El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado

butirómetro, de dimensiones estandarizadas

medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.

Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido sulfúrico

y alcohol amílico.

La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa
protectora,

Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación
completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a
cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de
masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes
orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de
leche y la lactosa.

la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta

una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa es
separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Interpretación de datos

Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la
línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala del
butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo.

Lectura del resultado directa sobre la escala del butirómetro Leer el resultado en valores medios
de escala, es decir, con un error de 0,05%. Los butirómetros de leche no permiten resultados más
exactos. Si el menisco toca la marca de la graduación de la escala, el resultado leído es válido, así
en la Imagen 5-a, el resultado de la medición sería 4%. Si el menisco está entre marcas de
graduación, se toma el valor inferior, en la Imagen 5-b el resultado sería 3,95%.
Prueba de Estabilidad empleando alcohol etílico

Método propuesto por Huppertz y colaboradores10, que consiste en reportar la concentración

más alta de etanol (%v/v) a la cual no se observa precipitación al hacer la prueba del alcohol. El
protocolo propuesto se resume a continuación:

Toma de muestra 2 ml Leche

Tomar 2 ml de alcohol en la concentración deseada (78%,80%)

Adicionar en el volumen de leche

Mezclar inmediatamente

Verificar la formación de hilos o coágulos

PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la
leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche
ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede
depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda, por medio de la prueba del alcohol.

Esta prueba es una de las más fáciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol
etílico de 68 grados G.L.; se aprecia floculación neta (resultado +) o ausencia de floculación
(resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión
coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por las bacterias. Las leches con
un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la
lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere
más que a leches de pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección
de las leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alcohol de pH para hacer la
prueba mas significativa.
Prueba de Termoestabilidad o tiempo de coagulación térmico (TCT)

Método propuesto por Davies y White11. En el cual se mide el tiempo transcurrido de una
muestra de leche a una temperatura de 140°C hasta la aparición de los primeros signos de
coagulación. El protocolo propuesto se resume a continuación:

Toma de muestra 10 ml Leche

Baño de giicerina a 140°C, ingresar y tomar tiempo

Finalizar la prueba cuando se inicie a precipitar o formar coágulos

Tomar y registrar el tiempo

Test de Ramsdell

Método sugerido por Tetra Pak, en el cual se mide la estabilidad de los tubos con diferentes
dosificaciones de fosfato diácido de potasio al 68%, se somete a calentamiento y luego a choque
térmico y determina la cantidad de estabilizante a dosificar.