INTRODUCCION

Uno de los factores más importantes en lo que se refiere a la seguridad

alimentaria, es la conservación adecuada de los alimentos por medio de la
temperatura. Uno de los principios básicos para la conservación de alimentos
durante la formación de manipulador, es mantener refrigerados los alimentos
fríos y mantener en caliente los alimentos calientes.

Saber cómo conservar los alimentos a través de la manipulación y conservación

adecuadas, impide la proliferación de bacterias y microorganismos que pueden
ser nocivos para la salud.

La seguridad alimentaria de los alimentos consiste en la cocción, refrigeración y

almacenamiento; la proliferación bacteriana sucede, principalmente, por los
cambios de temperatura. A través de la Agencia de Seguridad Alimentaria
(AESAN), es posible conocer las temperaturas ideales para conservar el
alimento en cada uno de sus estados.

En determinadas temperaturas es posible eliminar las bacterias patógenas; a

más de 65 grados, es posible eliminarlas completamente; entre 5/10 grados, es
posible evitar su multiplicación y, de 8 hasta 18 grados, las bacterias no se ven
afectadas, permaneciendo en estado latente. Realizar el control adecuado de la
temperatura de alimentos durante la cocción, enfriamiento o almacenamiento,
significa garantizar el buen estado del alimento y la disminución de los riesgos
para la salud.

OBJETIVOS.
 El objetivo fundamental es la destrucción de todos los microorganismos
patógenos; además, mediante este procesamiento se logra destruir
también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil
del producto.
 Eliminar y/o reducir microorganismos alterantes.
REVISION BIBLIOGRAFICA

ESTERILIZACIÓN

La esterilización elimina todos los

microorganismos (patógenos o no) que
puedan estar vivos en el alimento. Este
método se relaciona con los productos que se
envasarán de manera hermética en latas o
frascos de vidrio; es un proceso muy drástico,
en el que se somete al alimento a
temperaturas entre 118ºC a 120ºC por
tiempos muy cortos (1 min). El proceso de
esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran la
leche y el zumo (producto que resulta después de la extracción del jugo), este
proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad. Cuando se
pasteuriza un alimento, éste se somete a temperaturas menores de 100°C; y se
denomina esterilización, cua ndo el alimento se somete a temperaturas que
están por encima de los 100°C. En muchas ocasiones, estos métodos de
conservación originan una disminución de la calidad nutricional y organoléptica
del alimento. Estos dos métodos de conservación por altas temperaturas, se
describirán ampliamente en la siguiente unidad. Cuando los tratamientos
térmicos no son los más adecuados para la conservación de alimentos, se
emplea la conservación química.

 Tratamiento con calor, es muy riguroso y se aplica a alimentos que tienen

un pH mayor a 4.5
 Generalmente el microorganismo problema es el Clostriduim botulinum
 El producto es estable por un período indefinido de tiempo.
 Todos los microorganismos han sido prácticamente destruidos
(esterilización comercial)
 Es imprescindible evitar la recontaminación del producto
 Equipos: autoclaves (verticales Horizontales, rotatorios, estacionarios,
continuos, etc), UHT, HTST
 Ejemplo: Carne enlatada, Leche esterilizada, jugos esterilizados,
conservas de
 hortalizas, pescado y mariscos

El Clostridium Botulinum es un microorganismo que se encuentra en la

naturaleza, pero al mismo tiempo es considerado el más peligroso de todos los
agentes patógenos que eventualmente pueden incubarse en los alimentos no
esterilizados.
Por lo general, nunca suele haber problemas con las conservas industriales.
Aun así, debes tener cuidado si alguna vez abres un frasco y descubres que la
conserva huele mal, tiene un color extraño, su líquido está grumoso y turbio o
si la lata está oscura.
El Clostridium Botulinum es un vehículo para la transmisión de una enfermedad
que se manifiesta al cabo de los días y cuyos principales síntomas son los
dolores de cabeza, el vértigo y, en los peores casos, la parálisis muscular
PASTEURIZACIÓN

La pasteurización usa un tratamiento de

calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que pueden
estar en la comida sin afectar
negativamente el sabor ni el color de ésta.
Se aplica este proceso para asegurar que
el alimento tratado es seguro para el
consumo humano. La pasteurización es la
forma más común usada en líquidos como leche y jugos. La leche es el alimento
más comúnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta temperatura por
corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche pasteurizada a muy
alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con
diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir
las bacterias nocivas y muchos microbios dañinos. Además de hacer que el
producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización también
aumenta la vida útil de éste. La mayoría de los

 Tratamiento con calor mas leve que la esterilización.

 Se aplica para alimentos que tienen una alta acidez.
 El microorganismo referencia es el Bysoclamys fulva
 El producto es estable por un período determinado de tiempo.
 Se han destruido microorganismos patógenos y disminuido la carga
microbiana.
 También es necesario evitar la recontaminación.
 Equipos: pasteurizadores tubulares, de placas, autoclaves, ollas a
presión.
 Ejemplo. Jugos y néctares de frutas, fruta en almíbar, pastas, salsas, etc.
Escaldado

Es un tratamiento aplicado a frutas y

hortalizas con el objetivo de preparar la
materia para una etapa posterior y
reducir la carga enzimática que puede
provocar cambios indeseables en la
apariencia, color y sabor del producto.
Este proceso de conservación está
relacionado con aquellos alimentos
cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para
su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C
durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos.

Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor
a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria envasándose
asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos
(leche, zumos de frutas, …) y productos de consistencia espesa (postres,
nata, el zumo de tomate, sopa, …).
Esterilización por calor húmedo El calor húmedo produce
desnaturalización y coagulación de proteínas.

Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC,

se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se
suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen
antes de congelar. El escaldado también reduce el número de
microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador.
Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la
 congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o
microondas.

 Incrementa la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsistente.

 Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos más
termo resistentes
 No hay pérdidas nutritivas.
 Destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como
los mohos y levaduras.
 Inactivación de enzimas.
 Ablandamiento del alimento

COCCIÓN:
 La cocción, método empleado de forma doméstica, generalmente puede
destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez
que permite que sobrevivan otras formas termo resistente.
 Los métodos de cocción más frecuentemente usados son: Horneo y
asado, Fritura en aceite y Hornos microondas.