Identifique como se realiza la determinación de cada uno de los índices

1. Índice de saponificación

El índice de saponificación son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de

grasa o aceite.

Reactivo:

Solución de KOH alcohólica: calentar a reflujo 1,2 l de etanol con 10 gr de KOH y 6 gr

de gránulos u hojas de Al durante 30 min. Destilar y recoger 1 litro descartando los
primeros 50 ml. Disolver 40 gr de KOH en este litro de alcohol y dejar a una
temperatura menor a 15°C mientras se disuelve el álcali. Debe usarse KOH pobre en
carbonatos.

Determinación:

 Pesar 2g de muestra fundida en un matraz de 250ml.

 Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH y algunas piedras de ebullición.
 Colocar el condensador de agua y dejar hervir suavemente la muestra a reflujo
durante 60min.
 Detener la ebullición y estando aun caliente agregar 0.5-1.0ml de fenolftaleína y
titular con HCl 0.5N hasta viraje del indicador.
 Preparar un blanco con las mismas cantidades pero sin hervir a reflujo y
valorarlo.

I.S.= (56,1 x N x (G0 - G))/m

Dónde:

N = normalidad del HCl

G = gasto de HCl en la muetra

G0 = gasto de HCl en el blanco

m = masa de muestra en gramos

PMmedio = (3 x 56,108)/I.S
 2. Índice de peróxidos

Indica en qué extensión ha sufrido el aceite autooxidación. Es groseramente paralelo a

la intensidad de color obtenido en el ensayo de Kreis.

Es una medida del deterioro oxidativo del aceite.

• Los hidroperóxidos son los productos primarios de oxidación

• Determina todas las sustancias que oxidan el KI en las condiciones descritas.

• Se expresan como mEq de O2 activo por kg de muestra.

Determinación:

 Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.

 Agregar 10ml de cloroformo y disolver rápidamente con agitación.
 Agregar 15ml de ácido acético glacial y 1ml de solución saturada de KI y tapar.
 Agitar durante 1min y dejar 5min en la oscuridad a temperatura entre 15 y 25ºC.
 Agregar 75ml de agua destilada, valorar el yodo liberado con la solución de
tiosulfato correspondiente usando almidón como indicador.
 Realizar un blanco simultáneamente sin incluir la muestra.

P.V. = (N x G x 1000)/m

Dónde:

G = gasto de tiosulfato en ml.

N = normalidad del tiosulfato.

m = masa de la muestra en gramos.

3. Índice de Iodo

• Son los gramos de iodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite.

• Constituye una medida del grado de insaturación de una grasa.

Determinación

 Pesar aprox. 0,5 g de grasa o aceite filtrados en un frasco con tapón de vidrio de
500 ml y disolverlos en 10 ml de cloroformo.
 Pipetear 25 ml del reactivo de Hanus y añadirlos al matraz.
 Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad, con agitación ocasional.
 El exceso de reactivo añadido no debe ser inferior al 60 %. Transcurridos los 30
min agregar 10 ml de una solución de KI al 15 % y 100 ml de agua destilada
recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de iodo del
tapón o cuello del frasco.
 Titular el iodo con una solución de S2O3Na2 0,1 N, con agitación constante, hasta
que se atenúe el color amarillo de la solución.
 Añadir aprox. 1 ml de una solución al 1% de almidón soluble y continuar la
titulación hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el
frasco, agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a
la capa acuosa, y completar la titulación.
 Simultáneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en
blanco, dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta exactamente durante el
mismo tiempo que en la muestra problema.
 Los duplicados no deben diferir en más de dos unidades.
 La solución de almidón debe calentarse y dejar 1 min cuando rompe el hervor.

4. Índice de Acidez
• Corresponde a los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos
libres de 1g de grasa.
• La acidez de una grasa es una medida de la extensión de la hidrólisis que libera
ácidos grasos.

Determinación

 Neutralizar la mezcla solvente, agregando unas gotas de fenolftaleína

como indicador, y gota a gota, la solución etanólica de KOH hasta un color
rosado que permanezca 10 seg.
 Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 250ml.
 Agregar 150ml del solvente neutralizado a la muestra y titular con
agitación, con la solución alcohólica de KOH 0,1N y fenolftaleína como
indicador hasta un color rosado que permanezca al menos 10 seg.
VA = (56,1 x N x G)/m
%A = (N x G x M)/(10 x m)
 Dónde:
N= normalidad de la solución de KOH
G= gasto de KOH en ml
m= masa de la muestra en gramos
M= peso molecular del ácido correspondiente
56,1= peso molecular de KOH

5. Índice de Bromo

 Disolver el aceite en una mezcla de ác. acetico/cloroformo.

 Adicionar bromo, gota a gota, hasta que se observe un exceso.
 Reposo a 20ºC, 15 min.
 Colocar el tubo en un baño de agua hirviente.
 Observar la permanencia de turbidez como prueba positiva.

Cuáles son las reacciones de deterioro a las que son susceptibles las grasas y
aceites.

DETERIORO DE LIPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones, que reducen el valor
nutritivo de los alimentos, producen compuestos volátiles e imparten olores y sabores
desagradables, lo cual se debe al enlace éster de los acilglicéridos que es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática y a que los AGI son sensibles a reacciones de oxidación.
Los AG que más se afectan son de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales.

1.- Rancidez hidrolitica o lipolisis (Hidrólisis de los enlaces ésteres de los triglicéridos)
  Química: se favorece a altas temperaturas (fritura)
 Enzimática: catalizada por lipasas.

Este deterioro se presenta en grasas y aceites que contienen AG de cadena corta. Es

común en aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.

La fuente y origen de las lipasas puede ser el propio alimento, como en el caso de la
leche, o bien una contaminación, por levaduras, hongos y bacterias.

En la industria de los alimentos no es muy grave, ya que la mayoría de las grasas y

aceites que se emplean contienen ácidos de cadena larga.

Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son
de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores
peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la
lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe
olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es
totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos
con fuerte actividad lipolítica.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación

de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación de la grasa sino también de
la lipólisis.

2.- Autoxidación o rancidez oxidativa

Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a
su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se encuentran
algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las grasas
oxidadas, y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a
medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de
yodo).

El origen de esta oxidación es:

 La acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la
consecuente producción de hidroperóxidos.
 La acción enzimática de la lipoxigenasa y del alcohol deshidrogenasa.
 Es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria de los
alimentos  Los compuestos resultantes de los tratamientos térmicos oxidativos
de las grasas son muy tóxicos para el ser humano.
 De qué depende el grado de deterioro

Factores que influyen