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ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera
extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción
en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite
virgen y extravirgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma
fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del
prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.
AJIACO. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una
hierba denominada guasca.
ALBAHACA. (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas
en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo
indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
Fr.: basilic. It.: basilico. ln.: basil.
ALCARAVEA. (Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del
hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para
condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas
alemana, austriaca y húngara.
Fr.: carvi o cumin des pres. It.: cumino tedesco. ln.: caraway seed. Es.: alcaravea.
APIO ESPAÑA. (Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos,
especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son
menos desarrollados y mas verdes que el celeri
(Apium graveolens var. Dulce).
ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos
cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASOPADO. Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el
caso del arroz.
ATÚN. (Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.
Fr.: thon. It.: tono. ln.: thon.
BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa
y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente
vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
BOTUTO. (Strombus gigas). Caracol grande que fue muy abundante en el Mar
Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha
disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las
Antillas.
ln.: conch.
BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de
la Provenza francesa.
BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire
al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se
despegue de ella.
CACHAPA DE HOJA. Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maiz
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tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y
cocido en agua hirviendo hasta endurecer.
CAFÉ. En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de acuerdo como
se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte y muy obscuro, en taza
pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente en taza pequeña; GUARAPO o
AGUARAPADO, claro, preparado o colado con agua endulzada con papelón;
MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en taza pequeña; CON LECHE, color
marrón claro, mitad café y mitad leche, en taza grande. Cada tipo tiene
variaciones de acuerdo al gusto de cada uno con nombres o denominaciones
diferentes.
CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también
recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y
exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy
venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños
variados.
CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los
tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.
CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en
limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros
ingredientes preparados así.
CHAYOTA. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy delicado.
Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.: chayota.
CHICHARRÓN. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.
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CHIVO, CHIVITO. Cabra, cabrito.
Fr.: Chèvre, chevreau. It.: Capra, capretto. In.:, kid. Es.: cabra, cabrito.
CHUPE. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso
blanco y granos de maíz tierno (jojoto).
CIDRA. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy
gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se usaespecialmente para dulces
y conservas.
Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.
COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico
con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
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COLIFLOR. (Brassica oleracea).
Fr.: chou–fleur. It.: Cavolfiore. In.: coliflower.
CRÊPES. Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se
prepara en una sartén o plancha.
CROISSANT. Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o
manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
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EMBOCADO. Sinónimo de abocado.
EMPANADA. Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con
quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.
FINES HERBES. Hierbas finas. En Francia, hierbas que integran el manojo atado
de hierbas que se usan para sazonar caldos y guisos: las básicas son perejil,
tomillo, laurel.
FIOR DI LATTE. es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la
mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca. Véase Mozzarella.
FLOREAR. En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la
cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca
interior.
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FOIE-GRAS. Higado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación
forzada excesiva.
FRIJOLITO. (Vigna unguiculata) Frijol arubano. Hay blancos, rojos y bayos, estos
últimos con un punto negro. ln.: cowpea.
GANSO. En Venezuela, además del ave asi llamada, corte de carne de res.
Fr.:rumsteck. It.: noce con scamone. ln.: top sirloin. Es.: cadera.
GAZPACHO. Sopa fría a base de vegetales y en algunos casos miga de pan. Típica
de Andalucía, España.
GENEROSO. Vino que tiende a ser dulce con alto contenido alcohólico.
GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a
base de azucar.
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GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o
desmenuzados.
HALLACA. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un
pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de
pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.
HARINA. Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudante, a
menos que se especifique otra.
HIERBABUENA. (Menta piperita). Yerbabuena. Menta. Fr.: menthe. It.: menta. ln.:
mint. Es.: menta.
HINOJO. (Foeniculum vulgare var, dulce). Planta bulbosa de hojas carnosas muy
usada en Italia, especialmente en ensaladas. También sus semillas en la confección
de salchichas y en frituras de cerdo.
Fr.: . It.: . ln.: . Es.: .
ICACO. (Chrysobalanus icaco).En Venezuela fruto de color blanco y rosado,
nacarado, parecido a una ciruela, crece a la orilla del mar y se emplea en la
confección de dulces.
JALEA. Conserva o pasta sólida y traslúcida hecha con la pulpa colada de algunas
frutas.
JUGO DE CEBOLLA. El obtenido rallando la cebolla por el rallo mas fino, el mismo
utilizado para rallar la nuez moscada.
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KIBBE. Plato libanés, común en algunos paises arabes. A base de carne cruda
molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
LACÓN. Paleta o pata delantera curada del cerdo.
LAPA. (Agouti paca). Roedor americano de mediano tamaño. Carne de cacería muy
apreciada en Venezuela.
LAUREL. (Laurus nobilís). La hoja del árbol laurel, que se usan secas y enteras,
machacadas o molidas, dependiendo de su uso, sopas, carnes miloidas, terrinas,
patés.
Fr.: laurier. It.: alloro, lauro. ln.: bay leaf..
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LICOROSO. Vino Que tiende a tener más alcohol que dulce.
LIMÓN. (Citrus aurantipolia). Nos referimos siempre al limón criollo o limón del
Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado
por un limón mas grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo.
(Citrus limon).
Fr.:citron vert, lima. It.: limetta, lima, limone bergamoto. In.: Lemon, lime.
MADEIRA. (Vino Madeira) Vino producido en las Islas Madeira. Va desde el tipo
seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.
MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado,
redondeado y de color blanco mate.
MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.
MANZANA. Fruto del Manzano . Las más comunes : Golden Delicious (Amarilla),
Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas).
Fr.: pomme. It.: mela. In.:apple.
MASA DE MAÍZ. Maíz pilado cocido, molido y amasado. Puede hacerse también
con harina precocida de maíz.
MEMBRILLO. (Cydonia vulgaris). Fruta ácida con buen contenido de peptina, con
la cual pueden hacerse excelentes delicadas, mermeladas y jaleas.
Fr.: coing. It.: mela cotogna. ln.: quince.
MIL ISLAS. Salsa para ensaladas, mezcla basicamente de salsa mayonesa y salsa
de tomate Ketchup..
MOJO. Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro,
perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MOULE. (Musculus Sp- y Mytilus Sp.) Bivalvo de aguas frías parecido, más
pequeño , de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón (perna perna).
Fr.: mule. It.: mitilo, cozza. In.: mussel. Es.: Mejillón.
NUEZ MOSCADA. (Myristica fragrans). Especie de sabor muy fuerte por lo que
conviene usarla con mucha discreción. Es apropiada para 'platos con leche o
crema y para algunas frutas. Es la semilla del árbol de la nuez moscada, la que
está cubierta por una especie de tejido o membrana leñoso que es el MACE o
MACIS especia cuyo aroma recuerda algo la canela y la pimienta.
OCUMO. (Xanthosoma sagittifolium). Malanga. Coco yam. Taro.Planta herbácea de
raices comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.
Fr.: chou caraibe. ln.: malanga.
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OLLA A PRESIÓN. Olla de paredes gruesas a proposito para soportar presiones
elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción
en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.
OLLA DE COBRE. Hoy en día en desuso, pero eran muy utilizadas en Venezuela
especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color
atractivo natural de las frutas en dulce.
ONOTO. (Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues
al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a
menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote.
PAN DE JAMÓN. Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que
se hace y se come preferentemente en Navidad.
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PAPELÓN. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada
en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se
denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar
moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.
PARGO. (Lutjanus sp.). Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red
snapper (Lutjanus campechanus), es probablemente el pescado de carne mas fina
de los mares venezolanos y del Caribe.
Fr.: vivaneau. ln.: red snapper.
PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas
frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas
o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado
especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de
harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta
sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua
y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del
Strüdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada
y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
Fr.: pâte feuilleté. It.: pasta sfoglia. ln.: puff paste.
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PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy
finamente-
PEBRE. Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas,
pasas, alcaparras, etc.
PERICO. Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela,
especialmente para el desayuno.
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PERNIL. Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
Fr. cuisse du pork It.: coscia. In.: leg of pork.
PETIT-POIS. Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y
pequeñas.
PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que
sobran después de haber sido pilado.
PIMENTÓN. (Capsicum annum). Fr.: proivron. It.: peperone. ln.: sweet pepper,
Iarge pepper. Es.: pimiento. (Véase PIMIENTO).
PIÑA. (Ananas sativus). Ananás. Fruta americana. Fr.: ananas. It.: ananas.: ln.:
pineapple. Es.: ananás.
PISCA. Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y
un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para
desayuno.
PISTACHO. (Pistacia vera).Tipo de nuez, pequeña ,la semilla de color verde, muy
utilizada en la cocima del Medio Oriente.
Fr.: pistache. It. :pistacchio. ln.: pistachio.
PISTRAQUE. Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas,
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hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas
(punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arros blanco, huevo frito y
tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.
PLEUROTO. Hongos del género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas
alrededor de un tallo que crece el los troncos de árboles muertos. Erróneamente
llamados setas.
PUDIN. En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maria y que puede o
no gratinarse.
PULPO. Molusco sin concha, Octopus Spp., con cabeza de la que penden 8
tentáculos con dos filas de ventosas cada uno.
Fr.: poulpe. It.: polpo In.: octopus Es.: babilla.
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QUESILLO. Flán. Dulce a base de leche, huevos y azúcar, cocinado en baño de
maria, caramelizado exteriormente. Por extensión platos salados no caramelizados
hechos de forma similar.
QUESO AMARILLO. Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam
o queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con
cubierta amarilla.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego
frito.
REDAÑO. Repliegue del peritone parecido a una red que sujeta las víceras a la
cavidad abdominal; También llamado velo en Venezuela.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción
en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión,
etc.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con
adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo,
pimentón y caldo de pescado.
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SALMUERA. Solución saturada de sal en agua.
SALSA MAYONESA. Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo
acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para
emulsionarla. Es.:Mahonesa
SALVIA. (Salvia officinalis). Hierba muy usada en la cocina italiana, de hojas con
apariencia plateadas y aterciopeladas. Le va muy bien a la ternera.
Fr.: sauge. It.: salvia. In.: sage. Es.: salvia.
SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente
inclinadas.
SIPO. Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del
café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.
SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas
a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.
STRÜDEL. Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con
diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.
SULÚ. (Maranta arundinacea). Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se
obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en
tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr.: arrow-root. It.: arrow-root.
ln.: arrowroot. Es.: maranta del arrowroot.
TABBULE. Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado,
perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.
TALLO. Parte de una planta. En el caso del celerí su parte comestible o costilla sin
las hojas.
TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa
que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de
diversas carnes molidas, llamadas por extensión tambien terrinas.
TIRABEQUE. Guisante mollar. Especie de vainita muy tierna y muy chata, cuyos
guisantes interiores se observan marcados por el exterior. Erróneamente
denominada en Venezuela vainita china pues lo sirven frecuentemente en
restoranes chinos. Fr.: pois gourmand, pois mangetout. It.: taccola. ln.: sugar pea.
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Es,: tirabeque.
TISANA. Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para
servir especialmente en fiestas infantiles.
TORREJA. Torrija. Piezas de masa fritas y endulzadas con azúcar, miel o almíbar.
TOSTADA. Arepa con rellenos muy variados, comida rápida muy popular en
Venezuela. A veces fritas después de rellenas.
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TURMERIC. (Cúrcuma longa). Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de
color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del
polvo curry.
UNTO. Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente
al tocino que está directamente bajo la piel.
VAINITAS. (Phaseolus vulgaris). Vainas tiernas que contienen las judías tiernas.
Fr.: haricot vert. It.: fagliolini. In.: green beans.
Es.: judías verdes.Mex.: ejote
VIEIRAS. (Pecten Sp.) Molusco bivalvo. Las hay grandes comunes en los mares
fríos denominados : Fr. Coquille Saint–Jacques, It.: Conchiglia di San Giácomo, In.:
great scallop, Es.: vieiras y las pequeñas que son las que hay en nuestros mares y
llamamos vieiras y en Fr.: petoncles, poignes; It.: canestrello; In.: bay scallop; Es.:
peines.
Fuente: www.elplacerdecomer.com
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