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INFORME DE SUFICIENCIA
INGENIERO QUÍMICO
PRESENTADO POR:
LIMA – PERÚ
2015
2
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
INDICE
I. INTRODUCCIÓN 10
2.1 La Cerveza 12
2.5 Lúpulo 16
2.6 Agua 19
2.7 Levadura 23
2.8 Adjuntos 24
de cerveza 30
3.1.1 Cocimiento 30
3.1.2 Fermentación 36
3.1.3 Reposo 38
6
Proceso 42
V. CONCLUSIONES 50
VI. RECOMENDACIONES 51
VII. REFERENCIAS 52
7
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURAS PÁGINA
gran calidad 14
del lúpulo 18
de cerveza artesanal 25
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA PÁGINA
INTRODUCCIÓN.
2.1. La cerveza.
En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra,
la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de
cerveza era mejor que la del vino, lo cual convierte a éstas regiones en
grandes productoras de cervezas.
2.5. Lúpulo
Clasificación:
De todas estas sustancias, las que nos interesan desde el punto de vista
de la elaboración de la cerveza, pueden agruparse en tres categorías:
compuestos amargos (resinas de lúpulo), compuestos aromáticos (aceites
esenciales) y taninos (polifenoles).
R1 = CH2CH(CH3)2 humulona
R2 = CH(CH3)2 cohumulona
R3 = CH(CH3)CH2CH3 adhumulona
R4 = (CH2)2CH(CH3)2 prehumulona
R5 = CH2CH3 posthumulona
2.6. Agua
Sodio 54 69 10 32
Magnesio 24 23 19 8
Calcio 352 260 80 7
Nitratos 18 3
Cloro 16 106 1 5
Fuente: www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/agua.htl.
2.7 Levadura
2.8 Adjuntos
Ale: Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia:
desde el rubio claro –pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores
complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con
cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo.
• Cocimiento
• Fermentación
• Reposo (maduración)
3.1.1 Cocimiento:
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto
fermentesible), se adiciona el lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y
también se adicionan materias auxiliares como son los adjuntos para
preparar el mosto cervecero. Dentro de esta etapa podemos encontrar
las sub-etapas.
Molienda:
Cuanto más chico se parta el grano más superficie del mismo se expone
a la acción de las enzimas encargadas de transformar el almidón y más
eficiente será la extracción de los azúcares, pero realizar una molienda
muy fina también es desfavorable ya que dicha harina junto con el agua
se convertirá en una masa compacta que hará imposible la filtración, el
recirculado y la recolección del mosto. Por otro lado, si molemos muy
grueso la extracción de azúcares será escasa y el rendimiento del grano
muy pobre.
Maceración:
Filtración:
Enfriamiento:
3.1.2 Fermentación:
Tk 1
Tk 2 Tk 5
Tk 4 Agua fria
Tk 3
Q
Q
Mosto Cerveza
para
Cerveza envasado
B1 E1
B2
LEYENDA
Tk 1: Tanque de agua
Tk 2: Tanque de macerado
Tk 3: Tanque de evullicion
Tk 4: Tanque de fermentacion
Tk 5: Tanque de Maduracion
B 1: Bomba 1
B 2: Bomba 2
E 1: Placas de enfriamiento
Temperatura
La temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento)
y la fermentabilidad del mosto durante la maceración. Dentro del rango
normal de maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºC) hay mayor
producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que se
traducirá en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo.
En el extremo superior de ese rango (72-75ºC), el contenido del mosto
resultante será rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor
contenido de alcohol) y la cerveza tendrá más cuerpo.
La inestabilidad de las temperaturas en la maceración comúnmente
produce mostos con un alto contenido de dextrinas.
Tiempo
La duración de la maceración estará dada por la suma de los tiempos de
trabajo, determinados por el maestro cervecero, para cada enzima
afectada en este proceso.
Descripción de proceso:
El diseño de funcionamiento se resume en la fig. 20.
Iniciamos el proceso calentando el agua del TK1, hasta que T1 sea igual
a 50 0C, desactivamos las V6, V2 y V4, luego accionamos la V3, B1 y V5
y enviamos el agua el TK2.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VI. REFERENCIAS