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TEMA 30 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PURES Y CREMAS

TEMA 4

TÉCNICAS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y PURÉS.

GUIÓN

1. INTROCUCCION

2. CREMAS: Caracterización

2.1Clasificación

A. Según su elemento de ligazón

A.1 Por sus propios elementos de composición

 De hortalizas frescas:

 De legumbres

A.2 Velotes:

 De carnes
 De aves
 De pescados
 De vegetales

A.3 Bisques

A.4 Otras

B. Según su temperatura de servicio

B.1Frías:

 Cocinadas
 Crudas

B.2 Calientes

3. PURÉS: Caracterización

3.1 Clasificación

A. De patatas

A.1 Cocidas

A.2 Asadas

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TEMA 30 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PURES Y CREMAS

B. De hortalizas

B.1 Puros

B.2 Mezclas

3.Otros

INTRODUCCiÓN

La aparición de las cremas en la gastronomia se remonta al renacimiento, siglos XV y


XVI, donde se preparaban cremas de pichon, tortuga, de pollo con espárragos...Las
cremas y caldos (junto las sopa) son uno de los platos mas socoridos en los menus y
cartas y cobran mayor importancia y protagonismo cuanod bajan las temperaturas.
Cremas y pures entonan el cuerpo, pero su valor nutritivo difiere en cada caso. La
consistencia e ingredientes que los componen marcan la diferencia. Las cremas y
pures pueden resultar diuretucos, saciantes,energétivos dependiendo de los
ingredientes que los compongan.

La costumbre de combinar leche, natas u otro tipo de lácteos o ongredientes con las
cremas de verduras para lograr consistencia y una textura mas cremosa también
modifica las caracteristicas nutricionales.

1. CREMAS

1.1. CARACTERIZACIÓN

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Si acudimos al diccionario encontraremos la definición de “sopa espesa" como escueta


significación de la palabra crema referida a elaboración culinaria. También a su
condición de sopa alude la, más amplia.

Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez
consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y
se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras.

La crema o veloute casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo
blanco o mitad de leche, o con un fumet de pescado con adición o sin ella de un puré,
o simplemente hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adicionadas
de blanco de puerro y cebollas rehogadas en blanco.

Se marcan y se sazonan en relación a la base de la sopa. Se pasan por el colador


chino o estameña, se hacen hervir y a última hora ligan.Cremas velotes o purés están
unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que más les corresponda.

A medio camino entre ambas podríamos definir las cremas como elaboraciones,
generalmente tamizadas, realizadas a partir de un caldo blanco. fumet o leche que se
ligan por sus propios elementos de composición, con (arroz, con un roux u otro
elemento de ligazón específico. Su nombre alude a la consistencia (cremosa ) y
aspecto (brillante) de la nata, sustancia grasa contenida en la leche, también conocida
por crema de leche que suele emplearse para terminar o refinar dichas elaboraciones.

Popularmente se suele denominar purés a aquellas confeccionadas a partir de


hortalizas y legumbres frescas o seca.

1.2. CLASIFICACIÓN

Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a
dos factores diferenciadores,

 el tipo de ligazón utilizado propios elementos de composición

o veloutés
o bisque

 la temperatura de servicio.
o Fríos
o Calientes

A. Según su elemento de ligazón

Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas básicas diferentes que son:

 por sus propios elementos de composición,


 con un roux
 con arroz

Además de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboración masiva.

A.1 Por sus propios elementos de composición

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Son aquellas cremas que se. ligan mediante el poder de aglutinado de la fécula
contenida en determinadas hortalizas frescas y en las legumbres frescas o secas que
además confieren su carácter distintivo a las mismas.

 De hortalizas

Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón


sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o
harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con
otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y
"mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo
mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor
de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo,
porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema.

La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos


superfluos.

Dentro de estas cremas podemos encontrarlas de color blanco y las de color.

En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin


mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina
internacional destacan las siguientes:

Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y
acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.

Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una
crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave
y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.

Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata,
guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.

Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de
coliflor y perejil picado.

Poitiron

Crema de calabaza y patata

Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se pueden guarecer con
picaostes de pan frito y bouquet del ingrediente que da carácter a la crema, hojas o
picada fina de alguna hierba aromática. Su sazonamiento mayoritario es sal y pimienta
blanca molida.

Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color:

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 Las de color blanco que en el rehogado de las hortalizas de condimentación no


incorpora hortalizas de color. Ejemplos: Parmentiére, Argenteuil, Vichyssoise,
Dubarry, etc...

 Con color compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y
tomate como fondo, más la o las hortalizas que le darán la denominación.
Ejemplos: Potirón, Solferino, Vichy, etc.

Desarrollo de ejemplos:

En honor a Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 – París, 17


de diciembre de 1813) agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.

Su experiencia como cautivo en Prusia durante la guerra de los Siete Años le llevó a
defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa,
se la consideraba no comestible).

Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo y promovió su


consumo.

Ingredientes

 75 g de mantequilla
 250 g de puerros
 750 g de patatas
 1 l de caldo de ave
 125 ml de nata (crema de leche)
 Costrones de pan fritos
 Sal

Para ejemplificar este tipo de cremas se ha escogido la "Crema Parmentiére" por ser
una elaboración básica a partir de la cual se originan fácilmente otras

1. Limpiar, lavar, y picar finamente los puerros.


2. Pelar, cortar en rodajas y lavar las patatas.
3. Rehogar en la mantequilla los puerros con el recipiente tapado hasta ablandar
sin tomar color.
4. Agregar las patatas.
5. Mojar con el fondo, sazonar y dejar hervir hasta que estén cocidas.
6. Pasar por el pasapurés o turmix y por el chino ayudándose de la leche hervida
muy caliente.
7. Levantar, rectificar de sazonamiento y espesor con la leche restante.
8. Agregar la mantequilla de terminación y reservar al baño maría en recipiente
adecuado cubierto de papel antigraso engrasado y con chimenea.
9. Servir bien caliente en sopera con la guarnición aparte.

Debe resultar una crema fluida, ni acuosa, ni engrudo, de color blanco amarillento.

Aquí se ha descrito el proceso para elaborar una crema parmentier clasica, pero como
se ha comentado anteriormente, la tendencia actual es aligerar este tipo de cremas

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por lo que se podría reducir notablemente e incluso eliminar el uso de la nata. Ademas
se puede incluir variantes añadiendo diferentes especias como pimienta, nuez
moscada…. U otros ingredientes y elaborar un parmentier de pimientos de piquillo,
parmentier de ajo y romero….

Es la base de numerosas cremas de hortalizas frescas a las que sirve de ligazón y


aporta su sabor. Ejemplos:

 Crema Solferino - tomate,

 Crema Dubarry – coliflor.

 Se puede incluir como primer plato en menús de almuerzo o comida

 De legumbres

Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y la


legumbre, se terminan y sirven de idéntica forma que las de hortalizas. Podemos
distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumbres empleadas:

 Frescas principalmente a base de guisantes aunque también podrían


emplearse (tirabeques, habas, verdinas, judías verdes todas las legumbres
secas en fresco.

 Secas a partir de legumbres secas en crudo o, lo que es más corriente, como


reutilización de legumbres previamente cocinadas en otra elaboración.
Ejemplos: Bretona, Castellana, Esau, Dartois…

Desarrollo de ejemplos:
Crema bretona
Ingredientes:
100 gr de puerros (solo la parte blanca)
60 gr de mantequilla
400 gr de judías blancas
600 ml de caldo de pollo
una patata
sal, pimienta
picatostes
unas gotas de aceite de oliva para servir

Preparación:

Poner las judías a remojo la noche anterior.


Poner una cazuela con el caldo de pollo, añadir las judías y la patata troceada, que
hiervan.

Mientras ponemos una sartén con la mantequilla a calentar y freímos el puerro cortado
en rodajas, cuando está frito lo incorporamos a la cazuela, salpimentamos y dejamos

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cocer hasta que las judías están cocidas. Cuando están cocidas reservamos una
docena de judías para decorar.
El resto lo trituramos.
Lo servimos acompañado de picatostes, las judías reservadas y unas gotas de aceite
de oliva.

1.2.1.2. Veloutés

Adjetivo francés cuyo significado aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta las
superficie de este tipo de cremas. La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la
cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico,
el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de
ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.
La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de
ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se
incorpora al roux un caldo en lugar de leche.

Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un
tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o
huevos para hacer una salsa más suave.

También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que
normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en
brunoise.

Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de roux


por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux (mantequilla y harina).

Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos
añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario,
añadiremos sólo el caldo. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaboración, los
veloutés pueden ser de:

 Carne: A partir de caldo blanco de ternera ( Bragation) . de caza ( Sant-Huber)


o de conejo (Cherville).
 Ave: Primordialmente de pollo o gallina, cremas Reina, Aurora, Eder. Aunque
también de perdiz como el velouté Diana.
 Pescado: Muy abundantes en la Cocina Intencional se preparan a partir de
caldos blancos de pescados concretos o no con inclusión en ocasiones de
mariscos en la elaboración o en la guarnición. Ejemplos: Borely, Dieppoise,
Cardinal, Carmelita
 Hortalizas y setas: A partir de caldos transparentes de la cocción de
determinadas hortalizas o setas mezclados con leche. Ejemplos: de espárragos
o Argenteuil, de champiñones.

La forma básica de elaboración de los veloutés es mojando de caldo hirviendo el roux


frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos cinco minutos a fuego suave, ponerla a

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punto de espesor y sazonamiento, tamizarla si fuese necesario, agregar nata, levantar,


incorporar yemas reservar al baño maría.

CREMA ARGENTOUIL:

Veluoté hecha con caldo de ave y caldo de espárragos, guarnecida con puntas de
espárragos .

Esta expresión francesa está relacionada con los espárragos, parece ser que su
cultivo en Argenteuil data del siglo XVII, pero se generalizó a partir de 1850. Los
productores plantaban los espárragos entre viñedos asegurando que eran un
excelente fertilizante. Su buena producción y calidad llevó a realizar cultivos intensivos
de espárragos, pero hablemos de la cocina con este brote.

À l’Argenteuil se utiliza en la cocina francesa cuando se trata de ciertas


elaboraciones caracterizadas por la inclusión de espárragos, tanto blancos como
verdes, y sean enteros, las puntas, en crema o puré (potage)…

Crème Argenteuil
Ingredientes

Para 4 personas

1manojo de espárragos blancos

2 patatas medianas
1 cebolla

2 ramitas de perifollo o unas hebras de azafrán

3/4 litro de caldo de ave

2 dl de nata

1 c. sop. de harina (opcional)

1 nuez de mantequilla

Sal, pimienta

Proceso de ejecución:

Lavar y pelar los espárragos.

Cortarlos en trocitos y separar las puntas para darles un hervor en el micro-ondas, lo


justito para que no estén crudos. Reservar.

En la cazuela echaremos la nuez de mantequilla y haremos sudar la cebolla en juliana


y los espárragos. Sazonar. En este punto puedes achar la harina si optas por ello.

Incorporar el caldo de ave y las patatas previamente paladas y cortadas en dados.

Dejar cocer 20 minutos.

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Triturar y colar por un chino para deshacernos de las hebras más recalcitrantes (como
muestro en la imagen).

En este momento volcamos la crema fina en la cazuela nuevamente e incorporamos la


nata y las puntas de los espárragos – que aportarán un dulzor inesperado a la crema-
damos un ligero hervor a fuego suave e incorporamos, por último el azafrán al gusto.

Rectificar la sazón.

A.3 Bisques

Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazón y reciben el
sabor y denominación del crustáceo o crustáceos que sirven de base en su
elaboración.

Para su realización se parte de un fondeado de hortalizas de condimentación sobre el


que se incorpora vino, pulpa de tomate y fumet de pescado. En este fondo se cuece el
arroz durante una hora aproximadamente para que absorba humedad, se pase de
cocción y al triturarlo desarrolle todo el poder de ligazón sin que aparezcan grumos de
arroz a mitad de cocción del arroz se añaden los crustáceos salteados, flambeados y
majados, triturar, tamizar, levantar, rectificar, reservar y servir en taza o sopera con un
botón de nata sazonada semi-montada y picadillo del crustáceo.

La palabra francesa "bisque" se traduce por sopa de cangrejos en castellano y si bien


es cierto que no se si proviene del verbo 'bisque”, rabiar o picarse, lo cierto es que los
bisques se sazonan con sal y pimienta de cayena.

Como excepción tenemos el (Bisque de cangrejos a la antigua) que, en lugar de arroz,


lleva costrones de pan frito cocidos lentamente con los cangrejos como ligazón.

Desarrollo de ejemplos:

Bisque de cangrejos ( 8 rac.)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD


Géneros base:

Cangrejos 1/2 Kg

Fumet 2 l.

Mantequilla 150 g

Aceite ½ dl

Arroz 100 g

Sazonamiento:

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Cebollas 150 g

Puerros 150 g

Zanahorias 150 g

Tomates ½ kg

Vino blanco ¼ dl

Coñac 1 dl.

Ramillete 1 un.

Sal

Pimienta de Cayena

Terminación:

Nata 2 dl.

Guarnición:

Colas de marisco

Perejil picado

nata 1,5 dl.

1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brunoise; escaldar, pelar y picar
los tomates.
2. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.
3. Añadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos más.
4. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora.
5. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar
carcasas y cabezas en el mortero, majar.
6. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar
hervir media hora más.Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brunoise;
escaldar, pelar y picar los tomates.
7. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.
8. Añadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos más.
9. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora.
10. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar
carcasas y cabezas en el mortero, majar.
11. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar
hervir media hora más.
12. Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar.
13. Servir en sopera o taza con un cordón de nata semi-montada, colas de
cangrejos en dados y perejil picado.

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14. La nata de terminación se agrega en el momento de servicio. La crema debe


resultar ligada pero fluida, con color intenso y sabor ligeramente picante.
15. Esta receta se puede llevar a cabo con otros crustáceos, solos o mezclados; se
puede sustituir la nata de terminación por leche e incorporar como guarnición
algunos granos de arroz cocido.

A.4 Otras

Además de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso menos habitual y
estar restringidas a emplearse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar.
De este modo el arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repiten
con más frecuencia en el recetario internacional; otras como la tapioca y el pan se
repiten pero menos y otros elementos de ligazón tales como el maíz, la avena, el
plátano, el trigo y las castañas se conoce su empleo en un solo ejemplo.

Ejemplos:

 Harina de arroz: Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James, Xavier,


Tutankamon.
 Cebada: Tabarín, Rivoli, Régence, Princesse, Orge, Argenter,
 Tapioca: Gosford, Hugo e Imperial.
 Pan: Gazpacho y ajo blanco.
 Maíz: Washington.

B. Según temperatura de servicios


B.1Frías

Cremas refrescantes propias de menús estivales entre las que se pueden distinguir:

 Las confeccionadas con los ingredientes cocinados, derivadas de las cremas


de hortalizas con la diferencia de terminarse con nata líquida en lugar de
mantequilla. Ejemplo: Vichvssoise.
 Las confeccionadas con los ingredientes en crudo, como el ajo blanco o el
gazpacho que se aliñan con aceite y vinagre o como las cremas de melón,
aguacate, etc..., compuestas a base de estos frutos, nata, zumo de limón y
algún otro aderezo.

B.2 Calientes

Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificación anterior, las
de hortalizas, legumbres, veloutés y bisques.

Desarrollo de ejemplos:

VICHYSSOISE (8 rac.)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

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Géneros base:

Puerros 3/4 KG

Patatas 1/2 KG

Mantequilla 100 GR.

Fondo blanco de ave 1,5 L.

Sazonamiento:

Sal

Pimienta blanca molida

Terminación:

Nata líquida ½ L.

Perejil picado

1. Limpiar los puerros de la parte verde, lavarlos y trocearlos en medias rodajas


finas.
2. Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas, reservar en agua fría.
3. Rehogar en la mantequilla el blanco de puerro, sin dejar que tome calor.
4. Agregar las patatas, remover y cubrir con el caldo de ave.
5. Sazonar y cocer media hora aproximadamente, hasta estar blandas las
patatas.
6. Triturar en pasapurés o con turmix. Levantar.
7. Enfriar, mezclar la nata líquida, rectificar de sazonamiento y reservar en
material inalterable dentro del frigorífico.
8. Servir en tazas frías adornando con un cordón de nata y perejil picado.

La nata es preferible añadirla en un momento lo más cercano posible al de consumo a


fin de mejorar la conservación de la crema. Admite el servicio en frío o en caliente.

Se suele aromatizar con infusiones de hierbas aromáticas, en cuyo caso se adorne la


taza de servicio con las hojas enteras o picadas de tal hierba. Por ejemplo hierba
buena.

Puede servir como base de ligazón para diversas cremas.

1.3.6. De frías elaboraciones en crudas

Salmorejo cordobés
Ingredientes (para 4 personas):
• 150ml (≈140g) de aceite de oliva virgen extra arbequina (más suave) u
hojiblanca (con más sabor)
• 1Kg de tomates tipo pera bien maduros
• 100-150g de miga de pan tipo telera cordobesa (dependiendo de la

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consistencia que le queramos dar, más o menos líquido)


• 1 diente de ajo
• Sal
Para la decoración:
• 100g de jamón en taquitos
• 3 huevos
• Crema de vinagre balsámico de Módena
Preparación:
Limpiamos bien los tomates y los troceamos en un bol. Trituramos con la
batidora hasta obtener una salsa líquida.
En este bol añadimos la miga de pan (más o menos dependiendo de la
consistencia final que queramos obtener) y la dejamos reposar unos 5 minutos.
Pelamos un diente de ajo y desechamos la parte central del mismo. Lo
añadimos en el bol.
Pasamos todo por la batidora hasta obtener una salsa homogénea.
Agregamos sal al gusto. Vamos añadiendo un fino hilillo de aceite mientras nos
ayudamos de la batidora para hacer la emulsión.
Reservar en la nevera por lo menos durante 2 horas antes de servir.
Para la decoración utilizaremos jamón en taquitos, trocitos de huevo cocido y
crema de vinagre balsámico de Módena.

2. PURÉS: CARACTERIZACIÓN

Decíamos en el apartado anterior que la denominación puré se suele emplear


popularmente para designar a las cremas confeccionadas a partir de hortalizas y
legumbres frescas o secas. También incluimos en el apartado de uso popular de la
denominación puré, a las cremas confeccionadas con los antemencionados
ingredientes más alimentos proteicos como carnes de diferentes animales, pescadas o
aves, que se emplean en la alimentación infantil y en determinados regímenes
alimenticios.

". Dice el diccionario de la Real Academia que puré es "la pasta que se hace de
legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas"; y como segunda acepción
nos da: "sopa formada por esta pasta desleída en caldo".

Quizá sea en la concisión de la definición académica donde encontremos la mayor


precisión y a la vez la mayor amplitud de significado para esta denominación.

Podemos definir los purés como el producto de triturar, mediante pasapurés, góndola,
tamiz u otra medio mecánico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento
suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fécula a fin de que su consistencia
sea lo suficientemente firme para mantenerse, convenientemente moldeado o no, por
si mismo. Se le añade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intención
de evitar su encostrado prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien
se deseos el producto de base antes de triturarlo, cuando se desea solidez, o bien al

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puré ya triturados, si se desea diluirlo, se le añade leche, crema o caldo dependiendo


de su uso.

Se emplean preferentemente como guarnición, en numerosas ocasiones moldeados


con manga y boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyéndolo en un fondo o/y
en leche, una crema.

2.1 CLASIFICACIÓN

Los purés, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina
dentro del cajón de sastre de los "aparejos", que a su vez estén incluidos entre los
llamados "fondos complementarios” Por el ingrediente básico en su composición se
pueden clasificar en:

 Patata
 De hortalizas
 Otros

A. De patata

Dentro de los purés es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede
encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificación de los mismos
por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser:

 De patata cocida
 De patata asada

Aunque se elaboran a partir de puré de patata cocida, no se incluyen en esta


clasificación los gnoqui, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas
alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente básico de un plato y no una
guarnición o un aparejo que permita la elaboración de otros platos.

 De patata cocida

Para obtener la mejor calidad en la elaboración de un puré a base de patatas cocidas


han detenerse en cuenta los siguientes puntos:

1. Emplear patatas poco húmedas.


2. Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente.
3. Escurrido perfecto y, en pasos, desecado.
4. Tamizado inmediato a su cocción.
5. Trabajarlo seguido a su tamizado.

Purés con nombre propio y sus derivados más importantes son:

1. Parmentiére, Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado


con sal y pimienta blanca.

Tal cual para guarnición de carnes asadas o breseadas.

o Bordelesa: Parmentiére con ajo picado.


o Biarritz: Parmentiére con picadillo de jamón, pimiento morrón y finas
hierbas.

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2. Duquesa: Combinación de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla


sazonado con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea
generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras (vol-au-vents,
duquesas, rosetones, etc...), como zócalo o moldura en fuentes y como base o
complemento para mezclas; casi siempre gratinado.

 Delfín: Mezcla de aproximadamente 2/3 de puré duquesa con 1/3 de pasta


choux. Freír en forma de buñuelos o previamente tirada con manga y boquilla
rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado.

o Loreto: Delfín en forma de cigarros.


o Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil.
o Chamoníx. Loreto con queso.

 Croqueta: Puré duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se


fríen.

 Berny Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotón con


almendra fileteada o picada.
 San Florentino: Duquesa con picadillo de jamón empanado con fideos.

 Marquesa: Mezcla de puré duquesa con salsa de tomate reducido, tal cual a
bien en diversas formas y acabados.

 De patata asada

Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen:

 Escoger patatas de gran tamaño y forma alargada todas de la mismo tamaño.


 Que sean de una variedad harinosa.
 Lavarlas. secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas.
 Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar.
 Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una
cuchara.

Las elaboraciones de puré con nombre propio más importantes a base de patatas
asadas son:

1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada sazonada con sal, pimienta


blanca molida y nuez moscada rallada ,adicionada de mantequilla fresca y
yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o
previamente gratinado.
2. Macaire: Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla
fresca sazonada y dorada, al fuego en sartén engrasada, en forma de disco de
unos 3 cm. de altura.
3. Fondants: No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas
aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en
pequeñas bolas y doradas al horno.

o Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de
gratinar.

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o Crétan. Aromatizadas con tomillo.

B. De hortalizas

Bajo el epígrafe de purés de hortalizas se pueden encuadrar todas aquellos purés


obtenidos a partir de productos hortícola, legumbres y verduras. Su uso es menos
habitual que el de los purés de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de
guarnición para multitud de platos. Consideramos en su clasificación aquellas que solo
incluyen un determinado tipo de hortaliza para su elaboración, como puros, y aquellos
que son mezclas de hortalizas varias.

B.1 Puros

Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purés son muchas, he aquí
aquellas de las que hay referencia escrita:

Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judías de cualquier color y clase, lentejas,


garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha.

Merecen destacarse el puré de remolacha (T. Bardaji ) que se aliña con sal. aceite y
vinagre, como una ensalada; y el puré de garbanzos y sésamo, tradicional en muchas
cocinas árabes tan próximas.

B.2 Mezclas

Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purés:

 Pimientos rojos asados y arroz.


 Crécy: Zanahorias y arroz.
 Palestina: Patatas y aguaturmas ( patacas o criadillas de agua).
 Saxone: Nabos, patatas y cebollas.
 Lavigerie: Batata y castañas.
 Raíz de apio y patatas.

C. Otros

El más sobresaliente sin duda de los purés que no se han citado es el de castañas,
acompañamiento habitual de platos de caza. Por lo demás algunos autores escriben
acerca de purés elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde
demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboración actual.

ALGUNAS CREMAS CON NOMBRE PROPIO:

ANDALUZA: Velouté de ave con puré de cebolla y tomate, ligado con crema de leche.
Guarnecido con arroz, tomates y pimientos rojos.

APIO: Rehogado de puerro, nabo y patata, mojado con leche y con juliana de apio.

ARGENTINIL: (velouté). Roux, caldo de cocer los espárragos. Se adereza con sal y
pimienta blanca y se guarnece con nata y puntas de espárragos.

ARGENTINIL: Espárragos blancos, patata, fondo blanco, leche o nata, y guarnecido


con puntas de espárragos.

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TEMA 30 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PURES Y CREMAS

BRETONA: Puré de judías blancas, ligado con puré de cebolla, puerro y tomate.
Adicionado con mantequilla y crema de leche.

CAMELIA: Puré de guisantes frescos, ligados con tapioca y adicionada de mantequilla


y crema de leche. Guarnecido con juliana de ave y puerro (blanco).

CASTELLANA A GARBURÉ. Garbanzos, fondo y refinada con tomate y cebolla.

CARDINAL: Velouté de pescado ligado con coulis de langosta. Guarnecido de royal de


langosta.

CAROLINA: Velouté con crema de arroz atomatada y adicionada ce crema de leche.


Guarnecida de royal elaborado con leche de almendras y arroz.

CONDÉ: Judías rojas, vino tinto, fondo y guarnecido con costrones pan frito., CONTI:
Puré de lentejas, adicionado de mantequilla y con dados de tocino frito y perifollo.

CRÉCY: Puré de zanahorias y arroz, adicionado de mantequilla y crema de leche.

CHAMPIÑÓN: (Velouté).Roux, leche, champiñón fresco y caldo todo ello guarnecido


con nata con nata y brunoise de champiñón.

CHANTILLY: Puré de lentejas adicionado de crema de leche y guarnecido de


quenelles de ave.

DARTOIS:. Judías blancas, refinada con abundante cebolla y leche, y guarnecida con
brunoise de judías o de verduras.

DIANA. Velouté de caza (perdiz), adicionado de crema de leche, mantequilla y


madera. Guarnecido con juliana de trufas.

DIEPPOISE: velouté de pescado elaborado con el fondo de cocción de mejillones,


apio y champiñones, adicionado de crema de leche. Guarnecido con colas de gambas
y mejillones

DUBARRY: Puré de coliflor y patatas, adicionad de mantequilla y crema de leche.


Guarnecido con trocitos de coliflor y perifollo.

DUQUESA: Puré de patatas y puerro (el blanco) adicionado de crema de leche.


Guarnecido con costrones de pan frito.

ESAÚ: Puré de lentejas y arroz, adicionado con mantequilla y crema de leche.

GERMINY: Puré de acederas (lechuga, berros), patata, fondo blanco y leche. En el


momento de servir se enriquece con «bayón» (yemas y nata).

LAMBALLE: Puré de guisantes frescos legados con tapioca.

PARMENTIER: Patata, puerro rehogado, fondo blanco y, si se desea, sazonada con


sal y pimienta y guarnecida con costrones de pan fritos.

POTIRÓN. Calabaza, fondo, patata y refinada con nata. Guarnecida con costrón frito.

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TEMA 30 CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PURES Y CREMAS

REINA: (Velouté). Roux, caldo de ave, guarnecido con blanco de ave.

SAINT GERMÁN o clamart: Puré de guisantes, patata, fondo blanco y nata.


Guarnecida con costrones fritos.

SOLFERINO: Puré de zanahorias, tomates, nabos blanco de puerro y patatas.


Refinado con leche y guarnecido con verduras cortadas en paisana.

VICHY: Zanahoria, patata, fondo y refrescada con nata líquida.

VICHYSSOISE: Rehogado de puerro y patata en mantequilla, fondo blanco, nata y


guarnecida con perejil.

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