UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

Parámetros Organolépticos

- CURSO : Analisis y Calidad del Agua

- DOCENTE : Ing. M.Sc Raida Lourdes Matos Bustamante

- JEFA DE PRÁCTICAS : Ing. M.Sc Raida Lourdes Matos Bustamante

- ALUMNOS : NIÑO GONZALEZ, Benito

RAMOS POMA, Joel

- CICLO : 2017- II

Tingo María – Perú

2017
 I. INTRODUCCIÓN

La toma de muestras debe garantizar la representatividad de las

características y concentraciones del efluente o cuerpo de agua analizado. Esto
implica una preparación previa en cuanto a la selección de los puntos de
muestreo más representativos, material apropiado para su recolección, reactivo
y/o medios de preservación, planillas de captura de información en campo,
volumen apropiado del material captado, rótulos, y demás insumos que son
necesarios para garantizar la trazabilidad del proceso y permitan conducir al
laboratorio una muestra lo más representativa posible, que conserve las
características originales.
Cuando se analiza un agua contaminada con el objetivo de ser
tratada, es necesario revisar previamente los parámetros que determinen su
calidad. Estos parámetros se clasifican, en cuatro grupos: físicos, químicos,
biológicos, y radiológicos.
Uno de los parámetros físicos más importantes es la presencia de
sólidos que alteran la apreciación visual que tenemos del agua. Los parámetros
que evalúan esta presencia son: turbidez, sólidos en suspensión y color. El
término color se define como la capacidad de absorber ciertas radiaciones del
espectro visible.
La presencia de color en las aguas residuales es debida
principalmente a la existencia de materia orgánica proveniente de los suelos
vegetales, como es el caso de los ácidos húmicos que proporcionan un color
amarillento; el hierro que aporta colores rojizos y el manganeso que le
proporciona tonalidades negras.

Objetivos
- Conocer los parámetros organolépticos del agua.
- Describir los parámetros organolépticos.
- Conocer las normas nacionales e internacionales.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Calidad del agua

La descripción y evaluación de la calidad de las aguas es una

materia compleja, no exenta de controversias en cuanto a la capacidad de las
diferentes metodologías para informar sobre el carácter cualitativo del recurso
hídrico. El problema reside fundamentalmente en la definición que se adopte del
concepto calidad del agua, para el que existen distintas interpretaciones.
Así, se puede entender la calidad, desde un punto de vista funcional,
como la capacidad intrínseca que tiene el agua para responder a los usos que
se podrían obtener de ella. O desde un punto de vista ambiental, como la define
la propuesta de Directiva Marco de las Aguas -a la cual nos referiremos más
adelante en su epígrafe específico- como aquellas condiciones que deben darse
en el agua para que ésta mantenga un ecosistema equilibrado y para que cumpla
unos determinados objetivos de calidad (calidad ecológica). O como el conjunto
de características físicas, químicas y microbiológicas que la definen como apta,
etc. (Krantzberg, et al; 2010)
2.2. Conceptos Importantes en una Toma de Muestras para su
Respectivo Análisis

2.2.1. CUERPO DE AGUA

Es el curso de agua natural o artificial tales como: ríos, lagos,

manantiales, reservorios, lechos subterráneos u oceánicos, en os cuales son
vertidas las aguas residuales con o sin tratamiento. (GARAY, 2003)

2.2.2. Plan de muestreo

Es el procedimiento que se requiere para obtener una

representativa, cuyas características conserven las condiciones del cuerpo de
agua original. (GARAY,2003)

2.2.3. Muestra

GARAY et al. (2003) nos dice que es una o más porciones de un

volumen o masa definida, colectadas en cuerpos receptores, efluentes
industriales, redes de abastecimiento público, estaciones de tratamiento d
aguas, etc., con el fin de determinar sus características físicas, químicas, físico-
químicas y biológicas.

2.2.4. Muestreo

GARAY et al. (2003) nos dice que es la actividad que consiste en

colectar una fracción o porción representativa de agua de un efluente o un cuerpo
receptor para fines de análisis, y/o medición.

2.2.4.1. Recomendaciones para el muestreo

GARAY, (2003) nos da algunas normas usuales (extraídas de la

práctica cotidiana) a tener en cuenta durante un muestreo de aguas, con
independencia del sistema usado pueden ser:

a) Cuando se van a tomar varias muestras en un punto o estación de muestreo

se tomará en primer lugar el volumen destinado al análisis microbiológico,
después la alícuota destinada al análisis biológico y en último lugar la destinada
a las determinaciones fisicoquímicas, con lo cual se evitarán posibles
contaminaciones.

b) En muestreos en profundidad en lagos o embalses, las muestras se colectarán

desde la superficie hacia la zona más profunda, para eludir en lo posible la
mezcla de capas de agua.

c) Las muestras de agua de fondo se colectarán evitando remover los

sedimentos, circunstancia que alteraría gravemente el resultado analítico
posterior.

d) En muestras de vertidos, es importante considerar que la concentración de

partículas se afecta tanto en profundidad como espacialmente, pudiendo no ser
homogénea en el tiempo.

e) Si se toman muestras de agua profunda, el recipiente debe quedar

herméticamente cerrado para evitar que sustancias oxidables al contacto con el
aire varíen su concentración desde su origen hasta el momento del definitivo
análisis en el laboratorio.
2.2.5. Punto de Muestreo

Es el lugar predeterminado en un cuerpo receptor donde se colecta

una muestra. (GARAY,2003)

2.3. Características Organoléptico

Para efectos de evaluación, el sabor y olor se ponderan por medio

de los sentidos solo para el agua envasada o de uso y consumo humano, debe
ser agradable tolerable para la mayoría de los consumidores, siempre que no
sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o
químico (Frioni, 2011).
2.3.1. Características de una EvaluaciónOrganoléptico

2.3.1.1. Color, olor y sabor

Son lo que se denomina propiedades organolépticas o

determinables por los sentidos. No suelen ser una medida precisa del nivel de
contaminación, aunque su presencia es un indicio de que la depuración de un
efluente no está siendo correcta. Tiene gran importancia en aguas potabilizables,
por el rechazo que puede darse en el consumidor al detectar colores, olores o
sabores que no asocie con “agua pura” (Frioni, 2011).

• Color

No existe una relación directa entre color y grado de contaminación, pues al

tratarse de un parámetro fuertemente influido por interferencias con otras
sustancias coloreadas, es difícil su evaluación absoluta. Dado que muchas de
las sustancias coloreadas se degradan con el tiempo, la determinación del color
se debe realizar en las veinticuatro horas posteriores a la toma de muestra,
conservándose las mismas refrigeradas (2-5 ºC) y en la oscuridad. La
determinación del color se efectúa visualmente empleando luz diurna difusa
sobre fondo blanco, o mediante el uso de un espectrofotómetro visible. El color
que presenta el agua puede ser aparente (agua bruta) o verdadero (agua sin
sólidos en suspensión) (Frioni, 2011).
• Olor

Generalmente los olores son producidos por sustancias volátiles

(COV’s) o gaseosas (H2S, NH3, etc.), y suelen ser debidos a materia orgánica
en descomposición o productos químicos producidos o empleados en la industria
y tratamiento de aguas residuales. El olor se determina por sucesivas diluciones
de la muestra original con agua inodora (Tª≈ 40 ºC) hasta que es indetectable
(umbral de percepción), siendo un ensayo muy subjetivo y de escasa
reproducibilidad. Las muestras deben conservarse en vidrio un máximo de 6 h a
2-5 ªC (Frioni, 2011).

• Sabor

Suele estar íntimamente asociado al olor (respuesta fisiológica

parecida). Algunas sustancias, como es el caso de sales de cobre, zinc o hierro,
pueden modificar el sabor, sin alterar el color del efluente. Su determinación se
efectúa, al igual que el olor, por dilución hasta determinar el umbral de percepción
y sólo se realizará con muestras que sean sanitariamente aptas para consumo
humano (Frioni, 2011).

 Conductividad

El agua pura se comporta como aislante eléctrico, siendo las

sustancias en ella disueltas las que proporcionan al agua la capacidad de
conducir la corriente eléctrica. Se determina mediante electrometría con un
electrodo conductimétrico, expresándose el resultado en microsiemens cm-1 (μS
cm-1). Es una medida indirecta de la cantidad de sólidos disueltos estando
relacionados ambos mediante la expresión empírica (Frioni, 2011).

𝐦𝐠
𝐒𝐃 ( ) = 𝟎, 𝟖 ∗ · 𝚲𝐨 (𝛍𝐒 𝐜𝐦 − 𝟏)
𝐥
Las muestras deben analizarse preferiblemente “in situ”, o conservarse en
frascos de polietileno, nunca de vidrio sódico, en nevera (2-4 ºC) y obscuridad
durante un máximo de 24 h, teniendo la precaución de termostatizarlas a 25 ºC
antes de realizar la determinación.
 Oxígeno disuelto (OD)
Es un parámetro indicativo de la calidad de un agua. Se determina
“in situ” mediante electrodo de membrana (UNE-EN 25814:1994) o por
yodometría fijando el oxígeno con sulfato de magnesio (UNE-EN 25813:1994),
expresándolo como mg/L de oxígeno disuelto en la muestra de agua. Deben
tomarse las debidas precauciones para no arrastrar ni disolver oxígeno del aire
durante la manipulación de la muestra, efectuándose el ensayo antes de cuatro
días, conservando las muestras en recipientes de vidrio en ausencia de luz. El
valor máximo de OD es un parámetro muy relacionado con la temperatura del
agua (figura 1) y disminuye con ella. La concentración máxima de OD en el
intervalo normal de temperaturas es de aproximadamente 9 mg/L,
considerándose que cuando la concentración baja de 4 mg/L, el agua no es apta
para desarrollar vida en su seno (Frioni, 2011).
 Demanda bioquímica de oxígeno (DBO)
Es la cantidad de oxígeno necesaria para que los microorganismos
aerobios puedan oxidar metabólicamente la materia orgánica presente en la
muestra de agua. Se determina por diferencia entre el oxígeno disuelto en la
muestra inicial y el medido en función del tiempo de incubación. La incubación
se realiza en viales de volumen conocido colocados en estufa a 20 ºC, en
ausencia de luz. Generalmente la demanda de oxígeno para la degradación
biológica de la muestra, supera los valores de OD a 20 ºC, es por ello que se
hace necesario diluir la muestra hasta valores inferiores de DBO de 3 mg/L. Si la
muestra no presenta microorganismos de forma natural (situación muy corriente
en vertidos de origen industrial), la muestra a ensayar se sembrará con un cultivo
de bacterias aerobias. Al observar la variación del OD en función del tiempo para
una temperatura de 20 ºC (figura 2), se aprecia que ésta no sufre una variación
constante, sino que al cabo de un periodo de aproximadamente 8 días, la
velocidad a la que se consume el oxígeno aumenta bruscamente; esto se debe
a que se ha iniciado la biodegradación de los compuestos orgánicos
nitrogenados por efecto de las bacterias nitrificantes, con lo cual estamos
observando la superposición de dos curvas, la de biooxidación de los
compuestos hidrocarbonados (línea de trazo fino) y la de los compuestos
nitrogenados orgánicos (Frioni, 2011).
2.4. Políticas nacionales relativas al agua de consumo

2.4.1. Leyes, reglamentos y normas

El objetivo de las leyes y normas nacionales relativas al agua de

consumo no debe ser cerrar los sistemas de abastecimiento deficientes, sino
garantizar que el consumidor tenga acceso a agua potable inocua. Idóneamente,
un control eficaz de la calidad del agua de consumo se apoya en la existencia y
aplicación de leyes, normas y códigos adecuados en cada país.

Las normas nacionales, adaptadas según sea necesario, deben ser

aplicables a todos los sistemas de abastecimiento de agua. Normalmente, se
aplicarán diferentes planteamientos para situaciones en las que la
responsabilidad oficial de la calidad del agua de consumo recae en una entidad
definida y para situaciones en las que prevalece la gestión comunitaria. La
legislación debe contemplar el establecimiento y la modificación de normas y
directrices sobre calidad del agua, así como el establecimiento de reglamentos
relativos al desarrollo y la protección de las fuentes de agua, y al tratamiento,
mantenimiento y distribución de agua potable. La legislación debe establecer las
funciones y responsabilidades jurídicas del proveedor del agua; generalmente,
determinará que el proveedor es el responsable jurídico en todo momento de la
calidad del agua que vende o suministra al consumidor, así como de la correcta
supervisión, inspección, mantenimiento y funcionamiento seguro del sistema de
abastecimiento de agua de consumo. Cuando la gestión del agua recae en una
sucesión de organismos (por ejemplo, un proveedor mayorista de agua de
consumo, un proveedor municipal de agua y una empresa de distribución local
de agua), cada uno de ellos debe asumir la responsabilidad del efecto de sus
acciones en la calidad del agua. Las disposiciones jurídicas y de organización
destinadas a garantizar el cumplimiento de las leyes, normas o códigos de
prácticas relativos al agua de consumo contemplarán normalmente la
intervención de un organismo de vigilancia independiente (APHA,1998).
2.5. Límites máximos permisibles

El agua potable, también llamada para consumo humano, debe

cumplir con las disposiciones legales nacionales, a falta de éstas, se toman en
cuenta normas internacionales. Los límites máximos permisibles (LMP)
referenciales (*) para el agua potable de los parámetros que se controlan
actualmente, se indican en la siguiente figura 1:

FIGURA 1. Límites máximos permisibles referenciales de los parámetros de calidad del

agua (SUNASS, 2000)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Característica general del lugar

3.1.1. Ubicación de zona

El presente trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de Quimicade la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicado en el distrito de Rupa-Rupa,
provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco.

3.1.2. Condiciones climáticas

Según la clasificación de Holdridge, la zona pertenece a la

clasificación bosque húmedo tropical y bosque muy húmedo pre montano
tropical (Bmh-TP). La temperatura media anual es de 25.4ºC, con temperatura
máxima de 36.5ºC, y mínima de 17.4ºC; la humedad relativa es de 84.5%.

3.2. Materiales

- Cuaderno de apuntes
- Guantes quirúrgicos
- Jabón antibacterial
- Guardapolvo
- Envases de plástico o vidrio de 500 ml
- Etiquetas de reconocimiento
- Mascarilla
- Medidor multi-parámetro

3.3. Metodología

3.3.1. Determinación de propiedades organolépticas

• Observamos detenidamente el color de las muestras y todas sus

características.
• Percibimos el olor de la muestra de agua y anotamos todas sus
características.
3.3.2. Determinación de pH
• Se midió el pH empleando un medidor multi-parámetro para
obtener una medición más exacta. Calibramos el aparato
previamente con una solución buffer de pH conocido.

3.3.3. Determinación de la Conductividad eléctrica

• Calibro el medidor multi-parámetro.

• Se llevó a cabo la medición de la conductividad eléctrica de la

muestra, empleando un medidor multi-parametro y anotamos los
resultados correspondientes.

3.3.4. Determinación de la temperatura

• Se llevó a cabo la medición de temperatura de la muestra,

empleando un multi-parámetro y anotamos los resultados
correspondientes. Calibrar previamente el multi-parámetro.
 IV. RESULTADOS

 Cuadro N° 1: Muestra de la quebrada de Cocheros

Muestra 1 : COCHEROS
Color incoloro
Olor inodoro
pH 7.9
Temperatura (°C) 20.8
Conductividad (µS/cm) 153.4
Fuente: Elaboración propia

 Cuadro N°2: Muestra de Zoo criadero

Muestra 2: ZOOCRIADERO
Color amarillo muy claro
Olor fetido
pH 7.18
Temperatura (°C) 26.4°
Conductividad (µS/cm) 231.7
Fuente: Elaboración propia

 Cuadro N°3: Muestra de Riachuelo de la UNAS

Muestra 3: RIACHUELO UNAS
Color amarillo muy claro
Olor fetido
pH 7.51
Temperatura (°C) 25.7
Conductividad (µS/cm) 238.6
Fuente: Elaboración propia

 Cuadro N°4: Muestra de Piscina (Gran Chaparral)

Muestra 4: PISCINA (Gran Chaparral)
Color incoloro
Olor inodoro
pH 7.26
Temperatura (°C) 26.7
Conductividad (µS/cm) 645
Fuente: Elaboración propia
Cuadro N° 5: Datos tomados con el medidor multi parámetro
PH T (°C) C.E
COCHEROS 7.9 20.8 153.4
ZOOCRIADERO 7.18 26.4 231.7
RIACHUELO UNAS 7.51 25.7 238.6
PISCINA "GRAN CHAPARRAL" 7.26 26.7 645
Fuente: Elaboración Propia

Grafico N° 1: Parámetros físico-químicos de las muestras tomadas en

diferentes puntos

Fuente: Elaboración Propia

 V. DISCUSIÓN
 Según Zirino et al, 1985 menciona que el pH se correlaciona de manera
inversa con la temperatura en aguas. Cuando hay un incremento en la
temperatura, el pH disminuye.
Según la practica realizada en el laboratorio de química, concuerda con
lo que nos dice Zirino.
 Según zirino et al,1985 la conductividad del medio acuoso presenta una
disminución durante todo el tratamiento para el caso de pH de 5, mientras
que para los pH de 7 y 8 se da un aumento de conductividad a partir de
los 5 minutos de tratamiento.
En la práctica, para este caso se pudo verificar que no tienen una relación
directa, ni indirecta, contradiciendo lo que nos dice este autor, para el caso
de la relación entre ph y conductividad.

VI. CONCLUSIÓN

 Se logró conocer los parámetros organolépticos principales que se debe

de tener en un análisis de agua.
 Los parámetros organolépticos principales a medir en una muestra de
agua son: olor, sabor, color.
 Se conocieron las normas establecidas para un análisis de parámetros
organolépticos.
 La temperatura tiene una relación directa con la conductividad eléctrica.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Garay, J.A., J.M. Betancourt, G. Ramirez, B. Marín. B. Cadavid, L
Panizzo, L. Lesmes, E. Sánchez, H. Lozano, y A. Franco. 2003. Manual de
técnicas analíticas para determinación de parámetros fisicoquímicos y
contaminantes marinos: aguas, sedimentos y organismos. INVEMAR, Santa
Marta, 25-56 p. Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 3650-5” Calidad del agua.
Vocabulario. Parte 5. 2007-03-21.
 Frioni, L. (2011).Microbiología: básica, ambiental y agrícola. Orientación
Grafica Editora
 Krantzberg G, Tanik A, Antunes do Carmo J, Indarto A, Ekda, A. (2010).
Advances in Water Quality Control. Scientific Reseach Publishing, USA.
 Sunass (2000). Parámetros de calidad y límites máximos permisibles.
Lima.<http://www.sunass.gob.pe/doc/normas%20legales/legisla%20web(cambi
o)/normas/calidad%20de%20agua/Oficio%20677.pdf>. [Consulta: 4 de abril del
2011.]
 APHA (1998) American Public Health. Stándar Methods for the
Examination of Water and Waster. Washington Dc, USA.
 Zirino, A. and Lieberman, S.H. (1985). Mapping strategies in chemical
oceanography. In: A
 Zirino (ed.), Advances in Chemistry. Ser. 209. American Chemical Soc.,
Washington, DC.
 ANEXOS
Muestras obtenidas de diferentes lugares.

Medición de parámetros físicos con el medidor multi-parametrico.