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Carlos Erasmo Martínez Cervantes 8 GASTRONOMIA

Brigada de cocina

1.Gerente general
El gerente general está a cargo de supervisar las operaciones del restaurante, se encarga de que
el servicio del restaurante sea excelente, lo que llamamos el frente de la casa y trabaja en
conjunto con el chef ejecutivo y el equipo de marketing.

2. Asistente del gerente general


Asistente del gerente general se encarga de supervisar las operaciones del restaurante en
ausencia del gerente general, ayuda en la elaboración del inventario, de la administración y
contratación del personal y en algunas ocasiones está a cargo del bar.

3. Chef ejecutivo
Coordina el trabajo de la cocina, crea recetas, ajusta y crea el menú, supervisa los costos de
ingredientes y del inventario.

4. Chef de cocina
Responsable de las operaciones diarias de la cocina, dirige la línea de cocina, trabaja con el chef
ejecutivo para crear recetas y menús y asiste con el inventario y los pedidos de ingredientes.

5. Sous chef
Es el segundo después del chef de cocina, da instrucciones y entrena a los cocineros y
empleados.

6. Chef repostero
Como su nombre lo indica, es el encargado de preparar la masa y hornear de manera precisa
todo, así como de los postres.

7. Chef garde manger


Supervisa el trabajo de preparación, generalmente trabaja con los platillos fríos, ayuda en los
elementos artísticos y de estética durante la preparación de los alimentos.

8. Pantry, prep cook


Es el responsable de la organización de la cocina, corta, limpia y prepara alimentos.

9. Línea de cocina
Prepara los alimentos, trabajan en una estación de cocina y recibe indicaciones del chef de
cocina.

10. Expenditer
Se asegura de que los alimentos estén listos de manera oportuna, finaliza la presentación del
platillo y se asegura de que la temperatura sea adecuada, dirige al servicio para entregar
órdenes completas.
Carlos Erasmo Martínez Cervantes 8 GASTRONOMIA

11. Sommelier
Se encarga de educar y sugerir al comensal sobre el vino que mejor se adecue a su comida y del
inventario de vinos.

12. Maitre D´
Se asegura de que la comunicación entre la cocina y el comedor sea buena y constante, dirige
todo el personal del comedor, mejora la experiencia en el restaurante.

13. Server
Se encarga de atender al comensal y ofrecer información y sugerencias sobre el menú y de
cobrar la cuenta.

14. Food runner


Mejor conocido como mesero, es quien se encarga de transportar la comida de la cocina a la
mesa, mantiene comunicación con el server y la cocina

15. Bartender
Es el encargado de la barra, prepara todas las bebidas y está cargo del inventario del bar.

16. Hostess
Se encarga de saludar al comensal en la puerta, asigna las mesas y provee del menú, hace
reservaciones.

17. Busser
Mantiene las mesas limpias y despejadas, sirve agua a los comensales.

18. Lavaloza
Mantiene todo el equipo y la vajilla limpia, se encarga de desinfectar todos los instrumentos
que se usan tanto en la cocina como en comedor.

El trabajo de estas personas además de laborioso y cansado requiere mucha fuerza, pues deben
resistir largas rutinas bajo presión. Definitivamente el trabajo de cada puesto de trabajo debe
ser valorado y respetado.
Carlos Erasmo Martínez Cervantes 8 GASTRONOMIA

Distintivo H

¿Qué es el Programa “H”?


Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial
con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un
programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de


Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general,
restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación


que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un
programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos
medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área
químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación:

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos
de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el
lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación,
higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de
satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

Recepción de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración y congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos
Área de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar