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PATROCINANTE
Sr. Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
DIRECTOR
Sr. Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
“INTERESTERIFICACIÓN QUÍMICA
DE GRASA ANIMAL Y
ACEITE DE NUEZ”
Santiago- Chile
NOVIEMBRE 2006
DEDICATORIA
II
AGRADECIMIENTOS
III
ÍNDICE GENERAL
Página
Índice de Tablas.................................................................................................VII
Índice de Figuras................................................................................................IX
Índice de Gráficos...............................................................................................X
Índice de Anexos.................................................................................................XI
Nomenclatura......................................................................................................XII
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................1
1. Antecedentes generales.............................................................................4
1.1 Reacción de interesterificación...................................................................4
1.1.1 Definición y características.........................................................................4
1.1.2 Mecanismo de reacción..............................................................................4
1.1.3 Aplicaciones................................................................................................7
1.2 Características de las materias primas.......................................................7
1.2.1 Aceite de nuez............................................................................................7
1.2.2 Grasa animal..............................................................................................8
1.3 Diseño experimental...................................................................................9
1.4 Objetivos.....................................................................................................9
1.4.1 Objetivo general..........................................................................................9
1.4.2 Objetivo específico.....................................................................................10
II MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................11
2.1 Materiales....................................................................................................11
2.1.1 Materias primas.......................................................................... ................11
2.1.2 Material de vidrio.........................................................................................11
2.1.3 Otros materiales de laboratorio...................................................................11
2.1.4 Reactivos y soluciones................................................................................11
2.1.5 Instrumentos y equipos de laboratorio........................................................12
2.2 Metodología.................................................................................................12
2.2.1 Elección de las materias primas y determinación
de las características físicas y químicas.....................................................13
IV
2.2.1.1 Elección de las materias primas...............................................................13
2.2.1.2 Determinación de las características físicas y químicas..........................13
2.2.2 Métodos de análisis.............. ...................................................................13
2.2.2.1 Parámetros físicos....................................................................................13
2.2.2.2 Parámetros químicos................................................................................14
2.3 Determinación de las variables dependientes e independientes
del diseño experimental. Optimización de las condiciones de proceso y
requerimientos de catalizador....................................................................14
2.3.1 Determinación de las condiciones de proceso...........................................14
2.3.2 Diseño de experimentos.............................................................................15
2.3.2.1 Variables de estudio para la reacción de interesterificación.....................15
2.3.2.2 Variables dependientes.............................................................................16
2.3.2.3 Diseño factorial fraccionario 24-1 ...............................................................16
2.3.2.4 Diseño de optimización..............................................................................17
2.4 Establecimiento de los modelos matemáticos.............................................17
2.4.1 Obtención del producto óptimo...................................................................18
2.5 Caracterización del producto óptimo...........................................................18
III RESULTADOS Y DISCUSIÓN....................................................................19
3.1 Determinación de las características físicas y químicas
de las muestras interesterificadas y no interesterificadas...........................19
3.2 Determinación de las condiciones del procesos.........................................23
3.2.1 Etapas del proceso de interesterificación química......................................23
3.2.2 Diagrama de bloques..................................................................................23
3.2.3 Esquema del sistema de reacción..............................................................25
3.3 Características del producto objeto.............................................................26
3.4 Resultados del diseño experimental 24-1.....................................................26
3.4.1 Características de combinación de materias primas
en los niveles del diseño.............................................................................26
3.4.2 Análisis estadístico de las respuestas del diseño 24-1................................28
3.4.3 Diseño de optimización...............................................................................29
3.5 Diseño factorial bidimensional en tres niveles (32)......................................29
V
3.5.1 Análisis estadístico de las respuestas del diseño 32...................................31
3.5.2 Establecimiento de los modelos matemáticos............................................32
3.6 Condiciones de obtención del producto optimo..........................................33
3.7 Caracterización del producto óptimo...........................................................34
3.7.1 Análisis del producto óptimo con y sin interesterificación...........................34
3.7.1.1 Análisis comparativo del producto óptimo con respecto
al estándar establecido..............................................................................34
3.7.1.2 Análisis de las características texturales por medio
del ensayo de compresión a los productos optimizados............................36
3.7.1.3 Análisis de microscopía de luz polarizada................................................38
3.8 Cambios físicos determinados a través de
calorimetría diferencial de barrido (DSC)....................................................43
IV CONCLUSIONES.......................................................................................46
V BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................48
VI
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Definición de las variables estudiadas.................................................16
VII
Tabla 11. Resumen de valores p y F del análisis
ANOVA aplicado a la respuesta del diseño 32...................................................31
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Intercambio de ácidos grasos debido a la acción
del catalizador metóxido de sodio, entre dos
triglicéridos diferentes.........................................................................................6
IX
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Página
X
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
Anexo 1. Tablas de Análisis de Varianza y coeficientes de
correlación para respuestas del diseño 24-1........................................................51
XI
NOMENCLATURA
XII
RESUMEN
XIII
SUMMARY
The interesterification of tallow with nut oil, gives an optimal product that
fulfills with the textural characteristics, CSG, and fulfills the specification of the
requirement of Chile`s legislation and Foods Sanitary Policies (RSA), for the
commercial elaboration of margarine for bakery industry.
XIV
INTRODUCCIÓN
I. INTRODUCCIÓN
Las materias grasas siguen en primera línea dentro de los temas de mayor
relevancia en la investigación científica, debido a su probable rol como agente
involucrado en diferentes eventos fisiológicos, tanto favorables como
desfavorables para el organismo humano (Masson, 2000).
1
INTRODUCCIÓN
2
INTRODUCCIÓN
3
INTRODUCCIÓN
1 Antecedentes generales
4
INTRODUCCIÓN
vez, desplazar a los ácidos de peso molecular inferior, aunque, menos fácilmente
(Bailey, 1961).
5
INTRODUCCIÓN
R2
H2C O C H2C H2C
O
R2 HC
HC O C HC
O R2
R2 H2C O
H2C O C H2C O C
O O +
+
R2
H2C O H2C O C
H2C O
O O
HC O C HC
R1 HC
O
H2C O C H2C
R1 H2C
A B
A + B
A B
A A A B B B
A + A + B + A + B + B
A B A B A B
12,5 25 12,5 12,5 25 12,5 %
Figura 2. Sistema que contiene dos ácidos grasos que al ser sometidas al
reordenamiento al azar, la composición triglicérida alcanza el equilibrio.
6
INTRODUCCIÓN
1.1.3 Aplicaciones
La interesterificación química es una excelente herramienta para la
elaboración de bases para margarinas, mantecas plásticas (Shortenings) y
materias grasas modificadas.
La interesterificación química tiene una fuerte aplicación en la industria
del chocolate con el fin de obtener diferentes grados de consistencia.
7
INTRODUCCIÓN
polifenoles que contienen podrían ser los responsables de gran parte del efecto
del consumo de nueces observado (Fundación Nucis, 2006).
Varios estudios demuestran también el efecto del ácido linolénico sobre la
salud cardiovascular, entre ellos el Lyon Diet Heart Study, donde se observó una
relación inversamente proporcional entre consumo de este ácido graso y riesgo
de muerte coronaria. En el Barcelona Walnut Trial se observó también una mayor
rapidez en la captación de las moléculas de LDL por parte del hígado, hecho que
contribuiría también a una reducción del riesgo cardiovascular (Fundación Nucis,
2006).
Este grupo está formado por las grasas procedentes del cuerpo de los
animales terrestres (manteca de cerdo, sebo, etc.) las cuales se caracterizan por
su alto contenido en ácidos grasos (C16 y C18) y por tener un grado
comparativamente bajo de instauración; sus ácidos no saturados son
principalmente el oleico y el linoleico. Las grasas de este grupo se caracterizan
por contener importantes cantidades de glicéridos totalmente saturados, lo que les
comunica su típica propiedad de plásticos. Son importantes grasas comestibles y
se usan con este fin todas las porciones aprovechables de su producción total; sin
embargo, debido que en algunos casos proceden de animales o partes del cuerpo
inservibles como alimentos, una porción considerable de la producción total
aparece en el mercado como grasa no comestible y se usa principalmente en la
preparación de jabones, de los cuales se puede considerar como ingrediente
básico. Las grasas animales tienen generalmente precios inferiores a los aceites
vegetales (Bailey, 1961).
8
INTRODUCCIÓN
1.4 Objetivos
9
INTRODUCCIÓN
10
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales
• Metóxido de sodio.
• Fenolftaleína 1% en etanol 95%.
• HCl 0,5N.
• KI.
• NaOH 0,1N.
• Na2S2O3 0,01N.
• Solución ácido cítrico.
11
MATERIALES Y MÉTODOS
2.2 Metodología
12
MATERIALES Y MÉTODOS
13
MATERIALES Y MÉTODOS
14
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio del efecto que ejercen las variables, se realizó por medio de un
diseño experimental que permite integrar los distintos niveles de estudio en un
conjunto de experiencias limitadas, como una medida para el buen
aprovechamiento del tiempo de trabajo experimental y disponibilidad de
materiales.
El rango de estudio de las variables, nivel superior (1), inferior (-1) y
centro (0), se establecieron a partir de literatura previamente revisada, la cual
se presenta en la Tabla 1.
15
MATERIALES Y MÉTODOS
Variable Nivel Superior (1) Nivel Centro (0) Nivel Inferior (-1)
%MGA 90 70 50
Tiempo (min) 15 37 60
16
MATERIALES Y MÉTODOS
17
MATERIALES Y MÉTODOS
18
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
MGANI MGAI
Análisis X ± DS X ± DS
I. Refracción (40ºC) 1,4673 0,001 1,4671 0
AGL (% ac. oleico) 0,21 0,02 0,23 0,03
Jabón 0 0
Color (5 ¼") 9/4 9/6
Índice de yodo 71 70
Í. peróxido (mEqO2/Kg) 0,36 0,04 0,355 0,12
Humedad 0,04 0,01 0,03 0,02
Punto de fusión (ºC) 43,8 0,02 37,3 0,01
CSG (RMN) (%)
10ºC 52,2 42,29
21,1ºC 37,1 19
26,7ºC 21,1 12,39
33,3ºC 14,5 6,17
37,8ºC 9,7 1,97
19
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
20
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
21
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
22
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
23
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Almacenamiento
refrigerado
(0-5ºC)
24
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Soporte
universal
Vacío
(22 mmHg)
Termómetro
CH3ONa
Mezcla GA:AN
(90:10)
Balón de 3 bocas
Agitador
magnético
Placa calefactora-agitadora
Regulador Regulador
temperatura rpm
25
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
26
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
44
Exp. 1
42
Exp. 2
40
Exp. 3
38
Exp. 4
36
Exp. 5
34
Exp. 6
32
Exp. 7
30
Exp. 8
28
Exp. 9
26
%CGS
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
5 10 15 20 T(ºC) 25 30 35 40
27
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
28
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1` (1)90 (0)0,7
2` 1 (-1)0,4
3` (-1)50 (1)1
4` 1 1
5` -1 -1
6` -1 0
7` (0)70 1
8` 0 -1
9` 0 0
29
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
45
Exp. 1
40
Exp. 2
35 Exp. 3
Exp. 4
30
Exp. 5
25 Exp. 6
%CSG
Exp. 7
20
Exp. 8
15 Exp. 9
10
0
5 10 15 20 25 30 35 40
T(ºC)
30
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
P. Fusión CSG1 10ºC CSG 2 21,1ºC CSG 3 26,7ºC CSG 4 33,3ºC CSG 5 37,8ºC
Efectos F p F p F P F p F p F p
A %GA 13,34 0,0354 282,25 0,0005 87,8 0,0026 153,11 0,0011 19,99 0,0208 4,07 0,1368
B Cataliz. 0,2 0,6831 0,88 0,4166 0,75 0,4496 1,67 0,2866 0,35 0,5949 0,23 0,662
AA 0,75 0,45 0,2 0,6871 0,33 0,6074 0,43 0,5597 0,11 0,7578 0,02 0,8917
AB 0,16 0,7171 0,07 0,8116 0,03 0,8665 0,13 0,7423 0 0,9712 0,07 0,8105
BB 0,03 0,8734 0,67 0,4742 0,14 0,7364 0,6 0,4942 0,1 0,7673 0 0,954
r2 0,8284 0,9895 0,9674 0,9811 0,8727 0,5947
Los valores de P<0,05 y F>4 indican efecto significativo de las variables sobre las respuestas.
31
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
32
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
cálculo del programa Excel de Windows XP, comparando las respuestas de las
ecuaciones con las experimentales, tales comparaciones se muestran en la tabla
12.
Tabla 12. Comparación entre las respuestas del modelo matemático y las
respuestas experimentales para la interesterificación.
VARIABLES Punto fusión CSG 10ºC CSG 21,1ºC CSG 26,7ºC CSG 33,3ºC CSG 37,8ºC
GA(%) Cataliz.(%)
Exp. Mod. Exp. Mod. Exp. Mod. Exp. Mod. Exp. Mod. Exp. Mod.
90 0,7 34,1 35,3 38,17 40,58 16,52 17,67 11,17 11,68 6,2 5,9 3,31 2,24
90 0,4 36,8 35,6 40,91 41,22 19 18,12 12,6 12,02 6,8 6,15 2,07 2,49
50 1 29,8 30,1 16,59 18,14 7,94 7,61 4,96 4,9 2,04 1,93 0 -0,05
90 1 35,4 35,0 40,75 41,08 18 17,23 11,79 11,35 5,57 5,65 1,32 2
50 0,4 29,9 30,7 16,81 18,74 8,68 8,5 5,63 5,58 2,03 2,43 0 0,44
50 0,7 32,2 30,4 18,55 18,44 7,81 8,05 5,82 5,24 2,88 2,18 0,46 0,2
70 1 32,7 32,5 29,03 29,61 11,88 12,42 8,37 8,13 4,35 3,79 1,55 0,98
70 0,4 32 33,1 30,67 30,21 12,09 13,31 8,73 8,8 4,71 4,29 2,37 1,47
70 0,7 31,8 32,8 28,68 29,91 13,6 12,86 7,7 8,46 2,57 4,04 0 1,22
33
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CSG (%)
T (ºC) MGANI MGAI
10 52,2 42,29
21,1 37,1 19
26,7 21,1 12,39
33,3 14,5 6,17
37,8 9,7 1,97
PF (ºC) 43,8 37,3
34
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
50 MGANI PF=43,8ºC
MGAI PF=37,3ºC
40 Estándar PF= 36
CSG (%)
30
20
10
0
10 15 20 25 30 35 40
Temperatura (ºC)
35
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
36
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
34
32
30
28
26
24
22
Fuerza (N)
20
18
16
14
12
10
8
6 MGAI
4
2 MGANI
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Deformación (mm)
37
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
38
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
39
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
40
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
MGANI
MGAI
41
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
MGANI
MGAI
42
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
43
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
^ex o
mW
S R , 0 9 . 1 1 . 20 0 6 1 2 :3 9 : 0 5
1
S R, 9.11 00 mg
-1
-2
-3
^ex o
mW
I NT , 0 9 . 1 1. 2 0 0 6 12 : 0 1 : 0 2
I NT , 9 . 2 0 00 m g
1
-1
-2
-3
-4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 min
Un iv e r s id a d d e S a n t ia g o d e Ch ile : L a b . Pr o p . F is ic a s MET T L ER T O LED O S T A R e Sy s te m
44
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
45
CONCLUSIONES
IV CONCLUSIONES
46
CONCLUSIONES
cumple con las exigencias establecidas por el artículo 259 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos (2000) para una grasa comercial.
47
BIBLIOGRAFÍA
V BIBLIOGRAFÍA
48
BIBLIOGRAFÍA
49
BIBLIOGRAFÍA
50
ANEXO 1
51
Análisis de la Varianza para CSG2
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C:Catalizador 3,35405 1 3,35405 29,99 0,0015
D:Sebo 201,402 1 201,402 1800,65 0,0000
Error Total 0,6711 6 0,11185
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 205,428 8
52
Análisis de la Varianza para CSG4
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C:Catalizador 1,54001 1 1,54001 2,57 0,1600
D:Sebo 25,3116 1 25,3116 42,24 0,0006
Error Total 3,59498 6 0,599163
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 30,4466 8
53
ANEXO 2
54
Análisis de la Varianza para CSG2
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A:%GA 138,72 1 138,72 150,64 0,0000
B:% Catalizador 1,18815 1 1,18815 1,29 0,2993
Error Total 5,52519 6 0,920865
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 145,434 8
55
Análisis de la Varianza para CSG4
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A:%GA 20,7576 1 20,7576 37,25 0,0009
B:% Catalizador 0,365067 1 0,365067 0,66 0,4492
Error Total 3,34362 6 0,55727
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (corr.) 24,4663 8
56
ANEXO 3
Superficie de Respuesta del Diseño de Optimización de Respuesta Múltiple
1
Conveniencia
0,8
0,6
0,4
0,2 1
0,9
0,8
0 0,7
0,6
50 60 0,5
0,4
70 80 90 % Catalizador
%GA
Conveniencia Óptima
Respuesta Optimo
---------------------------------
CSG1 41,22
CSG2 18,1156
CSG3 12,0217
CSG4 6,14556
CSG5 2,48833
PF 35,5667
---------------------------------
57
Esta tabla muestra la combinación de niveles de factores que aumentan al
máximo la función de conveniencia por encima de la región indicada. También
muestra la combinación de los factores en la que se logra la optimización.
0,9 0,1
0,8 0,2
0,3
0,7 0,4
0,5
0,6 0,6
0,5 0,7
0,8
0,4 0,9
50 60 70 80 90 1,0
%GA
Gráfico de cubierta
1
CSG1
% Catalizador
0,9 CSG2
0,8 CSG3
CSG4
0,7 CSG5
PF
0,6
0,5
0,4
50 60 70 80 90
%GA
58