SALSA DE…

ANÁLISIS DE MERCADO
Objetivo
Se realiza un estudio de mercado orientado a la fabricación, comercio y consumo de salsas dulces
tanto a nivel mundial como nacional y departamental, así como indagar la viabilidad de una
producción específica de salsa de piña, tomando como guía factores determinantes como sus zonas
de cultivo, rendimiento y disponibilidad de dicha materia prima.
De esta manera, se podrá dirigir la producción y comercialización atendiendo al consumo y demanda
de un mercado objetivo delimitado, por ejemplo, supermercados, almacenes de cadena orientados al
consumo en los hogares, así como volúmenes mayores como en restaurantes, escuelas de cocina, y si
bien el producto se pensó con el fin de ser acompañante de carnes blancas, el consumo de la misma
puede orientarse a escuelas de repostería, heladerías e incluso panaderías o sitios de venta de postres,
pensando así en cubrir cada área posible garantizando a los consumidores un fácil acceso al producto.
Producción mundial de…
Producción latinoamericana de…
Producción de .. en Colombia
La pina de nombre científico Ananas comosus L. originaria de las zonas pertenecientes a América del
Sur estimando proximidad a los bosques trópicos de países como Brasil y Uruguay, de donde se
propagó su cultivo a otros países del continente como Colombia y Ecuador, para después iniciar su
cultivo hacia Europa y Asia.
El fruto es de forma cilíndrica, carnoso con agrupación de hojas en la parte superior de la misma,
internamente dependiendo del grado de maduración del fruto, se presentan tonalidades de amarillo,
tiene un elevado contenido de sólidos solubles y de fibra en su pulpa. En relación a los requerimientos
adafoclimáticos el cultivo de la piña se desarrolla bien en altitudes entre los 800 y los 1200 metros
sobre el nivel del mar, no obstante, por tener un origen tropical puede desarrollarse bien entre los 0 y
los 1400 dependiendo de las variedades, deben tener extensiones horizontales de suelo permable con
rangos de pH entre 5-5,8 preferiblemente.
De acuerdo a las cifras de la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA, 2015) se registró un total de
8,871 hectáreas (has) sembradas para el cultivo de la piña, de las cuales el 51,38% correspondió al
área en edad productiva, donde se extrajo un total de 125,150 toneladas (t), así, el departamento del
Valle del Cauca reportó los mayores volúmenes con un 35,22% seguido de Quindio con el 25,29%,
Santander 11,68%, Cauca 10,82% y Casanare con 7,20%. El restante 9,79% lo representan
departamentos como Antioquia, Meta, Cundinamarca, Tolima, Risaralda, Huila, Nariño, Córdoba,
Cesar, Sucre, Bolívar y Boyacá.
 Figura 1. Volumen de producción de piña por departamentos.

Segmentación de mercado (en cali, Bogotá, habitantes…)

El producto se enfoca en los estratos 4,5 y 6, restaurantes, cadenas hoteleras…
Oferta de la producción de salsa
Tipos de salsas dirijidas a que estratos
Sitios de venta
DEFINICIÓN DE CAPACIDAD
Enfoque del consumo de salsas, explicación de la línea de producción, la salsa de … será distribuida
en 3 presentaciones 1 y 2 kg para pedidos al por mayor y 400 g para pequeños pequidos
IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO
Descripción de las materias primas
Fruta según la ntc
Composición fisicoquímica
Composición fisicoquímica de cada uno de los ingredientes de la salsa
Formulaciones
Descripción del producto (denominación del producto, ventajas y beneficios, condiciones de
manejo y uso, condiciones de conservación, vida útil, características organolépticas)
Descripción del proceso (Recepción y pesado, Almacenamiento, Selección y lavado, troceado,
pesado ingrediente 1, lavado y cortado ingrediente 1, escaldado, mezclado, cocción +
agitación, envasado, pasteurización)
Descripción de residuos y subproductos
OPERACIONES UNITARIAS Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Balance de masa
Balance de energía