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ÍNDICE DE YODO

Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de
fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites
con bajo índice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos
no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos
para su determinación.

El método mas conocido es el método del índice de yodo que se basa en un proceso de adición
de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo – yodo) sobre los dobles enlaces con una
valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina índice de
yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla de
halógenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages, 1968).

ACEITES Y GRASAS

Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el aceite es
grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen ácidos grasos “omega-3”, los cuales pueden
reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las grasas y aceites son
productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se diferencian en que las
grasas son mezclas solidas o semisólidas a temperatura ambiente, y los aceites son mezclas
liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de compuestos que
bioquímicamente se conocen como lípidos (Moreno, 2003).

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa.
Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de
yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los
dobles enlaces de los ácidos graso s insaturados se determinan también lassu stancias
acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona con
los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr.
El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adición de
halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos
insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La
reacción no es cuantitativa.

Bibliografia

Boatella J. 2004. Química y Bioquímica de los alimentos II. Editorial Universitat Barcelona.161p

Índice de Yodo Pedro Antonio Rodríguez Ospina Angie Lorena Luna Mendoza

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