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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

PRÁCTICA N°8:
PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR (Cata de miel)

Curso: Evaluación Sensorial De Los Alimentos

Docente: Ing. Cristóbal De la Cruz Evelyn

Alumnas:

 LLaque Montero, Laura


 Silva Laban, Zyzy
 Veliz Medina, Nataly

Fecha de Practica: 13/11/17


Fecha de entrega: 20/11/17 Calificación:

2017
I. INTRODUCCION

Elección de la prueba descriptiva:

La miel es un producto con muchas características detectadas por nuestros


sentidos, en la cual podemos detectar características positivas y/o negativas. La
mayoría de estas características tienen origen botánico, que difiere de una miel
a otra. Es necesario que la miel sea aceptada por el sabor ya que, si difiere de la
miel aceptada comercialmente, el público que la consume tendrá un
comportamiento inclinado al rechazo.

Principio de la prueba perfil de sabor

Esta técnica se aplica en el desarrollo de productos, debidos a que, al observar el


perfil, el evaluador detectara fácilmente cuales son las características que
necesitan ser modificadas para que la formulación sea similar al producto
aceptado comercialmente (de referencia).
Esta prueba nos ayuda a alcanzar la formulación óptima, con un número menor
de intentos. Para su aplicación es necesario establecer previamente un estándar.
El estándar es la muestra del producto que se desea igualar o la muestra que
servirá para descripción de las características que reunirá el producto que se va
a desarrollar.
El perfil del sabor se obtiene con un consenso, con previa discusión entre ellos;
acerca de qué características hay que tener en cuenta para describir el sabor del
producto. Después se evalúan y miden las características elegidas por medio de
escalas de intervalo, finalmente se determina la diferencia entre el valor de la
propiedad asignado a cada muestra.

Objetivos

 Aplicar la técnica de perfil del sabor a la miel de abeja proveniente de dos valles
(churin y chanchamayo).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.I Materiales:
Para la preparación de la muestra

 2 L de agua
 Miel de dos lugares diferentes (churin y Chanchamayo)
 Vasos acrílicos pequeños
 Cucharas
 Servilletas
Para el juez

 3 vasos codificados cada uno con un contenido de 30g de muestra


 1 vaso con agua
 Galletas agua light
 Servilletas
 Ficha de evaluación

II.II Metodología:

En la prueba de perfil de sabor de la miel se les pedía a los catadores que


marcaran la intensidad del atributo evaluado o de las características evaluadas,
Se procedió a llenar el formato de respuestas (Anexo 1) y el perfil del producto
fueron establecidos por un grupo de trabajo. El proceso de catación se llevó a
cabo en forma individual.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

III.I Resultados

Resultados de la prueba perfil de sabor

Miel de abeja utilizada para establecer las características del sabor:


Miel de olivos del sur

Formulaciones diferentes que serán evaluadas:


Muestra A= 123 (miel del valle de churin)
Muestra B= 456 (miel del valle de chanchamayo).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 T PM
JUECES

MUESTRAS A B A B A B A B A B A B A B A B A B
DULCE 3 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 46 5.1
ACIDO 0 0 2 1 1 1 2 1 0 1 0 1 0 0 2 2 1 1 16 1.7
FERMENTADO 0 0 1 1 1 0 0 1 0 2 0 1 0 1 1 2 1 1 13 1.4
ASTRINGENTE 0 1 2 2 2 1 2 1 2 3 1 2 2 3 3 3 2 3 35 3.8
METALICO 0 1 1 1 1 3 1 1 2 2 0 0 1 1 2 3 3 0 23 2.6
JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T PM

MUESTRA A A A A A A A A A
DULCE 3 3 1 2 2 3 2 2 3 21 2.33333333
ACIDO 0 2 1 2 0 0 0 2 1 8 0.88888889
FERMENTADO 0 1 1 0 0 0 0 1 1 4 0.44444444
ASTRINGENTE 0 2 2 2 2 1 2 3 2 16 1.77777778
METALICO 0 1 1 1 2 0 1 2 3 11 1.22222222

JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T PM
MUESTRA B B B B B B B B B
DULCE 3 3 2 2 3 3 3 3 3 25 2.77777778
ACIDO 0 1 1 1 1 1 0 2 1 8 0.88888889
FERMENTADO 0 1 0 1 2 1 1 2 1 9 1
ASTRINGENTE 1 2 1 1 3 2 3 3 3 19 2.11111111
METALICO 1 1 3 1 2 0 1 3 0 12 1.33333333

GRAFICA DE RESULTADOS DE EVALUACIÓN DEL PERFIL DEL SABOR DE LA MIEL

ATRIBUTOS COMPARATIVOS DE LA MIEL DE CHURIN Y


DE CHANCHAMAYO
DULCE
3

2.5

SALADO 2 ACIDO

1.5

0.5

FERMENTADO AMARGO

METALICO ASTRINGENTE

MUESTRA A MUESTRA B
III.II. DISCUSIÓN:
La miel tiene cualidades culinarias, medicinales y capacidad de conservación, es también es un
alimento extremadamente ácido: “Tiene un pH entre 3 y 4,5”.

En entre sus atributos, está su composición (los azúcares que son fáciles de preservar gracias a
su capacidad para absorber la humedad circundante), su comportamiento (es una
sustancia higroscópica) y su viscosidad, que varía desde un estado de líquido espeso a la
cristalización. En su estado natural, la miel alberga muy poca humedad”, (Amina Harris,
directora ejecutiva de un centro de investigación sobre miel y polinización de la Universidad de
California en Davis.)

En nuestra practica de perfil de sabor se encontró que el panel tiene la capacidad de reconocer
y diferenciar diferentes niveles en los parámetros evaluados. La traslucidez, evaluada
únicamente para mieles líquidas.

La humedad que puede variar con la temperatura, en las mieles se da la relación de a mayor
temperatura la miel es más fluida como sucede en las colmenas (la miel, el polen y la jalea real”
de ed. Cedel) en nuestro caso diere ya que ese día estuvimos con una temperatura de 22° no
presentándose dicho atributo.

Se puede encontrar mieles de abeja con presencia de impurezas macroscópicas tales como
insectos o partes de ellos (alas, patas, hormigas), residuos vegetales (ramas, hojas, semillas),
material rocoso o sintético lo cual se evaluó en términos de ausencia siendo un parámetro clave
para establecer su calidad en términos de la cosecha y la manipulación posterior dada.

IV. CONCLUSION:
Podemos observar que la técnica del perfil del sabor aplicada a la miel de abeja procedentes de
los valles de churin y chanchamayo, presentan atributos positivos como: dulce, amargo,
acido(ligeramente), astringente que son tienen origen botánico (polen de flores del lugar de
procedencia) y el atributo metálico que es negativo su presencia.

Los alumnos del séptimo ciclo de nutrición humana dieron un promedio favorable en los
atributos positivos para la miel del valle de churin y un promedio menor en los atributos
negativos (salado, fermentado, amargo, ligeramente ácido metálico).

El atributo negativo metálico alcanzo un promedio en ambas muestras (menos en la miel de


churin)

El atributo metálico es originado por el envase utilizado durante la extracción y el proceso de


envasado de la miel.
V. RECOMENDACIONES:
Recomendaciones para la cata:

 El lugar para catar la miel varía mucho, dependiendo de la situación, muchas catas se
realizan al aire libre, en las colmenas, donde hay luz y la influencia de olores no interfiere
demasiado, ya que suele ser en campo abierto donde la miel coincide con muchos de
los aromas del entorno.

Aunque realmente, para realizar una buena cata, se siguen los parámetros que ya
conocemos. Un lugar con buena luz, ventilado, donde no influyan otros aromas u olores,
como perfumes, comidas etc. Las paredes de la sala y la mesa deben ser de color claro
o blanco, para tampoco interferir en el color.

 La temperatura de cata suele ser a temperatura ambiente. La miel puede solidificar o


calentarse para que sea más líquida. Lo mejor es que la miel no se sobre caliente y para
la cata es mejor que esté fluida. La mayoría de expertos aconsejan que la temperatura
de almacenaje de la miel esté entre 21 °C y 27 °C.

 La cata de miel se hará en un recipiente preferiblemente de vidrio transparente y limpio


donde colocaremos una muestra suficiente para la cata. Puede ser un tarrito u incluso
una copa ancha. Muchos catadores para desarrollarlo con garantía hace falta disponer
de una cierta masa crítica de miel, lo mejor es alrededor de los 250 g.

En la compra de la miel:

 Vemos la cristalización generando confusión de su calidad, lo cual es normal en mieles


sucede que al principio de su elaboración originariamente se presenta un aspecto de
sustancia líquida.
El motivo de ello es que la temperatura en el interior de la colmena es elevada y la
mantiene en su apariencia más ligera, pero fuera de ella y debido también a los azucares
que forman su composición, tiene tendencia a cristalizar fácilmente. Simplemente con
un poco de calor, volverá a su estado original sin perder ninguna de sus propiedades.

Recomendación de la docente en la práctica:

 Es importante ante un panel de evaluadores servir primero el agua para el lavado bucal,
preguntar si algún panelista presenta enfermedad para no incluir en la prueba.

V.BIBLIOGRAFÍA:

o Gentry, Curtis. Manual de Apicultura para el Desarrollo. Diciembre, 1984.


o Elaborado para el Cuerpo de Paz. Ilustrado por Stacey Leslie y traducido por FLS,
Inc. Elizabeth J. Carico.
o Hilmi, Martin. The Marketing of Organic Honey. 2003.
o Garivay, Salvador y Zamora, Eduardo. Producción orgánica en Nicaragua:
Limitaciones y Potencialidades. Managua, 2003.
o La Prensa-Campo y Agro. Enfermedad Amenaza producción de Miel.
o Managua-20021220. www-ni.laprensa.com.n
VI. ANEXOS:

Anexo 1
FICHA DE EVALUACIÓN
PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DEL SABOR

NOMBRES: FECHA:
APELLIDOS: HORA:

INDICACIONES

1° GENERACIÓN DE DESCRIPTORES:

Ante Ud. Tiene un vaso de agua para su lavado bucal y un vaso con miel de abeja, pruébelo y
determine las características del sabor, según el orden de aparición:

CARACTERÍSTICAS DE SABOR
1. Dulce
2. Acido
3. Salado
4. amargo
5. fermentado
6. astringente
7. metálico
8.
9.
10.

Además del agua cuenta Ud. con galletas (Agua light), que tendrá que utilizar al terminar de
saborear la miel colocada en cada vaso.

2° MATRIZ DE MEDICIÓN:

 Coloque los descriptores del sabor, generados por consenso, haciendo uso de la escala
siguiente:
Escala
0 No presente
1 Presencia leve
2 Presencia moderada
3 Presencia extremadamente
fuerte
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

MEDICIÓN DE LA PRIMERA MUESTRA

 Coloque los descriptores del sabor, generados por consenso, haciendo uso de la escala
e Indique con una X la intensidad de cada uno de ellos en la siguiente muestra:

CODIGO DE LA MUESTRA:
CARACTERÍSTICAS 0 1 2 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

MEDICIÓN DE LA SEGUNDA MUESTRA


 Coloque los descriptores del sabor, generados por consenso, haciendo uso de la escala
e Indique con una X la intensidad de cada uno de ellos en la siguiente muestra:

CODIGO DE LA MUESTRA:
CARACTERÍSTICAS 0 1 2 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

OBSERVACIONES:
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MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN
Anexo 2

Rueda de aromas de la miel, Adaptación Casa de la Miel de Tenerife


Anexo 3

Ejemplo Elaboración de Flujograma de elaboración para miel de caña

Figura 3. Flujograma de elaboración de miel de caña


FUENTE: (Naranjo, 2006)

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