VINAGRE.

El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido
acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido
tartárico y ácido cítrico.

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la

elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera
cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del
empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo
del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la
cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se
agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se
comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le
subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para
vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta
el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la

reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre),
para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez
pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la
actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con
la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del
proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
[ CITATION Rol14 \l 10250 ]

Información nutricional.

Porción (1 cucharada): 15 ml.

 100 ml 1 porcion
Energía. kcal 2 0
Proteínas. g 0.0 0.0
Grasa total. g 0.0 0.0
Hidratos de carbono disponibles. g 0.6 0.1
Sodio. mg 85 13
Fuente: [ CITATION Tra12 \l 10250 ]

HUACATAY.

Es una hierba anual de la familia de las asteráceas. De porte erecto, puede alcanzar hasta
50 cm de altura; tiene hojas lanceoladas, dentadas y un olor fuerte.

 Usos.
Se usa en la gastronomía peruana como condimento en la preparación de
comidas, tales como anticucho, guisos y asados. Es un ingrediente indispensable
en la preparación de la ocopa, una salsa de ají, cebolla, ajos y maní típica de la
región de Arequipa, a servirse sobre papas cocidas. Es junto al chincho una de
las hierbas aromáticas indispensables para la pachamanca y uno de los
componentes del aderezo del pollo a la brasa.
Para la preparación de una salsa de huacatay se emplean únicamente las hojas
frescas, arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas pueden ser molidas en mortero
o batán o licuadas con aceite, ají y otros ingredientes para formar una masa
similar al pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas secas
pierden casi por completo su aroma y sabor. Para guisos se agrega una ramita en
la olla, que luego se retira. La hierba tiene alto rendimiento y una ramita de seis
a ocho hojas alcanza para seis porciones de salsa de ocopa o para una entera olla
de guiso.
En la gastronomía boliviana es ampliamente utilizada en algunas variantes de la
llajua así como en la preparación de Queso Humacha plato típico consistente en
papas y mazorcas de maízcocidos y bañados en una salsa de queso y hierbas
aromáticas que tradicionalmente se sirve en Semana Santa.
El huacatay también puede ser usado como pesticida (nematicida). Se le
atribuyen propiedades medicinales como digestivo, carminativo y antiabortivo.
La infusión de sus hojas se usa para aliviar los dolores gástricos y la decocción
de sus flores y hojas frescas para aliviar los catarros y bronquitis. De sus hojas se
extrae un aceite esencial utilizado en perfumería y aromaterapia. [ CITATION
Gua02 \l 10250 ]
 Propiedades Nutricionales del Huacatay.

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad
Energía 47
Proteína 5
Grasa Total (g) 0.80
Colesterol (mg) -
Glúcidos 8.80
Fibra (g) 2.30
Calcio (mg) 412
Hierro (mg) 8.70
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) -
Vitamina C (mg) 17.10
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) -
Vitam. B12 (µg) -
Folato (µg) -
Fuente: [ CITATION FUN051 \l 10250 ]

CEBOLLA.

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal
perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada
del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominancebolla y que
se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium
fistulosum), la cebolla escalonia (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette
(Allium schoenoprasum) [ CITATION Bre94 \l 10250 ]

 Descripción.

En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por

numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a
partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta
numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las
hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las vainas
foliares engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva,
y otra terminal, formada por el «filodio», que es la parte verde y fotosintéticamente
activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo,
siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora,
 dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los
márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se
disponen de manera alterna.

En el primer año de cultivo tiene lugar la «bulbificación» o formación del bulbo.

Dicha bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo
(periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya
que la cebolla es una planta de día largo.

El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar

la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que
alcanza en torno a 1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal.
Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el
momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inflorescencia. Esta es
de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-
verdoso. Las flores están formadas por 6 tépalos, 6 estambres y un gineceo
tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales
por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula,
conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan
una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30 % el segundo año, y
un 100 % el tercero. [ CITATION Fri02 \l 10250 ]

Valor Nutricional.

La cebolla es un alimento que posee una potente acción contra el reumatismo, de

manera similar al ajo (ambas se encuentran en el mismo género taxonómico). Esta
disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los
riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su
potasa, que alcalinizan la sangre.

La cebolla —sobre todo la roja— ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto

contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya
actividad es superior a la de las isoflavonas.
 Composición por 100 g (Aprifel)
Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina C 7 mg
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B3 0,3 mg
Vitamina B6 0,14 mg
Vitamina B9 0,02 mg
Vitamina E 0,14 mg

Fuente: [ CITATION Fri02 \l 10250 ]

PAPA.

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente

al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica1 y cultivada
por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano
andino por sus habitantes hace unos 8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta
alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.
[ CITATION Spo05 \l 10250 ]

Algunas variedades tradicionales del Perú.

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas.
Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que
requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las
variedades de papa tradicionales del Perú son:
 - Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia
seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta
en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.

- Blanca

Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran uso,

además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado ya que
también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa
principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa,
aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la
elaboración de la papa rellena; y también se puede usar al igual que la papa amarilla
(aunque con menor frecuencia) en la elaboración de la causa y el puré. La función de
esta papa no puede ser reemplazada por otra, debido a que existen ciertas comidas que
solamente pueden hacerse con este tipo de papa, debido a que no poseen la misma
facilidad; un claro ejemplo son las patatas fritas (si se hacen patatas fritas con otro tipo
de papa, el sabor y el resultado no es el mismo).

- Canchán

También llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o la
huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la
rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2700 msnm, y en la
costa central del Perú.

- Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata

blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas,
como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián.
"Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina
conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
 - Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con
sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero
mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

- Rosada

También llamada Norteña. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la papa

blanca. Se utiliza en la elaboración de la papa rellena, también se las puede consumir
sancochadas, especialmente en la sopa.

- Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación
mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se
descomponga además de ser muy versátil en la cocina.

Valor Nutricional.

Papa, cruda, con cáscara Vitamina B6 0.25 mg (19%)

Valor nutricional por cada 100 g Vitamina C 20 mg (33%)

Energía 77 kcal 320 kJ Calcio 12 mg (1%)

Carbohidratos 19 g Hierro 1.8 mg (14%)

• Almidón 15 g
Magnesio 23 mg (6%)
Grasas 0.1 g
Fósforo 57 mg (8%)
Proteínas 2g
Potasio 421 mg (9%)
Agua 75 g

Tiamina (vit. B1) 0.08 mg (6%) Sodio 6 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2) 0.03 mg (2%) % de la cantidad diaria recomendada para

adultos.
Niacina (vit. B3) 1.1 mg (7%)

Fuente: [CITATION Cen06 \l 10250 ]

SAL.
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal
denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen
tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir
una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de
otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El
consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un
generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas:
como condimento de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y
pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en
multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio
-NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI,
la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por
ciento de la producción total.

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el

condimento más antiguo. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el
desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es
objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera. Fue incluso un tipo de moneda. El
valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda
mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la
conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la
hipertensión. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y
congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el
empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda

o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de
copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos
tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y
como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
[ CITATION Mar03 \l 10250 ]

Composición Nutricional.

Fuente: [ CITATION Ecu15 \l 10250 ]

AJO.

Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia

de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este
extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium
ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es
una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado
silvestre.

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los

estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y
media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en
el Mediterráneo y luego a otras zonas donde se cultiva desde hace más de 7000 años.
Descripción.

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las
raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca,
forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza
puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una
delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una
nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de
germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a
aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y
 condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo
también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté
dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse
conocido por porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se
debe a dos sustancias altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo. [ CITATION
Mel03 \l 10250 ]

Valor Nutricional.

Ajo, crudo
Vitamina B6 1.235 mg (95%)

Valor nutricional por cada 100 g

Vitamina C 31.2 mg (52%)

Energía 149 kcal 623 kJ

Calcio 181 mg (18%)

Carbohidratos 33.06 g
Hierro 1.7 mg (14%)

• Azúcares 1.00 g
Magnesio 25 mg (7%)

Grasas 0.5 g
Fósforo 153 mg (22%)

Proteínas 6.36 g
Sodio 17 mg (1%)

Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)

Zinc 1.16 mg (12%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: [ CITATION Mel03 \l 10250 ]
Bibliografía
Brewster. (1994). Cebollas y otras hortalizas (primera edicion). Wallingford, UK.

Centro internacional de la papa. (2006). Papas nativas poseen ventajas comparativas que
deben ser aprovechadas.

Ecuasal. (2015). Ficha tecnica: sal de mesa yodad.

Fritsch. (2002). Capítulo 1: Evolución, domesticación y taxonomía .

FUNIBER. (2005). Composicion Nutricional. Obtenido de

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HUACATAY-SIN-TALLO-4

Guardia. (2002). Una Fiesta del Sabor. El Perú y sus comidas. Lima.

Mark. (2003). Sal: historia y propiedades.

Mellgren. (2003). Aplicación Científica y Terapéutica de Allium sativum L. y Especies

Relacionadas (Segunda Edición).

Roldán. (2014). «¿Por qué el vinagre es bueno para tantas cosas?». bbc.com. BBC Mundo.

Spooner. (2005). Una sola domesticación para la papa basada en el polimorfismo de longitud
de fragmento amplificado multilocus genotipificación.

Traverso. (2012). ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO VINAGRE.