I.

INTRODUCCIÓN
El centeno es el segundo cereal en importancia para la fabricación de
pan, aunque es el primero en los países escandinavos y algunos otros
de Europa Oriental. En promedio el centeno tiene una composición de
7.5 - 9.5% de proteínas; 1.0% de grasas; 75.0% de carbohidratos y
2.3% de fibra. Es rico en ácido fólico, en sales minerales como hierro,
sodio, potasio, calcio, magnesio y vitaminas B y E. Además, tiene
gluten de menor calidad que el trigo y permite elaborar un pan oscuro
y compacto, de sabor muy agradable para algunos paladares. Estas
características permitirían que el centeno llegue a ser un sucedáneo
del trigo que es escaso y de menor rendimiento potencial

II. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. CENTENO
2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL CENTENO

El centeno (Secale cereale ) es una planta monocotiledónea anual de

la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como
planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona
estrechamente con la cebada.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la

alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta
calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El
primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en
Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del
río Éufrates (al norte de Siria).

El centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de

mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de
largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de
las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a
15 mm, con arista normalmente de 2 a 5'5 cm. El grano como todas las
gramíneas se denomina cariópside. Se considera que Irán es el país de
origen de esta especie.

El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque

más desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su gran
rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la
cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente
al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Las glumas son
alargadas y agudas en su ápice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan
en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles
dos. La espiga es muy delgada y larga.

2.1.2. COMPOSICIÓN DEL CENTENO

2.1.3. ¿PORQUÉ ES RICO EL CENTENO?
2.1.4. PROCESESOS TECNOLÓGICOS DEL CENTENO
2.2. YACÓN
2.2.1. DESCRIPCIÓN DEL YACÓN
2.2.2. COMPOSICIÓN DEL YACÓN
2.2.3. ¿PORQUÉ ES RICO EL YACÓN?
2.2.4. PROCESESOS TECNOLÓGICOS DEL YACÓN
 III. BIBLIOGRAFÍA
https://www.botanical-online.com/centeno.htm

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1421/t007367.pdf?sequence=1
&isAllowed=y

https://www.botanical-online.com/centeno.htm

IV. ANEXOS