[Escriba el título del documento]

1. PRODUCCIÓN DEL ESPARRAGO

El esparrago es un hortaliza originaria de Asia del cual de utiliza para el consumo,

el brote tierno denominado “turion”.

La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del mediterráneo

que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.

2. INFORME NUTRICIONAL

El esparrago contiene fibra, vitamina C, vitaminaB1 (tiamina) vitamina B6, es bajo

en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en calorías. En cuanto al potasio
los espárragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; también
aportan pequeñas cantidades de fluor, cobre, zinc, manganeso y yodo lo que
significa un buen de minerales.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1. Variedades

a) variedades de color verde claro o blanco:

- connovers colosal.

- manmmouth White.

Se comercializa principalmente procesado y son en su mayoría cultivados

en la libertad.

b) variedades de color verde oscuro:

-martha y mary Washington

- palmetto

- argentenil

-UC157

Se comercializa principalmente frescos. Se cultiva principalmente en los

departamentos de Lima e Ica, posee dos campañas: de enero a mayo/junio
y la principal de septiembre a diciembre
 [Escriba el título del documento]

3.2. Calendario Nacional De Cosechas

El Perú produce espárragos durante todo el año. Somos el segundo

productor de esparrago en el mundo, superado por china quien focaliza la
mayoría de su producción en el abastecimiento de su demanda interna. Otra
ventaja importante es que la mayor cantidad de espárragos verdes se
produce en la campaña de agosto/ septiembre a diciembre / enero, lo que
nos favorece pues la mayor cantidad de espárragos que exportamos a
Europa son los procesados y estos se generan justamente de los espárragos
verdes.

4. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA AGROPRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO

4.1. Exportaciones Agrícolas Peruanas

El sector agroexportador genera al país más de US$800 millones anuales.
El espárrago constituye uno de los principales productos de la
agroexportación, mostrando un importante crecimiento a través
de los años
En el 2003, el espárrago se constituyó como el producto agrícola de mayor
valor de exportación, desplazando al café. Como marco general, la
siguiente figura muestra la situación de las agroexportaciones peruanas en
el 2003, en la que se aprecia la predominancia de los espárragos y el café
 [Escriba el título del documento]

4.2. La Actividad Esparraguera En El Perú Esparrago En El Perú

En el Perú, el espárrago se ha convertido en el principal producto agrícola
de exportación no tradicional por su volumen económico, más de 118
millones de dólares en 1996 y con 19% de todas las exportaciones agrícolas
del país, solo superado por el café que tiene el 36% del total.
El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50.
Las primeras siembras se realizaron en el valle de Virú, partiendo de un
pequeño proyecto familiar destinado a la exportación
de espárrago blanco en conservas a Dinamarca; su crecimiento fue lento,
circunscrito al departamento de La Libertad y fragmentado a partir de 1972
por la reforma agraria.
El verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego de
que la Asociación de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos
tradicionales por otros de exportación, realizó
la exploración de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo
financiamiento recurrió a la cooperación de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). Como
consecuencia de las observaciones realizadas, la Asociación evaluó en los
campos de su Estación Experimental San Camilo los cultivos provisores
sugeridos, que fueron melones, páprika, vainitas y
espárrago, resultando este último el más interesante por los precios que se
obtenían en contraestación en los mercados de Norteamérica. Como
consecuencia de ello se invitó a los agricultores a participar en un proyecto
asociativo de 500 ha de espárrago verde, que se conduciría bajo la dirección
de la Asociación, que construiría e implementaría la planta empacadora y
actuaría como única exportadora de la producción.
La cooperación de la USAID se limitó a la cobertura de las asesorías de los
especialistas, facilitando en primer término la visita de un especialista de la
Universidad de California en Davis y semillerista
oficial de la variedad UC-157 de reciente creación, para q confirmara la
viabilidad del proyecto e impartiera información sobre el manejo del cultivo
y posteriormente a un experto en cultivos hortícolas, para que
conjuntamente con los técnicos de la estación experimental de la Asociación
iniciara los almácigos y guiara a los productores en el manejo del cultivo,
empaque y exportación.
Paralelamente la Asociación realizó los contactos requeridos para el diseño
de una planta empacadora y su manejo. Del mismo modo, se importó semilla
 [Escriba el título del documento]

de la nueva variedad híbrida UC-157, en, de la empresa California

Asparagus Seed and Transplants, Inc., y se instaló el almácigo en un campo
de 1,8 ha de la Estación Experimental San Camilo, aplicando por primera
vez en el país la
técnica de siembra en camas altas con riego por microaspersión para la
obtención de speedlings, que dio excelentes resultados por el altísimo
porcentaje de germinación y la uniformidad de las plántulas
obtenidas. El almácigo fue el mayor del mundo en su tipo registrado hasta
la fecha.
Además, se establecieron estándares de calidad basados en los de
California, con límites más exigentes para asegurar la aceptación. Al
iniciarse la cosecha a mediados de noviembre de 1986, se
exportó el 70% de la producción conforme se había programado,
alcanzándose precios excelentes en el mercado norteamericano.
Los óptimos resultados obtenidos por los productores de espárrago verde
en Ica hicieron que productores de otros valles se interesaran en replicar la
experiencia, iniciándose siembras en los valles de Chincha, Nasca, Cañete,
Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa, produciéndose un
verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Se instalaron
plantas empacadoras y el espárrago no exportado en fresco comenzó a
congelarse y procesarse en
conservas para exportación.
En la actualidad el área total dedicada al espárrago en el Perú es
aproximadamente de 20 mil
hectáreas, alrededor del 50% de las cuales corresponde a espárrago blanco
y 50% a espárrago verde. Ica, Lima y La Libertad concentran más del 95%
de la producción nacional.
Actualmente existe en el Perú todo un cluster del espárrago, que incluye al
Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo
de la industria, y a la Asociación Civil Frío
Aéreo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cámaras de
frío en el aeropuerto internacional Jorge Chávez, a través de las cuales se
despacha el 80% del espárrago fresco
exportado. Se ubican también en el Perú la empresa congeladora de
espárragos y la planta empacadora más grandes del mundo y toda la
industria pertenece a capitales nacionales.La industria del espárrago aplica
normas de calidad que permiten obtener productos con calidad satisfactoria,
demostrada por la permanente demanda internacional. El espárrago se
 [Escriba el título del documento]

procesa en plantas con adecuada infraestructura y se exporta con la más

alta calidad para los mercados más exigentes. Existe una marcada
responsabilidad para asegurar la inocuidad y la calidad del producto,que
cuenta con apoyo del Estado, cuyo objetivo es establecer la aplicación del
sistema HACCP en laindustria alimentaria nacional. Con base en los
requerimientos del HACCP, las empresas vienen implementando las buenas
prácticas agrícolas, a fin de asegurar que desde el campo, así como otros
sistemas de gestión orientados hacia una garantía integrada de la inocuidad
y la calidad, y la responsabilidad social,
demostrando una amplia capacidad de adecuación de la industria
esparraguera frente a las diversas normas y regulaciones exigidas por el
comercio internacional.

4.2.1. Presencia En El Ámbito Mundial

En el 2003 las exportaciones agropecuarias peruanas fueron de US$846,6
millones (FOB). La industria del espárrago participó con US$206,69 millones,
representando el 24,41% del total. Las presentaciones de espárrago
comercializadas son: conserva, fresco y congelado. Las dos primeras
representan alrededor del 90% del valor de exportación de los espárragos.
La evolución de las exportaciones de espárrago verde fresco en los últimos
años muestra un crecimiento continuo, situación distinta a la del espárrago
en conserva . Estados Unidos continúa siendo de lejos el mercado más
importante, concentrando al momento el 73,6% de las exportaciones, aunque
si bien crecen sus compras año tras año, el porcentaje de mercado que tenía
 [Escriba el título del documento]

viene disminuyendo lentamente por el ligero crecimiento de otros países.

Esta situación es positiva y pone en
relieve la acertada política exportadora de las empacadoras nacionales.
Respecto al espárrago en conserva, el principal mercado es Europa,
particularmente España. Para el caso del espárrago congelado, los
principales destinos son Estados Unidos y España.
4.3. Importancia Socioeconómica
El crecimiento de la economía peruana en los últimos años se caracterizado
por la variación principalmente de los sectores extractivos (minería e insumos
para la agroindustria), que determinó un mayor crecimiento del sector
agrario. En este proceso, el desarrollo de la agroindustria, principalmente de
exportación y generadora de empleo, viene logrando un aumento en la
productividad de las regiones involucradas y, por consiguiente, mejores
niveles de desarrollo.
El desarrollo de los departamentos productores de espárrago está asociado
principalmente con esta actividad agroexportadora, permitiendo un mayor
dinamismo de los mismos. Desde una perspectiva socioeconómica, Ica y La
Libertad son considerados como departamentos con un desarrollo superior
en el país, basado en factores como el desarrollo económico y las
características de la oferta laboral, marcando una disparidad respecto al
desarrollo de otros departamentos del país.Como fuente de trabajo, la
agricultura del espárrago es mucho más importante que la de otros
cultivos tradicionales de las zonas, como el algodón, el maíz, el arroz, etc.
Sumado a los puestos de trabajo generados en la industria, la actividad
esparraguera brinda al país un estimado de 50 mil puestos de trabajo
descentralizado a lo largo de la costa peruana, de los cuales el 60%
corresponde a mujeres, hecho importante en la búsqueda de igualdad de
oportunidades laborales, por cuanto la Población Económicamente Activa en
el país se caracteriza por ser en su mayoría masculina (56%).
Esta experiencia exitosa en la industria esparraguera se viene trasladando
hacia otros productos como la alcachofa y el pimiento piquillo aprovechando
la capacidad instalada de la agroindustria. Solo en el 2003 estos productos
habrían llegado a generar más de 2,400 empleos en el campo. Una
proyección del Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH) estima
para el 2004 la generación de aproximadamente 10 mil nuevos puestos de
trabajo.
Del mismo modo, cobran gran importancia social los efectos de la
implementación de las normas y de los sistemas de gestión de la calidad por
 [Escriba el título del documento]

parte de las empresas esparragueras, los cuales superan la inocuidad

alimentaria. La implementación de las buenas prácticas agrícolas y los
principios de responsabilidad social también viene contribuyendo
positivamente al desarrollo económico y social de
las regiones involucradas. La incorporación de la responsabilidad social
empresarial en las estrategias de negocio de las empresas esparragueras
constituye un elemento importante de agregación de valor social y como
blindaje a barreras emergentes al comercio, contribuyendo de esta forma al
desarrollo de la industria, al aumento de los ingresos y al beneficio general
de la sociedad.
Estos esfuerzos consisten principalmente en políticas internas de las
empresas orientadas a adoptar las normas medioambientales y a mejorar las
condiciones de trabajo y el bienestar laboral. Son notables los resultados
derivados de la implementación de las buenas prácticas agrícolas, como el
manejo integrado de plagas, la forestación de las dunas, las prácticas de
conservación de la biodiversidad, el uso y manejo seguro de agroquímicos,
la disposición apropiada de los residuos, la implementación de pozos
sépticos y letrinas apropiadas, entre otras, para reducir los impactos
ambientales negativos sobre el agua, el suelo y el aire. Estas prácticas
vienen siendo implementadas con mucha creatividad, optimizando el uso de
los recursos, de manera que la inocuidad y la calidad
no son exclusivas de las grandes empresas.
Actualmente, la agroindustria del espárrago cuenta con una importante
capacidad de adecuación a las diversas normas exigidas en el comercio,
toda vez que están sustentadas en el enfoque preventivo del sistema HACCP
y de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura, bases fundadas en la
aplicación de los requerimientos mínimos dispuestos en las normas técnicas
y las regulaciones vigentes.
4.4. Principales Problemas Atendidos En La Cadena Agroproductiva Del
Espárrago
La cadena agroproductiva del espárrago en el Perú, al igual que otros
productos de agroexportación, enfrenta una serie de problemas relacionados
con la operación de un sistema de comercio orientado
al exterior, que en su complejidad incluye aspectos relacionados con el
abastecimiento, los flujos de producto de las áreas de producción a los
diferentes centros de procesamiento y consumo y la infraestructura, que
incluye la red de vías de comunicación, los medios de transporte y las
 [Escriba el título del documento]

instalaciones de procesamiento y comercialización (centros de acopio,

plantas de procesamiento, cadena de frío, puertos y aeropuertos).
Este sistema es operado por diferentes individuos e instituciones públicas y
privadas (agricultores, asociaciones, acopiadores, industriales,
exportadores, aduanas, funcionarios públicos de agricultura, sanidad e
inocuidad, transporte, tributación, etc.), todos los cuales operan bajo diversas
normas de carácter nacional e internacional.
La operación de este sistema de comercio depende fundamentalmente de
las políticas macroeconómicas y sectoriales relacionadas con los precios de
los insumos, subsidios, aranceles, inversiones, tasas de cambio, tasas de
interés, la política fiscal, así como de un factor no controlable,
que es el clima.
La solución de los problemas relacionados con la agroexportación no
depende de una sola empresa, sector o ministerio, sino más bien requiere
esfuerzos conjuntos de los implicados en el sistema; es suficiente la falla de
una institución relacionada para que la exportación resulte frustrada o no
competitiva.
Las siguientes son algunas de las dificultades enfrentadas en la cadena
agroproductiva del espárrago, que atendidas prioritariamente han resultado
claves para el desarrollo de su competitividad:
a) Escasa asociatividad, carente en su mayor parte del sentidempresarial,
limitando la atención corporativa de los problemas a nivel de la cadena.
b) Ausencia de mecanismos de concertación entre productores y de estos
con los industriales y exportadores; relaciones en ambientes de
desconfianza y sin la colaboración requerida para cumplir con los
requisitos que exige el producto de exportación.
c) Ausencia de mecanismos de concertación entre productores y el
Gobierno, debido a la carencia de políticas definidas y a la ausencia de
interlocutores por parte de los productores.
d) Escasa investigación y transferencia de tecnología; carencia de un
organismo o institución que se ocupe de ello.
e) Escasa atención al mejoramiento de la condición fitosanitaria de los
espárragos frescos de exportación afectados por la plaga Copitarsia
incomoda.
f) Reducida promoción de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad
y la calidad, limitando la capacidad de demostrar a los consumidores que
los productos son inocuos y reúnen las características de calidad
requeridas por ellos.
 [Escriba el título del documento]

g) Ausencia de normas y estándares nacionales conducentes a asegurar la

inocuidad y la calidad con un enfoque integral a nivel de toda la cadena,
del campo a la mesa, armonizado con las normas internacionales y en
concordancia con las más altas exigencias de los países consumidores
5. PRODUCCIÓN

El Perú tiene una ventaja comparativa muy amplia por su posición geográfica y
climática que le permiten obtener 2 cosechas anuales. La superficie plantada
paso de 1500has en 2002 a cerca de 20 000 has en 2006 . el rendimiento
promedio se estima en 9.4 tm/ha , las exportaciones alcanzan las 100mil Tm
(60% de la producción total).

5.1. Rendimiento Nacional Vs Rendimiento Mundial

El Perú posee una ventaja comparativa con relación al resto del mundo,
nuestros rendimientos superan en mas del 100% a nuestro competidor
más importante como lo es china , ventaja que nos ha permitido ser
competitivos a nivel mundial, sin embargo , si no se mejoran las ventajas
competitivas , esa diferencia se vera disminuida en un mediano plazo.

6. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ESPARRAGO

Dentro del esquema básico del procesado del espárrago para su venta en
congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del
producto final.

El proceso de elaboración consiste básicamente en las siguientes operaciones

unitarias: recepción y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y
secado, congelación y envasado, y almacenamiento

6.1. Recepción Y Almacenamiento.

El almacenamiento del producto en recepción facilita una alimentación

continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga
más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no
haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar
a:
 [Escriba el título del documento]

 Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en

general, produce un deterioro de la calidad.
 Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que
esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la
calidad final del producto.
 Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.

Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su

comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su
industrialización.

La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la

aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del
producto antes del procesado y una buena regulación de las operaciones
que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o
fibrosidad deje de ser un problema grave.

Si el espárrago entrara en la línea de fabricación inmediatamente después

de su recolección, estas transformaciones serían mínimas. Pero
industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer
unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden
al máximo el proceso degradativo del turión.

Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a

fábrica de los espárragos se introduce la base de los turiones en unas balsas
con agua, disminuyendo la deshidratación y fibrosidad en el tiempo de
espera. Los espárragos deberán estar en agua unas 4-5 horas.

En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los

espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95%
HR para almacenalos hasta su entrada en la línea de procesado.

6.2. Lavado.

La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando

o no el espárrago situado en la caja de recolección.

La introducción del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en

ésta, de este modo el espárrago se lava antes; sin embargo suelen
producirse mermas por rotura, además si el volumen lavado desborda la
 [Escriba el título del documento]

capacidad nominal de procesado será necesario volver a agrupar los

espárragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulación.

Es conveniente que los volúmenes lavados en la unidad de tiempo sean

importantes, a fin de enfriar el producto lo más rápido posible, por lo que se
propone un lavado con agua fría en la propia caja de recogida, entrando el
producto en la cinta inmediatamente después de la recepción.

Un buen sistema de lavado es la inmersión con sistema de borboteo,

combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la
parte final.

En este proceso se ha adoptado la opción de lavar enfriando con

“hidrocooling” para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a
la cámara de almacenamiento.

6.3. Calibrado.

Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino. Extra-

grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro.

Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro.

Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro.

Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.

Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano
de obra. El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse
de un producto frágil y poco uniforme. Los sistemas de clasificación
mecánica utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin
embargo, las nuevas tendencias de clasificación mecánica, la calibración
por pesado o por sistemas de sensibilidad fotoeléctrica, son todavía
prohibitivas.

Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz

hará en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionará
manualmente.

El pesado se realizará manualmente ya que se realiza sobre espárragos

calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una
comprobación del peso de un número conocido de espárragos por haz.
 [Escriba el título del documento]

6.4. Corte.

Planta de Espárrago Verde Congelado INGENIERÍA DE El corte tiene por

objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y lignificada.

El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dipositivos para

sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecánicamente. En
este último caso, los espárragos se colocan con las puntas hacia el fondo,
en recipientes cilíndricos diseñados a este fin y sujetos verticalmente a una
cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a través de una sierra
circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.

Otro método consiste en colocar los espárragos sobre una cinta

transportadora en posición horizontal, perpendicularmente al avance de
dicha cinta.

En esa posición se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado

se puede realizar en ocasiones antes de la operación de lavado, pero es
más conveniente su realización después de esta operación, con el fin de
introducir el

menor número de microorganismos y suciedad en la línea de trabajo.

Frente al sistema manual, más costoso, se prefiere el primer sistema

mecánico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes

oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.

6.5. Escaldado.
Objetivos del escaldado.
Con el escaldado se persigue:
 Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural,
 con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a
 cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura
 (formación de fibra).
 Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que
le da
 un sabor amargo).
 Planta de Espárrago Verde Congelado INGENIERÍA DE
 Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye
a
 [Escriba el título del documento]

 la obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de

oxidación
 y corrosión en el interior del envase.
 Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y
 mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de
materia
 prima.
 Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).
6.6. Consideraciones Acerca De Esta Operación.

El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una

modificación rapidísima de sus características organolépticas. En

consecuencia, desde la recolección hasta el escaldado, el espárrago está
sometido a un proceso de endurecimiento o lignificación de las células
situadas a cierta distancia del ápice o yema. Una de las cualidades menos
deseadas en el espárrago y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la
formación de fibra. Esta es debida a la lignificación de los haces
fibrovasculares.

6.7. Enfriado Y Escurrido.

A continuación del escaldado, los espárragos deben enfriarse rápidamente

ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas

alteraciones que

determinen pérdidas notables en su calidad. Es también importante que el

espárrago esté lo más frío posible para aumentar la eficacia del equipo de
congelación.

El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien

dejándola caer sobre el producto mediante una ducha.

Antes de la congelación hay que escurrir y posteriormente secar el producto

con corriente de aire para evitar una gran humedad en el túnel que se
depositaría en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.

6.8. Congelación Y Envasado.

 [Escriba el título del documento]

Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe congelarse de forma

rápida. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces de conseguir
a la salida una temperatura de -18ª C o menor en el centro térmico del
espárrago.

Estos pueden ser los siguientes:

a) Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se

congela rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a -
35ºC/-40ºC. El espárrago va sobre una cinta transportadora perforada.
Si se aumenta la velocidad del aire frío, el producto llegará a quedar
suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema
puede ser válido para congelar tallos de espárrago pero no espárragos
enteros pues la forma de éstos se aparta mucho de la de las pequeñas
esferas que es la ideal para la fluidización. Por lo tanto, para el caso de
espárragos enteros se requerirán velocidades del aire relativamente
bajas con una fluidización incipiente.

Si hay escasez de espacio éste se puede aprovechar al máximo

montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes
verticales. No suele ser este el caso del espárrago, pues los dispositivos
congeladores suelen estar dimensionados para producciones mucho
mayores de otros vegetales.

No obstante, en la bibliografía hay descrito un caso de elección de este

tipo de túnel para un producto similar como son las salchichas
congeladas.

b) Congelación criogénica. Son sistemas en los que el frío es aportado por

un sólido sublimante (CO2) o un líquido en ebullición (por ejemplo,
nitrógeno líquido) que son los criógenos.

El nitrógeno líquido se aplica directamente sobre los alimentos

pulverizándolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de
congelación.

En la actualidad este proceso es más caro que el de la congelación por

aire forzado. En contrapartida al haber una congelación muy rápida se
obtiene un producto de mejor calidad. También las pérdidas por
deshidratación son menores que en los túneles de aire forzado, con
0,2% frente a un 2%.
 [Escriba el título del documento]

El sistema elegido es un túnel de congelación, en el que el producto es

expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los espárragos se
envasan en bolsas de polietileno cerradas herméticamente (soldadas)
para prevenir la deshidratación, acondicionadas en cajas de cartón
selladas con cinta adhesiva.

Para el control de peso neto existe en la legislación española la “Norma

para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados”.

6.9. Almacenamiento.

Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos congelados,

estos tendrán una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el
producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo dependerá de varios
factores:

 Escaldado. Cuanto más eficaz sea este, menor será la actividad

enzimática residual y por consiguiente más lentas las reacciones de
degradación.
 Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de
Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteración de la
calidad tiene un valor superior a 2.
 Para ver la relación entre temperatura y tiempo de conservación,
podemos observar lo siguiente.
 Temperatura -18ºC -25ºC -30ºC
 Tiempo de conservación

(meses)

12-15 24 + de 24

7. APLICACIÓN DE LAS NORMAS EN PERÚ Y EL NIVEL DE PARTICIPACIÓN

7.1. Aplicación Del Haccp En La Industria Del Espárrago

El sistema HACCP constituye en el Perú el patrón de referencia para la
vigilancia sanitaria. Mediante el D.S. N°007-98-SA, se ha dispuesto el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, que
establece el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos en
toda fábrica de alimentos y bebidas, sustentado en el sistema HACCP. En
relación con la exportación, la certificación sanitaria oficial de exportación es
expedida solo por excepción y solicitud del exportador y no constituye un
 [Escriba el título del documento]

documento de pre-embarque ni es exigible por Aduanas como condición

para proceder al despacho del producto.
Esta disposición prevé el establecimiento de otras normas sanitarias
complementarias que han de apoyar la aplicación del HACCP. Estas normas
y los lineamientos para la aplicación del HACCP no
han sido establecidos aún, y los plazos para la aplicación del HACCP en la
industria de alimentos no han sido definidos de manera general. Mediante
disposiciones sectoriales se han abordado los
sectores de espárragos en conserva y de productos hidrobiológicos,
caracterizados por su dinámica comercial con el exterior. Estos sectores
deben contar con la habilitación sanitaria para proceder a la exportación –
certificado oficial de exportación–, habilitación que es otorgada con la
aplicación del sistema HACCP.
 Espárrago en conserva
Hay una marcada y responsable corriente para consolidar la inocuida del
espárrago en la industria de conservas. El objetivo es establecer la
aplicación del HACCP en todo el sector, con la finalidad de asegurar la
inocuidad y evitar problemas en los mercados del exterior como el
ocurrido en España en 1997, por un supuesto caso de botulismo, que
provocó comprensibles y justificados sobresaltos y
obligó a algunos reajustes y mejoras, especialmente en cuanto el
tratamiento térmico, el cual constituye uno de los puntos críticos del
proceso.
Las normas sanitarias cumplidas por el sector del espárrago en conserva
comprenden lo dispuesto en el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, establecido en concordancia
con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius, y el Código de Prácticas de Higiene para la elaboración de
espárragos en conserva. Solo pueden exportar los establecimientos que
figuran en la relación de plantas autorizadas para exportar establecida
por DIGESA. Muchas de estas empresas habilitadas actualmente han
optado por la certificación HACCP a través de instituciones certificadoras
internacionales.
 Espárrago fresco
En enero de 1998, se conformó una Comisión HACCP en
Espárrago Fresco con el Instituto Peruano del Espárrago y
PROMPEX, en respuesta a la preocupación del sector de
[Escriba el título del documento]

espárrago fresco por las disposiciones emitidas por el Ministerio

de Salud, que plantearon la obligatoriedad de la industria de
alimentos de adoptar el sistema HACCP y la exigencia de su
cumplimiento –o de otros procedimientos equivalentes, en caso
de no contar con ese sistema– como requisitos para exportar.
Esta Comisión realizó un importante trabajo de base, que impulsó
la aplicación del HACCP en el sector de espárrago fresco.
Además de realizar una evaluación sanitaria de las plantas
empacadoras, la Comisión desarrolló una encuesta orientada a
conocer la situación del sector respecto a la aplicación del sistema
HACCP, su nivel de comprensión, su disposición a la
implementación del sistema y su nivel de avance para
quienes lo tuvieran iniciado. Sobre el particular, las empresas
coincidieron en señalar al sistema HACCP como muy importante
o extremadamente importante. Entre los principales problemas
para su implementación, indicaron la ambigüedad de las normas
legales, la falta de uniformidad y criterios para su aplicación, la
falta de asesoramiento adecuado y el tiempo requerido para su
implementación.
Sobre esta base, la Comisión dispuso iniciar un proceso que
asegurara la producción inocua de espárrago fresco, aun cuando
ello no fuera requerido por los mercados de destino, con la
finalidad de que el sector se anticipara ante cualquier
requerimiento de los países importadores. El análisis
también consideró la Iniciativa de Inocuidad Alimentaria de los
Estados Unidos, dado el interés particular de minimizar el riesgo
microbiano en las frutas y hortalizas frescas.
 [Escriba el título del documento]

8. APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 011.101

ESPÁRRAGOS. ESPÁRRAGOS FRESCOS REQUISITOS
La aplicación más importante de la NTP 011.101 ESPÁRRAGOS.
ESPÁRRAGOS FRESCOS.
Requisitos es la realizada por Frío Aéreo. Desde la campaña 2001, Frío Aéreo
ha establecido el control de calidad para los espárragos frescos con base en la
NTP 011.101, brindando esta información valiosa a todos sus clientes a través
del
“Estándar de Calidad de Exportación Peruana de Espárragos Verdes Frescos”,
constituyendo a la fecha el principal instrumento de control para la protección del
consumidor y del exportador.
El Plan de Muestreo para la Inspección de Calidad del Espárrago Verde Fresco
ha sido establecido con base en la NTP 011.101 y la Norma Técnica Peruana de
muestreo para inspección por atributos.
La inspección de calidad se realiza a todos los lotes de espárrago verde fresco
que ingresan a Frío Aéreo, como una medida de control adicional al control de
temperatura y registro de las condiciones generales de recepción que se
efectúan a todos los embarques. Como resultado de esta inspección, los
exportadores reciben quincenalmente un ranking de calidad, en el cual figuran
sus posiciones
 [Escriba el título del documento]

respecto a los porcentajes de producto exportado por categoría de producto.

Cada exportador recibe el ranking, en el cual aparece solo su nombre pero NO
el de los otros exportadores, por cuanto el objeto es que el exportador tenga
conocimiento de la posición que tiene en la industria en general y pueda utilizar
esta información a manera de benchmarking.
Como resultado de esta iniciativa que empezó en 2001, se ha podido constatar
un notable aumento en la exportación de espárragos de la más alta calidad, de
acuerdo con las categorías de la norma,
reduciéndose casi a cero la categoría “menor a II” en la última campaña. Las
categorías “Extra” y “I” alcanzan aproximadamente el 70% de la exportación de
espárragos.
9. LA COMERCIALIZACIÓN DEL ESPÁRRAGO
a) Comercialización en Fresco
Antes de hablar de industrialización del espárrago, debemos señalar que uno
de los mercados importantes es el que esta destinado a su consumo como
producto en fresco, para ello vamos a ver como se debe procesar a su
comercialización.
El punto clave en este tema es el manejo que se hace del producto pues lo
que se requiere es que haya un daño mínimo que no eche a perder la
mercadería.
La manipulación del producto para su comercialización en fresco se realiza
de forma manual sobre cintas transportadoras, calificándose los espárragos
según categorías "Extra" y "Primera" y en calibres. Los espárragos se
presentan en manojos homogéneos de ½, 1 ó 2 Kg. Y se colocan en cajas.
b) Comercialización Industrializada
Este tipo de comercialización presentan pasos que van desde la recepción
de los espárragos en la fabrica, hasta su envasado, almacenamiento y
distribución.
- Recepción en fábrica - Llenado
- Lavado - Creación de vació en el interior de envase
- Pelado - Esterilización
- Escalado - Enfriado
- Clasificación – Almacenamiento
9.1. Formas de Exportación
9.1.1. Exportación Indirecta
Este tipo de exportación, también podemos encontrar asimismo
algunas modalidades bastante diferenciadas.
[Escriba el título del documento]

. Importación a través de la venta a clientes nacionales, que luego

exportan el producto.
Es como vender a cualquier cliente nacional.
En esta situación, es otro el que decide que producto puede ser
vendido en un mercado extranjero, asumiendo las tareas de
investigación de mercados y la gestión de exportación.
Esta es una forma interesante de comenzar a colocar los productos
propios en el extranjero.
En esta situación es esencial que el productor (proveedor)
identifique con precisión las empresas susceptibles de estar
interesadas en sus productos, estableciendo una estrecha relación
con las mismas, pues su éxito comercial dependerá de la capacidad
de interpretar las necesidades de la empresa exportadora.
Esto permite una integración eficaz de proceso productivo,
fortaleciendo la relación comercial.
También es importante que el productor se mantenga bien
informado sobre las tendencias de los mercados donde la empresa
coloca sus productos, pues ello le permite establecer estrategias
relativas a los mismos y a sus clientes exportadores.
Es importante destacar que el productor puede luego encontrar la
oportunidad de exportar directamente.
 A través de intermediarios.
En este caso la empresa exporta por ejemplo, a través de una
"trading" (sociedad intermediaria) que busca los compradores
en los mercados extranjeros.
Esta forma de exportar es utilizada por pequeñas empresas
que no se sientes en condiciones de compenetrarse con la
exportación directa; o bien por empresas que ya exportan, pero
que eligen la vía del intermediario para ingresar a nuevos
mercados.
 [Escriba el título del documento]

9.1.2. Exportación Directa

Esta es la modalidad más ambiciosa, donde el exportador debe

administrar todo el proceso de exportación, desde la
identificación del mercado hasta el cobro de lo vendido.

Las ventajas de una exportación directa son: mayor control

ejercido sobre todo el proceso de exportación; potencialmente
mayores ganancias; relación directa con los mercados y con
los clientes.

Este tipo de exportación se presenta como el camino más

directo para aumentar las ganancias y obtener un sólido
crecimiento empresarial a mediano y largo plazo.
 [Escriba el título del documento]

Cuando la empresa esta por emprender el camino hacia la

exportación directa, debe reflexionar acerca de los canales de
distribución mas apropiados.

Elementos de este tipo de exportación:

 Agentes
 Distribuidores
 Minoristas
 Venta directa a consumidores finales.

9.2. Proceso de Exportación en Si

 Empresa:
Se debe contar con una empresa debidamente constituida y habilitada
ara exportar, para lo cual debe estar inscrito en el Registro Unificado.
Debe también contar con el registro único de contribuyentes (RUC).
La empresa debe acogerse al Régimen General, que le autoriza la
emisión de facturas se debe llevar a cabo la compra y la legislación de
 [Escriba el título del documento]

los libros indicados. La empresa debe contar con los requisitos básicos
para exportar.
 Planeación de la Exportación:
Es necesario que la empresa diseñe un plan de mercado internacional,
el cual establecerá objetivos y metas de exportación, indicando las
estrategias y acciones que deberá realizarse para penetrar y
consolidar el mercado escogido.
El plan debe contar con la información sobre los productos que ofrece
la empresa y el mercado objetivo al que se pretende ingresar.
Es necesario contar con una clara descripción de las características
del producto, estándares de calidad, tipos de presentación, envases y
embalajes, etiquetado, marca comercial y código de barra
internacional, entre otros.
 Implementación del plan de exportación:
Esta es la etapa que comprende la ejecución del plan de mercado
internacional.
La implementación incluye la fijación de precios, el envió de muestras
y cotizaciones, así como los diferentes mecanismos promociónales,
entre otros.
La empresa inicia sus negociaciones en búsqueda de la mejor
combinación de los términos comerciales que darán origen al contrato
de Compraventa Internacional, haciendo más segura y rentable la
operación.
El exportador puede contactarse directamente con el comprador (por
fax o correo electrónico), o a través de un recibidor "broker",
haciéndoles llegar muestras, listas de precios, costos de transporte,
validez de la oferta i de la factura pro forma, en la cual se detallan
todos los costos que inciden en el precio del producto.
 Transacción, contrato de compraventa:
Si el importador (comprador) o broker considera ventajosa la oferta,
formaliza la compra a través de un contrato de Compraventa
Internacional.
El contrato es el documento que estipula los derechos y obligaciones
de cada una de las partes contratantes (exportador-importador o
broker), con relación a una determinada mercancía, convirtiéndose en
un acto jurídico y la transacción absolutamente legal.
 [Escriba el título del documento]

Es importante que el contrato se ajuste a las necesidades de la

empresa exportadora, especialmente las condiciones de pago y de
entrega.
 Despacho de la mercadería:
El exportador envía a la agencia de aduana los documentos
comerciales de embarque exigidos por el importador.
La Agencia de Aduana o Despachador Oficial en base a la
documentación recibida del exportador realiza los trámites ante
ADUANAS solicitando la denominación de la Orden de Embarque y la
Declaración Única de Aduanas (DUA), documento oficial para
regularizar a salida legal de las mercancías al exterior.
 Cobranzas:
La Agencia de Aduana entrega al exportador los documentos de
embarque para que a su vez los remita a su banco y vía courier a su
importador.
El banco del exportador (pagador) envía los documentos de banco
emisor, si este los encuentra conforme y procede al desembolso a la
cuenta del exportador
 Seguimiento y medición de la satisfacción del cliente:
Es importante el contacto con el cliente para verificar la satisfacción de
la operación.
Toda empresa exportadora debe realizar el seguimiento de la
información relativa a la percepción del cliente con respecto al
cumplimiento de sus requisitos por arte de la organización.
La medición de la satisfacción del cliente es una herramienta vital, en
la que se considera la conformidad con los productos, el cumplimiento
de las necesidades y expectativas de los clientes, así como también el
precio y la entrega del producto.
Algunas fuentes de información sobre la satisfacción del cliente son
las quejas, cuestionarios y encuestas, etc.
El objetivo de la mejora continua a nivel de la organización de la egresa
exportadora, es precisamente incrementar la probabilidad de
aumentar la satisfacción de sus clientes, luego el seguimiento que
realice con ellos le ayudara a identificar oportunidades de mejora
[Escriba el título del documento]