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Alimento.

Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente


ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y
psicológicos. Entre los primeros encontramos: la regulación del
metabolismo y el mantenimiento de las funciones fisiológicas
como la temperatura corporal, la frecuencia cardiaca y la
tensión arterial; entre los segundos podemos mencionar: la
satisfacción y la obtención de sensaciones gratificantes.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas
científicas: La Nutrición, que estudia los mecanismos de
digestión y metabolismo de los alimentos, así como la
eliminación de los desechos por parte de los organismos;
la Ecología que estudia las cadenas alimentarias; la Química de
los alimentos que se encarga de analizar la composición de los
alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se
les aplican procesos tecnológicos, y la Tecnología de los
alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de
los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Nutrientes
Se define como nutriente a toda aquella sustancia contenida en
los alimentos y que bioquímicamente es esencial para el
mantenimiento de los organismos vivos, al proporcionarles la
energía y la materia prima necesarias para la síntesis de
innumerables sustancias fundamentales para el crecimiento y la
supervivencia de estos.
Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a
través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la
ingesta de alimentos son variables y dependen de la especie,
los animales tienen un sistema digestivo interno que absorbe y
distribuye los nutrientes, mientras que las plantas los digieren
externamente para luego ingerirlos. Los efectos de los
nutrientes dependen de la dosis.
Los nutrientes orgánicos
incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas.
Algunos componentes químicos inorgánicos
como minerales, agua y oxígeno pueden también ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un
organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades
suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micro nutrientes, y
los complejos o macro nutrientes. Los nutrientes requeridos en
grandes cantidades son llamados macro nutrientes y los que
son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce
como micro nutrientes.

Macronutrientes
En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran
la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Los
principales son hidratos de carbono, proteínas y grasas. Otros
incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se diferencian de los
micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son
necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero
no para producir energía.

Glúcidos o carbohidratos
Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de
carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se
obtienen principalmente por medio del consumo de cereales,
azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.
De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza,
la glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso
de los organismos aeróbicos, es imprescindible para la
respiración y el correcto funcionamiento del ciclo de Krebs
(también conocido como respiración celular).

Prótidos o proteínas
Véase proteína y aminoácido. Las proteínas que funcionan como
nutrientes son aquellas formadas por uno o más de los veinte
aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades
básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en
proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus
propios aminoácidos a partir de nitrógeno y dióxido de carbono
mediante la Fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar sólo
algunos, y para obtener los demás tienen que consumir plantas
u otros animales que consuman plantas. El humano, por
ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho
aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y
valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un
adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de
los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes
no asimilan la fenilalanina.
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de
origen animal, como la carne (de mamíferos, aves y peces), en
los huevo, en los lácteos, y en menor proporción en
algunos vegetales, como la soja. La cantidad de proteínas a
consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las
funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir
0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en
cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso
corporal y los lactantes 2,4 g.

Lípidos y ácidos grasos


El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que
esté constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con
fosfatos, glucosa o proteínas. En cambio, el término grasa suele
referirse a los compuestos en estado sólido a temperatura
ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en
estado líquido.
Los lípidos se clasifican de dos formas: Saponificables y no
saponificables.

Saponificables
Su reacción con una base o alcalino produce como resultado la
sal de este ácido. Esta reacción es conocida como
saponificación. Los ejemplos de lipidos saponificables son:

 Simples

 Ácidos grasos

 Grasas neutras y ceras

 Compuestos

 Fosfolípidos

 Glucolípidos

 Lipoproteínas

No Saponificables
No producen reacción de saponificación. Los ejemplos de este
grupo son:
 Vitaminas liposolibles (vitamina A, vitamina E, vitamina K)

 Esteroides

 Colesterol

 Ácidos biliares

 Hormonas sexuales

 Hormonas de la corteza suprarrenal

 Vitamina D

En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o esteres de


ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos, se definieron
como cadenas monocarboxílicas alifáticas con número par de
carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 ácidos
grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados,
con número par de carbonos, etc. Para su estudio los ácidos
grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los ácidos
grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces
simples sino que poseen dobles ligaduras y números nones de
carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se
hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos
grasos insaturados más comunes en los alimentos.

Micronutrientes
Los micronutrientes clásicamente considerados como
compuestos esenciales para la vida humana, comprenden
13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como
minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en
algunos casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto
depende de la alimentación para obtenerlos, siendo en general
una buena fuente para la mayor parte de ellos
las frutas y hortalizas.
Los micronutrientes son esenciales para el correcto
crecimiento y desarrollo de los seres vivos. En los humanos,
estos juegan un rol fundamental en la utilización metabólica de
los macronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas
defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de
muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas.
Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos
denominados como sales neutras, en las que todos los
hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos.
La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta
es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, se ha asociado
mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas
la consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les
llega a saber insípida sin sal.
Algunos problemas como la hipertensión arterial o
la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal,
ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día,
cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al
consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado
compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro
amónico.

Compuestos inorgánicos
De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la
naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos
como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos.
Los organismos son incapaces de producir los compuestos
inorgánicos, (compuestos cuya estructura básica no es el
carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a
los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al
agua, dióxido de carbono.