Si el menisco toca la marca
de la graduación de la escala, el resultado leído es válido, así en la Imagen 5-a, el
resultado de la medición sería 4%. Si el menisco está entre marcas de graduación, se
toma el valor inferior, en la Imagen 5-b el resultado sería 3,95%.
Ejemplo de lectura sobre la escala del butirómetro.

Procedimiento experimental para la nata
Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata homogeizada y

atemperada a 20ºC. En la adición de la muestra tomar las mismas precauciones que para la
leche. A continuación colocando la pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua caliente, la cual
arrastrará los restos de nata de las paredes del butirómetro. Tal y como se ha descrito para la
leche, añadir 1 mL de alcohol amílico. El butirómetro se cierra con su tapón, se agita
enérgicamente hasta que la proteína esté totalmente disuelta, se invierte varias veces y todavía
caliente se centrifuga durante 5 min, en una centrifuga termostatada a 65 ºC.
Con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la línea divisoria ácido
sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala.
El contenido de grasa leído directamente en la escala del butirómetro se debe multiplicar por 2
para deshacer la dilución efectuada en la muestra de nata.

III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
 Balón de 250 mL y tapón 1
 Beaker de 100 mL 1
 Cartucho de extracción o papel filtro 1
 Equipo de extracción Soxhlet 1
 Erlenmeyer de 250 mL 1
 Espátula 1
REACTIVOS
 n-Hexano
 Solución de NaOH al 10%

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
a. METODO GRAVIMETRICO: Método Soxhlet

Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con
ella, la extracción de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se
debe llevar a cabo justamente prescindiendo de la intervención del agua. La grasa
se extraerá basándose en su miscibilidad en disolventes orgánicos, que a su turno,
son insolubles en agua e inmiscibles con ella. La extracción de una muestra
previamente deshidratada en estufa, se hace en un equipo Soxhlet con n-Hexano.
Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina gravimétricamente el
extracto seco que representa los lípidos de la muestra.
 El balón de extracción junto con las perlas de ebullición debe lavarse con la
solución de soda al 10%, enjuagarlo bien con agua destilada, luego con éter,
secarlo en la estufa por 30 minutos a 100oC y enfriarlo en un desecador.
 El equipo Soxhlet, el cartucho de extracción y el algodón deben lavarse

previamente con n Hexano.  Pesar exactamente el balón con las perlas de
ebullición.  En un papel filtro pesar de 2.0 a 5.0 g de la muestra
previamente secada en la estufa (utilizar la muestra secada en la
determinación de humedad), y colocar todo el conjunto dentro del cartucho
y luego en la cámara de extracción del Soxhlet.
 Conectar el balón al aparato de extracción según la Figura y agregar

suficiente cantidad de n - Hexano para llenar dos veces y media la cámara
de extracción. Extraer la muestra durante 3 horas con un reflujo de 5 o 6
gotas por segundo.
 Recuperar el n- Hexano mediante destilación fraccionada y luego desecar el

residuo en una estufa de aire a 100 oC durante 30 minutos.  Enfriar en un
desecador hasta temperatura ambiente y pesar.  Con los resultados
obtenidos, calcular el porcentaje de grasa.

b. MÉTODOS BUTIROMÉTRICOS
Los métodos butirométricos se fundamentan en la liberación de la grasa presente en
la muestra por adición de ácido sulfúrico que hidroliza las sustancias proteicas. La
fracción lipídica así liberada se separa por centrifugación y se mide directamente la
altura de la columna de grasa separada en la escala graduada de un instrumento. El
instrumento empleado para realizar el análisis recibe el nombre de butirómetro.
Existen varios tipos de butirómetros pero uno de los más empleados en la actualidad
es el ideado por Gerber y consiste en un frasco de vidrio formado por un vástago
graduado cerrado permanentemente en la parte superior y que en el extremo inferior
se ensancha en forma de vulvo, el cual lleva una abertura en su extremo que sirve
para llenar el instrumento, siendo cerrada por un tapón de goma mientras se realiza
el ensayo. El procedimiento de determinación consiste en añadir al butirómetro, que
contiene la muestra previamente medida, ácido sulfúrico concentrado y alcohol
isoamílico. El butirómetro se cierra con un tapón de goma y se agita vigorosamente
hasta la total disolución de la fase proteica. Se calienta entonces la mezcla en baño
de agua (60-70°C) durante 15-20 minutos y se centrifuga por espacio de 3-5
minutos a 800-1000 rpm para separar la fase lipídica. Finalmente se coloca de nuevo
el instrumento en baño de agua (60- 70°C) durante 5 minutos y se lee directamente
el porciento de grasa en la escala del butirómetro.
TÉCNICA OPERATIVA PARA LA LECHE ENTERA

A. TOME 10 cc. DE ACIDO SULFURICO EN EL BUTIROMETRO
El ácido sulfúrico debe ser del tipo comercial con una densidad de 1.820 a 1.825
y una concentración de 91%. Para ajustar la densidad del ácido debe disponer
de un buen densímetro para ácido calibrado entre 1.810 a 1.850, luego según la
lectura del densímetro agregue agua en la cantidad que le indique la tabla.
Cuidado el agregado de agua al ácido tiene su técnica, primero diluya un poco
de ácido agregando el ácido al agua y la mezcla la aplica al ácido por corregir.
Tenga cuidado al efectuar la mezcla, la regla es añadir el ácido al agua, poco a
poco.

B. Agregue 11 cc. de leche con precaución
C. Agregue 1 cc. de alcohol amílico Al agregar la leche y el alcohol lo debe
hacer con cuidado de modo que los líquidos queden sobrepuestos. El alcohol
amílico impide la formación de espuma y consigue que la separación de grasa
sea más nítida. Sin embargo, se debe tener especial cuidado en comprobar que
sea el correcto pues de los varios alcoholes conocidos, sólo el apropiado es el
alcohol amílico o isoamilico con un punto de ebullición 128 ºC y una densidad
de 0.815. Este alcohol debe cumplir con la condición de no incorporarse a la
grasa. De ocurrir esto, el tenor graso de la leche se lee con un valor más alto.
Una forma de comprobar si el alcohol es el apropiado, el cargando el
butirómetro con 10 cc. de ácido 11 cc. de agua, 1 cc. de alcohol amílico
ensayado, se agita y se centrífuga.
En la espiga del butirómetro, no debe presentarse la más mínima separación de

algo que parezca grasa. d. Tapar el butirómetro
D. Tapar el butirómetro. Los butirómetro presentan tapas de goma alargada o

tapas Fibus que se manejan con un mandril.
E. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones Esta

operación se puede hacer manual o mecánicamente conviene recordar que al
efectuar la mezcla se produce una reacción exotérmica muy fuerte, por lo cual
conviene coger el butirómetro con un paño húmedo.
F. Centrifugar por 5 minutos a 1200 rpm Al igual que la técnica Babcook es

necesario mantener el butirómetro caliente, para facilitar esto algunos
centrífugas tienen calefacción.
G. Efectuar la lectura La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un

aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el
menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura
entre el nivel más bajo y la parte inferior del menisco superior.

V. RESULTADO Y DISCUSION
A. DETERMINACIÓN DE LA GRASA EN LA LECHE ENTERA
a) Pesamos 10 ml de la leche evaporada Y 20 ml de agua destilada.
b) Posteriormente tomamos 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad de 1,82 y

una concentración de 91% y lo agregamos al butirómetro cuidadosamente.
c) Luego agregamos 10 ml de leche entera y el agua también 1 ml de alcohol

amílico realizamos este procedimiento con precaución de modo que los
líquidos queden sobrepuestos.

d) Y sellamos el butirómetro y cogiéndolo con un trapo ya que este se encuentra
a una temperatura de 300 a 400 °C y agitamos por unos minutos hasta que el
liquido torne todo color oscuro.
e) Por último, se lleva a centrifugar a 5000 rpm por 5 minutos para luego hacer la
lectura y esta ser multiplicada por el factor de dilución.
Resultados:
% de grasa = lectura leída × factor de dilución
=2,4 × 3 = 7,2%
El porcentaje obtenido corresponde al porcentaje indicado en el empaque del producto

analizado.

B. DETERMINACIÓN DE LA GRASA EN LA LECHE ENTERA
a) Pesamos 10 g de la leche evaporada Y 10 ml de agua destilada.
b) Posteriormente tomamos 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad de 1,82 y

una concentración de 91% y lo agregamos al butirometro cuidadosamente.
c) Luego agregamos 10 ml de leche entera y el agua también 1 ml de alcohol

amílico realizamos este procedimiento con precaución de modo que los
líquidos queden sobrepuestos.

d) Y sellamos el butirómetro y cogiéndolo con un trapo ya que este se encuentra
a una temperatura de 300 a 400 °C y agitamos por unos minutos hasta que el
líquido torne todo color oscuro.
e) Por último se lleva a centrifugar a 5000 rpm por 5 minutos para luego hacer la
lectura y esta ser multiplicada por el factor de dilución.
Resultados:
=3,5 × 2 = 7%
El porcentaje obtenido corresponde al porcentaje indicado en el empaque del producto

analizado.

C. DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE SEMI DESCREMADA.
a) En el primer paso pesamos 10 g de muestra de leche el polvo y agregamos 30

mililitros de agua destilada hasta llegar a un volumen de 40 ml.
b) El segundo paso preparamos el butirómetro agregando de manera ordenada y

secuencial 11 ml de la mezcla de leche en polvo y agua, 10 ml de H2SO4 y por
último 1 ml de alcohol amílico.
c) El tercer paso ya usa vez sellado el butirómetro se agita por unos minutos
hasta que se torne todo el líquido de color oscuro, en este procedimiento se
recomienda tener mucho cuidado y de preferencia usar algún trapo para poder
coger el butirómetro ya que este se encuentra a una temperatura q oscila entre
300 – 400 °C.

d) El en cuarto paso se lleva a centrifugar a 5000 rpm por 5 minutos para luego
hacer la lectura y esta ser multiplicada por el factor de dilución.
RESULTADOS:
= 4.4 × 4
= 17.6 % de porcentaje de grasa
El porcentaje obtenido corresponde al porcentaje indicado en el empaque del

producto analizado.
DISCUSION.
 Según el grupo En la leche evaporada con un factor de dilución de (1: 1) se

obtuvo un 7% de grasa, luego se repitió el procedimiento de leche evaporada con
un factor de dilución de (1:2) siendo su porcentaje de grasa de 7,2 %. en el caso
de leche semi descremada su porcentaje de grasa fue de 17,6 %.
 Según la NTP el porcentaje de grasa para leche evaporada es de 6 – 8 % y para

leche semi descremada es de 17,2 % de grasa.
 Según el método de Gerber la grasa de la leche es separada de la proteína

agregando ácido sulfúrico. La separación es facilitada usando alcohol amílico y
centrifugación. El contenido de grasa es leído directamente en un butirómetro.

VI. CONCLUSIONES.
 Se logro determinar la cantidad de grasa en las tres muestras distintas de leche.

 Determinamos que la leche evaporada con tiene un 7,2 % de grasa y en el caso de
la leche semi descremada su grasa es de 17,6 %. El producto analizado esta dentro
de los parámetros indicados.
VII. CUESTIONARIOS
1. ¿Por qué es importante que la muestra este deshidratada antes de realizar la

extracción de grasas?
Para eliminar el contenido de agua.
2. ¿mencione tres tipos de solventes orgánicos (diferentes del éter de petróleo) en

los cuales sean solubles los lípidos?
Los lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en
solventes orgánicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en
agua. La mayoría de los organismos, los utilizan como reservorios de moléculas
fácilmente utilizables para producir energía (aceites y grasas). Los mamíferos, los
acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las plantas se almacenan en
forma de aceites protectores con aromas y sabores característicos. Los fosfolípidos
y esteroles constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas
biológicas. Entre los lípidos también se encuentran cofactores de enzimas,
acarreadores de electrones, pigmentos que absorben luz, agentes emulsificantes,
algunas vitaminas y hormonas, mensajeros intracelulares y todos los componentes
no proteícos de las membranas celulares.
Los lípidos, pueden ser separados fácilmente de otras biomoléculas por extracción
con solventes orgánicos y pueden ser separados por técnicas experimentales como
la cromatografía de adsorción, cromatografía de placa fina y cromatografía de fase
reversa.
La función biológica más importante de losa lípidos es la de formar a las membranas
celulares, que en mayor o menor grado, contienen lípidos en su estructura. En ciertas
membranas, la presencia de lípidos específicos permiten realizar funciones

especializadas, como en las células nerviosas de los mamíferos. La mayoría de las
funciones de los lípidos, se deben a sus propiedades de autoagregación , que permite
también su interacción con otras biomoléculas. De hecho, los lípidos casi nunca se
encuentran en estado libre, generalmente están unidos a otros compuestos como
carbohidratos (formando glucolípidos) o a proteínas (formando lipoproteínas).
3. ¿Cuál es la función de los tubos externos que forman parte del extractor del
equipo soxhlet?
Conste de un cuerpo cilíndrico con boca esmerilada y un tubo sifón protegido por el
tubo para pasaje de vapor. La parte inferior del extractor termina en una unión
esmerilada para adaptarse al tubo extractor. se utiliza como condensador de vapores.
4. ¿cuál es la función del refrigerante dentro del equipo soxhlet?

Es usado para condensar los vapores que se desprenden.
5. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa?

¿Cuál es la diferencia entre ellos?
Unidad de Hidrólisis B-411 o E-416
La unidad realiza de forma cómoda y rápida el peligroso proceso de hidrólisis,
incluyendo digestión y filtración. Elija entre la unidad de 4 ó 6 posiciones. Unidad
de Extracción E-812 SOX o E-816 SOX Disponible como unidades de 2 y 6
posiciones; realiza una extracción Soxhlet automatizada de acuerdo a métodos
estandarizados (AOAC, § 64 LFBG).
Unidad de Extracción E-812 HE o E-816 HE
Seleccione el modelo HE, disponible en unidades de 2 ó 6 posiciones para realizar
extracciones en caliente automatizadas según Randall o Goldfisch. Alternativa:
extracción Soxhlet estándar con E-812 SOX o E-816 SOX Hidrólisis: Este paso se
puede obviar ya que la grasa es accesible y se puede extraer fácilmente con un
disolvente.
Sistema de Extracción B-811
La solución más cómoda y mejor – este sistema ofrece 4 técnicas de extracción
diferentes en una sola unidad. Realiza Soxhlet Standard, Soxhlet caliente, extracción
en caliente o procedimiento en régimen continuo – Cada proceso está

completamente automatizado y controlado. Además: ¡trabaja en condiciones
completamente inertes!
Sistema de Extracción B-811 LSV
Este modelo ha sido diseñado para grandes volúmenes de muestra (LSV) y permite
determinar trazas de residuos y agentes contaminantes en productos alimentarios,
forraje, suelo y tejido vegetal. Incluso las tareas de aplicación complicadas se
pueden realizar de forma segura gracias a su proceso de extracción completamente
automático y la naturaleza inerte del sistema.
6. ¿Cómo podemos clasificar los lípidos?

La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación
sistemática. El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con
disolventes orgánico y ser sometidos a un criterio empírico : la reacción de
saponificación .
La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con
KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos
de cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente
extraíbles en medio acuoso. No todos los lípidos presentes en una muestra biológica
dan lugar a este tipo de reacción. Se distinguen por tanto dos tipos de lípidos:
Lípidos saponificables : Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por

esterificación u otras modificaciones de ácidos grasos, y se sintetizan en los
organismos a partir de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono.
En este grupo se incluyen:
ácidos grasos y sus derivados
eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)
lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)
lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).
Lípidos insaponificables:
Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades
isoprénicas, y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el
isopreno (figura de la derecha). En este grupo de lípidos se incluyen:
terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles

esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas
Existen otros lípidos insaponificables que no están relacionados estructuralmente
con el isopreno:
hidrocarburos
lípidos pirrólicos
7. ¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?

En los alimentos, los lípidos son importantes para la palatibilidad, la textura, las
reacciones de Maillard (como la costrita que se le hace al asado) la lubricación al
deglutir, aumentan la densidad calórica, se utilizan también para la transmisión de
calor ( como cuando hacés papas fritas), vehiculizan vitaminas liposolubles.
En el organismo, los lípidos forman parte de las membranas celulares, la grasa parda
interviene en la termorregulación, amortiguan los órganos, intervienen en la síntesis
de hormonas, neurotransmisores... y aportan 9 kcal por gramo - función energética-
( los hidratos de carbono y las proteínas solo 4, y el alcohol 7)

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 FEPALE. 1997. Normativa MERCOSUR del Sector Lácteo. 9480. Leche Fluida.
Identidad y Calidad de Leche Fluida para uso industrial.
 NTP 202.001: 1998 LECHE. Leche Cruda. Requisitos de calidad, físicos, químicos y
microbiológicos
 Manual de procedimientos, análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche. Red
nacional de laboratorios.

IX. ANEXO
Figura N.ª 1. Determinación de grasa en leche evaporada

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ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

DETERMINACIÓN DE LA GRASA EN LOS

CURSO : ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : OBISPO GAVINO, Elfer Orlando

El término extracto etéreo se refiere a las sustancias extraídas con éter

Análisis De Los Alimentos 2

1.1. Objetivo general

 Determinar gravimétricamente el contenido graso de una muestra alimenticia de

1.2. Objetivos específicos

 Determinar el valor de la grasa de diferentes muestras de alimentos a través de

 Comparar los resultados obtenidos en el laboratorio con los valores reportados de

Análisis De Los Alimentos 3

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,

Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de

Análisis De Los Alimentos 4

Para la preparación de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a una

Análisis De Los Alimentos 5

Aspecto de los butirómetro tras añadir la muestra de leche. A continuación centrifugar

Análisis De Los Alimentos 6

Lectura del resultado directa sobre la escala del butirómetro

Ejemplo de lectura sobre la escala del butirómetro.

Análisis De Los Alimentos 7

Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata homogeizada y

Análisis De Los Alimentos 8

Análisis De Los Alimentos 9

a. METODO GRAVIMETRICO: Método Soxhlet

 El equipo Soxhlet, el cartucho de extracción y el algodón deben lavarse

 Conectar el balón al aparato de extracción según la Figura y agregar

 Recuperar el n- Hexano mediante destilación fraccionada y luego desecar el

Análisis De Los Alimentos 10

TÉCNICA OPERATIVA PARA LA LECHE ENTERA

Análisis De Los Alimentos 11

En la espiga del butirómetro, no debe presentarse la más mínima separación de

D. Tapar el butirómetro. Los butirómetro presentan tapas de goma alargada o

E. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones Esta

F. Centrifugar por 5 minutos a 1200 rpm Al igual que la técnica Babcook es

G. Efectuar la lectura La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un

Análisis De Los Alimentos 12

A. DETERMINACIÓN DE LA GRASA EN LA LECHE ENTERA

a) Pesamos 10 ml de la leche evaporada Y 20 ml de agua destilada.

b) Posteriormente tomamos 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad de 1,82 y

c) Luego agregamos 10 ml de leche entera y el agua también 1 ml de alcohol

Análisis De Los Alimentos 13

% de grasa = lectura leída × factor de dilución

El porcentaje obtenido corresponde al porcentaje indicado en el empaque del producto

Análisis De Los Alimentos 14

a) Pesamos 10 g de la leche evaporada Y 10 ml de agua destilada.

b) Posteriormente tomamos 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad de 1,82 y

c) Luego agregamos 10 ml de leche entera y el agua también 1 ml de alcohol

Análisis De Los Alimentos 15

% de grasa = lectura leída × factor de dilución

El porcentaje obtenido corresponde al porcentaje indicado en el empaque del producto

Análisis De Los Alimentos 16

a) En el primer paso pesamos 10 g de muestra de leche el polvo y agregamos 30

b) El segundo paso preparamos el butirómetro agregando de manera ordenada y

Análisis De Los Alimentos 17

= 17.6 % de porcentaje de grasa

El porcentaje obtenido corresponde al porcentaje indicado en el empaque del

 Según el grupo En la leche evaporada con un factor de dilución de (1: 1) se

 Según la NTP el porcentaje de grasa para leche evaporada es de 6 – 8 % y para

 Según el método de Gerber la grasa de la leche es separada de la proteína

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