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TEMA 4
GUIÓN
1. INTROCUCCION
2. CREMAS: Caracterización
2.1Clasificación
De hortalizas frescas:
De legumbres
A.2 Velotes:
De carnes
De aves
De pescados
De vegetales
A.3 Bisques
A.4 Otras
B.1Frías:
Cocinadas
Crudas
B.2 Calientes
3. PURÉS: Caracterización
3.1 Clasificación
A. De patatas
A.1 Cocidas
A.2 Asadas
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B. De hortalizas
B.1 Puros
B.2 Mezclas
3.Otros
INTRODUCCiÓN
La costumbre de combinar leche, natas u otro tipo de lácteos o ongredientes con las
cremas de verduras para lograr consistencia y una textura mas cremosa también
modifica las caracteristicas nutricionales.
1. CREMAS
1.1. CARACTERIZACIÓN
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Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez
consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y
se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras.
La crema o veloute casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo
blanco o mitad de leche, o con un fumet de pescado con adición o sin ella de un puré,
o simplemente hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adicionadas
de blanco de puerro y cebollas rehogadas en blanco.
A medio camino entre ambas podríamos definir las cremas como elaboraciones,
generalmente tamizadas, realizadas a partir de un caldo blanco. fumet o leche que se
ligan por sus propios elementos de composición, con (arroz, con un roux u otro
elemento de ligazón específico. Su nombre alude a la consistencia (cremosa ) y
aspecto (brillante) de la nata, sustancia grasa contenida en la leche, también conocida
por crema de leche que suele emplearse para terminar o refinar dichas elaboraciones.
1.2. CLASIFICACIÓN
Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a
dos factores diferenciadores,
o veloutés
o bisque
la temperatura de servicio.
o Fríos
o Calientes
Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas básicas diferentes que son:
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Son aquellas cremas que se. ligan mediante el poder de aglutinado de la fécula
contenida en determinadas hortalizas frescas y en las legumbres frescas o secas que
además confieren su carácter distintivo a las mismas.
De hortalizas
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y
acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una
crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave
y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata,
guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de
coliflor y perejil picado.
Poitiron
Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se pueden guarecer con
picaostes de pan frito y bouquet del ingrediente que da carácter a la crema, hojas o
picada fina de alguna hierba aromática. Su sazonamiento mayoritario es sal y pimienta
blanca molida.
Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color:
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Con color compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y
tomate como fondo, más la o las hortalizas que le darán la denominación.
Ejemplos: Potirón, Solferino, Vichy, etc.
Desarrollo de ejemplos:
Su experiencia como cautivo en Prusia durante la guerra de los Siete Años le llevó a
defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa,
se la consideraba no comestible).
Ingredientes
75 g de mantequilla
250 g de puerros
750 g de patatas
1 l de caldo de ave
125 ml de nata (crema de leche)
Costrones de pan fritos
Sal
Para ejemplificar este tipo de cremas se ha escogido la "Crema Parmentiére" por ser
una elaboración básica a partir de la cual se originan fácilmente otras
Debe resultar una crema fluida, ni acuosa, ni engrudo, de color blanco amarillento.
Aquí se ha descrito el proceso para elaborar una crema parmentier clasica, pero como
se ha comentado anteriormente, la tendencia actual es aligerar este tipo de cremas
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por lo que se podría reducir notablemente e incluso eliminar el uso de la nata. Ademas
se puede incluir variantes añadiendo diferentes especias como pimienta, nuez
moscada…. U otros ingredientes y elaborar un parmentier de pimientos de piquillo,
parmentier de ajo y romero….
De legumbres
Desarrollo de ejemplos:
Crema bretona
Ingredientes:
100 gr de puerros (solo la parte blanca)
60 gr de mantequilla
400 gr de judías blancas
600 ml de caldo de pollo
una patata
sal, pimienta
picatostes
unas gotas de aceite de oliva para servir
Preparación:
Mientras ponemos una sartén con la mantequilla a calentar y freímos el puerro cortado
en rodajas, cuando está frito lo incorporamos a la cazuela, salpimentamos y dejamos
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cocer hasta que las judías están cocidas. Cuando están cocidas reservamos una
docena de judías para decorar.
El resto lo trituramos.
Lo servimos acompañado de picatostes, las judías reservadas y unas gotas de aceite
de oliva.
1.2.1.2. Veloutés
Adjetivo francés cuyo significado aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta las
superficie de este tipo de cremas. La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la
cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico,
el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de
ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.
La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de
ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se
incorpora al roux un caldo en lugar de leche.
Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un
tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o
huevos para hacer una salsa más suave.
También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que
normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en
brunoise.
Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos
añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario,
añadiremos sólo el caldo. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaboración, los
veloutés pueden ser de:
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CREMA ARGENTOUIL:
Veluoté hecha con caldo de ave y caldo de espárragos, guarnecida con puntas de
espárragos .
Esta expresión francesa está relacionada con los espárragos, parece ser que su
cultivo en Argenteuil data del siglo XVII, pero se generalizó a partir de 1850. Los
productores plantaban los espárragos entre viñedos asegurando que eran un
excelente fertilizante. Su buena producción y calidad llevó a realizar cultivos intensivos
de espárragos, pero hablemos de la cocina con este brote.
Crème Argenteuil
Ingredientes
Para 4 personas
2 patatas medianas
1 cebolla
2 dl de nata
1 nuez de mantequilla
Sal, pimienta
Proceso de ejecución:
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Triturar y colar por un chino para deshacernos de las hebras más recalcitrantes (como
muestro en la imagen).
Rectificar la sazón.
A.3 Bisques
Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazón y reciben el
sabor y denominación del crustáceo o crustáceos que sirven de base en su
elaboración.
Desarrollo de ejemplos:
Cangrejos 1/2 Kg
Fumet 2 l.
Mantequilla 150 g
Aceite ½ dl
Arroz 100 g
Sazonamiento:
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Cebollas 150 g
Puerros 150 g
Zanahorias 150 g
Tomates ½ kg
Vino blanco ¼ dl
Coñac 1 dl.
Ramillete 1 un.
Sal
Pimienta de Cayena
Terminación:
Nata 2 dl.
Guarnición:
Colas de marisco
Perejil picado
1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brunoise; escaldar, pelar y picar
los tomates.
2. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.
3. Añadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos más.
4. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora.
5. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar
carcasas y cabezas en el mortero, majar.
6. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar
hervir media hora más.Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brunoise;
escaldar, pelar y picar los tomates.
7. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.
8. Añadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos más.
9. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora.
10. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar
carcasas y cabezas en el mortero, majar.
11. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar
hervir media hora más.
12. Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar.
13. Servir en sopera o taza con un cordón de nata semi-montada, colas de
cangrejos en dados y perejil picado.
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A.4 Otras
Además de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso menos habitual y
estar restringidas a emplearse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar.
De este modo el arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repiten
con más frecuencia en el recetario internacional; otras como la tapioca y el pan se
repiten pero menos y otros elementos de ligazón tales como el maíz, la avena, el
plátano, el trigo y las castañas se conoce su empleo en un solo ejemplo.
Ejemplos:
Cremas refrescantes propias de menús estivales entre las que se pueden distinguir:
B.2 Calientes
Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificación anterior, las
de hortalizas, legumbres, veloutés y bisques.
Desarrollo de ejemplos:
VICHYSSOISE (8 rac.)
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Géneros base:
Puerros 3/4 KG
Patatas 1/2 KG
Sazonamiento:
Sal
Terminación:
Nata líquida ½ L.
Perejil picado
Salmorejo cordobés
Ingredientes (para 4 personas):
• 150ml (≈140g) de aceite de oliva virgen extra arbequina (más suave) u
hojiblanca (con más sabor)
• 1Kg de tomates tipo pera bien maduros
• 100-150g de miga de pan tipo telera cordobesa (dependiendo de la
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2. PURÉS: CARACTERIZACIÓN
". Dice el diccionario de la Real Academia que puré es "la pasta que se hace de
legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas"; y como segunda acepción
nos da: "sopa formada por esta pasta desleída en caldo".
Podemos definir los purés como el producto de triturar, mediante pasapurés, góndola,
tamiz u otra medio mecánico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento
suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fécula a fin de que su consistencia
sea lo suficientemente firme para mantenerse, convenientemente moldeado o no, por
si mismo. Se le añade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intención
de evitar su encostrado prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien
se deseos el producto de base antes de triturarlo, cuando se desea solidez, o bien al
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2.1 CLASIFICACIÓN
Los purés, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina
dentro del cajón de sastre de los "aparejos", que a su vez estén incluidos entre los
llamados "fondos complementarios” Por el ingrediente básico en su composición se
pueden clasificar en:
Patata
De hortalizas
Otros
A. De patata
Dentro de los purés es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede
encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificación de los mismos
por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser:
De patata cocida
De patata asada
De patata cocida
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Marquesa: Mezcla de puré duquesa con salsa de tomate reducido, tal cual a
bien en diversas formas y acabados.
De patata asada
Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen:
Las elaboraciones de puré con nombre propio más importantes a base de patatas
asadas son:
o Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de
gratinar.
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B. De hortalizas
B.1 Puros
Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purés son muchas, he aquí
aquellas de las que hay referencia escrita:
Merecen destacarse el puré de remolacha (T. Bardaji ) que se aliña con sal. aceite y
vinagre, como una ensalada; y el puré de garbanzos y sésamo, tradicional en muchas
cocinas árabes tan próximas.
B.2 Mezclas
C. Otros
El más sobresaliente sin duda de los purés que no se han citado es el de castañas,
acompañamiento habitual de platos de caza. Por lo demás algunos autores escriben
acerca de purés elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde
demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboración actual.
ANDALUZA: Velouté de ave con puré de cebolla y tomate, ligado con crema de leche.
Guarnecido con arroz, tomates y pimientos rojos.
APIO: Rehogado de puerro, nabo y patata, mojado con leche y con juliana de apio.
ARGENTINIL: (velouté). Roux, caldo de cocer los espárragos. Se adereza con sal y
pimienta blanca y se guarnece con nata y puntas de espárragos.
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BRETONA: Puré de judías blancas, ligado con puré de cebolla, puerro y tomate.
Adicionado con mantequilla y crema de leche.
CONDÉ: Judías rojas, vino tinto, fondo y guarnecido con costrones pan frito., CONTI:
Puré de lentejas, adicionado de mantequilla y con dados de tocino frito y perifollo.
DARTOIS:. Judías blancas, refinada con abundante cebolla y leche, y guarnecida con
brunoise de judías o de verduras.
POTIRÓN. Calabaza, fondo, patata y refinada con nata. Guarnecida con costrón frito.
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