Determinacion de acidez y ph en

alimentos de diferentes grupos

Páginas: 5 (1248 palabras) Publicado: 6 de septiembre de 2012
DETERMINACION DE ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE
DIFERENTES GRUPOS

RESUMEN

En el presente trabajo se determino el % de acidez y el pH de 4

alimentos diferentes, galleta, jugo pulp, manzana y del tomate. En
el experimento se aplicaron las técnicas de muestro tanto para los
sólidos como para los líquidos. El método usado para determinar
la acidez fue de titulación con soda caustica donde el gastosirvió
para hallar el porcentaje de acido en el alimento y el pH fue
hallado con la ayuda de un pHmetro, solo para muestras liquidas
para la galleta se tuvo que machacar luego diluir para poder hallar
su pH.
ABSTRACT

In this work we determined the% acidity and pH of 4 different

foods, biscuits, juice, apple and tomato. In the experiment,
sampling techniques applied to both solids and liquids.The
method used to determine the acidity was titration
with caustic soda where spending was used to find the percentage
of acid in the food and the pH was found with the help of a pH
meter, only to liquid samples for the cookie we had to crush then
dilute in order to find the Ph

INTRUDUCCION

¿De qué manera afecta nuestra nutrición y estilo de vida en el

equilibro entre el acido y alcalino?¿Es esto importante?
El acido es una sustancia que suelta hidrogeno en un solución
química y, alcalino es una sustancia que remueve al hidrogeno en
un solución química.
El pH mide a lo acido y a lo alcalino, en una escala del 1 al 14. La
disolución neutra tiene un pH de 7, valores menores a 7 indican
un disolución acida y valores superiores a 7 indican una
disolución alcalina.
Todas lasoluciones son acidas o alcalinas, tanto en el cuerpo
humano como fuera de el. Los fluidos del cuerpo y los alimentos
tienen un determinado pH.
El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino,
oscilar entre el 7.35 y el 7.45.
Al interior del cuerpo humano el equilibro acido – alcalino es muy
importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente
ocurren en ciertos niveles de acidez o dealcalinidad. Muchas
enzimas y reacciones químicas del cuerpo funcionan mejor en un
pH determinado. Un cambio de pH del cuerpo puede tener un
efecto dañino en las funciones del organismo. Distintas partes del
cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad.
Por estas razones es importante conocer la cantidad de acidez en
un alimento y conocer su pH.

En la siguiente lista, no completa, seincluyen aquellos alimentos

sobre los que la mayoría de los analistas coinciden en calificar
como ácidos o alcalinos después de ser digeridos.

Frutas alcalinizantes:

* Sandia
* Manzanas
* Naranjas
* Piña
* Pasas
* Tomate
* Coco fresco
Frutas acidificantes:

* Ciruelos
* Jugos procesados de frutas
* Guindones
* Arándanos

Vegetalesalcalinizantes:

* Brócoli
* Col
* Zanahorias
* Coliflor
* Hongos
* Berenjena

Vegetales acidificantes:

* Fréjoles
* Chocolate
* Guisantes verdes
* Espinca

Figura Nº 01. Niveles de pH

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

* 4 Morteros
* Vasos de precipitación
* Probetas
* Embudos
* Fiolas
* Espátulas
* Tablas de picar
*Pipetas de 5ml, 10ml
* Matraz
* Buretas con soporte universal
* Pizetas
* Papel filtro

Equipos
* pH metro
* Balanza analítica

Reactivos
* Solución de fenolftaleína
* Solución de NaOH 0.1N
* Agua destilada

Muestras
* Muestra de alimentos: galleta, tomate, manzana y jugo pulp.

Muestreo

El muestreo fue general y homogéneo. Para un casoparticular

como el de nuestro grupo. Se tomo a la galleta y se la trituro
dentro de la bolsa para luego las piezas mas grandes triturarlas
en un mortero.

Metodología

Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos

es usando un trozo de papel indicador del pH.

Figura Nº02: Cinta de pH Figura Nº03: Uso de la cinta

Cuando se introduce el papel en una...

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CUESTIONARIO

1. ¿RELACIÓN EXISTENTE ENTRE PH Y ACIDEZ?

El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas;
tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una
medición de su acidez tal como un grado es una medición de
temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta.
El Ph es la medida de la acides en una disolución.

2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ÁCIDOS COMO ADITIVOS EN

ALIMENTOS?
¿Qué es un “aditivo alimentario”?
Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la
OMS, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente
de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado
intencional en los alimentos …ver más…
Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

FRUTAS | ÁCIDOS MAS COMUNES | Manzana | Málico, quínico,

cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y
succínico | Albaricoque | Málico y cítrico | Aguacate | Tartárico |
Plátano | Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico | Higo | Cítrico,
málico, acético | Toronja | Cítrico, tartárico, málico, oxálico | Uva |
Málico, tartárico, cítrico, oxálico | Limón | Cítrico, málico, tartárico,
oxálico | Lima | Cítrico, málico, tartárico, oxálico | Cáscara de
naranja | Málico, cítrico, oxálico | Naranja | Cítrico, málico, oxálico |
Durazno | Málico y cítrico | Pera | Málico, cítrico, tartárico, oxálico |
Piña | Cítrico, málico | Fresa | Cítrico, málico, succínico, glicérico |
Se citan en orden de importancia

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica

de retener los compuestos volátiles de los alimentos, aumentando
así el tiempo de conservación de sus propiedades organolépticas.
 Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los
antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de
secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que
afectan al sistema
¿que relacion existe entre PH y acidez en
porcentaje?
La acidez es una medida cuantitativa de las propiedades ácidas de una sustancia que
refleja la capacidad de un ácido para ceder protones, se cuantifica a través del valor
de la constante de acidez, K. En disoluciones diluidas el valor del PH nos informa de
la fortaleza del ácido;
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Aditivos alimentarios

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su
procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:

 Añadir nutrientes.

 Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

 Mantener el producto fresco.

 Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

 Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.

 El vinagre para los encurtidos.

 Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o
después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están
presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y
otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina,
el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.

 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.

 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las
grasas y los aceites se vuelvan rancios.

 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener un
determinado sabor o color.

 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el
bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de
tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

Efectos secundarios
La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver
con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos. Algunos de ellos son:

 Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas

 Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos

 Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y sucralosa

 Ácido benzoico en jugos de fruta

 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de

alimentos y emulsionantes

 Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes

 Glutamato monosódico (GMS)

 Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos procesados

 Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas

La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los

Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros.
Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayoría de los científicos
los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de "productos generalmente
reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de
700 productos.
El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que no se va a
presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Ejemplos de productos de esta lista son: la
goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se revisa regularmente.

Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los
animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera
peligrosa. Para su propia protección, las personas con alergias o intolerancias a algún tipo
de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes (etiqueta). Las reacciones a algún
aditivo pueden ser leves o graves. Por ejemplo, algunas personas han empeorado su asma
después de comer alimentos o bebidas que contienen sulfitos.
Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los
alimentos. Reporte cualquier reacción que usted tenga a comidas o aditivos en las comidas
al Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la FDA. La información
respecto al reporte de una reacción está disponible
en: www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/defau
lt.htm.
Recomendaciones
La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States
Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los
productos que se venden en los Estados Unidos. No obstante, las personas que tienen dietas
especiales o intolerancias deben ser cuidadosas al seleccionar productos en los
supermercados.
Nombres alternativos
Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm

Entre las funciones de los conservadores y aditivos se

encuentran:
1. Impedir la aparición de bacterias, hongos y otros
microrganismos que puede contener la comida.

2. Alargan la vida de los alimentos sin que pierdan sus

vitaminas para poder almacenarlos más tiempo.

3. Ayudan a que el producto no se trasforme durante el

proceso de almacenaje y mantenga sus propiedades
estables.

4. Dan o restituyen color a un alimento, asimismo,

modifican acidez, refuerzan sabor del alimento o le
proporcionan un sabor dulce.
http://www.cocinadelirante.com/tips/funcion-de-los-aditivos-en-los-alimentos

¿Cómo funcionan los aditivos

alimentarios?
¿Cómo funcionan los aditivos alimentarios?

Los aditivos alimentarios se utilizan para aumentar el sabor, textura, vida

útil y propiedades nutricionales de los alimentos que comemos. Los
aditivos se agrupan dependiendo de la función que realizan cuando se
añaden a los alimentos, así existen estabilizadores, espesantes, agentes
gelificantes, agentes antiaglutinantes, agentes de recubrimiento, gases
de envasado o propulsores. Según señalan desde el boletín digital del
Consejo Europeo de Información Alimentaria, los aditivos al ...

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PRODUCTORES DE alimentación
ALTERACIONES EN LOS Corregir / Sugerir
ALIMENTOS ENLATADOS (1ª Balanzas
parte) Imprimir Azúcar en frutas
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1. Introducción
2. Microorganismos En Alimentos De
Cursos On Line
Acidez Baja Y Media
Anuncios Gratuitos
2.1. Aerobios Esporulados
Seguridad
2.2. Anaerobios Esporulados
Alimentaria Comprar conservas
2.3. Levaduras, Mohos Y Bacterias No
Esporuladas Prevención de Vender conservas
3. Microorganismos En Productos Ácidos Riesgos Laborales
3.1. Bacterias Esporuladas Otros cursos...
3.2. Bacterias No Esporuladas Anuncios clasificados
3.3. Levaduras de compra-venta de
Cursos para
conservas y
3.4. Mohos profesionales,
encurtidos
estudiantes y
titulados

Mercados

Precio de productos
hortofrutícolas

Mercados nacionales e
internacionales de
productos
hortofrutícolas

1. INTRODUCCIÓN

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al
tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento
debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se

conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo,
los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los
medios de enfriamiento.

Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de
microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
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Curso Especilista en
Prevención de Riesgos
Laborales
La Ley de Prevención de
Riesgos Laborales establece
que todas las empresas
españolas, de cualquier
tamaño o actividad, deben
garantizar la seguridad y
salud de sus trabajadores.
Para ello, se establecen
obligaciones referentes a la
organización y al desempeño
de funciones profesionales
en este campo.

La legislación señala también

quiénes son los únicos
profesionales que pueden
desempeñar funciones en el
campo de la Prevención y
por tanto ocupar puestos de
trabajo como Técnicos en
Prevención de Riesgos
Laborales en las empresas
españolas.

El objetivo de este curso es

conseguir que los alumnos
adquieran los conocimientos,
básicos sobre la Prevención
de Riesgos Laborales, y así
poder detectar, evitar,
corregir y prevenir los
problemas que puedan poner
en peligro la salud e
integridad personal de los
trabajadores..
Más información

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Grupos según grado de Rango de

Grupos de alimento Microorganismos
acidez pH

Productos cárnicos
Productos marinos
Grupo 1: poco ácidos >5
Leche
Aerobios esporulados
Hortalizas Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no
Mezclas de carne y
4,5 < pH < vegetales esporuladas
Grupo 2: semiácidos
5,0 Sopas
Salsas

Bacterias esporuladas
Tomates
3,7 < pH < Bacterias no esporuladas
Grupo 3: ácidos Peras
4,5 Levaduras
Higos
Mohos
 Piña
Otras frutas

Encurtidos
Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7 Pomelo
Zumos cítricos

Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos,
mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del
tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 ºC y más),
mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los
organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas
de las bacterias termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos
termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen
a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de
oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios
facultativos.

2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

2.1. Aerobios esporulados

Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre
están presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos
termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces
de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido
y gas.

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y
sin producción de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la
fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor
de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el
enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y
presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas,
ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a
productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas
enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. Anaerobios esporulados

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente
distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne,
ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los
primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas.
Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima
de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas
de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración
sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después

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de los causantes de la fermentación simple. Entre estos
destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram Anuncios clasificados
positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH y Negocios B2B de
menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento CONSERVAS Y
pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones ALIMENTACIÓN
anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede Anuncios gratuitos y ofertas
crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido de productos para la
utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente industria conservera.
de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la Ver las Ofertas
industria de enlatado admite de forma general que todos los productos
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no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios
para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1
ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen
alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo
que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial
mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de
esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma
vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que
proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su
resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su
estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente
letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que
produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el
alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina
es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de
toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos
y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono
pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de
alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos
son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual
se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C.
sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C.
pasteurianum, C. perfringens y otros.

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1. Introducción
2. Microorganismos En Alimentos De
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Acidez Baja Y Media
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2.1. Aerobios Esporulados
Seguridad
2.2. Anaerobios Esporulados
Alimentaria Comprar conservas
2.3. Levaduras, Mohos Y Bacterias No
Esporuladas Prevención de Vender conservas
3. Microorganismos En Productos Riesgos Laborales
Ácidos Otros cursos...
3.1. Bacterias Esporuladas Anuncios clasificados
3.2. Bacterias No Esporuladas de compra-venta de
3.3. Levaduras Cursos para conservas y
3.4. Mohos profesionales, encurtidos
estudiantes y
titulados
Mercados

Precio de productos
hortofrutícolas

Mercados nacionales e
internacionales de
productos
hortofrutícolas

2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica
relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en
la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya
que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en
su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas
de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una fermentación muco más vigorosa, por lo
que las latas pueden reventar en pocos días.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones
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en la superficie de la leche condensada.
Curso Especilista en
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: Prevención de Riesgos
Laborales
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez. La Ley de Prevención de
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del Riesgos Laborales establece
jamón enlatado. que todas las empresas
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen españolas, de cualquier
olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de tamaño o actividad, deben
mayor interés debido a su mayor termorresistencia. garantizar la seguridad y
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son salud de sus trabajadores.
responsables del abombamiento del jamón enlatado. Para ello, se establecen
obligaciones referentes a la
3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS organización y al desempeño
de funciones profesionales
en este campo.
En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento
térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. La legislación señala también
quiénes son los únicos
3.1. Bacterias esporuladas profesionales que pueden
desempeñar funciones en el
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras campo de la Prevención y
responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras por tanto ocupar puestos de
destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa trabajo como Técnicos en
de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, Prevención de Riesgos
y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas. Laborales en las empresas
españolas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo
de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es El objetivo de este curso es
termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2. conseguir que los alumnos
adquieran los conocimientos,
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto básicos sobre la Prevención
a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas. de Riesgos Laborales, y así
poder detectar, evitar,
corregir y prevenir los
3.2. Bacterias no esporuladas problemas que puedan poner
en peligro la salud e
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y integridad personal de los
bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con trabajadores..
escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de Más información
vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
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Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y
productos similares y es formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película
de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3.3. Levaduras

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico
y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación
depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

3.4. Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en
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los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y
embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por Anuncios clasificados
descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban y Negocios B2B de
debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura CONSERVAS Y
óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al ALIMENTACIÓN
calor. Anuncios gratuitos y ofertas
de productos para la
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente industria conservera.
enla alteración de fresas enlatadas. Ver las Ofertas

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Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente
termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos2.htm

¿Qué hace que los

microorganismos crezcan?

La mayoría de los alimentos son altamente perecederos,

pues contienen nutrimentos requeridos para el crecimiento microbiano. Para reducir la
descomposición de los alimentos y para prevenir las enfermedades de origen alimentario, la
proliferación de microorganismos debe ser controlada. El deterioro del alimento debe ser minimizado
para prolongar el tiempo durante el cual un nivel aceptable de características fisicoquímicas y
organolépticas puede ser mantenido.
Los parámetros (también llamados factores) que afectan la tasa de proliferación de microorganismos
se puede categorizar como extrínsecos e intrínsecos.

Parámetros extrínsecos
El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento de los
microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno (incluyendo presencia y
concentración de otros gases) y humedad relativa, así como la presencia y actividades de otros
microorganismos.

Temperatura de almacenamiento
Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y un máximo de temperatura para
crecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental determina no solamente la tasa de proliferación sino
también los géneros de microorganismos que prosperarán y el grado de actividad microbiana que se
registrará.

El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura favorecerá el crecimiento de organismos

completamente diferentes y resultará en un tipo distinto de descomposición alimentaria y/o
enfermedad de origen alimentario. Es debido a estas características que se emplea el tratamiento
térmico como un método para controlar la actividad microbiana.

La temperatura óptima para la proliferación de la mayoría de los microorganismos va de 14°C a 40°C,

aunque algunos géneros prosperarán por debajo de 0°C (la temperatura más baja reportada con
crecimiento microbiano es de -34°C) y otros géneros crecerán a temperaturas por arriba de 100°C.

La clasificación convencional de los microorganismos, de acuerdo a la temperatura para su óptimo

crecimiento incluye:

1. Termófilos, con buen crecimiento a temperaturas por arriba de 45°C, con crecimiento óptimo entre
55°C y 65°C. Algunos ejemplos son Bacillus stearothermophilus, Bacillus
coagulans, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alycyclobacillus, Thermoanaerobacter y Lactobacillus
thermophilus.
2. Mesófilos, con crecimiento sostenido entre 20°C y 45°C y crecimiento óptimo entre 30°C y 40°C.
Algunos ejemplos son la mayoría de los microorganismos causantes de descomposición de alimentos
y de enfermedades en humanos, así como los que producen efectos deseables en los alimentos.
3. Psicrotrofos, que toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7°C, con crecimiento óptimo
entre 20°C y 30°C. Algunos ejemplos
son Alcaligenes, Shewanella, Bronchothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pectobact
erium, Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y Moraxela-Acinetobacter. Resulta interesante que algunos
organismos pueden crecer en un amplísimo rango, que va de 0°C a >40°C, como Enterococcus faecalis.
Bacterias, hongos y levaduras poseen algunos géneros que prosperan en los rangos característicos de
termófilos, Mesófilos y Psicrotrofos. Los hongos y levaduras tienden a ser menos termofílicos que las
bacterias. Algunas cepas de hongos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración pertenecen a
los géneros Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium.
A medida que la temperatura se acerca a 0°C, menos microorganismos prosperan y su proliferación
se hace más lenta. Por debajo de aproximadamente 5°C, la proliferación de los microorganismos que
descomponen los alimentos se retarda y el crecimiento de la mayoría de los patógenos cesa.

No obstante, la calidad del producto alimenticio debe ser tomada en cuenta al seleccionar la
temperatura de almacenamiento. Aunque puede ser deseable almacenar todos los alimentos a
temperaturas iguales o menores a las de refrigeración, esto no es siempre lo mejor para el
mantenimiento de la calidad deseable en algunos, como por ejemplo, el plátano, cuya calidad se
mantiene mejor en almacenamiento a 13°C-17°C que a 5°C-7°C. De forma similar, muchas verduras se
ven favorecidas a temperaturas cercanas a los 10°C, como papa, apio, col y muchos otros. En cada
caso, el éxito de la temperatura de almacenamiento depende en gran medida de la humedad relativa
(RH) y de la presencia o ausencia de gases como bióxido de carbono y ozono.

Disponibilidad de oxígeno y presencia de otros gases en el ambiente

Como con la temperatura, la disponibilidad de oxígeno determina los microorganismos que estarán
activos. Algunos tienen un requerimiento absoluto por oxígeno, mientras que otros crecen en ausencia
total del gas y otros pueden crecer con o sin oxígeno disponible.

Los microorganismos que requieren oxígeno libre son llamados microorganismos aerobios, mientras
que los que prosperan en ausencia de oxígeno son llamados microorganismos anaerobios y los que
crecen tanto con presencia como con ausencia de oxígeno libre se conocen como microorganismos
facultativos.

El bióxido de carbono es el gas atmosférico más importante que se utiliza para controlar los
microorganismos en los alimentos. Junto con el oxígeno, se emplea en los alimentos empacados con
atmósfera modificada.

El ozono es otro gas atmosférico con propiedades antimicrobianas y se ha usado por décadas como
agente para extender la vida de anaquel de ciertos alimentos. A pesar de ser efectivo contra una
variedad de microorganismos, es un agente altamente oxidante por lo que no puede utilizarse en
alimentos con alto contenido de lípidos pues podría acelerar la rancidez.

En general, niveles de ozono de 0.15 a 5.00 ppm en el aire inhibe el crecimiento de algunas bacterias
que descomponen los alimentos, al igual que el crecimiento de levaduras.

Humedad relativa del ambiente

La humedad relativa (RH, por sus siglas en inglés) del ambiente es importante desde el punto de vista
de la actividad acuosa dentro de los alimentos y del crecimiento de microorganismos en las
superficies. Este factor extrínseco afecta el crecimiento microbiano y puede ser influenciado por la
temperatura. Todos los microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria para su
crecimiento y actividad.

Cuando la Aw de un alimentos se establece a 0.60, es importante que este alimento sea almacenado
bajo condiciones de RH que no permitan que al alimento tome humedad del aire y por tanto
incremente su propia Aw de la superficie y sub-superficie a un punto donde pueda darse el crecimiento
microbiano.
Una alta humedad relativa puede provocar condensación de humedad en los alimentos, el equipo,
paredes y techos. La condensación causa superficies húmedas, que conducen al crecimiento
microbiano y descomposición. El crecimiento microbiano es inhibido por una humedad relativa baja.

Cuando los alimentos con valores bajos de A w se colocan en ambientes de alta RH, los alimentos toman
humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De manera similar, los alimentos con alta A w pierden
humedad cuando se colocan en un ambiente con baja RH.
Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al seleccionar los ambientes de
almacenamiento apropiados para los alimentos. En general, cuanto mayor la temperatura, menos será
la RH, y viceversa.

Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La humedad relativa óptima
para las bacterias es de 92% o superior, mientras que las levaduras prefieren valores de 90% o superior
y los hongos prosperan si la humedad relativa está entre 85% y 90%.

Los alimentos que experimentan descomposición superficial por hongos, levaduras y ciertas bacterias
deberán ser almacenados bajo condiciones de baja RH. Las carnes mal empacadas como pollos enteros
y cortes de res tienden a sufrir mucha descomposición superficial en el refrigerador antes de que
ocurra la descomposición profunda, debido a la generalmente alta RH en los refrigeradores y al hecho
de que la biota que descompone la carne es esencialmente aerobia en naturaleza.

Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposición superficial en ciertos alimentos

almacenándolos en condiciones de baja RH, debe recordarse que el alimento en si perderá humedad
hacia la atmósfera bajo dichas condiciones y por tanto se volverá indeseable.
Al seleccionar las condiciones apropiadas de RH, se deberá considerar tanto la posibilidad de
crecimiento microbiano superficial como la calidad que se desea mantener en el alimento en cuestión.
Alterando la atmósfera gaseosa es posible retardar la descomposición superficial sin bajar la humedad
relativa.

Presencia y actividades de otros microorganismos

Algunos organismos de origen alimenticio producen substancias que pueden inhibir o ser letales para
otros; estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y ácidos orgánicos.

De especial interés han resultado las bacteriocinas producidas por bacterias productoras de ácido
láctico, que se originan en varios alimentos, como las carnes. Las bacteriocinas producidas por
bacterias Gram-positivo son proteínas biológicamente activas con demostrado modo de acción
bactericida. Ciertas bacteriocinas producidas por estas bacterias inhiben una variedad e patógenos de
origen alimentario, incluyendo Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria spp, Aeromonas
hydrophila y Staphylococcus aureus, entre otros.
Entre algunas de las bacterias productoras de ácido láctico y bacteriocinas se encuentran, como
referencia, cepas de las siguientes:

• Carnobacterium piscícola
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus bavaricus
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus sake
• Lactobacillus viridescens
• Leuconostoc sp
• Pediococcus pentosauceus

Parámetros intrínsecos
Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se relacionan más a las características de
los substratos (alimentos o desechos) que sostienen o afectan el crecimiento de los microorganismos,
incluyendo actividad acuosa, pH, potencial de oxidación-reducción, contenido de
nutrimentos, substancias inhibidoras y estructuras biológicas.

Actividad acuosa
Una reducción en la disponibilidad de agua reduce la proliferación microbiana. El agua disponible para
la actividad metabólica y no el contenido total de humedad determina el grado de crecimiento
microbiano.

La unidad de medida para el requerimiento de agua de los microorganismos es normalmente

expresada como actividad acuosa o actividad de agua (A w, por sus siglas en inglés), definida como la
presión de vapor de agua del sustrato-alimento, dividida por la presión de vapor de agua pura a la
misma temperatura. Este concepto se relaciona con la humedad relativa así: RH=100 x Aw
El agua pura tiene una Aw de 1.00, una solución de NaCl al 22% (peso/volumen) tiene una A w> de 0.86
y una solución saturada de NaCl tiene una A w de 0.75
La Aw óptima aproximada para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos es 0.99 y la
mayoría de las bacterias requiere una A w mayor de 0.91 para crecer, con las bacterias Gram-negativo
requiriendo valores más altos que las bacterias Gram-positivo.
La mayoría de los productos alimenticios naturales tiene una A w aproximada de 0.99 o superior.
Generalmente las bacterias tienen los requerimientos más altos de actividad acuosa, los hongos tienen
los más bajos y las levaduras niveles intermedios.
La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no crecen con una A w menor a 0.91, pero
los hongos y levaduras pueden crecer con valores de 0.80 o menores, incluyendo superficies
parcialmente deshidratadas. El valor reportado más bajo para bacterias en alimentos es de 0.75 para
las halófilas, mientras que los hongos xerófilos y las levaduras osmófilas han mostrado crecimiento a
valores de Aw de 0.65 y 0.61, respectivamente.
Como referencia, los valores aproximados de A w mínima para el crecimiento de algunos
microorganismos importantes en alimentos se muestran a continuación:
• Clostridium botulinum, Tipo E (0.97)
• Pseudomonas spp (0.97)
• Acinetobacter spp (0.96)
• Escherichia coli (0.96)
• Enterobacter aerogenes (0.95)
• Bacillus subtilis (0.95)
• Clostridium botulinum, tipos A y B (0.94)
• Candida utilis (0.94)
• Vibrio parahaemolyticus (0.94)
• Botrytis cinerea (0.93)
• Rhizopus stolonifer (0.93)
• Mucor spinosus (0.93)
• Candida scottii (0.92)
• Trichosporon pollulans (0.91)
• Candida zeylanoides (0.90)
• Geotrichum candidum (ca 0.90)
• Trichothecium spp (ca 0.90)
• Byssochlamys nivea (ca 0.87)
• Staphylococcus aureus (0.86)
• Alternaria citri (0.84)
• Penicillium patulum (0.81)
• Eurotium repens (0.72)
• Aspergillus glaucus (0.70)
• Aspergillus conicus (0.70)
• Aspergillus achinulatus (0.64)
• Zygosaccharomyces rouxii (0.62)
• Xeromyces bisporus (0.61)

Cuando se emplea sal para controlar la A w se requiere una gran cantidad para alcanzar valores de
Aw menores a 0.80.
El efecto general de bajar la actividad acuosa por debajo del óptimo es incrementar la duración de la
fase de crecimiento latente (o lag, como también se le conoce) y disminuir la tasa de crecimiento y el
tamaño de la población final. Este efecto resulta de influencias adversas de la disminución de agua
sobre las actividades metabólicas ya que todas las reacciones químicas en la célula requieren de un
ambiente acuoso.

Debe mantenerse en mente, sin embargo, que la actividad acuosa es influenciada por otros
parámetros ambientales como pH, temperatura de crecimiento y EH.

En general, la estrategia empleada por los microorganismos como protección contra el estrés
osmótico es la acumulación intracelular de solutos compatibles. Los halófilos (como Halobacterium spp)
mantienen el equilibrio osmótico al mantener la concentración de KCl en su citoplasma igual al del
solvente en que está suspendido, en lo que se conoce como “respuesta de sal en citoplasma”. Los no
halófilos acumulan solutos compatibles (osmolitos) en una manera bifásica): la primera respuesta es
incrementar K+ (y endógenamente sintetizar glutamato), y la segunda respuesta es incrementar, ya sea
por síntesis de novo o por adquisición del medio, solutos compatibles. Estos últimos son moléculas
muy solubles que no tienen carga neta al pH fisiológico y no se adhieren o reaccionan con las
macromoléculas intracelulares.
Los 3 solutos compatibles más comunes en la mayoría de las bacterias son carnitina, glicina-betaína
y prolina. La carnitina puede ser sintetizada de novo, pero las otras dos no pueden serlo (usualmente).
La prolina es sintetizada por algunas bacterias Gram-positivo mientras que es transportada por los
Gram-negativo. La solubilidad de glicina-betaína en 100 ml de agua a 25°C es 160 g, mientras que
para prolina es 162 g. La glicina-betaína es empleada por un mayor número de organismos vivientes
que los otros dos osmolitos.
La adquisición de osmolitos es mediada por un sistema de transporte, con las moléculas que actúan
como transportadoras variando en ocasiones entre los diferentes microorganismos. Como ejemplo,
en Listeria monocytogenes, glicina-betaína es transportada por BetL (une la acumulación de betaína a un
motivo Na+ ) y Gbu (transporta betaína) mientras que el transportador para carnitina es OpuC.
Debido a que puede crecer a 4°C, se ha demostrado que L. monocytogenes puede crecer a bajas
temperaturas mediante la ayuda por la acumulación de glicina-betaína. Lo mismo sucede con Yersinia
enterocolitica.
Las levaduras osmófilas acumulan alcoholes polihídricos en una concentración acorde a su actividad
acuosa extracelular. Los hongos xerófilos acumulan solutos compatibles u osmoreguladores como
consecuencia de la necesidad de solutos internos altos para hacer posible el crecimiento a A
w baja.

Se sabe que el crecimiento de al menos algunas células puede ocurrir en grandes números a valores
reducidos de A
w, aunque ciertos productos extracelulares no son producidos. Por ejemplo, la actividad acuosa

reducida resulta en la suspensión de la producción de enterotoxina B por S. aureus, aunque se

producen al mismo tiempo grandes cantidades de células. En el caso de Neurospora crassa, la baja
Aw resulta en alteraciones no letales de permeabilidad en la membrana celular, llevando a una pérdida
de varias moléculas esenciales.

pH
Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula microbiana: el
funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos hacia la célula. La membrana
citoplásmica de los microorganismos es relativamente impermeable a los iones H+ y OH–; su
concentración en el citoplasma permanece razonablemente constante a pesar de amplias variaciones
que pueden ocurrir en el pH del medio circundante.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del nivel de neutralidad,
su habilidad para proliferar depende de su habilidad para cambiar el pH ambiental a un rango más
apropiado para ello, pues compuestos clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.

Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H+ entren o expulsarlos tan
pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la actividad metabólica de la mayoría de los
microorganismos provoca que el medio o sustrato se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que
creen en ambientes con pH elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio.
Las aminoácido descarboxilasas, que tienen una actividad óptima alrededor de pH 4.0 y casi no
muestran actividad a pH 5.5, causan un ajuste espontáneo del pH hacia la neutralidad cuando las
células crecen en medio ácido. Bacterias como Clostridium acetobutylicum elevan el pH del sustrato al
reducir el ácido butírico a butanol, mientras que Enterobacter aerogenes produce acetoina a partir de
ácido pirúvico para elevar el pH de su medio de crecimiento. Cuando los aminoácidos son
descarboxilados, el incremento en pH ocurre por las aminas resultantes. Cuando crecen en el rango
alcalino, el grupo de aminoácido desaminasas que tienen actividad óptima a pH cercano a 8.0, causan
el ajuste espontáneo del pH hacia la neutralidad como resultado de los ácidos que acumulan.
Con respecto al transporte de nutrimentos, las células bacterianas tienden a tener una carga residual
negativa y por tanto los compuestos no ionizados pueden entrar a las células mientras que los
compuestos ionizados no pueden. A pH neutro o alcalino, los ácidos orgánicos no entran a la célula,
mientras que a valores de pH ácido estos compuestos no están ionizados y pueden entrar a las células
cargadas negativamente. Adicionalmente, el carácter iónico de los grupos ionizables de la cadena
lateral se ve afectado en cualquier lado de la neutralidad, resultando en la mayor desnaturalización
de enzimas de membrana y de transporte.

El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está cercano a la neutralidad

(pH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un ambiente ácido y prosperan en un rango
intermedio (4.0 a 4.5) aunque sobreviven a valores entre 1.5 y 8.5. Los hongos toleran un amplio
rango (0.5 a 11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado ácido para
bacterias y levaduras).

El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH cercanos al nivel neutro. No
obstante, las bacterias acidófilas crecen en sustratos con un pH de hasta 5.2 y por debajo de dicho
punto el crecimiento se reduce dramáticamente.

Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos de los

microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario, son:

• Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)

• Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
• Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
• Campylobacter spp (5.0-9.0)
• Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
• Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
• Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
• Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
• Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
• Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
• Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
• Yersinia enterocolitica (pH=4.2-9.0)

Los valores presentados arriba no deben tomarse como fronteras absolutas, pues en un momento
dado serán dependientes de otros parámetros de crecimiento. Por ejemplo, el pH mínimo de ciertos
lactobacilos es dependiente del tipo de ácido utilizado, pues los ácidos cítrico, clorhídrico, fosfórico
y tartárico permiten el crecimiento a un pH más bajo que los ácidos acético o láctico. En otro ejemplo,
la presencia de 0.2 M de cloruro de sodio permite el crecimiento de Alcaligenes faecalis en un rango más
amplio de pH que en la ausencia de cloruro de sodio o en la presencia de 0.2 M de citrato de sodio.
Adicionalmente, el pH del sustrato se vuelve más ácido con el incremento de temperatura, lo que
confirma que otros factores ambientales pueden interactuar con el pH.
Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH menores a los requeridos
para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente pueden presentar descomposición por hongos
y levaduras. La mayoría de las verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en
consecuencia las verduras están más expuestas a descomposición por bacterias que por hongos.

En contraste, la mayoría de las carnes y productos del mar tienen valores aproximados de pH igual o
superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a descomposición por bacterias, hongos y levaduras.

Potencial de oxidación-reducción
Por décadas se ha sabido que los microorganismos muestran varios grados de sensibilidad al potencial
de oxidación-reducción de su medio de crecimiento.

El potencial de oxidación-reducción (O/R) es un indicador del poder oxidante y reductor de un

sustrato; es decir, el potencial O/R de un sustrato puede ser definido generalmente como la facilidad
con que un sustrato pierde o gana electrones (cuando un elemento o compuesto pierde electrones, el
sustrato es oxidado, mientras que cuando un sustrato gana electrones se vuelve reducido; por lo
tanto, un sustrato que entrega fácilmente electrones es un buen agente reductor y uno que fácilmente
recibe electrones es un buen agente oxidante).

Para lograr el crecimiento óptimo, algunos microorganismos requieren condiciones reducidas y otros
requieren condiciones oxidadas.

El potencial O/R de un sistema es expresado por el símbolo Eh (cuando los electrones son transferidos
de un compuesto a otro, una diferencia potencial es creada entre los dos compuestos; esta diferencia
puede medirse y expresarse como milivoltios [mV]). Mientras más oxidada sea una substancia, su
potencial eléctrico será más positivo y mientras más reducida sea una substancia su potencial eléctrico
será más negativo. Cuando la concentración de oxidante y reductor es igual, existe un potencial
eléctrico de cero.

Los microorganismos saprofíticos que son capaces de transferir hidrógeno como H + y e–(electrones) al
oxígeno molecular son aerobios, es decir, los microorganismos aerobios requieren valores Eh
positivos (oxidados) para su crecimiento, mientras que los anaerobios requieren valores negativos de
Eh (reducidos). Los microorganismos facultativos pueden crecen en cualquiera de las condiciones.
Es de considerarse que los valores máximos y mínimos de Eh (en mV) necesarios para el crecimiento
de aerobios o anaerobios pueden ser letales para el otro grupo.

Entre las substancias en los alimentos que ayudan a mantener condiciones reductoras están los grupos
–SH en las carnes y el ácido ascórbico, así como los azúcares reductores en frutas y verduras.

El potencial O/R de un alimento está determinado por:

1. El potencial O/R característico del alimento original.

2. La capacidad del alimento para resistir cambios en el potencial.
3. La tensión de oxígeno en la atmósfera alrededor del alimento.
4. El acceso de la atmósfera al alimento.

Con respecto a los requerimientos Eh de los microorganismos, algunas bacterias requieren

condiciones reducidas para iniciar el crecimiento (Eh aproximada de -200 mV) mientras que otras
requieren un Eh positivo para crecer. En la primera categoría están las bacterias anaerobias como las
del género Clostridium y a la última pertenecen bacterias como algunos miembros del género Bacillus.
Algunas bacterias aerobias crecen mejor bajo condiciones ligeramente reducidas y estos organismos
se conocen como microaerófilos; algunos ejemplos son los Lactobacillus y los Campylobacter. La mayoría
de los hongos y levaduras encontradas en alimentos son aerobios, aunque algunos pocos tienden a
ser anaerobios facultativos.
En relación al valor Eh de los alimentos, los de origen vegetal, especialmente los jugos, tienden a tener
valores Eh de +300 a +400 mV, por lo que no es sorprendente encontrar que las bacterias aerobias y
hongos son la causa común de descomposición en productos de este tipo. Las carnes sólidas tienen
valores Eh alrededor de -200 mV; en las carnes molidas, el Eh está generalmente alrededor de +200
mV. Los quesos de varios tipos muestran valores Eh en el rango de -20 a -200 mV.

Los microorganismos pueden alterar el potencial de oxidación-reducción de un alimento, al grado que

la actividad de otros microorganismos se ve restringida. Por ejemplo, los anaerobios pueden disminuir
el potencial a tal grado que se inhibe el crecimiento de aerobios por completo.

A medida que los aerobios crecen, el oxigeno del medio disminuye, resultando en la disminución del
Eh; el crecimiento no se hace más lento como podría esperarse, sin embargo, gracias a la capacidad
de las células para utilizar substancias donadoras de oxígeno o receptoras de hidrógeno en el medio.
El resultado es que el medio se vuelve pobre en substancias oxidantes y rico en substancias
reductoras.

El Eh del medio también puede ser reducido por los microorganismos mediante la producción de
ciertos subproductos metabólicos como el ácido sulfhídrico (H2S) que tiene la capacidad de bajar el Eh
hasta -300 mV; dado que el H2S reacciona fácilmente con O2, se acumulará solamente en ambientes
anaerobios.
Dado que el Eh es dependiente del pH del sustrato, cuando se indica el Eh se debe indicar también el
valor de pH. Normalmente Eh es medido a pH 7.0 y tiende a ser más negativo a medida que progresan
condiciones más alcalinas.

Contenido de nutrimentos
Además de agua y oxígeno (excepto los anaerobios), los microorganismos tienen otros requerimientos
de nutrimentos. La mayoría necesita fuentes externas de nitrógeno, energía (carbohidratos, proteínas
o lípidos), minerales, así como vitaminas y factores de crecimiento relacionados para poder crecer.

En general, los hongos tienen el menor requerimiento de nutrimentos, seguidos por las bacterias
Gram-negativo, luego las levaduras y finalmente las bacterias Gram-positivo, que son las que tienen
los mayores requerimientos.

Las fuentes primarias de nitrógeno utilizadas por los microorganismos heterotróficos son los
aminoácidos. Un gran número de otros compuestos nitrogenados pueden servir para esta función por
varios tipos de organismos. Algunos microbios, por ejemplo, pueden utilizar nucleótidos y
aminoácidos libres, mientras que otros son capaces de utilizar péptidos y proteínas. En general, los
compuestos simples como aminoácidos serán utilizados por casi todos los organismos antes de atacar
compuestos más complejos como las proteínas de alto peso molecular. Lo mismo aplica para
polisacáridos y lípidos.

Como fuentes de energía, los microorganismos en los alimentos suelen utilizar azúcares, alcoholes y
aminoácidos. Los hongos son los más eficientes en la utilización de proteínas, carbohidratos
complejos y lípidos pues contienen enzimas capaces de hidrolizar estas moléculas en componentes
más simples.

Muchas bacterias tienen una capacidad similar, pero la mayoría de las levaduras requieren moléculas
más simples.
Todos los microorganismos necesitan minerales, aunque los requerimientos de vitaminas varían. Los
hongos y algunas bacterias pueden sintetizar suficientes vitaminas del grupo B para cubrir sus
necesidades, mientras que otros deben contar con una fuente de estas y los alimentos son una
excelente fuente.

Las bacterias Gram-positivo son las que tienen menor capacidad de síntesis y por tanto deben recibir
uno o más de estos compuestos para crecer. En contraste, las bacterias Gram-negativo y los hongos
son capaces de sintetizar la mayoría si no es que todos sus requerimientos y en consecuencia estos
2 grupos de organismos pueden crecer en alimentos con bajo contenido de vitaminas B.

Las frutas tienen a tener menor contenido de vitaminas B que las carnes y este hecho, junto con el pH
normalmente bajo y el valor Eh positivo de las frutas, ayuda a explicar la descomposición de estos
productos por hongos más que por bacterias.

Substancias inhibidoras
La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de substancias inhibidoras.
Las substancias o agentes que inhiben la actividad microbiana se conocen como bacteriostáticas,
mientras que aquellas que destruyen a los microorganismos se conocen como bactericidas.

La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque por microorganismos se debe a la presencia de

ciertas sustancias de origen natural que poseen y expresan actividad antimicrobiana. Algunas especies
de plantas se conocen por contener aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana; entre
estos están el eugenol en el clavo, alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela, alil-
isotiocianato en la mostaza, eugenol y timol en la salvia y carvacrol (isotimol) y timol en el orégano.

La leche bovina contiene varias substancias antimicrobianas, incluyendo lactoferrina, conglutina y el

sistema lactoperoxidasa. La leche bronca contiene un inhibidor de rotavirus que puede inhibir hasta
106 pfu (unidades formadoras de placa)/ml; este inhibidor es destruido en la pasteurización. La
caseína láctea así como algunos ácidos grasos libres también pueden mostrar propiedades
antimicrobianas bajo ciertas condiciones.
Los huevos contienen Lisozima, como la leche, y esta enzima, junto con la conalbúmina, provee a los
huevos frescos con un sistema antimicrobiano bastante eficiente. Los derivados del ácido
hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, ferúlico, cafeico y clorogénico) que se encuentran en las frutas,
verduras, te, melazas y otras fuentes vegetales muestran actividad antibacteriana y algo de actividad
antifúngica.
La lactoferrina es una glucoproteína inhibidora para algunas bacterias de origen alimentario y se usa
como un agente bloqueador microbiano en las canales de res. La ovotransferrina es una sustancia
inhibidora en la clara de huevo crudo, que inhibe Salmonella enteriditis.
Las vacuolas celulares de las plantas crucíferas (col, colecita de Bruselas, brócoli, nabo, etc.) contienen
glucosinolatos, que al momento de daño o molestia mecánica producen isotiocianatos. Algunos de
estos contienen tanto actividad antifúngica como antibacterial.

Algunas substancias bacteriostáticas como los nitritos, se adicional durante el procesamiento de los
alimentos. Los bactericidas son empleados por lo general como un método para descontaminar o
sanitizar equipo, utensilios o habitaciones.

Estructuras biológicas
La cobertura natural de algunos alimentos proveen excelente protección contra la entra y daño
posterior de organismos dañinos. En esta categoría se incluyen estructuras como la testa de las
semillas, la piel exterior de las frutas, la concha de las nueces, el cuero de los animales y la cáscara
del huevo.
Los efectos que los factores como temperatura, oxígeno, pH y actividad acuosa tienen en la actividad
microbiana pueden ser dependientes entre sí. Los microorganismos en general son más sensibles a
la disponibilidad de oxígeno, pH y A w a temperaturas cercanas a los niveles mínimo y máximo para su
crecimiento. Por ejemplo, las bacterias pueden requerir un pH más elevado, mayor A w y temperatura
mínima para crecer bajo condiciones anaerobias que cuando prevalecen las condiciones aerobias.
Los microorganismos que crecen a bajas temperaturas son normalmente aerobios y generalmente
tienen un requerimiento de Aw elevada. Bajando la actividad acuosa, agregando sal o eliminando el
oxígeno de alimentos (como la carne) que ha sido mantenido en refrigeración reduce dramáticamente
la tasa de descomposición microbiana.

Normalmente, hay algún crecimiento microbiano cuando uno de los factores que controlan la tasa de
crecimiento está en un nivel limitante. Si más de un factor se vuelve limitante, el crecimiento
microbiano se reduce casi por completo o se detiene.

Especial mención requieren las biopelículas (biofilms), microcolonias de bacterias estrechamente

asociadas con una superficie inerte, unidas por una matriz de material similar a un polisacárido
complejo en el cual otros desechos, incluyendo nutrimentos y microorganismos, pueden estar
atrapados.

Una biopelícula es un ambiente único que los microorganismos generan por si mismos, permitiendo
el establecimiento de una “cabeza de playa” en una superficie resistente a tratamientos intensos con
agentes sanitizantes. Cuando un microorganismos de posa en la superficie, se une con la ayuda de
filamentos o tendrilos y produce un material tipo polisacárido, una substancia pegajosa, que adherirá
en materia de horas la posición de la bacteria en la superficie y funcionará como un pegamento al cual
el material nutritivo de adherirá con otras bacterias y, en ocasiones, incluso virus.

La bacteria se atrinchera en la superficie, con la ayuda de numerosos apéndices. Las bacterias dentro
de las biopelículas pueden ser más de 1,000 veces más resistentes a los sanitizantes que aquellas
dispersas en solución.

Una biopelícula construye sobre sí misma, agregando varias capas del material polisacárido poblado
con microorganismos, como Salmonella, Listeria, Pseudomonas y otros comunes al ambiente específico.
El mayor tiempo de contacto del organismo con la superficie contribuye al tamaño de las microcolonias
formadas, la fuerza de la unión y la dificultad para removerlo. La biopelícula eventualmente se volverá
un duro “plástico” que con frecuencia solo podrá ser retirado mediante un tallado intensivo.

Aunque las superficies limpias pueden ser sanitizadas, una biopelícula firmemente establecida tiene
capas de organismos que pueden estar protegidos del sanitizante.

Las biopelículas se forman en dos etapas. Primero ocurre una atracción electrostática entre la
superficie y el microorganismo; el proceso es reversible en esta etapa. La siguiente fase ocurre cuando
el microorganismo exuda el polisacárido extracelular que lo une firmemente a la superficie; las células
continúan su crecimiento, formando microcolonias y finalmente, la biopelícula.

La información actual sugiere que la aplicación de calor puede ser más efectiva que los sanitizantes
químicos para remover las biopelículas (las biopelículas protegen contra la penetración de químicos
hidrosolubles como cáusticos, blanqueadores, yodóforos, fenoles y sanitizantes de amonio
cuaternario). Las superficies con antiadherentes como el teflón son en apariencia más fáciles de
limpiar cuando tienen biopelículas, que las superficies de acero inoxidable.

https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2010/01/18/microorganismos_crezcan/
4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna
variación en el pH? ¿Por qué?

Si ocurre, ya que durante la descomposición delos alimentos se

producen reacciones químicas y el pHadoptara un valor de
acuerdo al grado de alcalinidad o basicidad del alimentos con el
cual se esté trabajando.
5. ¿Cómo influye en la estabilidad de la estabilidad de un
producto su valor de pH?
El Phindica su estabilidad frente a ácidos y bases. Por lo tanto
una sustancia que posee un pH menor a7 en contacto con algo
básico reaccionará y viceversa .Esto hace referencia al acido al
equilibrioacido –base .El pH da la información sobre el
desplazamiento de ese equilibrio.

6. ¿Porque clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

Los principales compuestos, que determinan el pH en unalimento
son: ácidos carboxílicos y aminas.
7.¿tiene alguna influencia la composición química del producto en
su valor de pH?

Si, ya que la composición química del alimento da el valor de pH.

Deacuerdo a su concentración de iones hidronio [H3O+] y iones
oxidrilo (OH-).

8. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

Si, debido a que durante el procesamiento de unalimento está
sometido a diferente factores tales temperatura y la añadicion de
aditivos, los cuales modifican le pH del alimento

Cuestionario3

1. ¿Qué factores contribuyen al volumen de la espuma? El

tiempo de batido contribuye debido a que cuanto mayor es este
se obtendrá un menor volumen filtrado y por lo tanto el volumen
del a espuma será mayor y este posteriormente disminuirá en
relacióna este.
 El volumen de la espuma es mucho mejor para grandes
concentraciones de lisozima.
 Las ovoalbúminas son especialmente importantes para el
volumen y la ovomucina no asegura la formación debuenas
espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas
de mayor volumen.

2. ¿Qué factores contribuyen la estabilidad de la espuma de

albumen?

 El tiempo de batido de la clara...

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Determinacion De Acidez Y Ph En Alimentos - ¿QUÉ
FUNCIÓN TIENEN LOS ACIDOS COMO ADITIVOS EN
ALIMENTOS?, ADITIVOS ACIDOS, ¿Cómo influye en la
estabilidad de un producto su valor de pH ?
CUESTIONARIO

1. ¿RELACIÓN EXISTENTE ENTRE PH Y ACIDEZ?

El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los
unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una
medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la
medida de la acides en una disolución.

2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ACIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS?

¿Qué es un “aditivo alimentario”?

Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, los define como
“cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se
usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado
intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en
la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o
almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su
incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún
modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de
aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce
a error en los consumidores.

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios

El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal
depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios
tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades ycaracterísticas de los
alimentos que estan sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno,
microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos
alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.Químicamente
pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorganicas, aminoacidos,
hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su
función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base
de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:

FUNCIÓN | ADITIVO |
1. Evitar el deterioro del alimento | Antioxidantes. Conservantes |
2. Modificar la textura | Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes. |
3. Modificar el sabor y/o el aroma | Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores
del sabor.Edulcorantes. |
4. Modificar el color | Colorantes. Estabilizantes del color |
5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) |
Antiespumante. Anti aglutinante.Humectantes. Reguladores de la
acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. |
6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la
producción delalimento | Enzimas |
7. Suplemento nutricional | Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo |

Ademas de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben

proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarías especiales,como es el
caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras
afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías
pero ademas son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en
carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o
mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna
etapa de elaboración.

ADITIVOS ACIDOS
Los acidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes,
prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e
inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales
de origen vegetal como manzanas, platanos, peras, papas zanahorias que
contienen altas concentraciones de acido malico, mientras que el tartarico se
encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El acido cítrico es el mas abundante de
todos. En la tabla 1 se muestran los acidos mas comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Acidos mas comunes en frutas

FRUTAS | ACIDOS MAS COMUNES |

Manzana | Malico, quínico, cetoglutarico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumarico,
lactico y succínico |
Albaricoque | Malico y cítrico |
Aguacate | Tartarico |
Platano | Malico, cítrico, tartarico, acético y fórmico |
Higo | Cítrico, malico, acético |
Toronja | Cítrico, tartarico, malico, oxalico |
Uva | Malico, tartarico, cítrico, oxalico |
Limón | Cítrico, malico, tartarico, oxalico |
Lima | Cítrico, malico, tartarico,oxalico |
Cascara de naranja | Malico, cítrico, oxalico |
Naranja | Cítrico, malico, oxalico |
Durazno | Malico y cítrico |
Pera | Malico, cítrico, tartarico, oxalico |
Piña | Cítrico, malico |
Fresa | Cítrico, malico, succínico, glicérico |
Se citan en orden de importancia

Los acidos y muy especialmente el malico, tienen la característica de retener los

compuestos volatiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación
de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los acidos
con los antioxidantes esta muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los
metales como el hierro y el cobre, ademas de que afectan al sistema oxido-
reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los
antioxidantes

N° SIN aditivo alimentario

| 260 | Acido acético, glacial | |
| 355 | Acido adípico | |
| 300 | Acido ascórbico, L- | |
| 507 | Acido clorhídrico | |
| 330 | Acido cítrico | |
| 338 | Acido fosfórico | |
| 297 | Acido fumarico | |
| 270 | Acido lactico (L-, D- y DL-) | |
| 296 | Acido malico, DL- | |
| 334 | L(+)-Acido tartarico | |

3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse.

* Acidófilos: Intervalos de 2-5
* Alcalófilos: Intervalos de 10-11
* Neutrófilos: Intervalos de 6-8

MICROORGANISMO | MININO | OPTIMO | MAXIMO |

Mohos | 1.5-3.5 | 4.5-6.8 | 8-11 |
Levaduras | 1.5-3.5 | 5-6.5 | 8-8.5 |
Bacterias | 4.5 | 6.5-7.5 | 11 |
Bacterias Acéticas | 4 |5.4-6.3 | 9.2 |
Bacterias lacticas | 3.2 | 5.5-6.5 | 10.5 |

4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el

pH? ¿Por qué?

Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce), los

microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable
limitado y en un valor mayor que el delmedio. Los mecanismos homeostaticos
tratan de impedir que los protones crucen la membrana celular y entren al
citoplasma, y ademas expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la
célula. La reparación de la homeostasis perturbada del pH demanda energía y la
velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo aún
mas, los requerimientos energéticos aumentan y ya no queda mas energía
disponible para otras funciones celulares. Si la capacidad de homeostasis es
superada, el pH citoplasmatico disminuye y la célula muere. La habilidad de los
microorganismos para crecer a bajo pH depende de su habilidad para prevenir que
los protones pasen al citoplasma. El pH óptimo para el crecimiento de la mayoría
de las bacterias asociadas a alimentos esta en el rango 6,5-7,5.

5. ¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH ?

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto comoindicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de unproducto, aumente el período de
conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera
modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes
patógenos como el 'Clostridium botulinum'.

Los valores bajos de pH (acido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos

de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

Cambios en el pH en pescado.
El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente acido (por la
formación delacido lactico), haciéndose mas acido mientras el proceso de “rigor
mortis” tiene lugar (Elliot, 1946). Después de 24 horas de la muerte, el
pH del músculo alcanza valores cercanos a 6.5 o mas bajos. Por pocos días el pH
se mantiene en la vencidad de este valor donde el pescado es considerado fresco.
Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de tiempo,
tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción
bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente
trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978).

El incremento del pH es debido a la producción de amonio y aminas durante la

descomposición delpescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos
cambios durante el almacenamiento de la especie “Roundnose granadier”,
encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82
alcanzando valores de 7.38 a los 18 díasde almacenamiento en hielo.

6. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

El pH
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos
alimentarios, tanto comoindicador de las condiciones higiénicas como para el
control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de
conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera
modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes
patógenos como el 'Clostridium botulinum'.

Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y
alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían
rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la
carne.
Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Ademas, es
indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de
acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH
caracterizan una carne mas oscura, menos sabrosa y de menor valor en el
mercado.
Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la medida del pH
permite controlar que no haya contaminaciones debidas a pérdidas de amoníaco
en los circuitos refrigerados.

Bebidas
El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas.
Incluso pequeños cambios del Ph en lasaguas minerales pueden indicar una
contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de
los jarabes y zumos. El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y
debe ser controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el
fin garantizar un producto con buenos estandares cualitativos. Por ejemplo, el
valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones
favorables a la fermentación. El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su
control es muy importante en las diversas fases del proceso productivo, como la
fermentación y l a conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias
pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por
ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en acidos. En el
embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohólicas como el brandy, las
botellas se enjuagan con el mismo producto. La solución de lavado se recupera y
su pH va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.

Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la
entrega delproducto, ya que es un indicador valido de sus condiciones
higiénicas. El valor normal esta en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden
indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco
debida a pérdidas en lasinstalaciones de refrigeración.
La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH
puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH
también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de
pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de
los agentes patógenos en los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización
o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser
de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar
aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor
conservación.
En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los
fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de
alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH
para evitar reacciones no deseadas. Unproducto final óptimo debería tener un pH
de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por mas tiempo.

Pan y pasta
El pan se conserva mas tiempo si su valor pH esta comprendido entre 4.0 y 5.8.
Las pastas al huevo deben tener un pH acido para evitar la reproducción de
microorganismos patógenos.
Mayonesa y salsas
Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de
acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo
elperiodo de conservación de los productos.

Mermeladas, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de
alimentos. Paralas mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y para
los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Mariscos
Durante la estabulación de moluscos como las conchas y las almejas, el pH es un
indicador delcorrecto desarrollo de este procedimiento de depuración.

Fruta y verdura
UN valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la
reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo
entre 4.6 y 6.4 pH.

Alimentos cocinados
Un valor pH 4.5 es la forma mas sencilla de garantizar la estabilidad del producto.

ENLACES WEB

1. http://www.umm.edu/esp_ency/article/002435rec.htm

2. http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/index_es.stm Sitio oficial del Comité Mixto de

expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS. Contiene últimas novedades de
aditivos aprobados o retirados de la lista de permitidos, entre otras regulaciones.

3. http://apps3.fao.org/jecfa/intro/intro_es.htm Base de datos de los aditivos

alimentarios y aromatizantes. Permite consultar según diferentes criterios
(número, nombre, función).

4. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp Codex
Alimentarius. Incluye clasificación de aditivos, marco regulatorio y de aprobación

5. http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Ph_y_acidez_%20Mauricio_Wagner.pdf

6.http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm

7. http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53
8. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S0a.htm#Néctar de durazno o
damasco

9.http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesa
dos/FRU17.HTM

ANEXOS

PROCEDIMIENTO

Obtención de la muestras

1. Extraer el jugo de la maracuya

DETERMINACION DE Ph

Introducir el medidor de Ph y anotar la determinación obteniendo para maracuya

3.53

DETERMINACION DE ACIDEZ

Trasvasar la muestra a una fiola de 250 ml y aforar.

Tomar 50 ml de la muestra aforada.

Añadir 5 gotas de fenolftaleína

Titular con hidróxido de sodio NaOH 0.1N hasta el cambio de color aun rosa palido
y anotar el gasto.

Figura 4. Esquema de medición de acidez.

RESULTADOS Y DISCUSION

CUADRO Nº 1: Determinación de Ph

Muestra | PH |
Galleta | 7.33 |
Pulpin | 3.38 |
Maracuya | 3.53 |
Tomate | 5.13 |
Manzana | 3.53 |

* Para la medición de pH se uso un potenciómetro digita, previa calibración del

potenciómetro, se enjuagó el electrodo con agua destilada y se seco
cuidadosamente, el potenciómetro se calibro con buffer pH 7 y buffer pH 4,
posteriormente el electrodo se introdujo en la muestra y se leyó el pH (Moreno,
2003)

Según A. A. P. P. A en Introducción a la tecnología de alimentos

Comparando con el resultado obtenido en el laboratorio podemos afirmar que el

pH 7.33 esta dentro de los parametros de ph permitidos para este alimento.

* Según laFAO en el procesamiento de néctar de durazno los

parametros del pH del producto final es de 3.5-3.8 y el pH obtenido
experimentalmente en el laboratorio es de 3.38 lo que indica que esta
dentro del rango permitido.

* Según la FAO los parametros de pH para la manzana debe variar entre 3.0 y 3.5,
comparando con nuestra medida obtenida de 3.36 se demuestra que nuestra
medición esta fuera de los parametros aceptados.

CUADRO Nº 2. Acidez titulable en diversos alimentos

Muestra | Peso o volumen de la muestra (g) o (m l) | Volumen de Dilución mL |

Alicuota mL | Gasto mL | Acido predominante | Meq | Acidez titulable |
Galleta | 20 | 250 | 50 | 1.2 | Ac. cítrico | 0.064 | 0.192 |
Pulpin | 20 | 250 | 50 | 31 | Ac. cítrico | 0.064 | 4.9 |
Maracuya | 15 | 250 | 50 | 0.6 | Ac. Sulfúrico | 0.049 | 0.098 |
Tomate | 20 | 250 | 50 | 2.1 | Ac. Malico | 0.067 | 0.3518 |
Manzana | 15 | 250 | 50 | 0.8 | Ac. oxalico | 0.045 | 0.12 |

CONCLUSIONES:
* Determinamos la acidez y el pH de Tomate (5.13 pH y 0.171% acidez), Manzana
(3.53 pH y 0.352% acidez), Maracuya (2.53 pH y 0.496% acidez), Pulpín (3.38 pH
y 0.192% acidez) y de la Galleta (7.33 pH y 0.098% acidez).
* El pH es una medida de acides o basicidad de una solución. Esa determinado por
el número de iones libres de hidrogeno en una sustancia
* Se determino la acides y el pH de los alimentos de diversos orígenes, frutas, y
hortalizas para darles la clasificación de acidos o basicos,
* Conocimos el proceso para determinación la acides titulable en alimentos.
¿Como influye en la estabilidad de un producto su
valor de ph?
el pH te dice de su estabilidad frente a acidos y bases. Por tanto si el pH de una
sustancia es menor que 7 lo mas probable es que si la pones en contacto con algo
basico pues reaccion y viceversa.

Esto es equilibrio acido-base. El pH da informacion sobre el desplazamiento de ese

equilibrio.
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090129114321AA98ZRA

La importancia del pH en los alimentos

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto

como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de
alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación
de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".

Carnes y embutidos

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en

el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son
indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del
pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada,
debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne.
Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor
valor en el mercado.

Bebidas

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso

pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de
las fuentes o de los estratos naturales.
 Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como
de los jarabes y zumos.
 El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado
regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin garantizar un producto
con buenos estándares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes
debe ser controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.
 El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las
diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y l a conservación. Con un
pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en
gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en ácidos.
En el embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohólicas como el brandy, las
botellas se enjuagan con el mismo producto. La solución de lavado se recupera y su pH
va controlado con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.

Leche y derivados

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la

entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor
normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el
animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

 La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH

puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se
controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos
entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en
los quesos frescos.
 Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un
valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5
aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre
4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.
 En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los
fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de
alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar
reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de
4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.

Pan y pasta

El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las
pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos
patógenos.

Mayonesa y salsas
Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de acidifican
agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo el periodo de
conservación de los productos.

Mermeladas, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de

alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y para los
caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Fruta y verdura

Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la

reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre
4.6 y 6.4 pH.

¿Qué factores influyen en la

conservación de los alimentos?

La seguridad alimentaria es
fundamental, tanto a nivel doméstico como industrial. Una intoxicación puede
resultar muy peligrosa, así que es conveniente que sepamos qué factores pueden
incidir en la proliferación de organismos patógenos en la comida que ingerimos.
Antes de hacerlo, cabe señalar que no todos los organismos que habitan en los
alimentos que comemos son nocivos. Los microorganismos no patógenos,
también conocidos como banales o saprofitos, pueden incluso ser beneficiosos
(bifidobacterias, lactobacillus spp) o simplemente alterantes (flora ácido-láctica de
la leche, flora acética del vino, pseudomonas, acinetobacter, Moraxella). Estos
últimos afectan a las propiedades organolépticas del alimento, pero no a nuestra
salud. Lo más peligroso de todo es que los patógenos, en muchas ocasiones, no
producen alteraciones visibles en los alimentos, mientras que los no patógenos, sí.
Esto hace que tengamos que vigilar los factores que pueden incidir en la
multiplicación de este tipo de microorganismos y, por tanto, en la contaminación
del alimento.

El primero de todos estos factores es la actividad del agua. Todos los seres vivos
necesitan un medio acuoso para sobrevivir. Los alimentos poseen, por ello,
cantidades muy distintas de agua que son más abundantes en los productos
frescos. El agua puede encontrarse libre o ligada al resto de constituyentes del
alimento, lo que tendrá una importancia crucial sobre la disponibilidad de medio
acuoso para la proliferación de microorganismos. El parámetro de actividad del
agua (Aw) se ideó precisamente para determinar este grado de libertad. A más
actividad de agua, más posibilidad de crecimiento de bacterias. La mayoría de
alimentos frescos tienen un Aw superior a 0,97 (el valor máximo es 1).

El segundo de los factores es la acidez y el pH. Apenas existen alimentos

naturales alcalinos y pocos son neutros, a excepción de la clara de huevo que
tiene un pH superior a 9. La mayoría de bacterias de los alimentos prefieren el pH
neutro (es decir, 7) como óptimo para su crecimiento, pero también pueden crecer
en valores de pH de 4,5 y 9. Algunas bacterias lácticas y acéticas soportan incluso
valores de pH inferiores a 3,5. La acidez del alimento es, por tanto, una barrera
para las especies no ácido-tolerantes. Por ejemplo, el Clostridium botulinum no
germina, ni produce toxinas a pH inferiores a 4,5. Es por esto que la adición de
vinagre o acidulantes en encurtidos o escabechados permite la conservación de
los alimentos en buen estado durante mucho tiempo.

El tercer factor es la presión osmótica. Volvemos al agua que tienen los

alimentos en su interior, ya que esta posee solutos (sales inorgánicas, péptidos,
carbohidratos…) que le confieren una presión osmótica. SI el medio acuoso
exterior no es isotónico, es decir, no posee solutos que le proporcionen una
presión parecida, se produce el paso de agua a través de la membrana
semipermeable hacia el interior o el exterior. Son fenómenos de la célula llamados
de turgencia (hinchamiento) o de plasmólisis (contracción), que pueden tener
como resultado la parada de la actividad metabólica o incluso la muerte. Podemos
variar la presión osmótica del alimento añadiendo sal o azúcar, lo que supondrá
una criba de especies no tolerantes. Se suele distinguir entre especies halófilas o
halotolerantes, osmófilas u osmotolerantes y xerófilas o xerotolerantes, según
tengan la capacidad de vivir en altas concentraciones de sal, de compuestos no
iónicos como el azúcar o en medios con baja actividad de agua. Esto es muy
importane especialmente en la elaboración de crudos, que no han sufrido
tratamiento térmico o en mermeladas, jarabes, leche condensada, fruta confitada o
pastelería, donde la adición de sal o azúcar, respectivamente, resulta crucial para
garantizar una estabilidad y seguridad enormes.

El cuarto factor es el potencial de óxido-reducción (Eh). Hay microorganismos

que no requieren oxígeno para vivir (anaerobios estrictos), otros que sí lo
requieren (aerobios estrictos) y otros que lo requieren en mayor o menor medida
(aerobios facultativos y aerotolerantes). Algunos constituyentes de los alimentos
son reductores, como el ácido ascórbico o los azúcares, mientras que otros son
oxidantes.

Otros elementos que se deben tener en cuenta son los nutrientes de los
alimentos, las sustancias inhibidoras (caso de algunas especias y condimentos
que tienen una alta actividad antimicrobiana: tomillo, orégano, canela, bayas…),
las barreras naturales (la envoltura que tenga el alimento, como la piel, la
cáscara o la corteza), la humedad relativa, la atmósfera y, por supuesto,
la temperatura (la franja de temperatura peligrosa es la que se encuentra entre 4
y 60º).

Esperamos que, aunque se trata de un tema complejo y de muchos matices,

hayamos podido aclarar algunos aspectos relacionados con la seguridad
alimentaria, que, como decíamos al principio, son tan importantes en nuestra casa
como en nuestro trabajo diario.

El PH de los productos químicos

por clim_profesional | 4 enero, 2017

2 comentarios

Todos hemos oído hablar del PH en todos los productos químicos, y más los de limpieza, pero sabéis
qué significa el PH en un producto químico y para qué sirve?
 PH significa Potencial de Hidrógeno, e indica la acidez o
alcalinidad de un producto, pero ¿ésto en qué se traduce?

Normalmente la escala del PH va desde 0 a 14, de tal forma que podemos decir que un producto es
ácido si su PH va de 0 a 7 aproximadamente, y un producto es alcalino si su PH va de 7 en adelante.
Ejemplos de sustancias ácidas pueden ser el limón o vinagre y de sustancias alcalinas la lejía o el
amoniaco.

Se ha determinado que la piel humana ronda el PH 5.5 con lo que un producto con menor PH podría
producir irritaciones. Un PH ácido podría quemarnos la piel y un PH alcalino podría incluso disolverla.

Entonces, ¿qué influencia tiene el PH en los químicos de limpieza profesional?

Cada producto y cada marca tienen unos PH determinados por la composición química, pero como
norma general indicamos lo habitual según el tipo de producto o superficie a tratar:

– Productos neutros (PH de 6 a 8). Son productos que se pueden utilizar en superficies o suelos
cristalizados y con brillo, por ejemplo el marmol, ya que no alteran las propiedades del brillo. Pueden
ser utilizados para uso personal ya que no afectan a la piel.
Ejemplos de productos neutros: Fregasuelos pino o limón, Fregasuelos para mármol, Jabón para manos.

– Productos alcalinos (PH 9 o mayor). Son productos que poseen propiedades desinfectantes y
limpiadoras, especialmente si la suciedad contiene pigmentos, proteínas o grasas. Si el PH es muy alto
suele utilizarse como desatascador.
Ejemplos de productos alcalinos: Desengrasantes, Lavavajillas para máquinas industriales, o fregasuelos
amoniacal.

– Productos ácidos (PH 5 o menor). Son productos con propiedades típicamente desincrustantes,
ideales para restos calcáreos, óxidos, etc. Pero cuidado: se deben usar en superficies no delicadas.
Ejemplos de productos ácidos: Abrillantador lavavajillas, Limpiadores cítricos.
 El CLIM Profesional podéis conocer el PH de nuestros productos químicos en la ficha técnica de cada
uno.

Recientemente hemos añadido en nuestra tienda, productos químicos de limpieza ecológicos basados en
plantas . Cuyo PH está ideado para dar el mejor resultado en la limpieza: desinfectantes, detergentes,
lavavajillas o limpiacristales.
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Categoría: Consejos Etiquetas: tips

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2 pensamientos en “El PH de los productos químicos”

1. borja11 junio, 2015

Hola buenos dias.

Me gustaría saber que nivel de ph tiene que tener el agua que se encuentra en un lavavajillas
industrial.

En este caso yo utilizo un detergente automatico que tiene un ph de 13.

Cuando se encuentra diluido en el agua que ph debería tener el agua

Responder ↓

2. Reparar lavavajillas madrid27 octubre, 2016

Siempre damos consejos a nuestros clientes sobre cómo llevar a cabo el correcto
mantenimiento de sus lavavajillas. Sin embargo, sobre todo con las personas mayores, es
difícil que puedan llevar a cabo una larga lista de consejos pues a veces su memoria falla. Sin
duda recomendaremos esta página a nuestros clientes para que la lean, porque están
bastante perdidos con el tema del pH.

https://www.climprofesional.com/blog/el-ph-de-los-productos-quimicos/

El pH en los alimentos
¿Qué es el control del pH? ¿Cómo se controla el pH en los alimentos? ¿Cuáles
son los mejores medidores de pH para la industria alimenticia?

Tema: El pH en los alimentos

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, pues éste
sirve como indicador de las condiciones higiénicas para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad son importantes para la conservación
de alimentos.

Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentación del animal al
momento de sacrificarlos. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0 y son indicativos
de una conservación correcta de la carne.

Con el pasar del tiempo el valor del pH tiende a disminuir, a demás es indicativo del grado de
dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos
cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y
de menor valor en el mercado.

Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados a la medid del pH permite

controlar que no hayan contaminaciones debidas a perdidas de amoniaco en los circuitos
refrigerados.

Bebidas
El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas, incluso pequeños
cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de
los estratos naturales.

Para a calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los jarabes
y los zumos.

El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser controlado regularmente

en las diferentes fases de su elaboración, con el fin de garantizar un producto con buenos
estándares cualitativos, ya que éste debe ser controlado para crear condiciones favorables a la
fermentación.

Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlada desde el momento de la recolección hasta la entrega del
producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en
torno a los 6.8 grados, mientras que valores inferiores pueden indicar una infección en el animal.
Por lo tanto, éste determinará la presencia de una contaminación de amoniaco debido a
pérdidas en las instalaciones de refrigeración.
Pan y pasta
El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al
huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de microorganismos patogénicos.

Mayonesa y salsas
Para garantizar a seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, estas se acidifican
agregando vinagre o jugo de limón, prolongando así, el periodo de conservación de los
productos.

Mermelada, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos.
Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a 3.5 de pH y para los caramelizados
entre 4.5 y 5.

Proveedores de medidores de pH para la

industria alimenticia
A continuación le presentamos a Hanna Instruments México, proveedor de medidores de pH
para la industria alimenticia:

Hanna instruments México diseña, fabrica y distribuye instrumentos de medición

electroanalíticos en los sectores alimenticio, farmacéutico, educación e industria en general,
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entre los que se encuentran:

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Es un medidor con electrodo de pH indicado, con un electrodo construido con un cuerpo de
material no tóxico, unión abierta y punta cónica para una mejor penetración aún en muestras
semi-sólidas.
 Medidor de pH con electrodo específico para carnes modelo HI99163
Cuenta con un electrodo particular construido con cuerpo de material no tóxico, unión abierta y
roscado para la introducción de una cuchilla de acero inoxidable que permite la penetración
incluso en muestras parcialmente congeladas.

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El editor recomienda

 Control de pH
 Funciones de las tiras de papel de pH en un laboratorio
 Principales utilidades de la medición del pH
 ¿Qué son los electrodos para medir pH?

Sitios de interés

 Visite a Complementos Alimenticios / Industrial de Alimentos en FoodTech 2016

 AP Alimentos se certifica ante la FDA
 La promesa de los Ingredientes Funcionales en TecnoAlimentos Expo 2013

https://www.quiminet.com/articulos/el-ph-en-los-alimentos-2668611.htm

El pH de los alimentos y la seguridad

alimentaria
El pH es una característica física de los alimentos que da una idea de la acidez del
alimento

 Por MARTA CHAVARRÍAS

 3 de octubre de 2013
 Meneame15 514 12 Google +12

Imagen: Alex Pascual Guardia

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura,
los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un
alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo
(condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido
láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de
bacterias crece muy bien. El artículo explica con detalle en qué consiste el pH y cómo
afecta en la seguridad alimentaria.

La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura

adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y
se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice
que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera
que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro,
entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la
acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por
bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe
tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con
pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene
un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de
Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Alimentos ácidos
El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este
aspecto frena el crecimiento de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con
temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas
condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la
toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.

Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que se inhibe

el crecimiento microbiano
Cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también
son ácidos. El zumo de naranja posee un pH ácido, lo que actúa como protector. Levaduras y,
de forma especial, los hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y
hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana sea, en la mayoría de los
casos, menos numerosa. Carne y verduras también tienen un pH bajo. En todos estos
alimentos, el valor bajo de pH ayuda en la conservación inhibiendo el crecimiento microbiano.

En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más
importantes que se produce es el aumento de ácido láctico en el músculo, que se traduce en
un descenso del pH. Una carne está en el punto más oportuno de consumo cuando tiene
un pH que ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Una
carne fibrosa y pálida es el resultado de una mala aplicación de una temperatura superior a la
adecuada, lo que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos más
ácidos, estarían los alimentos más alcalinos (pH más alto, como la clara de huevo y el
bicarbonato sódico.

Proceso de acidificación
La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para
impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo
de manera natural o artificial. En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y
láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar
la conservación de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el
carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una manera de
conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la
calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos
permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC, el ácido cítrico, el acetato cálcico y el
ácido fumárico.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/09/19/218017.php