Acción enzimática y Cinética enzimática

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso

Instituto de Química
Pedagogía en Química y Cs.Naturales
Jorge Fenelli Perez
Moira Vera Ríos
Fecha:09/05/2017

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I. RESUMEN
El presente informe tiene como finalidad experimentar a partir de cinco prácticos experimentar la
acción y cinética de las enzimas. La primera actividad pretende reconocer la presencia de polifenol
oxidasa de manzana, para esto se comienza moliendo una pastilla de vitamina C, luego se cortan dos
trozos de manzana, se toma uno de los trozos y por la parte sin cascara y se esparce el polvo obtenido
de la vitamina C mientras que el otro tozo se deja expuesto al aire, al cabo de un tiempo se saca la
vitamina C de la manzana y se visualiza que esta permanece de su color claro, mientras que la otra que
fue expuesta al aire quedo de un color más opaco. El segundo práctico nos permite identificar la
presencia de catalasa en papa y manzana, para esto se cortan trozos de estas (sin cascara) uno de cada
uno se pone a baño térmico mientras que otros trozos de cada uno se colocan en tubos de ensayo, al
cabo de unos minutos a las cuatro muestras se les agrega agua oxigenada, para las muestras al natural
no se observan cambias aparentes, solo que la papa se deposita al fondo la manzana flota, para las
muestras en baño térmico, la papa se deposita al fundo liberando burbujas y dejando mucha espuma en
la superficie, para la manzana que se encuentra en el fondo ocurre algo similar solo que la espuma es
menor. La tercera actividad identifica la presencia de papaína en tejido vegetal por efecto sobre la
gelatina, para esto se prepara la gelatina y mientras se pone a cocer un trozo de piña, luego se coloca la
gelatina en dos vasos de precipitado, a uno se adiciona la piña cocida y al otro piña natural, se coloca al
frio, al cabo de unos minutos al comparar las muestras la gelatina que contiene la piña cocida está más
espesa en comparación a la otra. El cuarto ensayo nos indica la presencia de amilasa en la saliva para
esto primero se crea una muestra patrón a partir de almidón y posteriormente lugol la que se torna de
color violeta, posteriormente se deposita saliva en un tubo de ensayo y se adiciona lugol y almidón se
visualiza en color café verdoso. La última actividad nos muestra la actividad enzimática de la catalasa,
primero se agrega a un vaso de precipitado agua oxigenada, lo mismo se hace con dos tubos de ensayos
a estos se les agrega un trozo de papa, posteriormente se depositan estos tubos de ensayo en posición
invertida en el vaso, se comienzan a visualizar burbujas que salen de la papa, en ambos casos, al cabo
de unos minutos la cantidad de liquido comienza a bajar disminuyendo 2,1 para un tubo y 1,8 para el
otro.
 II. MARCO METODOLÓGICO
En este apartado se debe realizar una descripción del procedimiento utilizado para dar una respuesta
a lo planteado en el resumen. Se puede realizar a través de un diagrama de flujos, red de conceptos o
mapa conceptual que explique el procedimiento.
La narración se debe realizar en tercera persona, incluyendo los verbos en infinitivo, por ejemplo:
Determinar la masa del agua contenida en la probeta. No debe copiar el procedimiento de la guía.
 III. RESULTADOS
1.- Presencia de Polifenol oxidasa de manzanas:
Luego de moler la vitamina C y colocarla sobre una lámina de manzana, al alrededor de una hora se
puedo visualizar una diferencia en el color de la manzana cubierta de vitamina C en comparación con
la lámina manzana que estuvo expuesta al aire. Figura 1. La manzana cubierta con vitamina C mantuvo
su color más claro mientras que la que estuvo expuesta al aire se torno de un color más opaco, al igual
que algunas partes de la manzana que no quedaron cubiertas con la vitamina C . Figura 2.

Fig.1 manzana con vitamina C y sin vitamina C

Fig 2 manzana al sacarle la vitamina C y manzana expuesta al aire

2.- Presencia de catalasa en tejido animal y vegetal:

Para esta actividad se reemplazo el tejido animal por una papa, se pretendió cortar tanto la manzana
como la papa de similar tamaño. Las muestras que se pusieron en baño térmico por unos minutos al
momento de agregar agua oxigenada no se puedo divisar ningún cambio aparente, solo se noto que la
papa quedo depositada en el fondo del tubo de ensayo mientras que la manzana flotaba. Para el caso de
la papa y la manzana que no fueron expuestas a baño térmico al momento de agregar agua oxigenada se
pudo notar cambios más pronunciados en las muestras, para el caso de la papa la papa quedo en el
fondo del tubo emitiendo constantemente burbujas que llegaban a la superficie del tubo formando gran
cantidad de espuma, para la manzana que se encontraba flotando se visualizo un comportamiento
similar, un burbujeo que se desprende de la manzana y posterior espuma en la superficie pero en menor
cantidad que en el caso de la papa. Figura 3.

Fig 3. Manzana cocida (1), papa cocida (2), manzana

natural (3), papa natural (4).
 3.- Presencia de papaína en tejido vegetal por efecto sobre la gelatina:
Luego de preparar la gálea se disponen dos vasos de precipitado en donde se separa la gálea en igual
cantidad luego se adiciona a una la piña cocida en donde no se visualiza nada fuera de lo normal, a la
otra la piña natural donde tampoco hay cambios. Los cambios significativos se logran visualizar
después de que las muestras son dejadas por unos minutos en el frio (refrigerador), en donde la piña
cocida logra cuajar de mejor manera a diferencia de la piña natural que se encuentra más liquida.
Figura 4.

Fig 4. Piña cocida (1) y piña natural (2).

4.- Presencia de amilasa en la saliva:

Primero se crea un blanco o muestra patrón a partir de almidón y lugol donde se obtiene un color
violeta, posteriormente se realiza una muestra de saliva más almidón y lugol, la que se torna de color
café oscuro, verdoso.Figura 5.

Fig 5. Muestra patrón (1), saliva, almidón y lugol (2)

5.- Actividad enzimática de la catalasa:

Luego de realizar los pasos presentes en la guía, al momento de introducir los dos tubos de ensayo con
un trozo de papa natural (de igual tamaño en ambos) en posición invertida dentro del vaso de
precipitado. Figura 6, se puede observar un burbujeo que se desprende de la papa que provoca que en la
parte superior del tubo invertido se note una disminución del liquido presente en la muestra, en donde a
medida que pasa el tiempo más disminuye el liquido. Posteriormente se mide lo que ha disminuido la
muestra obteniendo 2,1 para una y 1,8 para el otro . Figura 6.

Fig 6. Sistema de burbujeo

 IV. DISCUSIONES
1.- Presencia de polifenol oxidasa de manzana:
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto se conoce como oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno
contenido en el aire, con los compuestos químicos de la fruta, en concreto con fenoles. Este proceso es
regulado por una enzima que actúa como catalizador llamada polifenol oxidasa, mediante esta reacción
se obtiene quinonas, que son las manchas cafés presentes en la fruta. Pues bien, cuando cortamos una
manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban
encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto
con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente
en las vacuolas). La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas
provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para
transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden
reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a
veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color rosáceo.
Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color
pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Ahora bien
la vitamina C o Ácido ascórbico es capaz de retrasar la oxidación actuando como un antioxidante, con
una constante de acidez de 1.47 provoca que el pH descienda lo que desnaturaliza la enzima
impidiendo que actué normalmente ya que la variación de pH transforma los sustratos.

Fig 7. Reacción de formación de melanina

2.- Presencia de catalasa en tejido vegetal:

Cuando tenemos una muestra de tejido vegetal que posea la enzima catalasa (perteneciente a las
oxidoreductasa) y la mezclamos con peróxido de hidrógeno ocurre la descomposición acelerada de
este, ya que la enzima disminuye la energía de activación dela reacción (oxido-reducción) del peróxido
de hidrogeno por lo tanto la cataliza, provocando que este se transforme más rápido en agua y oxigeno
molecular por las siguientes reacciones:

H2O2 (aq) → O2 (g) + 2 H+ + 2 e− Semireacción de oxidación

2 H+ (aq) + H2O2 (aq) + 2 e− → 2 H2O (l) Semireacción de reducción
2H2O2 (aq) → O2 (g) + 2 H2O (l) Reacción global

Al realizar lo anterior pero con un tejido vegetal expuesto a un baño térmico la catalización de la
descomposición del peróxido de hidrógeno (H2O2) no ocurre ya que al elevar la temperatura las
enzimas del tejido vegetal se desnaturalizan provocando que ya no tengan su efecto de acelerar la
reacción.

3.- Presencia de papaína en tejido vegetal por efecto sobre la gelatina:

La piña posee una cantidad elevada de enzimas que rompen proteínas (enzimas proteolíticas) como por
ejemplo la papaína. Por otro lado la gelatina contiene colágeno, u hojas de colapez tiene la propiedad
de retener líquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. La papaína
inhibe esa función, ya que tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces peptidicos presentes en la
gelatina (en este caso) impidiendo que esta se cuaje, esto no ocurre por otro lado cuando se ha cocido la
piña, ya que al exponer a la enzima a elevadas temperaturas esta se desnaturaliza, y no puede lograr su
función.
 V. CONCLUSIONES
El propósito de esta sección es resumir los principales resultados discutidos a lo largo del informe y
dar respuesta a la pregunta planteada inicialmente. Recuerde manejar las conclusiones como
enunciados cortos fundamentados con la bibliografía.

Extensión máxima: 1 plana.

VI. REFERENCIAS
Debe referenciar la discusión y citar con Normas APA actualizado.

Ejemplos enumerados de referencias:

 ejemplo de un libro [1]
 ejemplo de un libro parte de una serie [2]
 ejemplo de otro artículo de revista [3]
 ejemplo de un sitio web [4]
 ejemplo de una tesis [5]

[1] S. M. Metev and V. P. Veiko, Laser Assisted Microtechnology, 2nd ed., R. M. Osgood, Jr., Ed. Berlin, Germany:
Springer-Verlag, 1998.
[2] J. Breckling, Ed., The Analysis of Directional Time Series: Applications to Wind Speed and Direction, ser. Lecture
Notes in Statistics. Berlin, Germany: Springer, 1989, vol. 61.
[3] S. Zhang, C. Zhu, J. K. O. Sin, and P. K. T. Mok, “A novel ultrathin elevated channel low-temperature poly-Si TFT,”
IEEE Electron Device Lett., vol. 20, pp. 569–571, Nov. 1999.
[4] (2002) The IEEE website. [Online]. Available: http://www.ieee.org/
[5] A. Karnik, “Performance of TCP congestion control with rate feedback: TCP/ABR and rate adaptive TCP/IP,” M. Eng.
thesis, Indian Institute of Science, Bangalore, India, Jan. 1999.