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Julian Muñoz
Popayán, Cauca
2018
Popayán, Cauca
2018
Introducción
Los servicios de buffet y catering son aquellos en los cuales se presta o se provee al cliente
de comida en diferentes eventos sociales tales como, fiestas, bautizos, reuniones sociales,
etc... .Es importante recordar que cada servicio tiene diferencias o similitudes el uno con el
otro. Dentro del portafolio se pretende brindar conocimientos claros acerca de los
conceptos de cada servicio, de los tipos de menús, tipos de bufets y de cómo aplicar cada
uno de estos conocimientos dentro de recetas estándar especificadas por la docente.
Una receta estándar ‘’es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
preparación de un alimento, la cual además de describir los ingredientes también debe
incluir cantidades exactas, unidad de gramaje, costo unitario y costo total, como también la
información detallada de la preparación, esto hace que cualquiera que tenga acceso a la
misma receta la pueda preparar con los mismos estándares. ’’ es.slideshare.net (2018)
Por tanto, por medio de las recetas realizadas en los laboratorios de cocina de la
corporación universitaria Comfacauca- Unicomfacauca , y de la interiorización de las
mismas, se podrá realizar un portafolio completo y altamente estandarizado , que a su vez
cumpla con la función de clasificar ciertas recetas como las que hacen parte de un menú o
por el contrario pueden estar dentro de determinado buffet , e incluyendo en cada una los
cotos variados, márgenes de error, IVA y el precio real de venta entre otros factores.
Objetivos
Objetivo general:
Objetivos específicos:
Realizar paso a paso cada una de las preparaciones dadas en las clases con sus
respectivos métodos de cocción.
Comparar los servicios dados en un menú y aquellos que se brindan en un buffet
para interiorizar y emplear cada uno de estos.
Emplear la organización de las preparaciones por medio de receta estándar.
Marco teórico
Dentro de esta sección del portafolio se dejara en claro los términos más importantes dentro
de la asignatura, logrando así una interiorización mucho más profunda de los mismos.
Buffet
Cuando se habla de un bufé o bufet (del francés, buffet) se refiere a una manera o estilo de
servir la comida de manera no tan formal, pero según Julián Pérez Porto y Ana Gardey
(2014) un buffet, bufet o bufé, por lo tanto, puede ser una modalidad de ofrecer comida. En
un buffet, el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes
dimensiones. De esta manera, cada persona puede servirse lo que desea y en la cantidad que
quiera. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultánea, ya que no
deben tomarse distintos pedidos ni se necesita personal que acerque cada plato hasta una
mesa en particular.
Tipos de buffet
Servicio a la mesa
Asistido-
Autoservicio
Degustación es.scribd.com (2018)
Menú
Es aquel conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente, según la real
academia de la lengua española ‘’ menú es un conjunto de platos que constituye una
comida o aquella carta del día en donde se relacionan comidas, postres y bebidas’’.
Diccionario panhispánico de dudas ©(2005) real Academia Español.
Tipos de menú
Receta estándar
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que se necesitan para elaborar
alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus
respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo
preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación,
esencialmente, la receta estándar sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
Raziel Peralta. (2013)
Bibliografía
Registro Mercantil de Murcia, Tomo 2.626, Libro 0, Folio 24, Hoja nº MU866,
Inscripción 45. C.I.F.: A78865433. Domicilio social en .Camino Viejo de
Monteagudo s/n. 30160. Murcia (2017). Recuperado de:
http://gastronomia.laverdad.es
Peralta, Raziel, "Guía rápida para entender qué es la receta estándar",
Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor
Juana, México, D.F., (2013). Recuperado de: www.claustronomia.mx
Recetas estándar
Decorar y servir
Producto: Terrina
Cantidad: 30
Receta # 003
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Pollo 500 35 17.500
Gramos Miga de pan 100 6 600
Gramos Jamon 50 16.6 830
Gramos Ceboccin 15 5 75
Gramos Salsa soya 40 6.8 272
Gramos Aceite 20 29.6 532
Gramos Sal 10 1.1 11
Gramos Huevo 50 7 350
En un recipiente mezclar bien todos los ingredientes (la pechuga de pollo procesada,
las claras, la yema, el queso bajas calorías, el jamón cocido procesado, la ciboulette
picada, la salsa de soja, la sal y la pimienta de molinillo). Deben quedar muy bien
integrados
Colocarlos en una terrina rociada con rocío vegetal y alisar bien. Tapar con papel
aluminio. Cocinar en horno moderado, a baño maría, de 30 a 40 minutos. Retirar la
terrina y dejar enfriar bien
Para su presentación, desmoldar la terrina, cortarla en cuadros y colocarla en una
fuente.
Colocamos la costilla de cerdo a cocinar en agua, con sal, pimienta y pasta de ajo por
45 minutos a fuego moderado.
Retiramos las costillas del líquido y las llevamos a una bandeja realizamos la salsa la
pasta de tomate y la salsa
Napar y servir
Producto: Sopa de pera
Cantidad: 4
Receta # 005
Fecha: 28/02/2018
Unidad Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Mililitros Fondo claro 500 1 500
Unidad Papas 4 300 1200
Unidad Peras 4 1000 4000
Mililitros Nata 125 10,38 1.287,5
Gramos Queso azul 30 70,07 2.102,1
Gramos Sal 15 1.6 24
Gramos Pimienta 10 22,9 229
Gramos Nuez de nogal 20 66 1320
Gramos Perejil crespo 2 12 24
Gramos Queso crema 120 16,25 1950
Mililitros Brandy 30 59,74 1792,2
Unidad Limones 2 120 240
Gramos Pasta de ajo 5 13 65
Costo total de materia prima $ 14.733,8
Margen de error 10% $ 14.73.38
Costo total de preparación $16.207,18
Costo de porción $4.051,79
Margen de contribución 35% $1.418,12
Precio de venta $5.469,91
IVA 19% $ 875,18
Precio potencial de venta $6.345,09
Precio real de venta $ 6.4000
Preparación:
Cocinar en el fondo las papas y las peras hasta que estén a punto de hacer pure
Agregar la nata y el queso azul y queso crema, sal pimentar y agregarle la nuez de nogal
Desgranar el choclo
Servir
Producto: profiteroles
Cantidad: 10
Receta # 007
Fecha: 28/02/2018
Unidad de medida Ingredientes Cantidad Costo unitario Costo total
Gramos Harina 150 2 300
Mililitros Agua 100
Mililitros Leche 100 2,36 236
Unidad Huevos 4 300 1.200
Gramos Mantequilla 90 10 900
Gramos Trucha 250 12 3.000
ahumada
Mililitros Aceite de oliva 50 26 1.300
Gramos Sal 15 1,6 24
Gramos Pimienta 10 22,9 229
Gramos Espárragos 100 26,95 2.695
Gramos Queso crema 100 16,25 1.625
Colocar el agua con la leche, el azúcar, la sal, la mantequilla al fuego y cuando hierva y se
derrita la mantequilla agregar de un golpe la harina tamizada, revolviendo hasta que se
haga una bola, retirar del fuego y dejar reposar un poco y agregar cuatro huevos uno a
uno revolviendo bien hasta integrar bien la masa,
Con una manga pastelera hacer panecillos y pintar con huevo batido.
Llevaral horno a 200°C por 10 15 minutos o hasta que doren, retirar y pichar con un palillo
para que suelten el vapor.
Se cortan por la mitad y se rellena de queso crema poniendo trocitos de trucha ahumada