Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para

su consumo.

El producto mantiene sus propiedades naturales y frecas. Cuarta gama envasa

hortícolas en bandejas o bolsas especiales. Meszcla en el mismo envase
diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para
un uso más cómodo para el consumidor. Las más comunes son: lechuga,
zanahoria, espinaca, cebolla, frutas, apio, puerro, naranja y manzana.

COSECHA DE LA MP

La MP se recolecta al llegar al punto más alto de madures. Este paso es muy

importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su
distribución en el mercado. Es importante tener excesivo cuidado durante la
recolección a manera de no dañar los productos (lesiones del fruto, daño a la
epidermis, incorporación de cuerpos extraños. Se recomienda la recolección
manual.

SELECCIÓN LIMPIADO

Debe realizarse de una forma cuidadosa. evitando posibles daños y una vez
realizada la recolección hay que tener en cuenta el transporte. Durante la
selección se utiliza maquinaria como las cintas cilíndricas y separadores
magnéticos. Para el proceso de limpiado se requiere un perfecto estado de
higiene en los utensilios y maquinaria de limpieza.Mediante el proceso de
lavado se eliminan tierra, mohos, bacterias, etc. El lavado se hace con agua
fría 3-4°C, 8-10 lt de agua por kilo procesado, hipoclorito de sodio de 100 a
150ppm.

PROCESAMIENTO

El cortado se realiza de varias formas según el producto. Pueden ser cubos,

rodajas, segmentos, tiras, etc.
El corte se debe realizar de forma rápida y en un solo golpey evitar golpear el
material ya que causaría daños y el producto quedaría con una mala
presentación. Existe maquinaria que es capaz de alcanzar una cifra de cortado
de 12 Ton/hr con buena presición de corte.

ENVASADO

Se envasan en bolsas, bandejas recubiertas con película de plástico y enzases

plásticos.

Atmósfera modificada (AM). Proceso en el que el envase cerrado interactúa

con el producto, hasta alcanzar un equilibrio en la atm interna.

Envases flexibles: -resistir temp. de 120°C min. -cierre aséptico. -impermeable

a oxígeno, humedad y microorganismos.

Nota: El equilibrio en la atm interna (O y CO2)

reduce la respiración y la pérdida de la humedad e incrementa la fase de
latencia del desarrollo microbiano.

ALMACENAMIENTO (bajas temperaturas)

Cuarta gama está basada en el empleo de atm controlada que regula
condiciones ambientales, adecuandose a la tempertura que requiera cada
prodcuto. Lo ideal es una temp. de refrigeración de 2 a 5°C. La finalidad de la
refrigeración es disminuir la actividad enzimática y el crecimiento microbiano.

Lechuga

El procesado en IV Gama comprende distintas operaciones unitarias o etapas

que, de forma general, se pueden resumir en las siguientes operaciones:
 selección de la variedad y del estado de madurez óptimo,
 deshojado,
 cortado,
 lavado
 secado.
Posteriormente, el producto se envasa en bolsas con atmósfera modificada
para, finalmente, ser transportados y conservados a baja temperatura. Cada
una de las operaciones necesarias para la preparación de productos en IV
Gama debe realizarse correctamente para conseguir un producto final
satisfactorio desde el punto de vista de calidad y seguridad durante la vida útil.

Atmósfera Modificada
Para alargar la vida útil de algunos vegetales de hoja en IV Gama se emplean
atmósferas modificadas. La atmosfera modificada no es otra cosa que la
reducción de oxígeno en el interior de la bolsa, a la cual se llega a través de
dos formas:
– Envasado en atmósfera pasiva: Es la propia respiración del producto la que
produce una reducción de la concentración de O2 y un aumento en el CO2 en el
interior del envase.
– Envasado en atmósfera activa: Se sustituye el aire del envase por una
mezcla preseleccionada de gases CO2, O2 y N2, seguido de un rápido sellado.
Puede incluir además el uso de absorbentes para eliminar CO2, O2 y etileno.

Papaya

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