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FACULDADE DE SAÚDE, CIÊNCIAS HUMANAS E TECNOLÓGICAS DO PIAUÍ - NOVAFAPI

PLANO DE CURSO 5/9/2010 14:12:18

CURSO: NUTRIÇÃO
COD. DISCP: 060041 DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROFESSOR(ES): ODARA MARIA DE SOUSA SA PERÍODO: 201002

CARGA HOR. TOTAL: 72 TEÓRICA: 36 PRÁTICA:36

APRESENTAÇÃO:
Com o aumento da competição no setor alimentício, cada vez mais, empresas tem buscado qualidade em seus produtos
para atender uma demanda mais exigente por parte dos consumidores. Nesse sentido a avaliação sensorial é uma
ferramenta utilizada como controle de qualidade, sendo assim o profissional nutricionista deve estar capacitado para
corresponder às necessidades de mercado.

EMENTA:
Estudo do histórico, definição, aplicações e elementos da análise sensorial de alimentos. Métodos Sensoriais .Propriedades
funcionais dos componentes dos alimentos. Preparo de amostra e degustação. Seleção e treinamento de pessoal .
Aplicação de testes estatísticos e delineamentos experimentais. Estimativa de vida de prateleira de alimentos
industrializados. Análise Sensorial na Produção de Refeições

COMPETÊNCIAS:
- Compreender a importância da avaliação sensorial de alimentos;
- Identificar a função e a importância dos órgãos dos sentidos na avaliação sensorial;
- Reconhecer as condições necessárias para aplicação dos métodos sensoriais;- Aplicar os principais testes sensoriais
utilizados nas avaliações; Selecionar os testes estatísticos adequados aos principais testes sensoriais
- Conhecer os principais atributos para o controle de qualidade de alimentos
- Identificar as características e propriedades funcionais dos alimentos

CONTEÚDOS:
UNIDADE I
· Apresentação da disciplina; metodologia de trabalho; métodos de avaliação e discussão do plano de ensino e do pacto
de convivência.
· Histórico e Importância na Indústria de Alimentos
· Definição e Aplicação da Análise Sensorial.
· Os receptores sensoriais e deficiências dos sentidos e doenças fisiológicas

Aulas Práticas:
· Identificação de alimentos através da visão
· Elaboração de preparação para análise sensorial
· Teste de reconhecimento de aroma

UNIDADE II

· Técnicas de preparo de amostra em laboratório


· Seleção e treinamento da equipe
· Seminário: aplicação da análise sensorial na rotina
· Métodos Sensoriais: Métodos discriminativos
· Grupos de Alimentos e suas principais substâncias bioativas

Aulas Práticas:
· Prática relacionada às técnicas de preparo para análise sensorial
· Estudo de texto
· Prática sobre o uso do teste triangular
· Seminário: aplicação da análise sensorial na rotina
· Análise sensorial através do método de ordenação
· Elaboração de alimentos com substâncias bioativas

UNIDADE III

· Métodos Sensoriais: Descritivos, Subjetivos

FACULDADE DE SAÚDE, CIÊNCIAS HUMANAS E TECNOLÓGICAS DO PIAUÍ – NOVAFAPI


Rua Vitorino Orthiges Fernandes, 6123 – Bairro do Uruguai – CEP: 64057-100 – Teresina-PI
Fones: (86) 2106 0700 – Fax (86) 2106 0740 – E-mail: novafapi@novafapi.com.br
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· Métodos de sensibilidade
· Estimativa da vida de prateleira de alimentos Industrializados

Aulas Práticas:

· Estudo de textos
· Orientação para o projeto de pesquisa
· Práticas dos tipos de métodos sensoriais
· Prática sobre a vida de prateleiras de alimentos industrializados

UNIDADE IV
· Análise Sensorial na Produção de Refeições
· Teste estatístico aplicados a analise sensorial

Aulas Práticas
· Formulação do alimento do projeto de pesquisa
· Prática sobre Análise Sensorial na produção de Refeições
· Apresentação do projeto

METODOLOGIA:
A disciplina será desenvolvida através de atividades que envolvem a participação do aluno, tais como:
-Aulas expositivas - Discussão dirigida
-Trabalhos individuais
-Trabalhos em grupo
-Aulas práticas

RECURSOS:
Para melhor aproveitamento da disciplina por parte dos alunos serão utilizados quadro de acrílico, retroprojetor, multimídia,
experimentação e textos.

PROCEDIMENTO DE AVALIAÇÃO:
A avaliação do aprendizado do aluno será realizada a partir da assiduidade e do desempenho. Para o registro de notas
serão consideradas:
    Notas teóricas:
- 03 Avaliações escritas com questões objetivas e subjetivas sobre o conteúdo ministrado.
- 01 Trabalho final, que deverá haver a apresentação e o escrito.
Notas práticas:
- 2 notas onde serão observado o desempenho do aluno em seminários, GDs, relatórios e atividades em classe.

- Para as provas será atribuída uma nota, expressa em grau numérico de 0 (zero) a 10,0 (dez).
- Para o trabalho final a nota atribuída será 5(cinco) para apresentação do grupo e 5 (cinco) para o trabalho escrito.
- Os trabalhos entregue fora do prazo implicará redução de 20% do valor do mesmo. Passados 5 dias úteis do prazo, os
mesmos não serão mais recebidos.
- Não terá 2ª chamada, aqueles que faltarem seminários e trabalhos em grupos.
- S Será considerado aprovado o aluno que obtiver freqüência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) às aulas e
demais atividades programadas e que independentemente de exame final, o aluno que obtiver nota de aproveitamento
igual ou superior a 7,0 (sete) correspondente a media aritmética das verificações parciais.

BIBLIOGRAFIA:

PIMENTEL, Carolina Vieira de Mello Barros; FRANCKI, Valeska Mangini (Colab.); GOLLUCKE, Andrea Pittelli
Boiago (Colab.). Alimentos funcionais: introducao as principais substancias bioativas em alimentos. Sao
Paulo: Varela, 2005.
ESCOUTO, Luiz Fernando Santos. Educacao para o sabor: uma proposta ao ensino da sensorialidade em
gastronomia e nutricao. Sao Paulo: Hotec, 2006.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Analise sensorial de alimentos. 2ed. Curitiba: Champagnat, 2007.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

PROENCA, Rossna Pacheco da Costa. Qualidade nutricional e sensorial na producao de refeicoes.


Florianopolis: UFSC, 2005.
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor de alimentos. Sao Paulo: Varela, 2004.

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