Vous êtes sur la page 1sur 12

INRA Prod. Anim.

,
2013, 26 (4), 363-374 La viande du futur
sera-t-elle produite in vitro ?
J.-F. HOCQUETTE1,2, P. MAINSANT 3, J.-D. DAUDIN 4, I. CASSAR-MALEK1,2, D. RÉMOND 5,6, M. DOREAU1,2,
P. SANS 7,8, D. BAUCHART 1,2, J. AGABRIEL1,2, W. VERBEKE 9, B. PICARD1,2
1 INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France
2 Clermont Université, VetAgro Sup, UMR1213 Herbivores, BP 10448, F-63000 Clermont-Ferrand, France
3 Académie de la Viande, 149 rue de Bercy, 75012 Paris, France
4 INRA, UR0370 QuaPA, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France
5 INRA, UMR1019, Nutrition Humaine, CRNH Auvergne, 63000 Clermont-Ferrand, France
6 Clermont Université, Université d'Auvergne, UMR1019, Nutrition Humaine,
BP 10448, F-63000 Clermont-Ferrand, France
7 INP-ENV Toulouse, 23 chemin des Capelles, 31076 Toulouse Cedex 3, France
8 INRA, UR1303 ALISS, 65 boulevard de Brandebourg, 94205 Ivry-sur-Seine, France
9 Ghent University, Department of Agricultural Economics, Coupure Links 653, B-9000 Ghent, Belgium

Courriel : jean-francois.hocquette @clermont.inra.fr

L’élevage et la filière viande sont l’objet de questionnements importants pour répondre aux
attentes sociétales (bien-être animal, protection de l’environnement, réduction de la faim dans
le monde). Plusieurs approches sont possibles pour relever ces défis, entre autres la production
de viande artificielle qui présente toutefois de fortes limitations techniques, économiques et
sociales.

L’idée de proposer aux consommateurs les progrès médicaux récents. Ainsi, en d’élevage. Les nitrates contenus dans
des steaks artificiels n’est pas nouvelle1. dix millénaires, l’humanité est passée de ces derniers permettent depuis tou-
Avec des succès divers, on a élaboré dans quelques millions de personnes à sept jours de fertiliser les sols agricoles
le passé des viandes hachées enrichies milliards. mais une concentration excessive
en protéines végétales, des steaks de pose problème ;
protéines végétales et également des Malgré ces succès, la progression de - la faim dans le monde : « l’élevage
steaks de protéines « de pétrole ». Un la production agricole, notamment de industriel » nourrit avec des céréa-
nouveau projet, révélé par les médias l’élevage, est désormais aussi considé- les et des oléo-protéagineux les ani-
dès 2010, se développe, principalement rée comme une menace pour la planète maux en totalité (porcs et volailles)
aux Pays-Bas et aux Etats-Unis, pour et pour l’humanité. Les critiques se sont ou en partie (ruminants). Ceci, avec
produire artificiellement de la viande en cristallisées sur quelques thèmes : la croissance démographique, entraî-
laboratoire. Les acteurs de ce projet sont - le droit de tuer des animaux pour les nerait une concurrence accrue entre
regroupés dans un consortium interna- manger : c’est la question la plus l’Homme et l’animal pour l’utili-
tional, leur donnant une certaine visibi- radicale posée par le courant de sation des ressources alimentaires
lité. L’objectif est de produire un succé- pensée végétarien à laquelle tente végétales.
dané de viande sans passer par l’élevage, de répondre la fabrication de succé-
l’abattage et la découpe. La motivation danés de viande ; Récemment dans les pays occidentaux,
est de réduire les inconvénients, réels ou - le bien-être animal dans les élevages ces critiques ont été largement reprises
supposés, attribués à l’élevage en le par les courants de pensée prônant le
réduisant, voire en le supprimant. modernisés : la notion « d’élevage végétarisme ou le végétalisme. Le projet
industriel » est invoquée pour qua- de viande de culture vise à réduire
Comment en est-on arrivé à l’idée lifier les méthodes d’élevage inten- les inconvénients réels ou supposés de
de supprimer l’élevage ? En effet, après sif accusées, à tort ou à raison, d’in- l’élevage, tout en préservant la possibi-
2,5 millions d’années de chasses périlleu- duire un certain mal-être des ani- lité de consommer des produits carnés
ses et de cueillettes hasardeuses, il y a maux domestiques ; naturels ou artificiels. En effet, une part
10 000 ans environ, l’humanité a inventé - la dégradation de l’environnement importante de l’humanité est attachée à
l’agriculture et l’élevage. Ces innovations par l’élevage : il s’agit entre autres une alimentation omnivore, donc par-
lui ont permis de se nourrir plus facile- de la production des gaz à effet de tiellement carnivore, et nous admettrons
ment et plus convenablement libérant serre par les élevages de ruminants que la « viande artificielle », s’inscrit
ainsi du temps pour se consacrer aux et de la consommation d’énergie et dans la partie carnivore de l’alimenta-
progrès technologiques, dont font partie d’eau notamment par les effluents tion humaine.

1 En 1932, Winston Churchill dans son livre « Thoughts adventures » écrivait : « Dans cinquante ans, nous échapperons à l'absurdité d'élever un poulet entier
afin de manger le pectoral ou l’aile, en cultivant ces pièces séparément dans un milieu approprié… ».

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


364 / J.-F. HOCQUETTE et al

La première partie de cet article relate tofu est un produit peu aromatique, cuit fibreuse, puis lavées et neutralisées au
les expériences antérieures de substi- comme de la viande et intégré dans des pH habituel de la viande (5,5). La der-
tution des protéines animales avant mets variés accompagnés de divers végé- nière étape consiste à assembler diffé-
d’examiner les principes scientifiques et taux et épices apportant la flaveur. rents paquets de fibres avec un liant pro-
techniques de production de la viande téique tel que l’ovalbumine, la caséine
artificielle. Puis, nous expliciterons les 1.2 / Travaux de recherche pour ou encore des protéines de soja, puis à
intérêts et les limites de la viande artifi- mieux valoriser les protéines fixer l’ensemble par chauffage. Des ana-
cielle par rapport à des problématiques logues de viande ont ainsi été produits
liées à la nutrition humaine, aux pratiques végétales dans les années 1990 et jugés acceptables
modernes de l’élevage, et aux compor- Des travaux de recherches depuis les par des panels de dégustateurs, mais ces
tements des consommateurs. Enfin, nous années 1960 ont eu pour but de propo- développements sont restés au stade de
évoquerons les différentes alternatives ser des solutions techniques pour valori- la recherche, essentiellement pour une
pour répondre aux enjeux du futur. ser les protéines issues des oléo-protéa- question de coût de production.
gineux, en particulier du soja, du colza,
1 / Les expériences de du tournesol, du pois, du lupin et de la Il est intéressant d’évoquer le « quorn »,
féverole. L’enjeu est de créer des structu- nom commercial du seul véritable ana-
substitution des protéines res solides organisées, ayant une teneur logue de viande sur le marché. Il est
animales en protéines supérieure à 15%. Dans vendu actuellement dans les pays occi-
presque tous les cas, ils sont incorporés dentaux (USA et Europe du Nord) sous
à des produits carnés sous forme de la forme de cubes ou de tranches et/ou
1.1 / Historique de la substitution poudre ou de granulés et l’on parle alors incorporé dans des plats préparés. Il s’agit
des protéines animales par des de « produits enrichis en protéines », le de mycoprotéines produites par la culture
protéines végétales but principal étant de réduire le coût et/ou du champignon filamenteux Fusarium
de contrôler la texture. Dans quelques venenatum ; les hyphes pouvant mesurer
L’Homme consomme des protéines cas, il s’agit de proposer un analogue de quelques centimètres sont agglomérés
végétales depuis toujours, principalement viande, ou substitut, pouvant être cuisiné par un liant tel que le blanc d’œuf ce qui
en mangeant des légumineuses mais aussi comme de la viande et ayant des proprié- permet d’obtenir, après chauffage, un ali-
du pain et des fruits. L’idée de fabriquer tés organoleptiques proches. Purwanti ment protéique solide à texture fibreuse
des analogues de viande à partir de pro- et al (2010) ont fait le point des techno- pouvant être cuisiné comme de la viande.
téines végétales plus ou moins texturées logies disponibles. Même si la micro- L’histoire du développement de ce pro-
a émergé au début des années 1960 dans fluidique ouvre des possibilités nou- duit est instructive. Alors que la tech-
les pays occidentaux. Au-delà de rai- velles pour exploiter les connaissances nique de production est très simple, peu
sons religieuses ou philosophiques mar- relatives aux propriétés des protéines coûteuse par rapport à celle de la viande
ginales, il y avait, comme aujourd’hui, la dans le but de les texturer, seules deux in vitro et qu’elle suscite peu d’interro-
crainte que l’élevage ne puisse faire grandes technologies ont été testées gations au plan sanitaire, il a fallu plus
face à la demande croissante en protéi- pour mettre en forme les solutions de 20 ans depuis le dépôt du brevet et
nes de la population. De nombreux tra- protéiques extraites de ces végétaux : la les premiers développements industriels
vaux ont été conduits pendant 30 ans sur cuisson-extrusion et le filage. pour que le « quorn » prenne une part de
la substitution des protéines animales par marché significative, bien qu’encore
les protéines végétales et Godon (1996) La cuisson extrusion est maintenant marginale en comparaison des viandes.
en a fait une synthèse très complète. La très répandue, d’un coût acceptable et Ceci s’explique par le temps nécessaire
question est remise à l’ordre du jour du permet de structurer des pâtes d’amidon pour qu’un nouvel analogue de viande
fait de la demande mondiale croissante et/ou de protéines. La pâte visqueuse soit accepté par les consommateurs et
de viande et des problèmes environne- chauffée sous pression dans une encein- pour que les autorités publiques délivrent
mentaux posés par l’élevage intensif te est poussée en continu par une ou des autorisations de mise sur le marché
d’animaux nourris avec des plantes pro- deux vis sans fin au travers d’une filière en se fondant sur des preuves expérimen-
téagineuses (Asgar et al 2010). (plaque percée de trous). En sortie de tales tangibles de qualité sanitaire.
filière, la pâte cuite subit une expansion
La texturation d’extraits protéiques de rapide. La texture peut être partiellement
plantes protéagineuses est une idée nou- contrôlée en jouant sur le profil de tem- 2 / Qu’est-ce que la viande
velle dans les pays occidentaux, mais pérature, le niveau de pression et le type artificielle ?
ancestrale en Asie. De nombreux produits de filière. C’est la technique de choix
dérivés du soja, subissant une éventuelle pour fabriquer les ingrédients destinés à
fermentation, sont en effet consommés enrichir les produits carnés en protéines 2.1 / La viande : un muscle trans-
couramment sur ce continent à tradition végétales ou à élaborer des produits formé
végétarienne. Ils consistent en de sim- végétariens.
ples produits liquides (lait et sauce de La viande (cf. encadré 1) correspond
soja), mais aussi en des produits ayant Le filage est la technologie la plus au tissu musculaire qui a subi des trans-
une texture solide (« miso », « tempeh », sophistiquée et la plus coûteuse. Elle formations structurales et biochimiques
« tofu »). Les premiers ne nécessitent consiste à augmenter le pH de la solu- au cours des phases de rigidité cadavé-
qu’une étape d’extraction par broyage- tion protéique jusqu’à une valeur com- rique et de maturation. Le tissu muscu-
séparation en milieu liquide suivie d’un prise entre 10 et 12. Après filtration pour laire squelettique est considéré comme le
traitement thermique permettant d’inac- éliminer les particules insolubles, puis tissu « noble » des animaux. C’est un
tiver certaines enzymes et facteurs anti- extrusion à froid au travers d’une filière, tissu composite (figure 1A) essentielle-
nutritionnels. Le tofu, produit embléma- des filaments fins (< 100 µm) compor- ment constitué de fibres musculaires ras-
tique, peut être considéré comme un tant des chaînes polypeptidiques sont semblées en faisceaux et occupant 80%
analogue de la viande. Il requiert de immédiatement coagulés dans un bain de la surface du muscle. Chaque fibre ou
concentrer les protéines extraites et de de pH compris entre 2 et 5 et contenant chaque faisceau de fibres est enveloppé
provoquer leur coagulation par ajout de des sels. Les fibres insolubles ainsi for- par du tissu conjonctif. Les réserves en
chlorures et de sulfates de calcium ou de mées sont assemblées, éventuellement lipides sont principalement contenues
magnésium et/ou par acidification. Le étirées pour parfaire la structuration dans des adipocytes localisés entre les

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? / 365

et al 2002). Au début du développement,


Encadré 1. Qu’est-ce que la viande ? des cellules souches se différencient en
cellules précurseurs du muscle squelet-
Selon le codex alimentarius (2005), la viande correspond à toutes les parties d’un animal tique (pré-myoblastes). Puis, les myoblas-
destinées à la consommation humaine ou jugées saines et propres à cette fin. tes se divisent et fusionnent pour former
Traditionnellement, en Europe, est considérée comme de la viande celle d’origine muscu- des cellules plurinucléées (myotubes).
laire issue :
Dans les myotubes, l’appareil contractile
- des animaux de boucherie : bovin, veau, porc, mouton, agneau, cheval, chevreau ; s’organise et le métabolisme se met en
- des animaux de basse-cour : poulet, dinde, canard, pintade, oie, pigeon, lapin ;
- du gibier : sanglier, chevreuil, lièvre…
place pour donner naissance aux fibres
musculaires. Le centre des fibres est
Il existe aussi des viandes plus « exotiques » issues de muscles d’animaux comme le occupé par les protéines contractiles et
chameau, l’autruche, le crocodile et le kangourou. Chaque région du monde possède ses les noyaux sont localisés en périphérie.
spécificités en la matière (Denoyelle 2008). Cette diversité est accentuée par les différents La croissance musculaire se réalise par
types d’animaux (race, âge, sexe) et la variabilité des morceaux de viande d’une carcasse hyperplasie (augmentation du nombre de
présentés et cuisinés de diverses manières en fonction de leurs caractéristiques. fibres), puis par hypertrophie (augmen-
tation de leur taille), et le nombre total
des fibres est fixé pendant la vie fœtale
faisceaux de fibres. Des vaisseaux san- lagène, qui évolue peu pendant la matu- ou après la naissance selon les espèces
guins irriguent l’ensemble afin d’appor- ration, est responsable de la dureté de (Picard et al 2002). Le processus d'hy-
ter l’oxygène et les nutriments nécessai- base de la viande. Au cours de la matu- pertrophie se produit grâce à la fusion
res au fonctionnement du muscle, et des ration, des modifications des propriétés des cellules satellites (figure 1) avec les
nerfs moteurs véhiculent l’influx nerveux. biochimiques et structurales induisent une fibres existantes.
La composition chimique du muscle est augmentation de la tendreté. La vitesse
caractérisée par une forte teneur en eau de ce phénomène dépend des propriétés 2.3 / Les cellules musculaires
(75%) et en protéines (environ 20% du des fibres musculaires. Pour les viandes peuvent être cultivées in vitro
tissu frais), et par une faible teneur en blanches (volailles), la maturation est très
lipides (généralement de 2 à 8% selon les rapide (quelques jours) par opposition aux Toutes les étapes de formation du
types de muscles) contenant différentes viandes rouges (de l’ordre de 14 jours). muscle peuvent être reproduites in vitro
classes d’acides gras, majoritairement (figure 2). La culture primaire de myo-
saturés (43 à 52%) et monoinsaturés (42 2.2 / Les étapes de la formation blastes est utilisée depuis de nombreuses
à 45%) (Bauchart et Gandemer 2010). du muscle années à des fins de recherche. Le prin-
cipe consiste à extraire les cellules par
Les qualités sensorielles de la viande Les fibres musculaires se mettent en digestion enzymatique de la trame con-
(tendreté, jutosité, goût) dépendent des place pendant le développement embryon- jonctive à partir de muscle prélevé sur
composantes du muscle (tissu conjonc- naire et fœtal (figure 1B) selon des prin- un animal (fœtus ou adulte). Ces cellules
tif en particulier pour la viande bovine, cipes biologiques comparables entre les sont ensemencées dans un milieu adapté
fibres musculaires et adipocytes) et de la espèces animales. Toutefois, la cinétique à leur survie, leur prolifération et leur
cinétique d’évolution post-mortem du de mise en place diffère selon la maturité différenciation. Pour les muscles d’adulte,
muscle. Le tissu conjonctif, riche en col- de chaque espèce à la naissance (Picard des petits morceaux de muscles (explants)

Figure 1. Structure et formation du tissu musculaire.

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


366 / J.-F. HOCQUETTE et al

Figure 2. Culture de cellules de tissu musculaire de bovins (photos A. Delavaud). souches embryonnaires et adultes (cel-
lules satellites) sont des sources promet-
teuses de cellules. Jusqu'à présent, les
seules lignées de cellules souches culti-
vées avec succès l’ont été chez des espè-
ces modèles et chez l’Homme. L’établis-
sement de telles lignées à partir d'animaux
d'élevage n’a jamais été rapporté. Chez
ces animaux, des cellules souches adul-
tes (cellules satellites) ont déjà été iso-
lées à partir de muscle squelettique de
mouton (Dodson et al 1986), de bovin
(Dodson et al 1987), de poulet (Yablonka-
Reuveni et al 1987), de dinde (McFarland
et al 1988) et de porc (Wilschut et al
2008). Cependant, leur capacité prolifé-
rative in vitro est limitée et ne permet
pas d’obtenir des lignées. Elle doit
encore être améliorée pour la produc-
tion de viande. Les cellules musculaires
nécessitent des supports solides pour
être cultivées et se différencier, ce qui
implique d’utiliser de grandes surfaces
de culture et donc de nombreux incuba-
teurs. Une alternative est la culture sur
des matrices biologiques ou synthétiques
dans des bioréacteurs. Les cellules sou-
ches peuvent, par exemple, être cultivées
sont déposés dans une boîte de Petri Pour la production de viande, la diffi- à la surface de microbilles en suspen-
contenant du milieu de culture. Les cel- culté la plus importante est de produire sion et proliférer presque indéfiniment
lules sortent progressivement du tissu et des cultures à très grande échelle. Le (> 100 doublements). Pour une applica-
envahissent le fond de la boîte. Elles projet américain « Engineered comestible tion à la production de viande de cultu-
peuvent alors être repiquées et ensemen- meat » distingue deux phases critiques : re, cette matrice devrait être comestible
cées (Cassar-Malek et al 1999). Quelle i) la fabrication de feuillets cellulaires ou biodégradable.
que soit la méthode d’isolement, les cel- 3D composés de cellules et ii) la matu-
lules musculaires prolifèrent, puis s’ali- ration de ces feuillets en tissu musculaire Le deuxième défi concerne la formu-
gnent et fusionnent pour former des myo- par stimulations électriques. L’objectif lation des milieux de culture. De nom-
tubes (figure 2). Les boîtes de culture annoncé est de créer un morceau de breux nutriments (glucides, acides ami-
sont placées dans un incubateur à 37°C, viande artificielle propre à la consom- nés, lipides, vitamines…), facteurs de
sous atmosphère enrichie en CO2. Pour mation d'une longueur d'un pouce envi- croissance (TGFβ, FGF, IGF) et hormo-
une croissance optimale, le milieu de ron (parallélépipède de 2 × 1 × 0,5 cen- nes (insuline, hormones thyroïdiennes
culture doit être riche en nutriments et timètres). et/ou hormone de croissance) sont
en facteurs de croissance, généralement nécessaires pour maintenir la viabilité
apportés par du sérum de veau fœtal ou Pour l'ingénierie du tissu musculaire des cellules et leur permettre de prolifé-
de cheval. Les milieux peuvent être faci- squelettique, la production de viande in rer. Les cellules souches sont cultivées
lement envahis par des contaminants tels vitro implique toutefois trois autres défis dans un milieu contenant des nutriments
que bactéries et champignons. Aussi, ils (Langelaan et al 2010, Bhat et Bhat et du sérum de veau fœtal ou de veau
sont enrichis en antibiotiques et en fon- 2011a, 2011b). nouveau-né. La nature exacte des fac-
gicides. Au final, une monocouche de teurs présents dans le sérum qui assurent
myotubes tapisse les boîtes. On est alors Le premier défi est d’isoler et de culti- la croissance et la différenciation des
loin d’observer un morceau de muscle ver les cellules appropriées. Parmi les cellules est encore inconnue, mais il est
avec ses différentes composantes (fibres, verrous à lever figurent i) la disponibilité établi que certains lots de sérum sont
tissus conjonctif et adipeux) et encore de lignées de cellules souches d'animaux mieux adaptés que d'autres à la culture
moins de la viande avec toute sa diver- d’élevage, ii) la maîtrise de la proliféra- cellulaire. Pour la production de viande
sité (morceaux, sang...) et ses proprié- tion de ces cellules et de leur différen- in vitro destinée à la consommation
tés sensorielles et nutritionnelles. ciation en myoblastes puis en myotubes, humaine, un verrou à lever est de pro-
iii) la production à grande échelle de duire à l’échelle industrielle des milieux
2.4 / Production de viande in vitro fibres musculaires matures. Les cellules stériles, sans produit d’origine animale
La culture in vitro de cellules muscu-
laires est préconisée par certains cher-
cheurs (Datar et Betti 2010, Post 2012) et Encadré 2. Une imprimante 3D capable d’imprimer de la viande.
par le « In vitro meat consortium » pour L’« imprimante » comporte deux cartouches (similaires aux cartouches d’imprimante à jet
la production de viande. Les recherches d’encre) et deux têtes d’impression : l’une pour le type de cellules du tissu à concevoir
visent à développer des techniques d’in- (foie, poumon, vaisseau sanguin) et l’autre pour une matrice soluble (hydrogel) qui va
génierie tissulaire pour produire des servir de support aux cellules (École de Technologie Supérieure de Montréal 2012). Pour la
structures tridimensionnelles (3D). Une production de muscle humain, la cartouche contient des cellules souches. Une fois
start-up américaine, « Modern Meadow » imprimées, ces cellules fusionnent pour former un tissu musculaire vivant. Cette tech-
(Prairies Modernes) développe une « im- nique a été initialement développée à des fins médicales par la société «Organovo»
primante 3D capable d'imprimer de la pour reconstruire (ou créer) des tissus et des organes (organes artificiels irrigués)
pour la transplantation.
viande » (voir encadré 2).

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? / 367

comme le sérum et idéalement de com- zinc, mais surtout en fer (Bauchart et dent. En effet, la seule différence entre
position définie. Des milieux synthétiques Gandemer 2010), en particulier en fer la consommation d’une viande artifi-
sans sérum (Van Eelen et al 1999) ou héminique dont le taux d’absorption cielle et l’ingestion directe des nutriments
préparés à partir d’extraits de bactéries intestinale est supérieur à celui du fer nécessaires à sa fabrication, serait de
ou de cellules de levures (Halász et d’origine végétale. La viande est égale- fournir les acides aminés sous la forme
Lásztity 1991), de champignons (Benja- ment une source majeure de vitamines de protéines, principalement sous la forme
minson et al 2002) ou de micro-algues hydrosolubles du groupe B, notamment d’actine et de myosine (les protéines
(Tuomisto et Teixeira de Mattos 2011) de vitamine B12 d’origine strictement majoritaires du muscle), ce qui ne pré-
ont été proposés. animale. Elle participe modestement aux sente pas une valeur santé particulière.
apports totaux en lipides de notre alimen- Les cellules musculaires n’étant pas capa-
Enfin, le troisième défi est de produire, tation, soit environ 8% en France (Hébel bles de synthétiser elles-mêmes les aci-
en grande quantité, un tissu le plus sem- 2007), mais contribue significativement des aminés indispensables, la synthèse
blable possible au tissu musculaire des aux apports en acides gras polyinsaturés de la viande artificielle nécessitera d’ap-
animaux d’élevage (structure, propriétés à longue chaîne des séries n-6 et n-3 porter dans le milieu de culture ces aci-
nutritionnelles…), ce qui n'a encore (Bauchart et Thomas 2010), indispensa- des aminés sous forme libre. S’ils ne sont
jamais été rapporté dans la littérature. Au bles à l’organisme. pas produits par l’industrie chimique,
mieux, ce seront des suspensions de myo- ces acides aminés devront provenir d’au-
tubes, ou des petites fibres musculaires Aucun des nutriments généralement tres sources de protéines d’origine ani-
qui seront obtenues, constituant un tissu pris en compte pour établir un régime male, végétale, fongique ou microbienne.
d'une épaisseur de moins d'un millimètre. équilibré n’est spécifique de la viande. Ceci nécessitera, dans tous les cas, des
Il est donc possible de la remplacer par étapes d’extraction et d’hydrolyse de ces
Ainsi, la production industrielle de d’autres sources alimentaires si celles-ci protéines qu’il faudrait industrialiser.
viande de culture semble envisageable, contiennent des protéines en quantité suf- Ces étapes se déroulent naturellement
si un certain nombre de difficultés sont fisante. C’est ce que font les végétariens. dans le tube digestif des animaux. De
levées, les deux plus importantes étant : Pour pallier les déséquilibres en acides plus, les ruminants transforment des
aminés indispensables de certaines pro- sources protéiques à faible teneur en
- le coût très élevé des procédés
téines végétales, il est en effet possible acides aminés indispensables en protéi-
actuels (250 000 euros pour la fabri- de les combiner entre elles pour rétablir nes de bonne qualité (c’est-à-dire à forte
cation du premier hamburger arti- un équilibre compatible avec les besoins teneur en acides aminés indispensables),
ficiel) dû à l’utilisation d’enceintes de notre organisme. Toutefois, avec ce via la synthèse de protéines microbiennes
stériles pour éviter les contaminations type de régime alimentaire, des difficultés réalisée dans le rumen. En effet, environ
microbiennes, à l’utilisation d’incu- peuvent apparaître pour couvrir les 2/3 des acides aminés utilisés par les
bateurs et de bioréacteurs, et de besoins en vitamine B12, fer et zinc, sur- ruminants pour leur métabolisme sont
milieux de culture onéreux ; tout chez les personnes ayant des d’origine microbienne.
- le manque de ressemblance du pro- besoins élevés (enfant en croissance,
duit obtenu (de type viande laminée) femme enceinte ou allaitante, personne En raison de l’augmentation conjointe
à de la viande issue d’animaux en âgée, sportif). de la population mondiale et du niveau
matière d’aspect, de texture, de goût, de vie dans les pays émergents, la deman-
etc. Les étapes les plus critiques Outre ses qualités nutritionnelles, la de en protéines de bonne qualité va consi-
seront d’obtenir des tissus muscu- viande joue également un rôle structurant dérablement augmenter dans le futur. Le
laires en trois dimensions à partir de dans la composition de nos repas, sa procédé qui conduit à la viande artifi-
lignées de cellules souches établies, consommation étant généralement asso- cielle permettra-t-il de répondre à cette
dans des milieux de culture sans ciée à celle de féculents ou de légumes. attente ? Cela semble peu probable puis-
additifs d’origine animale, à un prix S’il devient possible de produire une qu’il ne participera pas directement à
suffisamment bas, puis d’industria- viande artificielle contenant tous les l’accroissement de la disponibilité en
liser ce processus, nécessitant proba- composés nutritionnels naturellement protéines, mais doit plutôt être considéré
blement plusieurs dizaines d’années présents (protéines, fer, vitamines…) et comme une étape de transformation pour
de mise au point. La viande de cul- acceptable sur le plan organoleptique, produire des protéines de qualité com-
ture pourrait être combinée avec son intérêt sera de fait équivalent à celui parables à celles de la viande issue d’ani-
d'autres innovations durables, comme de la viande, ceci à condition qu’elle maux. L’assurance d’un apport protéique
la culture de micro-algues, pour pro- n’apporte pas de composés indésirables de qualité et suffisant pour la population
duire les milieux de culture (Tuomisto (antibiotiques, hormones exogènes, fac- passe plutôt par un changement de com-
et Teixeira de Mattos 2011). teurs de croissance…). De plus, s’agissant portement alimentaire dans les pays
d’un aliment artificiel, il est théoriquement développés où la consommation moyenne
3 / Intérêts et limites de la imaginable d’enrichir ce produit en cer- en protéines animales pourrait être sen-
taines molécules d’intérêt, voire d’assurer siblement réduite sans conséquences
viande artificielle pour la un équilibre optimal en acides gras (moins néfastes pour la santé. Par exemple, la
nutrition humaine d’acides gras saturés et plus d’acides consommation moyenne de protéines
gras polyinsaturés). des adultes en France est 1,5 fois plus
élevée que les recommandations, et la part
Avant d’aborder les propriétés nutri- Est-ce que la production de viande des protéines animales dans cette consom-
tionnelles de la viande artificielle, il artificielle permettra d’atteindre ces mation est de 70%, alors que les recom-
est important de rappeler que la viande objectifs ? Et surtout, quel sera l’intérêt mandations sont d’atteindre un équili-
apporte aujourd’hui dans notre alimen- d’une étape de synthèse de cellules mus- bre entre les apports de protéines animales
tation des protéines particulièrement culaires in vitro, par rapport à un assem- et végétales. De plus, les études prospec-
riches en acides aminés indispensables blage direct des nutriments constitutifs ? tives montrent qu’il pourrait être possi-
(non synthétisables par notre organisme), ble de nourrir la planète sans mettre en
en quantité équilibrée par rapport à nos Il semble actuellement impossible de péril notre environnement, simplement
besoins nutritionnels (Rémond et al répondre à la première question. En ce en réduisant les gaspillages observés tout
2010). De plus, la viande est riche en qui concerne l’intérêt d’une production au long de la chaîne alimentaire jusqu’à
oligoéléments comme le sélénium, le de viande in vitro, celui-ci n’est pas évi- leur distribution et leur consommation

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


368 / J.-F. HOCQUETTE et al

(Esnouf et al 2011). Ces gaspillages repré- l’Homme a inventé la domestication muler la production de viande étant
sentent environ un tiers de la production d’animaux dont la vie est désormais sous interdite, sera-t-elle autorisée pour la
agricole. contraintes. La condamnation morale de viande artificielle ?
la « souffrance » inutile des animaux est
En conclusion, d’un point de vue nutri- présente dans la philosophie antique, En 2006, la FAO a attribué aux filiè-
tionnel, la viande artificielle ne semble avec Pythagore, un végétarien éthique res d’élevage (lait et viande) une part de
pas présenter d’intérêt particulier par (VIème siècle av. JC), ou encore dans l’an- 18% des émissions anthropiques mon-
rapport à un autre aliment artificiel, plus cien testament. La question d’aujour- diales de Gaz à Effet de Serre (GES)
simple, qui serait formulé directement à d’hui porte sur l’abus de pouvoir de contribuant au réchauffement climatique.
partir des nutriments nécessaires à son l’Homme sur ses animaux domestiques Ce chiffre largement médiatisé inclut
élaboration. Si sa seule justification suite à la modernisation des techniques les fermentations des systèmes digestifs
repose sur la production d’une source de d’élevage. Les critiques les plus emblé- et des déjections des animaux, la pro-
protéines n’entraînant pas la mort d’un matiques portent sur la grande taille des duction des aliments consommés et celle
animal, l’utilisation directe dans notre élevages et leurs conséquences sur la des intrants tels que les fertilisants, les
alimentation des ressources végétales vie des animaux maintenus en grand activités des industries liées à la produc-
disponibles pourrait permettre d’atteindre nombre dans des bâtiments fermés. Elles tion d’aliments, l’impact de la défores-
un équilibre alimentaire satisfaisant sans portent aussi sur la contention des ani- tation dans le cas du soja, les transports,
avoir recours à l’étape supplémentaire maux et les « mutilations » pratiquées la consommation d’énergie et de carbu-
d’une synthèse artificielle. pour améliorer les performances d’éle- rant dans la ferme. Mais différentes étu-
vage (écornage des veaux, castration des des françaises (Dollé et al 2011) ou
porcelets…). Dans les pays développés, européennes (Leip et al 2010) précisent
4 / Intérêts et limites de une règlementation de plus en plus pré- que l’impact de l’élevage herbivore sur
la viande artificielle pour cise encadre l’élevage. Elle évolue cons- les GES est plus faible en raison notam-
résoudre les questions po- tamment pour modifier les pratiques en ment du rôle important des prairies
vue d’améliorer le bien-être des animaux. naturelles utilisées par les herbivores
sées par l’élevage moderne En Europe par exemple les anabolisants dans le stockage du carbone dans le sol,
sont interdits dans la finition des bovins. dont il n’était pas tenu compte jusqu’à
Selon ses promoteurs, la viande artifi- Cette évolution résulte d’un compromis présent. Par ailleurs, de nombreuses
cielle permettrait de diminuer les incon- entre la contrainte économique et la recherches visent à réduire la production
vénients, réels ou supposés, de l’élevage demande sociale, mais se heurte à des de GES, notamment celle du méthane
moderne. Nous examinons ici la nature limites. Par exemple, la vache souffre par les herbivores qui produisent 80%
de ces inconvénients en précisant dans lorsqu’on lui enlève son veau juste après des GES de l’élevage mondial mais seu-
le vêlage, mais sans ce sevrage précoce, lement un tiers de la production de vian-
quelle mesure un premier bilan compa- de. Toutefois, 70% des GES de l’élevage
il n’y a pas de production laitière bon
ratif entre la production de viande artifi- marché, et pour l’heure, avec 7 milliards seraient émis par les pays émergents et
cielle et l’élevage peut être dressé. d’habitants, la démocratisation du lait en développement (GIEC 2007), pour
est à ce prix. Malgré ces limites, il reste lesquels la réduction des émissions n’est
4.1 / Le droit de tuer les animaux encore de nombreuses marges de pro- guère prioritaire. Enfin, il faut prendre
pour les manger et le mal-être grès. Toutefois, tant qu’il y aura des éle- en compte le fait qu’une grande partie
animal dans l’élevage vages, il sera difficile d’offrir aux ani- de la production de viande de rumi-
maux domestiqués des conditions de vie nants est indissociable de la production
Le droit qu’aurait l’Homme de tuer des idéales proches de celles qu’ils auraient laitière (40% de la production française
animaux renvoie à des considérations eues à l’état naturel. Et la viande artifi- vient du troupeau laitier). La réduction
d’ordre éthique, donc philosophique. La cielle dispose là d’un avantage radical. des GES liés à la production de viande
forme la plus aboutie de ce refus est est donc possible bien que difficile à
située dans les démarches végétarienne concrétiser.
et végétalienne. Le végétarien « éthique » 4.2 / Les impacts négatifs de l’éle-
ne nie pas que la vie animale naturelle vage sur l’environnement Selon Tuomisto et Teixeira de Mattos
implique la prédation, mais conteste ce Une étude récente sur les impacts envi- (2011), l’émission de GES par la pro-
droit à l’Homme. Le fondement philo- ronnementaux de la viande artificielle duction de viande artificielle serait
sophique de cette démarche est « l’anti- par analyse de cycle de vie (Tuomisto et respectivement environ 20, 12 et 8 fois
spécisme », qui postule que toutes les Teixeira de Mattos 2011, complétée par plus faible que celle émise par la pro-
espèces animales disposent d’un droit à Tuomisto et Roy 2012) conclut à l’in- duction des viandes de bœuf, de porc et
la vie, et que l’Homme n’est pas autorisé térêt environnemental de la viande arti- de volailles. Malgré les très fortes incer-
à exploiter et à tuer d’autres espèces sous ficielle par rapport aux viandes de rumi- titudes mentionnées ci-dessus, la produc-
prétexte qu’il en a les moyens intellectuels nants et de monogastriques sur trois tion de viande artificielle émettrait vrai-
et techniques. Le philosophe Lestel (2011) points : les émissions de gaz à effet semblablement moins de GES que celle
considère que l’anti-spécisme contient de serre, la consommation d’eau et la de viande de ruminants et probablement
une contradiction majeure : il revendique consommation d’énergie. Cette étude de porcs et volailles. Mais la disparition
l’égalité de toutes les espèces animales, appelle deux remarques : i) les calculs concomitante de la viande produite au
dont l’Homme, mais refuse d’accorder ont été réalisés alors qu’on ne connait pâturage réduirait le stockage de carbone
le droit à la prédation à une seule espèce, pas précisément les procédés industriels dans les sols. Quant aux activités indus-
l’Homme, alors qu’il reconnaît ce droit à de production qui seront retenus et ii) trielles ou agricoles pour l’élevage, elles
toutes les autres. Ces débats font qu’il l’utilisation de facteurs de croissance et ne disparaîtraient pas totalement mais
n’existe pas d’assise juridique à une inter- d’hormones pour produire la viande arti- seraient l’objet de reconversions au moins
diction d’abattage des animaux domes- ficielle n’est pas évoquée par les auteurs partielles. Etant donnée la part impor-
tiques. Le végétarien éthique pourrait donc et génèrera certainement des résidus tante et croissante des pays émergents
accepter de manger la viande artificielle. dont les impacts n’ont pas été pris en dans les émissions de GES de l’élevage
compte. On peut d’ailleurs s’interroger mondial, et du fait qu’une grande partie
Toute autre est la question de la « souf- sur la politique future des autorités sani- de la viande de ruminants est produite à
france » animale. Il y a 10 000 ans, taires : l’utilisation d’hormones pour sti- partir de l’élevage laitier, la réduction

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? / 369

des émissions de GES suite à la produc- En définitive, la viande artificielle ses analyses, l’élevage consommateur
tion de viande artificielle est difficile à présenterait un intérêt modéré pour de céréales n’expliquerait pas la « faim
évaluer. réduire les GES et les pollutions par les dans le monde ». Certains experts cons-
nitrates, un intérêt limité pour réduire la tatent en effet que, malgré quelques rares
Les excréments contenant des nitrates consommation d’énergie fossile, et pro- épisodes de pénurie, l’offre de l’élevage
constituent des fertilisants actuellement bablement une absence d’intérêt pour la mondial a réussi à suivre depuis 50 ans
épandus sur les terres labourables qu’il disponibilité de la ressource en eau. En l’accroissement de la demande mondiale
conviendrait de remplacer par d’autres revanche, une grande incertitude sub- grâce aux gains de productivité et secon-
d’engrais en absence d’élevage. La crois- siste sur la création d’autres problèmes dairement, grâce à des suppléments de
sance et la concentration de l’élevage environnementaux par la fabrication de surfaces cultivées. Cette demande a
dans certaines zones a conduit à dépasser viande artificielle ; par exemple, le rejet suivi la démographie mondiale, des 3
la limite règlementaire de nitrates dans dans la nature de molécules organiques milliards d’humains de 1960 jusqu’aux
ces eaux, limite qui a été fixée par pré- issues des milieux de culture. Un bilan 7 milliards de 2011. Quant aux 2 milliards
caution à 50 mg/litre d’eau potable (direc- environnemental complet est prématuré d’humains supplémentaires qu’il faudra
tive nitrate européenne, 1991). La viande en l’absence d’une définition précise des nourrir à l’horizon 2050, la FAO (2009)
artificielle ne produirait évidemment modes de production industrielle de la estime qu’il sera possible techniquement
aucun effluent d’élevage, mais sa produc- viande artificielle. de l’assumer grâce à une agriculture et
tion industrielle entraînerait d’autres un élevage plus efficients.
pollutions dont l’inventaire est prématuré. 4.3 / La faim dans le monde et
En première approche, son bilan nitrate les besoins en terres 5 / L’acceptation dans le
serait meilleur que celui de l’élevage,
surtout par le fait que le contrôle de ces L’interrogation sur la capacité de la futur
pollutions est plus maîtrisable en usine planète à nourrir sa population n’est pas
que l’épandage dispersé sur des régions nouvelle. Déjà Malthus, il y a 200 ans,
entières. puis le club de Rome en 1970, posaient Plusieurs exemples récents (biotechno-
ce type de question. Malgré la relative logies et nanotechnologies) montrent que
Alors qu’une pénurie d’eau dans cer- abondance de ressources alimentaires, les consommateurs européens n’adoptent
taines régions du monde est à craindre la FAO indique qu’environ un milliard pas les nouvelles technologies agroali-
au cours du XXIème siècle, le chiffre de d’humains ne mangent pas tous les jours mentaires avec autant d'enthousiasme
15 000 litres d’eau pour produire un kg à leur faim. D’où l’idée d’utiliser des qu’espéré initialement (Verbeke 2011).
de viande de bœuf (Mekonnen et Hoekstra terres labourables mobilisées par l’éle- Au-delà des conditions de son accep-
2012) a été largement médiatisé. Il s’agit vage intensif pour la production de végé- tabilité par les consommateurs et les
d’un calcul sur le cycle complet de l’eau taux pour l’alimentation humaine. citoyens, les objectifs des acteurs du
dans un écosystème : plus de 95% de cette marché potentiel de la viande artificielle
empreinte eau de l'élevage est constituée L’élevage mobilise en effet 70% des méritent d’être analysés. Les motivations
par une eau virtuelle, essentiellement terres agricoles, arables ou non. Dans le des équipes de recherche et de leurs
l’évapotranspiration sur les surfaces cas des terres arables, il existe une concur- financeurs ne sont pas toujours conver-
dédiées à l'élevage, fortement liée à la rence avec l’alimentation humaine, qui gentes : certains considèrent qu’il s’agit
pluviométrie. L'eau réellement consom- est plus forte pour les élevages de porcs d’une alternative à la viande « naturel-
mée par les animaux, les bâtiments d’éle- et de volailles, dont les aliments sont le » s’adressant à tous les consomma-
vage ou par l'irrigation des cultures cultivés en totalité. La production de teurs sensibilisés aux questions sociétales
dédiées aux animaux s'élève entre 200 viande artificielle présenterait donc l’in- et pas seulement à ceux qui ont renoncé
et 550 litres par kg de viande de bœuf térêt de libérer des terres labourables. à la consommation de viande. D’autres
(Corson et Doreau 2013). Celle des porcs Quant aux pâturages naturels pour les la voient comme un substitut aux pro-
et des volailles est encore plus faible. ruminants, il s’agit en grande partie (sur- duits à base de protéines végétales quali-
L'impact de l'élevage sur la ressource en tout en zone tropicale) de zones peu ou fiés d’ersatz peu appétents. Les derniers,
eau est encore plus faible lorsqu’on rai- pas cultivables (montagnes, sols pauvres) enfin, considèrent que la viande artifi-
sonne en termes de stress hydrique, celui- qui sont en concurrence réduite avec cielle peut permettre de reconquérir les
ci n’existant que dans certaines zones l’Homme, l’élevage y constituant souvent végétariens avec plus de diversité dans
géographiques (Ridoutt et al 2012). Au la seule activité humaine possible. Ces les aliments disponibles. Derrière ces
final, malgré l'absence de données pré- espaces pâturés fournissent des externa- visions se dessine la place que pourrait
cises, la production de viande artificielle lités positives telles que l’entretien des prendre la viande artificielle (marchés
devrait consommer aussi peu d'eau que paysages, et les maintiens de la biodi- de masse ou niches pour des clientèles
la viande naturelle. versité et d’une activité économique. De très ciblées). Son positionnement comme
plus, l’élevage présente incontestable- une alternative, un substitut ou un com-
Tuomisto et Teixeira de Mattos (2011) ment une dimension sociale particuliè- plément à la viande conventionnelle
ont estimé que la consommation d’éner- rement marquée dans les pays du Sud jouera un rôle crucial pour l’acceptation
gie fossile pour la viande artificielle (Alary et al 2011). dans le futur, car les consommateurs se
serait légèrement inférieure à celle de réfèreront aux produits avec un position-
l’élevage de porc et de volailles, et deux Les déterminants de la malnutrition nement similaire sur le marché.
fois plus faible que celle de viande de d’une partie de la population humaine
ruminant. Dans ce cas également, l’ab- sont en réalité multiples : guerres, mau- 5.1 / Principes de l’acceptabilité
sence de connaissances sur le fonction- vaise gouvernance politique, non solva- par les citoyens-consommateurs
nement des usines de production de bilité des populations malgré une offre
viande artificielle et sur les intrants suffisante. L’économiste Amartya Sen, Plusieurs études ont identifié des points
nécessaires laisse subsister un fort doute prix Nobel d’économie en 1998 pour ses modulant l'acceptation des nouvelles
sur la précision des calculs réalisés par travaux sur les famines, conclut que les technologies alimentaires par les citoyens-
ces auteurs et les hypothèses qu’ils ont malnutritions contemporaines sont dues consommateurs (Hopkins et Dacey 2008,
prises. De ce fait, leurs conclusions ne majoritairement à des problèmes d’ordre Frewer et al 2011, Rollin et al 2011).
peuvent pas être confirmées par la com- politique induisant des inégalités dans Une première série de déterminants a
munauté scientifique. l’accès à la nourriture (Sen 1981). Selon trait à la perception des avantages et des

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


370 / J.-F. HOCQUETTE et al

risques de la technologie pour le citoyen, de artificielle (Hopkins et Dacey 2008, ment of Animals ») (Driessen et Korthals
la société dans son ensemble et les pro- Bath et Bath 2011). 2012). De même, l’évaluation de la qua-
moteurs de la technologie. Une deuxiè- - Le danger que pourrait représenter lité de service de ces produits, la durée de
me série de déterminants est liée à la la diffusion d’un produit issu d’une conservation notamment, n’est pas pos-
technologie elle-même : la croyance technologie innovante, mais non validée sible.
générale dans la science, le caractère arti- et aux effets non évalués sur la santé
ficiel du produit, la perception du carac- humaine. Comme pour les organismes Enfin, l’étude de Rollin et al (2011) a
tère contrôlable (ou non) du processus génétiquement modifiés, la mise sur le soulevé le rôle de l’information apportée
technologique et la confiance dans le marché de viandes artificielles soulève- par les médias, des connaissances objec-
cadre réglementaire. Ces facteurs influent rait des controverses. Leur adoption mas- tive et subjective des consommateurs et
sur l’acceptabilité d’une nouvelle tech- sive passerait par une révélation progres- de l'étiquetage. L’importance de la cou-
nologie. Des associations cognitives peu- sive de leurs avantages/inconvénients verture médiatique peut être un détermi-
vent induire des activations d'attitudes assortie de garanties apportées par la puis- nant de rejet ou d'acceptation par les
par des associations positives ou négati- sance publique et les acteurs (Driessen citoyens-consommateurs. Driessen et
ves avec, par exemple, d'autres techno- et Korthals 2012). Korthals (2012) mentionnent que la vian-
logies. Ainsi, l’expression « in vitro » de in vitro a déjà donné lieu à une atten-
rappelle la fécondation in vitro ou la Les réactions individuelles seraient tion accrue des médias aux Pays-Bas.
production d’hormones de laboratoire. liées à la technologie de production et L’analyse de Goodwin et Shoulders (2013)
Enfin, les différences socio-culturelles au produit proposé. La première réaction montre que, jusqu’à présent, les médias
et le niveau de sensibilisation et de parti- serait essentiellement celle du citoyen par ont surtout rappelé aux consommateurs
cipation du public dans le développement rapport à la manière dont la viande in les problèmes de l’élevage convention-
technologique sont des facteurs qui façon- vitro sera produite. La deuxième réaction nel et les solutions offertes par la viande
nent la réaction des consommateurs. serait principalement celle du consom- artificielle.
mateur face au produit résultant, et à sa
Parmi toutes les objections potentielles, capacité à satisfaire un besoin existant. 5.2 / Résultats d’études auprès
trois ont été récemment reprises et dis- Les critères d’acceptabilité de la viande des consommateurs-citoyens
cutées pour la viande artificielle : artificielle sont donc de deux ordres. L’un
- Le caractère non naturel du processus est d’ordre moral : la technologie est-elle Vanhonacker et al (2013) ont étudié l'in-
de fabrication qui pourrait à lui seul con- acceptable et ne s’agit-il pas d’une trans- térêt des consommateurs à manger moins
duire à de fortes réticences des citoyens- gression des lois de la nature ? Frewer et de viande dans le contexte d’une alimen-
consommateurs considérant qu’il s’agit al (2011) ont montré que certaines tech- tation plus durable. La volonté des
d’une nouvelle manipulation de la nature nologies soulèvent des inquiétudes en rai- consommateurs de réduire leur consom-
au profit de l’Homme. Cependant, le son d’effets redoutés possibles et impré- mation de viande était élevée (72%). De
caractère artificiel peut être vu comme visibles, ou d’une utilisation incontrô- plus, 73% ont déclaré leur volonté de
un avantage s’il réduit les inconvénients lée et non éthique. Une des dimensions consommer des substituts de viande plus
de la production de viande naturelle importantes de ces débats porte sur le écologiques, 45% des types de viande
(Hopkins et Dacey 2008). Par ailleurs, la caractère nécessaire (ou non) de la tech- hybrides (mélanges de protéines d’ori-
culture cellulaire in vitro utilise des nologie pour la société, ce dernier étant gines animale et végétale) et 35% des
mécanismes biologiques naturels, et ces évalué par une balance coût/bénéfice de produits à base de protéines végétales.
technologies sont très largement accep- l’introduction de la technologie. Dans le En revanche, seulement 5% ont déclaré
tées dans d’autres domaines, fécondation cas de la viande artificielle, face aux coûts être prêts à consommer des sources de
in vitro et médecine réparatrice par exem- exposés ci-dessus, les bénéfices atten- protéines à base d’insectes.
ple (Welin et van der Weele 2012). dus sont un mal-être animal réduit, une
baisse de la production de gaz à effets Les études sur les réactions des consom-
- Le dégoût (« yuck factor ») que les de serre et la création d’une nouvelle mateurs à la notion de viande in vitro
consommateurs éprouveraient à l’idée source de protéines (Post 2012). Le jeu sont encore très rares. Basé sur un son-
de consommer de la viande artificielle. en vaut-il la chandelle ? Quel est le véri- dage exploratoire, Pluhar (2010) a rap-
A l’instar de nombreuses nouvelles tech- table statut de ce produit qualifié, par porté que la première réaction des con-
nologies, le seul fait de commercialiser certains, de zombie (Stephens 2010) ? sommateurs à la viande artificielle est une
un produit innovant génère des craintes. répulsion. Dans une autre étude menée
Pour la viande artificielle, cette néophobie L’autre critère a trait à l’acceptabilité dans différents pays européens, Marcu
potentielle pourrait être aggravée par le du produit physique mis sur le marché et al (2013) ont constaté que les consom-
fait que l’aliment n’est pas un produit avec tous ses attributs. Comme pour tout mateurs ont mentionné diverses ques-
comme un autre : la dimension culturelle, produit alimentaire, les consommateurs tions et préoccupations telles que la sécu-
voire identitaire, de l’alimentation plus ne seront pas disposés à faire des com- rité des produits, leur valeur nutritive et
le fait que l’aliment devienne «soi» par le promis en matière de sécurité alimentaire leur prix, ainsi que les procédures tech-
biais des transformations biologiques avec la viande artificielle. Les attentes en nologiques, les incertitudes scientifiques,
après l’ingestion accentue cette crainte matière de goût, santé, prix et durabilité et finalement les implications socia-
et donc la réticence potentielle. A titre devront également être prises en compte. les, économiques et culturelles.
d’exemple, la mise sur le marché de pro- L’accueil que réserveraient les consom-
duits tels que le surimi ou le tofu a sus- mateurs à de la viande artificielle n’est
cité des débats : bien que ces produits pas mesurable aujourd’hui dans la mesure
6 / Comment satisfaire nos
recourent à une matière première connue où aucun produit fini n’a été proposé sur besoins en protéines durant
du grand public, leur caractère novateur le marché (à l’exception du « quorn »). les prochaines décennies ?
dans les sociétés occidentales a suscité Il y a en effet un fossé important entre la
des inquiétudes avant de s’imposer sur culture in vitro d’une quantité réduite de
le marché. Les promoteurs de la viande cellules et la formulation d’un produit Un des grands défis du futur sera la
artificielle arguent qu’une fois présenté mis sur le marché. Il est difficile de se sécurité alimentaire et notamment la
le processus de fabrication, le dégoût des fier aux quelques tests favorables réali- satisfaction des besoins en protéines.
consommateurs décroîtra, et que cette sés par des financeurs de ce projet (tels Cet enjeu majeur, combiné aux préoccu-
réticence n’a rien de spécifique à la vian- que PETA, « People for the Ethical Treat- pations de notre société moderne (défi

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? / 371

environnemental, souci du bien-être de nombreux pays, on trouve des éleva- portion. Cette évolution a eu pour effet
animal, pollution, maladies…), suggèrent ges d’espèces moins conventionnelles d’augmenter la part des mono- gas-
des voies de changement dans nos habi- (rongeurs, reptiles, insectes…) destinés triques (porcs et volailles) dans la
tudes alimentaires. à produire des aliments pour l’Homme. consommation mondiale de viande, ce
Toutefois, leur consommation se heurte qui a été favorable du point de vue de la
Une première voie d’évolution est à des problèmes culturels. Ainsi, il ne production de GES. Cette modernisa-
d’accroître la part des protéines végéta- viendra pas à l’idée du consommateur tion a été largement basée sur la crois-
les dans l’alimentation humaine aux français de manger des cochons d’Inde sance de l’offre mondiale de céréales
dépens de la viande. En France, l’ensem- comme dans les Andes (Rosenfeld et d’oléo-protéagineux. Mais les ren-
ble des viandes (issues des ruminants, 2008) ou de la viande de rat comme dements céréaliers continueront-ils à
des porcs et des volailles) représente un dans certaines régions de Thaïlande ou croître dans les pays où ils sont très
peu plus du quart de l’apport protéique. de Chine. A contrario, le consommateur inférieurs aux nôtres ? Trouverons-nous
Un courant de pensée se développe pour français surprend par le fait qu’il suffisamment de nouvelles terres labou-
réduire cette contribution sachant qu’il consomme des cuisses de grenouilles ou rables ? La FAO a répondu positivement
existe des protéines végétales de qualité des escargots. D’une façon générale, les à ces questions. De plus, cette poursuite
dans les légumineuses, les céréales protéines des produits carnés issus de la tendance actuelle apparaît promet-
complètes et les produits simili-carnés d’oiseaux, de reptiles, de mammifères ou teuse en raison de nouveaux outils per-
tels que le tofu. Dans plusieurs pays ou d’insectes présentent un profil en acides formants comme, par exemple, la sélec-
civilisations, le régime alimentaire de aminés proche de la protéine idéale telle tion génomique qui améliore de façon
base associe des protéines végétales de que définie par l’Organisation Mondiale spectaculaire l’efficacité de la sélec-
différentes sources (riz et lentilles en de la Santé (OMS, 2007). Par ailleurs, tion génétique des animaux (Bidanel
Inde, soja et riz en Chine, maïs et hari- pour environ 2,5 milliards de personnes, et al 2008). Par ailleurs, l’agrandisse-
cots rouges en Amérique du Sud…). Une principalement en Afrique, en Asie et en ment de la taille des élevages permet
alternative à la viande est donc l’accrois- Amérique latine, se nourrir d'insectes un gain d’efficacité important y com-
sement de la part des protéines végé- fait partie du quotidien car il existe plus pris en France (Charroin et al 2012).
tales dans la ration alimentaire de de 1700 espèces d’insectes comestibles. La modernisation globale de l’élevage
l’Homme. Cette stratégie est facile à met- De fait, il devient de plus en plus envi- au niveau mondial a donc encore un
tre en œuvre à court ou long terme. Elle sageable d'utiliser les insectes comme avenir intéressant. Cependant, d’autres
se heurte toutefois au désir des consom- source de nourriture humaine ou ani- experts, dont ceux qui font la promotion
mateurs des pays en voie de développe- male, comme en témoigne la couverture de la viande artificielle, considèrent
ment de consommer davantage de pro- médiatique importante sur ce sujet (FAO sans base scientifique que nous sommes
duits carnés au fur et à mesure de l’accrois- 2013). Il n’en demeure pas moins que la arrivés au bout des limites physiologi-
sement de leur revenu (Zhou et al 2012). généralisation de ce type d’aliment se ques ou techniques d’amélioration des
Toutefois, la rareté ou l’envolée des prix heurte pour l’instant à des barrières performances des élevages.
des produits carnés peuvent mettre fin culturelles. Toutefois, nous n’avons pas
à cette évolution et ainsi favoriser la les mêmes valeurs alimentaires que nos Les quatre voies d’évolution possibles
consommation de protéines végétales. ancêtres : par exemple, la consomma- que nous venons de décrire (consommer
De nombreuses entreprises s’intéressent tion de viande de chien était répandue davantage de protéines végétales, con-
à la préparation de steaks de protéines dans l'antiquité romaine, la civilisation sommer d’autres sources de protéines
végétales afin de satisfaire le souhait des aztèque et présente en Europe jusqu’au animales, développer de nouvelles pra-
consommateurs pour des produits qui début du XXème siècle. Aujourd’hui, la tiques d’élevage, poursuivre la moder-
ressembleraient par leur goût et par leur consommation de viande de chien est nisation des élevages) sont des alternati-
forme à de la viande. encore présente en Asie mais non en ves sérieuses, non exclusives, voire com-
Europe tandis que la consommation de plémentaires au développement de la
Une deuxième voie d’évolution per- viande de cheval diminue fortement viande artificielle. Elles présentent tou-
mettrait de réduire les risques pesant sur dans les pays développés. Comment se tes l’avantage de pouvoir être mises en
l’environnement car certains experts comporteront les générations futures, œuvre à court terme, contrairement à la
proposent des alternatives à l’élevage par exemple face à la possibilité de man- production de viande artificielle. Des tra-
intensif : l’élevage à haute valeur environ- ger des insectes ? vaux de recherche de tous ordres sont
nementale, l’élevage autonome et éco- néanmoins nécessaires pour rendre ces
nome ou encore l’élevage biologique. Ces Une dernière voie d’évolution consis- solutions plus durables en termes éco-
élevages sont généralement basés sur une te à répondre à la demande croissante en nomique et sociétal. Les deux proposi-
forte autonomie alimentaire et, dans le prolongeant les progrès de productivité tions qui semblent atténuer le mal-être
cas des ruminants, sur une forte autono- du passé avec un souci d’efficience, supposé des animaux et l’empreinte car-
mie fourragère, avec moins d’aliments c’est-à-dire de meilleure valorisation des bone sont i) la promotion de l’incorpo-
achetés en dehors des exploitations. intrants grâce à un meilleur fonctionne- ration croissante de protéines végétales
L’élevage biologique regroupe un ensem- ment digestif et métabolique des ani- dans l’alimentation humaine surtout dans
ble de pratiques fondées sur des équili- maux. D’une façon générale, l’augmen- les pays développés et ii) la production
bres et des régulations écologiques pour tation de la population mondiale et la de viande artificielle, la première solution
créer un système complet, autonome, croissance rapide des revenus et de étant plus facile et évidente que la secon-
viable et socialement vivable (Bouihol l’urbanisation vont continuer à doper la de. Le développement de nouvelles pra-
2013). Ces élevages sont moins produc- demande en viande d’ici à 2050. Ainsi, tiques respectueuses de l’environnement
tifs par hectare ou par travailleur. Ils pour la FAO (2009), une part croissante pour un élevage durable favorisant un
fournissent globalement moins de viande, de la demande en produits carnés sera élevage autonome et économe font déjà
celle-ci étant plus coûteuse, mais ce type couverte par des élevages plus intensifs partie des priorités de grands instituts de
d’approche réduit les inconvénients des (et donc plus efficients). Cette voie d’é- recherche comme l’INRA en France
systèmes intensifs. volution a déjà fait ses preuves : malgré (Dedieu et al 2008) ou l’USDA aux
une population qui est passée de 3 Etats-Unis (Brandebourg et al 2013).
Une troisième voie d’évolution pour- milliards en 1960 à 7 milliards en 2011,
rait venir de la diversification des espè- les famines ont presque disparu et le
ces animales en élevage. En effet, dans nombre de malnutris a diminué en pro-

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


372 / J.-F. HOCQUETTE et al

Conclusion apparaît donc trop restrictive et inadaptée mais il est prématuré d’estimer son em-
pour répondre rapidement aux enjeux du preinte carbone du fait que les procédés
futur. La production de viande artificiel- industriels qui seraient retenus sont
L’élevage est aujourd’hui l’objet de le n’est qu’une solution parmi d’autres incertains. Enfin, si sur le plan socié-
questionnements importants que ce soit face à ces enjeux et les processus de tal, la production de viande artificielle
sur le plan économique, environnemen- production sont encore embryonnaires. contribuerait, de fait, à réduire le mal-
tal ou sociétal. Satisfaire la demande Cette proposition doit être évaluée par être supposé des animaux d’élevage, son
mondiale croissante en viande et plus rapport aux autres solutions proposées, acceptation par les consommateurs est
généralement en protéines, atténuer les non seulement sur les plans scientifique loin d’être prouvée. On peut penser que
conséquences de l’élevage sur le réchauf- et technique, mais aussi en termes écono- la réaction initiale vis-à-vis de ce type
fement climatique et l’environnement, mique, environnemental et sociétal. de produit serait majoritairement la
et enfin répondre aux attentes sociétales répulsion et qu’il faudrait plusieurs géné-
en matière de qualité des produits et de Du point de vue technique, il y a un rations pour que la viande artificielle
bien-être animal sont des enjeux majeurs consensus, y compris parmi les scienti- trouve sa place voire s’impose éventuel-
qui interrogent la recherche agronomi- fiques favorables à la production de lement sur le marché.
que. Plusieurs voies de recherche sont viande artificielle, pour dire que cette
explorées pour répondre à ces enjeux technologie n’est pas encore suffisam- Pour répondre aux enjeux auxquels
comme, par exemple, diversifier les sour- ment avancée pour être mise en œuvre doit faire face l’élevage, des solutions
ces de protéines végétales ou animales rapidement. Une, voire plusieurs dizaines plus évidentes que la production de
dans l’alimentation humaine, rééquili- d’années de recherches sont encore néces- viande artificielle sont possibles. Il nous
brer notre ration alimentaire au profit des saires alors que les questions posées paraît plus raisonnable de promouvoir un
protéines végétales, ou encore dévelop- par l’élevage sont à résoudre plus rapi- meilleur équilibre des protéines végétales
per des systèmes d’élevage innovants dement. Du point de vue économique, et animales dans la ration de l’Homme.
qui privilégient l’efficience économique la production de viande artificielle est Rééquilibrer la ration alimentaire, diver-
et biologique et/ou la protection de l’en- encore bien trop onéreuse pour être déve- sifier nos sources de protéines végétales
vironnement et le respect du bien-être loppée en routine alors que les autres et animales, ou encore produire notre
animal. solutions explorées le sont beaucoup viande à l’aide de systèmes d’élevage
moins et peuvent être mises en œuvre innovants nous semblent en effet des
La question posée - « La viande du plus rapidement. Du point de vue envi- solutions efficaces, moins onéreuses, plus
futur sera-t-elle produite in vitro ? » - ronnemental, la production de viande rapides, plus faciles et réalistes à mettre
telle que reprise par les médias nous artificielle présente certains avantages, en œuvre.

Références

Alary V., Duteurtre G., Faye B., 2011. ductions animales à l’INRA. Charley B., Dedieu B., Faverdin P., Dourmad J.Y.,
Elevages et sociétés : les rôles multiples de Herpin P., Perez J.M. (Eds). INRA Prod. Gibon A., 2008. Système d'élevage, un concept
l’élevage dans les pays tropicaux. In : Numéro Anim., 21, 15-32. pour raisonner les transformations de l'élevage.
spécial, Elevage en régions chaudes. Coulon In : Numéro spécial, 20 ans de recherches en
J.B., Lecomte P., Boval M., Perez J.M. (Eds). Bouihol M., 2013. Dans : « Productions productions animales à l’INRA. Charley B.,
INRA Prod. Anim., 24, 145-156. Animales de A à Z », à paraître aux Editions Herpin P., Perez J.M. (Eds). INRA Prod.
Lavoisier. Anim., 21, 45-58.
Asgar M.A., Fazilah A., Huda N., Bhat R.,
Karim A.A., 2010. Non Meat Protein Brandebourg T.D., Wolfe D.F., Foradori Denoyelle C., 2008. Les viandes, une ques-
C.D., 2013. U.S. beef industry: a sustainable tion de définition. Cah. Nutr. Diet., 43, (Hors-
Alternatives as Meat Extenders and Meat success story, challenges and priorities. J.
Analogs. Compr. Rev. Food. Sci. Food Saf., série), 1S7-1S10.
Fisheries Livest. Prod., 1, 2. http://dx.doi.org/
9, 513-529. 10.4172/jflp.1000102 Dodson M.V., McFarland D.C., Martin E.L.,
Bauchart D., Gandemer G., 2010. Qualité Brannon M.A., 1986. Isolation of satellite cells
Cassar-Malek I., Langlois N., Picard B., from ovine skeletal muscles. Method. Cell Sci.,
nutritionnelle des viandes et abats de bovin. Geay Y., 1999. Regulation of bovine satellite
In : Muscle et Viande de Ruminants. Bauchart 10, 233-237.
cell proliferation and differentiation by insulin
D., Picard B. (Eds). Editions Quae, Paris, France, and triiodothyronine. Domest. Anim. Endocrin., Dodson M.V., Martin E.L., Brannon M.A.,
115-130. 17, 373-388. Mathison B.A., McFarland D.C., 1987.
Bauchart D., Thomas A., 2010. Facteurs Optimization of bovine satellite cell-derived
Charroin T., Veysset P., Devienne S., myotube formation in vitro. Tissue Cell, 19,
d’élevage et valeur santé des acides gras des Fromont J.L., Palazon R., Ferrand M., 2012.
viandes. In : Muscle et Viande de Ruminants. 159-166.
Productivité du travail et économie en élevages
Bauchart D., Picard B. (Eds). Editions Quae, d’herbivores : définition des concepts, analyse Dollé J.B., Agabriel J., Peyraud J.L.,
Paris, France, 131-142. et enjeux. In : Numéro spécial, Travail en éle- Faverdin P., Manneville V., Raison C., Gac A.,
Benjaminson M.A., Gilchriest J.A., Lorenz vage. Hostiou N., Dedieu B., Baumont R. Le Gall A., 2011. Les gaz à effet de serre en
M., 2002. In vitro edible muscle protein pro- (Eds). INRA Prod. Anim., 5, 193-210. élevage bovin : évaluation et leviers d’action.
duction system (MPPS): stage 1, fish. Acta Churchill W.S., 1932. Thoughts and adven- In : Gaz à effet de serre en élevage bovin : le
Astronaut., 51, 879-889. tures. London, Thornton Butterworth, 18p. méthane. Doreau M., Baumont R., Perez J.M.
(Eds). Dossier INRA Prod. Anim., 24, 415-
Bhat Z.F., Bhat H., 2011a. Animal-free meat Code d'usages en matière d’hygiène pour la 432.
biofabrication. Am. J. Food Technol., 6, 441- viande - CAC/RCP 58-2005 Codex alimenta-
459. rius, p55. Driessen C., Korthals M., 2012. Pig towers
and in vitro meat: disclosing moral worlds by
Bhat Z.F., Bhat H., 2011b. Tissue engineered Corson M.S., Doreau M., 2013. Evaluation design. Soc. Stud. Sci., 42, 797-820.
meat- Future meat. J. Stored Products Postharvest de l'utilisation de l'eau en élevage. INRA Prod.
Res., 2, 1-10. Anim., 26, 239-248. École de technologie supérieure de Montréal.
2012. 3D bio-printing : imprimer des muscles
Bidanel J.P., Boichard D., Chevalet C., Datar I., Betti M., 2010. Possibilities for an et des organes. http://etsinnovation.wordpress.
2008. De la génétique à la génomique. In : in vitro meat production system. Innov. Food com/2012/03/05/3d-bio-printing-imprimer-
Numéro spécial, 20 ans de recherches en pro- Sci. Emerg. Technol., 11, 13-22. des-muscles-et-des-organes/

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ? / 373

Esnouf C., Russel M., Bricas N. (coords), - final report. Eur. Com., Joint Research Centre, the pre-Columbian Andean diet. Quaternary
2011. Pour une alimentation durable. Réflexion 323p. Int., 180, 127-134.
stratégique duALIn. Editions Quae, Paris,
France, 288p. Lestel D., 2011. Apologie du carnivore. Sen A.K., 1981. Poverty and famines: an
Editions Fayard, Paris, France, 142p. essay on entitlement and deprivation, OUP
Food and agriculture organization of the Oxford, Clarendon Press, 272p.
United Nations (FAO), 2009. « La situation Marcu A., Barnett J., Gaspar R., Rutsaert P.,
mondiale de l’alimentation et de l’agriculture : Seibt B., Verbeke W., 2013. Asking questions Stephens N., 2010. In vitro meat: zombies on
le point sur l’élevage. ». http://www.fao.org/ about synthetic meat: the role of information the menus. Scripted, 7, 394-401.
docrep/012/i0680f/i0680f.pdf seeking in making sense of a novel food tech-
nology. FoodRisC Working Paper. Tuomisto H.L., Roy A.G., 2012. Could
Food and agriculture organization of the cultured meat reduce environmental impact of
United Nations (FAO), 2013, Les insectes McFarland D.C., Doumit M.E., Minshall agriculture in Europe? In: Proc. 8th Conf. LCA
comestibles issus de la forêt. http://www.fao. R.D., 1988. The turkey myogenic satellite cell: in the Agri-Food sector, October 1st-4th 2012,
org/forestry/edibleinsects/fr/ Optimization of in vitro proliferation and dif- Saint-Malo, France, 615-619.
ferentiation. Tissue Cell, 20, 899-908.
Frewer L.J., Bergmann K., Brennan M., Tuomisto H.L., Teixeira de Mattos M.J.,
Lion R., Meertens R., Rowe G., Siegrist M., Organisation mondiale de la santé (WHO), 2011. Environmental impacts of cultured meat
Vereijken C., 2011. Consumer response to 2007. « Protein quality evaluation in human production. Environ. Sci. Technol., 45, 6117-
novel agri-food technologies: implications for diets. » Report of a joint FAO/WHO Expert. 6123.
predicting consumer acceptance of emerging http://www.who.int/fr/
Van Eelen W.F., van Kooten W.J., Westerhof
food technologies. Trends Food Sci. Tech., 22, Picard B., Lefaucheur L., Berri C., Duclos W., 1999. WO/1999/031223: Industrial produc-
422-456. M., 2002. Muscle fibre ontogenesis in farm tion of meat from in vitro cell cultures.
GIEC, 2007. Bilan 2007 des changements animal species. Reprod. Nutr. Dev., 42, 415- http://patentscope.wipo.int/search/en/WO1999
climatiques. Contribution des Groupes de tra- 431. 031223 No. WO/1999/031223, The Netherlands.
vail I, II et III au quatrième rapport d’évalua- Pluhar E., 2010. Meat and morality: alterna- Vanhonacker F., Van Loo E.J., Gellynck X.,
tion du groupe d’experts intergouvernemental tives to factory farming. J. Agr. Environ. Ethic., Verbeke W., 2013. Flemish consumer attitudes
sur l’évolution du climat. GIEC, Genève, Suisse, 23, 455-468. towards more sustainable food choices. Appetite,
103p. 62, 7-16.
Post M.J., 2012. Cultured meat from stem
Godon B., 1996. Protéines végétales. Collec- cells: Challenges and prospects. Meat Sci., 92, Verbeke W., 2011. Consumer attitudes and
tion Sciences et Techniques Agroalimentaires. 297-301.
Editions Tec & Doc Lavoisier, Paris, 666p. communication challenges for agro-food tech-
Purwanti N., Van der Goot A.J., Boom R., nologies. Agro-Food Industry hi-tech, 22, 34-36.
Halász A., Lásztity R., 1991. Use of yeast Vereijken J., 2010. New directions towards
biomass in food production. CRC Press Inc. Welin S., van der Weele C., 2012. Cultured
structure formation and stability of protein-rich meat: will it separate us from nature? In:
foods from globular proteins. Trends Food Sci. Potthast T., Meisch S. (Eds). Climate change
Hébel P., 2007. Comportements et consom- Tech., 21, 85-94.
mations alimentaires des français, Editions Tec and sustainable development (Eursafe 2012),
& Doc Lavoisier, Paris, France, D-00-31. Rémond D., Peyron M.A., Savary-Auzeloux Wageningen Academic Publishers, The
I., 2010. Viande et nutrition protéique. In : Netherlands.
Hopkins P.D., Dacey A., 2008. Vegetarian Muscle et viande de ruminant. Bauchart D.,
meat: Could technology save animals and Wilschut K.J., Jaksani S., Van Den Dolder J.,
Picard B. (Eds). Editions Quae, collections Haagsman H.P., Roelen B.A.J., 2008. Isolation
satisfy meat eaters? J. Agr. Environ. Ethic., 21, synthèses, 255-266.
579-596. and characterization of porcine adult muscle-
Ridoutt B.G., Sanguansri P., Freer M., derived progenitor cells. J. Cell. Biochem.,
Langelaan M.L.P., Boonen K.J.M., Polak R. Harper G.S., 2012. Water footprint of live- 105, 1228-1239.
B., Baaijens F.P.T., Post M.J., van der Schaft stock: comparison of six geographically defined
D.W.J., 2010. Meet the new meat: tissue engi- beef production systems. Int. J. Life Cycle Yablonka-Reuveni Z., Quinn L.S., Nameroff
neered skeletal muscle. Trends Food Sci. Tech., Assess., 17, 165-175. M., 1987. Isolation and clonal analysis of satel-
21, 59-66. lite cells from chicken pectoralis muscle. Dev.
Rollin F., Kennedy J., Wills J., 2011. Biol., 119, 252-259.
Leip A., Weiss F., Wassenaar T., Perez I., Consumer response to new food technologies.
Fellmann T., Loudjani P., Tubiello F., Trends Food Sci. Tech., 22, 99-111. Zhou G., Zhang W., Xu X., 2012. China's
Grandgirard D., Monni S., Biala K., 2010. meat industry revolution: Challenges and
Evaluation of the livestock sector's contribution Rosenfeld S.A., 2008. Delicious guinea opportunities for the future. Meat Sci., 92, 188-
to the EU greenhouse gas emissions (GGELS) pigs: seasonality studies and the use of fat in 196.

Résumé
La production de viande artificielle par culture de cellules est proposée par certains scientifiques comme une des solutions pour répon-
dre aux grands enjeux de l’élevage : i) réduire le mal-être supposé des animaux dans les élevages modernes, voire ne pas tuer les ani-
maux pour les manger, ii) réduire la possible dégradation de l’environnement par l’élevage et iii) réduire la faim dans le monde en aug-
mentant le niveau des ressources protéiques alimentaires. La viande artificielle supprimerait en effet le mal-être supposé des animaux
lié à l’élevage et permettrait de ne pas abattre les animaux pour les manger. L’impact environnemental de la viande artificielle est diffi-
cile à évaluer en l’absence de données sur le fonctionnement d’une usine de production. La viande artificielle présenterait toutefois un
intérêt modéré pour réduire les gaz à effet de serre et la pollution par les nitrates, un intérêt limité quant à l’utilisation des énergies fos-
siles, voire très limité pour limiter les besoins en eau, mais elle libérerait des terres cultivables. Elle entraînerait probablement dans l’eau
des résidus de molécules de synthèse. De nombreux experts estiment que les causes de la malnutrition actuelle de certaines populations
sont multiples et ne sont pas directement liées à un manque de ressources alimentaires. Bien que la culture de cellules soit couramment
pratiquée en laboratoire, il existe des verrous techniques importants à lever pour une production à grande échelle, tels que le coût rédhi-
bitoire des technologies actuelles et le manque de ressemblance du produit obtenu à de la viande issue d’animaux. Sur le plan nutrition-
nel, la viande artificielle ne présente pas d’avantage particulier par rapport à un autre aliment élaboré à partir de l’ensemble des nutri-
ments nécessaires à sa production. Les critères d’acceptabilité de la viande artificielle renvoient, d’une part, à des questions d’ordre moral
ou éthique concernant la technologie et les inquiétudes qu’elle soulève, et d’autre part, à des considérations classiques relatives aux pro-
duits alimentaires (prix, qualité, naturalité…). Par le passé, les expériences de substitution des protéines animales par des produits ana-
logues ont échoué en raison, notamment, de contraintes économiques, du temps nécessaire pour l’éventuelle acceptation des produits par
les consommateurs et pour la délivrance des autorisations de mise sur le marché. Face aux questionnements importants concernant l’é-
levage, la production de viande artificielle ne présente pas aujourd’hui d’avantages majeurs par comparaison à la viande naturelle ou à
d’autres alternatives possibles telles que rééquilibrer notre alimentation en diversifiant les sources de protéines végétales et animales, ou
encore développer des systèmes d’élevage plus respectueux des animaux et de l’environnement.

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4


374 / J.-F. HOCQUETTE et al

Abstract
Will meat be produced in vitro in the future?

The production of artificial meat by cell culture is suggested by some scientists as one solution to address the major challenges facing
our society: (i) reducing potential discomfort of animals on modern farms or avoiding killing animals to eat them (ii) reducing poten-
tial environmental degradation by livestock and (iii) reducing world hunger by increasing protein resources. Artificial meat would
indeed eliminate any animal “suffering” in farming systems and would avoid the slaughtering of animals to eat them. The
environmental impact of artificial meat is difficult to evaluate due to the absence of references on production units. However, it may
have a moderate interest in reducing greenhouse gas emissions and pollution by nitrates, a limited interest for decreasing fossil fuel
use or a very limited interest concerning water use, but it would make more land available. It may result in the presence of organic
molecule residues in water. Nevertheless, many experts believe that the causes of the current malnutrition of some human populations
are diverse, and not directly related to a lack of food resources. Although cell culture can be usually performed in laboratories, there
are significant major technical difficulties to move towards a large-scale production as the prohibitive cost of current technologies
and the lack of similarity of the obtained product with meat from animals. From a nutritional point of view, artificial meat has no
particular advantage compared to another type of food made from all nutrients necessary for its production. The criteria for
acceptability of artificial meat refer, first, to moral or ethical concerns about the technology and the worries it raises, and secondly,
to usual food product concerns (price, quality, naturality, etc.). In the past, attempts to substitute animal proteins with similar prod-
ucts have failed due to economic constraints, the time required for potential product acceptance by consumers and permission to place
the products on the market by public authorities. In conclusion, given the important challenges facing livestock, production of
artificial meat does not present any major advantage compared to natural meat or to other options such as balancing human food
supply by more diverse sources of plant and animal proteins, or developing friendly farming systems for animals and the environment.
Technical, economic and social constraints, including uncertain acceptance by consumers of artificial foods, are indeed major
limitations to the development of artificial meat.

HOCQUETTE J.-F., MAINSANT P., DAUDIN J.-D., CASSAR-MALEK I., RÉMOND D., DOREAU M., SANS P.,
BAUCHART D., AGABRIEL J., VERBEKE W., PICARD B., 2013. La viande du futur sera-t-elle produite in vitro ?
INRA Prod. Anim., 26, 4, 363-374.

INRA Productions Animales, 2013, numéro 4