CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAÇÃO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

4°PERÍODO
 INTRODUÇÃO

 ESTRUTURA DOS AMIDOS

 FONTES DE AMIDOS

 AMIDOS MODIFICADOS

 POLVILHO SECO

 AMIDOS PRÉ-GELIFICADOS

 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AMIDOS

 APLICAÇÃO DO AMIDOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

 CEREAIS

 “Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das

gramíneas que pode ser usado como alimento”.

 GRAMÍNEAS:

 Plantas herbáceas: (exceção bambus);

 Flores: muito pequenas;

 Fruto seco: “Cariopse”;

 Semente: endosperma;

 Número gêneros: ~ 700 (8.000 espécies).

 ► Exemplo : Arroz;

► Família: Gramineae;

► Gênero: Oriza;

CEREAIS ► Espécie: Sativa.

 CEREAIS

 Trigo ( Triticum aestivum , T. durum , Triticale sp.);*

 Arroz (Oriza sativa);*

 Milho (Zea mays);*

 Cevada (Hordeum vulgare);

 Aveia (Avena sativa);

 Centeio (Secale cereale);

 Sorgo (Sorghum bicolor).

*Mais importantes.
 MORFOLOGIA DE GRÃOS

 Os grãos são chamados de “cariopse”.

− A estrutura anatômica é basicamente a mesma:

 Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e

membrana da semente (milho, trigo e centeio);

 Cariopse vestida: possuem fusão de glumos que formam a

casca (arroz, aveia, cevada).

  AMIDO: 75-80% (grão).

► Cevada, centeio e aveia = baixos valores de amido e altos

valores de lipídios.

 AMIDO: carboidrato de reserva (endosperma).

 FIBRAS: presentes nas porções mais externas dos grãos.

ENDOSPERMA

FARELO
GERME
 O amido está disponível em abundância na natureza;

 Celulose ► é um componente orgânico e ocorre

naturalmente em quantidade maior.

− É encontrado em todas as formas de vegetais

de folhas verdes, sejam nas suas:

 Raízes, caules, sementes ou frutas.

 AMIDO PLANTA ALIMENTO

HOMEM E ANIMAL ENERGIA

FINALIDADE INICIAL ► FONTE

DE ENERGIA BIOLÓGICA EM ÉPOCAS DE DORMÊNCIA E
GERMINAÇÃO

 Praticamente todos os setores industriais

utilizam o amido e seus derivados.

 INDÚSTRIA GERAL

ALIMENTÍCIA
− O amido é utilizado para alterar ou controlar diversas

características, como:

 Textura;  Umidade;  Estabilidade no shelf life.

 Aparência;  Consistência;
− Os amidos são blocos de carboidratos

do tipo:

 α-D e β-D glicose;

 Contendo seis átomos de carbono;

 Formando anéis de forma piranosídica.

 Esta condensação ocorre predominantemente entre

carbonos 1 e 4 e ocasionalmente entre os carbonos 1 e 6.

CONDENSAÇÃO ENZIMÁTICA

UMA MOLÉCULA DE ÁGUA DILUI-SE

ENTRE DUAS MOLÉCULAS DE GLICOSE

PARA FORMAR UMA LIGAÇÃO

− Quando somente ligações 1-4 se desenvolvem:

 O homo-polímero resultante possui cadeia

linear, sendo denominada amilose.

Amilose
AMILOSE
► O comprimento desta cadeia varia de acordo com

a fonte (planta de onde é extraído), mas em geral

possui entre 500 e 2.000 unidades de glicose.

AMILOSE /CELULOSE

► São semelhantes em estrutura, com a simples

exceção do arranjo espacial das pontes entre os

carbonos números 1 e 4.
CELULOSE

 A forma de β-glicose encontrada na celulose resulta em

uma molécula rígida com fortes ligações intermoleculares

que não é digerível pelos seres humanos.

AMILOSE

 A ligação α da amilose permite que a molécula seja flexível

e digerida pelo ser humano.

Amilopectina
A amilopectina apresenta uma estrutura altamente

ramificada.

 Constituída por cadeias lineares de aproximadamente 25 a 30

unidades de -D-glicoses unidas por ligações glicosídicas

(1→4).

 Apresenta uma molécula muito maior em tamanho do que a

amilose ► Amilopectina.
 Amido: mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas

(amilopectina).
− As fontes mais comuns de amido alimentício são:

 O milho;

 A batata;

 O trigo;

 A mandioca;

 O arroz.
  É cultivado em climas mais temperados.

 40% da produção mundial proveniente dos

Estados Unidos, onde é a cultura principal.

 Existem várias espécies de milho, sendo que o mais utilizado

para fazer amido é o Zea mays indentata.

 Na América do Sul, a variedade mais

encontrada é o Zea mays indurata.

 Dentre das variedades que ainda merecem ser mencionadas

inclui-se o milho ceroso (waxy, em inglês).

O AMIDO POSSUI CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADAS,

TORNANDO-O IDEAL PARA DETERMINADAS APLICAÇÕES

ENVOLVENDO GRANDES VARIAÇÕES DE TEMPERATURA.

 O Zea mays everta e o milho índio, para o qual é dado o

nome genérico de ► Zea mays, que se diferencia dos outros

pelas tonalidades branca, marrom ou violeta que pode

apresentar.
− Em média, o Zea mays indentata, é composto de:
  A batata é cultivada em zonas de climas mais

frios e úmidos, como a Europa e a Rússia.

 Pertence a família das solanáceas e existem centenas de

variedades.

 A batata comum, classificada como Solanum

tuberosum, é composta de água e amido.

► As batatas inglesas contêm de 10-30% de amido.

 1a ETAPA

Ao chegarem à usina, são lavadas e

desintegradas em uma polpa aquosa,

com o uso de moinhos de martelo.

 2a ETAPA

A polpa é tratada por dióxido de enxofre gasoso;

Onde é lançada em uma centrifugadora

horizontal, com cesta cônica perfurada;

Com um removedor contínuo de

amido, em parafuso helicoidal.

 3a ETAPA

A mistura de água e proteína é

separada do amido, da celulose e

das cascas, e estes três materiais;

São posteriormente ressuspensos em

água, na forma de um leite;

A suspensão é coada e a polpa das peneiras é

remoída e re-peneirada.
 FINAL

O leite da segunda peneiração passa de novo por uma centrifugadora;

Em seguida, sendo suspenso em água e lançado

nos dispositivos de separação.

Obtenção do amido de batata

  É conhecido desde os tempos pré-históricos.

 Seu uso principal é na forma de farinha, para fazer o pão.

 Pertence à espécie Triticum, da família dos

Gramineae.

 É classificado em três grandes categorias, de acordo com o

número de cromossomos encontrados em suas células.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÃO DE TRIGO

 Albuminas e Globulinas;
PROTEÍNAS
 Gliadina e Glutenina.

 Amido;

 Gelificação;
CARBOIDRATOS
 Substrato;

 Cor, sabor e aroma.

 Representação esquemática da estrutura do glúten.

 Glúten confere: consistência, elasticidade e leveza à massas

dos alimentos em geral, bolos, bolachas, pães e pizzas.

 Na Europa, principalmente, e na Austrália, é

utilizado para produzir amido.

− A maior dificuldade encontrada no processamento desse

cereal é a separação entre:

O AMIDO O GLÚTEN

O AMIDO O GLÚTEN
  Pode-se conseguir esta separação pelo

processo Martin;

TRANSFORMADO EM UMA
O trigo é moído em farinha ► MASSA COM CERCA DE 40% DO
SEU PESO EM ÁGUA

Deixar em descanso durante

uma hora.
 A massa resultante é dividida em pequenos

pedaços e colocada em uma peneira semicircular;

ONDE UM ROLO MÓVEL A COMPRIME,

RETIRANDO O AMIDO, QUE É REMOVIDO

POR UM FINO BORRIFO DE ÁGUA.

 O licor obtido é tratado da mesma

forma que no processo do milho. O GLÚTEN TAMBÉM É

RECUPERADO E VENDIDO.
− Pertence à família das Euphorbiaceae e é,

geralmente, classificada como:

 Manihot esculenta ou Manihot utilíssima

ou Manihot aipi.
− Composição média:

Outros compostos 3

Proteínas 1

Fibras 2

Amido 24

Umidade
70
0 10 20 30 40 50 60 70
 Aproximadamente 90% da produção mundial de arroz

é oriunda do Sul e Sudeste da Ásia, onde tem sido

cultivado há mais de 7.000 anos.

 Pertence à espécie Oryza, da família

Poaceae ou Gramineae.

 O arroz comum é chamado de Oryza sativa.

− Normalmente, o arroz é classificado em função do

comprimento de seu grão:

 Curto (< 5 mm);

 Médio (5 mm a 6 mm);
 Longo (> 6 mm).
► O amido é feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a

cutícula externa castanha, ou de grãos quebrados e

rejeitados como arroz de mesa.

 AMILOSE : COLORAÇÃO AZUL .

 AMILOPECTINA: SEM PADRÃO DEFINIDO (COLORAÇÃO VERMELHO-PÚRPURA

OU VIOLETA.
 CADA VOLTA DA HÉLICE CONTÉM 6 UNIDADES DE

GLICOSE E INCLUI UMA MOLÉCULA DE IODO.

 A COR DEPENDE DO NÚMERO DE VOLTAS DA HÉLICE

E, CONSEQUENTEMENTE, DO COMPRIMENTO DA

CADEIA LINEAR.
*Vídeo: amido e reserva de vegetais.
 AMIDO NÃO MODIFICADO ► O amido têm uso limitado na

indústria alimentícia.

Ex.: amido de milho ceroso.

 Os grânulos não modificados hidratam facilmente;

 Intumescem rapidamente, rompem-se, perdem viscosidade;

 Produzem uma pasta pouco espessa,

bastante elástica e coesiva.

− Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas

características originais e adequá-lo as aplicações

específicas, tais como:

 Promover espessamento;

 Melhorar retenção;

 Aumentar estabilidade;

 Melhorar sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou

conferir opacidade.
 Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos

feitos na hora, preparados sem muita preocupação com

conservação.

− Suportam mal as imposições tecnológicas de

determinados processos industriais que incluem:

 Exposição a amplas faixas de temperaturas;

 pH;

 Cisalhamento.
 A VISCOSIDADE FINAL DOS AMIDOS NATIVOS É EXTREMAMENTE

DIFÍCIL DE CONTROLAR A NÍVEL INDUSTRIAL.

 Porque a temperatura não pode ser ajustada com a

velocidade suficiente para evitar problema de

insuficiência ou excesso de cozimento.

 Desenvolveram uma linha de amidos

modificados.
 OS FABRICANTES DE AMIDOS USAM VÁRIOS MÉTODOS QUÍMICOS E

FÍSICOS PARA EFETUAR A MODIFICAÇÃO DOS AMIDOS.

 As técnicas químicas principais são o cross-linking, ou ligação

cruzada (ainda chamada de reticulação).

 As modificações físicas são:

 Pré-gelatinização e o tratamento com

calor.
− As reações de ligação cruzada têm por finalidade:

 O controle da textura;

 Conferir tolerância ao aquecimento;

 Acidez e agitação mecânica.

 Como resultado consegue-se ► um melhor controle e maior

flexibilidade em trabalhar formulações, processos e, ainda,

prolongar a vida útil do produto.

 Ligações cruzadas nos amidos ► podem ser consideradas

como “pontos de solda” no grânulo em posições aleatórias,

reforçando ► pontes de hidrogênio e inibindo o

intumescimento do grânulo.

 Há um aumento do grau de polimerização.

 Os agentes mais frequentemente usados são:

 O fosfato e o ácido adípico.

− Ligações cruzadas:
 Reforçam ponte de H;
 Atuam como pontes entre as moléculas;
 Aquecimento em água.
 O TRATAMENTO DE LIGAÇÕES
CRUZADAS FORTALECE OS AMIDOS

AMIDO DE MILHO CEROSO

RELATIVAMENTE FRÁGEIS SUAS PASTAS COZIDAS SÃO MAIS

VISCOSAS E MAIS ENCORPADAS
 Quanto menor for a tendência à degradação quando

submetidas a maiores períodos de cozimento ► maior acidez

ou severa agitação.

 Quanto maior o nível de ligações cruzadas, mais

tolerante o amido se torna à acidez e menos propenso

à perda de viscosidade.

 o amido de maior nível de ligações cruzadas irá proporcionar

a melhor viscosidade em sistemas de baixo pH.

AMIDO Mistura de dois polissacarídeos AMILOSE AMILOPECTINA

Grânulos de amido

 A proporção de cada um desses componentes influencia a

viscosidade e a CAPACIDADE DE FORMAR GÉIS.

 Aumento da temperatura ► as moléculas de amido vibram

vigorosamente, rompendo as ligações intermoleculares,

permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água.

  Insolúvel.

Amido em água fria

 Absorve parte da água sem aumentar

AQUECIMENTO volume dos grânulos.

 Aumento da capacidade de absorção de água e do volume

dos grânulos;

 Toda água ligada as cadeias de amilose e amilopectina ou

presa nos espaços entre os grãos.

MÁXIMA VISCOSIDADE E TRANSPARÊNCIA  SOL

Redução da temperatura
SOL GEL
  Retrogradação do amido

 Gelatinização do amido
 O resfriamento de soluções de amido pode gerar géis ou

precipitados, dependendo da velocidade de resfriamento e

da concentração das soluções.

 RETROGRADAÇÃO DO AMIDO:

 Formação de zonas cristalinas devido a

reaproximação das moléculas de amido com

a formação de pontes de H intermoleculares.

 SINERESE:

 Importância tecnológica: em produtos a base de amido que

sofrerão congelamento-descongelamento.

 O resultado desse processo é um amido estabilizado, o qual

produzirá pastas que suportarão diversos ciclos de

refrigeração (congelamento/descongelamento) antes que a

sinérese ocorra.
 Ex.:

 Recheios de tortas espessados com amido normal e

submetidos ao congelamento-descongelamento

apresentarão textura granulosa ou fibrosa.

 O polvilho azedo é um derivado apenas

da fécula de mandioca.

 É considerado um amido modificado por

oxidação.

 Devido a esta modificação, adquire a propriedade de

expansão que outros amidos nativos não têm.

 Fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.

 O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos

alimentos instantâneos, uma vez que é mais miscível em água

ou leite do que os amidos nativos.

É PREPARADO POR AQUECIMENTO COM AGITAÇÃO CONTÍNUA

EM UM MÍNIMO DE ÁGUA, SUFICIENTE PARA GARANTIR A

GELIFICAÇÃO DO AMIDO.

 Ex.: Muito usado em pudins instantâneos.

 DÉCADA DE 80:
AMIDO RESISTENTE

− Começou a ser observado que uma FRAÇÃO DO AMIDO 

Escapava da digestão no intestino delgado e chegava ao

cólon, onde servia de  SUBSTRATO PARA A FLORA

BACTERIANA.
 ALIMENTOS:  BEBIDAS:
 MOLHOS
 REFRIGERANTES
 ALIMENTOS INFANTIS
 CERVEJA
 PÃES, BOLOS
 ÁLCOOL
 EMBUTIDOS
 CAFÉ
 SOPAS
 SNACKS  CONFEITOS:
 ALIMENTOS “LOW FAT”  BALAS DE GOMA

 GELÉIAS  BALAS DURAS

 SORVETES  MARSHMALLOWS

 CREMES
 RECHEIO DE FRUTAS