Universidad Católica Nuestra Señora de la

Asunción

Campus Guaira

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Bioquímica

Curso: 2do

Tema:

Determinación de Vitamina C en Frutas jugos preparados y jugos

Comerciales
**Trabajo Práctico Presentado a la Cátedra de Química
 Analítica Cualitativa **

Profesora: Verónica Arzamendia

Integrantes:

-Melissa Recalde

-Anny Aquino

-Bacilides Duarte

-Guillermo Riso
Índice
Introducción

Objetivos

Marco Teórico

Generalidades de Vitamina C

Fuentes de Vitamina C

Dosis adecuada de Vitamina C

Consecuencias por Sobredosis

Materiales

Metodología –Procedimiento

Conclusión

Bibliografía

Anexos
Introducción
El acido ascórbico, comúnmente llamado vitamina C, presenta un aspecto de
cristales blancos, con sabor acido, sensible a la luz y a ciertos metales pesados,
es un tipo de vitamina hidrosoluble y esencial, es sintetizado naturalmente por las
plantas superiores y algunos animales, con acepción de los seres humanos y
también puede ser sintetizado químicamente a partir de glucosa, mediante una
serie de reacciones catalizadas por enzimas, es considerado uno de los más
potentes agentes antioxidantes del organismo; en humanos se encuentra
concentrado en ciertos órganos como: ojos, hígado, vaso, cerebro, glándulas
suprarrenales y tiroideas.

El acido ascórbico o vitamina C no es sintetizable por el organismo, por lo que se

debe ingerir desde los alimentos que proporcionan como las frutas cítricas, los
vegetales verdes, las papas y los chiles.

Es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos. La presencia de esta

vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos
los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos,
siendo los humanos una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en
humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al acido, y es ampliamente
usada como aditivo alimentario para prevenir este ultimo.

El acido ascórbico tiene características reductoras por sus dos grupos donadores
de protones, es termohábil y se en el aire con facilidad, interviene en muchas
reacciones metabólicas importantes, como por ejemplo, actúa como cofactor en
las reacciones de hidroxilacion en la síntesis del colágeno. Este es esencial para
la formación normal de huesos y dientes y para reforzar paredes capilares. Inhibe
inflamación de las encías, anemia, deficiencia en la cicatrización de heridas y
susceptibilidad a las infecciones, la mayoría de las reacciones metabólicas del
acido ascórbico se deben a un fuerte potencial reductor, su actividad antioxidante
deriva del desplazamiento del acido I-ascórbico a su forma oxidada L-
deshidroascorbico, esto también habilita la molécula para combatir radicales
oxidativos y los radicales acuosos.

El contenido de Vitamina C en frutas y verduras varía dependiendo del grado de

madurez ,el menor cuando están verdes ,aumenta su cantidad cuando está en su
punto y luego vuelve a disminuir ,por lo que la fruta madura ha perdido parte de su
vitamina C
Objetivos

 Determinar el acido Ascórbico cualitativamente por oxidación (cambio de

color del complejo yodo-amilasa)

 Identificar los zumos de frutas , jugos preparados y comerciales con mayor

y menor contenido de Acido Ascorbico
Marco Teórico
La vitamina C, conocida como ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble de 6
átomos de carbono relacionado con la glucosa, que se encuentra en ciertos
alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células
contra los daños causados por los radicales libres, actúa como cofactor en
diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Los radicales
libres son compuestos que se forman cuando el cuerpo convierte los alimentos
que consumimos en energía. Las personas también están expuestas a los
radicales libres presentes en el ambiente por el humo del cigarrillo, la
contaminación del aire y la radiación solar ultravioleta.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la
facilidad con la que se oxida y se hidrata .Se destruye
con facilidad en el procesamiento por acción del calor,
la interacción con cationes metálicos como (el
cobre,)y durante la conservación de los alimentos ,por
lo que es utilizada como indicador de la perdida
vitamínica de un alimento durante su procesamiento Y
almacenamiento
El Acido Ascorbico actúa como coenzima de los hidroxilasas de prolina y lisina,
encargados de hidroxilar la lisina y la prolina en protocolageno ,modificación
necesaria para que este pueda formar los enlaces cruzados para formar las
fibrillas de colágeno. El colágeno, es una proteína necesaria para la cicatrización
de las heridas y es componente estructural de los vasos sanguíneos, tendones,
ligamentos y huesos. La vitamina C también mejora la absorción del hierro
presente en los alimentos por su condición de agente reductor, reduce al hierro a
su estado ferroso en el estomago, refuerza el sistema inmunitario para proteger al
cuerpo contra las enfermedades.
La vitamina C también desempeña un papel importante en la síntesis del
neurotransmisor norepinefrina, indispensable para el funcionamiento del cerebro y
del que se sabe que afecta al humor.
Además, la vitamina C es necesaria para la síntesis de la carnitina, una pequeña
molécula esencial para el transporte de grasa a las mitocondrias celulares, para su
conversión en energía
Investigaciones sugieren también que la vitamina C está involucrada en el
metabolismo del colesterol y los ácidos biliares, que puede tener implicaciones
para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de cálculos biliares (3).
La vitamina C es un antioxidante muy efectivo. Protege la vitamina A, y algunas B
de la oxidación, puede proteger, incluso en pequeñas cantidades, moléculas
esenciales del cuerpo, como las proteínas, lípidos, hidratos de carbono y ácidos
nucleicos (ADN y ARN), frente a daños causados por radicales libres (especies
reactivas del oxígeno) que pueden producirse en el metabolismo normal, así como
por la exposición a toxinas y contaminantes (p. ej., fumar). La vitamina C también
podría ser capaz de regenerar otros antioxidantes como la vitamina E
El hombre en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la
síntesis de acido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a
través de la alimentación ,siendo esta la razón por la cual el hombre y otras especies
adquieren el acido ascórbico en forma de vitamina
Fuentes de vitamina Las frutas y los vegetales son la fuente mayoritaria de vitamina C.
Entre las frutas que contienen una mayor cantidad encontramos los cítricos, el kiwi, el
mango, la papaya, la piña, las fresas, la sandía o el melón. Por su parte, algunos de los
vegetales con mayor cantidad de vitamina C son el brócoli, la coliflor, los pimientos, la
espinaca, la patata blanca o los tomates.
La vitamina C también se puede encontrar en varios suplementos vitamínicos, entre
ellos, los multivitamínicos, aunque también se suele encontrar de manera individual.
La cantidad diaria recomendada de vitamina C varía según la edad y sexo:
 Hasta los 6 meses: 40 mg.
 De 7 a 12 meses: 50 mg.
 De 1 a 3 años: 15 mg.
 De 4 a 8 años: 25 mg.
 De 9 a 13 años: 45 mg.
 Hombres de 14 a 18 años: 75 mg.
 Mujeres de 14 a 18 años: 65 mg.
 Hombres mayores de 18 años: 90 mg.
 Mujeres mayores de 18 años: 75 mg.
Además, los fumadores deben añadir 35 mg. más a su dieta, pues el humo del tabaco
aumenta la cantidad necesaria de vitamina C para combatir los radicales libres que
genera. Otros factores que requieren de una mayor cantidad de vitamina C son la toma
de leche de vaca durante el periodo de lactancia en lugar de la materna, la falta de
diversidad de alimentos en la dieta o algunos trastornos de salud como la
hipoabsorción (absorción insuficiente), algunos tipos de cáncer o enfermedades
renales.
Las mujeres embarazadas también necesitan una mayor dosis de vitamina C diaria:
para las adolescentes se necesitan 80 mg. al día, mientras que las adultas requieren de
85 mg. Para aquellas en periodo de lactancia, las cantidades son de 115 mg. para las
adolescentes o 120 mg. para las adultas.
La vitamina C previene el escorbuto y sería también eficaz en la prevención de algunos
tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Son varios los tipos de cáncer que podrían prevenirse si se mantiene una dieta elevada
en vitamina C adquirida a través de frutas y verduras, como puede ser el cáncer de
colon, el cáncer de pulmón o el cáncer de mama. Sin embargo, una vez el cáncer se
encuentra en tratamiento, la eficacia de la vitamina C no ha sido probada. De la misma
manera, las enfermedades cardiovasculares suelen ser menos frecuentes en aquellas
personas cuyas dosis de vitamina C es la recomendada, aunque no ha sido
científicamente probado. La vitamina C sí que ha demostrado ser eficaz contra
el escorbuto, por lo cual recibe su nombre de “vitamina antiescorbútica”. Aunque esta
enfermedad es poco común en la actualidad, puede ser contraída por aquellas
personas que consumen vitamina C en poca o ninguna cantidad durante varios días.
Sus síntomas son el cansancio, la inflamación de encías, manchas en la piel o dolor en
las articulaciones, entre otras. Si el escorbuto no se trata a tiempo puede ser mortal.
Como creencia popular, se suele decir que la vitamina C también sirve como remedio
para curar los resfriados comunes. Sin embargo, no todos los expertos coinciden en la
eficacia real de este remedio. Lo que sí es cierto es que la vitamina C puede ayudar a
reducir la duración del resfriado, aunque todo depende de las condiciones de vida de
cada persona. En cualquier caso, la vitamina C no evita contraer un resfriado, pero sí
puede ayudar a recuperarse.
El exceso de vitamina C puede ser perjudicial, ya que puede causar diarrea, náuseas
y dolores. Además, puede interferir de manera negativa si se toma al mismo tiempo
que otros antioxidantes o en tratamientos contra el cáncer.
No es muy común que se den síntomas por exceso de esta vitamina porque como
ya sabemos no se acumula en el organismo y la eliminamos por orina, sin
embargo, dosis mayores a 2000 mg/día, pueden producir:

Malestar estomacal, Diarrea, Disminución de la eficacia de algunos medicamentos

por el aumento de la diuresis.

Uno de los compuestos que se crean con la oxidación de esta vitamina es el

oxalato que forma oxalato cálcico; cuando este compuesto insoluble se deposita
en los tejidos blandos, como por ejemplo, el riñón, puede dar lugar cálculos
renales. Alteración de la flora intestinal.

Aumento exagerado de la absorción del hierro que puede dar lugar a un excesivo
acúmulo de este mineral.
Materiales
a) materia prima

Jugos naturales

 Pomelo

 Limón

 Naranja

 Naranja agria

 Acerola

 Ciruela

 Mandarina paraguaya

 Toronja

 Piña

 Tomate

Jugos en polvo

 Caricia

 Zuco

 Rinde 2

 BC

 Arcor

Jugos comerciales

 Puro sol-citrus

 Frutika

 Frugos
  Watts

 AdeS

b) materiales

 Tubo de ensayo

 Gradilla

 Piseta

 Vaso precipitado

 Varilla

 Pipeta graduada de 20ml

 Pro-pipeta

 Pipeta de Pasteur

c) reactivos

 Almidón

 Lugol

 Agua destilada

d) equipos

 Balanza
Metodología
La vitamina C tiene carácter reductor esta propiedad es la que se
utilizara para poder determinar su presencia. La reacción es de tipo
REDOX, el procedimiento implica una solución de Lugol en presencia de
Almidón para determinar físicamente el final de la reacción

Procedimiento
 Disponer de 20 tubos de ensayos numerados

 En los tubos disponer de 2ml de almidon y 3 gotas de lugol hasta

coloración azul intenso

 Con pipeta de 1ml ensayar cada muestra gota a gota hasta

decoloración de la solución azul
Resultados

MATERIA PRIMA CONCENTRACIÓN

Pomelo 25 gotas

limón 49 gotas

Naranja 18 gotas

Naranja Agria 20 gotas

Acerola 3 gotas

Ciruela 90 gotas

Mandarina 18 gotas

Toronja 15 gotas

piña 18 gotas

tomate 39 gotas

Jugo en polvo caricia 140 gotas

Jugo en polvo en polvo zuko 100 gotas

Jugo rinde 2 100 gotas

Jugo BC 90 gotas

Jugo arcor 100 gotas

Jugo comercial puro sol citrus 32 gotas

Jugo comercial Frutika 25 gotas

Jugo comercial Frugos 24 gotas

Jugo comercial Watts 36 gotas

Jugo Comercial AdeS 80 gotas
Conclusion
Al reaccionar el complejo yodo-Amilasa con la vitamina C (Acido Ascorbico)
presente en las bebidas ,la solucion indicadora pierde el color .Esto se debe a que
la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolucion de Yodo para
dar lugar a Acido deshidroascorbico y a iones yoduro

Al observar del dosaje de vitamina C en frutas, jugos preparados y jugos

comerciales en el laboratorio en el laboratorio podemos destacar lo siguiente:

Los niveles de vitamina C en frutas tales como pomelo, limon, naranja, naranja
agria, acerola, ciruela, mandarina, toronja, piña y tomate son abismales, y siendo
asi la cerola, la fruta con mayor contenido de vitamina C, y la ciruela, la de menor
contenido de vitamina C

Por otro lado, en cuanto a los jugos preparados fue nula la presencia de vitamina
C, a excepcion de la muestra 14 en quien se pudo determinar pequeña cantidad
de vitamina C

Y por ultimo, el resultado obtenido al realizar las muestras de jugos comerciales de

marcas conocidas, se escontro que la muestra nro 18 es el de mayor contendo de
vitamina
Bibliografía
 Castellanos Puerto E. La nutrición, su relación con la respuesta inmunitaria
y el estrés oxidativo.Rev haban Cienc. med.2008;7(4)

 Valdés F.Vitamina C .Actas Dermo-sifilograficas 2006;97(9):557-68

 Barret K ,Bartman S,Bottano S,Brooks H.Ganong Fisiologia Medica .24

ed.Madrid ,España: Mc Graw Hill;2014

 Milton JS,Tsokos J.Estadistica para Biología y ciencias de la Salud

.Madrid:Mc Graw Hill,1987

 Carrillo AE, Murphy RJL,Cheung SS. Vitamin C suplementation and Salivary

immune function following excercise-heat stress.IntJ Sports Physiol
Perform .2008;3(4):516-30

espectrofot
Anexo
 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Pomelo Marca: -
Costo: 1000 gs Fecha: 16/05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Verde claro Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación: Fresco- maduro
Composición: -
Muestreado por: Bacilides Gabriel Duarte Centurión

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Limón Marca: -
Costo: 1500 gs Fecha: 16/05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Verde claro Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Bacilides Gabriel Duarte Centurión

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra :Naranja Marca: -
Costo: 2000 gs Fecha: 16/05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Anaranjado Temperatura de conservación:
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Bacilides Gabriel Duarte Centurión
 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Naranja agria Marca: -
Costo: Sin costo Fecha: 16/05/18
Lugar: Domicilio particular
Características Organolépticas
Color: Anaranjado Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Bacilides Gabriel Duarte Centurión

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Acerola Marca: -
Costo: 2000 gs Fecha: 16/05/18
Lugar: Supermercado Estrella
Características Organolépticas
Color: Rojo Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Bacilides Gabriel Duarte Centurión

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Ciruela Marca: -
Costo: 6000 Fecha: 15/05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Púrpura Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos: -
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Anny Aquino Miranda
 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Mandarina Marca: -
Costo: 2000 Fecha: 15/05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Anaranjado Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Anny Aquino Miranda

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Toronja Marca:
Costo: sin costo Fecha: 15/05/18
Lugar: Domicilio Particular
Características Organolépticas
Color: Verde claro Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos: -
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Anny Aquino Miranda

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Piña Marca: -
Costo: 3000 Fecha: 15/05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Amarillo claro Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos: -
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Anny Aquino Miranda
 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Tomate Marca: -
Costo: 2000 Fecha: 15//05/18
Lugar: Supermercado Herrero
Características Organolépticas
Color: Rojo Temperatura de conservación: Fresco 21°
Olor: - Fecha Ven/Fab/Cos: -
Aspecto/Presentación: Fresco-maduro
Composición: -
Muestreado por: Anny Aquino Miranda

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por:

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
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 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
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FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
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FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por:
 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
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FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por:

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por:
 FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por:

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por:

FICHA DE MUESTREO
Tipo de Muestra : Marca:
Costo: Fecha
Lugar:
Características Organolépticas
Color: Temperatura de conservación:
Olor: Fecha Ven/Fab/Cos:
Aspecto/Presentación:
Composición:
Muestreado por: