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La chaine du froid un

outils pour la sécurité


alimentaire en
restauration collective

DOSSIER TECHNIQUE ET SCIENTIFIQUE

CAPLP Biotechnologie Santé Environnement

Session 2018

Numéro de passage : 233

Numéro de passage : 233 1


Table des matières
Introduction ..................................................................................................................... 3
I. Les aspects microbiologiques et techniques de la chaîne du froid ................................ 4
A. Les aspects microbiologiques de la chaîne du froid .................................................................................. 4
a.
Action de la température sur les microorganismes...................................................................................... 4
b.
Le trépied frigorifique ................................................................................................................................................ 8
B. Les aspects technologiques de la chaine du froid....................................................................................... 8
a. L’entreposage et le transport .................................................................................................................................. 8
b. La distribution ............................................................................................................................................................... 9
c. La consommation.......................................................................................................................................................... 9
II. Les outils de maitrise et le contrôle de la chaine du froid .......................................... 10
A. Les outils de gestion du risque microbiologique alimentaire ............................................................. 10
a. Le paquet hygiène ......................................................................................................................................................11
b. Plan de maitrise sanitaire ......................................................................................................................................13
c. Les bonnes pratiques d’hygiènes ..........................................................................................................................14
d. HACCP ..............................................................................................................................................................................16
e. Traçabilité ......................................................................................................................................................................17
B. Contrôle du respect de la chaîne du froid et action corrective ........................................................... 20
a. Le transport et la réception ...................................................................................................................................20
b. Le stockage ....................................................................................................................................................................21
c. Préparation du produit et mise en vitrine .......................................................................................................22
III. Réinvestissement des documents professionnels à des fins pédagogiques ............... 24
A. Les référentiels ....................................................................................................................................................... 24
B. Des exemples de réinvestissements pédagogiques ................................................................................. 24
a. Réinvestissement pédagogique en CAP APR ..................................................................................................24
b. Réinvestissement pédagogique en Bac Pro CSR ...........................................................................................26
Conclusion ...................................................................................................................... 30
Annexes.......................................................................................................................... 31
Annexe 1 : Les microorganismes pathogènes ..................................................................................................... 31
Annexe 2 : CCP identifiées ........................................................................................................................................... 32
Annexe 3 : Disposition en matière de sécurité consigné dans le PMS....................................................... 33
Annexe 4 : Gestion des produits froids invendus .............................................................................................. 34
Annexe 5 : Etiquetage et durée de vie secondaire des denrées ................................................................... 35
Annexe 6 : Contrôle des températures de stockage.......................................................................................... 36
Annexe 7 : Feuille de contrôle des températures de stockage ..................................................................... 37
Annexe 8 : Production des produits froids ........................................................................................................... 38
Annexe 9 : Contrôle de la température des produits en vitrine .................................................................. 39
Annexe 10 : Fiche de suivi du contrôle des produits en vitrine................................................................... 40
Annexe 11 : Les compétences du professeur de Biotechnologie Santé Environnement ................... 41
Sources ........................................................................................................................... 42

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Introduction

La restauration hors foyer comporte deux types de restauration. La restauration


commerciale qui représente 15% des repas servis en dehors du foyer en France et la
restauration collective. La part de la restauration collective s’élève à 85% des repas
servis soit 4 milliards de repas par an en France. Trois secteurs sont concernés par ce
type de restauration qui permet de servir 11 millions de repas par jours : le secteur de
l’enseignement (cantine scolaire, restauration universitaire), le secteur de la santé et du
social (restauration hospitalière, maison de retraite…) et le secteur du travail
(restaurant d’entreprise).

Dans le cadre de mon stage en restauration collective, dans un restaurant universitaire,


j’ai pu constater que la sécurité sanitaire des aliments est un point central lors des
différentes étapes de production.
Pour cela une réglementation stricte s’applique à ce type de restauration. Le cahier des
charges très exigeant, les procédures d’hygiène (paquet hygiène, les Bonnes Pratiques
d’Hygiène (BPH) ainsi que les fréquents contrôles permettent le respect de cette
réglementation et assure la sécurité sanitaire alimentaire.

On peut donc se demander :


Quels sont les processus permettant le respect de la chaine du froid assurant ainsi la
sécurité sanitaire alimentaire en restauration collective ?

Dans un premier temps nous verrons en quoi consiste la chaine du froid, ces aspects
microbiologiques et techniques.
Nous verrons ensuite dans un second temps les outils permettant la maîtrise de la
chaîne du froid ainsi que son contrôle.
Enfin nous verrons comment réinvestir les documents utilisés dans ce dossier à des fins
pédagogiques avec des élèves.

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I. Les aspects microbiologiques et techniques de la chaîne du
froid

Le froid correspond à un abaissement de la température d’un corps de façon à réduire


considérablement son évolution.
On distingue le froid positif, qui consiste au maintien du produit à une température
entre 0 et 4°C, l’eau ne cristallise donc pas. C’est ce que l’on appelle la réfrigération.
Le froid négatif consiste lui au maintient du produit à une température inférieure à
moins 18°C, c’est ce que l’on appel la congélation ou surgélation en fonction du procédé
utilisé.

A. Les aspects microbiologiques de la chaîne du froid

a. Action de la température sur les microorganismes

Le froid ralentit ou arrête la croissance des microorganismes, mais il ne les détruit pas.
Si on remet le produit à température ambiante, les microorganismes auront un
métabolisme actif et se développerons à nouveau, c’est pourquoi il est important de
maintenir les aliments à une température limitant le développement de ses
microorganismes au court de leur préparation afin d’assurer la sécurité sanitaire.

Le froid permet également d’arrêter les réactions d’altération enzymatique, qui se


produisent surtout entre 15 et 50°C. Il s’agit en général d’hydrolyses ou d’oxydations par
les enzymes propres au produit ou exogènes, apportées par les microorganismes.

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Figure 1 : Actions du froid sur les microorganismes

Comme le montre le diagramme ci-dessus, la plupart des bactéries cessent de se


multiplier à moins 10°C, mais il faut descendre à moins 18°C pour observer l’arrêt total
de la multiplication bactérienne. Les levures, les microbes et les moisissures cessent

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également de se multiplier à moins 18°C. Cependant les bactéries pathogènes et
toxinogènes ne représentent plus un risque sanitaire à des températures inférieures à
3°C.
Il existe deux types de microorganismes que l’on peut trouver dans les aliments.
Les microorganismes d’altérations, qui peuvent avoir deux origines biochimique ou
microbiologique. Les microorganismes ayant une altération d’origine microbiologique
ont un impacte sur le goût ou l’apparence du produit comme sa texture, sa couleur …
alors que ceux ayant une altération d’origine biochimique ont un impact sur le goût et la
texture.

Tableau 1 : Les microorganismes responsables de l'altération des aliments

Types de Nom des


microorganismes microorganismes Types d’aliments concernés : exemple
d’altérations d’altérations
Pseudomonas Viandes rouges, viandes fumées ou
Aeromonas salées, poissons, volailles,
Bacilles Gram
Photobactérium Produits laitiers, lait
négatifs
Vibrio Fruits de mer
Entérobacteriacae
Bacillus Viande fraiche (volaille)
Clostridium Légumes
Bacilles Gram Brochohrix
positifs thermosphacta
Micrococcus
Cellulomonas
Streptocoque Lait
Bactéries lactiques
Lactobacille Viande
Moisissures : Fruits
- Pénicillium Légumes
- Diplodia Grains
- Botrytis Farine
Levures et
- Rhizopus
moisissures
- Trichoderma
Levure :
Saccharomyces
cerevisiae

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Le second type de microorganisme que l’on peut retrouver dans les aliments sont : les
microorganismes pathogènes. Ces microorganismes sont responsables des toxi-
infections et des maladies alimentaires qui sont généralement caractérisées par des
symptômes digestifs comme des troubles gastro-intestinaux suite à la consommation
d’aliment contaminé par ces microorganismes.
Le tableau en annexe 1 « Les microorganismes pathogènes » présentent les principales
bactéries responsables de toxi-infection et de maladies alimentaires en cas de non
respect de la chaine du froid. Dans ce tableau y est décrit en fonction de la bactérie, la
température minimale du développement bactérien, la dose infectieuse, le temps
d’incubation, les caractéristiques des toxines ainsi que les symptômes associés à chaque
bactérie.
Les amines biogènes sont les principaux responsables des intoxications alimentaires. La
décarboxylation des acides aminés entraine la formation d’amines dans les aliments. Ce
sont des molécules qui sont biologiquement actives sur le système vasculaire et sur le
système nerveux central. De plus certaines bactéries sont productrices d’amines
biogènes.
Parmi les intoxications alimentaires les plus connues, il y a les intoxications
histaminiques suite à la consommation de poissons. Cependant l’histamine ne ce forme
pas uniquement dans le poisson mais aussi dans d’autres aliments comme : le fromage
ou les viandes ayant subis une fermentation. De nombreuses bactéries en produisent,
c’est le cas de : Protéus morganii, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli… Pour la
plupart des bactéries, la température optimale de production est comprise entre 20°C et
37°C mais peut aussi avoir lieu entre 0°C et 5°C. Les symptômes provoqués par
l’histamine sont liés à l’effet vasodilatateur de cette molécule, ce qui entraine : œdème,
urticaire, inflammation locale, céphalées, palpitations cardiaques, rougeur au niveau du
visage te du cou ainsi que des nausées et des vomissements.
C’est pourquoi le respect de la chaine du froid est essentiel pour la sécurité sanitaire
alimentaire des clients. En effet si la chaine du froid est défaillante les bactéries
produiront des amines dans les aliments ce qui entrainera des toxi-infections et des
maladies alimentaire.

Cependant, les bactéries productrices d’amines ne sont pas les seules responsables des
troubles gastro-intestinaux. Ces bactéries beaucoup plus rare appartiennent aux familles

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suivantes : Bacillacea, Enterobacteriaceae, Pseudomonacea, elles sont transmises pas les
aliments et ont la capacité de se développer à des températures de réfrigération.

b. Le trépied frigorifique

Pour maîtriser la qualité des produits périssables ayant subi l’action du froid, il faut
respecter les principes fondamentaux établis par Alexandre MONVOISIN en 1928. Ces
trois règles sont résumées par le trépied frigorifique, et sont applicables aux denrées
réfrigérées mais également aux denrées congelées et surgelées :
1. Application du froid sur des produits sains. La réfrigération ne détruisant pas les
micro-organismes, il est donc essentiel que les aliments ne soient pas ou peu
contaminés.
2. Froid précoce, appliqué le plus tôt possible après la cueillette ou la récolte des
végétaux, la pêche, l’abattage des animaux avant que les diverses altérations
n’aient commencées.
3. Froid continu, ou maintien du produit à la même température pendant toute la
durée de son cycle commercial, de la production à la consommation, en limitant
au minimum les fluctuations de température. On parle alors de « chaîne du
froid », l’efficacité de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus faible.

Ces règles forment la base du principe de chaine du froid.

B. Les aspects technologiques de la chaine du froid

a. L’entreposage et le transport

Les denrées alimentaires sont expédiées vers des entrepôts frigorifiques à la fin de leur
préparation. Elles sont alors réassemblées et dirigées vers leur destination final : la
distribution et le consommateur.
Les industriels du secteur possèdent de nombreux outils pour limiter les variations de
températures au cours de ces étapes : ouvertures temporisées, doubles portes, quais
réfrigérés, boudins gonflables assurant une meilleur étanchéité thermique entre le quai

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et le camion. Des systèmes d’alarmes permettent également de mieux contrôler la
température puisqu’ils permettent d’alerter en cas de dysfonctionnement de
l’installation frigorifique ce qui permet de réagir rapidement.

Le transport aussi doit être réfrigéré, il est principalement réalisé par voie routière en
camion frigorifique. Il est essentiel de respecter les bonnes pratiques professionnelles
afin d’assurer la qualité des produits à chaque étapes. Ainsi au cours du chargement les
palettes sont disposées pour que l’air froid puisse circuler de façon suffisante et
homogène. Le temps d’ouverture des portes est également règlement afin de limiter les
pertes d’air froid.

b. La distribution

L’exposition des denrées alimentaires à la vente dans les magasins constitue un maillon
fragile dans la chaîne du froid. Les meubles fermés sont encore très peu utilisés pour la
vente de produit frais hormis pour la vente de produits à température négatives. Mais
les meubles fermés présentent des difficultés techniques considérables pour maintenir
les aliments aux températures souhaitées. Le réchauffement des denrées est notamment
du au rayonnement thermique du magasin et à l’air chauffé pour les clients.

Les bonnes pratiques d’utilisation sont la aussi à respecter. Il est nécessaire d’introduire
dans le meuble des denrées à température aussi basse que possible puisque les
appareils ne sont pas conçus pour abaisser leur température, respect des limites
maximales de chargement afin de ne pas perturber les flux d’air froid.

c. La consommation

La consommation domestique est le maillon qui est le plus faible de la chaîne du froid
mais aussi celui qui concerne un maximum de personnes. La fragilité de ce maillon
dépend de plusieurs éléments :
- Mauvais réglages des appareils frigorifiques ménager.
- Non respect des dates limites de consommation.

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- Retard lors de la mise en réfrigérateur des produits, ce qui constitue une rupture
de la chaine du froid.

La restauration hors foyer représentent une part très importante des repas pris chaque
jour en France.
Chaque jour c’est plusieurs milliers de repas qui sont produits dans les cuisines
collectives et commerciales. Ces repas sont fabriqué et distribués dans de courts délais,
pour y arriver les professionnels mettent en place un mode d’organisation spécifique.
Des cuisines centrales sont utilisées en restauration collective, principalement scolaire
et hospitalière. Il s’agit de cuisines dans lesquelles de grandes quantités de repas sont
élaborées, avant d’être transportés dans des cuisines satellites où ils sont servis aux
consommateurs.
Les cuisines centrales fonctionnent en liaison chaude, c’est-à-dire que les denrées
alimentaires sont maintenues chaude après cuisson jusqu'à leur consommation, soit en
liaison froide, les plats sont alors refroidis rapidement après cuisson, stockées et
transportées au froid, puis remise en température avant leur consommation.
Des appareils spécifiques sont nécessaires à la liaison froide, ce sont les cellules de
refroidissement rapide qui permettent de limiter la multiplication des micro-
organismes.

II. Les outils de maitrise et le contrôle de la chaine du froid

A. Les outils de gestion du risque microbiologique alimentaire

La réglementation sanitaire européenne est un outil de la politique de sécurité


alimentaire. C’est la traduction en textes de lois, de la politique de sécurité alimentaire.
Elle est issue, pour tous les pays membres de l’Union Européenne (UE), de travaux de la
Commission Européenne, consignés dans le « livre blanc » qui propose les objectifs à
atteindre dans le cadre de la sécurité sanitaire.

En France, comme dans tous les Etats membres, la réglementation applicable est celle de
l’UE depuis le 1er Janvier 2006. Elle fixe une politique unique et transparente dans le

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cadre de règlements communs, c’est ce que nous appelons : le paquet hygiène.
Le paquet hygiène est un outil qui s’applique à tous les opérateurs de la « fourche à la
fourchette », c’est-à-dire du producteur au consommateur en incluant les étapes
intermédiaires : la production primaire, la transformation, la distribution, le transport,
l’entreposage, la restauration…

Figure 2 : Schéma représentant le parcours des aliments de la "fourche à la fourchette"

a. Le paquet hygiène

Le paquet hygiène est un ensemble de textes législatifs qui s’appliquent aux


professionnels depuis la production de la matière première jusqu’à la distribution du
produit fini et aux services de contrôles. Ses prérogatives concernent les denrées
alimentaires et les aliments pour animaux.
Chaque règlement fixe des obligations précises à respecter.

Le paquet hygiène repose sur les trois exigences ci-dessous. Il introduit également la
notion d’obligation de résultats pour les professionnels.
- Traçabilité : Articles 17 « les exploitants du secteurs alimentaire et de
l’alimentation animale doivent respecter les exigences de traçabilité,
d’hygiène et d’autocontrôles, à toutes les étapes de : production ;
transformation ; distribution ».

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- Responsabilité : Articles 18 « les exploitant du secteurs alimentaire et de
l’alimentation animale doivent disposer de systèmes et de procédures
consultables par les services de contrôle permettant d’identifier : les
fournisseurs et leurs clients ».
- Retrait ou rappel d’un produit dangereux : Articles 19 et 20 « les exploitants du
secteurs alimentaires et de l’alimentation animale doivent être capables de
retirer du marché une denrée susceptible d’être dangereuse et d’en informer les
services de contrôle et les consommateurs ».

Le paquet hygiène exige la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour
décrire les mesures prises par une entreprise afin d’assurer l’hygiène et la sécurité de
ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il repose ainsi
sur l’utilisation d’outils (Bonnes Pratiques d’Hygiènes (BPH), HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point, en français l’analyse des dangers et points critiques pour leur
maitrise), la traçabilité et la gestion des non conformités). L’entreprise doit apporter la
preuve de son application.

En plus de respecter les exigences d’hygiène relatives à l’ensemble des denrées, les
entreprises de transformation de denrées d’origine animale sont soumises à
l’enregistrement auprès des services de contrôles. En effet les entreprises en contact
avec la clientèle finale comme c’est le cas des cuisines collectives et exerçant une activité
de production, transformation ou manipulation des produits d’origine animale destinés
à la consommation humaine doivent avoir effectué une déclaration de manipulation de
denrées alimentaires d’origine animale. Cette déclaration doit être effectuée en
remplissant le CERFA n°13984*03 qui sera ensuite étudiée et approuvée par le ministre
chargé de l’agriculture.
Certaines entreprises doivent être agréées. Pour cela, elles doivent effectuer une
demande d’agrément auprès des services de contrôles. Une fois l’agrément obtenu, elles
doivent rédiger un dossier d’agrément consultable par les services contrôle.
Le dossier est composé en 3 parties :
1. L’organisation générale de l’établissement
2. Document descriptif de l’établissement
3. Plan de maîtrise sanitaire

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Ces entreprises du secteur alimentaire qui mettent sur le marché des produits d’origine
animale transformés ou non doivent apposer une marque d’identification sur leur
produit. C’est ce que l’on appelle : l’estampille CE ou estampille sanitaire. De forme ovale
pour les pays de l’Union Européenne, cette estampille donne des informations sur la
traçabilité du produit. Le pays d’origine de l’établissement est représenté par 2 lettres,
ici FR pour la France, le premier numéro est pour le département ici le 15 qui
correspond au Cantal, le second numéro correspond à la commune, et le dernier numéro
correspond à l’établissement. La mention Union Européenne (UE) figure dans la langue
du pays ici CE en France.

Figure 3 : Description de l'estampille sanitaire

b. Plan de maitrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les moyens mis en œuvre par les
professionnels, pour la maîtrise sanitaire : assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de
leurs productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le PMS repose sur l’utilisation des outils et méthodes suivantes :
- BPH : Bonne Pratiques d’Hygiène
- Plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : consiste en l’analyse des
dangers et maîtrise des points critiques. Les objectifs sont de produire des
produits sains et sans dangers, via la méthode dites des 5M (matière, main
d’œuvre, méthode, matériel, milieu).
- Système de traçabilité, deux types :

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o Traçabilité ascendantes = traçabilité produit, permet à partir du produit
de retrouver les matières première entrant dans la composition du
produit.
o Traçabilité descendante = traçabilité logistique, permet à partir de la
matière première de retrouver les produits élaborés avec cette matière
première.
- Gestion des produits non conformes

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et l’application des principes HACCP
permettent d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et de
respecter les obligations réglementaires du paquet hygiène.

Figure 4 : Les étapes pour établir le PMS

c. Les bonnes pratiques d’hygiènes

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) aide les professionnels à maîtriser la
sécurité sanitaire des aliments qu’ils produisent. Ce guide est un recueil de
préconisations de la branche, dont les points suivants sont obligatoires dans le PMS :
- Le personnel doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène et porter une
tenue de travail réglementaire : blouse ou combinaison blanche (lavable à haute
température ou jetable), une charlotte à usage unique et des bottes blanches de
sécurité. Le personnel présentant des risques de contaminations (infections

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cutanées, maladie virales) ne pourra reprendre son activité et entrer dans le
laboratoire qu’une fois guérison totale.
- La maintenance préventive est planifiée par les professionnels afin d’éviter les
dangers physiques et biologiques.
- Plan de nettoyage et désinfection
- Consignes d’hygiène : exemples d’affiches

Figure 5 : Les consignes d'hygiènes que le personnel doit respecter

- Lutte contre les nuisibles. Le type de plan est défini dans le plan HACCP et/ou le
système qualité de l’entreprise.
- Approvisionnement en eau, les justificatifs de l’utilisation de l’eau doivent être
fourni :
o Attestation de raccordement au réseau d’eau public
o Arrêté préfectoral autorisation l’utilisation d’eau d’une ressource privée
o Résultats d’analyses bactériologiques et chimique de l’eau
o Description des différentes interventions sur le réseau
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o Nature des traitements effectués sur l’eau (adoucisseur, javellisation)
- Contrôle à la réception, à l’expédition. A l’expédition est contrôlé : la
température, l’aspect visuel du produit, l’étiquetage, les rapports d’analyses
bactériologiques. A la réception l’aspect visuel et la température sont aussi
contrôlés ainsi que la provenance, le respect du cahier des charges, les dates de
péremptions.
- Maîtrise des températures. Les professionnels doivent décrire le système et le
matériel de surveillance des températures, il s’agit de :
o Lister les locaux sous température dirigée
o Décrire le système et le matériel de surveillance ainsi que les actions
correctives et des documents d’enregistrement.
La maîtrise des températures peut se faire de manière ponctuelle ou continue,
afin de contrôler au mieux que le produit à une température au cœur inférieur à 8°C.

d. HACCP

La méthode HACCP est la méthode de référence choisie dans la réglementation


européenne afin d’éviter des dangers et de maîtriser les points critiques.
Un plan HACCP est spécifique à chaque entreprise. Son écriture est effectuée par l’équipe
HACCP de l’entreprise selon 12 étapes. Il est appliqué par le personnel et est contrôlé
par les services officiels ainsi que des clients. Le responsable qualité de l’entreprise
effectue la mise à jour et la vérification du plan HACCP.
A partir d’un diagramme de fabrication et en utilisant la méthode des 5M, l’équipe
HACCP identifie les dangers et leurs causes :

Tableau 2 : Les dangers et causes pouvant entrainer une mise en danger sanitaire

Dangers Causes
Biologique Bactéries, levures, moisissures, toxines…
Chimique Antibiotiques, produits de nettoyage…
Physique : présence de corps étrangers Verre, métal, bois, débris d’os, insecte…
Allergène : présence d’allergènes dans Arachide, poisson, lactose, œufs, soja …
l’aliment

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Pour chaque danger, il faut identifier les moyens de maîtrise mis en place par
l’entreprise. Ces moyens de maîtrise font appel aux bonnes pratiques d’hygiènes et son
consignés dans le PMS tout comme les CCP.

Un CCP est une étape de fabrication qui doit être maîtrisée afin de limiter le risque
alimentaire sanitaire, à un niveau acceptable, pour la santé du consommateur.
Les moyens de maîtrise (appelés également mesures préventives) identifiés pour cette
étape sont mesurable (temps, température, pH) et observable (contrôle visuel) de façon
continue pour un lot fabriqué.
Les CCP identifiés sont consignés dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), comme le
montre l’annexe 2.

Impliation des acteurs


Protection du
de la chaine
consommateur
alimentaire

HACCP

Analyse des dangers et Maîtrise des dangers


maîtrise des points physiques, biologiques
critiques et chimiques

Figure 6 : Les objectifs du HACPP

e. Traçabilité

« Correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades
précis de la production, de la transformation, et de la distribution. »
Selon l’article 18 de la réglementation sanitaire européenne, les exploitants du secteur
alimentaire doivent être en mesure :
- D’identifier leurs fournisseurs = traçabilité en amont
- D’identifier toute substance destinée à être incorporée = traçabilité des intrants

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- D’identifier les professionnels intermédiaires et les consommateurs qui ont
acheté leurs produits = traçabilité avale.

Les procédures concernant la traçabilité sont consignés dans le plan de maîtrise


sanitaire, comme le montre l’annexe 3.
Les informations à conserver tout au long de la traçabilité s’effectuent sur des supports
divers :
- Documents papier ou système informatique simple
- Système informatique + équipement d’identification
Procédure de mise en place d’un système de traçabilité

Tableau 3 : Procédure de mise en place d'un système de la traçabilité des produits

Etapes Procédure
Conserver le bon de livraison et la facture. Permet d’avoir
Réception des matières
le nom, les coordonnées des fournisseurs et la nature des
premières
produits livrées ainsi que les numéros du lot.
Règle de stockage mise en place par l’établissement.
Stockage des matières Respect du FIFO (First In First Out = premier entré
premières premier sorti). Ainsi on consomme en premier les
aliments ayant la limite de consommation la plus courte.
Identifier les matières premières et les ingrédients
utilisées.
Déstockage des matières
Feuille de suivit, on note les ingrédients sortis des
premières
chambres froides

Fabrication, Tracer les produits finis qui vont être consommé.


conditionnement des Numéro de lot, date de production …
produits fini
Règles de stockage des produits finis mises en place par
Stockage des produits finis
l’établissement.

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Information de traçabilité à conserver. Certaines sont obligatoires :
- Nom, adresse du fournisseur
- Nature des produits livrés par ce dernier
- Numéro de lot
- Nom, adresse du client
- Nature des produits livrés à ce dernier
- Date de transaction/ de livraison
Et certaines informations sont recommandées comme le volume ou la quantité ainsi que
la description plus détaillé du produit si nécessaire (produit en vrac ou préemballé, la
variété de fruit, de légume…) .

La durée minimal de conservation des informations relatives à la traçabilités est de 5


ans pour une DLC non spécifique et de 6 mois après date de fabrication ou de livraison
pour une DLC inférieure à 3 mois (= Denrées périssables).
Chaque entreprise doit être capable de retirer de la vente ou de rappeler un lot non
conforme et mettre en place les actions correctives nécessaires pour corriger la non
conformité.

Tableau 4 : Marche a suivre en cas de rappel ou de retraits des marchandises.

Situations Qui ? Quoi ? Comment ?


Rappel des
marchandises Rappel des Information des consommateurs par
L’entreprise
auprès des marchandises les médias
consommateurs
Grâce au numéro de lot du produit fini
et aux bons de livraison, l’entreprise
Retrait des peut recenser les clients à qui le lot
marchandises Retrait des non conforme a été livré.
L’entreprise
auprès des marchandises
clients Informer le client pour bloquer la
circulation du lot et le retourner à
l’entreprise.

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La traçabilité ne concerne pas seulement les aliments avant transformation, mais aussi
les aliments transformés. Ainsi les produits invendus pouvant être conservés, c’est à dire
qu’ils n’ont pas été exposés en vitrine mais conservés dans une enceinte froide entre 0°C
et 3°C ou dans une cuve à plus 63°C avant d’être passé en cellule de refroidissement,
doivent être étiqueté sen suivant les procédures énoncées dans les annexes 4 et 5. La
durée de vie de ces denrées varie ensuite. Elle est d’un jour pour les plats refroidit à la
fin du service et de trois jours pour les plats refroidis immédiatement après cuisson. Ce
mode de fonctionnement permet de limiter le gaspillage alimentaire mais aussi de
garantir la sécurité sanitaire alimentaire des consommateurs car les aliments sont
conservés à des températures limitant le développement des microorganismes.

B. Contrôle du respect de la chaîne du froid et action corrective

Les services de contrôles ont également des obligations. En France ces services
s’appellent les DDCSPP, Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la
Protection des Populations, et leurs obligations sont basées sur :
- une programmation des contrôles non communiqué aux établissements
- l’utilisation de méthodes d’inspection formalisées
- la communication d’informations claires et précises, notamment dans les
rapports d’inspection formalisés
- l’autocontrôle dans le cadre d’audits
- la soumission à des audits externe

Le contrôle des températures des aliments se fait au niveau des différents points
critiques.

a. Le transport et la réception

Le contrôle de la température lors du transport ne dépend pas des responsables de la


cuisine collective. Mais il incombe à la personne qui réceptionne la marchandise de
vérifier sa température ainsi que de nombreux autres critères comme : la propreté du

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camion, l’aspect visuel c’est-à-dire l’emballage du produit et le produit, l’étiquetage, la
provenance (fournisseur) et le types de produits.
Les températures des produits doivent respecter le tableau suivant. Elle est prise à cœur
du produit grâce à un thermomètre à sonde ou à infrarouge.

Figure 7 : La température des denrées à la réception

Si les produits ne sont pas à la bonne température à la réception, c’est qu’il y a eu un


problème lors du transport le fournisseur est averti afin qu’il puisse élaborer une action
corrective et les produits sont jetés.

b. Le stockage

Le stockage est un des points critiques de la chaine du froid. D’après l’annexe 6, les
températures des chambres froides, des réfrigérateurs et des congélateurs sont suivit en
permanence de façon électronique et par le personnel de cuisine et de service. Ces
contrôles sont effectuée deux fois par jours : à la prise de fonction et avant de quitter le
site. Néanmoins elle est également contrôlée avant de charger de l’armoire de maintient
au froid et des ouvertures des chambres froides.

Numéro de passage : 233 21


Les outils de contrôles varient en fonction de la période :
- En période d’activité la lecture directe sur thermomètre extérieur et/ou intérieur
de chaque chambre froide ou armoires de maintien.
- En période de fermeture : la température est enregistré de manière automatique
lors des fermetures. Les données sont ensuite analysées le matin à la réouverture
par le personnel.

Les résultats des contrôles sont enregistrés sur des feuilles (annexe 7). Si les résultats ne
sont pas concluants des actions correctives sont établit et appliqué. D’après l’annexe 6,
les actions correctives dépendent de l’outil défaillant. Ainsi si la température relevée est
non conforme dans les chambres froides, le relevé est renouvelé dix minutes plus tard.
Si la température est toujours non conforme alors :
- Les responsables de la cuisine sont avertis et une intervention est déclenchée.
- Les températures de chaque produit sont vérifiées à cœur, si elles sont
supérieures à deux degrés à la limite critique les produits sont jetés sinon ils sont
transférés dans une autre chambre froide.
Pour les denrées surgelées mise en décongélation entre zéro et trois degrés Celsius et
consommation dans les 24 heures. Si l’enregistreur de température laisse apparaître un
dépassement de limite critique pendant la fermeture les denrées sont jetées et une fiche
de non conformité sont crées.

c. Préparation du produit et mise en vitrine

Lors de la préparation du produit froid des règles strictes s’appliquent, elles sont
décrites dans l’annexe 8.
Le personnel d’abord, ils doivent porter une tenue de cuisine conforme aux bonnes
pratiques d’hygiènes, c’est-à-dire une charlotte, une pantalon et une blouse lavable à
haute température ainsi que des chaussures adaptées. Ils doivent également se lever les
mains à l’entrée dans la zone de préparation froide et portent des gants pour manipuler
les denrées ne subissant pas ou plus de cuisson. Les plats sont goutés avec des ustensiles
à usage unique.
Les équipements ensuite, les locaux doivent être réfrigérée. La zone de préparation
froide est maintenue à une température inférieure à quatorze degrés. Les chambres
22 Numéro de passage : 233
froides sont elles maintenues à des températures comprise entre zéro et trois degrés.
Tous les produits doivent être stocké sur des rayonnages, rien ne doit être entreposé au
sol.
La température de la zone froide est contrôlée en permanence par un système centralisé
qui alerte le personnel quand la température n’est pas bonne. Cependant les aliments
n’étant pas stockés en zone de préparation froide mais en chambres froides sont aussi
sous surveillance.

De plus la température des produits est prise à cœur à chaque service, en début et en
cours de service, suivant la procédure en annexe 9 « contrôle de la température des
produits en vitrine ». Les températures relevées sont ensuite notées sur des fiches
présentées en annexe 10. Dans le cas de relevé de température non satisfaisante les
procédures suivant sont appliquées.

Figure 8 : Limites critiques et actions correctives dans le cadre du contrôle des


températures des denrées en distribution

Numéro de passage : 233 23


Ainsi pour les températures froides si des anomalies sont relevés alors les produits sont
retirés de la vitrine, les causes de dysfonctionnement sont analysées et une fiche de non
conformité est ouverte.

III. Réinvestissement des documents professionnels à des fins


pédagogiques

A. Les référentiels

Le professeur en Biotechnologie Santé Environnement enseigne dans de nombreuses


filières représentées dans la carte euristique en annexe 11.
Dans le cadre de ce dossier ce sont les filières de restauration ou de service à la
personne qui nous intéressent. En effet l’ensemble de ce dossier a permis d’analyser les
moyens de respect de la chaîne du froid ce qui contribue au maintien de la sécurité
sanitaire alimentaire. La chaine du froid concerne différents thèmes qui sont en lien
direct avec de nombreux enseignements en biotechnologie aussi bien en CAP APR
(Agent Polyvalent de Restauration) qu’en Bac Pro CSR (Commercialisation et Service en
Restauration).

On peut ainsi utiliser les différents documents issus de ce stage comme supports
pédagogiques.

B. Des exemples de réinvestissements pédagogiques

a. Réinvestissement pédagogique en CAP APR

Séquence : Classe : Période de Nombres Durée


ère
Le contrôle de la chaine 1 année l’année : de horaire
du froid pour un produit de CAP APR Avant la première séances : 13
de sa réception à sa semaine de PFMP 4 heures
mise en vente

24 Numéro de passage : 233


Les Les objectifs : Les obstacles :
prérequis : - Maîtrise des sondes thermiques - L’aspect
Connaître les - Maîtrise des procédures de microbiologique
procédures contrôles - Les aspects de la
HACCP - Maîtrise des procédures de chaine du froid
correction
- Les avantages du froid pour la
conservation
- Impactes du froid sur les
microorganismes

Contexte professionnel
Vous êtes agent polyvalent de restauration dans une cuisine collective.
Votre rôle est de vous assurer que la chaîne du froid est respectée afin
d’assurer la sécurité sanitaire alimentaire des consommateurs. Pour cela vous
contrôlerez et consignerez, en vue des contrôles sanitaires ou aléatoires, les
températures des aliments de leurs réceptions à leurs distributions aux clients.

Séance Support
Objectifs Activité élève Durée
n°… : pédagogique
L’impacte du froid Présenter sous - Tableau 1 2h
sur la conservation. forme de tableau - Figure 1
les actions du froid - Annexe 1
Les avantages du sur les - Trépied
froid pour la microorganismes. frigorifique
conservation.
1 : TD
Donner les
avantages et les
limites de la
conservation des
produits par le
froid.
Maîtrise des sondes Manipuler les - Fiche 2h
thermiques sondes thermiques. technique des
sondes
Réaliser une fiche thermiques
2 : TP sur le - Sondes
fonctionnement. thermiques
- Fiche de
Sous forme de relevée des
tableau présenter températures

Numéro de passage : 233 25


les températures - Norme des
conformes des températures
produits ainsi que de
leur lieux de conservations
stockages en fonction des
produits
Maîtrise des Réaliser le suivit - Sondes 5H
procédures de d’un produit de sa thermiques
contrôles. réception à la sa - Fiches de
distribution. suivit des
3 : TP
Maîtrise des température
procédures de Remplir la fiche de - Bon de
correction. suivit des commande
températures.
Evaluation sous Comme le TP 3 - Sondes 4h
forme de TP thermiques
tournant. Ainsi tous - Fiches de
4 : TP les élèves ne sont suivit des
pas évalués un température
même jour sur un - Bon de
même thème. commande

Compétences développées durant la séquence:


- C 11 : Rechercher l’information
- C 12 : Décoder l’information technique
- C 31 : Réceptionner, entreposer les denrées
- C 32 : Sortir, contrôler les produits
- C 43 : Se situer dans l’organisation de l’entreprise ou de l’établissement

b. Réinvestissement pédagogique en Bac Pro CSR

Séquence : Classe : Période de Nombres Durée


Le contrôle de la chaine 1ère en Bac l’année : de horaire
du froid pour un produit Pro CSR Avant les CCF séances : 15
de sa réception à sa permettant 5 heures
mise en vente. l’obtention du
diplôme
intermédiaire.

26 Numéro de passage : 233


Les Les objectifs : Les obstacles :
prérequis : - Maîtrise des sondes thermiques - L’aspect
Connaître les - Maîtrise des procédures de microbiologique
procédures contrôles - Maîtrise de la
HACCP - Maîtrise des procédures de physiopathologie
correction
- Fonctionnement des appareils
techniques
- Risque sanitaire (toxi-infection…)
- Les avantages du froid pour la
conservation
- Impactes du froid sur les
microorganismes

Contexte professionnel
Vous êtes gérant de restauration collective.
Votre rôle est de vous assurer que la chaîne du froid d’un produit fini a été
respectée. Pour cela vous contrôlerez les fiches de relevée de température afin
de vous assurez que le produit ne représente pas un risque sanitaire pour le
consommateur.

Séance Support
Objectifs Activité élève Durée
n°… : pédagogique
L’impacte du froid A l’aide des - Tableau 1 2h
sur la conservation. documents - Annexe 1
présenter sous - Figure 1
forme de tableau - Analyse
les actions du froid biologique
sur les d’aliment
microorganismes. conservé au
1 : TD
froid ou non
Expliquer les
procédures à
respecter pour
limiter les risques
sanitaires.

Numéro de passage : 233 27


Les avantages du Donner les - Fiche 2h
froid pour la avantages et les technique des
conservation. limites de la appareils
conservation des (réfrigérateur,
2 : TD Fonctionnement des produits par le vitrine…)
appareils froid. - Trépied
techniques et leurs frigorifique
spécificités.

Maîtrise des sondes Manipuler les - Fiche 2h


thermiques sondes thermiques. technique des
sondes
Sous forme de thermiques
tableau présenter - Sondes
les températures thermiques
conformes des - Fiche de
produits ainsi que relevée des
3 : TP
leur lieux de températures
stockages - Norme des
températures
de
conservations
en fonction des
produits

Maîtrise des Réaliser le suivit - Sondes 5H


procédures de d’un produit de sa thermiques
contrôles. réception à la sa - Fiches de
distribution. suivit des
4 : TP
Maîtrise des température
procédures de Remplir la fiche de - Bon de
correction. suivit des commande
températures.
Evaluation sous Comme le TP 3 - Sondes 4h
forme de TP thermiques
tournant. Ainsi tous - Fiches de
5 : TP les élèves ne sont suivit des
pas évalués un température
même jour sur un - Bon de
même thème. commande

28 Numéro de passage : 233


Compétences développées durant la séquence :
• Pôle 4 : Gestion des approvisionnements en restauration et gestion
d’exploitation en restauration.
➢ C 4.2 : Contrôler les mouvements de stock
- C 4.2.1 – Réceptionner et contrôler les produits livrés
- C 4.2.6 – Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des
matériels de stockage.

• Pôle 5 : Démarche qualité en restauration


➢ C 5.1 : Appliquer la démarche qualité
- C 5.1.2 – Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de
santé et de sécurité.
➢ C 5.2 : Maintenir la qualité globale
- C 5.2.1 – Contrôler la qualité globale sanitaire des matières premières et
des productions
- C 5.2.4 – Gérer les aléas liés aux défauts de qualité
- C 5.2.5 – S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de
développement.

Numéro de passage : 233 29


Conclusion

Nous avons au sein de ce dossier cherché à répondre à la problématique de départ qui


est : Quels sont les processus permettant le respect de la chaine du froid assurant
ainsi la sécurité sanitaire alimentaire en restauration collective ?

Pour cela nous avons vu dans une première partie les aspects microbiologiques et
techniques de la chaîne du froid. Au sein de celle ci nous avons mis en évidence que le
froid permet l’arrêt du développement des microorganismes dans les aliments. Pour
cette raison les aliments doivent être conservés à des températures inférieures à 3°C
afin d’assurer la sécurité sanitaire alimentaire des consommateurs. En effet sous cette
température seuil les microorganismes pathogènes et toxinogènes ne présentent plus
aucun risque pour la santé du client.

Dans une seconde partie nous avons vu que de nombreux outils assurent le respect de la
chaîne du froid. De plus des contrôles réguliers sont effectués selon le PMS afin de
garantir son efficacité. Ainsi en cas de problèmes des mesures correctives sont prises
rapidement. Les produits sont alors retirés de la vente puis jetés afin de limiter les
risques de toxi-infections et de maladies alimentaires.

Nous pouvons donc dire que les processus permettant le respect de la chaîne du froid
afin d’assurer la sécurité sanitaire alimentaire des consommateurs sont nombreux. Un
contrôle régulier des températures des denrées alimentaires de leur réception à leur
distribution et un suivi électronique permettant de contrôler la température dans les
réfrigérateurs, les chambres froides et dans les congélateurs tout au long de la journée
même lors des heures de fermetures, lorsque le personnel n’est pas sur place, permet de
réagir rapidement et d’éliminer le risque de maladies alimentaires et de toxi-infections.
Ainsi les actions correctives doivent être préétablis dans le PMS pour qu’elles soient
misent en places rapidement ce qui assure leur efficacité.

30 Numéro de passage : 233


Annexes
Annexe 1 : Les microorganismes pathogènes

Numéro de passage : 233 31


Annexe 2 : CCP identifiées

32 Numéro de passage : 233


Annexe 3 : Disposition en matière de sécurité consigné dans le PMS

Numéro de passage : 233 33


Annexe 4 : Gestion des produits froids invendus

34 Numéro de passage : 233


Annexe 5 : Etiquetage et durée de vie secondaire des denrées

Numéro de passage : 233 35


Annexe 6 : Contrôle des températures de stockage

36 Numéro de passage : 233


Annexe 7 : Feuille de contrôle des températures de stockage

Numéro de passage : 233 37


Annexe 8 : Production des produits froids

38 Numéro de passage : 233


Annexe 9 : Contrôle de la température des produits en vitrine

Numéro de passage : 233 39


Annexe 10 : Fiche de suivi du contrôle des produits en vitrine

40 Numéro de passage : 233


Annexe 11 : Les compétences du professeur de Biotechnologie Santé
Environnement

Numéro de passage : 233 41


Sources
• http://genie-alimentaire.com/spip.php?article11
• https://hal-anses.archives-
ouvertes.fr/file/index/docid/378384/filename/A_Chaine_du_froid_en_agroalime
ntaire_Decembre_2001.pdf
• https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F33822
• http://lepointsurlatable.fr/des-cles-pour-bien-choisir/connaitre-la-provenance-
des-produits/lestampille-sanitaire-le-code-emb-et-le-code-barres.html
• http://sbssa.spip.ac-
rouen.fr/IMG/pdf/les_differentes_filieres_du_secteur_sbssa_2015_2016-2.pdf
• https://biotechno.fr/Ce-qui-attend-l-enseignant-de-BSE.html

42 Numéro de passage : 233