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Apostila de Vinhos e

bebidas especias

2011

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SUMÁRIO

HISTÓRICO DO VINHO.........................................................................................4

VITICULTURA.....................................................................................................10
CEPAS ...............................................................................................................14

GEOGRAFIA DO VINHO ......................................................................................21

MÉTODOS DE PRODUÇÃO DE VINHOS BRANCOS, TINTO, ESPUMANTES E


ESPECIAIS..........................................................................................................32

PRINCÍPIOS BÁSICO DE DEGUSTAÇÃO................................................................39

SERVIÇO DO VINHO............................................................................................49

ESCOLHA E COMPRA
DOVINHO..........................................................................51

ARMAZENAMENTO DO
VINHO.............................................................................52

SOMMELIER...................................................................................................
....53
HARMONIZAÇÃO VINHO E COMIDA..........................................................................................................54

COQUETELARIA - TÉCNICAS DE
BAR...................................................................68

TIPOS DE BARES.................................................................................................73
HISTÓRICO BEBIDAS .........................................................................................76

UTENSÍLIOS DO BAR ..........................................................................................86

BARMAN.............................................................................................................88

COQUETÉIS IBA..................................................................................................89

BIBLIOGRAFIA..................................................................................................108

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HISTÓRICO DO VINHO

Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi


feito pela primeira vez. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele
estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um
recipiente que pudesse reter seu suco.
Pode se dizer que há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o
homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho
nunca tivesse acontecido ao homem nômade primitivo. Antes da última Era
Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas
como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de
Lascaux, na França, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos
fazem supor que, mesmo não existindo evidências claras, esses povos
conheceram o vinho.
Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência
(pelo menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal
Hüyük (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco
na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade
da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de
uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000
a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas características da forma são
peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição
entre a selvagem e a cultivada.
Além das regiões ao norte dos Caucásos (Georgia e Armenia), a videira
também era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia
(Tur-quia), na Pérsia (Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas
de Zagros, entre o Mar Cáspio e o Golfo Pérsico. É possível que as videiras da
região dos Cáucasos, tenham sido levadas pelos fenícios da região onde hoje é
o Líbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de várias das atuais uvas

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brancas. Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma ânfora de 3.500
anos, contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.
É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã
(Líbano, Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da
Arábia Saudita) ou, ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da
África.
Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a
primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé,
após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho,
bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de
Noé, está o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa
montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a
Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o monte a
procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de
madeira.
Uma especulação interessante é que Noé teria sido um dos muitos
sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra um herói
chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco.
Curiosamente, o basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e "ano" , em
basco, também significa vinho. Também interessante é que, na mitologia
grega, Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e
a palavra grega para vinho é "oinos".
O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido
(1.800 a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão
babilônica de Noé. Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de
animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre
as águas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No
entanto, Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos
escritos, na qual o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra um

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vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a
imortalidade que ele procurava.
O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do
Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que
Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal
sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha;
Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a
primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.
A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão
persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar
relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais
do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem
comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as
uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por
serem impróprias para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do
harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela
encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que
ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e
sua corte beberam da nova bebida.
Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os
primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas
pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.
Em muitas de suas cenas pode se ver como os vinhos eram bebidos: em taças
ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas
vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos,
nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses,
especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que
Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun.

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Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores
dos gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e
centro--leste da Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a
costa noroeste da Asia Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e
videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimensão à dieta
primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas
para o cultivo de grãos. O vinho trouxe uma nova dimensão nas relações
pessoais e comerciais, na medida em que levava naturalmente a festividades,
confidencias e senso de oportunidade.
O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da
adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A
capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em
grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de
bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do
vinho.
Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o
outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita
a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas
que sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frígia.
Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e
entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e
tão forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi
aprisionado na costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o
vinho de Maro como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco
vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caíu em sono profundo, o que
permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho.
Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram
Micena e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito,
caíram nessa época. Foi o período negro da história da Grécia. Após esse

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período, os novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus
predecessores. Em dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das
atividades criativas. O alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre
900 e 700 a.C. Nessa época os gregos, incluindo os refugiados de Micena
transformaram as costas da Frígia (terra dos hititas) e da Lídia na "Grécia
Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que não fora
inteiramente destruída pelos dóricos, começava a sua liderança artística e
cultural.
Um novo período se iniciou e deste modo, a expansão da cultura grega fez
com que a Sicília e a "ponta da bota" da Italia fossem designadas, nessa época,
"a Magna Grécia", também chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos.
Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a
colonização do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da
invasão dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram
também na Córsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhône através da
Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas
para exportá-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses
aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e
videiras."
Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi
provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia.
As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho,
sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais
importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas
características foram encontradas em quase todas as regiões por onde os
gregos fizeram comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Russia.
Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e,
provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico
vinho búlgaro Tokay Essenczia.

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Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces, mas haviam vários tipos
diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho
e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos; cada um de um tipo diferente de uva.
Era comum ver várias misturas com os vinhos e, na verdade, estes raramente
eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais
formal a ocasião e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram
adicionadas ao vinho.
O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo
significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual)
onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados
confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de
alegre convívio.
Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os
escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo três taças para
o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o
amor e o prazer e a terceira para o sono, quando essa taça acabar, os
convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a
da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo,
a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da
quebradeira dos móveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem
inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as
propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da
medicina.
Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava
para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho,
Dionísio ou Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a
mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em
Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte

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Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas.
Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio
proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o
retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o
final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias
civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era
apenas o deus da vegetação e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o
deus do vinho, como Baco deus originário da Lídia.
O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de
800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual
Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e,
provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as
videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia)
ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-
história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a
elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é
etrusca e data de 600 a.C.
O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra
com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo
Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a
seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes.
Entre 264 e 146 a .C. os romanos começaram a investir na agricultura com
seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax. Começou-se ao estímulo pelo
plantio comercial de vinhedos. Incentivo a substituição de pequenas
propriedades por outras maiores.
Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta
a primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de
mingau de cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sede por vinho iria
aumentar.

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Começava uma nova era e apareciam os primeiros vinhos de qualidade de
vinhedos específicos, equivalentes aos "grands crus" de hoje.
Dessa época é o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul
Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme
registros históricos até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda
eram considerados pelos romanos os melhores.
No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indústria do vinho estava
estabelecida em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a
Grécia, Macedônia e Dalmácia). Todos os "grands crus" vinham da região entre
Roma e Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em
especial pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque,
podendo ser considerada a Bordeaux do Império Romano e era a maior
fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção
do Vesúvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos
onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando
um desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho.
No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a
plantação de novos e pequenos e mandou destruir metade dos mesmos nas
províncias ultramarítimas. O decreto parecia querer visar a proteção do vinho
doméstico contra a competição do vinho das províncias e manter os preços
para o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador
Probus o revogou.
Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí
fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega,
colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o
açúcar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte
e doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o
chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum").
Preparavam também o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja

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fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e,
portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precurssor do método de
obtenção do "Süssreserve" das vinícolas alemãs.
Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre
tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas
misturas com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com ervas,
especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos
raramente tomarem vinhos sem temperá-los.
Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os
fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras
enterrados no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o
"fumarium", um quarto de defumação onde as ânforas com vinho eram
colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais
pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça.
Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e,
posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um
tratado denominado "De antidotos" sobre o uso de preparações à base de
vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem
considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos
em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e
envelhecidos A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos
de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais
novas até chegar-se ao vinho mais velho sem amargor.
Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma
em relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa
metrópole que nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já
possuía mais de um milhão de habitantes. É claro que a maior demanda era
para o vinho barato que geralmente vinha de fora da península.

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Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250
d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho
produzido ao governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que
tinha a bebida subsidiada).
Talvez para remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus,
revogou o já mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por
Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive
colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao
longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano
estava começando.
Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha
entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e
outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de
vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da
pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes
de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais.
A primeira verdadeira colônia romana na França foi fundada na costa a
oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de
Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Gália Transalpina". Como ponto de
partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no
reinado de César dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux.
Bordeaux, Borgonha e Tréveris provavelmente surgiram como centros de
importação de vinho, plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo
vinhos que superaram os importados. No século II havia vinhedos na
Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris,
Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem
romana e só surgiram no século IX.

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Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em
praticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter
permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.
Chegamos então à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser
a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do
vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o
papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos
vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi
proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens
religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem
de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a
sabedoria da elaboração do vinho.
Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e,
à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres,
viajantes, estudantes e peregrinos.
Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo
do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela
Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo
conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras
universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo
em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais
interessados em mulheres, músicas e vinhos.
É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o
primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou
catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de
Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a
primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de
vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o
vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como:

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"restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face,
promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa
jovem". O autor também descreve aspectos interessantes como o costume
fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou
queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não
perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores
"poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após
terem lavado a boca e comido alguns nacos de pão umedecidos em água, pois
com o estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ".
Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a
outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos,
especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina,
Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por
Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se
espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias
espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao
Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas,
inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé.
É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da
vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na
década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária
das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as
raízes. A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas,
destruiu praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande
mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes
ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias.
Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas
próprias causaram às vitis européias.

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Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os
microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895).
Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da
enologia moderna.

VITICULTURA

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Viticultura ( o que é )

VITICULTURA (cultura das vinhas )

"O bom vinho nasce na vinha"

... Diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato não existe nem
homem, nem máquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que
a própria qualidade da uva colhida e que por conseguinte lhe deu origem.

Terroir

 denominação
 origem

Terroir é uma palavra de origem francesa que não tem uma tradução para
outros idiomas, segundo os franceses terroir é: o conjunto de
características de uma determinada região que vai tornar aquela
videira, aquela uva especial. A quantidade de chuvas durante o ano, o
número de horas com o sol, o tipo de solo, altitude, enfim todos os
elementos importantes para um bom plantio de acordo com os
diferentes tipos de uva a serem cultivados. O terroir é o diferencial.
Importância e diferenças :
 Quanto pior o solo melhor será o vinho ” O local ideal para a implantação
de um vinhedo são as encostas, que unem o fator insolação com a boa
drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para
proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da

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manhã e da tarde –, defendendo-os da radiação solar agressiva do meio do
dia. O solo deve reter a umidade sem ficar alagado. Solos quentes de
cascalho e areia retém o calor acelerando a maturação, os frios, argilosos a
retardam.
 Solos alcalinos: Uvas ricas em açúcar
 Solos Argilosos: Uvas com bastante matéria corante
 Solos argilosos ; são os mais indicados ( inconsolidados, profundos, baixo
grau de acidez – ph entre 6,0 e 6,5

1. Clima/Temperatura/luz/chuva...

- As videiras se desenvolvem em todos os tipos de clima, da região mais


seca até os lugares com grande quantidade de neve. A diferença está
em que tipo de uva deve se plantar em determinada região.
- Temperatura não inferior a 10 º - ideal 14º e 15º ( nem muito quente
nem mui frio )
- As baixas temperaturas do inverno proporcionam um perfeito ambiente
para hibernação e descanso da parreira.
Sol e Chuva:
Luz - em média (1.300-1.500) horas anuais
- Água - (650-700) milímetros de chuva anual
- Chuvas: deve cair no inverno e na primavera ( não no período de
floração – colheita).
- Chuva demais no verão e no outono pode prejudicar as uvas.
- Geadas, granizo, chuvas e ventos fortes são perigos constantes.
- No final do amadurecimento a quantidade de açúcar é variável de acordo
com as condições climáticas de cada ano. Se a maturação ocorre em
tempo chuvoso, climas úmidos as uvas terão menos açúcar que nas

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regiões ensolaradas. Nessas regiões ( úmidas) a produção de uva fica
prejudicada em relação a matéria prima. * ver gráfico
- Nos locais de clima seco, o potencial para produzir bons vinhos aumenta
e o sucesso passa a depender de outros fatores.

Microclima
- Condições características peculiares de uma certa região. A topografia é
um fator totalmente ligado pois as diferenças de altitude alteram o clima
tornando quase particular em cada região. Em certas regiões onde o
plantio é feito nas encostas das montanhas com diferentes altitudes se
nota a presença do microclima.

Latitude
- Posicionamento (entre 30 e 50 graus ) * ver mapa

Altitude
- Posicionamento ( mais próximo ao mar . Tanto mais elevada quanto
mais baixa a altitude ) * ver mapa

Uvas – Vinhas
- Qualidade dos cachos da uva que se vai produzir (premissa necessária
para um grande vinho, um vinho de valor)
- variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental
específico
- um novo vinhedo só começa a produzir uva de qualidade a partir do
terceiro ano.
Variedades Uvas
- Franceses espalharam cabernet
- Clonaram variedades específicas ( numeradas )

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Cultivo
- Para espumantes: Produção Elevada
- os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos
tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão
menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é
nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas,
ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.
- vinho tinto: Cultivo orientado - baixo rendimento
- rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas,
tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de
cachos.

SISTEMAS DE PLANTIO:

Diferentes sistemas de plantio são utilizados de acordo com a necessidade da


cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam em três tipos
principais:

Árvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem


naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de
pouca umidade.

Latada: os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado,


o que garante alta produtividade e a conseqüente perda de qualidade, já que
os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo
a insolação necessária. Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção
de uvas de mesa.

Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira

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plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de
possibilitar a colheita mecânica.

Poda: Para a manutenção da qualidade do vinhedo, é necessário que se faça


uma poda anual, na época em que a videira está em hibernação, tirando fora
os brotos estéreis e ramos secundários para que o mesmo número de ramos e
gemas seja mantido. Assim, na época própria, a planta distribuirá a seiva de
maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao fruto. Outras podas podem
ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite
maior insolação dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenças.

Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se
extraem suas uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto, desprezam-se as
uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao
mesmo tempo, o replantio é programado para que seja feita a substituição das
videiras já em decadência.

Para se estabelecer o momento certo da colheita é preciso examinar a cepa


em questão, as condições do tempo e até onde chegou à maturação da fruta,
seja esse ponto intencional ou fortuito.

No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a março, e no hemisfério norte, de


setembro a novembro.

Colheita

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Calendário do Viticultor – hemisfério norte
viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribuído da seguinte maneira:
Janeiro: Poda.Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos
ramos.
Fevereiro: Finalização da poda. Estaqueamento para os enxertos de raízes.
Março: Aração do terreno visando afofar a terra.
Abril-Maio: Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas.
Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.
Junho:Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcioná-los.
Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar os brotos longos
da videira.
Setembro: Colheita
Outubro:Colheita
Novembro:Aração
Dezembro:Cortar os brotos longos da videira.

Algumas regiões importantes e suas características:

- Borgogne ( não supera a 50 – 60 metros sobe o nível do mar )


- Chile ( melhores resultados a 600 metros do nível do mar )
- Países do Novo Mundo–valorizam tecnologia( Tecnologia x Terroir )
- Chile, Argentina, Austrália e Espanha são países secos, que dependem
das técnicas de irrigação artificial.
- Região Serra Gaúcha – Brasil ( necessita correção de acidez, pois os
solos constam de basalto e arenito. Neste caso adiciona-se fósforo .
- Relevo ondulado ( dificulta mecanização – exige processos p/previnir
erosão )
- Região da Campanha Gaúcha ( Planícies – facilita a mecanização - baixa
acidez – solo arenoso )

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CEPAS BRANCAS E VERMELHAS

Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que "suco de uva"
transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. Não
existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho.
Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa
necessária para um grande vinho, um vinho de valor.
É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada
contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o
viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro,
tentando com isto antecipar suas previsões. Um novo vinhedo, por exemplo, só
começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.
A variedade de uma uva é que vai definir um futuro vinho. Sabe-se que
os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias
específicas. Estes clones são numerados. É importante, sobretudo, escolher a
variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que
as operações no vinhedo devem ajustar-se à produção que se deseja obter.

Escolha da cepa:

Cada cepa de videira, comporta-se de maneira distinta em diferentes


tipos de terrenos e de climas. É possível que o longo processo de adaptação, ao
qual as cepas têm sido submetidas para suportar as condições climáticas de
diferentes regiões, tenha contribuído para melhorar o rendimento e o sabor das
uvas. Normalmente o grau de intensidade do gosto é inversamente
proporcional da quantidade das uvas que cada cepa proporciona.
Hoje se fala de variedades internacionais e autóctones, sendo estas últimas,
espécies vegetais que se originam e evoluem no local no qual se encontram.
Este tipo de variedade está praticamente extinto em função da chegada da

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filoxera.
Nos últimos anos, o reimplante dos vinhedos ficou mais orientado por uma
necessidade de mercado do que pela tradição. Ainda hoje no mundo, fala-se
muito de videiras internacionais (Chardonnay, Cabernet, Pinot, Sauvignon), que
são a mais implantadas nos países emergentes (Califórnia, Austrália, Nova
Zelândia) e que forçam muitos outros países a segui-los nesta estrada,
esquecendo o nome da variedade ligada a milênios de história.

A Uva

O cacho de uva possui duas partes: uma lenhosa chamada engaço e a outra
constituída pelos grãos ou bagos. O engaço forma o esqueleto do cacho. O
bago é de suma importância, já que dependendo de sua constituição, obtém-se
um determinado vinho.
O grão recém-constituído pela fecundação da flor é uma pequena "bolinha"
verde formada fundamentalmente por clorofila e certa quantidade de ácidos.
Funciona como todo outro órgão verde da planta; até chegar a um período
crucial de sua vida conhecido com o nome de "invero", que é quando o grão
muda de cor, perde sua dureza e amolecem os tecidos. Enquanto as variedades
de uva branca apresentam uma coloração amarelo-esverdeada até chegar ao
dourado, as rosadas e tintas revelam diversas tonalidades de cor, que partem
do rosa e podem chegar a azulado ou violeta.

Composição da Uva

A polpa é a parte principal do grão de uva (ocupa de 83% a 92% do grão).


Contém substâncias que acabarão no mosto e no vinho: é composta de água
em 70-80%, de açúcares, de ácidos, de compostos nitrogenados, vitaminas,
sais minerais e substâncias corantes. Na parte mais interna da polpa, na

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proximidade das sementes, há menos açúcar e mais acidez, na parte central
encontra-se uma média acidez e muitos açúcares e na parte mais externa tem-
se médios teores de açúcares e poucos ácidos. Na parte interna do grão, estão
contidas as sementes, que não devem ser esmagadas, porque cederiam muito
tanino e substâncias oleosas desagradáveis para o vinho.

Importância de escolha da Uva: de acordo com “ terroir”

Características :

 Bagos pequenos
 Casca mais espessa
 Cachos com grãos bem agrupados
 Folhas denteadas

Uso:
 Já entrando Europa – denominação regiões – Bourgogne – Bordeaux
 Única uva – varietal - Mais comum nos países de produção mais recente. ( +
de 60% da mesma uva )
 Várias uvas – cortes (Bordeaux – Cothê Du Rhône )

Uvas Comuns - Vinho de Mesa

 americanas ou seus híbridos, reprodutores diretos.


 Mundialmente não são apreciadas para vinho.
 Na Argentina é proibido seu cultivo já que as parreiras são sujeitas ao
ataque Filoxera (plantadas pé-franco).

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 No Brasil sua produção permitida produz o vinho comum para ser
comercializado em garrafão ou virar suco de uva.

Tipos:

 Isabel – Niágara – Lambrusca - Concord – Seibel – Herbemont – Seyve -


Willard

Uvas Viníferas Especiais:

Não resultam em vinhos varietais e sua produção caiu muito nos últimos
anos. Introduzidas no Brasil no século XX pelos imigrantes italianos, elas foram
difundidas entre os próprios agricultores e suas cooperativas. Principais
viníferas especiais:
Barbera: produz vinhos italianos leves com aroma frutado. Foi base dos vinhos
tintos finos brasileiros.
Colombard: produz vinho branco novo e adstringente (França, Califórnia e
Austrália).

Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistência e sua


produtividade. Resulta em um vinho agradável de aroma frutado algo herbáceo.

Nebbiolo: produz vinhos tintos sendo usada no Barolo Italiano


Sangiovese: produz vinhos tintos sendo principalmente usado no Chianti
Viognier: faz o Condrieu, vinho branco seco encorpado e de excelente
qualidade. Cultivada no Vale do Ródano.
Muller-Thurgau: é usada em vinhos brancos alemães considerados de baixa
qualidade.

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Moscatel: abrange vários tipos de uva branca (moscato/malvásia) relacionadas
entre si, com aroma almiscarado próprio, doce, sabor de uva. É cultivado em
toda Europa Meridional.

CEPAS BRANCAS

Chardonnay

 Base dos famosos vinhos da região de Chablis, na Borgonha


 Vinhos-base da região de Champagne, na França ( espumantes )
 Responsável pelo melhor vinho branco produzido no Brasil
 Produz vinhos secos, frutados
 Médio Corpo – Encorpados
 Califórnia dá vinhos espetaculares
 Cultivada tbém Chile, Argentina, Austrália, Brasil, etc.
 Aroma: maça – verde( médio corpo ) – Amanteigados (encorpados )

Sauvignon Blanc

 Origem francesa – Bordeaux e Vale do Loire


 uvas novas extremamente seco
 Vinhos frutados
 aroma sugerindo capim e groselha, com fundo algo amargo
 serem bebidos logo
 A Nova Zelândia também produz excelentes vinhos desse tipo
 Brasil – incipiente

* Sancerre e o Pouilly Fume, originados do Loire, são os Sauvignon


Blanc mais conhecidos.

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Semillion

 originária da região de Bordeaux, na França


 Grandes vinhos de Sauternes
 Relativamente comum no Brasil
 Chile e Argentina – origem aos vinhos brancos tradicionais
 Particularmente notáveis na Austrália
 Vinhos secos a bem doces
 Nervoso pela sua acentuada acidez
 Aroma intenso, secos e mistos são melhores quando jovens
* O melhor dos vinhos Semillon é provavelmente aquele exposto à
podridão nobre, que produz famosos vinhos de sobremesa como o
Sauternes e o Barsac.
Riesling

 Alemanha base dos grandes brancos


 Na Alsácia excelentes brancos secos
 Começa a ser plantada no Brasil, mas com problemas de adaptação
 Excelentes vinhos brancos no mundo inteiro
 De bem secos a bem doces
 Vinhos frescos jovens e de baixo teor alcoólico
 Sabor pronunciado de longa duração e intenso aroma floral.

* Extraordinários vinhos doces são feitos da uva Riesling exposta à


podridão nobre. De uma variedade branca, originária do Norte da
Itália, Reisling Itálico, foi elaborado o primeiro vinho varietal no
Brasil.

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Gewürztraminer

 Origem – Alsácia – Norte da França – melhores vinhos


 Origem Norte da Itália – Tramin
 Presente tbém na Alemanha
 Brasil começa a ser produzida e dá bons vinhos
 Uva Picantes
 Bem encorpados
 Podem ser secos e doces
 Baixa acidez e de alto teor alcoólico - acima de 13%.
 Bouquet perfumado e exótico - sabor de lechia

 Gewürztraminer é um dos poucos vinhos que combina com pratos


condimentados.
O prefixo Gewürz significa especiaria e é atribuído ao Meio Evo,
porque o aroma deste vinho lembrava algumas bebidas feitas com
drogas aromáticas. Este vinho tem tido êxito comercial no Brasil pelo
seu “Apelo Germânico”.

CHENIN BLANC

 Principais regiões são o vale do Loire - Nova Zelândia - África do Sul


 Bastante utilizada na Argentina
 Precisa de muito sol para amadurecer completamente
 De secos a doces - assim como os espumantes
 Melhores secos são de safras recentes e com sabor frutado
 Doces são bem equilibrados e mélicos

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MUSCADET

 Também chamada de Melon de Bourgogne


 Região de Muscadet na boca do Loire

MOSCATO

 Uma grande família de uva – vários tipos


 No Brasil é difundida e muito usada para vinhos doces
 Base dos espumantes de Asti da Itália

PINOT BLANC

 Variação/mutação da Pinot Noir


 Predominante na Bourgogne antes da chardonnay
 Na Alsácia da vinhos ligeiros
 No Brasil começa a ser plantada com boa aceitação

PINOT GRIS

 Uva com muitos sinônimos


 Bastante aromática e de boa qualidade
 Chamada de Tokay na Alsácia
 Vinhos bastante duráveis
 Bons produtos no norte da Itália

SYLVANER

 Popular na Alsácia e Alemanha

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 Vinhos alegres e frutados
 Não excepcionais
 Região de Francônia – Alemanha – gdes vinhos

TREBBIANO

 Uma das uvas brancas mais plantadas no mundo


 Qualidade mediana
 Principal região Toscana
 Mais utilizadas para cortes e destilação
 No brasil produz vinhos razoáveis
 Conhecida tbém como: Ugni Blanc ou Saint Emilion

VIOGINER

 Rara
 Restrita ao Rhône – região de Condrieu ( vinhos de classe )

CEPAS VERMELHAS

VINIFICAÇÃO

 É sempre a 1a a ser espremida – preparação do mosto


 Rosé – da mesma forma – retira-se a casca após 12 a 36 horas.

VARIEDADES – PRINCIPAIS
CABERNET – SAUVIGNON:

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 Mais conhecida , citada e difundida
 Região Médoc - Bordeaux - França
* Grandes Cabernets nos EUA e Chile
* Gde potencial na Austrália, África do Sul, Argentina, Espanha e Itália

* Château Musar do Líbano ( corte bordalês )

* Corte bordalês: Cab.Sauv. + C.Franc + Merlot + petit Verdot

Características:

 Cassis – pimentão - outras frutas vermelhas, etc.


 Taninos Fortes
 Necessita de envelhecimento

MERLOT:

 Região Bordeaux – Médoc – Pomerol e Saint Emillión


 Brasil – bastante difundida * características diferentes
 Brasil quem melhor tem trabalhado a uva merlot
Características:

* Vinhos mais redondos (menos envelhecimento)

 Chateau-Pétrus do Pomerol, na França, um dos mais valorizados vinhos


tintos do mundo

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CABERNET FRANC:

 Corte Bordalês – Médoc – S.Emillión – Pomerol


 Também bastante utilizada na região de Loire - Itália
 1º varietal conhecido pelo consumidor brasileiro
 Brasil – vinífera tinta mais difundida * adaptou-se bem ao RGS

Características:

 Vinhos frutados
 Consumo rápido (não necessita de tanto envelhecimento)

MALBEC:

 Corte Bordalês
 Entra em pequenas proporções nos gdes vinhos de Médoc
 Presença marcante na Argentina( inhos fortes e encorpados )
 Brasil – insignificante

PINOT NOIR:

 Bourgogne ( melhores )
 Nova Zelândia e Oregon (EUA )
 Difícil cultivo – delicada
 Espetacular região origem – difícil fora
 Muitos subtipos
 Região de Champagne – espumantes
 Brasil – pouco cultivada
 vinho tinto de cor claro e de corpo leve a médio

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 Aromas de Morango e framboesa

GAMAY:

 Região Beaujoulais
 Vinhos frutados
 Consumo jovem ( rápido )
 Difícil conservar característica fora da região de origem
 Brasil – alguma utilização
 Aroma distinto de pêra e framboesa

NEBIOLLO:

 Assim chamada por causa da névoa de Piemonte – Itália


 vas dos grandes Barolo, Barbaresco, Gattinara
 Necessitam de muito envelhecimento

SANGIOVESE:

 Mais difundida na Itália


 Principal uva do Chianti – Brunello de Montalcino

SYRAH:

 Tem mais classe nos vinhos do Cothê Du Rhône


 África
 Vinho forte – encorpado e de longa vida
 Guardar por pelo menos 3 anos

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TEMPRANILLO:

 Região de Rioja – principal uva


 Grandes vinhos

ZINFANDEL:

 Califórnia
 Encorpados e aromáticos
 No ponto depois de 5 anos
 Envelhecidos em carvalho por um período curto de tempo

* Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores.

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GEOGRAFIA DO VINHO

VINHOS DO VELHO MUNDO: EUROPA

FRANÇA:

Não é um exagero classificar a França como o melhor país vinícola do


mundo. Nenhum país possui tantos vinhos de excepcional qualidade. Ela possui
cerca de uma dezena de grandes regiões vinícolas demarcadas de maior
destaque, algumas delas subdivididas em até mais de vinte regiões menores.
Bordeaux é, sem dúvida, a região vinícola francesa que mais se destaca por
possuir o maior número de vinhos excepcionais (os famosos Grand Cru,
Premier Cru, Deuxième Cru, etc.) muitos deles atingindo preços estra-
tosféricos. Suas sub-regiões mais importantes são Médoc, Graves, Pomerol e
Saint Emilion para os tintos, e Sauternes-Barsac, para os brancos.
Bourgogne é a segunda região mais importante e possui sub-regiões, das quais
as mais famosas são: Côtes de Beaunne, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise,
Mâconnais e Beaujolais.
Outras regiões de destaque são: Champagne, berço dos maravilhosos
espumantes; Alsace, conhecida pelos seus brancos semelhantes aos alemães;
Val de Loire, famosa pelos seus rosés e brancos; Côtes du Rhône, com as suas
sub-regiões Hermitage, Crozes-Hermitage e Châteauneuf-du-Pape com
excelentes tintos.
Provence, Languedoc, Roussillon e outras regiões completam a incrível
legião de vinhos franceses de qualidade.
Além dos vinhos dessas regiões demarcadas, existe ainda uma enorme
quantidade de vinhos regionais menores (os vins de pays) e os vinhos de mesa
de qualidade inferior (os vins de table).

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Perdidos nesse mar de vinhos, para conhecermos verdadeiramente os vinhos
da França não nos resta alternativa senão provar alguns representantes de
cada uma das suas regiões. Só assim é possível compreender a diversidade e a
complexidade dos vinhos francêses alguns dos quais nos garantirão,
seguramente, uma vida mais alegre e uma morte amena.não nos resta
alternativa senão a de provar alguns representantes de cada uma dessas
regiões.

OS NÍVEIS DE QUALIDADE DOS VINHOS FRANCESES

VIN DE TABLE - Vinho de mesa


Constituem a maior parcela de vinhos da França: 55% da produção
total. No entanto, são os vinhos de menor qualidade e não podem conter no
rótulo o nome de nenhuma região, sub-região ou vinhedo específico, mas
apenas a expressão Vin de France.

VIN DE PAYS - Vinhos da Terra ou da Região


São de qualidade superior aos Vin de Table, elaborados segundo regras
bem restritas e provenientes de regiões não AOC pequenas, como
departamentos ou províncias, distritos, comunas ou cidades, dos quais recebem
a denominação.
Existem 95 diferentes regiões de vin de pays espalhadas por todo o
país, mas a maioria (85%) é proveniente do sul do país, especialmente a região
da costa mediterrânea, denominada Midi. Correspondem aproximadamente a
15% da produção total dos vinhos francêses.

APELLATION DE ORIGINE VIN DÉLIMITÉ DE QUALITÉ SUPÉRIEURE


(A.O.V.D.Q.S.) - Vinhos Delimitados de Qualidade Superior

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Provêm de regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor
prestígio do que as AOC Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade
e representam 1% dos vinhos francêses.

APELLATION DE ORIGINE CONTRÔLÉE (A.O.C.) - Vinhos de


Denominação de Origem Controlada
São os vinhos de melhor qualidade, provenientes de regiões delimitadas,
denominadas AOC, dentro das quais existem sub-regiões também AOC, cada
uma com sua classificação hierárquica para seus vinhos. Existem cerca de 400
AOC e delas provêm os melhores vinhos da França que, no entanto,
correspondem a apenas 29% da produção total do país Algumas das mais de
400 A.O.C. utilizam a denominação Cru para os seus melhores vinhos. Os
melhores exemplos são o Grand Cru, Premier Cru, Deuxième Cru, etc. e o
Cru Bourgeois, em Bordeaux, e o Premier Cru, Grand Cru e o Grand Vin
na Bourgogne.

OUTRAS DENOMINAÇÕES USADAS PARA OS VINHOS FRANCESES:

VINS MOUSSEUX ou CRÉMANTS - Vinhos espumantes, como o Champagne.


Geralmente os Crémants possuem menos espuma do que os Mousseux.
VINS PETILLANTS - Vinhos artificialmente espumantes, isto é, gaseificados
depois de prontos.
VINS DOUX NATURELS (VINS LIQUOREUX) - Vinhos de sobremesa,
doces, cujo açúcar é natural das uvas muito maduras ou mesmo passificadas e
extremamente ricas em açúcar. A fermentação não chega a transformar em
álcooltodo esse açúcar que, então, permanece no vinho.
VINS DE LIQUEUR - Vinhos fortificados, isto é, mais fortes, com maior teor
de álcool que foi adicionado durante ou depois da fermentação.

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LES VINS DE PAYS

Conforme já mencionado, os Vins de Pays são vinhos de qualidade inferior aos


AOVDQS, mas bem elaborados, segundo regras restritas e provenientes de
regiões não AOC pequenas, como departamentos ou províncias, distritos,
comunas ou cidades. São vinhos. Existem cerca de 100 diferentes regiões de
vin de pays espalhadas por todo o país, mas a maioria (85%) é proveniente do
Midi que é a região sul da costa mediterrânea. Os Vins de Pays
correspondem aproximadamente a 15% da produção total dos vinhos
franceses.

Existem três categorias de Vins de Pays, segundo a extensão da zona


geofráfica onde são produzidos e que lhes dá a denominação:
Vins de Pays de Départment, elaborados em 51 Départments (províncias).
Vins de Pays de Zone, provenientes de 95 zonas de produção (distritos,
comunas ou cidades).
Os Vins de Pays são vinhos simples, mas de caráter, jovens, para consumo
rápido, destinados ao consumo do dia-a-dia, não se prestando à guarda
prolongada. Embora exista um número enorme de Vins de Pays, a maioria é
consumida em seus locais de origem e, portanto, são muito pouco encontrados
fora da França.

Principais regiões produtoras:

Alsace, Bordeaux, Borgogne, Champagne, Córsega, Côtes du Rhone, Jura – Est


Languedoc, Provence, Savoie, Sud – Quest, Vale de Loire,

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ITÁLIA:

Com razão os gregos na antigüidade denominavam a Itália Enotria


(terra do vinho). Ela possui, como a França, um mar de vinhos e com ela vem
se alternando, de tempos em tempos, na posição de maior produtor e
consumidor mundial de vinhos. Ainda que o número de vinhos maravilhosos da
Itália não seja tão numeroso como na França, a ótima qualidade de muitos de
seus vinhos é inquestionável.
A Itália possui vinte regiões vinícolas e entre elas destacam-se: o
Piemonte, região de bons espumantes e de vinhos robustos entre os quais se
destaca o grande Barolo, denominado o vinho dos reis e o rei dos vinhos ; a
Toscana, o Jardim da Itália, com o seu popular Chianti e os grandes
Brunello de Montalcino, o Sassicaia e o Tignanello, três colocados entre
os melhores vinhos do mundo; o Veneto dos populares Valpolicella e
Bardolino; a Umbria do famoso branco Orvieto; o Lazio, região do alegre
Frascati e a Emilia-Romagna do popular Lambrusco (esses dois últimos
são vinhos frisantes muito adequados para o clima brasileiro).
Enfim, existem vinhos italianos para todos os gostos e momentos. Uma
vez dentro dessa enorme constelação de vinhos, pode-se, com paciência e
atenção, descobrir os nossos favoritos.

Principais Regiões produtoras:

Centro: região do Centro divide-se em duas metades, separadas pelos Montes


Apeninos que percorrem toda a sua extensão: o Centro-Adriático que
compreende as sub-regiões vinícolas de Emilia-Romagna, Marches,
Abruzzo e Molise, e o Centro-Tirreno, que compreende as sub-regiões
vinícolas de Toscana, Umbria e Lazio.

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Nordeste: Essa região faz fronteira com Suíça e Áustria e possui três
subregiões vinícolas: Trentino Alto-Adige, Fruili-Veneza-Giulia e Veneto
Noroeste: Essa região faz fronteira com a França e a Suíça e engloba quatro
subregiões: o Valle d’Aosta, o Piemonte, a Liguria e a Lombardia.

Sul: (Campania, Puglia, Basilicata e Calabria) que formam a parte inferior


da canela, o tornozelo, o calcanhar e a ponta da bota. Essa parte da Itália é
geralmente conhecida como fornecedora do mosto meridionale (mosto do sul),
acrescentado aos vinhos do norte para encorpá-los e dar-lhes mais cor, e como
produtora de vinhos mais rudes e mais alcoólicos, geralmente produzidos a
granel, exportados para outros países, como França e Alemanha (onde são
acrescentados a vinhos mais leves e pouco alcoólicos). No entanto, a
vitivinicultura meridionale vem sofrendo profundas modificações e seus vinhos
começam a ganhar destaque no cenário enológico internacional.
ESPANHA:

REGIÕES VINÍCOLAS DA ESPANHA


OS NÍVEIS DE QUALIDADE DOS VINHOS DA ESPANHA

40
A Espanha, detentora da maior área cultivada em vinhedos no planeta é,
sem dúvida, um país de grande tradição vinícola e possui inúmeros vinhos de
alta qualidade. Desconhecê-los é ignorar uma importante parte do maravilhoso
mundo do vinho.
Existem hoje na Espanha 54 regiões DOs, e boa parte delas têm seus
vinhos consumidos localmente ou exportados em pequenas quantidades. Nos
último anos, tem sido crescente o interesse mundial pelos vinhos espanhóis,
levando ao aumento das exportações, mas, ainda assim, são poucos os
melhores vinhos disponíveis no mercado internacional e especialmente no
Brasil.
Aqui são apresentadas DOs agrupadas nas regiões Nordeste,
Noroeste, Centro, Sudeste Sudoeste e Ilhas Canárias, com seus
principais vinhos e uvas utilizadas na sua elaboração.

Os vinhos espanhóis estão classificados em três níveis de qualidade, a


saber:

1. Vino de mesa - vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer
região do país, e que não se enquadra na categoria Denominazion de Origen
(DO).
2. Vino de la Tierra - vinho de mesa um pouco mais diferenciado, produzido
em região vinícola tradicional do país (Andalucía, Castilla-La Mancha, etc.), e
que não se enquadra na categoria DO.
3. Vino de Denominación de Origen (D.O.) - vinho de qualidade, produzido
em região delimitada e sujeito a severas regras que regulam as características
do solo, os tipos de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor alcoólico, o
tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa e à DOC italiana.

OUTRAS DIFERENTES CATEGORIAS DOS VINHOS ESPANHÓIS

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Existem categorias baseadas no tempo de envelhecimento dos vinhos
que foram utilizadas inicialmente pela região de Rioja, e são adotadas na
maioria das DOs, a saber:
1. Vino joven ou Vino Sin Crianza ou Vino del Año - Vinho jovem, um
pouco envelhecido, mas não o suficiente para ser considerado "Crianza".
2. Vino de Crianza - Vinho (tinto, branco ou rosé) de melhor qualidade,
envelhecido pelo tempo mínimo de 2 anos, dos quais pelo menos 6 meses em
barril de carvalho e o restante em garrafa.
3. Vino Reserva - Vinho superior feito nas melhores safras. Os tintos devem
ser envelhecidos pelo tempo mínimo de 3 anos, dos quais pelo menos 1 ano em
barril de carvalho, enquanto os brancos e rosés podem envelhecer apenas 2
anos, dos quais 6 meses em carvalho.
4. Vino Gran Reserva - Vinho superior feito nas safras excepcionais. Os tintos
devem envelhecer pelo tempo mínimo de 5 anos, dos quais pelo menos 2 anos
em barril de carvalho. Os vinhos brancos e rosés podem envelhecer apenas 4
anos, dos quais 6 meses em carvalho.

Existem ainda outras categorias, tais como:

Vino de aguja - vinho branco frisante


Vino de licor (generoso) - vinho doce, de sobremesa, fortificado (que sofre
adição de aguardente vínica)
Vino dulce natural - vinho doce não fortificado também ideal para a
sobremesa
Vino gasificado – vinho tranquilo (não espumante) elaborado mediante a
adição de gás (CO2)
Principais regiões produtoras:

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Centro: Esta região situa-se no platô centro-sul do país, nas vizinhanças da
cidade de Madrid e compreende as seguintes DOs: La Mancha, Méntrida,
Mondéjar, Valdepeñas e Vinos de Madrid.

Ilhas: A Espanha, possui, como parte de seu território dois arquipélagos: o das
Ilhas Baleares e o das Ilhas Canárias. O primeiro, localiza-se no mar
Mediterrâneo e é formado pelas ilhas de Mallorca, Menorca, Ibiza e
Fermentera. O segundo, situa-se no oceano Atlântico, próximo à costa oeste
da África, em frente ao Marrocos, e é constituído pelas ilhas Tenerife, La
Palma, Gran Canária, El Hierro, Lanzarote, Fuerteventura e Gomera.
Nordeste: Engloba as províncias do País Basco e da Cataluña e está inscrita no
polígono formado pelas cidades de San Sebastian, ao norte, Zaragoza, ao sul,
Logroño, a oeste, e Gerona a leste. Nessa área estão localizadas dezoito
regiões DO: Alella, Bizkaiko-Txakolina (ou Txacoli de Vizcaya), Calatayud,
Campo de Borja, Cariñena, Cava, Conca de Barberá, Costers del Segre,
Empordà-Costa Brava, Getariako-Txakolina (ou Txacoli de Guetaria),
Navarra, Penedés, Pla de Bages, Priorat, Rioja, Somontano, Tarragona
e Terra Alta.
Noroeste: Essa região, situa-se próxima à fronteira com Portugal, estendendo-
se da cidade de La Coruña, ao norte, até Valladolid ao sul, e compreende as
seguintes DOs: Bierzo, Cigales, Monterrey, Rias Baixas, Ribeira Sacra,
Ribeiro, Rueda, Ribeira del Duero, Toro e Valdeorras.

Sudeste: Essa região, situa-se próxima à costa mediterrânea entre as cidades


de Valencia e Alicante, e nela situam-se as seguintes DOs: Alicante, Bullas,
Almansa, Jumilla, Utiel-Requena, Valencia e Yecla.
Esta região situa-se na região geopolítica de Andalucía, no sul do país, e tem
como cidades-referência Jerez de la Frontera, Sevilla e Granada. Suas DOs são:
Condado de Huelva, Jerez, Malaga e Montilla-Morilles.

43
PORTUGAL:

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS PORTUGUESES

Portugal é um país de longa tradição vinícola, tendo como marco mais


importante a implantação da vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos
demais países de maior expressão vinícola da Europa.
A vitivinicultura portuguesa demorou a evoluir tecnologicamente e, por
muito tempo, produziu poucos vinhos de alta qualidade. Esse quadro, no
entanto, é coisa do passado. Nas últimas duas décadas, como conseqüência do
fantástico desenvolvimento econômico, político e social do país, a vitivinicultura
portuguesa sofreu sensíveis avanços, particularmente no campo tecnológico.
O fato mais importante é que essa modernização foi realizada sem
descartar os aspectos tradicionais positivos, como por exemplo, a utilização de
variedades de uvas autóctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas
castas, que antes originavam vinhos de qualidade inferior, passaram a dar
grandes vinhos e, melhor ainda, vinhos de características ímpares. Numa época
de globalização, com a uniformização de condutas e gostos, é maravilhoso
encontrarmos os bons vinhos portugueses.
Os vinhos portugueses estão classificados em quatro níveis de
qualidade, a saber:

Vinho de Mesa
Vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer região do país, e que
não se enquadra nas categorias mencionadas a seguir.
Vinho Regional
Vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mínimo,
85% de uvas provenientes da região especificada. Hoje existem muitos vinhos

44
regionais de qualidade igual ou superior à de vinhos DOC, havendo inclusive
alguns bons produtores que, por não concordarem com as regras impostas pela
comissões reguladoras dessa categoria, passaram a rotular seus vinhos como
regionais.
Vinho de Denominação de Origem Controlada (D.O.C.)
Teoricamente é a categoria de mais alto nível de qualidade e identifica o vinho
produzido em região delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à
procedência e variedades de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor
alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa, à DOC
italiana e à DO espanhola.
Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.)
Para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de
Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as IPR
e as DOC. Também foram criadas denominações análogas para os vinhos
espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade
Produzido em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de
Qualidade Produzido em Região Determinada).

Principais regiões produtoras:

Norte: A Bairrada situa-se entre os vales do rios Vouga e Mondego, sendo


que este último atravessa a cidade Coimbra situada ao sul e bem próxima de
Anadia e Mealhada as duas cidades mais importantes da região. É a DOC que,
juntamente com as DOC do Alentejo, mais tem evoluido e inovado na
vitivinicultura portuguesa.
Seus vinhos são cada vez mais surpreendentes e as estrelas são os tintos,
especialmente os elaborados com a uva Baga, que possuem cor intensa,
aromas frutados e complexos, e que envelhecem bem. Produz também vinhos
espumantes de muito boa qualidade e brancos e rosés bastante honestos.

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Nordeste: A região norte possui nove IPRs: Chaves, Planalto Mirandês e
Valpaços, no extremo nordeste, e Castelo Rodrigo, Cova da Beira ,
Encostas da Nave, Lafões, Pinhel e Varosa, na sub-região de Beiras ou
Beira Interior, situada ao sul e a leste do Douro, até os arredores da cidade
de Castelo Branco.
A maioria dos vinhos dessas IPRs são de baixa qualidade, mas existem algumas
exceções mencinadas a seguir.
Centro: A grosso modo, o Centro ocupa uma faixa territorial na região oeste
do país, que vai de Coimbra, ao norte, até Setúbal, ao sul. Nessa área estão
situadas, de norte para sul, as subregiões Estremadura, Ribatejo, Setúbal,
Costa Azul e Bucelas.
Sul – Ilhas: Inclui a região do Alentejo, que vai da cidade de Portalegre, ao
norte até a cidade de Beja, ao sul, e a região do Algarve, cuja cidade principal
é Faro, situada na costa mediterrânea. A rigor, parte do Alentejo (a subregião
de Portalegre) situa-se no centro do país.

Outros países da Europa:

Alemanha – Suiça – Áustria – Hungria – Romênia – Bulgária – Luxemburgo –


Grécia – Ex Ioguslávia – Rep. Tcheca – Eslováquia – Ex Repúblicas Esoviéticas
(Rússia, Moldávia, Ucrânia, Geórgia, Armênia e Azebajão)

VINHOS DO NOVO MUNDO

AMÉRICA DO SUL

ARGENTINA:

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As estatísticas da OIV em 1996, confirmam a importância da Argentina
no cenário vinícola internacional, especialmente no século vinte: é o quinto
maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou a
quarta posição na década de oitenta.
Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos
argentinos que adotava-se o cultivo de uvas de alto rendimento, porém de
baixa qualidade (Criola Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantação
arcaico. A alta produção de vinhos inferiores inundou a mesa das famílias
argentinas que não se importavam com a qualidade da sua bebida do dia-a-
dia . Nas décadas mais recentes, a vitivinicultura argentina passou a cultivar em
maior escala uvas de espécies européias nobres, adotou modernas técnicas de
cultivo e vinificação e, consequentemente passou a produzir vinhos de boa
qualidade. Embora o consumo per capita tenha diminuído, o consumidor
argentino aumentou consideravelmente a produção e a exportação de grande
número de vinhos de alta qualidade.
Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a Argentina está entre os cinco
maiores produtores de vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil
hectares de vinhas plantadas, uma produção de três milhões de caixas anuais e
exportação de 25% da sua produção. É e o quinto maior consumidor mundial
de vinhos e já ocupou a quarta posição na década de oitenta.
Desde 1990, vem acontecendo lá um salto para a qualidade, com a
importação de viníferas e investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado
ao nosso mercado uma boa oferta de vinhos de qualidade, com uma relação
custo/benefício atraente, graças aos benefícios do Mercosul.
A Argentina está prestes a se transformar em mais uma estrela no
cenário vinícola mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros
países do Novo Mundo, como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a Austrália, os
Estados Unidos e a Nova Zelândia.

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Apesar da sua proximidade com os Andes, as regiões vitivinícolas
argentinas, ao contrário do Chile, não ficaram imunes ao ataque da praga
Phylloxera vastatrix e enfrentam a adversidade de um clima seco, o que
demanda cuidado redobrado e a adoção de um eficiente sistema de irrigação.

Principal região produtora: Centro – Mendoza

BRASIL:

No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produção vinícola


do país e lá estão as melhores vinícolas brasileiras. A maior parte destas
vinícolas está localizada na Serra Gaúcha região de montanha a nordeste no
estado, destacando-se as cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias

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do Sul, e vários outros municípios menores; em Erexim, no noroeste do
estado; Jaguari, no sudoeste; Viamão e São Jerônimo, no centro-leste;
Bagé, Don Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na
Campanha, no extremo sul.

UVIBRA (União Brasileira de Vitivinicultura) e da ABE (Associação


Brasileira de Enologia) entidades que lutam para a melhoria do vinho brasileiro.
Existem também diversas associações de vinicultores no estado, como a
AGAVI (Associação Gaúcha dos Vinicultores), APROMONTES (Associação de
Produtores dos Vinhos dos Altos Montes), APROVALE (Associação dos
Produtores de Vinhos do Vale dos Vinhedos)
Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da Serra
Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os
municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e
pela qualidade dos vinhos que produzem, além de outros municípios com
produções de qualidade.
Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do estado,
menores, como a região de Viamão e Campanha, sendo que essa última, no
extremo sul do estado, é atualmente alvo de intensa expansão de vinicultura,
com pesquisa no uso de novas variedades de uvas viníferas de regiões
européias.

OUTRAS REGIÕES
Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de
diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais
(municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas),
Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa
Catarina (Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas

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regiões cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara,
etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas
começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.

NORDESTE

No quadro vinícola descrito para as regiões fora do Rio Grande do Sul,


existe uma novidade situada no Nordeste brasileiro. É o promissor Vale do rio
São Francisco, especialmente na cidade de Santa Maria da Boa Vista,
próxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e Bahia.

CHILE:

O Chile é, indubitavelmente, o país da América Latina que possui os


melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos
quais colocados pelos especalistas entre os melhores do mundo. Os vinhos
tintos de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns
também já se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os
elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvignon Blanc, fracos até cerca de
uma década atrás, vêm melhorado substancialmente.
Uma peculiaridades do Chile é o fato de não ter sido vítima da praga
Phylloxera vastatrix, que devastou grande parte dos vinhedos do mundo,
devido à sua condição geo-climática, protegido pelo Oceano Pacífico à oeste e
pela Cordilheira dos Andes à leste. Desse modo as parreiras chilenas são da
espécie européia (Vitis vinifera) plantadas em "pé-franco", isto é, plantadas
diretamente no solo, sem necessidade de enxertá-las sobre raízes de espécies
americanas, resistentes à Phylloxera.

Principais regiões produtoras:

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Vale del Aconcagua, Valle de Casablanca, Região central (Vale del Maipo, Vale
del Rapel, Vale del Curicó e Vale del Maule).

AMÉRICA DO NORTE

Estados Unidos:

Regiões:

Oeste – Califórnia:
 Vale do Napa
 Vale do Sonoma e Vale do Russian
 Mendoncino e Los Carneros
 Santa Cruz, Santa Clara e mOnte Rey

 Central: - Sacramento , San Joaquin e Madera


 Centro-Sul: San Luis Obispo e Santa Bárbara
 Sul: Riverside e San Diego
 Noroeste: Washington e Oregon

Outros países do novo mundo, produtores de vinho:

ÁFRICA

África do Sul, Argélia, Marrocos, Tunísia

OCEANIA

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Austrália e Nova Zelândia
Oriente

Egito, Líbano, Turquia, Chipre, Israel e Japão

CONSUMO NO BRASIL: Consumo - (em litros per capita/ano)

1o Rio Grande do Sul (4,80) 14o Bahia (0,79)

2o São Paulo (3,95) 15o Rondônia (0,74)

3o Paraná (3,20) 16o Mato Grosso (0,60)

4o Espírito Santo (2,36) 17o Amazonas (0,68)

5o Rio Janeiro (2,36) 18o Pernambuco (0,61)

6o Santa Catarina (1,99) 19o Paraíba (0,43)

7o Distrito Federal (1,21) 20o Ceará (0,32)

8o Minas Gerais (1,17) 21o Pará (0,27)

9o Amapá (1,06) 22o Rio Grande Norte (0,14)

10o Acre (1,09) 23o Sergipe (0,11)

11o Roraima (0,92) 24o Alagoas e Tocantins


(0,10)
12o Goiás (0,90)
25o Maranhão (0,08)
13o Mato Grosso do Sul (0,82)

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26o Piauí (0,08) Fonte: UVIBRA

MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE VINHOS BRANCOS, TINTOS,


ESPUMANTES E ESPECIAIS

A enologia é a ciência que estuda os vinhos e realiza a operação da


vinificação através do profissional denominado enólogo. O primeiro cientista
voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na França, em 1863,
a mando de Napoleão III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta
pioneira pesquisa permitam a identificação dos diversos microorganismos que
compõe o vinho. A partir de então, foi possível determinar as suas diferentes
formas de atuação e obter-se novos métodos de vinificação, armazenamento,
transporte e longevidade ao vinho e outros benefícios permitidos pela ação do
oxigênio.

Ação do Oxigênio – Demonstrou que um contato excessivo do vinho com o ar


permite o desenvolvimento da bactéria do vinagre, por outro lado, descobriu
que as quantidades de oxigênio produzidas pela maturação do vinho são muito
pequenas. Pasteur descobriu que sem o oxigênio o vinho não muda de cor e
que com o oxigênio modifica a cor. Concluiu que a ação do oxigênio na
maturação não é brusca mas gradual. O oxigênio presente no vinho age sobre
os componentes do mesmo para amadurecê-los, mas continua sua ação muito
além do período de maturação, é a partir deste momento que o vinho inicia seu
processo de decrepitude.
Pasteur também identificou que a combinação oxigênio e carvalho envelhece o
vinho com maior rapidez do que a garrafa. O vinho leve quando armazenado

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por um tempo excessivo em barril empobrece rapidamente perdendo sua cor,
seu gosto de fruta, tornando-se seco e insípido. O mesmo vinho engarrafado
depois de um ano ou menos manterá a cor, o gosto de fruta e a acidez e
durará mais anos. Justifica-se o termo francês vins de garde, vinhos de guarda,
vinhos que precisam ser armazenados em carvalho para obter seu potencial
completo. Há neles, quando jovens, um complexo e indeterminado número de
ácidos, minerais, materiais corantes, ésteres, taninos entre outros. Os bons
vinhos possuem maior quantidade destes elementos do que os vinhos comuns,
isto explica porque possuem melhor sabor. Contudo, leva tempo para que estes
elementos se agrupem entre si em um todo harmonioso e se forme o gosto
“adocicado” típico de vinho amadurecido, e o aroma distintivo da maturação,
chamado bouquet. Para tanto, requer oxigênio. Este oxigênio é obtido em
maior ou menor quantidade conforme a espessura e a porosidade do barril, se
estão ou não incrustados de ácidos tartáricos cristalizados, conforme a
capacidade do barril e a localização deste na corrente de ar. Se o vinho do
barril estiver mais sujeito à ação do oxigênio, também o estará a própria
madeira, compartilhando deste processo e que passa ao vinho certas
características do carvalho tais como tanino adicional e vanilina, que confere ao
vinho um sabor e aroma de baunilha.

Vinificação
Processo de transformação do mosto de uva em vinho. Beneficiado pelo
ataque das leveduras aos açúcares contidos no mosto, estes açúcares
transformam-se em álcool, e o vinho nasce. Parece simples, como de fato é, no
entanto extremamente trabalhoso como passaremos a ver.
Os vinhos são elaborados de diferentes modos, a partir de diferentes
uvas, tanto nas brancas como nas tintas. Cada variedade de uva tem sua
característica própria, obrigando o enólogo a vinificar respeitando estas

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características, possibilitando a extração do que há de melhor em cada uma
delas.
As uvas são recebidas e imediatamente colocadas no desengaçador onde
não mais serão tocadas pelo homem.
As uvas, algumas ligeiramente esmagadas, irão se acomodar em um
recipiente propositadamente colocado embaixo do desengaçador, já misturadas
a um pequeno volume de mosto resultante deste processo inicial. O engaço é
expelido por outra parte do desengaçador e posteriormente colocado no
vinhedo, onde irá servir de material orgânico.

Elaboração Vinho Branco

Nos casos de vinhos brancos que serão elaborados com o objetivo de


serem consumidos mais jovens, com muito mais frescor, obtendo-se o máximo
das suas características organolépticas como a Riesling, Gewurztraminer e
outras, seguem direto para a prensa pneumática impulsionadas por uma
bomba. Esta prensa varia de tamanho conforme o volume a ser processado.
Alterna sua capacidade de processamento de 3,5 toneladas até 80 toneladas.
Sua função consiste em substituir nossos antepassados em espremer as uvas
com os pés. Quando o homem realizava este trabalho, acabava espremendo
junto parte das sementes, e estas liberavam uma resina indesejável ao vinho,
tornando-os ásperos e sem elegância.
Este aparelho possui internamente um tecido em forma de lona
acomodado em uma de suas paredes. Quando já abastecida com as uvas o
técnico utiliza-se dos comandos disponíveis e vai liberando a pressão segundo a
sua necessidade.
Este tecido se expande e projeta-se de encontro a outra parede. A
pressão, previamente calculada, limita a expansão. Enquanto o tecido vai
retornando ao seu lugar de origem a máquina dá uma volta à esquerda e

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posteriormente à direita, com a finalidade de desprender as uvas que poderiam
estar prensadas em suas paredes e ao mesmo tempo descarregar o mosto já
obtido. Um processo lento, calculado e delicado. Repete-se esta operação
tantas vezes quanto necessário.
Quando todo o mosto for extraído, este vai para o tanque de aço
inoxidável fermentar com a temperatura controlada para evitar todo o tipo de
precipitação. Vale ressaltar que neste processo o mosto chega ao tanque
filtrado, 100% puro, uma vez que ao sair da prensa atravessa um potente filtro.
As cascas retornam ao vinhedo para servir de material orgânico.
Ainda nos brancos, quando se pretende vinhos mais potentes, nos casos
das uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras, o processo é diferente. A
partir da prensa o mosto acompanhado pelas cascas vão direto para o tanque,
onde sob baixa temperatura ficam em maceração, isto é, este mosto inicial fica
em contato com as cascas para extrair o máximo de materiais aromáticos, entre
12 e 24 horas.
Tranfere-se o líquido, denominado mosto-flôr, para outro tanque, e as
partes sólidas irão para a prensa para resultar em um vinho de segunda ou
para os vinhedos, onde irão servir de material orgânico.
O mosto flor, resultado desta primeira operação, passam pelo filtro e vai
para o tanque de aço inoxidável ou para grandes tonéis de carvalho, ou ainda
para barris bordolês (225L). Ou ainda uma parte vai para o tanque e outra
para o tonel ou barris.
Em qualquer uma das opções feita pelo enólogo, todos os tipos de
vinhos iniciam sua fermentação com leveduras selecionadas, produzidas em
laboratório. Estes levedos produzidos em laboratório são desenvolvidos
segundo as característica naturais da uva e as características adquiridas pela
uva na sua adaptação quando integrada ao ambiente,”terroir” (solo, clima,
microclima). O propósito desta utilização é para inibir as leveduras consideradas
selvagens e propiciar uma fermentação plena do mosto. São colocadas

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leveduras de diferentes grupos, umas para iniciar a fermentação, outras para
atuar quando a fermentação está muito forte e um terceiro grupo, mais
resistente ao álcool, uma vez que quando se está chegando ao final da
fermentação a graduação alcoólica está mais alta.
Estes grupos de leveduras chegam em um só recipiente na proporção
ideal de utilização. É preparado um “mosto” na proporção devida de suco e
fermento, conforme necessidade exigida pela quantidade de mosto a ser
vinificado. Este mosto elaborado em recipiente à parte do tanque inicia um
processo de fermentação. Este mosto coloca-se a fermentar rapidamente, uma
vez que é desproporcional o volume de suco para o volume de levedos. Em
plena atividade de fermentação, este pequeno volume de mosto vinhoso é
trasfegado ao tanque e a fermentação está iniciada.
Após a fermentação, este mostos agora transformados em vinhos
amadurecem junto ou separadamente para finalmente se formar um só vinho
de acordo com o critério e a proposta estabelecida pelo enólogo.
Os benefícios dos tanques de aço inoxidável são: Higienização, mais fácil
de ser limpos. Neutralidade de seu material, não passando e não interferindo
no gosto e no cheiro do vinho. O controle absoluto da temperatura durante o
processo de fermentação, fundamental no resultado da qualidade dos vinhos.
Os barris bordoleses são indicados para os excepcionais vinhos brancos.
Necessitam de uvas excepcionalmente bem cultivadas e, por isso, bastante
concentradas. O trabalho é meticuloso e artesanal. O processo se desenvolve
em pequenos recipientes, portanto, o resultado é bastante positivo, uma vez
que as propriedades e características das uvas são agregadas desde o início às
características do carvalho utilizado no barril.

* Normalmente, são vinhos de grande potencial e para serem


amadurecidos.

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Elaboração de Vinho Tinto

O vinho tinto tem um processo diferente do branco, a partir do


desengaçador.
O mosto, constituído da extração inicial no desengaçador e pelo efetuado
de propósito na prensa, é colocado para a fermentação junto às cascas.
A importância da casca fermentar junto ao mosto é para extrair o
matérias que se formam ali durante o processo de amadurecimento da uva, tais
como, material corante, aromático e tanino.
Também como nos brancos, o enólogo tem várias opções de recipientes
para iniciar o processo de vinificação.

As várias opções de recipientes na vinificação de tintos: A mais


moderna

Um grande recipiente horizontal de aço inoxidável recebe este mosto.


Com a fermentação ativada, com idêntico processo ao do branco acima citado,
através das leveduras os açúcares vão se transformando em álcool e gás
carbônico.
O gás carbônico acaba levando os materiais sólidos para a parte
superior, naturalmente as cascas também, formando um grande chapéu.
Antigamente, era preciso o enólogo constantemente estar empurrando este
chapéu para junto ao mosto, a fim de evitar um vinho pálido ou carente de
tanino e outras matérias.
Hoje a tecnologia nos permite a máquina, denominada Vinomatix,
realizar este trabalho numa programação estabelecida pelo enólogo, que
consiste em movimentos cadenciados, propiciando uma integração casca e
líquido perfeita, com uma vantagem a mais, resultam vinhos com menos borra,

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uma vez que o prensamento ocorre com mais delicadeza, não apertando os
materiais sólidos, como ocorria antigamente.
Outra virtude deste aparelho é a possibilidade de controle exato de
temperatura. A fermentação gera calor, mas a temperatura ideal de
fermentação de 28ºC se mantém estabilizada.
Após a fermentação, as cascas permanecem junto ao vinho, processo
propiciado pelo álcool, para continuar extraindo estes importantes materiais
corantes. Quando todo este material corante foi extraído, o enólogo decanta
este vinho, separando o vinho pronto, denominado primeiro vinho ou mosto
flor, dos materiais sólidos.
Este vinho é o melhor vinho da vinícola.
O segundo vinho é obtido pela prensagem das partes sólidas que serão
prensadas novamente, uma vez que estão encharcadas de vinho. Como nesta
prensagem espreme-se as cascas com muita pressão, é possível também parte
das sementes serem prensadas juntas.
A inconveniência de prensar as sementes é a possível extração das
resinas, naturalmente ali armazenadas. Este líquido vinhoso, denominado
segundo mosto, vai ter concluído seu processo à parte do processo do primeiro
vinho e, normalmente, é comercializado como o segundo vinho da vinícola.

Outros recipientes:

O mosto dos vinhos tintos também poderia ser vinificado todo ou em


partes em tanques de aço inoxidável verticais, com os benefícios já vistos nos
vinhos brancos.
Este método é bastante recomendável, particularmente para os vinhos
tintos que são concebidos para serem consumidos mais jovens, uma vez que
este método permite vinhos mais frutados e francos sem a interferência do
carvalho.

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Outra opção bastante recomendável, particularmente para os vinhos
tintos de guarda, que necessitam ser “domados” para serem consumidos, são
os pequenos tonéis de carvalho. Este método é extremamente trabalhoso,
realizado tonel a tonel, uma vez que sua capacidade permite apenas um
pequeno volume, em média de 1.000 a 10.000L. Um dos benefícios deste
método é a oxigenação permitida pelos poros do carvalho. A oxigenação inicia o
refinamento do vinho, normalmente bastante tânico, já durante o início de
processo de fermentação deste vinho.
Outros benefícios são os sabores e aromas adquiridos do carvalho
através do álcool. O álcool que vai se formando durante o processo de
fermentação extrai os aromas e sabores do carvalho, bem como, dos materiais
das cascas, complementando-se entre si.
Quando o processo de fermentação foi concluído, as cascas continuam
em maceração, como vimos anteriormente, no processo em outros recipientes.
Outra opção, mais antiga e talvez a menos recomendável são os grandes
tonéis.
Estes grandes recipientes, normalmente utilizados por dezenas de safras,
e por mais higienizado que possam ser, ficam incrustados de ácidos tartáricos e
de todo material vinhoso, obstruindo os poros da madeira. A ausência de
benefícios é considerável.

Fermentação Malolática

Quando a fermentação alcoólica acaba, o enólogo provoca uma outra


fermentação, denominada malolática, que consiste em provocar a
transformação dos ácidos contido no vinho. Os ácidos málicos se transformam
em ácidos tartáricos, que após sua estabilização cristalizam-se e entram em
harmonia com o vinho. Nos vinhos brancos, e mais ainda nos espumantes, este

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método é inconveniente, uma vez que sua principal virtude é o frescor
propiciado pela acidez.
O vinho passa para a fase de amadurecimento em barris de carvalho de
225 litros ou em grandes tonéis de carvalho, ou ainda em tanques de aço
inoxidável. O enólogo determina em função da expectativa gerada para este
vinho. Quanto menor for o recipiente de madeira, maior será o contato do
vinho com as paredes deste barril. É importante que o vinho tenha potencial,
senão o gosto da madeira se integrará em demasia ao vinho. Em contrapartida,
estes são os mais indicados porque permitem um amadurecimento mais breve
do vinho em questão.
Após meses ou anos, quando o enólogo identificar o estágio de
amadurecimento ideal, este vinho será engarrafado e permanecerá ainda por
mais tempo amadurecendo na garrafa na adega da cantina, por um período
que o enólogo determinará em função da sua evolução.
Estando o vinho apto segundo o critério do enólogo, este vai ser
rotulado, encaixotado e disponibilizado para o mercado.
Este processo final de amadurecimento vale para os vinhos brancos,
rosés e tintos.
O rosé tem seu processo iniciado como os tintos e quando atinge a cor
desejada é separado das cascas, terminando seu processo idêntico aos
brancos.

Vinhos Especiais

Espumante
Método Clássico (Champagnoise): Consiste em cortar, assemblage,
diversos vinhos de diferentes safras e vinhedos ou de uma única safra. Após o
amadurecimento idealizado pelo enólogo, normalmente em barris bordoleses
(225L), o vinho é engarrafado na sua garrafa definitiva acrescido de uma

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mistura de açúcar e leveduras e tampado com uma tampa de metal. Este vinho
sofre uma segunda fermentação na garrafa, prise de mousse, processo de
aproximadamente 30 / 40 dias. Quando este processo se encerra, as garrafas
continuam descansando com os resíduos desta segunda fermentação
provocada, por um tempo mínimo necessário, variando entre as vinícolas, para
adquirir aromas e sabores desta segunda fermentação. No momento em que foi
identificado o final deste amadurecimento elas seguem para as pupitres, móvel
que permite a remuage, processo que consiste em girar e verticalizar as
garrafas com o gargalo para baixo. A cada dia um profissional, remueurs, hoje
já existe robôs realizando este trabalho, gira um pouco desta garrafa e
verticaliza um pouco mais. Este processo é para desprender das paredes da
garrafa os resíduos da segunda fermentação e empurrá-los de encontro à
tampa. Esta etapa é dada como concluída quando todo o resíduo estiver na
extremidade do gargalo. Inicia-se então o dégorgement. As garrafas com o
gargalo para baixo são colocados em contato com uma substância a menos
22ºC, disponibilizada em uma máquina com esta finalidade.
De imediato, o gargalo é congelado, congelando também as impurezas ali
reservadas.
A tampa de metal é retirada e a pressão interna adquirida com o gás carbônico
da segunda fermentação se encarrega de expulsar este gelo turvado. Neste
momento, recebe, Liqueur d’expédition, o licor de expedição de acordo com a
pretensão do enólogo, seguindo o critério de que tipo de vinho que realizar:
Brut, Sec, Demi Sec ou Doce. Para cada tipo um licor mais ou menos rico em
açúcar. O Espumante Clássico está pronto. Descansa um período necessário
para estabilização e está disponibilizado para o consumidor. Quanto mais
recente for consumido melhor, uma vez que estará mais rico em frescor, sua
principal característica.

Método Charmat

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Utilizado para a produção de vinhos espumantes de menor sofisticação, onde a
segunda fermentação ocorre em grandes tanques. Como estes vinhos, dado o
volume, são expostos a um grande percentual de leveduras, resultando por
conseqüência um grande volume de resíduos desta segunda fermentação
(borra), podem gerar odores pouco desejáveis.
A grande vantagem do método Charmat é seu relativo baixo custo comparado
ao método Champagnoise.
Inventado por Charmat, engenheiro francês, no início do século passado,
consiste em refermentar os vinhos já cortados (misturados) em grandes
tanques. Os vinhos preparados para receber a segunda fermentação são
colocados nas autoclaves (tanques), recipientes metálicos, normalmente de aço
inoxidável, resistentes a altas pressões, fechadas hermeticamente.
Estes vinhos recebem uma dose de sacarose e levedos, conforme critério do
enólogo e da qualidade do vinho objetivado pelo mesmo. Esta fermentação
ocorre por um tempo aproximado de 10 a 15 dias, conforme o critério utilizado.
Nos casos em que se desejar interromper a fermentação para preservar o
açúcar, baixa-se a temperatura. O vinho descansa por alguns dias, período
favorável para decantação.
Os depósitos acumulam-se no fundo do recipiente. Para ser filtrado é
transferido para outra autoclave, em alguns casos, passando por diferente tipos
de filtros. É bombeado por bombas de gás de nitrogênio para a engarrafadora
isobárica (que funciona sem causar perda de pressão) que o engarrafa e recebe
o licor de expedição. É tampado de imediato, do mesmo modo que no método
clássico.

Asti Espumante
Elaborados com a uva Moscatel, sempre doces, são produzidos da mesma
maneira como nos vinhos tranqüilos.

63
Quando a fermentação alcoólica ainda está latente, interrompe-se a mesma,
ainda com açúcar residual a ser fermentado, em ambiente saturado de gás
carbônico natural da fermentação.
Descansa-se o vinho por um período suficiente para que possa ocorrer a
decantação. Com os resíduos do processo de fermentação acumulados no
fundo do recipiente, o processo a partir daí é idêntico ao do Charmat, no
entanto, sem receber o licor de expedição, uma vez que o vinho já é doce
naturalmente.

Espumantes Artificiais
O vinho básico é colocado na autoclave e refrigerado a cerca de 0º C.
Gaseificado lentamente, durante um ciclo de remontagem, extraindo o gás
carbônico de cilindros. Após algumas horas, alcança assim, a pressão desejada.
Filtragem, engarrafamento isobárico, etc. Obviamente, este é um tipo de
espumante que não pretende alcançar a qualidade dos espumantes naturais, e
normalmente carrega a indicação: “Vinho com gás carbônico ou Vinho
gaseificado.”

Vinhos Fortificados/Generosos
São os famosos Vinhos do Porto, Banyus, Muscat de Beaumes-de-Venise, Xerez
e tantos outros feitos na Austrália e África do Sul.
Este método tem seu processo iniciado como nos vinhos tranqüilos. Quando
sua fermentação está se desenvolvendo e a graduação alcoólica está por volta
de 8º é acrescido aguardente vínica, normalmente na proporção de 1/3. Este
acréscimo de aguardente vínica fará este vinho atingir de 19º a 23º, como as
leveduras resistem ao álcool até por volta de 14º, a fermentação é
interrompida. O processo do Xerez é um pouco diferente do processo do Porto.
O acréscimo de aguardente vínica ocorre ao final da fermentação.

64
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA DEGUSTAÇÃO

“ Degustação ou análise sensorial, nada mais é , e deve ser, do que o caminho


para a satisfação”...

DEGUSTAÇÃO

Uma definição sucinta e precisa segundo JEAN RIBÉREAU-GAYON , é


que “Degustar é provar com atenção um produto cuja qualidade
desejamos apreciar; é submetê-lo aos nossos sentidos , em particular
aos do gosto e do olfato; é tentar conhecê-lo, pela procura dos
defeitos e das suas diferenças e qualidades, e ser capaz de o
exprimir . É estudar, analisar, descrever, julgar, classificar.” .

A análise deve ser objetiva, técnica. Não se deve levar em conta o gosto
pessoal, apesar disso, é possível e porque não é aconselhável brincar e se
deleitar com à amostra a ser provada. A degustação ajuda a desenvolver o
nosso repertório gustativo (paladar) e também a descobrir o prazer de tal ação.

Método Objetivo:
Existem pesquisas que afirmam haver diferenças fisiológicas entre as
pessoas, diferenças essas causadas por seus hábitos.
Ex: Se uma pessoa toma muito suco de laranja, a avaliação vai sofrer
interferência e possivelmente o vinho provado pode parecer mais ácido.

Degustação temática:
Ex: Vinhos do Sul

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Vinhos produzidos com a uva Cabernet Sauvignon....

Degustação comparativa:
Não necessariamente às cegas.
Ex: Mesmo preço
Mesma região
Mesmo estilo

Degustação às cegas:
Prova-se sem saber qual é o vinho, não se vê o rótulo. Desperta o espírito
crítico.
1. Prova-se o vinho
2. Analisa e anota-se as impressões
3. Apresenta-se o rótulo
Quanto mais pessoas melhor, já que opiniões diferentes desenvolvem mais a
degustação.

ONDE E COMO DEGUSTAR:

Nem todos os locais são adequados ao ritual da degustação. Para melhor


desenvolver esta operação, sem perturbações, precisamos respeitar algumas
regras fundamentais:

1. O lugar da degustação deve ser isento de ruídos e cheiros, sua


temperatura deve estar entre 18 e 22ºC, com boa iluminação,
preferencialmente natural, deve apresentar-se seco e bem arejado;
2. Os copos empregados devem estar de acordo com as normas
estabelecidas. Pode se usar copo ISO.

66
1. deve-se encher o copo no máximo até um terço de sua capacidade
e sustentá-lo pela haste ou pela base, para não aquecer o vinho;
2. Para degustar devemos estar descansados, com a mente limpa. As
flutuações hormonais intervêm subjetivamente na prova. Em
idades avançadas, observamos perdas nas percepções sensoriais;
3. Não se deve fumar ou ingerir álcool previamente;
4. É preferível degustar com 2 ou 3 pessoas e intercalar opiniões só
no final da sessão;
5. Deve haver absoluto silêncio;
6. Não degustar mais de 5 ou 6 vezes sucessivas. Em
aproximadamente meia hora, o olfato e o gosto se deterioram;
7. Os aromas se exaltam aos 18ºC, diminuem aos 12ºC e se
extinguem abaixo dos 8ºC.
Os vinhos brancos devem ser degustados entre os 10 e 12ºC,
Os vinhos rosados entre os 12 e 16ºC
Os tintos com mais corpo entre 16 e 18ºC;
8. A apresentação dos vinhos para a degustação deve seguir uma
ordem crescente nas sensações. Desta forma é possível apreciar
uma escala progressiva em relação à persistência aromática, à
riqueza em açúcar, ao grau alcoólico e ao ano de produção;
9. No geral, degustam-se antes os vinhos brancos, depois os rosados
e por último os tintos, todos eles secos, deixando por último os
vinhos doces e começando sempre pelos mais jovens.

Se nos encontramos em um lugar que satisfaça todas estas exigências, estamos


prontos ao crucial passo da degustação. Para degustar um vinho devemos:

a) Definir aspecto e cor;


b) Definir aromas;

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c) Definir sabores;
d) Definir as sensações do retro - olfato;
e) Definir duração gustativa;
f) Fazer o Balanço final.

ANÁLISE VISUAL - VISIVA

A análise visiva é a primeira das três fases da degustação de um vinho. A


rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspensão e uma cor pouco viva
indica defeitos e até doenças.
Os olhos nos podem transmitir informações precisas sobre o estado de
saúde, de conservação, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos
precisam ser levados em consideração no exame visual:

a. limpidez,
b. cor,
c. viscosidade,
d. efervescência ( frisantes e espumantes ).

É importante lembrar que para uma melhor análise visual, esta


começa muito antes mesmo de termos um copo com vinho em
mãos. Para uma melhor análise seria interessante conhecermos
o máximo possível do vinho, coloração, produtor, etc. Porém,
ressaltamos que para uma análise às cegas, como já descrito
acima, isto não seria possível.
Devemos ainda reparar na rolha, pois é ela a responsável pela separação
do vinho com o meio ambiente. Se ela estiver ressecada, quebradiça,
embolorada, pode ser algo preocupante, pois pode ter passado bactérias ou ar

68
para o vinho. Em contra- partida, as levemente pigmentadas e firmes, poderão
nos dar uma certa impressão de segurança.
Iniciamos então o processo do exame visivo enchendo-se o copo até no
máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, elevando-o
até a altura dos olhos, e passamos a observa-lo então contra a luz. Com isto
poderemos observar os quatro itens descritos acima:

a) limpidez: a limpeza, a capacidade de se passar as radiações de luz.


Podemos ainda tentar ler uma folha de papel através do copo.
b) cor , onde na verdade estaremos avaliando a vivacidade , se é acesa ou
não; a intensidade, carregada, escura, clara, pálida, débil ou não e o matiz,
ou seja, as combinações de cores possíveis, principalmente nos tintos, que
vão desde o tinto púrpura, rubi até um tinto menos grená e até alaranjado.
Os rosados também variam de rosa pálido até um rosa mais escuro e as
tonalidades dos brancos, enfim, que vão do branco carta a um amarelo
esverdeado, palha e ouro.
c) Viscosidade: é necessário observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o
girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a
consistência, ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais
denso maior o conteúdo de álcool. O conteúdo alcoólico se pode avaliar
também pelos pequenos arcos ou pelas chamadas "lágrimas", “pernas” ou
“unhas “ do vinho. São curvaturas que se formam sobre as paredes dos
copos devido mesmo ao grau alcoólico. Quanto mais densos e lentos em
descer e desaparecer maior será o conteúdo etílico do vinho.
d) Efervescência: para os frisantes e espumantes. Avalia-se a efervescência
devida ao anidrido carbônico que se libera no momento em que versamos o
vinho no copo, provocando a espuma com suas “ bolinhas “ ou pequenas
pérolas como preferem os franceses. A espuma deverá ser abundante e
crepitante. As “bolinhas”, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas,

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contínuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais,
tranqüilos, a efervescência, note-se, ao contrário, um defeito e um sintoma
de que ocorreu uma refermentação já no interior da garrafa.

Observações gerais:

 A cor do vinho tinto, do rosa ao quase preto se deve em grande parte ao


tipo de uva e a fatores como idade e região de origem.
 Ao contrário dos brancos os tintos clareiam com o tempo. Quanto mais
marrom e pálido for a margem, incline-se o copo na direção oposta a você,
mais maduro é o vinho.
 Regiões quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em
carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas.
 Um vinho jovem terá mais brilho do que um vinho com mais idade. Procure
analisar o vinho sob luz natural as luzes artificiais afetam a sua cor.
 Os vinhos brancos variam dos sem cor, dos da cor de água aos de cor
dourada, mas, a maioria deles, são cor de palha clara, que escurecem com o
tempo.
 Geralmente os mais brancos pálidos vêm de regiões mais amenas e os mais
escuros de regiões mais quentes.
 Vinho branco jovem é meio esverdeado e os amarronzados normalmente
estão
ruins. Com exceção aos especiais.

ANÁLISE OLFATIVA

70
A segunda fase da degustação é o exame olfativo. O nariz foi sempre
considerado o sentinela avançado do homem e diz-se que não existe análise
química que possa competir com este órgão humano.
Por outro lado, as substâncias odoríferas do vinho são numerosíssimas e
chegou-se a contar mais de quinhentas, além do que é muito comum que
elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa
percepção.
Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem
duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior
àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a
análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um
ótimo estado de saúde.
As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam
substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções
líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc.
Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários,
secundários e terciários:
- Primários: São aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades
dos vinhedos;
- Secundários: São aqueles que têm origem na fermentação
alcoólica, tais como perfumes de frutas e flores;
- Terciários: São aqueles que se formam durante a maturação e o
envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e
secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos
como bouquet.

Leva-se em consideração no exame olfativo a qualidade dos perfumes, a


intensidade deles, a persistência e a natureza dos perfumes. O exame olfativo
ocorre em dois momentos. No primeiro com o copo parado, inspiramos

71
levemente o vinho. No segundo depois de fazê-lo rodar no copo, movimento
que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis em contato com o ar.
Inspirando-se assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do
vinho.
O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é,
quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por
via indireta, ou retro-nasal, são os aromas. Com esta última operação podemos
avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.
Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar
fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos
e será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é,
rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto
mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis,
maior é a persistência dos odores.
Para concluir, um conselho importante: na fase da inspiração direta não
se deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo.

Comentários:

 Para avaliar o bouquet de um vinho, gire-o no copo e cheire-o. As primeiras


impressões são fundamentais.
 cheiro é fresco? E a intensidade do aroma? O vinho lembra algo?
 Apesar do vinho poder ter um cheiro de fruta, ser frutado, normalmente não
tem cheiro de uva.
 As partes mais altas do nariz são importantes sensores.
 cheiro entra pelo nariz em forma de vapor. Vinhateiros experientes
controlam o envelhecimento do vinho pelo olfato.
 Role o vinho na boca, expondo-o às chamadas papilas gustativas. Tente
avaliar a intensidade do álcool, sua acidez e doçura.

72
 A parte posterior da língua reconhece os taninos.
 A ponta da língua registra a doçura e as laterais a acidez.

A Descrição dos Aromas:

No exame olfativo dos vinhos é preciso usar a analogia para descrevê-


los, já que não poderíamos utilizar a terminologia científica pura, de base
química, posto que ela não seria absolutamente entendida pela grande maioria.
Assim sendo, não se trata de iludir com odores inexistentes ou extraídos
da imaginação, mas sim de considerar as descrições científicas dos odores que
se encontram nos compostos químicos como análogas aos odores idênticos nos
que encontramos em certos vinhos.
 As formas de elencar os odores variam bastante. Temos odores que vão
desde:
 Flores, ou florais, mais comuns nos vinhos jovens.
 Frutados, ou de frutas. Odores de frutas secas que podem ser associados a
vinhos mais complexos.
 Vegetais, mais complexos também e os herbáceos, ou de fungos e também
os de feno e outros nesta linha, que são normalmente encontrados em
vinhos importantes.
 Canela, noz moscada, pimenta e baunilha também associam-se a vinhos
complexos.
 Odores ligados ao fumo são particularmente odores ligados ao
envelhecimento na madeira. São odores químicos vinculados a fumaça e
também ao cacau, café, caramelo e chocolate.
 Odores ligados à madeira onde o vinho esteve barricado. Odores
aparentemente assemelhados a outros alimentos como a manteiga, queijos
e cerveja.

73
Os frutados lembrando as frutas vermelhas como groselha, morango e
cereja denotam a presença da pinot noir.
A pimenta do reino aparece sugerido na uva syrah.
Baunilha é normalmente associado ao vinho que foi envelhecido no
carvalho.
Outras associações são: café e champanhe madura, especiarias com
vinhos tintos envelhecidos e groselha negra com Cabernet Sauvignon.
Finalmente observe-se que odores químicos derivados do vinho como o
próprio álcool, acetatos, anidridos, vinagre, principalmente, sabão, cera, etc. e
outros claramente desagradáveis, constituem defeitos e erros ou alterações no
processo de fermentação ou de fabrico do vinho.

Comentários: alguns indicativos:


- Pêssego e damasco sugerem Chardonnay.
- Limão é comum nos Riesling australianos.
* Lembre-se : Lembremos de novo que apesar do vinho poder ter um
cheiro de fruta, frutado, normalmente não tem cheiro de uva.
- Sabores de mel nos vinhos maduros de sobremesa.
- Avelã e noz se ligam aos borgonhas brancos maduros.
- Banana e pêra são comuns nos Beaujolais.

ANÁLISE GUSTATIVA

A última fase do reconhecimento de um vinho é o exame do sabor, ou


gosto. O chamado exame gustativo. A parte posterior da língua percebe os
taninos, os amargos, o amargor da bebida. A doçura é registrada pela ponta da
língua. A acidez e o salgado são identificados pelas laterais do órgão. O gosto é
o menos sutil e o mais concreto dos sentidos, fornecendo-nos sensações que se
aproximam do tato como no caso dos gostos que apertam a mucosa da boca,

74
adstringindo-a, como nos taninos ou, no caso das ligeiras picadas que são
provocadas pela efervescência dos espumantes e ainda o quente e o frio
sentidos pela boca.
A primeira quantidade de vinho colocada na boca deve ser substanciosa,
mas devemos resistir à vontade de ingeri-la. É preciso primeiro reter o primeiro
gole na parte anterior da boca e depois rolar a bebida na boca expondo-a ao
contato de nossas papilas gustativas.
O que mais nos interessa na análise é a estrutura do vinho, o seu aroma,
seu equilíbrio e o prolongamento do gosto. Como estrutura queremos falar da
densidade, da consistência, em suma, do encorpado do vinho, que nos é dado
pelo álcool, junto com as demais substâncias que o compõem, como os
açucares, polifenóis, ácidos, etc.
Equilíbrio significa a relação entre a maciez do vinho sua acidez e seus
taninos. No que se refere ao prolongamento entende-se como sendo as
sensações que são percebidas pelo gosto juntamente com olfato e que se
prolongam após a bebida ser ingerida, permanecendo como se ela ainda
estivesse na cavidade bucal.
O gosto deve confirmar a análise olfativa, porque na verdade o olfato
destaca-se na prova de um vinho. O gosto tornar-se-ía grandemente diminuído,
por exemplo, se tapássemos o nariz numa experiência desta, que é o que
ocorre, na realidade, quando estamos gripados. Nosso estado físico, portanto,
é, a propósito, fundamental para a prova de um vinho, assim como é preciso
manter a boca livre de gostos fortes como doces, cigarros e também da
presença de odores e perfumes intensos.
Num exame gustativo, por outro lado, se deve começar pelos vinhos
mais ligeiros e mais jovens e ir num crescendo. Entre um vinho e outro, para
limpar a boca, uma fatia de pão ou cereal de gosto neutro é possível.
Quanto ao comportamento numa prova é importante lembrar que não se
deve emitir juízos para influenciar os outros provadores, mas apenas emitir

75
seus conceitos objetivos e mesmo aqueles derivados da subjetividade, mas
lembrando que um vinho pode ser um grande vinho e a pessoa simplesmente
não gostar. Portanto, a análise deve ser técnica que pessoal. E
normalmente não se deve esperar poderes adivinhatórios de um degustador,
obrigando-o a identificar inteiramente um vinho após apenas a prova de um
simples copo.
Deve-se ter em vista que existem, como já vimos, inúmeras tipologias de
vinho, produzidos por um número infindável de vinhedos e provenientes
também de um grande número de regiões produtoras de todo o mundo. Basta
que percebamos aproximadamente a idade de um vinho e uma possível
identificação de características do seu fabrico como por exemplo a passagem
por barris de madeira, que já estaremos próximos de uma boa capacidade de
avaliação da bebida.

Comentários:

 Idealmente o teor de acidez, álcool, fruta e taninos deve ser balanceado,


para o equilíbrio de um vinho.
 Pouca acidez torna um vinho sem graça e acidez demais torna-o ríspido e
cru.
 Excesso de taninos faz o vinho amargo, mas a quantidade certa de acidez e
taninos, significa que o sabor é prolongado.
 corpo de um vinho seria a combinação do frutado com o álcool e de como
ele se faz sentir na boca.
 Dizemos que o vinho encorpado é alcoólico e o vinho leve é o que refresca e
tem baixo teor alcoólico.

Escala cromática dos vinhos:

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São muitas as variáveis que influenciam a cor de um vinho: Em primeiro lugar o
vinhedo, depois a característica do terreno, a safra mais ou menos favorável, o
grau de amadurecimento, a vinificação, o afinamento, a idade... etc.
A cor permanece contudo o primeiro indicador na avaliação de um vinho em
relação aos outros aspectos que levamos em conta na análise visiva. Eis,
abaixo, a escala cromática das diversas tipologias de vinho.

Vinhos Brancos

Vão dos "quase brancos" aos "quase alaranjados". É vasta a gama de cores dos
vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e
da idade. Recordemos, porém, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos
brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os
reflexos acinzentados e as cores muito acesas. São, freqüentemente,
indicadores negativos.
 Branco carta: é um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos
fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude
também os reflexos esverdeados.
 amarelo palha: é típico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior
ou menor intensidade.
 Amarelo dourado: é um amarelo intenso, oriundo de vinhedos
particulares. É frequentemente encontrado nos brancos importantes,
longevos ou envelhecidos na madeira.
 Amarelo âmbar: é a cor típica dos vinhos passados, licorosos e dos vinhos
obtidos de uvas muito maduras.

Vinhos Rosados

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Também aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que
dependem do tempo de contato entre o mosto e a casca, quando de seu
fabrico.
Tonalidades amarelas - alaranjadas caracterizam envelhecimento que, no
caso dos rosados é característica negativa que, ao contrário, distinguem-se pelo
frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas são encontrados.
Aqueles cor de pétala de flores, os rosas intensos que lembram cerejas,
aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que não possuem a
intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o
alaranjado.

Vinhos Tintos

Ao contrário dos vinhos brancos, nos tintos o envelhecimento corresponde a


uma progressiva diminuição da intensidade da cor. O tinto púrpura distingue os
vinhos mais jovens, já aqueles com evidentes reflexos alaranjados, ao
contrário, os mais envelhecidos.
 tinto púrpura é intenso, com tendência ao violeta e é típico do vinho
jovem. Tem entre 6 e 18 meses.
 tinto rubinado é a cor mais difundida. É um tinto escuro que lembra a
pedra preciosa que lhe é homônima. Distinguem-se por serem vinhos para
consumo relativamente jovem, mas já acompanhando seu correto estágio
evolutivo. Dois a três anos de repouso.
 tinto grená, ou romã, ou ébano-vermelho, uma cor matizada com
sangue é o primeiro sinal de maturidade do vinho. Um vinho cuja cor tenha
esta tendência diz-se que se trata de um vinho já repousado ao menos três
ou quatro anos. Freqüentemente indica um boa evolução. De três a sete
anos.

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O Tinto matizado com marrom, indica o apogeu nos grandes vinhos. É o
indicador típico de envelhecimento, estágio evolutivo dos grandes vinhos que
chegam ao seu máximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porém,
decadência naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer.

Comentários:

 A cor do vinho tinto vai do rosa ao quase preto.


 A região de origem do vinho também influencia na cor.
 Tinto clareia com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem
mais maduro é o vinho.
 Melhor observa-se a margem, inclinando-se o copo na direção oposta a que
você se encontra.
 Vinhos envelhecidos em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos
em
garrafa.
 A cor desaparece perto da margem, vinho de qualidade media.
 Uma cor intensa indica um clima quente.
 Uma cor intensa nos brancos indica doçura.

Os principais defeitos dos vinhos:

Os defeitos do vinho aparecem nas vezes em que percebemos odores


desagradáveis nele. Exatamente são estes odores que nos informam sobre os
defeitos do vinho. O mais conhecido, no sentido de que é aquele defeito
clássico, é o odor de rolha. De cortiça. O qual se percebe logo pelo nariz e logo
em seguida mais claramente pelo gosto e ele é, de fato, transmitido pela
cortiça atacada por fungos e parasitas.

79
Outro defeito é o odor de borra, sedimento de um líquido, é o odor de
refermentação, é um desagradável odor rançoso que vem de um demorado e
excessivo contato com a borra suja e oxidada ou, também, de vinhos que
tiveram uma outra refermentação, não desejada e, portanto, não controlada,
na garrafa. É comum acontecer em vinhos adquiridos em garrafão.
Um terceiro defeito pode ser provocado por bactérias que se
desenvolvem em vasilhas mal conservadas e não limpas, ou por uvas também
não sadias. Percebe-se impressões que recordam cheiros de tintura.
Um outro odor, o de oxidação é o odor devido a um excessivo contato
com o oxigênio. E um outro, ao contrário, é um odor que reduz, um odor
fechado, exatamente devido a vinhos que sofreram um envelhecimento
precoce, muito rápido, nas garrafas e num ambiente privado de oxigênio.
Muitas vezes este odor desaparece ou se atenua quando deixamos oxigenar o
vinho.
O odor de enxofre é provocado pelo uso excessivo de anidrido sulforoso.
O nariz e a boca logo advertem e podemos associá-lo ao odor de fósforo.
Finalmente o odor de sulfídrico, odor de podre, ou ovos podres,
irremediável e que se forma pelo excesso de sulfito de potássio antes da
fermentação, ou, também, devido a um processo de redução durante a
fermentação alcoólica.

Comentários:

 Um vinho tinto jovem, tânico e encorpado que tenha sido exposto ao ar


antes de ser consumido pode desenvolver o seu aroma e suavizar o seu
sabor. Mas outros vinhos precisam de mais tempo. Neste caso abre-se a
garrafa meia hora antes de consumi-lo, para permitir que o odor
característico da garrafa se disperse.

80
 Se um cheiro ruim persistir ou piorar depois que a garrafa for aberta o vinho
pode estar estragado. Se tiver o gosto de vinagre, ou sem graça,
provavelmente há um problema. A cortiça da rolha pode ocasionalmente
estar infectada, contaminando o vinho e dando-lhe um gosto de mofo ou
madeira, sem paladar.
 Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos, produzem um
depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isto, o vinho deve ser
decantado, sendo servido livre de sedimentos.
 Deixe a garrafa em pé por algumas horas antes de começar, para que o
sedimento se deposite. Remova a rolha devagar e limpe em volta do
gargalo. Segure com firmeza. Sirva o vinho com cuidado e firmeza
diretamente sobre uma fonte de luz. Isto lhe ajudará a ver qualquer
sedimento no fundo da garrafa. Passe o resíduo do vinho decantado por um
filtro de papel. Não mexa muito a garrafa para não deslocar o sedimento.
 O ar afeta o vinho a partir do momento em que se abre a garrafa e apesar
de não correr o risco de estragar - oxidar - por vários dias, o vinho é melhor
consumido depois de aberto pela primeira vez. Se você achar que não irá
beber o vinho de uma vez, ponha a rolha de volta e o refrigere
imediatamente. O vinho branco dura até dois dias, o tinto de três a quatro
dias. Ambos perdem, porém, um pouco do sabor depois de abertos. Quando
não é possível beber todo o vinho de uma vez, evite que o ar entre usando
uma rolha de pressão.

Temperatura ideal:

A temperatura ideal para uma gama variada de tipos de vinho fica entre
7 e 18 graus, isto é, são os pontos de referência, nunca abaixo do mínimo nem
acima do máximo indicado.

81
É Importante observar que quanto menor a temperatura de um líquido
menos as papilas gustativas são sensíveis. Abaixo de 4 graus as papilas são
quase insensíveis. Temperaturas para baixo acentuam os amargos os salgados
e os taninos, enquanto que temperaturas para cima acentuam os doces e os
componentes alcoólicos.
 Os brancos licorosos entre 7 e 9 graus,
 Os brancos secos ligeiros, ácidos, eventualmente efervescentes
como os espumantes, em torno de 10 graus
 Os vinhos rosados e vinhos novos e jovens , também em torno de
10.
Quanto mais complexo um vinho mais a temperatura sobe. 12 e também
14 e 15 são indicados para vinhos brancos secos e maduros importantes que,
se servidos a uma baixa temperatura poderiam perder grande parte do seus
aromas.
Os vinhos tintos ricos de aroma, mas jovens e que possuem aquele
frutado característico, beneficiam-se de uma temperatura em torno de 15 graus
o que evidenciará a sua frescura aromática. Os tintos importantes,
envelhecidos, ao contrário, degustam-se a uma temperatura em torno dos 18
graus que reforçará o buquê e lhes acentuará a maciez.

O copo ideal:

Para cada tipo de vinho um copo próprio para colher as melhores


qualidades organolépticas.
Os vinhos brancos frescos e aromáticos são servidos em copos longos,
permitindo conter na base os perfumes e fazê-los florescer na abertura do
cálice. Ideal para espumantes doces e vinhos doces.

82
O cálice, tipo copa, entretanto, não é o ideal para os espumantes secos,
que são normalmente melhor degustados em copos alongados, tipo flut e neste
caso os copos devem ser servidos por inteiro até ao topo.
Um aspecto importante para julgar a qualidade de um espumante é a
persistência e as dimensões das bolinhas.
Vinhos brancos mais importantes precisam de um copo maior, com pé
longo e ligeiramente estreito na parte de beber para poder conter aromas mais
complexos.
Vinhos rosados e tintos jovens são servidos em copos que se fecham na
direção do alto. Mais cresce a complexidade do vinho mais o copo deve ser
grande para permitir uma boa oxigenação aos vinhos maduros. É o caso dos
grandes copos, com pés longos, com forma de balão, e grandes copos bojudos
para os tintos mais austeros.
Os vinhos passados e licorosos devem ser servidos em pequenos cálices.
Porém, para não se preocupara com dezenas de tipos de copos, pode se
utilizar sempre o tipo clássico do copo em forma de flor, daí porque chamado
tulipa, usados nas degustações oficiais e adaptado a qualquer tipo de vinho e
que permite a imediata aproximação do nariz para a análise olfativa, ou ainda o
copo sommelier – degustação ou o copo ISO.

O Serviço do Vinho

Qual a ordem que se deve respeitar para servir vinhos?

Cápsula e rolha

Caso não seja necessária a decantação, a abertura da garrafa é o passo


inicial do serviço do vinho. Para tanto, devemos remover a cápsula que envolve
a rolha e, a seguir, sacar a própria rolha. A cápsula é, geralmente,

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manufaturada em chumbo ou estanho, podendo também ser encontrada em
alumínio e plástico. Há uma tendência, principalmente nos países produtores do
Novo Mundo, de abolir-se a cápsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com
uma ligeira saliência no gargalo; nesses casos a rolha é protegida por uma
camada de cera.
A cápsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o
desencapsulador (pequeno aparelho circular com lâminas internas que
envolvem a cápsula) ou uma lâmina que geralmente acompanha o saca-rolhas
ou, ainda, uma faca. Ao final da operação, limpa-se o gargalo com um
guardanapo de papel.
A retirada da rolha deve ser feita com um dos vários modelos de saca-
rolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa é tido
como o mais eficiente e funciona girando a alavanca até que a ponta da espiral
se fixe na rolha, movimento que deve continuar até que o tracionamento
extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clássico de alavanca é muito usado, e
sua espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as
rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.
As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado
precário, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser
abertas com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de
grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa, devendo ser usada aquecida
até ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano úmido no gargalo, a fim
de provocar um choque térmico. O vidro, então, parte-se sem deixar cacos.
Esse sistema é muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.

A Decantação

A decantação deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda
que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos

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vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aeração que ocorre durante a
trasfega da garrafa para o decanter.
Quanto aos vinhos brancos, não há unanimidade sobre o assunto. A
maior parte dos conhecedores não vêem sentido em se decantar um vinho que
não apresente borra; já alguns acham que os grandes brancos devem ser
decantados para que a aeração ajude a liberar os aromas. Pessoalmente, fico
com o primeiro grupo.
O decanter é uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se
colocá-lo em pé por algum tempo, até que os sedimentos em suspensão ou
borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de
uma só vez -- o vinho da garrafa para o decanter, iluminando-se o gargalo da
garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra está acompanhando o
vinho decantado e não permitir que isso aconteça. Assim, a borra ficará na
garrafa enquanto o vinho límpido passará para o cristal. Deve-se colocar a
garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que
será bebido.

A Prova e os Copos

O primeiro a provar o vinho é o anfitrião. No restaurante, o vinho é


provado por aquele que o escolheu.
O copo só deve ser enchido até a metade, de tal forma que a parte
superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciação olfativa
do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceção é a taça de
champagne tipo flûte , que deve ser totalmente preenchida de Champagne ou
espumante, já que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet até a
superfície, não sendo necessário que a taça seja agitada. Além disso, a pérlage
(bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taça cheia.

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A escolha do copo é fundamental para o bom serviço do vinho, e a estética
e a funcionalidade são os critérios a serem observados. De um modo geral, os
copos devem :
 ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);
 ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);
 ter pé alto (para que possamos pegá-lo pela haste, sem deixar marcas no
copo ou aquecê-lo);
 ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);
 ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas.
Novamente, a flûte é a exceção).

A Ordem do Serviço dos Vinhos:

Algumas regras que devem ser observadas quanto à ordem do


serviço:

 Vinhos secos antes dos suaves


 Brancos antes dos tintos
 Brancos jovens antes dos brancos maduros
 Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos
 Vinhos ligeiros antes dos encorpados
 Vinhos esfriados antes dos bebidos à temperatura ambiente

TABELA DE TEMPERATURAS

TIPOS TEMPERATURA ( C )

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Brancos doces 5-7
Champagnes, espumantes e brancos leves secos 6-8
Brancos encorpados secos 8 - 10
Tintos ligeiros 10 - 12
Tintos leves 12 - 14
Tintos tipo Bourgogne 14 - 16
Tintos tipo Bordeaux 16 - 18
Tintos encorpados 18 - 20

LENDO O RÓTULO:

O rótulo é o principal meio que um produtor dispõe para passar


informações ao consumidor. Se formos verificar, veremos que se trata de uma
conquista recente, pois até 1860 os vinhos eram vendidos sem rótulos, sendo
que toda a informação existente estava gravada na rolha.
O número de informações contidas nos rótulos cresceu de forma
expressiva nos últimos anos. É preciso considerar que cada país adota critérios
legais específicos sobre o que deve constar nos rótulos de seus vinhos. Há,
porém, alguns dados que costumam sempre aparecer:
1 - País de origem
2 - Conteúdo da garrafa em ml
3 - Teor alcoólico
4 - Nome do produtor ou do negociante
5 – Safra
Há países que adotam o critério geográfico para denominar seus vinhos,
ficando subentendida a varietal usada, o que acontece na França (com exceção
da Alsácia) e na Itália. Assim, se você estiver tomando um Beaujolais (nome de
região) está implícito que ele foi produzido com a uva Gamay; se for um
Borgonha tinto, ele será, necessariamente, um Pinot Noir, embora nada esteja
escrito no rótulo.

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Outros países e isto está sendo cada vez mais comum identificam o
vinho pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se, então, o critério
varietal. Utilizam este critério a Califórnia, Austrália, Chile, África do Sul, Europa
Central e o Brasil na categoria de vinhos finos.

ESCOLHA E COMPRA DO VINHO

A escolha e a compra são os passos iniciais que culminarão em


momentos de grande prazer ou, se mal dados, de grande decepção. Segue um
decálogo com as regras básicas que, se observadas, serão de muita valia para
o bom bebedor de vinho:

1 - Compre seu vinho em locais que ofereçam uma boa variedade de rótulos e,
mais importante, que tenham uma boa rotatividade de estoque. Assim você
estará minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada por condições
inadequadas de armazenagem.

2 - Comprar direto de importadoras ou de vinícolas, quando o vinho for


brasileiro, é uma boa garantia de qualidade na conservação e de melhor preço.
As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos – e bem cuidados – setores de
bebidas que os grandes supermercados mantêm são também uma boa opção.

3 - Não compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco


movimento. Nesses casos, é melhor contentar-se com uma cerveja.

4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dúvida, quando forem escolher


uma entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente, principalmente se
for um vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a

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grande maioria dos vinhos existentes no mercado devem ser bebidos jovens,
pois só perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto
mais velho, melhor" é, quando muito, uma meia verdade, e só é válido para
vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim até um
determinado limite de tempo.

5 - Examine bem a garrafa antes de comprá-la. O nível do líquido nunca deve


estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas condições.
6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que não seja fria). Verificar se
o vinho branco não está muito dourado, tendendo para o marrom. ou, se for
tinto, muito acastanhado. São sinais de oxidação.

7 - Tenha sempre com você uma tabela de safras, principalmente quando for
escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante útil.

8 - Caso não conheça ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e,
depois de experimentá-lo e aprová-lo, complemente a compra.

9 - Compre vinhos que tenham uma boa relação qualidade-preço.

10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal
e que vá lhe proporcionar prazer. Não seja um "bebedor de rótulos".

ARMAZENAMENTO DO VINHO

As condições de armazenagem ou guarda do vinho são muito


importantes e não devem ser negligenciadas, sob pena de deterioração do
vinho, perda de suas características ou evolução irregular.

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Caso não se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em
condições ideais (15°), deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face
sul), arejado, sem odores estranhos, escuro, sem trepidação e com pouca
variação de temperatura.
As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o
ressecamento das rolhas e conseqüente invasão de oxigênio nas garrafas, o
que oxidaria o vinho. Os vinhos brancos são colocados na parte inferior e os
tintos, na superior, pois resistem melhor às temperaturas mais altas.
Uma boa solução são as adegas climatizadas em forma de móvel,
semelhantes a refrigeradores, existentes hoje no mercado, com capacidade
variável de armazenamento.
É interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de
computador com a relação dos vinhos da adega, onde são anotadas várias
informações, como: data da compra do vinho, preço (em dólar), quantidade de
garrafas, previsão de consumo, com quem degustamos o vinho, acompanhado
de que prato, etc.

SOMMELIER

O sommelier é o profissional especializado em vinhos , que normalmente


trabalha em um restaurante, provando o vinho para atestar sua sanidade,
sugerindo a melhor combinação entre pratos e vinhos e efetuando o correto
serviço do vinho.
A profissão de sommelier é antiquíssima, com raízes bem profundas na História,
e sempre foi exercida por pessoas de origem nobre. Antigamente, para servir a
comida, eram usados escravos ou servos; no serviço das bebidas, sempre
indivíduos de nobre estirpe.
Este profissional já aparecia operando entre os assírios e babilônios, e
também na época das primeiras dinastias faraônicas. Na civilização grega, esse

90
personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" – vamos encontrá-
lo justamente nos "simpósios" , com a função específica de administrar o
serviço e escolher os jarros e taças para o vinho.
Na época da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivíduo operando
durante os "prandii" (banquetes, refeições), com o nome de "Rex bibendi". Nos
séculos seguintes, principalmente na época do Renascimento, todos os nobres
tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro".
Já em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de
Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e, em sua
atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus
cuidados.
Seguem-se notícias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos
os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha
francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria – "maitre", "chef
de cuisine" - sempre utilizada na língua original.. Assim também nasceu a
expressão "Sommelier".
O enólogo, de enologia (a ciência que estuda os vinhos), é o técnico
especialista em técnicas de vinificação e produção de vinhos. Normalmente
trabalha na vinícola.
Enófilo diz-se da pessoa que aprecia, estuda e valoriza o vinho.
Literalmente "amigo do vinho". O enófilo pode ser amador ou profissional.

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E COMIDA

A combinação de vinhos com comida é uma tarefa complexa porque são


enormes as combinações possíveis . À primeira vista, a combinação pode
parecer uma coisa subjetiva que depende fundamentalmente das preferências
de cada indivíduo e dessa forma, é sempre um assunto extremamente polemico
e controvertido. Todos os bons livros de gastronomia, arriscam sugestões de

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combinações . Os livros de culinária sugerem no final das receitas, alguns
vinhos para acompanhar aquele prato. Os livros de vinhos fazem o contrário e
sugerem a melhor comida para acompanhar o vinho . São raros os livros que
ensinam os critérios da compatibilização.
A apreciação do vinho durante a refeição é condicionada pela
temperatura de serviço, pelas condições físicas que influenciam a sensibilidade
gustativa e principalmente pela harmonização entre os pratos e o vinho.
Naturalmente, com uma comida insípida ou de sabor acentuado,
podemos beber qualquer vinho, sem atrapalhar sua apreciação, da mesma
forma, usamos um vinho qualquer para acompanhar um prato cuja robustez
resiste a qualquer vinho.
Mas, se a comida e o vinho tiverem uma personalidade marcante, com
sabores e aromas acentuados, teremos que ter um critério para encontrar o
equilíbrio entre os dois elementos tentando a valorização das características de
ambos. O casamento é ideal quando a bebida enaltece o prato e vice versa.
Nenhum dos dois pode se sobrepujar ao outro. Quando isto ocorre , se diz no
jargão da gastronomia que um MATOU o outro. Quando um dos lados ocupa
todo o espaço tomando conta do pedaço, obviamente não é um casamento...É
um DIVORCIO.
Assim, antes de mais nada, é preciso dizer que um jantar com várias
etapas tem um ritmo e uma seqüência imutável que se não for obedecida vai
obviamente prejudicar alguma etapa do jantar . Assim, a compatibilização de
comida e vinhos obedece a uma regra de seqüência :

 Do leve para o encorpado


 Do ácido para o doce
 Do branco para o tinto
 Do menos tânico para o mais tânico.
 Do jovem para o velho

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Os critérios de compatibilização

 Critério da disponibilidade regional

Este critério é normalmente encontrado em livros de culinária regional ou


nas recomendações dos Sommeliers de restaurantes no exterior. O critério se
fundamenta na disponibilidade do vinho regional e consiste basicamente em
sugerir um determinado vinho da região para acompanhar o prato regional. Se
perguntarmos a um Marselhês qual o melhor vinho para acompanhar uma sopa
de peixe (Bouillabaisse) ele responderá sem hesitação, um bom vinho rose da
Provence. Um habitante ou Sommelier no Jura irá recomendar um Vin
Jaune ou de Paille com um queijo Comté . Assim ocorre na Itália , no
Piemonte, com os Barolos acompanhando os Funghis e as trufas. Na
Califórnia, com os Chardonnays acompanhando peixes. Em Portugal, com os
Moscatel de Setubal acompanhando o queijo Serra da Estrela e mil outros
casamentos sugeridos em todas as partes do mundo.
Este critério só é válido quando estivermos viajando e visitando uma
determinada região no Exterior. Neste caso, parece óbvio que se deva
experimentar a combinação da tradição local de comida e vinho. A
desvantagem deste critério, é que ele não leva em conta a enorme
disponibilidade de vinhos de todas as partes do mundo. Este critério é técnico
mas limitado à disponibilidade local. Em outras palavras, com um determinado
prato de uma região existe sempre um vinho disponível na região e que melhor
casa com aquele prato.

 Critério técnico do casamento por semelhança ou por afinidade

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Neste critério, o casamento segue a mesma recomendação de afinidades
nas relações entre homens e mulheres consagrado por Kama Sutra e que
recomenda basicamente :
"Pequeno com pequeno, grande com grande."
Em outras palavras :
 Carnes brancas com vinhos brancos
 Carnes vermelhas com vinhos tintos
 Vinhos com aromas discretos casam com pratos simples sem muita
presença aromática.
 Vinhos com aromas potentes requerem pratos com maior potência
aromática.
 Vinhos jovens e frutados combinam com comidas simples e rústicas
 Vinhos velhos e encorpados requerem pratos mais sofisticados e com
molhos untuosos.

 Critério técnico do casamento por contraste ou por oposição

Neste critério tentaremos escolher um vinho que de alguma forma


atenue determinadas características dominantes e indesejáveis da comida, ou
que não realce suas imperfeições de modo a suavizar as arestas de alguns
pratos

Sabemos que :

 O salgado realça o amargor.


 O açúcar atenua a acidez.
 A gordura de um prato é atenuada pela acidez e efervescência de um vinho
e vice-versa.

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 A suculência e untuosidade de um prato são atenuadas pelo álcool e pela
tanicidade dos vinhos e vice-versa
 Certas sensações térmicas provocadas pela presença de condimentos,
pimentas etc... no prato, são atenuadas por vinhos brancos frescos ou tintos
leves.
 A presença aromática, o sabor marcante e a acidez de um determinado
prato são atenuados pela maciez e pelos aromas do vinho e vice-versa.

 Os atributos da comida e dos vinhos

A escolha do vinho para combinar com a comida é determinada


sobretudo por três fatores

A TIPOLOGIA do prato

Se o prato for pobre ou rústico, escolheremos um vinho de mesa ou um


vinho de consumo corrente.
Se o prato for mais sofisticado, da alta cozinha, então deveremos
combiná-lo com vinho de qualidade ou de grande prestigio, escolhidos de
acordo com as técnicas que serão expostas mais adiante.

A ESTRUTURA do prato

Para prato de muita estrutura, procuraremos vinhos mais encorpados e


estruturados, mais ou menos envelhecidos, dependendo da redução da
concentração dos molhos.
Pratos de média estrutura devem ser combinados com vinhos de corpo
médio, sápidos e equilibrados de álcool.

95
Finalmente pratos ligeiros podem vinhos também ligeiros , frescos e
fáceis de beber.

O SABOR do prato

O gosto da comida é determinado por um conjunto de sensações


gustativas(doce, salgado, amargo, ácido), cutâneas (Especialmente táteis e
térmicas) e das sensações olfativas retronasais (Aroma), percebidas quase ao
mesmo tempo durante a mastigação.

Sensações Gustativas

 O sabor doce

A adaptação ao açúcar , aumenta a sensibilidade à acidez. Por isto, não


devemos tentar combinar alimentos doces com vinhos secos, frescos, vivos ou
efervescentes, porque o contraste será muito intenso e desagradável.
Um dos erros mais graves é servir um espumante com uma sobremesa doce
ou um bolo de aniversário.. O ideal é um vinho suave, meio doce, doce ou até
licoroso, dependendo da quantidade de açúcar do prato .
Eventualmente, quando certos pratos contem elementos doces, o melhor é
tentar atenuar este efeito com um vinho espumante que não seja BRUT. Mas
esta técnica será evidenciada melhor nos casamentos por contraste ou por
oposição.
 O sabor salgado

Quando bem dosado, o sal na comida dá a SAPIDEZ correta (Sabor). Nada


mais insosso que um prato sem sal. Em excesso porém, o salgado chama o

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amargor. Este é um caso muito raro em pratos comuns da culinária
internacional.

 O sabor acido

O sabor acido pode ser natural como nas frutas cítricas ou adicionado como
nos molhos de salada com adição de limão ou vinagre. Não se deve combinar
vinhos muito ácidos com comidas acidas pois a conjugação resultará numa
desastrosa sensação de acidez. Ao contrário sugerimos contrabalançar a
gordura de um prato com a acidez de um vinho.

 O sabor amargo

Nos pratos ele é comum em certos vegetais e por isto mesmo estes vegetais
não são muito apreciados ( Só índios gostam de giló !!!!! )Quando isto ocorre
devemos ter cuidado com o vinho servido, pois o tanino dos vinhos tintos
geralmente realça o sabor amargo. Sugerimos nos casamentos por contraste
combinar um vinho amargo com uma carne com molho muito untuoso. O
resultado será uma bebida menos amarga.
O tanino só aparece nos vinhos e em algumas frutas verdes (Banana, caju,
caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O
Tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalançar determinados
excessos de gordura e untuosidade de certos pratos.

As sensações cutâneas (texturas)

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 Táteis

As sensações táteis se manifestam na língua por uma aspereza ou maciez


de toque.
Estas são as texturas mencionadas acima como elemento de semelhança no
casamento de pratos com vinhos.
Nos vinhos, o tanino aparece nos vinhos tintos e nas comidas, em algumas
frutas verdes (Banana, caju, caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes
porem de boa qualidade. O tanino dos vinhos deve ser aproveitado para
contrabalançar determinados excessos de gordura e untuosidade de certos
pratos.

 Térmicas

Obviamente as sensações térmicas de Quente ou Frio nos alimentos


ocorrem devido a sua cocção ou falta dela.
Nos vinhos, a sensação de frescor pode ser dada pela acidez do vinho e
também a borbulha (SO2 ). Já a sensação de calor é fornecida pelo teor de
álcool do vinho. Quanto mais álcool o vinho tiver, mais quente ele aparecerá na
boca.. Outro elemento muito comum no álcool é sua sensação de doçura. É
muito comum sentirmos uma sensação suave de doçura nos vinhos com alto
teor de álcool.

O Método Mercadini

O Italiano Pietro Mercadini da Associação Italiana de Sommeliers


desenvolveu um método que relaciona os atributos da comida e do vinho numa
espécie de ábaco que vai demonstrar se a combinação é boa ou não. O
Método, que não é dos mais simples porque alia um pouco de subjetividade ao

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processo analítico, permite avaliar o grau de compatibilidade do prato com o
vinho proposto.
Existe um outro método desenvolvido pala ABS SP baseado nos mesmos
princípios de semelhança de atributos e que procura através de subtração da
pontuação de pares de atributos, indicar o grau de compatibilização do prato
com o vinho.
A verdade é que a compatibilização não é uma ciência exata e dificilmente
deixará de ser polemica.

A seqüência das atividades na procura da harmonização

Assim, os procedimentos para se procurar a harmonização de vinhos com


pratos, seguem uma seqüência desejável de passos:

 Uma vez determinado o prato, procurar enquadrá-lo em sua tipologia,


estrutura e sabores
 Analise o prato e identifique seus atributos mais marcantes em termos
de aromas, texturas e sabores.
 Selecione entre os vinhos disponíveis aqueles que possuem atributos
parecidos de forma a permitir o casamento por afinidade
 Identifique se, dentro dos atributos de um prato, exista algum que
valha a pena ser atenuado e/ou suavizado.
 Selecione o vinho que possui um atributo que possa suavizar o atributo
excessivo do prato.
 Promova sempre inicialmente o casamento por afinidade e depois o
casamento por contraste

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Alguns exemplos

 Sopa de legumes

Em se tratando de uma entrada, o vinho terá forçosamente que ser jovem e


leve. Se esta sopa tiver um forte conteúdo aromático (Pistou ou Pesto), o vinho
alem de ser jovem terá que ser bastante aromático. Por se tratar de uma sopa
de legumes poderá ser um vinho branco, um vinho rosé ou até um tinto leve.
(Critério de Afinidade)

 Um suflê de peixe

Por ser uma entrada, terá que ser acompanhado de um vinho leve. Por ser
de peixe o vinho terá que ser branco. Se o suflê contiver especiarias como
Alecrim, Cominho açafrão, cor, pimenta do reino, etc...terá que ser um vinho
bastante aromático. Se o suflê for um prato principal poderá ser um branco
encorpado com um perfil aromático semelhante ao do vinho.(Critério de
afinidade)

 Um Filé de robalo com molho de creme de leite e manteiga

Neste caso precisaremos procurar um vinho branco encorpado, de guarda ,


com aromas intensos e passagem em barricas de carvalho e estrutura na boca
(Corpo = álcool e acidez) Os elegantes vinhos brancos da Borgonha.

 Uma Paella

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Por ser um prato principal (geralmente o único) de frutos do mar terá que
ser um vinho branco. Pela presença aromática (Açafrão) e pelo alto sabor
gustativo, o vinho terá que ser encorpado, com madeira e pode ser um vinho
de guarda. (Critério de afinidade) Chardonnays americanos, chilenos,
argentinos, australianos e franceses.

 Uma feijoada

Por ser um prato único e contendo muita gordura, deverá ser um vinho tinto
com bastante personalidade (alto nível de álcool e taninos). Por ser um prato
rústico o vinho deverá de preferência ser jovem. (critério de afinidade).
Outra combinação interessante seria adotar aqui o critério do contraste
escolhendo um champagne ou um espumante branco (alto teor de acidez e
efervescência) para atenuar a sensação de gordura da feijoada.

 Um churrasco

Por ser um prato rústico deverá ser acompanhado de um jovem vinho tinto.
Se as carnes forem muito gordurosas o vinho terá que ter um pouco de acidez,
alto grau de álcool e taninos. (Critério do Contraste)

 Um Filet mignon com manteiga de ervas

Por ser uma carne sem muito sabor mas com aromas presentes. A
manteiga de ervas requer um vinho aromático na linha do Beaujolais, Chinon,
Côtes du Rhône ou um Syrah francês. Fuja dos vinhos do Piemonte, dos velhos
Bordeaux, e dos Australianos/Californianos. (Critério de afinidade )

 Uma massa com molho de funghis

101
Por ser um prato com sabor marcante e molho geralmente à base de creme
de leite (gordura) recomenda-se um vinho tinto de guarda e grande presença
gustativa. Vinhos tintos com alto teor de álcool como amarones são também
interessantes (Critério de afinidade)
 Uma massa com frutos do mar

Neste caso estaremos procurando um vinho branco, jovem, fresco, com


razoável acidez na linha de um Sauvignon blanc ou de um Riesling normal.

Vinho e comida – conselhos práticos:

 Os aperitivos

Quando formos escolher os vinhos para uma refeição, é importante levar em


conta todas as bebidas e isto inclui também os aperitivos. O ideal é não servir
para aperitivos nada com alto de teor de álcool ( destilados ou vinhos
fortificados) pois qualquer vinho delicado servido durante a refeição será
esmagado pelo destilado anterior e não poderá ser apreciado.
Se o destilado se impõe para quebrar o gelo inicial de uma reunião, sugiro
que o primeiro prato seja uma etapa tampão com um prato para “ limpar a
boca “ e acompanhado apenas com água . Desta forma estaremos
reconstituindo nosso palato para as combinações de comida e vinhos do resto
da refeição.
Alguns destilados alteram menos o palato que outros : cognac é
tradicionalmente aceito antes ou depois do vinho e vodka , que é bem neutro,
estaria na mesma categoria , assim como certos “ single malt” deixam o palato
limpo. Na maioria dos casos não é o álcool que altera o palato mas os aditivos

102
misturados a ele. Assim evite os coquetéis pródigos em sucos de frutas,
licores, tônicas, bitters etc...
É obvio que a quantidade de drinques tomada é importante pois após o
segundo drinque a quantidade de álcool ingerida é substancial e irá funcionar
como anestésico, saturando o paladar. Como é praticamente impossível regular
a quantidade de drique que cada convidado vai tomar é sábio não servir
destilados.
O ideal é servir como aperitivo um vinho espumante que tem muitas
qualidades . A primeira é que é servida gelada . A segunda é que a acidez e as
borbulhas vão dar uma sensação de frescor estimulando a saliva para a
apreciação da refeição. Finalmente sendo de baixo teor de álcool ela não vai
atrapalhar as próximas etapas.
Da mesma forma, acompanhando as bebidas sirva para comer coisas leves
e de preferência frias – legumes crus – biscoitos – canapés – sementes e
nozes , alguns
“ Dips” pouco condimentados, tudo dentro da mesma teoria de não agredir o
palato antes da refeição.

 As Entradas

Não é absolutamente necessário servir vinho com uma entrada. Existem


algumas comidas que simplesmente não combinam com vinho. Qualquer salada
com molho à base de vinagre, aceto balsâmico ou limão está nesta categoria.
Legumes macerados em vinagre (pickles) ou pimentas frescas , molhos
agressivos de alho ou Curry terão tendência a destruir o palato.
Alguns legumes que contem ferro ( alcachofra e aspargos ) reagem de
forma estranha com o vinho e o resultado é uma metalização desagradável.
Nestes casos, nossa recomendação é servir um copo de água fresca.

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 Peixes salgados, defumados ou maturados
Peixes salgados ou defumados podem ser muito bem acompanhados de uma
minúscula dose de destilado neutro ( Harenques, Salmão ou caviar com Vodka
ou Gin )

 O Foie Grãs e os patés


Se voce gosta de vinho tinto, pode experimentar um Madiran, Cahors ou
Pecharnan. Mas esta recomendação se limita aos pequenos Foie Grãs, sem
muita qualidade e eventualmente os de lata.
Para um Foie Grãs de boa qualidade é fundamental um grande vinho branco
da Borgonha como os Meursaults, Montrachet ou o raríssimo Nuit-Saint-
Georges branco. Outra opção interessante é evidentemente o vinho de
sobremesa, como um bom Sauternes, o Riesling ou Gewurztraminer vendanges
tardives e obrigatoriamente botritisado.
Para os patês de outras carnes ou aves é sempre bom um vinho branco com
bastante potência aromática ou um branco de sobremesa menos raro.

 Sopas
Não é necessário servir vinho com sopas, consomes, etc ... mas ,
Com uma sopa de legumes rala, sirva um rosé.
Com uma sopa de legumes com pedaços de carne ou de frango, sirva um vinho
tinto leve e jovem.
Com um consome, coloque na sopa uma a duas colheres de vermut ou Porto.
Com um velouté de champignons, frango, coelho, rãs, peixes , sirva um bom
vinho branco com estrutura. Ou um porto branco ou Xerez amontillado.

 Saladas
Já mencionamos a restrição às saladas.
Se for uma salada de batatas com algum embutido, pode servir um tinto leve

104
Salada com peixe (sem vianaigrette) um branco leve (Sauvignon blanc)

 Carnes salgadas, defumadas, maturadas


Com os presuntos maturados e crus , Bresaulas , Viande de Grison, sugiro um
tinto de complexidade e estrutura mediana.

 Cogumelos
Vinhos tintos leves ou vinhos brancos aromáticos .

 Escargots
Um bom vinho branco aromático ou um Borgonha tinto e aromático e estrutura
leve.

 Carpaccios

Os carpaccios estão na moda. Faz-se carpaccio de tudo. Carne, Frango, ,


Maret , Palmito, frutas .
Por incrível que pareça eu gosto de tomar um Xerez seco com os carpaccios de
carne, contudo não descarto um tinto leve e _romático( Rhône ou Beaujolais )

 Moluscos (Conchas e ostras )

Ostras cruas devem ser acompanhados de vinho branco que vai variar
conforme o tipo da ostra : magra, gorda, neutra apimentada, salgada , de
textura mole, firme, borrachuda etc.. De modo geral , as ostras cruas
combinam com o vinho Chablis, Borgonhas brancos e champagnes .Alguns
vinhos do Loire como o Muscadet.

105
Vongolis mexilhões e vieiras também vão depender do modo de cocção e do
molho. Com molhos brancos, prefira os vinhos brancos já mencionados para as
ostras cruas e acrescente os vinhos da Alsácia (Riesling e Guwurztraminer .
Com molhos com tomate experimente os roses ou Chardonnays com madeira.

 Crustáceos

Servidos frios , podem ser acompanhados com vinhos brancos secos ou


ligeiramente suaves e frutados: Os vinhos do Loire, pequenos vinhos brancos
do Bordeaux. Cuidado com os Rieslings : As vezes metalizam com os
camarões/lagostas/lagostins.

Servidos quentes com Manteiga e alho, sirva um bom branco com acidez
(Loire ou Riesling.)
Servidos quentes com molho de creme de leite , acompanhe com brancos
da Borgonha ou do Beaujolais/Rhône.

 Os Pratos principais

 Peixes
A escolha da combinação de peixes com vinhos vai depender de :
1- Se o peixe é de rio ou do mar.
2- A textura da carne do peixe-
3- O teor de gordura da carne do peixe
4- O modo de cocção
5- O Molho

Lembre-se que o molho é o primeiro determinante na escolha do vinho.


Portanto a não ser que o molho seja à base de vinho tinto (Matelote)

106
procuraremos sempre um vinho branco e no limite um rosé para combinar com
o peixe. Se o molho for delicado estaremos procurando um vinho leve e jovem.
Se o molho for mais elaborado e sofisticado, estaremos necessitando de um
vinho de melhor qualidade e complexidade.
O peixe de rio normalmente tem um sabor mais neutro pois não
incorpora o sabor e aroma do iodo do mar. Dessa forma será sempre mais fácil
combinar vinhos com peixes do rio do que com os do mar.
A textura da carne é importante para determinar o corpo do vinho. Se a
textura for firme, precisaremos de um vinho com corpo de médio para pesado.
O modo de cocção é importante pois ele determina a tipologia do prato.
Um peixe cozido no vapor é delicado. Um peixe frito é rústico. Assim com um
modo de cocção delicado, procuraremos vinhos elegantes e delicados. Os
peixes fritos pela mesma lógica combinarão melhor com vinhos jovens frutados
e ácidos .
Finalmente o teor de gordura da carne do peixe junto com o modo de
cocção, determinam a estrutura do vinho requerido ( corpo e persistência final)

Peixes magros – Linguado, robalo, corvina, pescadas brancas. Porquinho.

Peixes de gordura mediana – Pescada amarela, garoupa, badejo,


namorado, truta, arraias, cação.

Peixes de gordura alta – Sardinhas, cavalinhas, cavalas, atum, salmão,


tainha, dourado, pintado, enguias.

 Carnes

O boi é a carne mais neutra.

107
A combinação vai mais uma vez depender de :
1- O animal ( jovem ou velho)
2- O corte
3- O tipo de cocção
4- O molho
5- O acompanhamento

Animais jovens tem um sabor menos pronunciado e uma carne mais macia
que os animais mais velhos. Portanto animais mais velhos vão necessitar de
vinhos (tintos) mais robustos. O vitelo que tem uma carne quase branca e
sabor ligeiramente adocicado pode combinar com um vinho branco de corpo
pesado (Borgonhas e Riojas brancos ) . Dependendo do molho pode ser
acompanhado de um tinto leve do Rhône. É claro que quanto mais sofisticado o
prato, melhor o vinho para acompanha-lo.
O corte vai determinar a textura e o teor de gordura. Estes dois atributos
vão determinar a estrutura do vinho e sua acidez. Carnes de textura macio e
gorda vão necessitar de vinhos mais ácidos e com mais estrutura.
O tipo de cocção e o molho vão determinar a tipologia ( simples ou
sofisticado) um filé mignon grelhado com molho de redução de caldo de carne
vai necessitar de um vinho jovem , sem complexidade e um pouco de aroma.
Já uma picanha grelhada com molho com creme de leite ou manteiga acabada
com condimentos , vai necessitar de um vinho mais complexo e mais velho.
Finalmente o acompanhamento vai colocar facilidades ou restrições que de
acordo com os legumes, o tipo de cocção e as matérias graxas, completarão os
dados para a compatibilização.

O Carneiro

108
Costeletas de cordeiro, mal passadas tem um sabor delicioso e precisam ser
acompanhados por um grande vinho delicado porem complexo. Se o cordeiro
for temperado com especiarias ( alecrim, tomilho, orégano, outros...) vale a
pena tentar um bom Rhône (Hermitage ou Côte Rôtie )
Em caso de molhos mais agressivos, procure um vinho de estrutura pesada
como um Barolo, Barbaresco, Siciliano ou da Sardenha.
Em caso de carneiro tipo refogado de panela (Cozimento longo) procure
vinhos um pouco ácidos como Chiantis, Bardolinos, tintos do Loire .

O Porco

A carne de porco é gorda, portanto necessitaremos de um vinho com perfil


aromático intenso e acidez alta. O ideal é um tinto de estrutura mediana com
boa acidez e bastante fruta como o 1er cru do Beaujolais, Alguns Borgonhas
Chiantis clássicos, Bardolinos . Para costeletas grelhadas ou pernis assados
prefiro um branco com madeira ( Borgonha ou Rioja e qq chardonnay
americano ou australiano). Para caçarolas ( Cassoulet ) precisaremos um vinho
bem encorpado e com taninos como os do Sul da França, e Sul da Itália

Aves e caças de plumas

Aves de carne branca como frango e peru criado em cativeiro vão combinar
com vinhos brancos. Basicamente é o acompanhamento e o modo de cocção
assim como o molho que vão determinar o vinho.
Caças de carne vermelha como codornas, perdizes e faisão tem sabor
delicado e normalmente são preparados de forma sofisticada , incluindo molho
com Foie Grãs. Estes pratos vão combinar com vinhos tintos sofisticados ,
complexos e de guarda. Os vinhos podem ser da Borgonha, do Rhône ou do

109
Bordeaux . Podem ser de qualquer região do mundo desde que de qualidade
superior .

Queijos

Apesar de ser uma combinação conhecida e difundida no mundo inteiro,


esta [é uma combinação difícil, pois para que haja casamento é preciso que
tanto do lado do queijo como do lado do vinho os produtos sejam medíocres.
Qualquer vinho tinto vai combinar com um queijo prato, e qualquer vinho
branco vai combinar com queijo Minas frescal. A partir do momento que os
queijos passam a demonstrar personalidade olfativa e gustativa, fica
extremamente difícil achar o vinho que sem ser esmagado pelo queijo vai ainda
realça-lo. Aromas e sabores são na maioria dos casos conflitantes e muitas
vezes o queijo provoca reações químicas nada agradáveis no vinho.

Enfim , para citar referências aí vão alguns casamentos consagrados na


França :

 Queijos frescos de cabra combinam com vinhos brancos aromáticos


 Queijos azuis (Roquefort ou Gorgonzola) casam com vinhos de sobremesa
 Queijo serra da estrela com o Moscatel de Setubal
 Queijos de massa cozida combinam com vinhos tintos pequenos e jovens
 Queijos de massa seca (Parmezão) casam com vinhos mais robustos e com
maior teor de álcool.

Sobremesas

Os vinhos de sobremesa se dividem em três categorias :

110
 Vin doux naturel – Vinhos doces com açúcar residual alto e alto teor de
álcool .( Muscats, Banyuls, Collioure, Ein Wein, Berenauschlaese)
 Vinhos doces botritisados – Vinhos com alto teor de álcool e açúcar
residual, cujas uvas foram atacadas pelo fungo Botrytis Cinaerea.
(Sauternes e Vinhos de sobremesa de Vendanges Tardives da Alsacia,
Tokay )
 Vinhos fortificados – vinhos que tiveram adição de álcool vínico (Porto,
Madeira, Málaga, Jerez, Moscatel )

A combinação de sobremesas com vinhos doces vai seguir o padrão do grau


de açúcar da sobremesa, a presença de algum licor ou a presença de ovos e
outras materias primas.

 Com sorvetes de frutas sugiro um bom espumante tipo Asti ou qualquer


espumante semi doce.
 Com musses de frutas, sugiro acompanhar vinhos doces naturais tipo
Muscat.de Rivesaltes ou Muscat de Beaumes de Venise.
 Para sobremesas à base de ovo como são quase todas as sobremesas
portuguesas , sugiro vinhos fortificados como Porto, Moscatel de Setubal,
Jerez Amontillado, Madeira.
 Com tortas , sugiro acompanhar o grau de açúcar da torta e escolher o
vinho cuja doçura seja semelhante à torta.
 Com Chocolates sugiro servir um Banyuls, Collioure, Porto Vintage ou 30
anos e um jerez amontillado.

DICA

Nunca sirva um Champagne brut com a sobremesa ou torta de


aniversariante. Dessa forma, a sugestão que posso dar é que procurem sempre

111
aplicar o critério técnico da afinidade e se possível introduzir também o critério
do contraste na escolha de um determinado vinho para acompanhar um prato.
Na dúvida, experimente.

112
Algumas combinações tradicionais

Ostras Branco seco, Muscadet, Graves


seco
Chablis
Peixe frito Qualquer branco sem muita
madeira e sem muito corpo.
Bouillabaisse Cassis branco ou Borgognha
branco
Peixe grelhado com molho beurre Vinhos do Loire (Sancerre,
blanc Vouvray, Muscadet etc...)
Peixes com molhos untuosos e Grandes vinhos brancos da
creme de leite Borgognha e do Bordeaux
Foie Gras por semelhança :
Meursault/Montrachet/Gewurz
traminer/Vinho do Jura.
por contraste : Sauternes e Barsac
Terrinas de figado de aves Branco encorpado ou tinto leve.
Queijos de massa amarela Tinto leve (Côtes du Rhônes
Emental ou Suiço Sauvignon blanc
Frios defumados e nozes Tinto encorpado. Vinhos da Sicilia,
Sardenha, Amarones, Shiraz
Australianos
Amêndoas Branco encorpado –
Zarzuelas Chardonnays , principalmente com
Paellas madeira.
Ovos ?
Aspargos ?
Alcachofras ?

113
BARES E BEBIDAS

114
Coquetelaria - Técnicas de bar

Um pouco de história

Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar bebidas e,


consequentemente, de seu termo, cocktail. Podemos afirmar que coexistem
teorias tão fascinantes, assim como improváveis para explicar seu surgimento e
popularização. Essa insofismável alquimia que permeia a evolução da bebida
como signo mediador da sociabilidade entre indivíduos de diferentes rincões e
procedências é de fato uma instituição.
Seu poder de sedução, entretenimento e celebração, repleto de
simbolismos, instiga os convivas há alguns séculos, ressaltando a sutileza com
que o cocktail acaba tendo em momentos importantes de nossas vidas.
Parafraseando Juan Carlos Borges, “detalhes que deixamos passar sem dar a
devida importância”. Nesse rol de emoções reside o universo fascinante da
coquetelaria – os sabores, suas origens e o sem fim de histórias que envolvem
sua cultura.
Portanto, sejam bem-vindos a essa viagem de prazeres e emoções ao
mundo dos drinques e coquetéis!

A Evolução das Bebidas

Supõe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o


proto-homem, com a bebida alcoólica foi ao ingerir uma fruta fermentada
naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua
casca, transformando a glicose em álcool etílico. Desde então, essa
transformação acompanha a evolução da civilização, sendo fator determinante,
muitas vezes, na auto-afirmação, simbolismo e até valorização da cultura de
cada povo e localidade. A mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e

115
ao vinho, como bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o
homem da divindade. A bebida desde então serviu como elemento de rituais
religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais.
Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais
diversas formas e expressões de bebidas, com exceção da água, até a perda de
sentidos coletivos como fenômeno social, a bebida sempre foi ao longo da
história humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de
diferentes culturas e procedências.
As bebidas alcoólicas estão no âmago central de todas as celebrações
sociais desde os primórdios da civilização. O apreço pelos efeitos relaxantes ou
estimulantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente
em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades
se iniciaram no cultivo de grãos, com o advento da agricultura, é possível
precisar a importância que as bebidas tiveram como prazer humano.
Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricação de
cerveja e o ato social do encontro após as atividades profissionais; o vinho era
utilizado pelos médicos contemporâneos a esses mesmos egípcios como agente
amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde a importância do pão e do
vinho no mundo cristão fundamentando os rituais religiosos fez com que a
bebida fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo
Testamento. Como elemento emblemático de uma cultura, o vinho foi fator
simbólico no aculturamento dos povos bárbaros promovidos pelos romanos
através de sua política da “Pax Romana” e dos foederati, que contribuíram para
a difusão da bebida por toda a Europa.
Os mosteiros seriam após a queda de Roma os arautos de preservação
da cultura vínica e muitas outras descobertas relacionadas às bebidas
alcoólicas. Entre os séculos X e XV surgirão as principais bebidas destiladas na
Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se até que a
vodka teria sido o fator responsável pela conversão dos russos ao cristianismo,

116
com o veredicto do Príncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restrições
do islamismo em relação ao consumo do álcool.
A tecnologia das navegações marítimas levou os europeus a um
conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do
café fez com que hábitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos
estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do café e do chocolate
se tornaria moda na Europa, sobretudo, na França, com o café, e Espanha, com
as chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade,
pois seu consumo estimulava tais rituais.

O surgimento da coquetelaria

Quando o aumento do comércio entre nações apresentou sensível elevação


no final do século 18, um fato é relevante e elucidativo: a alquimia entre
bebidas internacionais a serviço da hospitalidade. Os vermutes da região do
Piemonte, Itália, ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados pelos
ingleses naquele momento. Isso ajudou substancialmente o comércio de
bebidas e outros produtos entre ambos, promovendo inexoravelmente o
intercâmbio cultural entre esses países, conhecidos na época pelo
fundamentalismo de costumes e cultura.
Das mais diversas versões do surgimento da coquetelaria destacamos três:
a primeira remete a uma obra inglesa publicada na década de 1870, em que
se louvava os benefícios trazidos aos bares ingleses pela convivência com a
França. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler, cooler, crusta,
cup, daisy, fix, flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset
e... cocktail. Para este último, há um registro no livro com uma curiosa
receita: uma colher de sopa de bitter, duas doses de gim, meia de xarope
de gengibre e meia de curaçau, tudo misturado e servidos em copos com as
bordas úmidas de suco de limão. Essa mesma obra reconhecia que a arte

117
dos coquetéis já havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na
verdade, que os consagraram, transformando-os em uma espécie de mania
nacional durante os anos 1920 (início da era do jazz), mesmo durante a lei
Seca, como uma maneira de disfarçar o terrível sabor das bebidas
fabricadas ilegalmente.
Outra versão surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmãos apreciavam
o hábito de fazer misturas alcoólicas e bebê-las em pé no balcão dos bares.
Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas
bocas. E uma última versão vem da Pensilvânia, Estados Unidos, e confere
a Mr. Boston, proprietário de uma fábrica de bebidas e escritor de um livro
sobre bebidas e coquetéis, a criação da coqueteleira. Outros autores
afirmam que o recipiente seria criação de um barman de um transatlântico,
que navegava dos EUA para a Europa no final do século XIX. Ele teria se
utilizado de dois copos, encaixados pelas aberturas para fazer o shake.
Essa, na verdade, é a famosa coqueteleira de Boston, a mais utilizada por
bartenders americanos e europeus.

A origem do termo

A origem do termo é também motivo de controvérsias e mais


especulações. Para o connaisseur John Doxat, a palavra foi criada pelo lendário
escritor e bon vivant, o inglês Dr. Johnson. Ele teria comparado a pecaminosa
mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, que
no interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em inglês cocked tails).
Outra teoria afirma que o termo teria origem nas brigas de galos, em que as
penas eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na
região do Mississipi. Há ainda um drinque preparado e batizado por uma linda
garota mexicana chamada Coctel.

118
Já a taberneira Betsy Flanaghan, viúva de um soldado revolucionário,
teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques
que servia em seu bar. Porém, a mais hilária dessas suposições fala de um
taberneiro de Massachusetts, o irlandês Flanaghan, que vivia as turras com seu
vizinho compatriota, mas religioso e avesso às farras promovidas pelo dono do
bar. Flanaghan, devido ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era
invariavelmente acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor protestante pra
lá de radical. Numa de suas pregações, o pastor ousou pregar justamente no
bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o galo
que sempre o despertava após o trabalho, e no dia seguinte serviu seus
clientes com uma bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A
brincadeira se tornou uma expressão que seria usada ironicamente por todos
aqueles convivas: “Por favor, um cocktail (rabo de galo)!” Verdade ou lenda, o
fato é que curiosamente o nome do personagem de Tom Cruise no antológico
filme “Cocktail” é Flanaghan.

A popularização do cocktail

O ato de se misturar bebidas se tornaria fenômeno no início do século XX e o


consumo de bebidas alcoólicas, resultado do bem-estar social promovido pelo
período de inúmeras transformações chamado de belle époque, aumentaria
significativamente. Nessa época, de uma “Paris em Festa” de Hemingway até a
Nova York dos night clubs; da São Paulo dos Modernistas até a Buenos Aires de
Gardel, o coquetel se tornaria moda e mania.
A coquetelaria iria se popularizar através das capitais cosmopolitas que ditavam
modismos e representavam a vanguarda da cultura ocidental. A gastronomia,
como elemento representativo da identidade cultural de uma cidade ou, em
maiores dimensões, de uma nação, teria nas bebidas e, obviamente, nos

119
coquetéis um fator determinante de diferenciação cultural entre povos e
cidades.
Na primeira metade do século XX surgirão os principais coquetéis clássicos
como o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o Bloody Mary, o
White Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris; o Negroni, Americano
e Bellini, respectivamente nos Harris bar de Florença e Veneza, os Mojitos e
Daiquiris, de Havana, Cuba; as Margaritas e Piñas Coladas mexicanas e a
Caipirinha brasileira.
O coquetel traz em sua essência a criatividade com que o barman misturou as
bebidas populares e consumidas com eloqüência num determinado local junto a
outros ingredientes. A finalidade sempre acaba sendo a de compor algo
representativo para aquele espaço ou comunidade. É assim com o clássico
Manhatan, coquetel à base de uísque de centeio norte-americano (o rye, um
uísque fabricado à base de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York)
misturado com o vermute tinto de origem italiana. A fusão de ingredientes que
representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses) que
fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita é a pura tradução da
identidade visceral dessa cultura construída pela fusão de outras.
O mesmo podemos dizer sobre os coquetéis franceses como o Bloody Mary, em
Paris; a Cuba Libre, uma fusão bem humorada dos latinos e anglo-saxões –
cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos americanos “livres” da Flórida,
em Miami; o Americano e o Negroni, em Florença, na Itália; os Mojitos e
Daiquiris cubanos, cuja influência estrangeira foi responsável por sua
popularização em todo o mundo, vide o capitão inglês Francis Drake até o
escritor Ernest Hemingway.
Outro grande meio responsável pela popularização do ato de consumir
coquetéis foi o cinema. No livro francês Hollywood Cocktail, o autor Tobias
Steed mostra uma centena de filmes em que os astros que notabilizaram e
imortalizaram o cinema noir aparecem degustando uma série de alquimias

120
clássicas como Dry Martinis, Rob Roys, Manhatans, entre outros. Um deles,
inclusive, foi tão marcante na passagem de um filme que seu nome está
atrelado até hoje a ele. É comum chamar o nunca assaz louvado Champagne
Cocktail de Casablanca, clássico do cinema estrelado por Humphrey Bogart e
Ingrid Bergman.
International Bartenders Association

No ano de 1951, em Londres, é fundada por um séqüito de bartenders


europeus a IBA, órgão máximo dos profissionais do bar que teve como objetivo
regulamentar o setor e oficializar as receitas clássicas da coquetelaria
internacional para que elas pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o
mundo. Hoje o receituário conta com 62 coquetéis, cuja formulação possui um
registro imutável.
A partir dos anos 50, Hemingway e Sinatra seriam figuras importantes ao
ditar modas e imortalizar alguns coquetéis. O Rat Pack, grupo formado pelos
cantores Sammy Davis Jr., Dean Martin, o ator Peter Lawford e o comediante
Joey Bishop, liderados por Sinatra mostraram ao mundo como era se divertir de
fato. Tanto em Las Vegas, assim como L.A e Nova York, o grupo de fanfarrões
ditaram moda ao institucionalizar o “time tini”, ou melhor, a hora do Martini,
conhecido pelos bon vivants como “Martini às 5”. Hemingway, por sua vez,
aprovou o Bellini criado pelo bartender Mestre Cipriani, degustou inúmeros Dry
Martinis no bar do Hotel Waldorf Astoria e proferiu durante sua estada em Cuba
a frase: “my mojito in la bodeguita, and my daiquiri in la floridita”.

Anos 80: a coquetelaria como espetáculo

No final da década de 70, bartenders de Boston, EUA, fartos do formato


clássico da coquetelaria iniciaram uma divertida modalidade que consistia em
malabares com as garrafas no preparo de coquetéis. Tal estilo viria a agradar

121
uma faixa etária mais jovem e o Flair estourou nos anos 80. O fenômeno foi tão
grande que chamou a atenção de produtores de Hollywood, culminando no
filme Cocktail, estrelado por Tom Cruise. É importante frisar que essa
modalidade privilegia o espetáculo, em detrimento da precisão nas medidas.

Enfim, o coquetel representa parte integrante da cultura cosmopolita,


assim como um signo da hospitalidade cultural. Através de seu significado
consumi-lo vai além de uma experiência gustativa prazerosa, pois nele carrega-
se um elemento identificador do patrimônio cultural de uma determinada
localidade ou comunidade. Esse é o caso do recente e emblemático coquetel
nova-iorquino “Cosmopolitan”. Tal alquimia foi capaz de se tornar nos anos 90,
uma espécie de ícone devido a sua predileção entre as mulheres
independentes, solteiras por convicção, e que outrora foram as “delícias” e
alvos favoritos de analistas e psicólogos. O seriado de TV norte-americano “Sex
and the City” aborda de maneira representativa essa mulher e o sentido social
de quem bebe esse tipo de coquetel. O fato é que uma combinação ou alquimia
pode até ser receitualizada por todo o mundo, mas seu estigma de
autenticidade e valor se traduz de forma original e significativa na visão de um
visitante, viajante ou turista, quando esse elemento identificador é conhecido
em seu lugar de origem.

Caipirinha: um capítulo à parte

Coquetéis possuem um simbolismo identificador da cultura de expressão


inegável. O mais famoso coquetel brasileiro é um elo de identificação
cultural para os estrangeiros que visitam o Brasil como é a Margarita, para o
México, pois sua origem é popular, motivo para muitos etnógrafos
justificarem sua longevidade e sobrevivência cultural. Segundo Souza, nas
festas os escravos costumavam beber uma mistura de garapa ou cachaça

122
com sucos de frutas. A mais famosa era a batida de limão, que pode ser
considerada a precursora da Caipirinha. Acredita-se que o mais notório
coquetel brasileiro tenha nascido no interior de São Paulo (o que explicaria
o nome do aperitivo) como remédio contra a gripe. A bebida seria à base de
limão-galego, mel e alho.
Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira metade do
século XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo, fundamentais para a
construção dos elementos que compuseram a identidade cultural nacional,
os Modernistas adotaram a cachaça como bebida genuinamente brasileira.
A valorização dessa identidade como patrimônio cultural nacional teve nesse
grupo de intelectuais a responsabilidade pela preservação dos vestígios
mais significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foram
marcantes no passado da nação. Há diversas citações da valorização da
bebida pelos Modernistas como um produto mediador da sociabilidade entre
as classes sociais, apesar da aparente aversão das elites burguesas que a
discriminavam como um produto pouco refinado. Mas segundo uma
declaração recente da autora da mais nova biografia de um dos pilares dos
ideais Modernistas, a pintora Tarsila do Amaral, até os aristocratas
brasileiros consumiam a bebida com apreço.

Tarsila inclusive organizava na década de 20, com seu marido Oswald de


Andrade, famosas feijoadas em Paris. O feijão preto e a carne de porco eram
até fáceis de conseguir, mas a cachaça para a caipirinha vinha do Brasil e
passava pela alfândega francesa rotulada como “produto de beleza”. Em seu
atelier, Tarsila era requisitada por diversas personalidades da época que
apreciavam nossa cachaça. Ela mesma preparava a caipirinha, cuja receita era
própria. Nas fazendas de seu pai era cultivada a cana de açúcar e a cachaça era
também apreciada em sua família.

123
Um fenômeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou sinônimo de
alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a bebida é como sentir o
gosto do Brasil. Em 1998, graças aos esforços de Derivan Ferreira de Souza, ex-
presidente da ABB (Associação Brasileira de Barmen) e ex-presidente da IBA
(International Bartenders Association) da América Latina, a Caipirinha se tornou
um dos 62 coquetéis oficiais da IBA, tendo seu receituário inscrito no livro dos
coquetéis clássicos. Segundo a ABRABE, graças ao sucesso da Caipirinha, a
cachaça ingressou no mercado externo e está conquistando cada vez mais um
público maior. Aliás, todos os que já recepcionaram estrangeiros no Brasil
sabem que a bebida é o mais apreciado cartão de visitas do país.

A Caipirinha, assim como o queijo mineiro, a feijoada e o churrasco,


representam a identidade brasileira cultural e para o povo brasileiro é parte do
patrimônio cultural do Brasil. Augustín Santana Talavera, editor da revista
Pasos, define patrimônio como a síntese simbólica dos valores identificadores
de uma sociedade que o reconhece como próprio e relaciona uma sociedade ou
cultura com seu ambiente.

TIPOS DE BARES

A palavra bar tem sua origem na língua inglesa, cujo significado é barra.
O termo teria sido difundido na França, por dois americanos estudantes em
Paris, em meados do século XVIII, que freqüentavam as tabernas locais, um
tipo de estabelecimento que ficou mais conhecido na Antigüidade oriundo da
Taberna Romana. Nela, diversos serviços como refeições (caça, pão, vinho),
alojamento e estábulos eram comuns e se estenderam por toda a Idade
Média. Segue os diversos tipos de estabelecimento de serviço de bebidas que
utilizam essa barra como diferencial:

124
Taberna Inglesa: De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem celta que
significa “Barra”.

PUB:
- Típico Inglês. O nome vem da palavra “public”
- Servia todas as classes sociais: do aldeão ao fidalgo
- Bebidas, jogos (xadrez, gamão, dardo), refeições

Club Privê:
- Típico inglês
- exclusivo para associados

Café:
- Típico francês
- bar que servia todo o tipo de bebidas alcoólicas e o café (bebida da época)

Vagon:
- Típico americano (mascate)
- bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcóolicas (armazém
ambulante)
Saloon:
- Típico americano
- serviços prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas
- famosos na época pela freqüência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros

American Bar:
- Típico americano
- serviços: bebidas internacionais, os primeiros coquetéis e guarnições

125
- bar onde a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões era o
proprietário
- caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras
- a montagem do salão era voltada para o bar, dando a impressão de estar em
um teatro, em que o ator principal era o barman

Piano Bar:
- Típico Americano
- bar com característica de um American Bar, provido de música de piano

Only Drink Bar:


- Típico americano
- serviço exclusivo de bebidas
- não podia haver música, refeições e nada que pudesse perturbar o cliente
enquanto estivesse bebendo

Harris Bar:
- Típico europeu
- Coquetelaria e arte

Dancing Bar:
- Típico americano
- Bebidas, refeições e pista de dança
- Música ao vivo ou mecânica

Self Service:
- Típico americano

126
- bebidas enlatadas servidas por máquinas automáticas

Mini Bar (Frigobar):


- Típico americano
- bebidas, salgadinhos e doces
- localização: apartamento de hotéis, trens, etc

Snack Bar:
- Típico americano
- refeições rápidas e bebidas
- localização: grandes lojas, aeroportos, estações férreas, hotéis, etc.

Promenade Bar:
- Típico europeu
- Café, chá, petiscos e bebidas
- localização: calçadas, beira de lagos e bosques

Botequim:
- Típico brasileiro
- bebidas, secos e molhados (guarnições)

BARES FAMOSOS

Desses estabelecimentos surgiram alguns dos principais coquetéis clássicos que


compõe o livreto oficial da IBA.

127
Warldorf-Astoria (New York, EUA) – Popularização dos coquetéis:
Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc.
New York Harris Bar (Paris, França) – 1912. Bloody Mary, Sidecar, White
Lady.
Harris Bar (Veneza, Itália) – 1931. Bellini e prato “carpaccio”. Mestre
Cipriani, o proprietário.
Harris Bar (Florença, Itália) – Negroni e Americano.
Café Campari (Milão, Itália) – berço do Campari aperitivo.
Quatra Gats (Barcelona, Espanha) – Habitués: Picasso, Buñuel, Dalí
Bar Chicote (Madrid, Espanha) – o mais famoso bar de coquetéis da capital
espanhola.
Salão Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) – Habitués: The Rat Pack
Preservation Hall of Jazz (New Orleans, EUA) – Habitués: Ginsberg,
Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool jazz. Parker,
Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane.
Cat Club (Berlim, Alemanha) – Habitués: swingers
Antonio’s (Rio de Janeiro, Brasil) – Habitués: Tom, Vinícius, Chico, Jô
Soares, outros.
Bar Brahma (São Paulo, Brasil) – Habitués: Adoniram, Elis, Velha guarda
da poesia concreta.
Blue Note (New York, EUA) – Habitués: Beatniks e músicos do cool jazz.
La Bodeguita del Médio (Havana, Cuba) – Mojito. Habitué: E.
Heminnway.
La Floridita (Havana, Cuba) – Daiquiri, notabilizado por Ernest Heminway.
Papa Corner e Slop’s Joe (Havana, Cuba) – bares clássicos de Cuba.
Peter Café Sport (Arquipélago dos Açores, Portugal) – 1888. Coleção de
gins e excepcional Dry Martini.
The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) – 1887. Coquetel:
Singapore Sling

128
Old Seelbach (Lousville, Kentucky, EUA) – 1900. Old Fashioned e a
coleção de Bourbons.
The Library (Copenhage, Dinamarca) – Brandy Alexander.
Harry’s At Hannover Square (Nova York, EUA) – o mais notório bar de
Wall Street.
Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) – coquetelaria clássica.
Oak bar (Nova York, EUA) – centenário bar do hotel Plaza, localizado na
Velha Nova York.
P.J. Clarke’s (Nova York, EUA) – 1884. Freqüentado por Frank Sinatra.

HISTÓRICO DAS BEBIDAS

A fabricação de bebidas, que parece ter começado assim que os homens


experimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada, parece até hoje como
uma atividade artesanal, por mais industrializada que seja. Devido à grande
quantidade de bebidas e seus diversos tipos, foi necessário criar um quadro de
classificação para facilitar o estudo das mesmas:

Fermentação (tina aberta e fechada): estudos dizem sobre a fermentação


natural, como é o caso do vinho. Após esta descoberta o homem pôde criar
outros tipos de fermentação artificiais.
Fermentação Natural: Vinho
Fermentação Artificial: Frutas, vegetais e cereais.

Destilação: processo de separar líquidos, baseando-se nas diferenças de seus


pontos de ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido.
Aparelhos:
Artesanal: Pot Still ou Cebolão

129
Industrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still

CERVEJA

Origem: Babilônia e Egito - 8 mil anos atrás. Técnica de elaboração:


cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo após eram
fermentados e possuía um sabor ácido e uma maior graduação alcoólica.

Posteriormente: Grécia, Península Ibérica, Gália e Germânia, passando a ser a


bebida predileta dos povos nórdicos. A palavra “bière” provém do hebraico
“bre” que significa cevada. O nome saxão da cevada é “bere”, daí o nome em
alemão “bier”. Em português “cerveja” e em espanhol “cerveza” são derivados
do latim “cerevia” que significa grão de trigo.

Cornelius Tacitus escreveu que os germânicos eram grandes apreciadores da


bebida. Na Idade Média, os conventos desempenharam relevante papel no
desenvolvimento da cerveja que, dada a escassez de legumes, era misturada
nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. 1000 d. C. - Surgimento dos
primeiros campos de lúpulo em Freising, perto de Munique, de onde se crê,
tenha iniciado sua adição à cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar. A
primeira concessão para a fabricação de cerveja foi dada na Baviera, em 1146,
à abadia de Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade é
a mais antiga cervejaria de Munique (1328).

Após 1800, a indústria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou


o processo na Alemanha. Cerveja de baixa fermentação. Formaram-se grandes
cervejarias, resultantes das fusões das pequenas.

130
VODKA

Origem: duas vertentes do surgimento:

Rússia : século XVI, popularização na Polônia pouco antes da Segunda


Guerra;
ou
Polônia: início do século XV, popularizando-se na Rússia três séculos depois.
A vodka já era produzida em Gdansk, em 1454.

Produção em larga escala na Crocávia (Rússia), século seguinte. Cada


aristocracia possuía sua própria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda que a
vodka entrou na história da Rússia na Idade Média e foi responsável pela
conversão dos russos ao cristianismo, através do veredicto do príncipe Wladimir
de Kiev em relação às severas leis islâmicas contra o álcool. O nome era dado
às águas medicinais tônicas e embelezadoras. A vodka no sentido que
conhecemos era chamada de Gorzalka.

Órgãos oficiais:

Rússia: Vo Sojuzplodoinport;
Polônia: Panstwowi Monopol Spirytusony

Processo de fabricação: Cereais (milho, cevada, centeio, trigo) + água +


levedura + carvão vegetal. Filtragem com duração de oito horas em filtro de
carvão vegetal.

Não apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matéria-prima usada.

131
Teor alcoólico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte)

VODKA COMPOSTA: adição de outros elementos que vão alterar suas


características: limão, laranja, mel, pimenta e alguns tipos são envelhecidas em
tonéis de carvalho. Origem: 2ª GM.

UÍSQUE

Origem: Irlanda, depois levado para a Escócia.

Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de


cereais fabricados na região há muito tempo. Os primeiros termos utilizados
para definir a bebida foram: Águavit – Água da Vida. Uisge Beatha, depois
Usque Baugh, Scotch Uisge. Whisky e Whiskey.

Processo de Fabricação:
PURE MALTE: cevada, água, leveduras e turfa. Destilação por duas etapas;

Tradicionalmente os maltes escoceses são classificados como Highlands,


Lowlands, Campbeltowns e Islays. O malte mais jovem caracteriza a sua idade.

A tradição escocesa e irlandesa foi levada aos EUA onde se consolidou e se


reinventou.

Classificação

Scotch Pure Malte Escócia


Blended Whisky

Irish Malte/ Blended Irlanda

132
American Whiskey Corn USA
Bourbon
Rye

Canadian Blended Canadá

Scotch whisky: cevada, água, turfa, fermentação e destilação.


Tipos quanto á matéria-prima:
Single malt: cevada (encorpado)
Grain: quirela de milho, trigo, às vezes com centeio e cevada, água e
leveduras. (leve).
Blended: a mistura de vários maltes whiskys com grain whisky e amenizado
com água resulta no Blended Whisky.
Irish whisky: cevada, água, leveduras e carvão. Destilado envelhecido em
barris de carvalho. Máximo 12 anos.
Blended IRISH WHISKY: mescla o grain Whisky com o malte Whisky +
água. Um a dois anos de maturação.

AMERICAN WHISKEY: Rye, Corn e Bourbon. Centeio, levedura, água e


carvão vegetal. Malteação do centeio e milho e destilação. Envelhecimento
natural e artificial.

CORN WHISKEY: uísque americano feito com pelo menos 80% de milho e
envelhecido em tonéis de madeira. Quirela de milho, cereais, água, leveduras e
carvão vegetal. Malteação do milho e destilação. Não tem propriedade de
envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições
especiais.

RYE WHISKEY: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de


outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no
mínimo.

133
BOURBON WHISKEY: uísque produzido com 51% de quirela de milho,
envelhecido por 2 ou mais anos, em tonéis de carvalho americano e branco
queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques fabricados na região
demarcada do Kentucky Bourbon.

CANADIAN WHISKY: centeio, água e levedura. Malte de centeio com cevada


destilado no Pot Still.

RUM

Origem: colonização espanhola, durante o século XVI, na Colônia de São


Domingos, na América Central.

No início de sua elaboração causava aspereza na garganta de quem a ingerisse.


Chamada originalmente de “água dos Barbados”. Outro nome era Rumbollim:
“Boullin” é vocabulário francês que significa “bebida quente”; enquanto “Rum”
é termo de gíria que significa “bom” na Jamaica. Destilado simples de cana de
açúcar, planta originária da Bacia de Ganges nas Índias, que foi transportada
por viajantes como Alexandre Magno e povos Árabes para a Europa até chegar
no Caribe através da colonização européia.

Processo de fabricação: Cana (melaço de cana), bagaço (rum industrial),


xarope e caramelo (industrial), leveduras e água.
RUM Agrícola: Pot Still
RUM Industrial: Patent Still

CACHAÇA

134
Origem: Sá de Miranda registra a sua presença em Portugal no fim do século
XV.

Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeiçoando-se no norte do Brasil.


Não se sabe ao certo o período colonial da sua introdução no País. Após a
Independência já existia cachaça no Brasil. A definição “cachaça” é de 1913.
Vinho das Borras, aguardente do mel ou borras de melaço. 1584 - registra o
primeiro Alambique do País.
Processo de fabricação: cana de açúcar, leveduras e água. Moagem do suco,
destilação e envelhecimento natural em tonéis.

GIM

Origem: como muitas bebidas, nasceu com um propósito de seu criador, de


descobrir um produto medicinal. Início do século XVII, o médico holandês
Franciscus de La Boe tentava encontrar uma fórmula para um remédio
diurético, baseando-se nas propriedades do zimbro. Criou o gim destilando
álcool de cereais misturados com bagos de junipeiro, que era conhecido pelo
nome francês “Geniévre”.Acabou sendo chamada de Genebra, até que os
ingleses denominaram “Gin De La Boe”. Em apenas 20 anos de sua criação,
já se consumia 50 milhões de litros do “remédio” inventado por De La Boe.

No início do século XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra,


o governo Britânico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da
Holanda e reduzir as taxas sobre o produto doméstico, numa clara manobra
para incentivar a produção local. O país se tornou o mais respeitado produtor
mundial.

135
Processo de fabricação: coentro, Angélica, funcho, cardamon, raiz de lírio,
alcaravia e zimbro. Obtenção de álcool de cereais para a junção da essência do
zimbro.

Tipos de Gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom
Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (inglês: licor de gim /
após sua destilação é acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e
cor rósea). Steinhäger (Alemanha).

CONHAQUE

Origem: França, província de Charente. Mais precisamente numa pequena


vila de nome Cognac.

Eau de Vie - destilado de uvas brancas “Folles Blanches” e “Picpouk blanc”.


Até 1622, o vinho de Charente, devido às características das vindimas e do
solo, não tinha condições de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses
começaram a destilar a produção e como não existia mercado para absorve-la,
o destilado envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados.

O nome dado inicialmente foi Brandeyvigne, que significa vinho queimado.


Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador), que o denominaram
Brandy. O nome Cognac só pode ser dado aos destilados de vinho fabricados
na região delimitada por lei de Charente.

Processo de fabricação: A destilação se dá em dois estágios denominados


“Chauffe”. O líquido é armazenado em barris de carvalho denominados
Carvalho de Limousin, onde adquie cor, sabor e bouquet.

136
A província de Charente é dividida em 7 sub-regiões enumeradas a seguir por
ordem de qualidade:

 Gran Champagne
 Petit Champagne
 Borderies
 Fine Bois
 Bon Bois
 Bois Ordineries
 Bois Communs

Tabela de classificação dos cognacs por tempo de envelhecimento em tonéis de


carvalho:

*** - three stars – 3 a 5 anos


V.O. – very old – 5 a 10 anos
V.O.P. – very old pale – 7 a 15 anos
V.S.O.P. – very superior old pale – 10 a 15 anos
V.V.S.O.P. – very very superior old pale – 20 a 25 anos no mínimo
X.O – Extra old – 30 anos no mínimo
X – Extra – 35 a 50 anos no mínimo

VERMUTE: Destilado do vinho com características próprias.


Tipos: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Rosé (meio doce).
Origem: França, depois Itália. Século XV.
A palavra vem do alemão Worwood que significa absinto em português.

137
LICORES: Poção do amor, remédio para todos os males, afrodisíaco, ou
simplesmente o remate perfeito para uma boa refeição.
Origem: Babilônia. 5000 AC.
Feitos por três processos: infusão, destilação e filtragem.

BITTERS: ou amaros são os nomes genéricos dados às bebidas aromatizadas


com substâncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre
outras. Fabricados à base de álcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla
função: a de aperitivos e antiácidos. Dos aperitivos até os aromatizantes
vendidos em pequenas garrafas, a lista é imensa. Alguns são preparados por
maceração e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais
complicados de destilação. Vale frisar que só podem ser considerados bitters as
bebidas coloridas naturalmente.
Seu teor alcoólico varia entre 20 e 45° G.L. Basicamente, dividem-se em
dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem também em
subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-
Martini, da Itália, e o Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e
o alemão Underberg. A italiana Fernet, que de branca não tem nada, é
bastante seca e amarga e tem fama de amenizar ressacas – propriedade
contestada pelos médicos. Além dela, outros como o Ramazzotti e o siciliano
Averna são muito apreciados. O mais famoso é o Campari. A Alemanha é
também um grande produtor com o Beerenburg, o Jägermeister e o
Stonsdorfer. A França contribui com o Amer Picon e o Suze; enquanto a
Holanda possui o antiqüíssimo Boonekamp’s. O Brasil é conhecido pelos bitters
da empresa Dubar, o Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida à
base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os
aromatizantes são geralmente comercializados sob o nome da substância que
lhes dá o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Péychaud e
Angostura.

138
ANIZETES: Aperitivos muito populares na França e na Suíça feitos à base de
anis, alcaçus e erva doce, sendo corados pelo caramelo.
Tipos: Pernod, Ricardi e o notório Absinto.

BAR PADRÃO

É caracterizado por um balcão, banquetas individuais, e ante balcão


onde o barman executa o seu trabalho, no espaço delimitado entre o ante
balcão e as prateleiras e geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e
outros materiais do bar.

EQUIPAMENTOS DO BAR

1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o estoque.


Altura para litros normais = 33 a 40 cm

139
Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados)
Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão

2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições


Largura = 70 cm
Altura = 1,20 m
Banquetas = 75 cm

3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.


Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place,
local para lixo e arrumação de copos.

4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis

5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a


circulação do barman com segurança.

O que é um coquetel?

Todo coquetel consiste na mistura de uma bebida base, um agente


modificador ou aromatizador, e o agente colorante ou sabor especial.

BASES: Ingrediente predominante do coquetel, podendo ser um destilado


como gim, uísque, vodka, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado
como o champanhe e o vinho.

140
MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor base.
São os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e
aperitivos prontos como o St. Remy.

AGENTE COLORANTE: Toque final do coquetel. Consiste em licores,


grenadine, groselha, calda de frutas e até o açúcar.

Atenção! – A IBA (International Bartenders Association) não


aconselha se misturar mais de uma base, no caso dos destilados, no
mesmo coquetel. Além de se permitir no máximo dois licores no
mesmo drinque.

Divisão dos Coquetéis

Devido à inúmera variedade e quantidade de drinques existentes, eles podem


ser divididos em três quesitos: Categoria, Modalidade e Sabor.

CATEGORIA

Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo e
complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, champanhe, club
soda ou água gaseificada. Exemplo: Screwdriver (Hi-Fi).
Short Drinks: É considerado mundialmente o verdadeiro cocktail.
Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, e o líquido vem previamente gelado,
sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: Dry Martini.

Hot Drinks: Bebidas quentes, servidas em copos específicos, geralmente com


alças. Exemplos: Irish Coffee.

141
Drinks Médios e Exóticos: Muito consumidos nos países tropicais,
mediterrâneos e caribenhos, os drinques médios obedecem a uma quantidade
entre o long e o short drink. São usados desde copos como o old fashioned até
taças como a escandinava “goblet” e “coupett” para a marguerita. Os drinques
exóticos também podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e
o coco.

MODALIDADES

Dividem-se em três modalidades de acordo com o preparo e a densidade


dos ingredientes :

Montados: preparados e servidos no próprio copo. São utilizadas bebidas de


mesma densidade, que se misturam facilmente pelo próprio consumidor;

Batidos: em coqueteleira ou liqüidificador. Densidade distinta de seus


componentes;

Mexidos: com densidades semelhantes, o drinque é mexido com a colher


bailarina (colher de bar) no mixing glass (copo misturador) cheio de gelo.

SABORES

Secos: na maioria são short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite.


Exemplos: Dry Martini e Manhatan.

142
Amargos: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos: Negroni e
Americano.

Ácidos: com base de suco de frutas cítricas e pouco açúcar. Exemplos:


Screwdriver e todos os Sour’s (com limão e açúcar).

Licorosos: modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante digestivas.


Exemplo: Kir Royal.

Doces e cremosos: modificados com cremes de leite, cacau, menta, banana,


etc. Indicados para serem servidos após as refeições. Exemplos: Grasshooper
e Banana Daiquiri.

Refrescantes: drinques longos e bastante gelados ou frozen. Coquetéis Fizz


(borbulhantes). Exemplos: Frozen Daiquiri, Gin Fizz, John Collins e família.

Nutritivos: preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto. Exemplo:


Porto Flip.

Estimulantes físicos: preparados com café, leite ou água quente e um


destilado. Próprios para dias frios (hot drinks); ou feitos com bebidas
energéticas, mel e guaraná em pó. Grogs (bebidas quentes). Exemplo: Irish
Coffee.

Copos e Taças

143
Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de arte,
foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia contemporânea. Hoje,
a tendência está voltada para os copos transparentes e lisos, valorizando o
aspecto e cor da bebida. Os mais utilizados para coquetéis são:

1. Taça coquetel: taça internacional utilizada em coquetéis previamente


gelados. Haste comprida para proteger a bebida do calor das mãos. ( Short
Drinks).

2. Highball/Collins: copos altos e tubulares, próprios para long drinks -


bebidas que levam boa quantidade de gelo.

3. Old Fashioned: copo clássico, perfeito para o “whisky on the rocks”,


campari (bitter) e a nossa caipirinha. Base espessa e boca larga para receber
boa quantidade de gelo.

4. Taça para batidas ou drinques tropicais: não possui um design definido.


Variação exótica de modelos como a taça escandinava goblet ou a taça para
Margaritas coupett.

Outros utilizados no bar:

4. Balloon: utilizado para conhaque/brandy.


A base esférica adapta-se perfeitamente à palma da mão, da qual recebe calor
suficiente para exalar o buquê da bebida. Também pode ser chamada de
Snifter.

6. Vodka: exclusivamente elaborado para se apreciar a vodka pura.

144
7. Cálice: 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do porto
e xerez e/ou sherry.

8. Copo para Grogs ou Taça Irish Coffee: grogs são coquetéis preparados
com um complemento quente (água, café, etc). São copos com alça para
proteger o calor da bebida das mãos do consumidor.

9. Flüte: taça criada por Don Perignon, recebe este nome por causa de sua
semelhança com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe, as cavas,
spumantis e frisantes em função de seu formato alto e estreito, que permite
reter por mais tempo as bolhas no copo.

10. Tulipa de cerveja: ideal para o consumo de cerveja no Brasil,


principalmente.

11. Shoter: pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaça puras;

12. Pony: Taça esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do Caribe e
em toda a América do Norte. Taça oficial dos coquetéis Banana Boat, B-52 e
Sombrero.

13. Vinhos: cada tipo de vinho tem seu copo, porém é perfeitamente possível
servir qualquer um deles na “Tulipa de Bordeaux”, que pode abrigar tanto os
vinhos tinto, branco, assim como o rosé.

Utensílios de Bar

1. Coqueteleira: a melhor é de aço-inox de dois volumes (tampa e corpo)


com uma peneira interna;

145
2. Passador de coquetel: utilizado para passar o coquetel mexido do mixing
glass para o copo;

3. Mixing Glass: copo misturador ou copo de bar;

4. Colher bailarina: colher de bar com haste comprida;

5. Balde e pinça para gelo: o balde tem que ser de aço-inox ou de prata,
nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pinça é a com garra de tigre;

6. Dosador (medidor): no Brasil, o dosador possui 50 ml. Já nos EUA tem 45


ml. e na Europa até 45 ml.;

7. Mexedores (stir);

8. Abridor de garrafa/saca-rolhas;

9. Espremedor de frutas;

10. Faca para corte de frutas;

11. Palitos;

12. Tábua de bar.

146
Decoração

A decoração segue a criatividade do barman, porém alguns ingredientes


são mais usados, tradicionalmente :

 para os short drinks : cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas


em conserva utilizadas como guarnição ou toque final de um aperitivo;
 para os long drinks : frutas frescas como abacaxi, laranja, limão-taiti, limão
amarelo, maçã, melão, banana, manga, pêssego e melancia;
 hortelã;
 especiarias : canela, noz-moscada, cravo, etc. Geralmente polvilhadas em
coquetéis com creme;
 salsão, cenoura e pepino, utilizados até como mexedores;
 canudos - indispensáveis para decoração de coquetéis.

Medidas

Em todas as nossas receitas, os coquetéis estarão expressos em frações.


Cientes que alguns leitores preferem usar mililitros, centilitros ou onças
americanas incluímos uma tabela de conversão no livreto da IBA.

Dicas Finais

@ O gelo é essencial ao coquetel ! Na véspera de uma festa, prepare


bastante e guarde no freezer dentro de um saco plástico para evitar o mal
cheiro;

@ Cereja e hortelã são neutras e podem entrar em quase todos os


drinks!

147
@ Todas as nossas receitas são testadas e seguem as normas
internacionais da IBA (International Bartenders Association),
portanto siga-as corretamente

ATRIBUIÇÕES DO BARMAN

 O barman é o encarregado do bar e dos garçons do bar;


 Elabora escalas de serviço;
 Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão;
 Contrata mão-de-obra temporária;
 Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu
funcionamento e limpeza;
 Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mis-en-place até
o encerramento do expediente;
 O barman ainda prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas
pelos clientes.
O barman deve possuir um bom nível de conhecimentos gerais, pois
existem alguns clientes que gostam de manter conversações sobre assuntos
variados, sendo um dever para o barman corresponder de forma cordial e
amigável, mas nunca de maneira excessivamente familiar ou íntima. Ao final
do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e
saída de mercadorias) e anota na ficha de controle.

HIERARQUIA EM UM BAR

Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o


serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias,
bebidas, utensílios e pessoal do setor e participa da elaboração dos menus.

148
Barman: atende hóspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e
bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho.

Garçom de bar: serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em


geral a hóspedes e clientes nas mesas do bar.

Commis de bar: limpa as mesas durante o serviço aos clientes e


depois dele. Auxilia o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos
clientes, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hóspedes e
clientes quando o garçom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela
conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu
departamento e executa outras tarefas afins.

149
BIBLIOGRAFIA

VINHOS:

AMARANTE, J. O.A. Vinhos do Brasil e do mundo para conhecer e beber. São


Paulo. Summus. 1983

A.S.I. Sommelier, profissional do futuro. Técnicas para a formação profissional.


RJ: SENAC, 2003.

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