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La cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie originaria del Altiplano de Bolivia y Perú.

Los principales lugares de cultivo se ubican


en la cuenca del lago Titicaca donde tiene importancia en la alimentación de las familias por la alta calidad de sus granos, en cuanto a proteína,
aminoácidos, vitaminas, fibra y minerales. También es apreciada
por sus cualidades medicinales y por presentar tolerancia a factores adversos como sequía y heladas. Asimismo, los subproductos de la planta
como la broza, jipi y rastrojos son utilizados como forraje para el ganado ovino, bovino y camélido (Pinto, 2008; Pinto et al., 2008).
Por la importancia que tiene este cultivo andino, desde la década de los 70’ se iniciaron colectas de semillas en el Altiplano de Bolivia y Perú, y se
conformó la colección boliviana de germoplasma de cañahua, la cual cuenta actualmente con 801 accesiones y forma parte del Banco de
Germoplasma de Granos Altoandinos (BNGA), bajo la responsabilidad del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) (Pinto,
2008; Rojas et al., 2010).

2.3 El Cultivo de Cañahua en Bolivia


Soto et al., (2003), mencionan que en Bolivia se cultiva en el departamento de La Paz, en las comunidades de las provincias Pacajes, Omasuyos e
Ingavi, en la provincia Bolívar del departamento Cochabamba y áreas de distribución más pequeñas al Norte del departamento de Oruro. Según el
SINSAAT (2003), la superficie sembrada de cañahua en Bolivia es de 1530 hectáreas, con un rendimiento promedio de 641 kg/ha siendo la
producción anual de 980 toneladas métricas.
El IPGRI et al., (2005) mencionan que la producción de cañahua en Bolivia es tan reducida, que se cultiva en áreas pequeñas en las inmediaciones
del lago Titicaca del departamento de La Paz, Oruro y en las zonas altas (Provincias Bolivar y Tapacari) del departamento de Cochabamba.
2.5.2 Descripción Botánica de la Planta de Cañahua
Apaza (2010), es una planta herbácea, ramificada desde la base, con una altura de 50 a 60 cm. El color de la planta (tallos y hojas) cambia según el
ecotipo alcanzando el grano pastoso en la fase fenológica; de verde a anaranjado, amarillo claro, rosado claro, rosado oscuro, rojo y púrpura. Al
respecto Vallenas y Carpio (1974), indican que es una planta anual de 20 a 50 cm de alto pudiendo ser erguida, semierguida y postrada, con un ciclo
vegetativo aproximadamente de 120 a 180 días.
2.5.2.1 Raíz
La cañahua tiene raíz pivotante y de manera que puede alcanzar longitudes desde 15 a 30 cm de profundidad, con presencia de raicillas laterales. El
tipo y las condiciones del suelo influyen de gran manera en el crecimiento radicular (Tapia 1990).
La raíz puede alcanzar profundidades desde 13 a 16 cm, con numerosas raicillas en la raíz principal, en la coloración tiene una variación desde color
blanco cremoso al rosado pálido (Apaza, 2010).
2.5.2.2 Tallo
El tallo es hueco, estriado y ramificado desde la base de la planta con ramas secundarias, el número de ramas varía de 11 a 16 según el ecotipo, el
diámetro del tallo central medido en la parte media del tercio inferior de la planta después de haber alcanzado la madurez fisiológica varia de 3.5 a
4 mm; el color del tallo en madurez fisiológica varía de acuerdo al ecotipo: amarillo claro, verde amarillento, verde agua, verde claro, verde oscuro,
crema suave, crema oscuro, anaranjado, rojo, café claro, café oscuro, púrpura pálido y púrpura oscuro (Apaza, 2010).
La Fuente (1980); citado por Flores (2006), sostiene que el tallo es de forma cilíndrica, estriado, hueco, nudoso y de color variable. Adquiere un
color verde cuando está en estado tierno hasta amarillo, rojo y púrpura al madurar la planta, ramoso en la parte superior.
2.5.2.3 Hojas
Las hojas de esta especie son alternas y dimorfas en las ramas, las hojas terminales son sésiles, angostas, ovadas y de láminas gruesas; mientras, las
hojas centrales y básales son pecioladas de ápice obtuso, trinervadas, trilobadas con tres a cinco dientes densamente cubiertas por pelos
vesiculosos que le dan la apariencia de verde ceniciento en su estado juvenil. Al alcanzar la madurez fisiológica se tornan de colores amarillo,
morado, rosado y anaranjado debido a los pigmentos de antocianina, betacianina y xantofilas que adquieren los diversos ecotipos (Calle, 1980).
Presentan hojas tribuladas alternas con pecíolos cortos de 10 a 12 mm, su forma de la lámina foliar es romboidal, triangular, ancha ovada, mide 3.0
a 3.5 cm de largo y 2.5 a 2.8 cm de ancho, con borde entero o dentado, el color de las hojas varía según el ecotipo: amarillo claro, verde
amarillento, verde agua, verde claro, verde oscuro, crema suave, crema oscuro, anaranjado, rojo, café claro, café oscuro purpura claro y purpura
oscuro (Apaza, 2010).
2.5.2.4 Inflorescencia
Cano (1973), indica que se encuentran en cimas unilaterales y axiales de las plantas ocultas por el follaje. La inflorescencia alberga a tres clases de
flores, hermafroditas, femeninas y androesteriles, solamente la flor hermafrodita tiene tres estambres, los androesteriles solamente uno; cada
inflorescencia tiene un promedio de 20 flores de las cuales el 80 % son flores con un solo estambre. Así mismo León (1964), manifiesta que las
inflorescencias de la cañahua son inconspicuas, cimosas, axilares o terminales y totalmente cubiertas por el follaje.
A su vez, Tapia (1990), señala que las inflorescencias son inconspicuas, cimosas, axilares o terminales y totalmente cubiertas por el follaje, tienen
flores hermafroditas o estaminadas sesiles muy pequeñas de 1 a 2 mm de diámetro, el perigonio está
2.9 Cosecha
2.9.1 Época de Cosecha
Tapia (1990), citado por Quispe (2003), indica que el periodo de cosecha se inicia en marzo y se extiende hasta abril, debido a que no todas las
plantas maduran al mismo tiempo; además, se cosecha la planta antes de que los granos maduren, porque un gran porcentaje de granos caen al
suelo. Un factor climático que puede afectar seriamente la producción del grano son las granizadas de mes de marzo que pueden malograr hasta el
80% de su producción.
Se debe determinar el momento oportuno de cosecha; si se la realiza antes de la madurez fisiológica se corre el riesgo de fermentación de las
plantas produciendo el oscurecimiento del grano, pero si se la realiza después de la madurez fisiológica se produce fácilmente el desgrane (Cossio,
1995).
COSECHA, TRILLA, SELECCIÓN, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
La cosecha es una labor de mucha importancia en el proceso productivo, de ella depende el éxito para la obtención de la calidad comercial del
grano, esta labor tiene cinco etapas, cuando se efectúa en forma manual o utilizando trilladoras estacionarias: Siega o Corte, Emparvado o
formación de arcos, Trilla, Aventado y limpieza del grano, Secado, Selección, Envasado y Almacenamiento, cuando se efectúa en forma mecanizada
utilizando cosechadoras autopropulsadas, se reduce a trilla, secado, selección, envasado y almacenamiento.
SIEGA
Se efectúa la siega cuando las plantas hayan alcanzado la madurez fisiológica. Esta labor debe efectuarse en las mañanas a primera hora, para
evitar el desprendimiento de los granos por efectos mecánicos del corte y uso de las hoces o segaderas. Existe mayor facilidad de caída del grano
del perigonio que la protege cuando las plantas están completamente secas por efectos del calentamiento de los rayos solares. Tradicionalmente
los agricultores efectuaban el arrancado, juntamente que las raíces, lo que traía como consecuencia que el grano esté mezclado a la tierra
procedente de las raíces, desmejorando la presentación y calidad, las pérdidas por desgrane puede llegar al1% del rendimiento final.
Actualmente se utilizan segaderas y hoces con lo que se alivia lo forzado del arrancado y evita la presencia de tierra en el grano, sin embargo,
recientemente se ha iniciado la utilización de cosechadoras combinadas y autopropulsadas con éxito en la cosecha de la quinua, para ello es
necesario determinar con exactitud el nivel de maduración de la panoja. Esta no debe estar muy seca puesto que se produce derrame de la semilla,
pero tampoco puede estar muy húmeda por que la maquina no puede desprender el grano de la panoja, produciendo atascamientos y eliminación
de granos junto a la panoja, por ello es necesario tener extremo cuidado.
EMPARVADO Como las plantas fueron segadas en madurez fisiológica es necesario que estas pierdan aún agua para la trilla, por ello se efectúa el
emparvado o formación de arcos, que consiste en formar pequeños montículos con las panojas, ordenándolas y colocando en forma de pilas
alargadas o redondas, debiendo estar las panojas en un solo sentido si es alargado, pero si se da la forma redonda se colocan las inflorescencias en
forma circular con la panoja hacia el centro, luego se protege con paja o plásticos para evitar humedecimiento por efectos de las lluvias, granizadas
o nevadas extemporáneas que pueden caer y por ende malograr el grano produciendo amarillamiento, pudriciones o fermentación, lo cual acarrea
pérdida de la calidad del grano. Las plantas se mantienen en la parva por espacio de 7 a 15 días, hasta que tengan la humedad conveniente para la
trilla. En algunos lugares del Altiplano peruano-boliviano, se pueden apreciar parvas de formas muy características y peculiares, dando apariencias
vistosas a manera de casas de una o dos aguas. Cuando se usan trilladoras estacionarias es conveniente que las panojas estén completamente
secas, pero cuando se usans trilladoras combinadas no es necesario este emparvado.
TRILLA La trilla está llamada también golpeo o garroteo, se efectúa sacando las panojas secas de la parva, la cual se extiende sobre mantas
preparadas apropiadamente para este fin. En algunos lugares se apisona un terreno plano, formando las eras, con arcilla bien apisonada a manera
de una loza liza y consistente. Luego se procede a efectuar el golpeo de las panojas colocadas en el suelo en forma ordenada, generalmente panoja
con panoja, cuyos golpes rítmicos permitirá desprender el grano de la inflorescencia, usando las denominadas huactanas o aukañas (palos curvos
con mango alargado y en el extremo curvo con presencia de envolturas de cuero de llama distanciadas apropiadamente uno de otro, dando un
espacio para que durante el golpeo actúen como ventosas que faciliten la trilla).
Una vez que se concluye con el golpeado de un lado se procede a voltear los manojos de panojas para que se desprendan los granos que quedaron
en el otro lado de la panoja, luego se retira los tallos que se denomina "Kiri", para que solamente quede el grano junto a la broza que en este caso
se denomina "jipi". En el caso de usar trilladoras estacionarias se saca la planta seca de la parva y se coloca solo la panoja en el mecanismo de
entrada de la trilladora, para evitar mayor esfuerzo de la máquina en triturar los tallos que generalmente son duros y gruesos, por el alto contenido
de lignina.

AVENTADO Y LIMPIEZA DEL GRANO


Una vez que se produce la trilla, el grano y la broza fina quedan juntos. Esta labor consiste en separar el grano de la broza (fragmentos de hojas,
pedicelos, perigonio, inflorescencias y pequeñas ramas) aprovechando las corrientes de aire que se producen en las tardes, de tal manera que el
grano esté completamente limpio, los agricultores de las áreas productoras de quinua, ya tienen lugares conocidos donde efectuar esta labor,
generalmente son elevaciones, montículos o callejones donde existen fuertes corrientes de viento, que les permiten separar el grano de la broza
con mucha facilidad.
Actualmente existen aventadoras mecánicas manuales o propulsadas por un motor, cuya labor es eficiente y relativamente fáciles de operar;
incluso cuando se utilizan trilladoras estacionarias aún es necesario pasar por estas aventadoras para obtener un grano bien limpio.
SECADO DEL GRANO
Aún cuando la trilla se efectúa con panojas secas, es necesario que el grano pierda humedad hasta obtener una humedad comercial y permitir su
almacenamiento, puesto que al momento de la trilla los granos contienen entre un 12 a 15 % de humedad. Esto se consigue exponiendo a los rayos
solares el grano trillado, limpio y extendido en mantas durante todo el día, debiendo remover y voltear el grano varias veces en el día para que
pierda completamente la humedad. En el caso contrario se corre el riesgo de producirse fermentaciones o amarillamiento del grano en el almacén.
También en casos de grandes producciones se está utilizando el secado mediante corrientes de aire caliente, de tal manera que en pocas horas el
grano pierde la humedad necesaria hasta quedar listo para su envasado y almacenamiento. Se considera que el grano de quinua esta seco cuando
las semillas contengan máximo un 10% de humedad.
SELECCIÓN DEL GRANO
Una vez que el grano está completamente seco, se debe proceder a la selección y clasificación del grano, puesto que la panoja produce granos
grandes, medianos y pequeños. Así mismo se tiene presencia de granos inmaduros los cuales ya fueron eliminados con el venteo.
Esta clasificación permitirá un mejor uso de los granos, los pequeños para la molienda y productos transformados a partir de harina, los medianos
para usos como sémola, hojuelas, expandidos, pop quinua y otros usos en los que el grano entero no esté visible, y los granos grandes para los
perlados y embolsados como grano natural. Con ello se obtendrá mejor presentación, mayores precios y ganancias.
Actualmente existen clasificadoras por tamaño variando el diámetro de las cribas y mallas, por las que tienen que pasar los granos, es conveniente
indicar que cada variedad tiene un tamaño y composición diferente de tamaños de grano.
ALMACENAMIENTO
Una vez clasificado el grano por tamaños y para usos diferenciados, se debe almacenar en lugares frescos, secos y en envases apropiados, de
preferencia silos metálicos que evitarán la presencia de roedores y polillas, en ningún caso usar envases de plástico o polipropileno, puestos que
ellos facilitan la conservación de humedad, dando olores desapropiados al producto.
RENDIMIENTO DE SEMILLA, BIOMÁSA AEREA, INDICE DE COSECHA Y OTROS INDICES
El potencial de rendimiento de grano de la quinua alcanza a 11 t/ha (Mujica, 1983), sin embargo, la producción más alta obtenida en condiciones
optimas de suelo, humedad, temperatura y en forma comercial está alrededor de 6 t/ha, en promedio y con adecuadas condiciones de cultivo
(suelo, humedad, clima, fertilización y labores culturales oportunas), se obtiene rendimientos de 3.5 t /ha. En condiciones actuales del altiplano
peruano-boliviano con minifundio, escasa precipitación pluvial, terrenos marginales, sin fertilización, la producción promedio no sobrepasa de 0.85
t/ha, mientras que en los valles interandinos es de 1.5 t/ha.
Podemos indicar que los rendimientos en general varían de acuerdo a las variedades, puesto que existen unas con mayor capacidad genética de
producción que otras. Varían también de acuerdo a la fertilización o abonamiento proporcionado, debido a que la quinua responde
favorablemente a una mayor fertilización sobre todo nitrogenada y fosfórica. También dependerá de las labores culturales y controles fitosanitarios
oportunos proporcionados durante su ciclo. En general las variedades nativas son de rendimiento moderado, resistentes a los factores abióticos
adversos, pero específicas para un determinado uso y de mayor calidad nutritiva o culinaria.
En lo que respecta a la producción de materia fresca, obtenida a la floración, que servirá para uso como forraje, ésta varía desde 15 t/ha hasta los
35 t/ha, siendo las quinuas de valle las de mayor potencial de producción de forraje verde determinado por el mayor tamaño, cantidad de hojas y
suculencia de la planta. En lo que respecta a la producción de materia seca después de la cosecha alcanza en promedio a 16.0 t/ha (incluido grano,
tallos y broza), pudiéndose obtener en promedio 7.2 t/ha de tallos, 4.7 t/ha de broza (hojas, partes de inflorescencia, perigonios y pedicelos) y 4.1
t/ha de grano (Mujica, 1988).
El índice de cosecha, obtenido en quinua como la relación entre el peso de la semilla (rendimiento económico) y el peso seco de toda la planta,
incluyendo la semilla (rendimiento biológico), en promedio alcanza a 0.30 con una variación de 0.21 a 0.45, dependiendo de las variedades. La
relación semilla/paja (relación entre el peso de la semilla (rendimiento económico) y el peso de la paja, obtenida después de la trilla de la planta)
fue en promedio 0.47, variando de 0.26 a 0.92.
También se encontró el peso de 1000 semillas que varía de 1.93 a 3.35 g con un promedio de 2.30 g. El contenido de proteína varió de 12.5 a 20.8
% en México y de 14 a 22 % en Perú (Mujica, 1983). Ayala (1977) encontró mayor cantidad de proteína en semillas de menor tamaño, 35-40% en el
embrión y 6 a 8 % en el episperma.

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