1.

INTRODUÇÃO:

Pseudomonas, Clostridium, Bacillus;

Pseudomonas, Alcaligenes;
Aeromonas, Flavobacterium;
Alcaligenes viscolatis;
Flavobacterium, Halobacterium.

Bacillus cereus;
Clostridium botulinum;
Clostridium perfringens;
Listeria monocytogenes;
Salmonella spp;
Shigella spp;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae.

Lactobacillus.

2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA:

ameba, giárdia
Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata

2
2.1 BACTÉRIAS:

Clostridium Bacillus

3
 2.2 FUNGOS:

2.2.1 BOLORES:

Aspergillus flavus

Aspergillus ocraceus

2.2.2 LEVEDURAS

4
2.3 VÍRUS

Picornaviridae
Aphtovirus

5
2.4 PARASITOS

2.4.1 PROTOZOÁRIOS

Toxoplasma gondii
Giardia lamblia Entamoeba histolytica

2.4.2 HELMINTOS

Ascaris lumbricoides
Strongyloides stercoralis Taenia saginata
Taenia solium

2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES

2.5.1 PRÍONS

2.5.2 RICKETTSIAS

2.5.3 MIÍASES

6
3. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS:

3.1 Indicadores de aspectos higiênicos:

3.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários:

Escherichia coli

Estreptococos fecais

3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados:

S. aureus B. cereus

3.4 Microrganismos úteis em alimentos:

3.5 Indicadores de risco de doença alimentar:

Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolítica,

7
 C. botulinum, S. aureus V. cholerae

, C.
perfringens, B. cereus

4. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS:

4.1 Contaminação a partir da água

Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter,

Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus
Salmonella e Shigella

Vibrio cholerae Salmonella typhi paratiphy

4.2 Contaminação a partir do solo:

Clostridium
botulinum, perfringens

Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus,

Listeria, Proteus

8
4.3 Contaminação a partir do ar:

Micrococcus,

4.4 Contaminação por material fecal:

4.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento:

Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus,

Clostridium

4.6 Contaminação durante o processamento, armazenamento, transporte e

comercialização do alimento:

9
5. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA:

Figura 1. Curva de crescimento microbiano

Fase lag (fase de latência ou adaptação)

lag

Fase log (fase exponencial)

Fase estacionária:

Fase de declínio ou morte:

10
6. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
EM ALIMENTOS:

6.1 FATORES INTRÍNSECOS:

Atividade de água (Aa/Aw):

Aa = pressão de vapor da solução (p)

pressão de vapor do solvente puro (p0)

11
Tabela 1. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de
microrganismos em alimentos
MICRORGANISMO Aa mínima

Staphylococcus aureus

Tabela 2. Valores de Aa de alguns alimentos

Valores de Aa Tipos de alimentos

pH:

12
Tabela 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos

Grupo de alimento pH
HORTALIÇAS

FRUTAS

CARNES

PESCADOS

LATICÍNIOS

13
 Potencial de oxirredução (Eh):

Clostridium
enterobactérias, Staphlococcus
aureus

Tabela 4. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos

Alimento Eh (mV)

Conteúdo em nutrientes:

14
 Constituintes antimicrobianos:

Estruturas biológicas:

6.2 FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura:

lag,

Tabela 5. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura

para multiplicação
Temperatura Temperatura Temperatura
Microrganismos
mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C)

15
 Pseudomonas
Salmonela, Clostridium, Streptococcus

Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus

Atmosfera que envolve o alimento:

Umidade:

6.3 FATORES IMPLÍCITOS:

16
6.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS

Leistner.

17