Fresas y Cafe

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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Practica N° 6
BEBIDAS
Presentado por:
María Fernanda Moreno Pulido 1121966987
Lizeth Mairena Cifuentes Fonseca 1055333706
María Fernanda Enamorado Barrero 100741095
María Alejandra Arrieta Sierra 1116553910
Jissel Carolina Garcia Martínez 105300374
Facultad de Salud
Departamento de Nutrición y Dietética
Pamplona, Colombia
Formando líderes para la construcción de un 1

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INTRODUCCIÓN
Bebida es cualquier líquido que se ingiere, siendo su principal objetivo calmar la sed e
hidratar. La hidratación es importante tanto para la salud física como para la salud
mental. Unas de las categorías de bebidas son: bebidas refrescantes y bebidas
estimulantes.
En las bebidas refrescantes encontramos los sorbetes y refrescos de frutas. El sorbete

de fruta lleva como ingredientes principales leche y fruta, puede llevar azúcar o miel.
Es más espesa por las características de la leche.
El refresco de fruta es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas
concentrado o no, clarificado o no o la mezcla de éstos, con un contenido mínimo de
fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de
conservación. (Resolución 3929.,2013) Estos dos tipos de bebidas son de importancia
nutricional ya que no solo aportan gran cantidad de macronutrientes, sino que, además,
aportan vitaminas, minerales y fibra.
Dentro de las bebidas estimulantes encontramos el café y el té. Siendo el café a bebida
que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del
café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína.
(Wikipedia.,2014) Los granos de café poseen más de 2.000 sustancias diferentes
(cafeína, minerales, lípidos, trigonelinas, aminoácidos – proteínas, ácidos alifáticos,
glucósidos y carbohidratos) de tal manera que el café no es «solo cafeína», sin embargo,
es el ingrediente farmacológicamente más activo.
Se denomina estimulante por su contenido de cafeína, ya que ésta contribuye a la

estimulación del sistema nervioso central. Además, se usa para mantenerse despierto
evitando la somnolencia, para estimular la mente y aumentar la energía del organismo.
(Eva María., 2011)
El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis) o (Thea
sinensis). contiene más de 600 compuestos químicos que actúan todos juntos sobre el
sabor, el gusto, el color, los nutrientes y el efecto médico de esta planta (Eva
Maria.,2011) entre ellos antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y
polifenoles. Se dice que es una bebida estimulante por su contenido en bases xánticas,
la principal de las cuales es la cafeína, aunque también contiene teofilina y teobromina.

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Experiencia N° 1
MÉTODO PARA LA PREPARACIÓN DE SORBETE
Para el desarrollo de este procedimiento se utilizó fresas, leche y azúcar.

Tabla N°: Ingredientes en preparación de sorbete
Ingredientes Peso Bruto (gr) Peso Neto (gr/cc)

Fresas 137 135
Leche - 180
Azúcar - 10
Autores: Técnica dietética ll, grupo C
PROCEDIMIENTO
 Se lavó las fresas con agua bajo el grifo y se eliminaron posibles residuos.
 Se tomaron 137g de fresas, se retiraron las hojas y residuos, dando un peso
neto de 135g.
 Se introdujo en la licuadora las fresas, 180 cc de leche y 10g de azúcar.
 Se puso en la licuadora a media potencia y se esperó a que las fresas quedaran
trituradas completamente.
 Por último, se pasó el jugo por un colador y se pesó el residuo.

Observación:
Se obtuvo una mezcla homogénea, espesa, de color rosado-claro matizado, con

espuma en la superficie.

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Imagen N°
Sorbete de fresas
Fernanda Moreno / Laboratorio

De técnica II/ 05-06-2018
Tabla N°: Características organolépticas del sorbete de fresas
Variable Método Sabor Color Consistencia Apariencia

Sorbete de fruta Dulce Rosado- Espesa Agradable
(fresas) Matizado
Autores: Técnica dietética ll, grupo C
Análisis:
Se obtuvo un sorbete de fresas con sabor dulce debido a sus ingredientes principales. La fresa
aporta dulzor por los hidratos de carbono que contiene (con una cantidad moderada alrededor
del 7% de su peso), fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. (Sofía laurrucea.,2010)
además, la leche aporta un ligero dulzor debido a la lactosa, disacárido presente únicamente en
leches, representando el principal y único glúcido. (Wikipedia., 2018)
Las fresas presentan un alto contenido de pigmentos, destacando las antocianinas, las cuales
pertenecen al grupo de flavonoides, que le dan su color rojo característico. (Castañeda
Sánchez., 2015). Al mezclar las fresas de color rojo con la leche, siendo de color blanca debido
a que las micelas de la caseína reflejan la luz; se obtiene un sorbete de color rosado matizado.
La consistencia del sorbete de fresas es dada por la leche debido a sus características,
proporcionando así una apariencia agradable.

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METODO PARA LA PREPARACION DE REFRESCO DE FRUTA
Para este método de preparación se utilizó azúcar y fresas los cuales se sometieron
al siguiente procedimiento:
Tabla N°: Ingredientes en preparación de refresco de fruta

Ingredientes Peso Bruto (g/cc) Peso Neto (g/cc)
Fresas 137 135
Azúcar 10
Agua 108
Autores: Técnica Dietética II Grupo: c
PROCEDIMIENTO
 Se lavaron las fresas con abundante agua para eliminar bacterias y residuos.
 Se tomó 135g de fresas, se retiraron los residuos y se registró el peso.
 se introdujo en la licuadora las fresas y 108cc de agua fría y 10 g de azúcar.
 Se licuaron todos los ingredientes a media potencia y se esperó a que las
fresas quedaran completamente trituradas.
 Se coló el jugo y se pesó el residuo.
OBSERVACIÓN:
Se obtuvo una mezcla homogénea, ligeramente espesa, de color rojo brillante

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Imágenes N°
Refresco de fresa
Fernanda Moreno / Laboratorio De técnica II/ 05-06-2018
Análisis
El refresco es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no,

clarificado o no, a la mezcla de estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado
con Agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación. (resolución Nª
003929,2013), por lo tanto, apreciamos a simple vista que se elaboró un refresco de fruta con
un contenido de fruta mayor ya que su consistencia es más espesa.
TABLA N° CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE REFRESCO DE FRESA
Bebida Método Sabor Color Consistencia Apariencia

REFRESCO Mecánico Dulce Rojo Fluido Agradable
DE FRESA (licuadora) Brilante
Análisis
La adición de azúcar actúa como edulcorante y conservador porque evita el crecimiento de

microorganismos y el deterioro acelerado de la fruta. (VERA,2014). También permite
potenciar su sabor logrando una sensación más agradable al gusto, debido a que se le agregó
más de un 8% de fruta la consistencia de ese refresco es fluida y por no tener una exagerada
adicción de agua en su preparación.

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El color rojizo de las fresas se debe a la presencia de ANTIOCIANINAS, unos pigmentos que
también poseen propiedades antioxidantes (BOTANICAL,2018). El color de esta bebida es
dado por la fresa y los pigmentos que estas tienen.
Imagen N°
Comparación sorbete y refresco de fresa
Fernanda Moreno / Laboratorio

Al comparar el sorbete de fresa y el refresco de fresa se evidencia que el sorbete tiene

un color matizado resultado de la combinación del color blanco de la leche con el color
rojo de las fresas, mientras que el refresco al ser licuado con agua, deja el color
característico de las fresas por ser incolora.
La consistencia de las dos bebidas es espesa, pero cada una es dada por diferentes
factores. Para el sorbete de fresa el espesor es proporcionado por la leche debido a sus
características espesantes, mientras que para el refresco su espesor es debido a la
proporción agua-fruta, siendo la fruta la mayor proporción.
Método A: Preparación de café sin reposo
Para este método de preparación se utilizó café y azúcar los cuales se sometieron al
siguiente procedimiento:

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Ingredientes Peso Neto (g/cc)

Café 10
Azúcar 5
Agua 75
PROCEDIMIENTO
 se colocó en el filtro 10 g de café molido

 se colocó a hervir 2 pocillos tinteros de agua. y se vierte de forma uniforme con
movimientos circulas remojando todo el café.
 Se agregaron 5g de azúcar
 Se determinó la cantidad en gramos de café y azúcar por cada pocillo tintero de café
OBSERVACION
Se obtuvo una bebida de color negro de consistencia liquida de sabor agradable.
Imágenes N°
café con filtro
Fernanda Moreno/ Laboratorio


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TABLA N° CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA BEBIDA DE CAFÉ

CON FILTRO
Bebida Metodo Sabor Color Consistencia Apariencia

CAFÉ Con filtro Dulce Negro Liquido Agradable
Análisis
La filtración clarifica la bebida separando los materiales insolubles e indeseados, y en algunos

casos, es la forma de detener la extracción. Por eso, el método de filtración afecta de manera
directa el cuerpo de la bebida resultante y de manera indirecta su sabor. (GUIA BARISTA).
Es necesario el método de filtración en el café debido a que nos permite separar las partículas
del grano de café que no deseamos y tener el aroma y sabor deseados.
No es aconsejable dejar reposar la bebida por más de 45 minutos, así como tampoco hacerla
recircular por la máquina, pues la bebida pierde su aroma y sabor. (GUIA BARISTA) se
concluye que este es el método adecuado de preparación de café.
Método B: Preparación de café, en reposo cinco minutos.
Para este procedimiento se utilizó café, agua y azúcar.
Ingredientes Cantidad (gr/cc)

Agua 75
Café 10
Azúcar 5
Autores: Técnica dietética ll, grupo C.
PROCEDIMIENTO
 Se hirvió dos pocillos tinteros de agua.

 Se adicionó al agua hervida 10g de café y 5g de azúcar.
 Se dejó reposar por cinco minutos y se sirvió.

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Observación:
Se observó una mezcla homogénea, liquida de color marrón oscuro.
Imagen N°:
Café en reposo cinco minutos
Fernanda Moreno/ Laboratorio

Tabla N°: Características organolépticas café en reposo cinco minutos
Bebida método Sabor Color Consistencia Apariencia

Café en Con filtro Dulce Marrón Liquido Neutra
reposo oscuro
Análisis:
Sin un método de filtrado, el resultado de cualquier preparación de café sería turbio y poco
agradable para beber. La filtración clarifica la bebida separando los materiales insolubles e
indeseados, y en algunos casos, es la forma de detener la extracción. Por eso, el método de
filtración afecta de manera directa el cuerpo de la bebida resultante y de manera indirecta su
sabor. (Guía baristas)
La adición de azúcar al café le proporciona dulzor, opacando su amargura natural dada por la
presencia de diferentes compuestos químicos, entre ellos los ácidos clorogénicos. Cuando los

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granos de café son tostados, estos ácidos clorogénicos reaccionan para formar una variedad de
diferentes productos, que pueden afectar el sabor del café. Estos compuestos, cuando son
tostados, pierden una molécula de agua formándose diversas lactonas del ácido clorogénico,
que son las principales responsables de su sabor amargo. (Didac Forner., 2014)
Al dejar reposar el café cinco minutos obtuvimos un marrón oscuro con una apariencia turbia
por lo que no es el método adecuado de preparación, el café hay que tomarlo recién hecho para
poder disfrutar de su aroma y su sabor.
TABLA N° CANTIDAD EN GRAMOS CAFÉ Y AZUCAR POR POCILLO TINTERO
INGREDIENTES CANTIDAD (g )
Azúcar 2,5
Café 5g

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CONCLUSIONES
 Se logró determinar que el método adecuado para a preparación de las bebidas con
fruta depende del tipo que se quiera elaborar, para el caso del refresco de fruta lo
adecuado es tener más de un 8% de fruta y para el sorbete que es necesario que este
contenga leche para proporcionar la característica de espesor que se desea.
 Para la elaboración de chocolate se determinó que el método adecuado es…
 En el caso de té es necesaria una elaboración en agua la cual no esté en punto de

ebullición o muy caliente debido a que puede causar un efecto amargo en esta bebida
y que infusión tenga un tiempo promedio de 3 a 5 minutos.
 Se determinó que el método adecuado para la preparación de café es utilizando un filtro

para eliminar las partículas no deseadas del grano de café y sin reposo para no perder
sustancias volátiles entre otras de sus propiedades.
 Determinamos que para la preparación de cocoa es importante ….
 Se estableció que el tamaño de porción de bebidas frías
 Como nutricionistas dietistas recomendamos el menor uso de azúcar o endulzantes

naturales o artificiales y para el caso de preparación de bebidas con fruta ya que la fruta
si se encuentra madura contiene la fructosa necesaria.

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Bibliografía
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/alimentos-saludables/propiedades-
nutricionales-de-la-fresa-y-beneficios-para-la
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://web.udlap.mx/tsia/files/2016/05/TSIA-9-Castaneda-Sanchez-et-al-2015.pdf
file:///C:/Users/Mafe%20Moreno/Downloads/GUIAS%20DE%20CAFE%20MUY%20%20
MUY%20IMPORTANTE.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9

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En las bebidas refrescantes encontramos los sorbetes y refrescos de frutas. El sorbete

Se denomina estimulante por su contenido de cafeína, ya que ésta contribuye a la

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MÉTODO PARA LA PREPARACIÓN DE SORBETE

Para el desarrollo de este procedimiento se utilizó fresas, leche y azúcar.

Ingredientes Peso Bruto (gr) Peso Neto (gr/cc)

Se obtuvo una mezcla homogénea, espesa, de color rosado-claro matizado, con

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Se obtuvo una mezcla homogénea, ligeramente espesa, de color rojo brillante

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El refresco es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no,

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La adición de azúcar actúa como edulcorante y conservador porque evita el crecimiento de

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Método A: Preparación de café sin reposo

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Ingredientes Peso Neto (g/cc)

 se colocó en el filtro 10 g de café molido

Se obtuvo una bebida de color negro de consistencia liquida de sabor agradable.

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TABLA N° CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA BEBIDA DE CAFÉ

Bebida Metodo Sabor Color Consistencia Apariencia

La filtración clarifica la bebida separando los materiales insolubles e indeseados, y en algunos

Método B: Preparación de café, en reposo cinco minutos.

Para este procedimiento se utilizó café, agua y azúcar.

Ingredientes Cantidad (gr/cc)

 Se hirvió dos pocillos tinteros de agua.

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Tabla N°: Características organolépticas café en reposo cinco minutos

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TABLA N° CANTIDAD EN GRAMOS CAFÉ Y AZUCAR POR POCILLO TINTERO

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 Para la elaboración de chocolate se determinó que el método adecuado es…

 En el caso de té es necesaria una elaboración en agua la cual no esté en punto de

 Se determinó que el método adecuado para la preparación de café es utilizando un filtro

 Determinamos que para la preparación de cocoa es importante ….

 Se estableció que el tamaño de porción de bebidas frías

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