XI.

BLANQUEADORES DE LA HARINA Y MEJORANTES DEL PAN

La harina de trigo recién molida tiene color amarillo pálido y produce una masa pegajosa
que no permite manipularla ni cocerla bien. Cuando la harina se almacena, lentamente se va
volviendo blanca y experimenta un proceso de envejecimiento o maduración que mejora
sus cualidades de panificación. Para acelerar estos procesos naturales son prácticas usuales
la aplicación de tratamientos químicos y el uso de aditivos para incrementar la actividad
fermenta-dora de la levadura y retardar el inicio del enranciamiento.
El blanqueo de la harina comporta principalmente la oxidación de los pigmentos
carotenoides. Esto conduce a la degradación de los sistemas carotenoi-des de doble unión
conjugada, originando sistemas menos conjugados y, por tanto, menos coloreados. Se
supone que la acción mejorante de los oxidantes sobre la masa se debe a la oxidación de los
grupos sulfhidrilo de las proteínas del gluten. Los oxidantes empleados se comportan sólo
como blanqueadores, o como blanqueadores y mejorantes de la masa o bien sólo como
mejorantes [52]. El peróxido de benzoilo, (C 6 H5 CO)2 O2, es un blanqueador de la harina de
uso corriente, que únicamente posee acción de blanqueo o decoloración pero no influye en las
propiedades de panificación. Entre los productos que actúan tanto como blanqueadores como
mejorantes está el cloro gaseoso, C12; dióxido de cloro, C1O2; cloruro de nitrosilo, NOCÍ, y los
óxidos de nitrógeno (dióxido de nitrógeno, NO2, y tetraóxido de nitrógeno, N2O4). Estos oxi-
dantes son gaseosos y ejercen su acción inmediatamente después de entrar en contacto con la
harina. Los oxidantes que sirven como mejorantes de la masa no desarrollan su cometido en la
harina sino durante el amasado. En este grupo se incluye el brómate de potasio, KBrO 3; el
yodato de potasio, KIO3; el yodato de calcio, Ca(IO3 )2, y el peróxido de calcio, CaO2. El
peróxido de benzoilo se suele adicionar a la harina en el molino (0,025-0,075%). Es un polvo
que se añade junto con excipientes y estabilizantes, como el sulfato de calcio, carbonato de
magnesio, fosfato dicálcico, carbonato de calcio y fosfato sódico-alumínico. El peróxido de
benozilo es un iniciador de la liberación de radicales (cap. 4) y requiere varias horas para
descomponerse en radicales libres, adecuados para iniciar la oxidación de los carotenoides [62].
Es variable la eficacia blanqueadora de los gases utilizados para la oxidación de la harina,
aunque mejoran sus calidades de panificación. El tratamiento con dióxido de cloro modifica
poco el color de la harina pero mejora las propiedades de manipulación de la masa. El cloro
gaseoso, que con frecuencia contiene una pequeña cantidad de cloruro de nitrosilo, se usa como
blanqueador y mejorante de harinas de trigo blandas para pasteles. El ácido clorhídrico se
forma por reacciones de oxidación del cloro y los valores de pH resultantes, ligeramente bajos,
mejoran las propiedades de cocción del pastel. El tetraóxido de nitrógeno (N 2 O4 ) y otros
óxidos de nitrógeno producidos haciendo pasar aire a través de un arco voltaico, son
blanqueadores sólo moderadametne eficaces, pero confieren buenas calidades de panificación a
las harinas tratadas [84]. Los oxidantes usados para mejorarla masa pueden adicionarse a la
harina en el molino (10-40 ppm). Pero con frecuencia se incorporan a la mezcla acondiciona-
dora de masa que contiene varias sales inorgánicas y que, porteriormente, se añade en la
panadería. El bromato de potasio, oxidante ampliamente utilizado para mejorar la masa,
permanece sin reaccionar hasta que la fermentación de la levadura disminuye lo suficiente el
pH de la masa para activarlo. Debido a ello tarda bastante en actuar, incremnta el volumen del
pan y mejora su simetría y las características de la miga y la textura.
Los primeros investigadores indicaron que el mejoramiento de las cualidades de panificación,
debido al tratamiento con oxidantes, podía atribuirse a la inhibición de los enzimas proteolíticos
presentes en la harina [67]. Sin embargo, se ha abandonado esta teoría al comprobar que los
mejorantes de la masa oxidan los grupos sulfhidrilo (—SH) de las proteínas del gluten
aumentando las uniones disulfuro intermoleculares (—S—S—). Estos enlaces cruzados per-
miten que las proteínas del gluten formen un fino entramado de películas de Oíros
constituyentes deseables de los alimentos
proteínas, que comprende las vesículas de levaduras. El resultado es una masa más resistente,
seca y más extensible que mejora las características de los productos acabados. Debe evitarse el
tratamiento excesivo de las harinas con oxidantes, ya que origina productos inferiores, en que la
miga adquiere color pardo, con granos irregulares y la consiguiente reducción del volumen del
pan [84]. Entre las sales inorgánicas incorporadas a los acondicionantes de la masa destacan el
cloruro de amonio, NH4 Cl, sulfato de amonio, (NH4 )2 SO4 , sulfato de calcio, CaSO4 , fosfato
de amonio, (NH4)3PO4, y fosfato de calcio, CaHPO4. Se adicionan a la masa para facilitar el
crecimiento de la levadura y ayudar al control del pH. La función principal de las sales
amónicas estriba en proporcionar una rápida fuente de nitrógeno para el crecimiento de la
levadura. Los fosfatos mejoran la masa, lo que, al parecer, se debe a que amortiguan el pH a un
valor ligeramente inferior al normal. Esto adquiere especial importancia cuando el agua de
suministro es alcalina. En la industria panadera también se emplean otras sustancias como
mejorantes de la masa. Se utiliza el es-tearil-2-lactilato calcico [(C, 7H3SCOOC(CH3 )
HCOOC(CH3 )HCOO)2Ca] y otros emulgentes similares, a concentraciones bajas (hasta el O,
5%), para mejorar las cualidades de mezcla de la masa y promover el incremento del volumen
del pan [115]. Las panificadoras han empleado asimismo gomas hidroco-loidales para aumentar
la capacidad de retención de agua de las masas y para modificar las propiedades funcionales de
éstas, así como de los productos de panificación [45]. El carragaen, carboximetilcelulosa, goma
de algarrobo y me-tilcelulosa son los hidrocoloides más útiles en las aplicaciones de
panificación. Se ha demostrado que la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa retardan la re-
gresión y el enranciamiento del pan, así como la migración de la humedad de la superficie del
producto durante el almacenamiento. El carragaen (0,1%) suaviza la textura de la miga de los
productos de masa dulce. Pueden incorporarse varios hidrocoloides (por ejemplo, la
carboximetilcelulosa al O, 25%) a las mezclas de buñuelos para disminuir considerablemente la
cantidad de grasa absorbida durante la fritura. Esta ventaja se debe a mejoras de la masa porque
sobre la superficie de los buñuelos se forma una mayor y más efectiva barrera hidratada [70].
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