GRASAS

Las principales funciones en las grasas en la repostería son:

 Suavizar la postura del producto

 Mejorar el sabor
 Agregar humedad y enriquecerlo

MANTECAS
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea,
sin embargo el termino manteca suele utilizarse para denominar cualquier
masa dentro de las grasas sólidas, por lo regular es de color blanca y sin sabor.

MANTEQUILLA
La mantequilla esta formada por un 80% de grasa, 15% de agua y 5% de
líquido de leche. Se produce mantequilla salada y sin sal.

La primera dura mucho menos aunque tiene un sabor mas fresco y dulce por
eso se prefiere para hornear.

La mantequilla tiene dos ventajas:

 Sabor. Las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la

mantequilla
 PAY DE MANZANA
Masa Brisee: Se nevcesita receta y media

 125 grs de mantequilla

 3 grs de azucar
 3 grs de sal
 1 huevo
 250 grs de harina
 50 ml de agua helada

Relleno

 5 manzanas amarillas
 Jugo de 1 limón
 100 grs de azúcar
 Canela
 Pan molido
 30 grs de mantequilla

Para barnizar

 Azúcar con leche ½ taza, brocha.

Procedimiento

Hacer un volcán con la harina, incorporar azúcar y sal con la mantequilla,

hasta formarse arenosa, después integrar el huevo y juntarlo hasta obtener una
masa no muy suave. Refrigerar y estirar en un molde para pay previamente
enharinado.

Relleno

Poner una capa de manzana cortada a media luna sin cáscara. Después poner
un poco de canela, azúcar, pan molido, mantequilla y repetir hasta llenar.

Ya listo, hacer con la masa restante una rejilla y hornear a 180° por 20
minutos aproximadamente.
 PAY DE NUEZ
Relleno

 200 grs miel Karo (bebe)

 2 pzs de huevo
 1 pisca de sal
 30 grs de mantequilla fundida
 200 grs de nuez tostada y picada

Masa Brisee: Se nevcesita receta y media

 125 grs de mantequilla

 3 grs de azucar
 3 grs de sal
 1 huevo
 250 grs de harina
 50 ml de agua helada

Procedimiento

Hacer un volcán con la harina, incorporar azúcar y sal con la mantequilla,

hasta formarse arenosa, después integrar el huevo y juntarlo hasta obtener una
masa no muy suave. Refrigerar y estirar en un molde para pay previamente
enharinado.

Relleno

En un bowl poner la miel, los huevos, la mantequilla fundida, la sal y la nuez e

ir incorporando batiendo con un batidor globo.

Rellenar el molde y hornear a 180° por 20 minutos.

 PAY DE QUESO
 150 grs de mantequilla
 1 lechera
 2 yemas
 3 ½ taza de harina
 ½ cda de royal

Procedimiento

Relleno

Licuar los huevos, el queso, lechera y vainilla. Se divide en 2 partes iguales, a

una de ellas ponerle el chocolate fundido. Vertimos al molde y lo demás
agregar ….

Pasta

Acromar la mantequilla hasta esponjar, agregar la lechera, seguir batiendo.

Agregar las yemas y al último la harina con el royal. Cernidos amasar con la
mano hasta obtener una masa y poner en molde para pay. Hornear a 170° por
40 min.
 PAY DE PIÑA
Ingredientes:

 1 ¼ tz harina
 1 cd azúcar
 ¼ sal
 ½ tz de mantequilla
 2 cd agua fría
 Relleno:
 4 tz de piña cortada en cubos sin corazón
 1 raja de canela
 2 tz de azúcar
 3 cd maicena
 3 cd agua
 1 yema

Procedimiento

Relleno: colocar la piña, en una olla y añadir el azúcar y canela dejar hervir,
disolver la fécula de maíz, el agua y agregar la piña dejar hervir hasta que
espese sin dejar de mover.

Pasta: mezclara la harina, sal, azúcar, mantequilla e incorporar todos los

ingredientes con las puntas de los dedos hasta que quede arenoso y agrega el
agua cucharada a cucharada para formar una masa que no se sienta mojada.
 PASTEL DE MOKA
 4 huevos
 125 gr azúcar
 100 gr harina
 25 gr cocoa
 10 gr royal
 Leche cantidad necesaria
 Jarabe: agua y azúcar
 Brandy, ron o whisky
 Crema para batir
 Café
 Fruta opcional

Procedimiento

Cernir la harina coco y royal. Batir las claras a punto de turrón Junto con el
azúcar Batir las yemas junto con el café

Verter las yemas en las claras, en forma envolvente

Incorporar poco a poco harina

Verter la mezcla en un molde enharinado

Hornera a 180° por 25 min.

Desmoldar y decorar