PRESENCIA DE Listeria monocytogenes EN LECHE CRUDA Y

QUESOS FRESCOS ARTESANALES

Renate Schöbitz , Marcelo Marín , Mariela Horzella y Erwin Carrasco.

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral
de Chile, Casilla: 47, Valdivia, Chile.
E - mail: rschobit@mercurio.uach.cl

Recepción de originales 5 de octubre de 2001

ABSTRACT

Listeria monocytogenes in raw milk and cheese made from unpasteurized milk.

Key words: Listeria monocytogenes, raw milk, cheese unpasteurized milk.

The objective of the present study was the detection of the human
pathogen Listeria monocytogenes in raw milk received at dairy plants and in
fresh cheese samples made from unpasteurized milk. For this purpose 50 milk
samples were collected from silos of dairy plants located in the VIII th, IXth and
Xth regions of Chile. Also 25 cheese samples were purchased from street vendors
in the city of Valdivia. For the isolation of L. monocytogenes, 25 mL or g of the
sample was inoculated into a preenrichment broth, followed by an inoculation on
selective media. For the identification of the Listeria species, biochemical tests
were performed as described in the Bacteriologial Analytical Manual (F.D.A.).
Results of the analysis indicated the presence of L. monocytogenes in 11 raw
milk samples (22%). The number of positive samples was higher in the
IXth region as compared to the other two regions, in spite of a lower number of
samples collected. The cheese manufactured in different locations within the
Xth region did not show the presence of the pathogen. It is concluded
that L. monocytogenes is present in a high percentage of the milk received at
different dairy plants. The negative results found in cheese manufactured from
unpasteurized milk could indicate that the bacterium is present in a
lower percentage in milk proceeding from small farmers.

RESUMEN

Palabras claves: Listeria monocytogenes leche cruda, queso artesanal.

El presente estudio tuvo dos objetivos, detectar la presencia de la bacteria

patógena Listeria monocytogenes en leche recepcionada en plantas lecheras y
determinar el nivel de contaminación con la bacteria en quesos frescos
artesanales. Para ello, se recolectaron 50 muestras de leche de silos de acopio de
plantas ubicadas en las regiones VIIIª, IXª y Xª del país y 25 muestras de quesos
comercializados en puestos ambulatorios de la ciudad de Valdivia. Para el
aislamiento de L. monocytogenes se trabajó con 25 mL o g de muestra
respectivamente, sembrados primero en un caldo de preenriquecimiento, seguido
de una siembra sobre agar selectivo. La identificación se realizó mediante
pruebas bioquímicas para la diferenciación de especies, según descrito en el
Bacteriological Analytical Manual (F.D.A.).
Los resultados de los análisis de leche arrojaron la presencia de L.
monocytogenes en 11 muestras, equivalente a un 22%. El número de
aislamientos fue superior en la IXª región, pese a recolectarse allí un número
más bajo de muestras (11), en relación a las dos otras regiones (19 y 20
respectivamente). En las muestras de queso provenientes de diferentes
localidades dentro de la Xª región no se detectó la presencia de la bacteria. Se
concluye que L. monocytogenes se encuentra en un alto porcentaje de
las leches recepcionadas en planta. Los resultados negativos encontrados en
queso podrían indicar una menor presencia del patógeno en las leches de
pequeños productores.

INTRODUCCION

La pasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para la

destrucción de los microorganismos patógenos. Sin embargo el hábito de
consumir leche cruda y la elaboración de quesos con leches no tratadas, han
causado la presentación de cuadros de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) a nivel mundial. Los brotes de ETA hasta la década de los años
70’ eran atribuidos principalmente a patógenos clásicos tales
como Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Bacillus cereus. Sin embargo,
durante los últimos 10 a 15 años se han aislado además, como agentes
responsables los denominados "patógenos emergentes", que incluyen a bacterias
tales como Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y Escherichia
coli O157 : H7 (Ryser, 1998).

De todos estos microorganismos, L. monocytogenes ha alertado a las autoridades

sanitarias por la gravedad con que se presenta el cuadro de la ETA, que en un
30% de los casos causan la muerte del individuo y donde en la mayoría de los
casos el alimento involucrado ha sido de origen lácteo (Vivas, 1999). La
listeriosis, puede ocurrir en adultos y niños en buen estado de salud,
constituyendo las mujeres embarazadas un grupo de alto riesgo, en las cuales esta
bacteria puede inducir abortos o nacimientos prematuros, que tienen como
secuelas la hidrocefalia y deficiencia mental (Beltrán, et al., 1991). Otro grupo
altamente susceptible son las personas inmunocomprometidas y de la tercera
edad (Scott y Bernard, 1999).

El patógeno tiene como característica su capacidad para desarrollarse a

temperaturas de refrigeración, en presencia de altas concentraciones de cloruro de
sodio. Presenta además, mayor resistencia térmica en comparación a otras
bacterias patógenas no esporuladas (Vivas, 1999). Su resistencia a altas
temperaturas, llevó a considerar la necesidad de aumentar los estándares de
pasteurización de la leche. Ello debido a un brote de listeriosis ocurrido en
EE.UU. de N.A. en 1983, asociado al consumo de leche pasteurizada (Fleming et
al., 1985). Sin embargo, numerosos estudios posteriores demostraron que la
pasteurización a 72 °C durante 15 o más segundos, son suficientes para destruir
el bajo número de células de L. monocytogenes habitualmente presentes en leche
cruda. El aislamiento de la bacteria en productos lácteos pasteurizados
obedecería por lo tanto a un proceso deficiente o a una recontaminación post
tratamiento térmico
(Bradshaw et al., 1885, Farber et al., 1988, Fedio y Jackson, 1989).

Entre los factores que contribuyen a la resistencia térmica de L.

monocytogenes están, un sistema de proteínas que se activa frente al shock
térmico, al ser expuesta la bacteria a temperaturas subletales previo al tratamiento
térmico (Fedio y Jackson, 1989, Farber et al., 1992). Este aspecto debería tenerse
en cuenta al utilizar la termización como mecanismo para destruir bacterias
saprófitas, previo a la pasteurización. Se ha encontrado también que L.
monocytogenes presenta mayor resistencia a las altas temperaturas, mientras
mayor sea su permanencia en la leche cruda bajo condiciones de refrigeración
(Pitt et al., 1999 (b)). Otro factor importante es el contenido graso del alimento,
observándose mayor resistencia térmica al encontrarse el patógeno en crema y
leche entera (Doyle et al., 2001).

Existe cierto concenso en cuanto a que L. monocyogenes no podrá ser eliminada

completamente del ambiente en un industria de alimentos, o de los alimentos
procesados ( Pitt et al., 1999 (a)). Es por ello que países como Canadá y
naciones de la Unión Europea han establecido como máximo límite de tolerancia
100 ufc/g, para alimentos sin tratamiento térmico previo al consumo, en los
cuales la bacteria no pueda multiplicarse. Las autoridades sanitarias de EE.UU.
de N.A. en cambio, han impuesto un límite de tolerancia cero para el patógeno en
todos los alimentos (Pitt et al., 1999 (a), Scott y Bernard, 1999). En Chile, la
reglamentación sanitaria (Chile, 1998) no incluye la detección o el recuento de
esta bacteria en alimentos sin embargo, industrias exportadoras de alimentos,
como las plantas procesadoras de salmones y algunas industrias lácteas están
haciendo el análisis para satisfacer los requerimientos de exportación.

Como un aporte al conocimiento del nivel de contaminación

con L. monocytogenes de la leche cruda procesada a nivel industrial, el presente
estudio tuvo como objetivo determinar la presencia de L. monocytogenes en
muestras de leche recepcionada en diferentes plantas del centro - sur del país.
Además se determinó el grado de contaminación con L. monocytogenes en
muestras de quesos frescos artesanales elaborados a partir de leche cruda,
comercializados en forma ambulatoria.

MATERIAL Y METODOS

Para el presente estudio se analizaron 50 muestras de leche cruda proveniente de

silos de acopio de plantas lecheras ubicadas en las regiones VIIIª, IXª y Xª 1). Las
muestras fueron enviadas al Laboratorio de Microbiología del Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) conservadas a una temperatura
de 6 - 10 °C y analizadas dentro de 48 Hrs. También se analizaron 25 muestras
de queso fresco artesanal, comercializado en puestos de venta ambulantes en la
ciudad de Valdivia, provenientes de diferentes localidades de la Xª región.

La metodología de análisis utilizada para las muestras de leche y queso fue la

descrita en el Bacteriological Analytical Manual por Hitchins (1995). Se trabajó
con muestras de 25 mL de leche y 25 g de queso respectivamente. Para el
aislamiento de L. monocytogenes se utilizó agar OXA (Oxford agar, Oxoid) y
agar LPM ( (Difco). A este último se le adicionó esculina y citrato de amonio
férrico en iguales proporciones a las del agar OXA, para facilitar la visualización
de colonias sospechosas. Para la identificación de colonias sospechosas, se
repicaron un mínimo de cinco, en placas de agar soja tripticasa con extracto de
levadura (0,6%) (Difco). A partir de estos cultivos puros se realizaron las
pruebas diferenciales para la identificación del género Listeria y de las especies
correspondientes: tinción de Gram, reacción de catalasa, motilidad en fresco,
hemólisis de sangre de cordero, hemólisis mediante el test de CAMP, reducción
de nitrato y las pruebas de fermentación de los azúcares manitol, xilosa y
ramnosa (Hitchins, 1995).
 Cuadro 1: Distribución porcentual de las muestras de leche cruda según
procedencia.
Table 1: Distribution of raw milk samples according to their origin.

REGIÓN NÚMEROPORCENTAJE (%)

OCTAVA 20 40
NOVENA 11 22
DÉCIMA 19 38
TOTAL 50 100
1
Muestras recolectadas para el proyecto Fondecyt 1961046

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presenta la distribución de muestras de leche obtenidas por

regiones y se observa que éstas se recolectaron en números similares en las
regiones VIIIª y Xª, siendo inferior la cantidad para la IXª región. Los
resultados de los análisis bacteriológicos indicaron que, de las 50 muestras de
leche cruda, 11 (un 22%) fueron positivas a la presencia de L. monocytogenes y
en una (un 2%), se aisló L. ivanovii , sin detectarse otras especies del
género Listeria (Figura 1). La frecuencia de presentación de L.
monocytogenes encontrada fue superior a la de países europeos, donde se ha
aislado a L. monocytogenes en un porcentaje que varía entre 0% y 6,0 %, con
excepción de España, país en el cual se ha encontrado la bacteria en leche cruda
en un rango que varía entre un 3,6% (Gaya et al., 1998) y un 45% (Pitt et al.,
1999 (a)). En Canadá y EE.UU. de N.A. las cifras de detección son similares a
los países europeos y varían entre un 0% y 12% (Hayes et al., 1986, Steele et al.,
1997, Pitt et al., 1999 (a)). En Méjico Luisjuan-Morales et al.(1995) en cambio,
no aislaron L. monocytogenes a partir de leche cruda, identificando sin embargo
otras especies del mismo género.
 Figura 1: proporción demuestras positivas a Listeria monocytogenes y Listeria
ivanovii en el total de leches analizadas.
Figure 2: Percentage of raw milk samples positive to Listeria
monocytogenes and Listeria ivanovii.

La detección de L. monocytogenes en leche cruda constituye un peligro potencial

para el consumidor. Su presencia demuestra la ubicuidad del patógeno y su
capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas. La contaminación de la leche
puede originarse a través de la alimentación de las vacas con ensilaje de mala
calidad, en el cual la bacteria se multiplicó durante la maduración. También
puede originarse a través de vacas con mastitis subclínica, o por presencia del
patógeno en el ambiente del lugar de ordeño o sobre las superficies de los
estanques de recepción de leche en la planta lechera, entre otros factores (Fenlon
et al., 1989, Perry y Donnelly, 1990, Peeler y Bunning, 1994). Existe además
entre la población humana, hasta un 10 % de individuos portadores asintomáticos
de L. monocytogenes, especialmente en aquellas personas relacionadas al rubro
ganadero, lo cual aumenta las fuentes potenciales de contaminación de la leche
(Kerr y Lacey, 1992). La mayor proporción de muestras positivas a L.
monocytogenes encontradas en la IXª región (Figura 2), podría deberse a uno o
más de los factores citados anteriormente. Mediante un estudio epidemiológico y
un mayor número de muestras podrían conocerse las causas por las cuales se
aisló en mayor número la bacteria en esa región. No existe claridad aún sobre el
número de células necesarias para la presentación del cuadro. Sin embargo, por
tratarse en este caso de un alimento consumido por grupos de riesgo de la
población, su presencia debería reducirse al máximo en la leche cruda. El
tratamiento térmico deficiente de la leche, favorecerá la sobrevivencia de L.
monocytogenes y llevará a la contaminación de los productos lácteos que con ella
se elaboren.
 Figura 2: Distribución regional de muestras con
presencia de Listeria monocytogenes en el total de
leches analizadas.
Figure 2: Regional distribution of milk samples
positive to Listeria monocytogenes.

Según lo señalado por Fenlon et al. (1989), no existe relación entre la calidad
higiénica de la leche y la presencia en ella de L. monocytogenes, detectándose
también el patógeno en leche con bajos recuentos bacterianos. Ello quedó de
manifiesto por los brotes de listeriosis ocurridos a mediados de los años 80’ en
Suiza (Bachmann y Spahr, 1995), donde los alimentos involucrados
correspondieron a quesos blandos tipo Camembert y Brie, elaborados a partir de
leche cruda. En estos quesos el pH llega a valores superiores a pH 6,5 durante la
maduración lo cual favorece el rápido desarrollo de L. monocytogenes (Fenlon y
Wilson, 1989, Spahr y Url, 1994).

En el presente estudio no se detectó la presencia de la bacteria en quesos frescos

cuyo pH, en el momento del análisis alcanzaba, valores entre 4,8 y 5,3 (datos no
presentados), habiendo transcurrido entre 7 y 15 días desde su elaboración
(Cuadro 2). Según Spahr y Url (1994) y Bachmann y Spahr (1995), la rápida
acidificación de la masa del queso por producción de ácido láctico es el principal
factor responsable de la inhibición o destrucción de microorganismos
patógenos. L. monocytogenes tiene la capacidad de multiplicarse a valores de pH
cercanos a 6,0 y resistir hasta un pH de 5,0 o más bajo (Buchanan et al.,
1989, Spahr y Url,1994), por lo tanto al no ser detectada en muestras de queso
con un pH cercano a 5,0, la bacteria podría haber sobrevivivido, sin
multiplicarse y por lo tanto no ser aislada durante los análisis de queso. Los
resultados negativos encontrados en este trabajo podrían también estar indicando
un bajo nivel de contaminación inicial de la leche utilizada para la elaboración de
los quesos, por tratarse en este caso de pequeños productores, cuyas vacas no son
sometidas al mismo manejo de productores mayores y por lo tanto la presencia
de L. monocytogenes en la leche podría ser menor.

.
Cuadro 2: Procedencia de muestras de queso y tiempo transcurrido desde su elaboración.
Table 2: Origin of the cheese samples and days since production time

MATERIA DÍAS DESDE

LOCALIDAD Nº MUESTRAS
PRIMA ELABORACIÓN

Malalhue 3 Leche cruda 7 a 14

Lanco 6 Leche cruda 7 a 14
Río Bueno 6 Leche cruda 10 a 14
Panguipulli 2 Leche cruda 10 a 14
Paillaco 3 Leche cruda 12 a 15
Castro 5 S.I. S.I.
Total 25

CONCLUSIONES

El porcentaje de muestras de leche cruda positivas a la presencia de L.

monocytogenes es elevado si se comparan los resultados con cifras de países de
la Unión Europea o EE.UU. de N.A. La presencia del patógeno en leche cruda
representa un peligro potencial para el consumidor frente al hábito de consumir
leche cruda o quesos elaborados a partir de leches no tratadas térmicamente. Un
proceso de pasteurización deficiente puede favorecer la sobrevivencia de L.
monocytogenes en leche. Los resultados negativos encontrados en quesos frescos
elaborados con leche cruda, pueden indicar la inhibición del patógeno por las
condiciones bajas del pH en el queso fresco, o una menor presencia de L.
monocytogenes en leches de pequeños productores.

BIBLIOGRAFIA

BACHMANN, H. P. y SPAHR, U., 1995. The fate of potentially pathogenic

bacteria in swiss hard and semihard cheeses made from raw milk. J. Dairy
Sci., 78: 476-483.

BELTRAN, C., GIL, R., CASTILLO, A. y VALDES, S., 1991.

Meningoencefalitis bacterémica por L. monocytogenes en un adulto
inmunocompetente. Rev. Méd. Chile, 119: 436-439.
BRADSHAW, J.G., PEELER, J.T, CORWIN, J.J, y HUNT, J.M., 1985. Thermal
resistance of Listeria monocytogenes in milk. J. Food Prot ., 48 (9): 743-745.

BUCHANAN, R., STAHL, H. y WHITING, R., 1989. Effects and interactions of

temperature, pH, atmosphere, sodium chloride, and sodium nitrite on the growth
of Listeria monocytogenes. J.Food Prot., 52 (12): 844-851.

CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 1998, Nuevo reglamento sanitario de los

alimentos, Ediciones Publiley, Santiago, Chile. 208 p.p.

DOYLE, M.E., MAZZOTTA, A., WANG, T., WISEMAN, D. y SCOTT, V.,

2001. Heat resistance of Listeria monocytogenes. J.Food Prot., 64 (3): 410-429.

FARBER, J.M., SANDERS,G. W., SPEIRS, J.I., D’AOUST, J., EMMONS,

D,B., y MCKELLAR, R., 1988. Thermal resistance of Listeria monocytogenes in
inoculated and naturally contaminated raw milk. Int. J. Food Microbiol., 7:277-
286.

FARBER, J.M., DALEY, E., COATES, F., EMMONS, D, B., y McKELLAR,

R., 1992. Factors influencing survival of Listeria monocytogenes in milk in a
high-temperature short time pasteurizer. J. Food Prot ., 55 (12): 946-951.

FEDIO, W.M. y JACKSON, H., 1989. Effect of tempering on the heat resistance
of Listeria monocytogenes. Letters in Microbiol., 9: 157-160.

FENLON, D.R. y WILSON, J., 1989. The incidence of Listeria

monocytogenes in raw milk from farm bulk tanks in North-East Scotland. J.
Appl. Bacteriol, 66: 191-196.

FLEMING, D.W., COCHI, S. L., Mac DONALD, K. L., BRONDUM, J.,

HAYES, P. S., PLIKAYTIS, B. D., HOLMES, M. B., AUDUIER, A.,
BROOME, C. V. y REINGOLD, A. L. (1985). Pasteurized milk as a vehicle of
infection in an outbreak of listerosis. N. Eng. J. Med. 312: 404-407.

GAYA, P., SANCHEZ, J., MEDINA, M. y NUÑEZ, M. 1998. Incidence

of Listeria monocytogenes and other Listeria species in raw milk produced in
Spain. Food Microbiol. 15: 551-555.

HAYES, P., FEELEY, J.C., GRAVES, L., AJELLO, G., y FLEMING, D., 1986.
Isolation of Listeria monocytogenes from raw milk. Appl. Environm. Microbiol,
51 (2): 438-440.
HITCHINS, A. D., (1995): Listeria monocytogenes , in Food and Drug
Administration, Bacteriological Analitical Manual, 8th edition, AOAC
International, Arlington, VA., p. 10.01 - 11.08.

KERR, K. G. y LACEY, R. W. 1992. Higiene y seguridad alimentaria.

Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza,
España, pp. 21-41.

LUIS JUAN-MORALES, A., ALANIZ, R., VÁSQUEZ, M.E. y ROSAS, B.,

1995. Prevalence of Listeria monocytogenes in raw milk in Guadalajara, Mexico.
J. Food Prot., 58 (10): 1139-1141.

PELEER, J., y BUNNING, V. K., 1994. Hazard assessment of Listeria

monocytogenes in the processing of bovine milk. J. Food Prot., 57 (8): 689-697.

PERRY, C. y DONNELLY, C., 1990. Incidence of Listeria monocytogenes in

silage and its subsequent control by specific and nonspecific antagonism. J.Food
Prot., 53 (8) : 642-647.

PITT, W., HARDEN, T. y HULL, R. (a), 1999. Listeria monocytogenes in milk

and dairy products. The Australian J. Dairy Technol., 54: 49- 65.

PITT, W., HARDEN, T. y HULL, R. (b), 1999. Antibacterial activity of raw milk
against Listeria monocytogenes. The Australian J. Dairy Technol., 54: 90-93.

RYSER, E. T., (1998): Public health concerns, in E. Marth y J. Steele: Applied

dairy microbiology, Marcel Dekker inc., New York, p. 263- 404.

SPAHR, U. y URL, B., 1994. Behaviour of pathogenic bacteria in cheese - a

synopsis of experimental data. Bulletin of the IDF, 298: 2 - 16.

SCOTT, J. y BERNARD, D., 1999. Principios para el control de Listeria

monocytogenes. Perspectivas de la industria de alimentos. La alimentación
latinoamericana, (230): 17-22.

STEELE, M., McNAB, W., POPPE, C., GRIFFITHS, M., CHEN, S.,
DEGRANDIS, S., FRUHNER, L., LARKIN, C., LYNCH, J. y ODUMERU, J.,
1997. Survey of Ontario bulk tank raw milk for food-borne pathogens. J.Food
Prot., 60 (11): 1341-1346.

VIVAS, L., 1999. Listeriosis: problema en desarrollo. ILE, Enero-Febrero : 86-

90.
Revista de Salud Animal
versión impresa ISSN 0253-570X

Rev Salud Anim. vol.35 no.3 La Habana sep.-dic. 2013

COMUNICACIÓN CORTA

Evaluación de la calidad e inocuidad de quesos frescos

artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba

Evaluation of quality and safety of fresh artisan cheeses from

three regions of a Cuban province

Ailín Martínez, Alejandra Villoch, Ariel Ribot, Pastor Ponce

Dirección de Salud Animal, Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA),

Apartado 10, San José de las Lajas, CP 32 700, Mayabeque, Cuba. Correo
electrónico: ailin@censa.edu.cu.

RESUMEN

Se evaluó la calidad e inocuidad en quesos frescos artesanales de tres regiones de una

provincia de Cuba. Se analizó un total de 73 muestras colectadas de forma aleatoria.
Los componentes grasa, proteína y lactosa, por ciento de humedad, contenido de
sólidos totales y sales fueron determinados mediante el equipo FoodScanLab®. El
conteo de microorganismos totales, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus; así como, hongos y levaduras se realizó mediante placas Rida Count (R-
Biopharm®). La determinación de Salmonella spp., Escherichia coli O157 y Listeria
monocytogenes se efectuó por aislamiento en medios de cultivo selectivos. El
contenido de humedad se encontró por encima del 36%, mientras que los valores de
grasa y proteína se encontraron superiores al 30 y 20%, respectivamente. El conteo de
microorganismos a 30ºC y coliformes totales fueron superiores a 5x103 UFC/g y
5x102 UFC/g en los quesos de las tres zonas estudiadas. El contenido
de Staphylococcus coagulasa positivo se encontró por encima de 1x103 UFC/g y el
conteo de Escherichia coli mostró valores superiores a 1x103 UFC/g. El conteo de
hongos y levaduras mostró valores superiores a 5x103 UFC/g. En el 19% de las
muestras analizadas se detectó la presencia de Salmonella spp. y en el 14% estaba
presente Escherichia coli O157. Los resultados demostraron que la calidad nutricional
de los quesos se encontró en correspondencia con lo establecido en las normas de
quesos frescos aprobadas en la región de Latinoamérica, mientras que el deterioro
microbiológico puede encontrarse asociado a problemas higiénico sanitarios por
contaminación con bacterias patógenas como Salmonella spp., que evidencian la
deficiente calidad e inocuidad de los quesos frescos analizados.

Palabras clave: calidad higiénica, quesos frescos.

ABSTRACT

Quality and safety of fresh artisan cheeses from three regions of a Cuban province
were evaluated. A total of 73 samples collected at random was analyzed. Fat, protein
and lactose components, percent of humidity, content of total solids and salts were
determined by means of the FoodScanLab®. The count of total microorganisms, total
coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus as well as fungi and yeasts was
carried out by means of badges Rida Count (R-Biopharm®). The determination
of Salmonella spp., Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes was made by
isolation in selective culture media. The content of humidity was above 36%, while fat
and protein values were superior to the 30% and 20% respectively. The count of
microorganisms at 30ºC and total coliforms were superior to 5x103 UFC/g and
5x102 UFC/g in all the areas analyzed. The content of Staphylococcus positive
coagulase was above 1x103 UFC/g and the count of Escherichia coli showed values
superior to 1x103 UFC/g. The count of fungi and yeasts showed values superior to
5x103 UFC/g. The 19% of the analyzed samples was positive to the presence
of Salmonella spp. and the 14% for Escherichia coli O157. The results demonstrated
that the nutritional quality of cheeses was in correspondence with that established in
the legislation regarding fresh cheeses approved in the Latinoamerican region, while
the microbiology deterioration can be associated to the hygienic sanitary problems due
to contamination with pathogenic bacteria such as Salmonella spp., evidencing the
faulty quality and safety of the fresh cheeses analyzed.

Key words: hygienic quality, fresh cheeses.

La comprobación de la calidad e inocuidad de los alimentos es de obligatorio

cumplimiento por los productores, ya que estos son controlados por los gobiernos
como forma de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). En los
últimos años las ETAs se han incrementado en muchos países (1). En Cuba los
resultados de la vigilancia alimentaria han demostrado la existencia de
contaminaciones por bacterias patógenas en los alimentos (2, 3, 4), encontrándose la
leche y sus derivados entre los principales alimentos que pueden transmitir agentes
etiológicos productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarias (5). Por otra
parte, la leche cruda ha sido reconocida como uno de los principales vehículos de
transmisión de enfermedades, por lo que la fabricación de quesos a escala artesanal
con leche sin pasteurizar puede constituir un elevado riesgo de contaminación con
bacterias patógenas (6, 7).

La producción de quesos frescos artesanales constituye una de las principales formas

de ingresos y tradición para el sector cooperativo y campesino de muchos países de
Latinoamérica; Cuba no constituye una excepción. El queso elaborado en el país es un
producto típico a partir de leche cruda y el uso de cuajos artesanales, cuya calidad está
influenciada fuertemente por el área geográfica de producción y sus tradiciones,
porque la higiene de la leche y los derivados que se obtienen son muy dependiente de
los hábitos y procedimientos productivos. Estos quesos se producen sin adición de
cultivos iniciadores. La microflora presente es autóctona de la leche y del ambiente
local en que se producen. Se elaboran de forma manual y con el uso de herramientas
tradicionales (la fermentación es espontánea, el corte de la cuajada en granos
pequeños se realiza en forma manual, el salado en la masa es mínimo, y el prensado
es también manual). Estos elementos justifican el objetivo del presente estudio que
fue evaluar la calidad e inocuidad en quesos frescos artesanales de tres regiones de
una provincia de Cuba.

Un total de 73 muestras de queso fresco artesanal producido con leche sin pasteurizar
se colectaron de tres regiones de una provincia de Cuba (A, B y C) de forma aleatoria
en el año 2011. Las muestras se transportaron a los laboratorios de Microbiología y
Físico Química del Centro de Ensayo para el Control de la Calidad de la Leche y
Derivados Lácteos (CENLAC), localizado en el Centro Nacional de Sanidad
Agropecuaria; siendo rápidamente almacenadas a 4ºC para su posterior análisis, en un
tiempo no mayor de 12 h para los análisis microbiológicos.

Los componentes grasa, proteína y lactosa; así como, el por ciento de humedad,
contenido de sólidos totales y sales fueron determinados mediante el equipo
FoodScanLab® (FOSS ELECTRICK, DENMARK), basado en tecnología de Tramitancia al
Infrarrojo Cercano. Para los análisis microbiológicos se pesaron 11g de las muestras de
queso, a los cuales se le adicionó 99 ml de solución salina y se homogenizaron en
Stomacher. Las diluciones decimales seriadas (1:10) se utilizaron para los recuentos
de microorganismos totales, coliformes totales, hongos y levaduras, Staphylococcus
aureus y Escherichia coli, mediante placas Rida Count (R-Biopharm®).

La detección de Salmonella spp. se realizó mediante el test rápido Singlepath (Merck),

las muestras positivas se analizaron según la metodología descrita por la norma ISO
6579 (2006) (8). Para la detección de Escherichia coliO157 los análisis se realizaron
utilizando el test Singlepath (Merck). Las muestras que fueron positivas se analizaron
según el siguiente esquema: preenriquecimiento de 25g de muestra en Caldo tripticasa
de soja modificado con novobiocina (mTSB+n) e incubación por 24h a 37ºC;
enriquecimiento en Caldo Escherichia coli(EC). El aislamiento se realizó en Agar
MacConkey con sorbitol- CT y agar Cromogénico Escherichia coli O157 (Biolife Italiana)
y confirmación bioquímica mediante prueba de indol, utilización del citrato,
fermentación de celobiosa y prueba de MUG. Con relación a la detección de Listeria
monocytogenes, se realizó según el procedimiento descrito por la norma ISO 11290-1
(2004) (9). Los análisis de la estadística descriptiva fueron realizadas por el programa
SAS, versión 9.1 (10).
Los resultados de los análisis físico-químicos mostraron que el 100% de las muestras
presentaron humedad por encima de 36%, este valor corresponde con lo establecido
para los quesos de mediana humedad (11). Con relación al contenido de grasa, los
resultados obtenidos muestran que el 69% de las muestras poseen este parámetro con
un valor superior a 30%, por lo que los quesos pueden ser clasificados como
semigrasos (11). En el 92% de las muestras el contenido de proteína se encontró por
encima de 20%. En cuanto al contenido de sólidos totales se encontró por encima del
60% en el 70% de la muestras. Las medias para cada región estudiada se encuentran
en la Figura.

El contenido de sal se encontró por encima de 1,5% en todas las muestras evaluadas,
presentando para las zonas A, B y C valores de 1,91; 1,93 y 1,97%, respectivamente.
Estos resultados demuestran que no hubo diferencia estadística según el test de t
Student (p³5%) con relación a la composición físico-química de las muestras de queso
en las tres regiones.

El recuento de microorganismos a 30ºC presentó valores superiores a 5x103 UFC/g en

todas las zonas analizadas, los coliformes totales presentaron resultados por encima de
5x102 UFC/g. Situación similar se presentó para el contenido
de Staphylococcus coagulasa positivo que tuvo valores superiores a 1x103 UFC/g en las
tres regiones estudiadas, los recuentos de Escherichia coli mostraron valores
superiores a 1x103 UFC/g. Con relación al contenido de hongos y levaduras, los
resultados mostraron valores superiores a 5x103 UFC/g. Las muestras analizadas no
están de acuerdo con los requisitos microbiológicos establecidos para los quesos de
mediana humedad según la norma NC 585: 2011 (12). Estos resultados son indicativos
de deficiencias higiénicas en la fabricación de quesos frescos artesanales, lo cual se
encuentra asociado al elevado contenido bacteriano, causando de esta forma el rápido
deterioro del producto.

En la detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157 y Listeria monocytogenes los

resultados corresponden a todas las regiones, donde el 19% de las muestras fueron
positivas a la presencia de Salmonella spp. y el 14% fueron positivas para Escherichia
coli O157. La presencia de estas bacterias enteropatógenas evidencian la deficiente
higiene con que el producto llega al consumidor, constituyendo una alerta sobre el
riesgo de ETAs para su consumo. No se identificó la presencia de Listeria
monocytogenes en ninguna de las muestras analizadas.

Para la mejora de la calidad e inocuidad de estos quesos es necesario mejorar

inicialmente las condiciones de obtención de la leche (13). Algunas de las medidas que
han demostrado su utilidad son la aplicación de tratamiento térmico a la leche, al
menos 30 min a 62°C (13, 14); y la utilización, para coagular la leche, de suero
fermento que se puede obtener a partir de cuajares secos salados y conservados en
refrigeración durante 7 días (15).

La capacitación a los productores ayuda a la implantación de mejores prácticas de

higiene, con la implantación de procedimientos eficaces de limpieza y desinfección (14,
16, 17, 18).

Mediante los resultados encontrados se observó que la calidad nutricional de los

quesos se encuentra en correspondencia con lo establecido en la legislación. Con
relación a los análisis microbiológicos, el deterioro de este producto puede encontrarse
asociado a problemas higiénico sanitarios por contaminación con bacterias patógenas,
que evidencian la deficiente calidad e inocuidad de los quesos frescos artesanales.

REFERENCIAS

1. Organización Mundial de la Salud. 2007. Informe sobre la salud en el mundo 2007-

un porvenir más seguro. Protección de la salud pública mundial en el siglo XXI. Citado
Enero 17, 2012. Disponible en: http://www.who.int/whr/2007/es/.

2. Leyva V, Valdés E, Cisneros E. Determinación de Salmonella y enterobacterias

totales en huevos frescos de gallina. Rev Cubana Alim Nutr. 1996;10:2.

3. Caballero A, Carrera J, Lengomin ME. Evaluación de la vigilancia microbiológica de

alimentos que se venden en las calles. Rev Cubana Alim Nutr. 1998;12(1):7-10.

4. Puig Y, Espino M, Leyva V, et al. Susceptibilidad antimicrobiana en cepas

de Salmonella spp. de origen clínico y alimentario. Rev Panam Infectol. 2007;9(3):12-
16.

5. Castro A, Ramírez M, Leyva V, et al. Vigilancia epidemiológica y de laboratorio de las

enfermedades transmitidas por los alimentos. Cuba, 2003-2008. Curso Avanzado WHO
GSS. 2008.

6. Ryser ET, Marth EH, Steele JL. Public health concerns. Applied Dairy Microbiology.
2001, 2nd ed. New York. p. 397-546.

7. Latorre AA, Van Kessel JS, Karns JS, et al. Biofilm in milking equipment on a dairy
farm as a potential source of bulk tank milk contamination with Listeria
monocytogenes. J Dairy Sci. 2010;93(6):2792-2802.

8. ISO 6579: 2002. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal-Method

for the Detection of Salmonella spp.- Reference Method.

9. ISO 11290-1: 1996/ AMD 1: 2004. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-
Horizontal-Method for the Detection of Listeria monocytogenes- Reference Method.

10.SAS Institute. SAS/STAT User's Guide. Version 9.1. SASInstitute Inc., Cary, NC,
2008.

11.Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos Nº

79/94.

12.NC 585:2011.Contaminantes en alimentos. Requisitos microbiológicos.

13.Borbonet S. Curso Internacional Teórico Práctico. Elaboración de Quesos: Defectos

e Inocuidad en la Industria. 2011.
14.Vidal ME, Mosqueda G, Rondeau R. Habilitación de tambos y queserías artesanales.
2009, 1ra ed. Uruguay: 17-82.

15.Vasek OM, Cardozo MC, Fusco AJV. Producción artesanal de quesos. Sistema de
transformación agroalimentario en la región correntina (Argentina). VI Congreso
Internacional de la Red SIAL.
2008. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/235.pdf.

16.Villoch CA. Buenas prácticas agropecuarias para la producción de leche. Sus

objetivos y relación con los códigos de higiene. Rev Salud Anim. 2010;32(3):192-197.

17.Ponce CP. Programa integral para la mejora de la producción y calidad de la leche

Procal. Rev Salud Anim. 2010; 32:

18.Ponce CP, Ribot EA, Capdevila VJ, Villoch CA. CENSA-MINAG. Manual aprendiendo
de la leche PROCAL: Mejorando la producción y calidad de la leche. 2010. Ed. 1: 21-
82.

Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema

tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas

Evaluation of health quality of mexican tropical cream cheeses in

the region of Tonala, Chiapas

P. A. Romero–Castillo1*, G. Leyva–Ruelas1, J. G. Cruz–Castillo2 y A. Santos–

Moreno1

1
Departamento de Ingeniería Agroindustrial (Posgrado en Ciencia y Tecnología
Agroalimentaria). Universidad Autónoma Chapingo. * Autor para la correspondencia.
E–mail: roca555@yahoo.com.mx

2
Centro Regional Universitario Oriente. Universidad Autónoma Chapingo, Huatusco,
Veracruz.

Recibido 9 de Julio 2008

Aceptado 19 de Enero 2009
Resumen

Se colectaron muestras de queso crema tropical, de cinco queserías seleccionadas

aleatoriamente en Tonalá, Chiapas. Con dos modalidades, quesos elaborados con leche
pasteurizada y sin pasteurizar. Los muestreos se realizaron en enero, febrero, marzo y
abril de 2007. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar microbiológicamente
el queso crema tropical en producto terminado, en función de la presencia de bacterias
mesófilas aerobias, patógenas como Salmonella spp. y E.coli. Además, determinar las
características fisicoquímicas del queso crema tropical y su influencia en el desarrollo
de Salmonella spp. y E.coli. Las variables microbiológicas evaluadas fueron: número de
Bacterias Coliformes Fecales (BCF), E. coli, Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y
detección de Salmonella, y fisicoquímicas: actividad acuosa (Aw), pH, acidez total,
humedad, grasa, contenido de proteína, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas %.
Los datos se analizaron mediante un análisis univariado de varianza (ANOVA) y análisis
canónico discriminante (ACD). Los quesos no cumplieron con las normas
microbiológicas para BCF, E.coli y Salmonella. El ANOVA mostró diferencias
significativas (α < 0.05) entre las queserías con respecto al número de bacterias
coliformes fecales. En cuanto al número de BMA el (ANOVA), no mostró diferencias
significativas (α = 0.05) entre los cinco tratamientos. El análisis canónico discriminante
(ACD), mostró que los quesos crema tropical presentaron diferencias en sus
características microbiológicas y fisicoquímicas, en función de las distintas fechas de
muestreo.

Palabras clave: queso crema tropical, variables fisicoquímicas y microbiológicas.

Abstract

Tropical cream cheese samples were obtained from five cheese–making enterprises
randomly selected in Tonalá, Chiapas. With two modalities: cheeses made from
pasteurized milk and cheeses made from raw milk. Samples were taken in January,
February, March and April of 2007. The objectives of this research work were: to
microbiologically evaluate the tropical cream cheese in finished product form, in
function of the presence of mesophilic aerobic bacteria, pathogens such as Salmonella
sp. and E. coli; and to determine the physiochemical characteristics of the tropical
cream cheese and their influence on the development of Salmonella sp. and E.
coli. Microbiological variables were number of fecal coliform bacteria (FCB), E.
coli, number of mesophilic aerobic bacteria (MAB) and detection of Salmonella sp. The
physiochemical variables were water activity (Aw), pH, total acidity, protein, moisture,
fat content, sodium chloride (NaCl), calcium and ashes %. The data were analyzed by
univariate Analysis of Variance (ANOVA) and canonical discriminant analysis (CDA).
The cheese did not meet microbiological standards for FCB, E. coli and Salmonella. The
ANOVA showed significant differences (α < 0.05) among the cheeses with respect to
the number of fecal coliform bacteria. The number of MAB, (ANOVA) showed no
significant differences (α = 0.05) among the five treatments. The canonical
discriminate analysis (CDA) showed that the tropical cream cheeses presented
differences in their physiochemical and microbiological characteristics, depending on
the different sampling dates.

Keywords: tropical cream cheese, physicochemical and microbiological variables.

DESCARGAR ARTÍCULO EN FORMATO PDF

Referencias

AOAC, (1998). Association of Oficial Analytical Chemists. Official methods of

analysis, 16th . (Ed.) Gaithersburg, Maryland, U.S.A, vol. 1, Chapter 33, pp
10. [ Links ]

Cristóbal–Delgado, R. L. y Maurtua–Torres, D. J. (2003). Evaluación bacteriológica de

quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción
bactericida de Lactobacillus spp. Revista Panamericana de Salud Pública 14,158–
163. [ Links ]

D' Aoust Y. (1997). Salmonella species. In Food Microbiology. Fundamentals and

Frontiers. Edited by Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat T. J. Montville. ASM Press.
Washington, D.C. 129 –158. [ Links ]

Díaz, C. M. (2007). Operación Sanitaria. Comisión Federal de Protección contra Riesgos

Sanitarios (COFEPRIS). Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx. [ Links ]

Dogan–Halkman, Hilial B., Cakir, Ibrahim, Keven, Fikret, Worobo, W., Randy, Halkman
y A. Kadir. (2003). Relationship among fecal coliforms and Escherichia coli in various
foods. European Food Research and Technology 216, 331–334. [ Links ]

Espinosa–Solares, T., Cruz–Castillo, J. G., Montesinos–López, O. A. y Hernández–

Montes, A. (2005). Raw coffee processing yield affected more by cultivar than by
harvest date. Journal of Agriculture of the University of Puerto Rico 89, 169–
178. [ Links ]

Farkye, Y. N. (2002). Microbiology of soft cheese, in: (Dairy Microbiology

Handbook 3th, Richard K. Robinson). Inc. New York, USA, 479 – 513. [ Links ]

Genigeorgis, C., Toledo, J.H. y Garizabal F.J. (1991a). Selected and chemical
characteristics of illegally produced and manufactured sofá Hispanic style cheeses in
California. Journal of Food Protection 54, 598–601. [ Links ]

Genigeorgis, C., Carniciu, M., Dutulescu D. y Farber, T.B. (1991b). Growth and survival
of Listeria monocytogenes in marketed cheese stored at 4 to 30 °C. Journal of Food
Protection 54, 662–668. [ Links ]

Gutiérrez–Cogco, L., Montiel–Vázquez, E., Aguilera–Pérez P., González–Andrade Ma. C.

(2000). Serotipos de Salmonella identificados en los servicios de salud de
México. Revista de Salud Pública de México 42 (6), 490–495 [ Links ]

Instituto de Diagnostico y Referencia Epidemiológica (INDRE). (2001). Informe anual

de los países participantes en la red de monitoreo y vigilancia de la resistencia a los
antibióticos. Disponible en: www.paho.org/Spanish/AD/DPC/CD/amr–santa cruz–
mex.pdf [ Links ]

Instituto Nacional de Estadística Geografía e Historia (INEGI). (2002). Daños a la

Salud. Boletín de Información Estadística II. 20 y 22. México, D.F. [ Links ]

Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (2005). Enciclopedia de

los Municipios de México, Estado de Chiapas. Gobierno del Estado de Chiapas.
Disponible en: http://www.e–local.gob.mx [ Links ]

Kirk, S. R., Sawyer, R., Egan H. (2002). Composición y análisis de alimentos, CECSA,
México, 661– 662. [ Links ]

Manuchehr, K. y Genigeorgis, C. (1994). Potential growth and control of Salmonella in

Hispanic type soft cheese. International Journal of Food Microbiology 22, 127–
140 [ Links ]

Park, Y. W. (1991). Moisture and sodium levels in commercial goat cheeses compared
with cow cheeses. Small Rumiant Research 5, 141–148. [ Links ]

Ratman, S., Marsh, S.B., Butler, R.W. (1984). A major outbreak of salmonellosis in
Newfoundland traced to contaminated cheese: Laboratory aspects. Abstract. Conjoint
Meeting on Infections Diseases PE 13. Can. Assoc. Clin. Mic. Inf. D.S. SAS (V8, 2004,
SAS Inst., Inc., Cary, NC, USA). [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994a). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana,

NOM–121–SSA1–1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.
Especificaciones sanitarias. [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994b). Norma Oficial Mexicana, NOM– 092– SSA1– 1994,
Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias mesófilas en
placa. [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994c). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana,

NOM–113– SSA1– 1994, Bienes y servicios, Determinación de bacterias coliformes en
placa. [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994d). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana,

NOM–114– SSA1– 1994, Bienes y servicios, Método para la determinación de
salmonella en alimentos. [ Links ]

Secretaría de Salud. (1994e). Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana,

NOM-120-SSA1 (1994). Bienes y servicios, Prácticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. [ Links ]

NOM–120–SSA1 (1994). Bienes y servicios, Prácticas de higiene y sanidad para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Simal, S., Sánchez, E.S., Bon, J., Femenia, A., Rosello, C. (2001). Water and salt
diffusion during cheese ripening: effect the external and interno resistents to mass
transfer. Journal of food Engineering 48, 269–275. [ Links ]
Urquilla, A. (2005). Reported de Intelligence Competitive, FDA, In: Issues Health
Advisory About Certain Soft Cheese Made From Raw Milk. 14. Disponible
en: http://www.conamype.gob.sv/noticias/290605.pdf#search='Urquilla%2C%20A.%2
02005' [ Links ]

Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Acribia, Zaragoza, España, 376–

440. [ Links ]

Villegas de G. A. (2004). Tecnología quesera, Trillas, México. 147–148. [ Links ]

Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales

comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción
bactericida de Lactobacillus spp.

Bacteriological assessment of fresh artisan cheeses sold in Lima,

Peru, and the presumed bactericidal action of Lactobacillus spp.

Ruth L. Cristóbal Delgado; Dora J. Maurtua Torres

Universidad Peruana Cayetano Heredia, Facultad de Ciencias y Filosofía, Departamento

de Microbiología y Parasitología, Av. Honorio Delgado 430, Lima 31, Perú

Dirección para correspondencia

RESUMEN

OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la

supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp.
MÉTODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de
leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre,
Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron el pH de la muestra
y sus características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y la
humedad ambiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas
convencionales de cultivo se evaluó la carga microbiana de bacterias aerobias
mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la
presencia de esta última bacteria y la de las anteriores.
RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana:
bacterias aerobias mesófilas, 7,1 > 106 UFC/g; coliformes totales, 9,3 > 102 NMP/g;
coliformes fecales, 8,3 > 102 NMP/g; Es. coli, 2,6 > 102 NMP/g; S. aureus,
3,1 > 105 UFC/g; En. faecalis, 4,6 > 102 NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 105 UFC/g.
En general, la carga microbiana de 97,4% de las muestras estuvo por encima de los
valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 para los diferentes
microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las
muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus (87,2%). La
presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En. faecalis.
CONCLUSIONES: La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas
refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se
comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del
consumidor. No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el
crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.

Palabras clave: Queso, enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Enterococcus faecalis, Lactobacillus, Perú.

ABSTRACT

OBJECTIVES: To evaluate the bacteriological quality of fresh artisan cheeses and the
supposed bactericidal action of Lactobacillusspp.
METHODS: A total of 39 samples of 100 g each of fresh artisan cheeses made from
cow's milk were purchased in the seven municipal markets of the Pueblo Libre district
of the city of Lima, Peru, between September and December 2001. The pH and the
organoleptic characteristics (aroma and color) of each sample were recorded, along
with the environmental temperature and humidity on the day of sampling. Using
conventional microbiological growth techniques, an evaluation was made of the
microbial load of mesophilic aerobic bacteria, total and fecal coliforms, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, and Lactobacillus spp. In addition,
the correlation between the presence of Lactobacillus spp. and the presence of the
other microorganisms studied was analyzed.
RESULTS: The following average values for the microbial load were found: mesophilic
aerobic bacteria, 7.1 > 106 colony-forming units per gram (CFU/g); total coliforms,
9.3 > 102 most probable number per gram (MPN/g); fecal coliforms,
8.3 > 102 MPN/g; Es. coli, 2.6 > 102 MPN/g; S. aureus, 3.1 > 105 CFU/g; En. faecalis,
4.6 > 102 MPN/g; and Lactobacillus spp., 1.6 > 105 CFU/g. For 97.4% of the samples
the microbial load was above the maximum values permitted by the Government of
Peru's Technical Standard 202.087 for the various microorganisms or groups of
microorganisms: total coliforms (74.2% of the samples), fecal coliforms (58.6%), Es.
coli (28.1%), and S. aureus (87.2%). The presence of Lactobacillus spp. did not
preclude the presence of S. aureus and En. faecalis.
CONCLUSIONS: The high microbial load in the cheese samples analyzed reflects
deficiencies in the hygienic handling of the fresh artisan cheeses sold in the studied
markets and also represents a health hazard for consumers. We did not find that the
presence of Lactobacillus spp. impeded the growth of the other microorganisms studied
in the cheeses.

La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones y medidas

necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios,
incluida la manipulación por el consumidor desde el momento en que adquiere el
alimento en un punto de venta hasta que lo prepara y consume. La seguridad
alimentaria, por su parte, se logra mediante el adecuado control de la calidad de la
materia prima durante su procesamiento hasta obtener un producto manufacturado
óptimo, pero también es crucial lograr condiciones adecuadas de almacenamiento,
transporte y manipulación del producto final en los mercados donde se comercializa.
Los alimentos comercializados en cualquier establecimiento autorizado deben cumplir
todas las normas higiénicas y sanitarias y estar controlados por las autoridades
competentes (1, 2).

Los alimentos pueden contaminarse con diferentes tipos de agentes que pueden alterar
o no sus características y en dependencia del agente contaminante se distinguen la
contaminación física, la química y la biológica. Esta última es la más estudiada, ya que
los microorganismos causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias (2, 3).

Las intoxicaciones alimentarias, también denominadas toxiinfecciones alimentarias, son

enfermedades transmitidas por los alimentos y causadas ya sea por microorganismos
patógenos o por las toxinas que estos producen (2, 3). El Sistema de Información
Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis
(INPPAZ), informó que en el Perú entre los años 1993 y 2001 se registraron 12 brotes
de enfermedades producidas por el consumo de productos lácteos, los cuales
comprendieron 11,5% del total de casos de enfermedades transmitidas por alimentos
en esos años. Estos brotes afectaron a 1278 personas (de ellas, 24 fallecieron). Entre
sus agentes causales se encontraban Salmonella spp. (30,2%), S.
typhi (9,5%), Staphylococcus aureus (1,6%), Shigella spp. (1,6%), Shigella
sonnei (1,6%) y otras enterobacterias (1,6%). En general, 58,7% de los brotes fueron
causados por bacterias (4).

Por otra parte, la leche constituye un excelente sustrato para la proliferación de

microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes. Por ello, es de importancia
fundamental determinar la calidad higiénica y sanitaria de la leche y sus derivados,
entre ellos el queso por ser uno de los de mayor consumo popular (5).

De acuerdo con la Norma Técnica Peruana (NTP) 202.087 (6), el queso fresco es el
producto sin madurar obtenido por separación del suero después de la coagulación de
la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o de
una mezcla de estos productos, y que cumple con los requisitos especificados en esa
norma (generales: color, forma, corteza, pasta, composición; fisicoquímicos; aditivos
alimentarios permitidos; microbiológicos; y temperatura de conservación).

Los quesos hechos con leche sin pasteurizar parecen estar asociados con brotes de
intoxicaciones alimentarias con mayor frecuencia que los fabricados a partir de leche
pasteurizada, aunque estos también pueden ocasionar toxiinfecciones por una
inadecuada pasteurización de la leche o porque el queso hecho de leche pasteurizada
se contamina posteriormente con microorganismos patógenos (7, 8).

Las aminas biógenas (tiramina, triptamina, histamina, feniletilamina, etc.) están

presentes en bajas concentraciones en prácticamente todos los alimentos que
contienen proteínas, como los productos lácteos. La concentración de estas aminas en
los alimentos depende de las condiciones microbiológicas y bioquímicas del producto.
Los alimentos que contienen muchas aminas biógenas pueden causar intoxicaciones, a
veces graves. Los quesos están entre los alimentos con mayor contenido de aminas
(9).

La presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante

una adecuada higiene y buenas prácticas de manufactura. Es reconocido que el
sistema Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP, por hazard analysis
and critical control points) puede ser una herramienta eficaz para aumentar la
seguridad de los alimentos (8, 10). Las condiciones de comercialización y
mantenimiento del queso están establecidas por la Norma Sanitaria de Funcionamiento
de Mercados de Abasto y Ferias (11), así como por el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas (12).

La fermentación bacteriana contribuye al sabor y a la conservación del queso. En un

principio, la acción conservante de las bacterias acidolácticas se explicaba por la
producción de ácidos orgánicos y peróxido de hidrógeno, hasta que en 1944 un
poderoso agente antimicrobiano llamado bacteriocina fue aislado de Lactococcus lactis.
Las bacteriocinas son péptidos muy pequeños secretados por algunas bacterias lácticas
que pueden inactivar o inhibir el crecimiento de especies estrechamente relacionadas,
entre ellas bacterias zoonósicas y productoras de toxiinfecciones alimentarias en el ser
humano. Son resistentes al calor y se hidrolizan por la acción de proteinasas gástricas.
Su síntesis ocurre durante la fase exponencial del crecimiento o al final de ella, y la
salida al medio es producto de la excreción celular (13– 17).

El presente estudio tiene como objetivos evaluar la calidad bacteriológica de quesos

frescos artesanales y determinar la posible acción bactericida de Lactobacillus spp.

MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras

Se adquirieron 39 muestras de queso fresco artesanal (de leche de vaca), de 100 g

cada una, en los siete mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú. Se
tomó nota de las condiciones higiénicas y sanitarias en los lugares de expendio. La
temperatura y la humedad ambiental el día del muestreo fueron proporcionadas por el
Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología a través del servicio televisivo. Estos
datos formaron parte de la hoja de datos de cada muestra. Las muestras fueron
recolectadas y analizadas entre los meses de septiembre y diciembre de 2001.
Después de ser codificadas, se transportaron en bolsas nuevas de polietileno a 4 °C
para su procesamiento en los laboratorios de la Universidad Peruana Cayetano
Heredia. A cada muestra se le determinó el pH mediante un medidor de pH Zeromatic
IV (Beckman, EUA).

Análisis microbiológico

Preparación de la muestra. La preparación de las muestras se realizó según la

metodología de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los
Estados Unidos de América y la Comisión Internacional para las Especificaciones
Microbiológicas de los Alimentos. Se homogeneizaron 50 g de cada muestra en 450 mL
de solución de Butterfield (tampón de fosfato pH 7,2 ± 0) (8) durante un minuto en
una licuadora doméstica de ocho velocidades (Oster, Perú), lo que constituyó la
dilución 10– 1. A partir de esta se realizaron diluciones decimales consecutivas hasta
una concentración 10– 5 en solución de Butterfield (18– 21).

Bacterias aerobias mesófilas. Se realizaron siembras de las diluciones 10– 3, 10– 4 y

10– 5 en agar para conteo en placas (Difco, EUA). Los resultados se informaron como
unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) (18– 21).

Coliformes. Para la prueba presuntiva se inocularon las diluciones 10– 1, 10– 2 y 10– 3 en
caldo lauril triptosa (Merck, Alemania). Como prueba confirmatoria de la presencia de
coliformes totales se usó el caldo bilis verde brillante (Merck, Alemania) y en el caso de
coliformes fecales, el medio EC (Merck, Alemania). Para la confirmación de Escherichia
coli se usaron placas de agar Levine eosina azul de metileno (EMB) (Merck, Alemania)
y, para un mejor aislamiento, se pasaron después a agar para conteo en placas. La
identificación se realizó mediante la prueba de indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y
citrato (Difco, EUA), además de la prueba de fermentación en agar hierro triple azúcar
(Difco, EUA) y la tinción de Gram. Los resultados se informaron como número más
probable por gramo (NMP/g) (18– 21).

Estreptococos. Se hicieron siembras a partir de las diluciones 10– 2, 10– 3 y 10– 4 en

agar Baird-Parker (Difco, EUA). Como confirmación de S. aureus se usaron las pruebas
de coagulasa, catalasa, DNasa y fermentación de manitol, así como la tinción de Gram.
Los resultados se informaron como UFC/g (18– 10).

Enterococos. Para la prueba presuntiva se sembraron las diluciones 10 – 1, 10– 2 y

10– 3 en caldo azida dextrosa (Difco, EUA), y la prueba confirmatoria de Enterococcus
faecalis se realizó en caldo azida etilo de violeta (EVA) (Difco, EUA) con la prueba de
catalasa y la tinción de Gram. Se informó como NMP/g (18– 20).

Lactobacilos. Se emplearon las diluciones 10– 2, 10– 3 y 10– 4 para su aislamiento en

agar Rogosa (Oxoid, Reino Unido). Para la identificación del género Lactobacillus se
usaron las pruebas de fermentación de glucosa y lactosa, así como las tinciones de
Gram y de endosporas, el crecimiento en agar Mac Conkey y la prueba de catalasa. Los
resultados se informaron como UFC/g (22).

Análisis estadístico

Se evaluó si la presencia de Lactobacillus spp. influye en la presencia de bacterias

patógenas mediante análisis de regresión. La prueba de correlación se utilizó para
evaluar la relación entre las diferentes especies y grupos bacterianos y la presencia
de Lactobacillus spp. Para el análisis se empleó el programa estadístico SPSS v. 10
para Windows (SPSS Inc., Chicago, EUA).

RESULTADOS
La temperatura ambiental en los diferentes mercados estuvo entre 14 y 22°C, la
humedad estuvo entre 69 y 98% y el pH de las muestras se mantuvo dentro de los
límites aceptables (de 4,9 a 6,5). En cuanto a las características organolépticas de las
muestras, 32 (82%) eran de color blanco y 7 (18%) eran de color amarillento, todas
con olor característico a leche, aceptables según la NTP 202.087.

No se investigó la forma de elaboración de los quesos. Estos se comercializaban sin

envoltura o solo cubiertos por una bolsa plástica. En pocos casos el producto se
conservaba en vitrinas o refrigeración.

En el cuadro 1 se presentan los resultados del recuento de cada especie o grupo

bacteriano analizado (bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, coliformes
fecales, Es. coli, S. aureus, En. faecalis y Lactobacillus spp.) en cada una de las 39
muestras de quesos. Los valores promedio para cada microorganismo o grupo de
microorganismos, así como los valores extremos encontrados, se presentan en
el cuadro 2.
Es. coli constituyó aproximadamente la cuarta parte de las enterobacterias
encontradas en las muestras. En la figura 1 se indica la distribución porcentual de
enterobacterias distintas de Es. coli.

En general, 97,4% de las muestras se encontraban fuera de los valores límite de carga
microbiana establecidos por la NTP 202.087, por lo que esos productos no estaban
aptos para el consumo humano. Se encontró que 74,2% de las muestras sobrepasaban
el valor límite de carga microbiana establecido para coliformes totales, 58,6% excedían
la carga permitida de coliformes fecales, y 28,1% no cumplían con lo establecido en
esa norma para E. coli.

En el caso de S. aureus, 87,2% de las muestras sobrepasaban el límite establecido por

la NTP 202.087. Se observaron recuentos de este microorganismo de hasta
1,3 > 106 UFC/g (muestra 13).

No se observó correlación significativa entre la presencia de Lactobacillus spp. y la de

otros microorganismos (cuadro 2). Aunque se observó una relación inversa entre la
presencia de Lactobacillus spp. y de S. aureus y En. faecalis, el análisis de regresión
entre estos tres microorganismos no confirmó que la presencia de Lactobacillus spp.
influyera significativamente en el nivel de contaminación con esos dos patógenos.

DISCUSIÓN
El queso es un alimento fermentado que durante su elaboración alcanza normalmente
recuentos de bacterias fermentadoras de hasta 109 UFC/g, necesarias para la
transformación de la leche en queso. Esto podría restarle importancia al elevado
recuento de microorganismos encontrados (19). Sin embargo, los recuentos de hasta
7,3 > 107 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas encontrados en algunas muestras
podrían indicar que durante la manipulación de la materia prima o su procesamiento
no se han observado las medidas sanitarias de rigor. Una carga microbiana elevada
puede afectar a la calidad del producto, ya que la presencia de estos microorganismos
se asocia con el deterioro precoz de los quesos o con fermentaciones anormales.
Además, debe tenerse en cuenta que entre las bacterias aerobias mesófilas pueden
encontrarse muchas especies patógenas (19).

El aumento del número de bacterias mesófilas en las últimas muestras recolectadas

refleja aparentemente un sesgo que puede atribuirse a que las últimas muestras
fueron tomadas en mercados que presentaban mayores deficiencias higiénicas y
sanitarias.

Si bien es cierto que con el método utilizado no se pueden diferenciar las bacterias
patógenas de las que no lo son, la presencia de Es. coli es un indicador de
contaminación fecal directa o indirecta y refleja falta de higiene durante la elaboración
o manipulación del producto (19, 23– 26). La presencia de coliformes fecales y Es.
coli es un importante indicador de contaminación fecal que advierte de la posible
presencia de otros patógenos.

La NTP 202.087 establece requisitos microbiológicos para el queso fresco solamente

para los siguientes microorganismos: coliformes de 102 a 103 NMP/g; Es. coli, de 10
hasta 102 NMP/ g; estafilococos coagulasa positiva, de 10 hasta 102 UFC/g; ausencia
de Salmonella spp. en 25 g

La presencia de S. aureus podría indicar una contaminación a partir de la piel, la boca

o las fosas nasales de portadores de la infección que manipularon el alimento. Otras
fuentes de contaminación pueden ser el material, el equipo de trabajo y las materias
primas de origen animal (leche de vaca). Del porcentaje de muestras que no cumplían
con la norma, 53,4% tenían recuentos superiores a 10 5 UFC/g, lo que podría implicar la
posible presencia de enterotoxinas estafilocócicas capaces de provocar intoxicaciones
alimentarias (19, 25, 27, 28).

La NTP 202.087 no indica los valores límite para la presencia de En. faecalis en quesos
frescos. La alta proporción de muestras con recuentos de este microorganismo
mayores de 1,1 > 103 NMP/g es realmente preocupante, ya que refleja la posibilidad
de contaminación fecal por prácticas inadecuadas de higiene o la exposición del
alimento a condiciones que favorecen el crecimiento y la multiplicación de este
microorganismo (19). Teniendo en cuenta que En. faecalis es un buen indicador de
contaminación fecal se sugiere que en la norma peruana se establezca un límite para
este microorganismo.
Estos hallazgos sugieren que las condiciones de higiene durante la elaboración del
queso son insatisfactorias o que hubo contaminación después del proceso de
elaboración antes de llegar al consumidor.

Se encontraron niveles elevados de Lactobacillus spp. de hasta 1,8 > 106 UFC/g.
Según la bibliografía encontrada, la producción de bacteriocinas por bacterias
acidolácticas, como Lactobacillus spp., favorecería la reducción de patógenos (7, 14,
16, 17, 29– 31), pero esto no se corroboró en este trabajo.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos evidencian que los quesos comercializados en los mercados
estudiados presentan condiciones higiénicas deficientes y no cumplen lo establecido en
las normas y regulaciones sanitarias vigentes (11, 12). Además, 97,4% de las
muestras se encontraban fuera de los valores límite establecidos por la NTP 202.087,
por lo que esos productos no estaban aptos para el consumo humano. Las altas cargas
de coliformes totales, coliformes fecales y Es. coli evidencian la contaminación del
producto, ya sea por la materia prima utilizada o por fallas en el proceso de
elaboración o comercialización antes de la venta al consumidor. El elevado recuento de
bacterias aerobias mesófilas evidencia malas condiciones sanitarias de las prácticas de
producción. La presencia de S. aureus representa un riesgo potencial para la salud del
consumidor. No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el
crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.

REFERENCIAS
1. United Nations Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Codex
Alimentarius: Normas Codex sobre requisitos generales. Higiene de los alimentos. [Vol.
1B, Suplemento]. Roma: FAO-WHO; 1997.

2. Confederación de Consumidores y Usuarios. Seguridad alimentaria. Madrid: CESU;

2001. Disponible
en: http://www.seguridadalimentaria.org/alimentos/html/010403_04.htm; 2001.
Acceso el 7 de agosto de 2003.

3. Eley A. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Editorial

Acribia; 1994.

4. Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis. Sistema regional de

información para la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por
alimentos. Buenos Aires: Panalimentos OPS/OMS; 2002. Disponible
en: http://www.panalimentos.org/sirveta/e/index.htm. Acceso el 7 de agosto de
2003.

5. Euthier S, Trigueiro L, Rivera F. Condições higiênico-sanitárias do queijo de leite de

cabra "tipo coalho", artesanal elaborado no Curimataú Paraibano. Ciênc Tecnol Alim
1998; 18(2):176– 178.
6. Perú, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI). Norma Técnica Nacional 202.087. Lima: INDECOPI;
1982.

7. Jay J. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia;

1994.

8. Zhao Y. Development and delivery of risk reduction strategies for New England
cheese manufacturers. Durham, New Hampshire: New England Cooperative Extension
Consortium; 2001. Disponible en
URL: http://www.umass.edu/umext/consortium/cheese.htm. Acceso: 3 de julio de
2003.

9. Halász A, Baráth A, Simón-Sarkadi L, Holzapfel W. Biogenic amines and their

production by microorganisms in food. Trends Food Sci Technol 1994;5:42– 49.

10. Lay U, Peña R, Revilla P, Valdez C. Elaboración de un manual de aseguramiento de

la calidad para la Empresa INALAC S.A. y un plan HACCP para la línea de queso fresco.
[Tesis de licenciatura]. Lima: Universidad Nacional Agraria de La Molina; 1999.

11. Perú, Ministerio de Salud. Norma sanitaria para el funcionamiento de mercados de

abasto y ferias. Lima: Ministerio de Salud; 1999.

12. Perú, Ministerio de Salud. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los
alimentos y bebidas. Lima: Ministerio de Salud; 1998.

13. Case C. Discover a new antibiotic. California: Skyline College; 1998. Disponible en
URL: http://smccd.net/accounts/case/antibiotics.html. Acceso el 3 de julio de
2003.

14. Dabés A, Santos W, Pereira E. Atividade antimicrobiana de bacterias lácticas

isoladas de productos cárneos frente a Listeria monocytogenes e Staphylococcus
aureus. Arq Bras Med Vet Zootec 2001;53(1):136– 140.

15. Liendo N. Aislamiento de cepas de Lactobacillus productoras de sustancias

inhibitorias asociadas a chicha de jora. [Tesis de Licenciatura]. Lima: Universidad
Nacional Mayor de San Marcos; 1997.

16. Parente E, Ricciardi A. Production, recovery and purification of bacteriocins from

lactic acid bacteria. App Microbiol Biotechnol 1999; 52:628– 638.

17. Soomro A, Masud T, Anwaar K. Role of lactic acid bacteria (LAB) in food
preservation and human health — a review. Pakistan J Nutr 2002;1(1):20– 24.

18. United Nations Food and Agriculture Organization. Manual of food quality control:
microbiological analysis. Rome: FAO; 1992.

19. International Commission on Microbiological Specifications for Food.

Microorganismos de los alimentos. Volumen 1. Técnicas de análisis microbiológico.
Zaragoza: Editorial Acribia; 1984.

20. Krieg N, Holt J, Sneath P, Staley J, Williams S. Bergey's manual of systematic

Bacteriology. 9th ed. Baltimore: Williams & Wilkins; 1984.
21. Food and Drug Administration. Bacteriological analytical manual online. College
Park, Maryland: FDA; 2001. Disponible en: http://vm.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-
toc.html. Acceso el 7 de agosto de 2003.

22. Willis J, Nwankwo N. Lactobacillus. College Park, Maryland: Universidad de

Maryland. Disponible
en: http://acsmith@wam.umd.edu/~acsmith/jessnonyem/index_html.html. Acceso el
3 de julio de 2003.

23. de Oliver C, Moreno J, Mistier L, Lela P. Características fisico-químicas e

microbiológicas de queijos minas frescal e mussarela, producidos em algumas fábricas
de laticinios do estado de São Paulo. Rev Hig Alimentar. Disponible
en: http://bichoonline.com.br/revistas/rev-HA.htm. Acceso el 3 de julio de 2003.

24. Faría J, García A, Aliara M, García A, Olivares Y, Ríos G. Algunas características

fisico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra producida en Quisiro. Rev Fac
Agron (Universidad del Zulia, Venezuela) 1999;16: 99– 106.

25. Reibnitz M, Tavares L, García J. Presencia de coliformes fecales, Escherichia

coli y Staphylococcus aureus coagulasa y DNasa positivos en queso "colonial"
comercializado en el municipio de Blumenau, Estado de Santa Catarina, Brasil. Rev
Argentina Microbiol 1998;30:8– 12.

26. Sánchez V. Evaluación comparativa de los métodos rápido y convencional para la

investigación de Escherichia coli en queso fresco y otros alimentos derivados. [Tesis de
Licenciatura]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 1998.

27. Bécquer A, Leyva V, Lara C, Mota L. Staphylococcus aureus, actividad

termonucleasa y enterotoxinas en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr
1997;11(2):89– 93.

28. Sampaio E, Nader A. Ocorrência de Staphylococcus aureus em queijo tipo "frescal".

Rev Saude Publica 2000;34(6):578– 580.

29. Hickmann S, Monte R. Nisin production from Lactococcus lactis ATCC 7963 using
supplemented whey permeate. Biotechnol Appl Biochem 2001;34:103– 107.

30. López N, Oscáriz J, Sesma B, Pisabarro A. Control de propagación

de Salmonella mediante la producción por otros microorganismos de bacteriocinas
inhibidoras. Anales del Sistema Sanitario de Navarra 2001;21(Supl 3):75– 81.

Dirección para correspondencia

Ruth L. Cristóbal Delgado
Apartado Postal 4314, Lima 100, Perú
E-mail: rlcristo@interaccess.com.pe, dmbaca@upch.edu.pe