ormada por

arias partes: l
a cubierta o e
n oltura e#te
rna, compuest
abásicamente
por fibras de
celulosa que
contiene
itamina $ % ,
se retira
durantela moli
enda del gran
o y da origen
al sal ado. "
n el interior d
el granodistin
guimos
fundamentalm
ente dos
estructuras: el
germen y el
n&cleo. "n
elgermen o e
mbrión abund
an las proteín
as de alto al
or biológico, c
ontienegrasas
insaturadas
ricas en ácidos
grasos
esenciales y
itamina " y $
% que
sepierden en
los procesos
de refinado
para obtener
harina
blanca.La
parte interna o
n&cleo
amiláceo, está
compuesto por
almidón y en
el casodel
trigo, a ena y
centeno por un
comple!o
proteico
denominado
gluten queestá
formado por
dos
proteínas:gliad
ina y gluteina,
que le dan
elasticidad y
características
panificables a
lamasa de pan
y son
responsables
de
la espon!osida
d y te#tura del
buen pan.
II.OBJET
IVO
'dentificar y
analizar el
ormada por a
rias partes: la c
ubierta o en ol
tura e#terna, c
ompuestabásic
amente por
fibras de
celulosa que
contiene
itamina $ % ,
se retira
durantela molie
nda del grano
y da origen al s
al ado. "n el in
terior del grano
distinguimos
fundamentalm
ente dos
estructuras: el
germen y el
n&cleo. "n
elgermen o em
brión abundan
las proteínas d
e alto alor bio
lógico, contien
egrasas
insaturadas
ricas en ácidos
grasos
esenciales y
itamina " y $
% que
sepierden en
los procesos
de refinado
para obtener
harina
blanca.La
parte interna o
n&cleo
amiláceo, está
compuesto por
almidón y en el
casodel trigo,
a ena y
centeno por un
comple!o
proteico
denominado
gluten queestá
formado por
dos
proteínas:gliadi
na y gluteina,
que le dan
elasticidad y
características
panificables a
lamasa de pan
y son
responsables
de
la espon!osida
d y te#tura del
buen pan.
II.OBJETIVO
'dentificar y
analizar el u
uLa pizza es
unpan planoho
rneado elabora
do conharina
de trigo, sal,
agua
yle adura y cu
bierto consalsa
de tomate y ot
ros ingrediente
s comoqueso,s
alami, champi)
ones, cebolla,
!amón o
aceitunas.
*riginal de
lacocinanapolit
ana +'talia ,
se ha hecho
muy popular
en todo el
mundo y
presenta
muydi ersas
ariantes. Sin
embargo,
lapizza
napolitana ha
sido la &nica
para laque se
ha reconocido
unadenominaci
ón de
origen propia
de la-nión
"uropea,
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denominada"s
pecialidad
radicional
/arantizada
%
0
+o sus siglas
en italiano,S /,
Specialit1
radizionale
/arantita . "ste
reconocimiento
se obtu o el 2
defebrero de
03%3 a
propuesta de
la 4ssociazione
5erace 6izza
7apoletana."s
un plato de
elaboración
artesanal en la
mayoría de los
casos,
aunquelaindust
ria
alimentaria ha
ido
presentando,
desde los a)os
%893,
ersionescom
o
unalimento con
fort en los supe
rmercados. "n l
a actualidad, di
 ersasempres
as la
distribuyena
domicilio.
IV.MATERIAL
ES
;arina Le a
dura 4gua <
amón Salsa d
e tomate =ues
o
mozzarella Sa
l 4ceite de oli
a 4z&car -
tensilios para
la elaboración
dela pizza
V.PROCEDIMI
ENTO
"l primer paso
para la
elaboración es
de preparar los
ingredientes
mesclandola
harina con
aceite de
oli a, agua, se
prepara en un
recipiente agua
con sal yen el
otro az&car
luego de esto
se mezclan en
la masa
colocamos la
le adura."l sig
uiente paso es
la mezcla de to
dos estos ingre
diente después
delamasado s
e de!a reposar
durante % hora
apro#imadam
ente para que l
ele adura
fermente y el
olumen
aumente
pasado ese
tiempo se
realiza
lasformaciones
para la pizza
ponemos los
ingrediente
que faltan el
queso,
el !amón, etc.
"s al gusto.Lo
lle amos al
horno durante
>3 min y a
disfrutar.
SELECCIÓN
DE
INGREDIENTE
S
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Se pueden
utilizar
di ersos
ingredientes
como carnes,
erduras,
pescados
ydi ersos
quesos en la
preparación de
la pizza. "l uso
de la salsa de
tomateno es
obligatorio, de
hecho,
tradicionalment
e, se habla de
?pizze rosse?
opizzas ro!as y
de ?pizze
bianche?
o pizzas
blancas seg&n
los
ingredientes
secoloquen
sobre una
capa de salsa
de tomate o
directamente
sobre la
masade la
pizza.
PREPARACIÓ
N
Se pueden a)a
dir ingredientes
frescos a las p
izzas preelabor
adas ycongela
das, aun
cuando éstas
no sean pizzas
margarita, sino
que tenga
yasus
ingredientes se
pueden a)adir
otros más,
como un e#tra
de
mozzarella,tom
ate fresco,
pimientos o
condimentarla
con albahaca,
orégano, a!o
opimienta y
aceite de
oli a.La masa
de la pizza
fresca puede
conser arse
durante unas
horas en
unlugar fresco
y no
e#cesi ament
e seco. "n las
pizzerías es
com&n
tener arias b
ases de pizza
ya conformada
s listas para po
ner el resto dei
ngredientes y
hornear. Los
ingredientes,
especialmente
la salsa de
tomate,al tener
ele ada
humedad
ablandarían la
masa si no se
pusieran !usto
en elmomento
de hornear la
pizza."n la may
oría de los país
es desarrollado
s las pizzas se
enden ensup
ermercados
como alimento
congelado o
ultracongelado.
Se ha
utilizadotoda cl
ase de tecnolo
gía alimentaria
para crear sabr
osas pizzascon
geladas. Los pr
incipales obstá
culos han sido
e itar que la s
alsa semezclar
a con la masa
y producir una
corteza que se
pudiera
congelar
yrecalentar pos
teriormente qu
edando cru!ien
te pero no dura
o rígida. radic
ionalmente, la
masa está
prehorneada y
el resto de los
ingredientesha
n sido
precocinados
aunque,
&ltimamente,
han
comenzado a
aparecer pizza
s con todos los
ingredientes cr
udos. La ultrac
ongelación per
mitepizzas con
la masa fina
pero cru!iente
al no
mezclarse los
ingredientes
quepueden ser
frescos
y conser an
me!or sus
propiedades
nutriti as
y sabor.
HORNEADO
"n función del
tipo de pizza
+pizza fresca o
congelada@
de masa fina
ogruesa@
seg&n los
ingredientes de
cobertura y el
tipo de horno
utilizado
enla cocción +
de le)a, eléctric
o de piedra, el
éctrico domésti
co, etc serán
necesarios
tiempos más o
menos largos.
Aesde los B3 a
83 segundos
quemarca la tr
adición de las
pizzas napolita
nas clásicas ha
sta losapro#im
adamente %9
minutos que
puede tardar
en hornearse
una
pizzaultracong
elada. "n
prácticamente
todas las
pizzas
elaboradas
aparece en
elen ase los
tiempos
recomendados
de cocción."l
calor debe
pro enir tanto
de la parte
superior como
de la inferior
delhorno. "n ho
rnos eléctricos
conectaremos l
as resistencias
inferiores ysup
eriores. "n
hornos de le)a
la c&pula de
los mismos
dará calor
por refle#ión y
por irradiación
del calor
absorbido. "n
hornos con
entilaciónasis
tida
+ entilador
que mue e y
reparte el aire
caliente dentro
del horno es
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con eniente
desconectar
esta función
pues no
me!ora la
cocción pero
sipuede reseca
r en e#ceso la
pizza y especia
lmente los ingr
edientessuperi
ores."s
recomendable,
y de hecho se
usa en
las pizzerías
profesionales,
hornear la
pizza sobre
una re!illa
metálica. "sto
permite que el
calor y el aire
llegueme!or a
la parte inferior
de la pizza, a
la masa,
permitiendo
una
cocciónuniform
e y resultando
en una pizza
cru!iente.
"n hornos de
piedra +de le)a
oeléctricos la
re!illa suele ret
irarse tras uno
s minutos de c
occión parater
minar de horne
ar la pizza dire
ctamente sobr
e la superficie
pétrea ocerámi
ca del horno."n
cualquier caso,
se debe
siempre
procurar la
correcta
cocción de la
masae itando
la presencia de
partes crudas y
e itando
quemarla.
CORTAR,
SERVIR Y
COMER
6ara trocear la
pizza y hacer
porciones lo
me!or es
utilizar un
utensilio
decocina
creado a tal
efecto:
el cortapizzas.
"ste utensilio
consiste en un
discoafilado
su!eto a un
mango y
suspendido por
el centro de
forma que
puedegirar
cortando la
pizza por
presión sin
arrastrar los
ingredientes ni
desgarrar la
masa."n establ
ecimientos tipo
 fast food lo co
m&n es adquiri
r y consumir po
rciones de
pizza.
ambién
cuando el
formato de la
pizza es
grande y se a
a
compartir.La fo
rma tradicional
de ser ir las pi
zzas redondas
es en porcione
striangulares,
las porciones
son
generalmente
de un se#to o
un octa o
deltama)o de
la pizza
completa.Las p
izzas rectangul
ares, típicas de
la ?pizza al ta
glio? +pizza al
corte suelen
cortarse en
formas
regulares
+cuadrados o
rectángulos
procurandoque
en cada
porción haya
un trozo
de borde."n est
ablecimientos
de tipo restaur
ante o en el co
nsumo domésti
cotradicional s
e suele elabora
r una pizza de t
ama)o medio p
ara cadacome
nsal. "n este
caso la pizza
se sir e entera
en el plato, sin
cortar
enporciones.
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