UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

IMPLEMENTACION DE GRAFICAS DE CONTROL EN EL PROCESO DE

ENVASADO DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO (Triticum aestivum)

Presentado por:
Ing. Rony Tolentino Villar

HUANCAYO – PERÚ

2017
 RESUMEN

La extrusión se ha convertido en un proceso importante en la fabricación de alimentos.

Con ella es posible efectuar un número de operaciones simultáneas, incluyendo cocción,
formación, texturización y deshidratación de materiales alimenticios, particularmente
granos, leguminosa y semillas. Estas operaciones se realizan en una pieza de equipo
compacto, el cual desperdicia poca energía y necesita únicamente una pequeña
cantidad de espacio.

El presente proyecto tiene como objetivo Evaluar mediante graficas de control el proceso
de envasado de harina de trigo extruido.

En el presente se trabajara con un método descriptivo, con lo cual se va a describir los

procesos, procedimientos operaciones y de gestión de calidad a fin de asegurar la
calidad e inocuidad de la harina de trigo extruido.

El diseño de la investigación tiene un enfoque cuantitativo y cualitativo para la

elaboración graficas de control. Para ello se plantea el diseño siguiente: Diagnóstico
inicial, elaboración graficas de control, implementación graficas de control como control
estadístico de proceso.

La técnica e instrumentos de recolección de datos se realizara con tomas de muestra

del producto harina de trigo extruido para análisis de hermeticidad y peso, se realizara
la evaluación documental de los registros de Control (Registros del PC). Los datos
obtenidos con los instrumentos de recolección de información serán sistematizados, con
la finalidad de evaluar el proceso de envasado de harina de trigo extruido
.
El consumo de productos instantáneos se está incrementando a nivel nacional, por la
facilidad de preparación y consumo para un desayuno, las características nutritivas e
inocuidad de la harina de trigo extruido las hacen apropiadas para implementar graficas
de control para el proceso de envasado.

Una adecuada implementación de graficas de control sirve para para garantizar la

calidad de la harina de trigo extruido.
I. TITULO DEL PROYECTO DE TESIS

IMPLEMENTACION DE GRAFICAS DE CONTROL EN EL PROCESO DE

ENVASADO DE HARINA EXTRUIDA DE TRIGO (Triticum aestivum)

II. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Un control inadecuado, particularmente lo relacionado al manejo del

envasado de la harina de trigo extruido determinan la calidad e inocuidad
de la harina de trigo extruida.

2.1. Problema General

¿En la planta de procesamiento con sistema HACCP, el envasado de
harina de trigo extruidos se encuentra bajo control?

2.2. Problemas Específicos

2.2.1. ¿La hermeticidad de los envases cumple con los estándares de
calidad del producto?
2.2.2. ¿EL peso de la harina de trigo extruido cumple con los
estándares de calidad del producto?

III. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Justificación Teórica:

El control del proceso de envasado de la harina extruida de trigo
procesado en un establecimiento con el sistema de gestión de calidad
HACCP asegurara la calidad del alimento y por consiguiente se
disminuirá los riesgos para la salud del consumidor.

3.2. Justificación técnica:

Estableciendo los estándares de calidad juntamente con los límites de
control del proceso de envasado se obtendrá producto estándar con
una misma calidad (físico sensorial) en los diferentes lotes producidos
en la misma línea de proceso.
 3.3. Justificación Metodológica:
El desarrollo de la investigación se basa en métodos y procedimientos
con soporte científico que contribuyen a asegurar la calidad de un
producto con utilizando graficas de control como herramienta de
control estadístico del proceso productivo.

3.4. Justificación Económica:

Con la implementación de graficas de control para el envasado de
harina extruida se disminuirán mermas, rechazos y casos de ETAs
que pudiesen presentarse. Por consiguiente se disminuyen las
pérdidas para la empresa.

3.5. Justificación Social:

Con un control estadístico de proceso implementado brinda mayor
confianza a los clientes y consumidores finales del producto. Se
fortalece el ego y la identificación de los trabajadores por pertenecer
a un equipo que trabaja con estándares de calidad y a la vez que el
aseguramiento de calidad será aplicado en casa y de esta forma se
mejora la calidad de vida de los trabajadores de la empresa.

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Objetivo General

Evaluar mediante graficas de control el proceso de envasado de
harina de trigo extruido .

4.2. Objetivos Específicos

4.2.1. Evaluar mediante graficas de control la hermeticidad de los
envases de harina de trigo extruido.
4.2.2. Evaluar mediante graficas de control el peso de los envases de
harina de trigo extruido.
V. MARCO TEORICO

5.1. Antecedentes

El problema que se plantea a la empresa no es la implementación del

sistema HACCP sino el garantizar su debida aplicación ya que se está
acostumbrado a anteponer el volumen de producción sobre la calidad.
Se aprecia un trabajo arduo en el cambio de mentalidad en la alta
gerencia para adoptar conceptos filosóficos de calidad total mientras que
para los profesionales en ingeniería industrial deben utilizar diversas
herramientas para hacer el seguimiento y la buena aplicación del sistema
HACCP para así garantizar la buena calidad e inocuidad de los productos
alimenticios que se fabrican. (Quintana, 2008).

Debido al gran apogeo de los alimentos elaborados por medio de la

extrusión, y al tener la oportunidad de acceder a esta tecnología
exclusiva, surgió la idea de elaborar un producto aprovechando de la
disponibilidad de este equipo. Este proyecto intenta poner todos los
conocimientos adquiridos durante cinco años de aprendizaje. Todos los
esfuerzos se centran en el surgimiento de un nuevo cereal extruido listo
para el consumo que está hecho a base de harina de cebada o de
máchica como se lo conoce comúnmente (Poveda, 2006).

Según Espin (2010), El logro de la inocuidad de los alimentos como

medio de proteger la salud del consumidor continúa siendo un importante
desafío en todo el mundo. Se han conseguido en muchos países
considerables progresos en el fortalecimiento de los sistemas de
inocuidad de los alimentos, lo que pone de manifiesto las oportunidades
de reducir y prevenir las enfermedades transmitidas por ellos.

Briones (2011) y Martínez (2016) indican que el contenido de humedad

debe ser controlado en el proceso de extrusión de alimentos a fin de
obtener un producto más homogéneo, a la vez se debe de tener en
cuenta que al incrementar la humedad del producto estos son más
vulnerables a la contaminación microbiológica.

Cerf y Donnat (2011), Celaya (2004), Forsythe (1998) y Mañes (2012),

mencionan que en una planta que cuenta con un sistema HACCP se
debe de realizar evaluaciones de los indicadores microbiológicos en
forma periódica en cada etapa de una línea de producción a fin de
garantizar la inocuidad del producto.

Biones (2011) y Miller (2010) indican que si el proceso de extrusión se

realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos se disminuye la
carga microbiana del alimento en relación a la materia prima que se está
procesando.

Villacis (2015), Tellez (2009) y Quintana (2008); mencionan que con un

diseño y una implementación adecuada de los prerrequisitos y del
sistema HACCP se asegura la inocuidad del producto, pero si presentan
debilidades puede presentarse riesgos para la salud del consumidor.

Según Gambaudo (2014), En la actualidad las empresas productoras de

alimentos deben cumplir una serie de condiciones higiénicas sanitarias
específicas, exigidas y reguladas por los entes gubernamentales y
oficiales tanto a nivel local, nacional, regional e internacional; a tal punto
que en algunos casos implican trabas pararancelarias o de libre
comercialización. Debido a esto se recomienda a las industrias
alimentarias implementar un programa específico de autocontrol de
análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Previamente se
debe proceder a desarrollar requisitos previos, como son las buenas
prácticas de manufactura (BPM) y los Procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES).

Según Arteaga et al (2012); El sistema HACCP (análisis de peligros y

control de puntos críticos) es la manera más efectiva para garantizar que
los alimentos producidos no causarán daños a la salud de la población
 consumidora. Mediante un estudio riguroso basado en evidencias
científicas, el HACCP sirve para detectar aquellos puntos en el proceso
y materias primas que pueden representar un riesgo para la inocuidad
final del alimento. Para poder desarrollar un plan HACCP es necesario
antes tener implementado el sistema de buenas prácticas de
manufactura, procedimientos operativos estandarizados de higiene y
sanidad (POES) y programas prerrequisito.

5.2. Marco Teórico

5.2.1. Tecnología de extrusión de alimentos.

Miller (2010), Macias (2013), Martinez (2016), Fragne (1990) y
Salas (2003) mencionan que la tecnología de extrusión de
alimentos consiste en someter a un producto a una mezcla más o
menos hidratada, a un calentamiento bajo presión haciéndole
pasar a través de un tornillo de Arquímedes situado en un cilindro
caliente, y terminado en una hilera con características función del
objeto deseado. El producto así tratado sufre primeramente una
cocción debida a la humedad, la temperatura y la presión, y a
continuación, a la salida de la hilera somete a una fuerte
descomprensión, lo que lo confiere un aspecto hinchado. Esta
operación modifica simultáneamente la estructura, la calidad
organoléptica y el color del producto. Con este proceso los
almidones explotan, las proteínas se desnaturalizan, etc.

Espinoza y Quispe (2011) y Miller, R. (2010), indican que en el

proceso de extrusión de alimentos se realizan varias operaciones
unitarias como son el mezclado, amasado, cocción y moldeado
con una disminución de la humedad del producto. Con un
adecuado almacenamiento del producto extruido se incrementa la
vida en anaquel.
Lucero (2012), Macias (2013) y Miller, R. (2010), mencionan que
el proceso de extrusión de alimentos es continuo, el mismo que
se realiza a alta temperatura por corto tiempo por lo que la perdida
de nutrientes es mínima y a la vez se disminuye el contenido de
humedad del producto.

a. Requisitos tecno funcionales

Lucero (2012) y Miller (2010). Mencionan que las
especificaciones de los granos (y otros ingredientes) deben
controlarse estrictamente, para lograr uniformidad en la
absorción de la humedad, así como en la cocción en general
deben evitarse partículas disimiles teniendo en cuenta sus
características fisicoquímicas.

b. Parámetros de control
b.1. Tiempo
Según Miller (2010); Martínez (2016) y Lucero (2012) el
tiempo de resistencia es controlado con la velocidad del
tornillo sin fin de extrusor o del alimentador. La mayor
parte del tiempo de residencia es destinado a mezclar y
absorber la humedad.

b.2. Temperatura
Según Miller (2010); y Lucero (2012), una temperatura de
180 °C, es alta para provocar una expansión explosiva.
Para alcanzar estas altas temperaturas se utiliza la fuerza
cizallante (preferentemente después de generar calor,
utilizando otro medio como inyección temprana de vapor
en el proceso). Una alta velocidad del sinfín (300 rpm) y
canales de sinfín o elementos de mezclado poco
profundos, así como sinfines de inversión son útiles para
generar calor con el cizallamiento.
 b.3. Humedad
Según Miller (2010) y Martínez (2016), el agua afecta
todo, por lo que debe estar perfectamente controlado
(incluso su velocidad de entrada, ya que también afecta
el contenido de humedad. El acondicionamiento de la
humedad del producto a extruirse debe realizarse si es
posible en pleno proceso de extrusión sino previo a la
carga.

5.2.2. Calidad
Según la norma ISO 9000 (2005) y SGS del Perú SAC (2014),
Calidad, es el grado en el que un conjunto de características
inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona,
organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos. La
calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para
satisfacer necesidades implícitas o explícitas, un cumplimiento de
requisitos.

5.2.3. Inocuidad
Según ISO 22000 (2005), inocuidad es el concepto que implica
que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. La
inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Según Arteaga, et al (2012); Es difícil lograr una definición

completa para calidad ya que engloba muchos significados
dependiendo de su enfoque. Sin embargo, una definición
acertada, propuesta por ISO 9000, define a la calidad como el
grado en el que un conjunto de características inherentes a un
producto, cumple con los requisitos de los clientes o
consumidores, es decir, es la medida en la que un producto en
particular cumple con las características cualitativas propias y las
sobrepasa, logrando la satisfacción del consumidor.
En cuanto a inocuidad, sinónimo de calidad sanitaria, como
concepto que refiere a la aptitud de un alimento para el consumo
humano sin poner en riesgo la salud de los consumidores o causar
enfermedades. Se define como la característica que el producto
tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extraño que
represente un peligro para la salud de las personas. El control y
eliminación de agentes peligrosos y a sean físicos, químicos o
biológicos en los alimentos, se ha transformado en una
preocupación importante a nivel mundial, y es en el proceso de
producción, cosecha, distribución y venta donde se pueden lograr
estos objetivos.

FAO. (2008); Díaz y Uria (2009) y Lorenzo. (2008); indican como

una filosofía de compartir la responsabilidad de suministrar
alimentos seguros entre los que participan en los sectores de la
alimentación y de la agricultura, desde los productores y
encargados de la elaboración de alimentos, hasta los vendedores
al por menor y los consumidores. En la industria alimentaria la
inocuidad es la garantía de que el alimento no va a causar daño
al ser ingerido por el consumidor final, para ello se han adoptado
sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad. Cuando un
consumidor adquiere un alimento, descuenta que la inocuidad o
seguridad del mismo está siempre presente, las expectativas y
actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el derecho
a la protección de la seguridad, la salud y la información básica
sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.

Según Tellez (2009) y Macias (2013), Una buena gerencia en la

mayoría de empresas generan una buena administración, un gran
mercado, personal capacitado y un buen equipo de trabajo con
tecnología de acorde a los requerimientos del mercado, pero se
necesita mucho más que eso, donde la responsabilidad de la
inocuidad empieza desde la alta dirección hasta el nivel operativo
 más modesto pero igual de importante que los otros niveles de la
empresa como el comercial.

FAO (2002) y Garzon (2011), Indican que todo sistema HACCP

debe ser evaluado y fortalecido a fin de garantizar la inocuidad del
producto. Así mismo precisan que un sistema de aseguramiento
de calidad está basado en una mejora continua.

5.2.4. Buenas prácticas de manufactura

Según Díaz y Uria (2009). Las buenas prácticas de manufactura
son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se
aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se
les conoce como las “buenas prácticas de elaboración” (BPE) o
las “buenas prácticas de fabricación” (BPF).

Por lo general los requisitos de los programas de apoyo de

HACCP están bien concebidas bajo las regulaciones
gubernamentales de salud, diversos códigos de prácticas
industriales, buenas prácticas de manufactura (BPM), o
procedimientos operativos normalizados de saneamiento
(SSOP). En muchos casos la empresa adopta programas
pertinentes para manejar un riesgo identificado. A veces, las
empresas también elaboran sus propios procedimientos que se
adapten a su situación, si es necesario para identificar un riesgo
identificado (SGS del Perú SAC, 2014).

5.2.5. HACCP
HACCP son las siglas de Hazar Analysis Critical Control Point
(análisis de peligros y puntos críticos de control). Es una
herramienta de la seguridad de alimentos desarrollado por la
industria alimentaria para la industria alimentaria. HACCP
examina cada paso de una operación de alimentos, identificando
peligros específicos así como implementando medidas de control
eficaces y procedimientos de verificación. HACCP no es un
sistema de cero riesgos. Está diseñado para minimizar los riesgos
y como tal es una herramienta de gestión de riesgos (SGS del
Perú SAC, 2014)

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP por sus siglas en inglés), que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico
(Psomas y Kafetzopoulos 2015).

a. Principios HACCP
Según la FAO (2008), para establecer, aplicar y mantener un
plan de HACCP son necesarias siete actividades distintas, que
en las Directrices del Codex (1997) se denominan los "siete
principios:

b. Puntos Críticos de Control

Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para
prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable. (SGS del Perú SAC, 2014).

c. Verificación
Las directrices del Codex definen verificación como "la
aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el
cumplimiento del plan HACCP".
 Pueden usarse métodos de auditoría, procedimientos y
pruebas, incluso muestras aleatorias y análisis, para
determinar si el sistema HACCP está trabajando
correctamente.

La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición

clara de todos los puntos necesarios, no garantiza su eficiencia.
Los procedimientos de verificación son necesarios para evaluar
la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende
al plan. La verificación permite que el productor desafíe las
medidas de control y asegure que hay control suficiente para
todas las posibilidades.

La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por

personas calificadas, capaces de detectar las deficiencias en el
plan o en su implementación

Según Lorenzo (2008), la implantación del HACCP el sistema

ha ido evolucionando desde la estricta aplicación de los siete
principios del Codex hacia su consideración y desarrollo como
un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Una vez que
se ha implantado el HACCP, para que resulte verdaderamente
eficaz es necesario realizar verificaciones periódicas del
sistema con objeto de comprobar si se está aplicando
correctamente. En este sentido está ampliamente contrastado
que la mejor herramienta de gestión de que disponen tanto las
empresas como los organismos encargados del control oficial
para llevar a cabo esta tarea son las auditorías.

5.2.6. Control estadístico de proceso

Según Carro y Gonzales (2011), “El Control Estadístico de
Procesos (SPC; por sus siglas en inglés de Statistical Process
Control) es la aplicación de técnicas estadísticas para determinar
si el resultado de un proceso concuerda con el diseño del producto
o servicio correspondiente. Las herramientas conocidas como
gráficas de control se usan en el SPC para detectar la elaboración
de productos o servicios defectuosos; o bien, para indicar que el
proceso de producción se ha modificado y los productos o
servicios se desviarán de sus respectivas especificaciones de
diseño, a menos que se tomen medidas para corregir esa
situación. El Control Estadístico también suele utilizarse con el
propósito de informar a la gerencia sobre los cambios introducidos
en los procesos que hayan repercutido favorablemente en la
producción resultante de dichos procesos”.

a) Graficas de Control
Un gráfico de control es una herramienta estadística de
gestión de calidad, utilizada para evaluar la estabilidad de un
proceso. Poveda (2006) y Garzon (2011) indican que un
gráfico de control es la representación de la evolución
temporal de una característica de la calidad del producto o
servicio de interés que contiene una línea central, un límite de
control superior y un límite de control inferior. La línea central
representa el promedio del proceso. Los límites superior e
inferior representan los extremos de aceptabilidad en torno al
mencionado promedio. En el eje horizontal se representa el
tiempo en el que fueron obtenidas las muestras y en el eje
vertical se representan los valores de esas muestras.

b) Costos de calidad dentro de la planta

Carro y Gonzales (2011) y Garzon (2011) indican a los costos
originados por las deficiencias en productos y procesos se les
conoce como costos de no calidad o de mala calidad, significa
una utilización deficiente de los recursos financieros y
humanos con lo que, entre más deficiencia y fallas se tenga,
los costos por lograr calidad y los costos por no tener calidad
serán más elevados.
 Los costos de calidad se pueden clasificar en costos de
prevención, de evaluación, por fallas internas y por fallas
externas.

c) Evaluación de la calidad
Al mejorar la calidad se logra una reacción que trae
importantes beneficios. Por ejemplo, se reducen los
reprocesos, los errores, los retrasos, los desperdicios y el
número de artículos defectuosos; además disminuye la
devolución de artículos, las visitas de garantía y las quejas de
los clientes. Al lograr tener menos deficiencias se reducen los
costos y se liberan recursos materiales y humanos que se
pueden destinar a elaborar productos, resolver otros
problemas de calidad o proporcionar un mejor servicio al
cliente, Estrada (2007)

VI. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

6.1. Hipótesis General

El envasado de harina de trigo extruido cumple con estándares de
calidad.

6.2. Hipótesis Específicos

6.2.1. La hermeticidad del producto evaluado cumple con los
estándares de calidad.
6.2.2. El peso del producto evaluado cumple con los estándares de
calidad.

VII. METODOLOGIA

7.1. Alcance de la investigación:

La presente investigación es de tipo descriptiva. Tiene por alcance

el envasado en la línea de producción de harinas extruidas de trigo
 en establecimiento que cuentan con el sistema de gestión de calidad
HACCP en la provincia de Huancayo.

7.2. Limitaciones:

De acuerdo a la normatividad vigente, y al gran mercado de

programas de asistencia alimentaria las empresas dedicadas a la
elaboración de harinas extruidas cuentan con la validación técnica
oficial del sistema HACCP. Los resultados a obtener están
enmarcados a plantas de procesamiento de harinas extruidas de la
provincia de Huancayo.

Los resultados obtenidos de la evaluación del envasado

corresponden a los destinados a línea de producción de extruidos, y
los resultados obtenidos de las harinas extruidas evaluadas
corresponden al del producto terminado para consumo final.

7.3. Lugar de ejecución:

EL proyecto se realizó en un establecimientos que cuenten con

líneas de producción de harinas de trigo y maíz extruidos, dicho
establecimiento cuentan con sistema de gestión de calidad HACCP
y está ubicado en la provincia de Huancayo, departamento de Junín.
Los datos a evaluar corresponderán a los registros obtenidos en el
proceso de envasado de harina de trigo extruido.

La evaluación de los registros se realizara en el laboratorio de control

de calidad de alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, ubicado
en la avenida Mariscal Castilla Nº 3909 del distrito de El Tambo,
provincia de Huancayo y departamento de Junín.
7.4. Materia prima e insumos:

7.4.1. Materia prima.

 Trigo,

7.4.2. Insumo.
 Harina de trigo extruido.

7.5. Equipos y materiales:

7.5.1. Equipos.
Los equipos a utilizar son previamente calibrados cada vez
que se va hacer uso de los mismos.

 Balanza semi analítica.

Es utilizada para el pesado de la muestra a evaluar, la
precisión y su calibración tienen incidencia en el resultado
del análisis.
Capacidad : 500 g
Rango :1g
Precisión :±1g

 Computadora.
Es utilizada para el análisis de datos de las muestra
evaluadas.
Sistema Operativo : Windows 7 o superior
Hoja de cálculo : Excel o Cal
Software estadístico : Statgrafic

7.5.2. Materiales.
 Formatos de control,
 Lapicero,
7.6. Diseño metodológico:

7.6.1. Operacionalización de variables:

a. Independientes
Nivel de cumplimiento de los estándares de calidad en
el envasado de harina de trigo extruido.

b. Dependientes
 Hermeticidad de los envases de harina de trigo
extruido.
 Peso de la harina de trigo extruido.

7.6.2. Métodos de control de las variables independientes.

 Establecimiento con sistema HACCCP con línea de

producción de harina de trigo extruido.
 Semanal (por 4 semanas).
 Las muestras serán de 250 g de harina de trigo extruido.
 Registros de control del envasad de harina de trigo
extruido.

 Independientes
o Nivel de cumplimiento de indicadores de calidad
- Hermeticidad
- Peso

o Dependientes
Porcentaje de cumplimiento de la hermeticidad de los
envases de la harina de trigo extruido

Porcentaje de cumplimiento del peso de la harina de

trigo extruido.
7.6.3. Métodos analíticos para las variables dependientes.
 Determinación de número de envases no conformes en
hermeticidad para el proceso de envasado de harina de
trigo extruido
 Determinación de número de envases no conformes en
peso para el proceso de envasado de harina de trigo
extruido

7.6.4. Procedimientos.

Una vez culminado el registro de los parámetros de control del

proceso de envasado de harina de trigo extruido como indicdr
de calidad se realizara el análisis e interpretación de
resultados, la misma que permitirá evaluar la situación actual
de la planta que han implementado el sistema HACCP, por
consiguiente identificar los aspectos que deben de ser
trabajados con el fin de fortalecer el sistema de
aseguramiento de calidad. El criterio a utilizar será el
siguiente:

Nº de muestras que cumplen con hermeticidad

% de cumplimiento = X 100
Nº total de muestras evaluadas

Nº de muestras que cumplen con peso

% de cumplimiento = X 100
Nº total de muestras evaluadas

Propuestas de acciones de mejora para asegurar la calidad

de las harinas extruidas.
7.7. Tratamiento de los datos:

7.7.1. Unidad experimental.

Muestras de harina de trigo extruido de una empresa que
tienen implementado el sistema de aseguramiento de calidad
HACCP.

7.7.2. Diseño estadístico.

Se utilizara la estadística descriptiva a fin de organizar evaluar
los registros del proceso de envasado de harina de trigo
extruido.

7.7.3. Análisis estadístico.

El análisis estadístico se realizara a través de hoja de cálculo
para cada indicador de calidad (hermeticidad y peso) de la
harina de trigo extruido; obtenendo graficas de control del
proceso de envasado.

El objetivo de construir gráficos es poder apreciar los datos

como un todo e identificar sus características. Para el análisis
e interpretación de datos se realizara con los gráficos de
control para resumir la información obtenida y apreciar
gráficamente su comportamiento. Para buscar soluciones a
los no cumplimientos encontrados se utilizara el diagrama de
causa – efecto.
VIII. CRONOGRAMA

MESES
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6
1. Elaboración y sustentación del proyecto
2. Fase preliminar de Gabinete
3. Revisión del Marco teórico
4. Implementación del Proyecto
5. Obtención de datos
6. Procesamiento de datos
7. Análisis e Interpretación de datos
8. Elaboración e impresión de la tesis
9. Presentación y revisión de la tesis

IX. PRESUPUESTO

CONCEPTO Total (S/.)

Bienes
01. Alimentos 1 000.00
02. Materiales de escritorio 800.00
03. Materiales de procesamiento de datos 400.00
04. Material fotográfico y filmación 900.00
SUB TOTAL (A) 3100.00
Servicios
01. Pasajes 1 200.00
02. Movilidad local 600.00
03. Publicaciones 450.00
04. Impresiones y encuadernación 1 600.00
05. Procesamiento de datos 2 000.00
SUB TOTAL (B) 5 850.00
Imprevistos (10% DE A + B) (C) 895.00
TOTAL (A + B +C) S/. 9 845.00

X. FINANCIAMIENTO

El 100% del proyecto será asumido por el tesista.

XI. MATRIZ DE CONSISTENCIA
VARIABLES E
PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGÍA
INDICADORES
General HIPÓTESIS Variable Variable Y Tipo de investigación:
¿En plantas de Evaluar GENERAL Dependiente Porcentaje de Descriptiva, proyectiva:
procesamiento mediante El envasado Y: Calidad del cumplimiento
con sistema graficas de de harina de producto de los Nivel de la Investigación:
HACCP, el control el trigo extruido envasado estándares de Nivel explicativo y exploratorio para la
envasado de proceso de cumple con calidad en el comprobación de la hipótesis
harina de trigo envasado de estándares de Variable envasado de
extruidos se harina de trigo calidad. Independiente harina de trigo Método: Descriptivo.
encuentra bajo extruido. X1: Hermeticidad extruido
control? Descriptivo - Aplicativo
Específicos Evaluar HIPÓTESIS X2: Peso Indicadores 1. Diagnóstico inicial del cumplimiento de los
1. ¿La mediante ESPECIFICAS Variable X1 estándares de calidad en el proceso de
hermeticidad graficas de La hermeticidad Porcentaje del envasado de la harina de trigo extruido
de los envases control la del producto cumplimiento 2. Elaboración de graficas de control para el
cumple con los hermeticidad de evaluado de control estadístico del proceso de
estándares de los envases de cumple con los hermeticidad envasado de harina de trigo extruido.
calidad del harina de trigo estándares de del envase de Determinación de la política de la empresa,
determinación del alcance, Identificación de
producto? extruido. calidad. la harina de
los PCs, Elaboración de Programas de
2. ¿EL peso Evaluar El peso del trigo extruido
Capacitación, Mantenimiento, Monitoreo y
de la harina de mediante producto elaboración de formatos de control.
trigo extruido graficas de evaluado Variable X2 3. Implementación de graficas de control
cumple con los control el peso cumple con los Porcentaje del para el control estadístico del proceso de
estándares de de los envases estándares de cumplimiento envasado de harina de trigo extruido, para
calidad del de harina de calidad. de peso de la lo cual se realizaran capacitación de
producto? trigo extruido. harina de trigo personal, calibración de equipos,
extruido. implementación de formatos para el registro
de PC y cumplimiento de PPR entre otros.
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