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ASPECTOS GENERALES
Art. 1. Los estudiantes sólo podrán trasladarse por el área de cocina con el uniforme.
Art. 2. El estudiante deberá presentarse con el uniforme oficial completo y perfectamente limpio.
Art. 3. Para realizar las clases los estudiantes deberán quitarse toda clase de maquillaje, joyas,
relojes y ornamentos en general.
Art. 4. Los estudiantes deberán ingresar a los talleres sólo con los materiales indicados por el
profesor, guardando todas sus demás pertenencias en los casilleros destinados para tal fin,
para lo cual deberán contar con un candado de seguridad personal.
Art. 5. Los casilleros solo podrán ser utilizados por los estudiantes durante las horas de taller, en
caso se encuentre un casillero ocupado fuera de dichos intervalos de tiempo podrá ser
abierto por el personal de la institución con el fin de liberarlo, debiendo reclamar sus
pertenencias en el Almacén de Alimentos y Bebidas.
Art. 6. Para ingresar al taller deberán contar con su carpeta de trabajo completa portando todo el
material indicado por el profesor.
Art. 7. Los estudiantes deberán portar su kit completo de trabajo cada vez que el profesor así lo
indique.
Art. 8. Lavarse perfectamente las manos y antebrazos antes de empezar la clase y según sea
requerido durante el trabajo en el taller.
Art. 9. Los estudiantes deberán mantener silencio y la atención necesaria para el normal
aprovechamiento de las explicaciones de los profesores.
Art. 10. No se podrá consumir alimentos durante las horas de taller, únicamente se podrán consumir
agua u otro líquido que permita la rehidratación.
Art. 11. Los estudiantes deben seguir las indicaciones del profesor en cuanto a la organización de los
equipos de trabajo y las tareas a ser realizadas durante la clase.
Art. 12. Los estudiantes son responsables de las herramientas, equipos y demás utensilios que sean
de propiedad del Instituto que les hayan sido entregados para la realización de las prácticas.
Art. 13. Concluida la presentación de las preparaciones los estudiantes deberán dejar su área de
trabajo perfectamente ordenada y limpia en el lapso de tiempo indicado por el profesor.
Art. 14. Los estudiantes son responsables de devolver limpias y ordenadas las herramientas, equipos
y demás utensilios que sean de propiedad del Instituto, así como de entregar al almacén los
insumos sobrantes.
Art. 15. Los estudiantes solo podrán retirarse del taller una vez concluida la inspección final del
profesor.
DE LA HIGIENE
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Art. 16. Deberán tener las uñas cortas y sin ningún tipo de esmalte así como el cabello debidamente
recortado o debidamente recogido dentro del gorro y con una redecilla o malla que cubra la
cabeza.
Art. 17. Si hubiera alguna herida o corte se debe trabajar con guantes.
Art. 18. Los estudiantes varones asistirán a los talleres de cocina debidamente afeitados.
Art. 19. Los residuos deberán ser colocados en los lugares respectivos especificados en las normas
que para tal caso se han creado, las cuales se encontrarán publicadas tanto en talleres, sala
de demo y almacén.
Art. 20. El uso de servicios higiénicos durante una práctica será permitido por el profesor, solicitando
al estudiante que deje su mandil y gorro en el taller para evitar contaminación y este deberá
reingresar con las manos debidamente lavadas.
Art. 21. Mantener el área de trabajo perfectamente limpia, ordenada y libre de todo lo que sea inútil.
Art. 22. Seguir las normas de higiene y salubridad para manipulación de alimentos.
Art. 23. Los estudiantes son los únicos responsables de la limpieza del taller una vez culminada sus
clases.
Art. 24. Los estudiantes podrán efectuar la degustación de lo preparado en cada clase para
comprobar si la preparación es correcta y a fin de validar la misma.
Art. 25. En el final de las sesiones indicadas por el profesor los estudiantes llevar a sus casas una
porción de los alimentos preparados, para lo cual será indispensable que cuenten con un
recipiente adecuado e identificado con su nombre.
Art. 26. Utilizar los equipos y utensilios adecuadamente de manera que se evite el deterioro de los
mismos.
Art. 27. En caso los equipos o utensilios resulten dañados, el estudiante que originó el daño se hará
responsable de su reposición.
Art. 28. Todos los utensilios de propiedad de la institución serán entregados a los estudiantes con
una lista de conformidad, la misma que deberá ser verificada al inicio y final de cada clase.
Art. 29. No se permite sacar algún equipo o utensilio fuera del taller, ambos son de uso exclusivo
para prácticas en dicho ambiente.
DE LA SEGURIDAD
Art. 30. Las siguientes son normas generales de seguridad que todos los estudiantes deberán cumplir
con el fin de prevenir situaciones riesgosas, teniendo siempre en cuenta además todas las
indicaciones adicionales que reciban de sus profesores:
• Utilizar guantes aislantes o paños para manipular objetos calientes.
• Al retirar la tapa de una olla hacerlo primero del lado contrario al cuerpo para evitar
quemaduras con el vapor.
• Al caminar con algo caliente en las manos debemos decir en voz alta “cuidado caliente”
• Nunca se debe recuperar un cuchillo al caerse debemos retirarnos y dejarlo caer.
• No abrir latas con cuchillos.
• Utilizar siempre una tabla para cortar.
• Verificar que los aparatos estén apagados antes de enchufarlos.
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• Cuando dejamos caer una pequeña cantidad de grasa en el piso debemos cubrirla con sal
o aserrín.
• Manipular cuidadosamente los utensilios punzo cortantes a fin de evitar accidentes.
• Deben asegurarse de prender las campanas extractoras antes de prender cualquier fuego.
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INTRODUCCION A LA COCINA
Escoffier decía: "Se necesitan cocineros más instruidos... “En realidad, el cocinero no deber
ser solamente "un cocinero que cocina ", debe ser, ante todo, una persona completa, quien
además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas.
Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto,
distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer
perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución
de la alimentación a través de las edades del mundo, entender por qué la cocina se volvió un
Arte; dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo,
durante una cocción, por ejemplo. Debe
interesarse por las relaciones e interferencias que Todo hombre recibe dos tipos
existen entre los diferentes oficios de la de educación: una, que le es
alimentación, sin olvidarlos contactos estrechos y dada por otros y otra, más
privilegiados con los otros servicios de la hotelería importante, la que se da uno
o restauración y el servicio de comedor, en mismo."
particular E. Gilson
Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo; después, conocerlo,
entenderlo y aprenderlo bien.
Para ustedes, que empiezan hoy en cocina, sus preocupaciones son iguales que las de sus
antepasados en sus comienzos, ellos deseaban descubrir el oficio, 'aprender' la cocina.
ETICA PROFESIONAL
- Gusto por la profesión. El saber, asegura el futuro del ser humano, da seguridad y un
sentimiento de satisfacción. Cada cosa que se aprende es para uno mismo y no para el
profesor, los gerentes o los dueños.
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- Tenemos que aprender a planificar la vida, trabajar en colaboración, conocer a nuestro
prójimo, adaptamos, ser creativos y vivir bien.
- Cada persona debería saber moderar su tiempo de actividad, ser consciente del privilegio
de la vida, de la satisfacción que la profesión nos da (el internet, los periódicos nos invaden
con información negativa). El resultado de nuestro trabajo debe ser un placer; por ejemplo,
un plato bien cocinado, presentado con gusto y arte, las áreas de trabajos limpios y bien
mantenidos, la satisfacción del cliente o del superior.
CUALIDADES DE UN CHEF
- El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes; sino quien
establece un orden, manteniendo siempre a la vista el fin que se propone.
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EL UNIFORME
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA FORMA EN QUE NOS VESTIMOS
Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; un
TOQUE (gorro del Chef), pantalón clásico (llamado píed de poule, en francés y checked
pants, en U.S.A) y chaqueta, de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en
todos los países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo, encontraremos
que los orígenes y las razones para su uso son tan interesantes como el uniforme mismo.
Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por
ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el
cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se
le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un día largo
de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los frecuentes roces con las
ollas, sartenes y otros utensilios pesados
Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef trabajador y los
cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y negros, cuyo
diseño tipo «camuflaje» hace desaparecer las manchas pequeñas y las suciedades diversas.
Hoy en día el «tour de cou» (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones
estéticas, para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se
utilizaba para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran
un verdadero horno (sino infierno), por el excesivo calor.
El tradicional gorro de Chef como se llama en francés: «la Toque», es lo que más nos
distingue, es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que
causa mayor polémica, Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese
periodo, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces encarcelados y
ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta persecución, algunos Chefs
buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios;
una vez ahí, se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la
excepción de que los UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes
negros.
Se dice que el origen del gorro de cocinero tuvo sus orígenes en Asiria (antigua
Mesopotamia) entre el 1100 y 600 a.C. porque los líderes eran usualmente envenenados; es
por ello que el uso de un gorro como especie de "corona" significaba confianza en aquel que
preparaba los alimentos.
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Por otro lado, en el 7mo siglo, cuando el conocimiento era duramente perseguido y
castigado, siendo los cocineros gente de vastos conocimientos se refugiaron en los
monasterios. Aunque para diferenciarse de los monjes cambiaron el color de negro a blanco.
Sobra decir que el uniforme jamás debe ser utilizado fuera del lugar de trabajo o escuela;
existen estudiantes de gastronomía que salen uniformados de sus casas, bajándose del
transporte público y demás. También hay que acostumbrarse a trabajar limpio, los
uniformes, en especial el mandil están hechos para proteger los pantalones de las manchas;
pero entre más limpio este nuestra ropa, demostrara que somos más cuidadosos y más
limpios al trabajar.
- Gorro: Protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos.
Pueden ser de tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la
jerarquía.
- Pantalón: Cuadrillé, también llamado ojo de perdiz, de color blanco y azul para cocina
y blanco y negro para pastelería.
- Zuecos: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fáciles para sacar y aíslan de la
humedad.
- Delantal: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y el saco, que éste se
prenda fuego por estar suelto
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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA
En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar
claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta
.
Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras,
frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la
salud de las otras personas.
Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero
tales como:
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la
que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa
apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas
condiciones.
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o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
o Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
o Delantal o pechera limpios y bien planchados.
o Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
o Dos paños o secadores de cocina, blancos sin dibujos y limpios.
o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo
directamente con este puesto.
o Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que
deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
o Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas
deben estar cortas, limpias y sin barniz.
Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:
Peinarse en la cocina.
Fumar durante la producción.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir en el área de trabajo.
Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano Forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión
de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena
infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de
las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro
cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios:
agua, jabón y un desinfectante apropiado
Frotarse vigorosamente
Enjuagarse bien bajo un
las manos y los
chorro de agua. 9
antebrazos de 10 a 15
segundos.
LA ORGANIZACIÓN EN COCINA
Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.
Tipos de establecimiento:
- Restaurantes
- Hoteles y/o centros de eventos
- Catering aéreo
- Comida rápida (patios de comida)
- Plantas elaboradoras de comida preparada
- Comedores de empresas e industrias
- Establecimientos de salud
Deben tener un diseño funcional y una distribución (layout) racional de los equipos, esto es,
que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La
ubicación ideal es en el mismo piso del comedor para evitar desplazamientos excesivos que
puedan hacer perder la temperatura de las comidas.
Una cocina debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:
- Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
- Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
- Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
- Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
- Pastelería (paste pan, bocados dulces)
- Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
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- Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
- Comedor de personal
- Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
Tipos de cocina:
Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
- Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
- Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
- Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
- Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)
- Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o
producciones para fotografía publicitaria)
Equipos de cocina:
Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:
- Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
- Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, auto limpiante, control
digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura.
- Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)
- Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más L de capacidad y mecanismo
de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
- Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 L. capacidad)
- Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)
- Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 L. capacidad)
- Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
- Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía
electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla)
- Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de
la placa que es altamente resistente y no porosa)
- Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo
electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los
alimentos, lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)
- Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con
perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)
Equipos de frío:
- Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )
- Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
- Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o
lácteos (3 a 5º C).
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La brigada de cocina:
Sólo la observación de estos factores permitirá la buena formación de una brigada, la cual
estará influenciada por la organización de la cocina;
Cocina Convencional.
Cocina Moderna (Producción y acabado terminados).
Cocina de "Convenience Food" (sin producción).
Jerarquía
La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente se
diferencia en las atribuciones y tas funciones de los cocineros.
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
- Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
- Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
- Brigada grande (hasta 15 cocineros)
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Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
Partidas de trabajo
Saucier
Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita
un gusto muy refinado y desarrollado.
Puesto ocupado por un Chef de Partie o Sous Chef.
Preparación de salsas calientes, carnes en salsa y platos delicados.
En muchos casos canta las comandas a las diferentes partidas.
Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que no sean asados o fritos.
Organiza los despachos de cada una de las partidas.
Controla la producción y la mise en place.
Rotisseur
Partida encargada de las preparaciones asadas, grilladas y horneadas.
Produce las garnituras (viene del conocido término en cocina: garnish: este es el
acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados de su partida)
Posee capacidad física para soportar altas temperaturas.
En algunos casos, dependiendo de la capacidad del restaurante, esta partida
Forma parte del saucier.
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Entremetier
Puesto ocupado por un Chef de Partie o Jefe de cocina.
Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones.
Responsable de la preparación de los entremeses calientes, pastas, arroces,
legumbres, huevos, papas, hortalizas, guarniciones y las frituras.
Potager
Esta partida está encargada de la producción de los fondos de cocción, consomés,
sopas, cremas, potajes y normalmente Forma parte de las responsabilidades del
entremetier.
Garde manger
Preparación de salsas frías.
Elabora entremeses fríos, platos y ensaladas frías.
Produce carnes frías, patés y diversos rellenos.
Se encarga del montaje de buffet y-su decoración.
En muchos casos, guarda y responde por mercancías de alto valor.
En algunos establecimientos gastronómicos se cuenta con un cuarto frío para la
limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, etc.
Por razones de gestión, se prefiere tener este departamento bajo otra órbita de
control.
En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta sección se
denomina carnicería.
Poissionier
Esta partida se encarga de la limpieza, preparación y porcionamiento de pesca-
dos y mariscos.
Esta sección está incorporada al Garde Manger.
Pátisserie
Se preparan helados, tartas, masas, postres fríos y calientes, trabajos con azúcar
y chocolate.
Elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, brise/masa para patés)
En hoteles cinco estrellas es una sección aparte con su propia estructura de
cargos y puestos determinados. Cuenta con su propio Chef Pastelero, pero
siempre bajo la órbita de supervisión del Chef Ejecutivo.
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ORGANIGRAMA
Ayudante
Aprendiz
Steward
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MISE EN PLACE
A B C
Mise en place
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Mise en place invariable
También llamada "permanente". La establece el cocinero en Forma permanente, puesto que
se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato.
- Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta,
etc.
- Productos que requieren poca preparación como: perejil, huevos duros, etc.
- Utensilios y recipientes de continua utilización.
- Marmita de utensilios, cilindro (tubo) con agua situada cerca de las hornallas con
batidores, espátulas, cucharas, etc.
o Los productos A se utilizan tal cual, las botellas deben estar bien tapadas, la
sal se tamiza si tiene pedazos aglomerados, las especias deben estar
herméticamente cerradas.
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- Ejemplo: Salsa de tomates naturales.
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EQUIPAMIENTO DE COCINA
Las piedras calentadas en el fuego nacieron como una forma más sofisticada de cocinar los
alientos, que por lo general se envolvían en hojas húmedas de modo que se cocinaban al
vapor.
Las carnes también podían envolverse en arcilla y cubrirlas con las cenizas. Con los utensilios
de metal surgieron las cocciones a fuego lento y por ebullición. La cocina medieval utilizaba a
un perro para hacer girar el asador sobre el fuego. Este animal corría dentro de una jaula de
mimbre con una brasa encendida para asegurar su motivación. Los perros preferidos eran
los Bassed Hound y cuando el perro se quemaba lo sustituía un niño.
Hasta finales del siglo XVII, las ollas de cocina eran un artículo escaso y muy preciado,
pasaban de mano en mano y comúnmente se incluían en los testamentos. La mayoría de los
profesionales que trabajan en la gastronomía jamás han oído hablar del "Conde Rumford", al
que se reconoce como la primera persona que estudió científicamente el equipamiento de
cocina.
Se casó por dinero y cuando estalló la guerra fue nombrado Coronel, luchando contra las
tropas de Washington. Terminada la guerra se trasladó a Inglaterra y luego a Baviera, donde
fue nombrado inspector general de la Artillería y edecán del Rey Ludwig II de Baviera.
Rumford estudió las formas de combustión, diseñó hornos, asadores, marmitas y cacerolas
para transferir la mayor cantidad de calor a los alimentos desde el combustible.
Las ollas a vapor también las inventó Rumford, así como la marmita doble, la cafetera por
goteo y fue el primero en diseñar una cocina con conductos separados para aire caliente y
aire frío en corrientes de convección ordenadas. También fue el creador de la cocina central,
donde los equipos de apoyo se situaban alrededor de la cocina (también llamada cocina de
isla).
Afínales del siglo XIX, en EE. UU., algunos hoteles y restaurantes ya contaban con cocinas
espaciosas, aireadas y bien equipadas.
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La electricidad se introdujo hacia 1900 y trajo grandes cambios en la cocina. Al principio fue
rechazada porque los alimentos tenían un "sabor eléctrico". En 1877 el huevo fue el primer
alimento cocinado por electricidad y ya hacia 1920 se habían desarrollado una gran cantidad
de equipos eléctricos. Después de la Segunda Guerra Mundial se popularizaron los equipos
de fritura profunda, los microondas y los dispositivos infrarrojos.
Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores
ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del
cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.
Salamandra o grill
Freidora
Utilizada para frituras en las que se requiera gran cantidad
de aceite o bien se realicen aportaciones importantes de
productos. Al disponer de termostato permite controlar de
una manera fácil y precisa la temperatura del aceite,
manteniéndola en su punto óptimo conectando y
desconectando de manera automática el aporte calorífico al
aceite adaptándolo así a nuestras necesidades.
Parrilla, plancha
Utilizada para preparaciones que reciben su mismo
nombre. Permite realizar la técnica de cocción de
plancha o parrilla. Suelen ser superficies de hierro
fundido o bien aleaciones especiales de acero
inoxidable con alto contenido en cromo con un equipo
calefactor o quemador que se encuentra en la parte
inferior. Para asegurar el éxito de nuestra cocción
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debemos asegurarnos que la superficie se encuentra bien caliente antes de depositar
nuestra pieza de carne, pescado o verduras.
Baño María
Utilizado para aportar un calor y/o temperatura suave,
delicada y controlada a un producto que queramos
cocinar o requiramos de este proceso para su
transformación.
Horno
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Marmitas
Thermomix
Batidora
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Licuadora o batidora de vaso
Picadora de carne
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Máquina estira pastas
Báscula o balanza
UTENSILIOS DE COCINA
Ollas
Ideales para cocer, preparar purés, sopas, caldos, fondos y
platos de legumbres. De diversas capacidades y alturas para
adaptar la que más convenga a nuestras necesidades.
Disponen de tapa que debe ajustar a la perfección
Cazuelas
De similar aspecto y diseño a las ollas pero más bajas y
amplias. Se utilizan para realizar guisos en los que los
ingredientes requieran espacio de modo que no se apilen las
carnes o pescados en su interior sino que estén extendidos y
distribuidos en la superficie de la cazuela. Existen también en
forma ovalada, ideal para carnes
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Cazuelas de aluminio fundido
Aleación de aluminio inyectado en una pieza que
la hace indeformable.
Con antiadherente de duración garantizada apto
para cocinar sin grasas.
Fondo difusor pulido al diamante de 5mm de
grosor especial para Vitro cerámicas. Ideal para
cocciones en horno como sustituto de la cazuela
de barro.
Sartenes
Utilizadas para freír, sofreír, sellar, saltear, etc. Este tipo de
sartenes son completamente planos y algunos cuentan con
paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar
alimentos de manera rápida.
Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de
metales que transmiten el calor de manera rápida y eficiente,
estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido,
cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable,
aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.
Sartenes para Saltear
Paellera
Utilizada para la preparación de paellas y todas aquellas
preparaciones en las que necesitemos realizar sofritos rápidos y
elaboraciones donde sea preciso una rápida evaporación de
agua. Este utensilio favorece esta acción ya que por su gran
tamaño y bajo perfil se produce una gran evaporación debido a
su extensa superficie.
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Wok
Cazos o salseras
Recipiente que a diferencia de las ollas o
sartenes tiene en lugar de dos asas un mango.
Son los caballos de batalla de las cocinas ya que
se utilizan para la elaboración de salsa clásicos de
la alta cocina hasta como calentar agua. Debido a
que las salseras realizan diferentes funciones
nuestra batería de cocina deberá contar con
varias de ellas. La forma redondeada de las
salseras nos permite mover los ingredientes con
facilidad y de esa manera evitar que estos se
peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.
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minutos el acumular presión y toma minutos
adicionales en disminuirla. No es recomendable el
utilizar ollas de presión para cocinar alimentos que
requieran un corto período de tiempo como
vegetales, pescados o pechugas de pollo. Solo existe
una función de las ollas de presión que pueda
afectar su funcionamiento y este es la base.
Baño maría
Los baños marías o doble boiler utilizan agua para mediar entre
la fuente de calor y los alimentos que se preparan. El agua
trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen fáciles
de controlar para que los alimentos no se quemen o cocinen
rápidamente. La mediación del agua es particularmente práctica
cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se
requiere de detener el proceso de calentamiento de manera
rápida.
Rustideras o charolas
Colador
Utensilio utilizado para filtrar o colar todo tipo de
preparados, principalmente caldos o cocciones y poder
separar los elementos sólidos de caldo o líquido para
posteriormente trabajar con ellos de forma separada.
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Colador chino
Escurridor
Espumadera
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Cazo
Espátula
Principalmente utilizada para retirar piezas de carne, pescado o
vegetales del proceso de plancha, parrilla.
Prensa papas
Rallador manual
Pinzas
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Prensa ajos
Escamador
Cortapastas y Cornet
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Ralladores
Rodillo
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Jarras medidoras
Placas de pastelería
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Silpat
Moldes y bases
Mangas y boquillas
SOPLETE
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Tablas
Mechador
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NORMA GASTRONÓMICA ( G - N)
Gastronorm (GN) es un formato que permite el uso de medidas estandarizadas que facilita el
intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos en las cocinas profesionales.
Estanterías de almacenamiento, carros, armarios, hornos, cámaras frías y calientes, baños
maría, etc., están construidos conforme a este sistema.
El formato GN está hoy un día mundialmente reconocido y utilizado por la gran mayoría de
proveedores de equipos y usuarios de cocinas profesionales.
Los recipientes que utilizan este formato se pueden adaptar perfectamente a las
plataformas, fregaderos, mesas de trabajo, refrigeradores, baños maría. Las posibilidades
son ilimitadas ya que todos esos equipos están diseñados en torno a esos contenedores.
Incluso muchos productos alimentarios están pensados para una compatibilidad óptima.
El formato básico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de 530 x 325 mm
normalizado en la norma ES-631. Los demás tamaños son fracciones o múltiplos de este
tamaño. De esta manera un contenedor GN 1/1 podría, por ejemplo, albergar recipientes GN
1/2 + GN 1/2 ó GN 2/3 + GN 1/3 ó GN 2/3 + GN 1/6 + GN 1/6.
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Las profundidades GN también están estandarizadas:
- 10 mm
- 20 mm
- 40 mm
- 65 mm
- 100 mm
- 150 mm
- 200 mm
La profundidad siempre debe tenerse en cuenta al considerarse la capacidad de un
contenedor.
Ventajas de la norma GN
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Centígrados Fahrenheit Fahrenheit Centígrados
0 32 115 46
100 212 150 66
125 257 200 93
150 302 250 121
175 347 300 149
200 392 325 163
225 437 350 177
250 482 375 191
275 527 400 204
300 572 450 232
1 onza Oz 28grs
1 libra Lb 454 grs.
1 6 onzas Oz 1 libra
1,1 libras Lb 1 Kg.
1 galón Gl 3,8 Its
1/4 Galón qt 960 c.c
Distribución de colores
AMARILLAS: Alimentos cocinados
ROJAS: Carnes crudas
AZULES: Productos de mar
BLANCAS: Lácteos y derivados
BEIGES: Vegetales, menos hojas
VERDES: Vegetales de hojas y fruta
37
LOS CUCHILLOS
Para la compra de cuchillos profesionales para cocina tenemos que analizar ciertos criterios:
Que estén hechos de materiales inertes que no reaccionen con ácidos, huevos, aire,
alcalinos y temperatura.
Que ayuden a reducir los tiempos de corte.
Que mantengan el filo por largo tiempo
Que faciliten el trabajo de corte, limpieza, deshuesado y acabado.
Que sean resistentes a golpes casuales, mal uso y caídas
De fácil adaptabilidad a la mano, que no produzcan dolor o cansancio.
Tipos de fabricación
Forjados
Son cuchillos hechos de una sola pieza, con bloques de mangos a los costados.
Su moldeo se realiza pieza por pieza en caliente bajo presión a una temperatura inferior a la
de fundición (950°C-980°C).
Este procedimiento permite una mayor resistencia multidireccional.
El resultado de este proceso es el exacto templado de solidez Rockwell de 56°C-57°C, donde
el acero no es demasiado blando ni demasiado duro.
Fundición
Son piezas idénticas hechas por fundición. Su resistencia es mucho menor, ya que las fibras
quedan distribuidas en Forma irregular.
Desbaste
En estos cuchillos las fibras son cortadas por la mitad y su Forma es producida por extracción
de virutas (desbaste).
Soportan un trabajo mucho menor que los fabricados por forja o fundición.
Características
Mango
Existen variados materiales para su fabricación, siendo los de madera los más usados
(prohibidos), también los hay de polipropileno, nylon y monobloc (mango y hoja en una sola
pieza).
Al mango se le denomina "zona de contacto, toma o aptica" y debe tener características
ergonómicas, por ejemplo:
38
Para que no se resbalen.
Que sean cómodos a la toma
Que eviten el dolor en puño y muñecas.
Que permitan un largo tiempo de trabajo.
Hoja
Está fabricada con diferentes metales o aleaciones. El ancho varía de acuerdo al tipo de
cuchillo y su uso.
Las características más importantes de las hojas son que no permitan el ataque de ningún
agente extraño y que sean fáciles de limpiar.
La hoja de un cuchillo profesional trae impresa:
Marca del cuchillo.
País de origen.
Número de serie
Medida de largo.
Tipo de metal (no siempre).
Término Rost Freí, que significa libre de óxido (el mismo no siempre aparece en los
cuchillos).
Tipos de aleaciones
Acero al carbono
Aleación suave que mantiene por largo tiempo el filo, la gran desventaja es que reacciona
con ácidos, alcalinos, huevos y oxígeno.
Los alimentos se manchan y adquieren un sabor y aroma ferroso.
Acero inoxidable
Son estables a los ataques químicos y no reaccionan con ningún alimento. La desventaja
consiste en la dificultad para afilarlos y la pérdida muy rápida del filo. El mango por lo
general es muy débil y se rompen con facilidad. La hoja no puede ser sometida a trabajo de
presión.
Acero cromo-molibdeno
El cromo aporta resistencia a los ataques químicos y al óxido.
El molibdeno confiere dureza superficial y resistencia al desgaste, aportando mayor
durabilidad a los filos.
39
Acero molibdeno-vanadio
El molibdeno aporta las mismas características y el vanadio mayor dureza a la hoja
restándole flexibilidad.
Cerámica
Aleación de alta performance. Los cuchillos son fáciles de afilar y no pierden el filo. No
reaccionan con químicos y son estables con los alimentos, resistentes a caídas, mal uso y
golpes casuales. La desventaja es su alto costo, prohibitivo para la mayor parte de los
profesionales.
40
Descripción de cuchillos
Cuchillo Chef
Cuchillo de Chef: es el más utilizado, su forma permite cortar, picar, etc. Su tamaño oscila
entre los 25 a 30 cm de hoja.
Cuchillo Oficio (office o cebollero): se usa para pelar frutas y verduras, su tamaño unos 10
cm.
Cuchillo deshuesador: puede ser más o menos largo, su hoja es más delgada que las demás,
se utiliza para todo tipo de carnes.
41
Cuchillo Fileteador: Su hoja es flexible, sirve para cortar pescado crudo, 18 cm.
Cuchillo Sierra: puede ser más o menos largo, sirve para panificación
Cuchillo Torneador.- La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión en los
cortes delicados.
Chairas:
Para mantener el perfecto afilado de
nuestros cuchillos es conveniente
disponer de chairas para tal fin.
Normalmente son de acero pero existen
en material cerámico con polvo de
diamante.
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya
que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como
manejan sus herramientas.
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien
afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en Forma rápida y con un mínimo
esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer
consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes
Falta de uniformidad en cortes y presentación
Control deficiente del porcionamiento
Pérdida de tiempo y energía
Debemos tener precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo
tenga mayor duración (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francés o medio golpe es
el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales
de la gastronomía. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posición
correcta al trabajar.
a. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin
llegar a tocarla con el cuerpo.
42
b. Los pies deben ir en un ángulo de 20° aproximadamente, con un espacio de unos 15
cm entre los tacos.
c. Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la
izquierda), debemos recordar que:
o La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El
pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación.
43
a. La técnica del punto pivote
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras
se realizan los cortes:
44
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero
corta fácilmente sin peligro que no patine.
Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retírese y déjelo caer al suelo.
Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.
Recalentamiento adecuado
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana. Los alimentos
que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71 °C en su centro térmico.
45
carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (indirecta). El operador no puede
tocar alimentos crudos y luego cocinados sin lavarse las manos.
Descongelamiento adecuado
Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados.
No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico (temperatura) en el que fueron
descongelados.
Adecuado almacenaje
Si los alimentos cocinados se guardaran por más de cinco horas, conservarlos cerca o por
debajo de 0°C. Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser guardados en recipientes
no más profundos de 10 cm,
46
• Inadecuadas temperaturas de refrigeración.
• Producción de alimentos con excesiva antelación.
• Mala higiene de los empleados.
• Empleados enfermos.
• Mal uso de los sobrantes.
• Limpieza y saneamiento escaso.
• Mala manipulación de los alimentos.
• Contaminación cruzada.
• Materias primas contaminadas.
• Compra a proveedores no registrados.
47
TERMÓMETRO DE COCINA
48
HIERBAS
Las hierbas y especias se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan
durante la segunda mitad de la cocción, dependiendo de la resistencias de cada una. A veces
se agregan una vez finalizada la cocción o como elemento decorativo. En algunos casos se
retiran para servicio.
Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado documentos que lo
certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China.
Así por ejemplo, existen datos que afirman que el
Tomillo y el Laurel fueron usados por los sumerio
5000 años A.C.
También se le atribuye efectos mágicos. Los
romanos, por ejemplo, tenían la creencia que aquel
que portara una corana de Laurel estaba protegido
de los rayos en las tormentas. Se cree también que
tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos en
los negocios. Antes de usarlas debemos
familiarizarnos con sus sabores cuidando de no
exagerar en las combinaciones. Un sabor muy
intenso puede echar a perder el preparado. El arte
de mezclar especias en tan delicado como mezclar
tipos de Te o Perfumes. Se debe de adquirir en
pequeñas cantidades ya que tienden a perder su
aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente cerrados.
Hierbas aromáticas:
Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y
sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no
predomine en el platillo. Pueden ser:
- Frescas: Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador.
- Secas: Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conserva por meses en
lugares secos y frescos.
Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes; si son secas, que no
tengan moho, que sus tallos estén secos y sus hojas no estén descoloridas. Las hierbas
frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor
conservación se las debe guardar en cámara o refrigerador, sin lavar, frascos y cubiertas con
Film. Se lavan en el momento de utilizar.
Hierbas (hojas)
Cada hierba que se usa en la cocina tiene un especial y bien conocida afinidad con ciertos
tipos de comida, la albahaca fresca con los tomates, la menta con las papas, el romero con el
cordero, la salvia con el cerdo, pero sobre todas estas armonías no hay reglas establecidas y
uno de los placeres de la cocina está en preparar uno mismo sus propias combinaciones.
49
Acedera: Hierba de hojas largas parecidas a la espinaca.
Se utilizan solo las hojas tiernas y frescas. Sabor
ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos:
Sopas, Papas, Huevos, Marinadas.
50
Cebollino – Ciboulette (chives): Alargadas hojas tubulares que
desprenden un suave aroma a cebolla o puerro (poro). Pertenece
a las finas hierbas. Se parece en algo a las cebollas chinas pero
mucho más finas y delicadas, el cebollino combina bien con los
huevos, especialmente en tortillas y con papas, sobre todo
cuando van al homo abiertas y rociadas con crema ácida
mezclada con cebollino picado, con tomates crudos o cocidos.
Finas Hierbas: Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino
y a veces estragón, picados y muy finas. Estas mezclas tienen un centenar de usos, desde
aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado
delicado, acompañado con una salsa de crema y vino blanco. Las finas hierbas también son
muy sabrosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociado sobre pollo
asado, a la parrilla o frito. Integran la salsa tártara y bernesa y se pueden incorporar a una
mayonesa para hacer una salsa excelente para acompañar camarones, langostinos y para
acompañar huevos duros la mayonesa debe quedar verde por la cantidad de hierbas.
51
Hierbabuena: Planta de hojas vellosas, de olor
agradable se emplea en salsas, caldos, infusiones, etc.
52
Menta: Las hojas son alargadas y tienen un olor
típico e intenso. Es una de las hierbas más antiguas
tiene muchas variedades.
53
Ramillete de Hierbas: Consiste
tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un
poco de tomillo y una hoja de laurel, todo
atado con un hilo para agregar a las sopas,
guisos u otros platos y poder retirarlo cuando
el plato esté listo. También puede estar
constituido por una mezcla de hierbas secas
envueltas, si el caldo se aromatiza con hierbas
frescas, se pueden atar simplemente a un tronco de apio. Al ramillete básico se le puede
agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, unas hojas de apio un par de
ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero
hay que tener en cuenta que demasiadas hierbas se anulan entre sí.
54
Especias
Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas.
Se usaron mucho en la Edad Media y hoy vuelven a aparecer con fuerza en los restaurantes
exóticos.
Frutos:
55
de mirística, pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados, crustáceos secados al aire y limón.
Las imitaciones que se hacen no pueden competir con el auténtico curry de Ceilán o Malasia,
porque se hacen sin pescado ni crustáceos. Se utilizan en todos los platos que llevan este
nombre especialmente con el cordero, aves, huevos.
56
Pimienta de Cayena: Originaria de América y de la Guayana
Francesa, y más grande que la pimienta negra. Esta pimienta
es obtenida de un pimiento picante. De olor fuerte, da un
polvo anaranjado muy picante (el que se prepara para la salsa
tabasco es la Cayena rojo y largo, que se seca fácilmente).
57
Especias bulbos o raíces
Especias – cortezas
58
Especias –flores
59
TECNICAS DE CORTES DE VEGETALES
Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor presentación a los platos,
agilizar los tiempos y puntos de cocción.
La importancia y prolijidad son la base de toda preparación ya que los cortes influyen
directamente en cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo de cocción.
60
Cortes de precisión aplicados a hortalizas Juliana y brunoise
Julienne - Juliana:
Cortes delgados y alargados, no debe ser más largo que el ancho de una
cuchara sopera, 6 cm de longitud por 2mm. de ancho.
Se utiliza para guarniciones, sopas, consomé, ensaladas, etc.
Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio, poro.
Ejemplo: Hortalizas salteadas.
61
Brunoise:
Corte en cubo a partir de la juliana.
Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en
brunoise. 2mm x 2mm
Aplicaciones: Para sopas, guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías,
salteados, rellenos (duxelles), etc.
Papa Pont-Neuf:
Corte en bastones de 1cm x 1cm x 6-8 cm de largo. Se fríe o se blanquea y
luego se fríe.
Aplicaciones: guarniciones
62
Paysanne / Paisana:
Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones.
Parmentier:
Corte en cubo de 1 cm de lado a partir del pont neuf
Bâtonnets / Bastones:
Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de caras y de 5 cm de largo.
63
Jardinera Macedonia
Macedonia:
Corte en cubo de 4mm de lado a partir de una jardinera francesa.
64
Ejemplo: Ensalada rusa.
Concasse:
Textualmente significa corte del tomate en cubos grandes, pero en la práctica
es: corté del tomate sin piel y sin semilla en cubos de 1 cm2
Pelado en frío: preparaciones sin cocción.
Pelado en caliente: preparaciones con cocción
Se da a conocer 2 tipos más de concasse:
Italiano: con piel y sin semilla
Español: con piel y con semilla
Mirepoix
Corte en dados irregulares de la zanahoria, cebolla, puerro y apio, utilizado
para aromatizar preparaciones de larga cocción, más de 1 hora. En ocasiones,
adicionar panceta o jamón cocido según receta. Medida aproximada 1 cm x
1cm. El tamaño depende del tiempo de cocción.
65
Chiffonade
Corte en tiras para vegetales de hoja. Término utilizado para una garnitura de
sopa.
Chiffonade fino: 1-2mmdeancho
Torneados
66
LOS FONDOS
Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef, por
tanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción de
cualquiera que busque un cocinero profesional.
En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composiciones
que, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de
platillos.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos,
nada se puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es
malo o simplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
Importancia
Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso
de la receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a
cualquier platillo, tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.
67
Permite una reducción que puede acompañar a un
platillo.
Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y
rapidez, se utilice.
Historia
Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que se han
realizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las
salsas actuales para conocer las características de aquellas preparaciones que nos
precedieron y que engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que
definen al arte culinario contemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí
expuesto, busca dar las nociones sobre estos orígenes con el objetivo general de
comprender su importancia y proyectar el fututo de los fondos y salsas, tras la comprensión
de su evolución y desarrollo.
Aunque no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para
designar a todos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra
proviene del latín fundus la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la
superficie solida sobre la que descansa el agua de mar o un rio. Por este sentido “literal” se
puede deducir que un fondo es la base fundamental sobre lo cual se sostiene una receta que
lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetas que le emplean no podrían ser, lo cual se
asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron
así por ser “los fundamentos de la cocina” y que por ello en francés se le llamo fond, de
donde paso el vocablo al español.
Así pues, la etimología sugiere que el término fondo es reciente, pues el concepto no está
intrínsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimológico, en tanto se
encuentre en el ámbito de la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término
salsa.
68
Definición
Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para
que el resultado sea de calidad.
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
b) Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:
1. Mirepoix:
corte de zanahoria, apio, cebolla, poro.
Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora Es más importante
con la combinación de cebolla, apio, zanahoria y el aprendizaje de
poro, cortados en dados no necesariamente una buena técnica,
regulares, también ha adoptado el nombre este de una metodología
corte en cuestión y se le aplica a la base que estos básica, más que el
ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. aprender un sin
Después vienen las variantes. número de recetas.
La palabra mirepoix es de origen francés, se le De esta manera,
atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el según la receta, los
reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque ingredientes pueden
Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en mostrar variaciones,
su honor, pero perdió relevancia el nombre del pero la técnica no.
cocinero, pues se desconoce.
69
dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez
que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.
c) Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe
comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un
líquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que
se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.
70
d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos
los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que
se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
Fondos claros:
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos
se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave,
también se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court
Bouillon, otros fondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma,
con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el
dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí,
existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es
general y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente
tiene las siguientes particularidades.
2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que
se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a
partir de elementos aromáticos.
3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces
también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la
misma calidad que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las
características óptimas de un fondo.
71
Fondos oscuros:
FOR.
Fondo de caza.
Remouillage
Los fondos oscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y
posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un
líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso,
del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color
puede ir desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de
grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros,
consiste en:
Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea
para preparar fondos oscuros.
72
Colocar sobre una charola los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos en
el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2
horas el proceso de dorado.
Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y dejar dorar.
Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y
colocarlos en una olla.
Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, desglasaremos,
lo cual consiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con
una pala de madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y
quedaron en la charola durante el rostizado de los productos. Esta extracción la
agregaremos a la olla en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
Agregar líquido frio y elementos aromáticos.
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su
elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran
técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros
como oscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
ETIQUETA DE ALMACÉN
Nombre
Fecha del
Producto
FUMET
20/05/2015 Grupo y
turno.
Fondos y Salsas 15ta.
Clase 73
am
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las claras de
huevo, carne, sangre que coagulan progresivamente y arrastran las impurezas en las
"mallas" de coagulación.
La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consomé, con la adición de carne
molida (magra de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.
74
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
75
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: FOR
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Fondos 5L
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Base para diferentes preparaciones.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
76
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Limpiar los huesos, retirar la grasa y restos de interiores (carcasa de ave) (Concasser)
2. Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara. (Degorger)
3. Colocarlos en una olla con agua en ebullición por 3 min. (blanquear)
4. Luego de blanquearlos, refrescar con agua, lavar bien los huesos y escurrirlos.
5. Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto fremir.
6. Espumar, desgrasar
7. Preparar la guarnición aromática.
8. Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática
9. No Dejar hervir; cocer sin tapa durante 1 hora. (Mijoter)
10. Al término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
77
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: FUMET
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Fondos 5L
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Base para diferentes preparaciones
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
78
LOS POTAJES
En la Edad Media se llamaba "potaje" a toda carne hervida con legumbres en un "pot" de
barro, cobre o hierro. Luego se servía la preparación sobre "sopas", es decir, rodajas de pan.
En la clase pobre la carne era cambiada por tocino.
Hoy en día, el término "potaje" designa únicamente preparaciones líquidas frías o calientes.
Estos potajes pueden ser claros o ligados y se sirven generalmente al principio de la cena.
Según la importancia del establecimiento es elaborado por el chef potager (jefe de sopa), el
entremetier o un comis.
Guarniciones
Muchas veces el elemento de base define el nombre del potaje, pero puede también variar
según la adición final de elementos diversos.
Los potajes tallados nunca se pasan por el chino en final de cocción. Las legumbres de estos
potajes son cortadas en paisana o a veces en dados.
79
Antiguamente el tallado de las legumbres no era tan preciso y estas preparaciones formaban
parte de las SOPAS.
- El potaje de base es el Potaje Parisien
Composición:
Los diversos ingredientes de base y de la guarnición determinan la denominación
(nombre) del potaje.
Técnica de preparación:
Composición Método
80
Mojamiento Fondo blanco, fumet, leche Verter sobre el roux aprox. 60g de
harina por 1L
Observación: Es posible elaborar una crema de modo muy simple, agregando a una
salsa bechamel liviana una legumbre en puré y crema.
Algunos ejemplos
Denominación Base Mojamiento Guarnición
DUBARRY Coliflor Fondo blanco Inflorescencia de coliflor y perifollo
81
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Las sopas clarificadas, o consomés, se introdujeron durante el siglo XVI y se preparan típicamente con
carne, aves de corral o peces. Consommé viene del verbo francés consommer, que significa consumir,
terminar o lograr algo. En la cocina, el término se usa para describir la sopa clarificada como un
producto terminado, distinguiéndolo de un caldo o caldo común, o jus. El factor distintivo es el proceso
de aclaración. La clarificación se realiza con las primeras proteínas en ebullición (pescado, carne o aves
de corral) y vegetales con el líquido a clarificar. En segundo lugar, se deja cocer a fuego lento hasta que
las proteínas y las verduras hayan cocido por completo.
Hoy el consommé está categorizado como una sopa clara, servida ya sea fría o caliente. También se usa
como base para áspic y gelée.
82
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
83
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
85
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
86
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
87
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potaje 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Lavar y pelar la cebolla. Emmincer y compotar con la mantequilla. Debe adquirir un color dorado.
2. Desglasar con vino blanco.
3. Mojar con FOR.
4. Mijoter por 20 min.
5. Verificar sazón y agregar oporto.
6. Cortar láminas de baguette, secar al horno y gratinar con queso rallado.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
88
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: VICHYSSOISE
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis Potaje 3 porciones
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha: Entrada
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
89
LOS VEGETALES
Los vegetales contienen en general un 80% de agua y eso los hace altamente sensibles a las
temperaturas ambientales, temperaturas altas y bajas.
Contienen pocas grasas y proteínas, y comparándolas con las frutas tienen menos azúcar y
más almidón.
El almidón de las verduras se transforma en glucosa durante el almacenamiento a
temperaturas inadecuadas; en las frutas el almidón se transforma en fructosa y en sacarosa
durante la maduración, proceso muy favorable.
Las verduras contienen almidón, sales minerales, azufre, vitamina C y en general las frutas
son más acidas que las verduras, con excepción del tomate (pH4).
LAS FRUTAS
Las frutas presentan grandes márgenes de variación, debido a diversos factores como clima,
calidad del suelo, variedad y estado de maduración. En general, se distinguen dos
clasificaciones:
Frutas acuosas
- Poseen un 80% - 90% de agua.
- Su valor calórico es bajo.
- El 20% restante se compone de hidratos de carbono (fructosa, sacarosa, almidón,
celulosa, pectina).
90
- Poseen un bajo porcentaje de proteínas como albúmina, globulinas, aminoácidos
libres (materia nitrogenada).
- Su importancia nutritiva reside en su contenido de vitaminas A, B y C. Contienen
minerales como K, Ca, Mg, Na, Fe y P.
- Contienen sustancias aromáticas como por ejemplo:
o Naranjina: componente amargo y aromático de naranjas, limones y pomelos
(acuosas)
o Hexenal: de la banana madura (farinácea).
- En esta clasificación se encuentran sandía, melón, cítricos, uvas, berries, tuna, etc.
Bulbo
- Masa de hojas, por lo general carnosas, dispuestas sobre un tallo corto que encie-
rran, protegen y sirven como fuente de alimento, que a su vez puede desarrollarse y
Formar una nueva planta. Pueden ser aéreos, subterráneos o acuáticos y por su
consistencia: herbáceos, carnosos o leñosos.
- Ellos son: ajos, cebollas, puerro, echalottes, cebolla de verdeo, hinojo bulboso
Flor
- Parte de la planta que contiene órganos de reproducción. Produce los frutos y a su
vez encierran las semillas. Es siempre una rama terminal que consiste en un tallo
modificado.
- Ellas son: alcauciles, brócoli, bruselas (repollitos de), coliflor, repollo, hakusay.
Fruto
- En las plantas con flor, es el conjunto Formado por el ovario maduro y todas las
demás piezas de la flor inseparables de él. Como producto de la fecundación con-
tiene las semillas maduras.
- Frutos suculentos y comestibles de las plantas, son secos o carnosos. Ellos son: ají
picante, berenjenas, calabaza, choclo (maíz, elote), lúpulo, pimientos morrones,
paltas, pepinos, tomate, zapallitos, zucchini (calabacines), zapallo (redondo, plomo)
91
Hoja
- Principal órgano sintetizador de alimento de los vegetales. Es una excrecencia lateral
de la planta, normalmente verde; muchas contienen otros pigmentos que enmas-
caran al verde de la clorofila y algunas carecen de ésta. Delgada y plana, brota del
tallo o de las ramas del vegetal.
- Ellas son: acelga, achicoria, acedera, berro, endibia, espinaca, lechuga, maché,
radicheta, rúcula, radicchio
Raíz
- Órgano de los vegetales que crece en proporción inversa a la del tallo; introducido en
la tierra absorbe y conduce las sustancias que la planta necesita para su desarrollo
(agua, minerales y nutrientes) y sirve de sostén.
- Ellas son: jengibre, mandioca (tapioca), nabo, rabanito, sisimbrio (raíz picante-
raifort), salsifí, zanahoria, remolacha (beterraga)
Tallo
- Porción de las plantas que sostiene las hojas, yemas, frutos y las flores.
- Casi la totalidad con Forma de cilindro cónico, aunque también triangulares y
cuadrangulares.
- Suele ser aéreo, erguido y alargado; en algunas plantas presenta una estructura
modificada.
- Ellos son: Apio, Cardo, Espárrago
Tubérculo
- Tallo subterráneo que almacena nutrientes; da lugar a numerosas plantas y se ca-
racteriza por Formar yemas (porción abultada y feculenta de las raíces) Ellos son:
Papa, Apio Nabo, Batata (barriota, camote, boniato)
Brote
- Nacimiento o salida de las plantas en tierra; pimpollo o yema que empieza a
desarrollarse.
- Ellos son: Alfalfa, Soja, Arvejas, Mostaza
Vaina
- Fruto seco característico de casi todos los miembros de la familia de las leguminosas.
Es el pericarpio (túnica o cascara tierna y alargada que recubre) y su contenido son
las semillas.
- Ellos son: Arvejas (guisantes), Chauchas (judías verdes), Habas
Hongos
- Grupo diverso de organismo unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante
92
la absorción directa de nutrientes; es una planta talofita sin clorofila. Su color es
variado, nunca verde, de consistencia acorchada, esponjosa, carnosa o gelatinosa.
o Champiñón de parís
Origen: Francia. De tronco grande y corto, y sombrero globoso, su
color va del blanco al gris claro.
o Champiñón ostra - pleurots – girgolas
Con Forma de abanico, es similar a una esponja, casi sin pie. El
sombrero es tierno, carnoso y dividido en las puntas. Su color varía en
la gama del gris.
o Setas
Nombre genérico para llamar a los hongos silvestres o de cultivo.
o Whitaker – enokitake
Origen: Japón. Crece en la base de los castaños. El sombrero es liso y
su rango de color fluctúa del gris al marrón. La carne tiene
consistencia elástica.
o Morillas
También llamadas "colmenillas". Existen dos variedades: cónicas y
redondas. Las cónicas son las más comunes. Tienen Forma de colmena
alargada y esponjosa, crece en las orillas de los ríos y lugares soleados.
Sólo consumirlas secas, ya que crudas son tóxicas y se pudren cuando
maduran.
o Boletus - funghi porcini
Familia de gran variedad. Se encuentran ejemplares hasta de 12 Kg. La
carne es lisa y suave y su color varía de acuerdo al estado de
maduración, (marrón oscuro al claro). Crecen en suelos pobres en
calcio. Se pueden secar y congelar sin problemas ya que conservan
muy bien su aroma y sabor. Se hidratan con líquidos entre 40QC - 609
C.
o Hongos de pino
Se consumen por lo general secos, crecen en la base de los pinos; son
muy aromáticos y de profundo sabor. Hidratar con líquidos entre 40°C
y 60°C (se puede usar el líquido de la hidratación).
o Portobello
Hongos de Forma similar al champiñón de París, pero muy grande. Su
carne es firme al tacto, de color marrón profundo, muy aromáticos y
de agradable sabor.
o Las trufas
Las Trufas son hongos ascomicetes comestibles, Formado por esporas
reproductivas que están encerradas en una célula. Pertenecen a las
familias tuberáceas (subterráneas), que alcanzan un alto precio en el
93
mercado.
Las fibras
- La fibra no es considerada un alimento, por lo tanto, no puede ser digerida por
nuestro organismo.
- Es la parte no digerible de los alimentos de origen vegetal, es decir, un componente
94
que no puede ser aprovechado como nutriente ni para dar energía.
- Sin embargo, consumir a menudo alimentos ricos en fibra, tales como cereales
integrales, pan y galletitas integrales, legumbres, hortalizas y frutas, es muy bene-
ficioso para la salud.
- La fibra se combina fácilmente con el agua, hasta el punto que ciertas variedades se
hinchan hasta superar cien veces su propio peso.
- Esto favorece la digestión a nivel intestinal, ya que el aumento del volumen conteni-
do estimula y acelera el transporte del bolo alimenticio, en beneficio de una diges-
tión regular.
- No hay duda que una alimentación rica en fibras mantiene el colesterol en un nivel
sano, con una dosis diaria de 30-50grs.
- Entre las hortalizas que contienen más cantidad de fibra se encuentran: coliflor,
repollo, apio, hinojo, choclo, puerro, brócoli, ajíes.
- Las legumbres como: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, contienen gran cantidad
de fibra y aportan hidratos de carbono, proteínas y minerales como: fósforo, potasio,
vitamina B.
95
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
96
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
97
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Caliente un poco de aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda y dorar el zucchini hasta que
esté coloreado. Agregue un tercio del tomillo y ajo, dejar cocinar de 1 a 2 minutos. Sazone al gusto,
reservar en un bol y déjalo a parte.
2. Caliente un poco de aceite de oliva en la misma sartén a y dorar la berenjena hasta que esté coloreada.
Agregue otro tercio del tomillo y el ajo. Reduce el calor a medio y cocinar de 1 a 2 minutos. Sazone al
gusto, reservar en un bol y déjalo a parte.
3. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda sobre agua caliente y sude las
cebollas picadas hasta que estén suaves. Añade el ajo restante y tomillo. Sazonar a gusto. Agregue la
pasta de tomate y cocine de 1 a 2 minutos (pincer el tomate).
4. Agregue los pimientos rojos y verdes, tomates concassé, y el bouquet garni. Sazonar al gusto y cocine a
fuego lento de 25 a 30 minutos. Eliminar el ramo garni y mezcle la albahaca triturada (chiffonade).
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
98
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
99
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1.
2.
3.
100
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
101
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Pelar y lavar las papas. Cortar las papas en media luna de 0.5 cm de grosor.
2. Caliente (150 g) de mantequilla clarificada en una sartén grande y saltee las papas hasta que estén
doradas (tirándolas cada 5 a 10 minutos para cocinarlos de manera uniforme).
3. Picar la cebolla en pluma. Calentar (50 g) mantequilla clarificada en una sartén mediana a fuego medio,
saltear las cebollas hasta que estén cocidas.
4. Agregue las cebollas a las papas y continúe cocinando hasta que las papas estén cocidas y doradas.
5. Para el servicio agregar perejil picado finamente.
6. Sazonar al gusto.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
102
El arroz
- Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una anti-
güedad de 3000 años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la. India, desde
donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a.C.
- Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa
hacia el año 800 d.C. Cerca del S.XV el norte de Italia se convirtió en el principal
productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA, llamado arroz
de Carolina.
- Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el
principal productor de éste alimento que constituye la dieta básica dé más de la
mitad de la población mundial.
- El arroz se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22°C,
abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el
agua, una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la producción
mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama "arroz de las
tierras altas".
- Los platos locales se basan en la variedad de arroz que se cultiva en esa región: el
Pilaw Persa requiere un tipo de arroz diferente que la Paella Española o que el Curry
indio, lo mismo que el Risotto Italiano, el Nasi Goreng Indonesio y el Rice Pudding
Inglés.
Valor Nutritivo:
- El arroz se compone de:
o 80 % de almidón
o 7 % de proteínas
o 1 % de grasa
o 1,5 % de minerales
o Vitamina B1 en mucha cantidad, principalmente en la cascara.
Características
- La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que
Forma parte del almidón). Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. En la
mayoría de los países se prefiere el arroz con al menos un 25 % de amilosa. Algunos
de los mejores arroces de Pilaw contienen hasta un 30%.
- La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del
arroz, varía de una variedad a otra y van desde 69°C a 75°C; también varían
considerablemente la cantidad de agua que absorben las distintas variedades.
- El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma
variedad. En Japón, goza de gran prestigio el arroz recién recolectado, mientras que
en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de
estacionamiento, para dar un buen gusto y ser más digeribles.
103
- El arroz comercial de cocción rápida ha sufrido industrialmente una cierta trituración
y una pre cocción con vapor para romper las partículas de almidón.
- El arroz fortificado ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que
sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo. Esto es de gran
importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el
arroz.
- Muchas variedades han sido manipuladas genéticamente para hacerlas más blandas,
una vez que se ha absorbido el agua de cocción, surgiendo así los doble Carolina.
- Generalmente, el arroz se cuece en agua, en vapor o se blanquea en aceite o en
manteca hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para
terminar su cocción.
- También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenti-
cios, tales como vinagre y bebidas alcohólicas (Sake, Mirín, etc.).
De calidad
- Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños,
se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de
ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular, por lo
tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta.
Los granos deben estar enteros
- Los granos rotos se convierten en puré durante la cocción, debido a que liberan todo
su almidón y se desarman.
Color
- Debe presentar color blanco perlado. Si los granos están de color amarillento, es
debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad.
Frescura
- El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para descubrirlo, basta
hundir la mano en un montón de arroz; ésta quedará limpia si es fresco, de lo
contrario quedará cubierta de polvillo blanco.
Grano integral
- Después de quitarle la vaina, la cascara exterior del grano, que contiene el germen y
la mayor parte de fibra y vitaminas, además de almidón y ácidos grasos, permanece
intacta.
- Para proporcionar al arroz la apariencia blanca, se elimina la cascara exterior y el
germen y, con ello, el 60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de las
importantes vitaminas del complejo B, y dos terceras partes de la fibra.
- Este tipo de arroz ocupa un lugar intermedio: el arroz sin pelar es pre cocido
brevemente, exponiéndolo a vapor bajo presión para que no se pegue. En este
proceso penetra buena parte de las vitaminas en el interior del grano, donde se
conservan, incluso después de pelado.
-
104
Glaseado
- Se trata el grano con glucosa y polvo mineral de talco que lo deja blanco, brillante y
con una cubierta vidriosa que lo protege de los insectos y mohos. Tiene buenas
características para el almacenado.
Nota: Si se desea obtener un arroz más blanco se sugiere agregar jugo de limón. Esto
se debe a que el arroz contiene el pigmento caroteno antoxantina que se pone
blanco en medios ácidos y amarillos en medios alcalinos.
105
Grano 6-8mm India/Tailandia, Aumenta el doble de su tamaño en la cocción.
largo y 5 ceros Indonesia, Caribe, Se hidrata 1,5x1. Se denomina arroz para
fino U.S.A., Madagascar preparaciones secas. De consistencia
graneada. Más largo que ancho, ideal para
pilaw indio. Cocción 13 minutos. Arroz más
conocido Carolina y Basmati. Se calibra en
ceros, siendo el 5 ceros el más largo. No pierde
mucho la Forma y no se pega demasiado
Arroz desprovisto de la corteza no comestible,
pero conserva la capa marrón del interior,
tiene un proceso de parabolizado. Aumenta el
Integral Todos los países doble de su tamaño en la cocción. Arroz con
Grano 6-8mm productores de ebullición preliminar. Se denomina arroz para
largo y 5 ceros arroz preparaciones secas De consistencia graneada.
fino Más largo que ancho, ideal para dietas por su
bajo contenido calórico y gran cantidad de
fibras. Cocción 25 minutos y se rompe una vez
cocinado.
También llamado auto integrado. Arroz
integral parbolizado y pulido. De color
ligeramente amarillento, Se somete a vapor
Parbo- seco bajo presión, antes de pelarlo (cepillarlo).
lizado Todos los países El parbolizado le proporciona una superficie
Grano productores de dura, lo protege de insectos y evita que se
largo y 6- 8 mm arroz. pase de punto. Aumenta el doble de su
ancho tamaño en la cocción: Sé hidrata 2x1. Se
denomina arroz para preparaciones secas. De
consistencia graneada. Más largo que ancho,
ideal para ensaladas. Cocción 20 minutos
También llamado Jhasmin. _ Aumenta el doble
Tailandés India, Tailandia, de su tamaño en la cocción. Se hidrata 1, 5 x 1.
Grano indonesia, Se denomina arroz para preparaciones secas.
largo y 6 mm Madagascar. De consistencia graneada. . .
fino Más largo que ancho, ideal para vapor, frito y
pilaw indio. Cocción 11 minutos.
106
También llamado arroz glutinoso. Absorbe su
Japonés Japón, Tailandia, mismo peso en agua. Se hidrata 1x1. Se
Grano 4 mm Indonesia, denomina arroz para preparaciones húmedas.
corto y Madagascar De consistencia pastosa. Más ancho que largo.
redondo Ideal para sushi y vapor. Arroz más conocido
Hiyoku Mochi
Cocción 20 minutos
También llamado negro, salvaje o canadiense.
Lejano pariente del arroz (No es arroz) Semilla
de la zizaña o zinzaña acuática. Clase de pasto
acuático que crece de Forma parecida al arroz.
Su cultivo es escaso y su proceso de cosecha es
muy caro. Es una especialidad poco usada y de
Silvestre 6 mm Sur de Canadá alto costo. Aumenta el doble de su tamaño en
Norte de U.S.A la cocción. Arroz con ebullición preliminar.
Más largo qué ancho. Ideal para preparaciones
especiales y mezcla de arroces. Cocción 40 a
45 minutos y se rompe levemente una vez
cocinado. Dejar enfriar en el agua de la cocción
para obtener un color negro profundo.
Risotto
Es una preparación cremosa.
Se prepara generalmente con manteca, cebolla, vino blanco, mariscos, vegetales, carnes
variadas, queso, etc.
Plato típico de la cocina italiana,
Arroz sugerido: Arbóreo y Viello Nanno.
Hidratación: 3 x 1 Tradicional de consistencia firme
Se puede hidratar con todo el líquido de una vez o incorporar el líquido parcializado.
Cocción: Arbóreo: 20 minutos
Vielio y Nanno: 14 minutos PILAW
Pilaf
Se pone en remojo 1 hora.
Es una preparación seca.
Arroz sugerido: basmati
Hidratación: 1,5 x 1
Cocción: 16-18 minutos.
107
También llamado "a la indiana", que lleva curry.
Es una preparación graneada y seca.
Se prepara hirviendo el arroz algunos minutos y luego se lleva al horno hasta completar
su cocción.
En agua fría
Para el arroz pasado de punto.
Absorbe mucha agua, dependiendo del tipo de arroz.
Pierde su Forma una vez cocinado.
Para preparaciones de sopas , ligazón, rellenos
Cocción: 15-18 minutos, una vez originada la ebullición.
En agua
Para el arroz muy a punto.
Su grano no pierde la Forma y absorbe poca agua.
Ideal para preparaciones de ensaladas.
Cocción: 15-18 minutos
Frito
Remojar el arroz 1 hora.
Cocinarlo en agua hervida hasta su punto.
Calcular 70 grs. por persona.
Es una preparación suave, seca y aromática.
108
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: A R R O Z P I L A F
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Derretir la mantequilla en una cacerola mediana a fuego lento y sudar (suer) la cebolla hasta
transparente. Agregue el arroz y cocínelo (revolviendo suavemente) hasta que se vuelva opaco y
brillante (nacrer).
2. Añade el fondo y la sal. Aumente el calor a medio alto y justo antes de que comience a hervir, retire la
sartén del calor.
3. Cubra la bandeja con una tapa de papel pergamino (cartouche) y colocar en el horno. Cocine el arroz en
el horno por 17 minutos, luego retire la sartén, levante el cartucho y salpique el arroz con mantequilla.
4. Retire el cartouche cuando la mantequilla se haya derretido. Suavemente separe los granos con las
puntas de un tenedor de trinchar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
109
FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: A R R O Z B L A N C O
Apellidos: Miranda Gutiérrez Categoría: Raciones:
Nombre: Jose Luis
Partida: Cocina Aplicaciones:
Fecha:
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
110
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
111
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. En una sartén sudar con mantequilla brunoise de cebolla hasta que este transparente.
2. Agregar el arroz (nacrer) y luego desglasar con vino blanco.
3. Agregar el fondo (Mojamiento) y dejar cocer cuando el fondo haya hidratado y reducido el 80%,
empezar a sobar el grano para obtener el almidón.
4. Repetir este proceso de Mojamiento 3 veces.
5. Agregar queso parmesano rallado, mantequilla y rectificar sabor.
6.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
112
CONDIMENTACIÓN
Sazonar o condimentar, es la acción simple y esencial, de incorporar sal a los alimentos, que
tiene por motivo central estimular las funciones gástricas. Sazonar también está relacionado
con la acción de condimentar con diferentes productos con el fin de realzar las
características organolépticas de los alimentos.
Tipos de condimentos
Aromas
- A esta categoría pertenecen el limón, el vinagre y el agraz (jugo ácido que se extrae
de la uva sin madurar)
Estimulantes puros
- Están compuestos por la cebolla, cebolleta (parecida a la cebolla con el bulbo
pequeño y hojas comestibles), ciboulette, ajo, sal y mostaza
Estimulantes aromáticos
- Comprenden básicamente las hierbas y especies. Las hierbas secas se trabajan a un
tercio en comparación de las frescas, por ejemplo 30 gr. de hierbas frescas o 10 gr. de
hierbas secas
-
Condimentación con sentido
- La condimentación está ligada íntimamente a los sentidos y su gran función es
precisamente estimularlos y obtener una mayor apreciación organoléptica del
alimento sazonado.
HARINA DE TRIGO
El trigo se divide en dos categorías: - El trigo Duro (rico en gluten) - El trigo Tierno o Froment,
principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina. La harina de trigo es la
harina panificable por excelencia.
Utilizaciones: Trigo duro Producto de semolineras: cous cous, taboulé, pudín de sémola,
pastas alimenticias, ñoquis.
Trigo tierno Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y sus derivados,
pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas, cremas, etc. Trigo precocido Hors d'
oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de acompañamiento. Los gérmenes y el
salvado son utilizados generalmente en dietética. Trigo duro Yacimiento: Zonas que tienen
un verano muy corto. Principales regiones de cultivo: Canadá, USA. Productos: trigo duro,
harina, almidón. Uso: como bases para sopas, Gnocchi a la romana, platillos dulces, etc. La
sémola para la elaboración de masas. La harina se mezcla con trigo tierno para hacer harina
para hornear almidón Trigo tierno Yacimiento: regiones templadas con veranos calurosos.
Principales regiones de cultivo: Francia, Italia y Suiza. Productos: Harina para hornear,
hojuelas, almidón, aceite de trigo. Uso: Harina para espesar salsas y sopas, para la
elaboración de pan y pastelería, hojuelas para Müsli, almidón, aceite de germen.
113
PASTA Y FIDEOS
Una de las preparaciones más simples que pueden hacerse con harina, nos ha
proporcionado uno de los alimentos más populares del mundo: la pasta. En sí, la pasta no es
más que una mezcla de harina de trigo y agua de aspecto lechoso que, una vez extrudida o
moldeada en pequeñas piezas y seca, se consume cocida y aderezada con muy variadas
salsas y condimentos.
Mientras la palabra pasta se utiliza para designar genéricamente los productos elaborados
con dicha mezcla, el término fideo procede del italiano fedelíní y abarca solo una pequeña
gama. El atractivo de la pasta reside en su textura húmeda, fina y sustanciosa y en el sabor
neutro que hace de ella la base ideal para una muy amplia gama de presentaciones e
ingredientes.
Dos culturas del mundo son las que han explorado exhaustivamente las posibilidades que
ofrece la pasta de cereales: Italia y China. Sus descubrimientos fueron diferentes, y
complementarios. En Italia, la disponibilidad de harina de trigo duro con alto contenido en
gluten llevó a desarrollar un tipo de pasta dura rica en proteína que se puede secar y
almacenar indefinidamente y que se presta para la elaboración industrial bajo cientos de
Formas de lo más extravagante. Los italianos también refinaron el arte de hacer pasta fresca
con harina de trigo blanda y desarrollaron todo un arte culinario que gira en torno a la pasta,
dado que su blandura y consistencia hacen de ella el principal ingrediente con el que
combinan de modo ideal multitud de sabrosas salsas (por lo general para cubrirla
superficialmente) y rellenos.
En China, donde se dispone de harinas flojas y con poco gluten, los cocineros se
concentraron en los simples fideos largos y en envolturas finas que preparaban en fresco y a
mano, a veces con gran destreza y momentos antes de cocerlos y servirlos, ya blandos y
resbaladizos, por lo común en abundante caldo ligero. Lo más sorprendente es que los
chinos encontraron la forma de hacer fideos de los más diversos materiales, incluyendo
otros tipos de grano e incluso almidón puro y libre de proteína extraído de las judías y de
diversos tubérculos.
Una historia repetida y refutada una y otra vez afirma que el viajero medieval Marco Polo
descubrió los fideos en China y los introdujo en Italia. En un libro reciente, Silvano Serventi y
Francoise Sabban han tratado el asunto de modo claro, convincente y fascinante en el
detalle. De hecho, aunque fue en China donde se desarrolló el arte de elaborar fideos, en el
mundo mediterráneo ya existían las pastas mucho antes de Marco Polo.
Los fideos en China Pese al hecho de que el trigo se desarrolló en la cuenca Mediterránea
mucho antes de que llegara a China, parece que fueron los chinos del norte los primeros en
desarrollar el arte de elaborar fideos, antes del año 200 a.C. En torno al 300 d.C. Shu Xi
114
escribió una oda a los productos derivados del trigo (bing) en la que enumera numerosos
tipos de fideos y dumplings, describe cómo se hacen y encomia sus lujosas cualidades: con
frecuencia, los poetas han comparado su apariencia y textura con las de la seda. En el año
544, un tratado de agricultura titulado Artes importantes para el bienestar del pueblo dedicó
un capítulo entero a los productos elaborados con masa. Entre ellos no solo se incluían
diferentes formas de fideos de trigo, la mayoría hechos mezclando harina con caldo de carne
y en un caso con huevo, sino también fideos de harina de arroz y hasta de almidón puro.
También fue en China donde se inventó la pasta rellena, los raviolis originales, en los que la
masa sirve para envolver otra con diversos ingredientes. Tanto los pequeños y delicados
hundun o wonton de fina cobertura, que hoy día se suelen servir en las sopas, como los
chiao-tzu, empanadillas más gruesas y que se suelen cocer al vapor o freír, ya se mencionan
en escritos que datan de antes del año 700 d. C.; los arqueólogos también han encontrado
ejemplares bien conservados que datan del siglo IX. A lo largo de los siguientes siglos ya
aparecen recetas que describen cómo hacer fideos finos cortando en rebanadas una lámina
de masa enrollada y también tirando y doblando repetidas veces un cordón de masa; y las
masas en sí se hacían con variedad de líquidos, incluyendo jugos de rábano y de espinacas,
purés de legumbres, el extracto de gambas crudas (que da a los fideos un color rosado) y
sangre de oveja.
Ingredientes y métodos básicos El objetivo al hacer la masa para pasta y fideos consiste en
transformar las partículas secas de la harina en una masa homogénea que sea lo
suficientemente maleable para darle forma de tiras delgadas, pero con la resistencia
necesaria para resistir intacta la cocción. En las harinas de trigo la cohesividad se debe a las
proteínas del gluten.
Las de trigo duro tienen la ventaja de un elevado contenido de gluten, pero como este es
menos elástico que el de la harina panadera, se puede estirar mejor. La masa contiene
alrededor del 30% de agua en peso, mientras que las masas panaderas tienen un 40% o más.
Una vez mezclados los ingredientes y amasados brevemente hasta obtener una masa
homogénea pero dura, esta se deja reposar para que las partículas absorban agua y se forme
la estructura de gluten. Con el tiempo, la masa se hace apreciablemente más fácil de trabajar
y los fideos adquieren una consistencia cohesiva en lugar de migosa. La masa se extiende
cuidadosamente varias veces con el rodillo para obtener una hoja cada vez más delgada.
Este laminado progresivo extrae las burbujas de aire que debilitarían la estructura y organiza
la trama del gluten al comprimir y alinear las fibras de proteína; como también extiende
estas, la masa se deja estirar más fácilmente y sin que se contraiga.
115
Los fideos hechos con harina panadera estándar y huevo son los preferidos en la mayor
parte del norte de
Europa y la mayoría de las pastas frescas que se venden en Estados Unidos son también de
este tipo. En los fideos, el huevo cumple dos funciones. La primera, darles más color y valor
nutritivo, para lo cual la yema es el factor primordial y su contenido en grasa también hace
que la masa sea más delicada y los fideos más blandos; por tanto, se puede prescindir de la
clara. La segunda función consiste en aportarles proteína a las harinas con bajo contenido,
como son las de uso industrial y doméstico. Las proteínas de la clara de huevo confieren a la
masa y a los fideos mayor cohesividad y consistencia, y reducen la gelificación y la pérdida
de gránulos de almidón durante la cocción. En Estados Unidos, a la masa para los fideos
comerciales se le añade del 5 al 10% de huevo deshidratado en peso de harina. En Italia,
Alsacia, Alemania y en Estados Unidos, para los fideos artesanales y los domésticos se utiliza
huevo fresco y en mayor proporción respecto a la harina, llegando a ser la única fuente de
agua aportada a la masa.
Algunas pastas de la región italiana de Piamonte contienen hasta 40 yemas por kilo de
harina. Para hacer pasta al huevo, los ingredientes se mezclan en proporciones que permitan
obtener una masa dura; esta se trabaja hasta dejarla blanda, se deja reposar para que se
relaje, se extiende con el rodillo y luego se corta en los tamaños deseados. La pasta fresca es
perecedera y, si contiene huevo, existe la posibilidad de que se contamine con Salmonella;
debe cocinarse inmediatamente o envolverse y refrigerarse.
116
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
117
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Cocer la pasta.
2. Para la salsa pesto:
Blanquear la albaca
3. Colocar en un mortero las hojas de albaca, ajo en brunoise, piñones picados, queso rallado y aceite de
oliva.
4. Hacer una pasta en el mortero.
5. En una sartén echar la salsa pesto, rectificar sazón, agregar la pasta.
6. Servir con queso rallado al momento.
7.
8.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
118
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
119
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
120
LOS PESCADOS
La carne de pescado es rica en proteínas, vitaminas, minerales y pobre en grasas, salvo los
pescados azules. El contenido de grasa representa el 5 % en pescados blancos hasta más del
15% en pescados azules.
Las proteínas representan el 15% al 20% y son ricos en colágeno que se gelatiniza más
fácilmente y a más baja temperatura que la carne vacuna o cerdo.
Por este motivo el pescado se cocina a temperaturas moderadas y tiempos muy cortos. Los
pescados blancos contienen poca grasa y ésta disminuye conforme aumenta la profundidad
en la que viven, debido a que necesitan menos movimiento y alimento.
El circuito de comercialización tiene una gran importancia sobre la calidad y frescura de los
productos de pesca
- El circuito tradicional:
Venta a la mejor oferta "La criee" vocear
Mayoristas cerca de los puertos
El comercio al por mayor
El comercio al detalle
121
- El circuito corto:
Del pescador al pequeño comerciante o consumidor
Desde que es capturado y almacenado en el barco, el pescado no debe pasar
por periodos de ruptura de la cadena del frío y debe permanecer cubierto por
hielo.
Características de frescura
Ojo: Debe ser claro, brillante, transparente, convexo.
Branquias: húmedas, brillantes, rosadas o rojo sangre.
Escamas: bien adheridas y brillantes.
Abdomen: firme y elástico. No debe estar ni hinchado ni tener manchas.
Piel: tendida. bien colorada y fuertemente adherida.
Ano: completamente cerrado.
Para tener una porción neta de 150 gr. comestible hay que calcular:
150 gr. de filete
175 gr. de pescado en tajada (darnes)
220 gr. de pescado entero con cabeza pequeña
280 gr. de pescado con cabeza grande
200 gr. sin cabeza
350 gr. en trozos
122
250 gr. a 300 gr. lenguado en filetes
220 gr. fritura pequeña
No hay que olvidarse que con la cabeza sin ojos, las branquias y con el espinazo es posible
realizar el fumet, consomé, jaleas
Clasificación en cocina
Conservación
El pescado se puede conservar vivo, fresco, congelado, ahumado, salazón y en conserva
(enlatado), entendiendo que mediante formas se comercializa también el pescado.
Vivo
Los pescados que son comercializados vivos, por lo general han sido criados en
estanques especiales de los cuales son extraídos o transportados en peceras y
conservados en estas hasta el momento de su consumo, este método es muy poco
usado por su elevado costo y cuidado. Los pescados vivos los encontramos
mayormente en restaurantes de comida japonesa.
Fresco, refrigerado
Este pescado debe ser puesto en refrigeración (0ºC a 4ºC) inmediatamente después
de su captura ya cuando lo adquirimos se puede refrigerar entero extrayéndole
primero las vísceras y agallas, ya que éstas se descomponen muy rápido, también se
puede retirar la cabeza y dejar el resto del cuerpo o sacar los filetes enteros con piel,
por último se puede obtener filetes individuales (porciones). En todo caso la cadena
de frío, no debe romperse en ningún momento, el pescado debe refrigerarse de 0ºC
a 4ºC hasta el momento de su consumo la duración de un pescado refrigerado
puede ser de hasta 48 horas.
Congelado
Este método requiere de un pescado muy fresco para luego eviscerarlo, en algunos
retirarles la cabeza, también pueden ser filetes enteros, cualquiera que sea el corte
debe empacarse en bolsas especiales quitándoles todo el aire que contenga para
123
congelarlo inmediatamente a una temperatura de -18° C por 3 meses o en algunos
casos más tiempo.
Para efectos comerciales este es un pescado más barato, puesto que sus cualidades
no son los mismos de un pescado fresco.
La conservación del pescado en hielo debe ser lo más corta posible 48 horas como
máximo. Desde el punto de vista gastronómico lo ideal sería evitar el contacto del
pescado con el hielo.
Ahumado
La conservación de los pescados ahumados es relativamente elevada y se debe a que
la carne toma del humo sustancias con efectos bactericidas. Existen dos formas de
ahumar el pescado:
o El Ahumado en frío
En el que el pescado se sala durante un tiempo y se lava con agua antes de
introducirlo al horno, que estará a una temperatura de 20°C, el proceso
puede tomar entre 1 a 6 días los pescados más utilizados para este método
son la trucha y el salmón.
La duración de los pescados ahumados en frío puede ser de dos semanas a
más, pero si el pescado es sellado al vacío y congelado puede ser de hasta 6 a
8 meses.
o El ahumado en caliente
Se utilizan pescados frescos que se dejan en una ligera salmuera (agua + sal)
durante 1 hora y se colocan en horno a una temperatura de 60°C luego a
90°C y dura 4 horas aproximadamente y se utilizan peces marinos aunque
también de agua dulce.
La duración de los pescados ahumados en caliente es de 4 a 8 días como
máximo, pero si éste es sellado al vacío y congelado puede ser hasta 6 meses.
Salazón
Este antiguo método de conservación extrae el agua del pescado, se utilizan
mayormente pescados ricos en grasa como anchoas, arenques, salmones, caballa la
conservación de estos puede variar entre una y varios años.
En el caso del bacalao el método es distinto, éste se seca al aire y no se sala, aunque
el que se consume o llega al Perú es el bacalao seco y salado, que se sala primero y
luego se seca lo que origina la dureza de su carne.
124
Conserva
Las conservas de pescado que mayormente se comercializan en latas, pasan por un
proceso de cocción para luego envasarlos y en algunos casos cubrirlos con una capa
de gelatina para aumentar su duración, luego es envasada en latas herméticamente
esterilizadas y cerradas a una temperatura de 100ºC a 120°C con esto no requieren
de ningún tipo de preservante y tendrán una duración mínima de un año.
También se comercializa en envases pescados marinado que se prepara con vinagre
y sal.
Los cocineros hoy, consideran que solo la sencillez la extrema frescura va con el
pescado, el cual debe conservar toda su identidad y la cocción debe ser tan precisa
que ha llegado a ser un arte.
125
Estructuras óseas más comunes
126
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS
127
CORTES DEL SALMÓN CON HUESO
128
Descripción de cortes
Tranches
Rebanada del salmón con piel y hueso
Extraído del tórax
Su grosor es menor a 4 cm
Peso aproximado 270 grs.
Cotelettes
También llamada "costillas o coteletas de salmón”
Es una tranche cortada al medio. Sin piel y hueso
Peso aproximado 100-120 gr c/u
Darne
Rebanada de salmón con piel y hueso
Extraída de la zona posterior al tórax
Su grosor es mayor a 4 cm
Peso aproximado 300 gr
Postas
Denominación argentina
Rebanada del salmón con piel y hueso
Extraída del “darne”
Su grosor varía entre 2 – 3 cm
Peso aproximado 180 – 220 grs
Troncón
Rebanada cilíndrica del salmón con piel y hueso
Su grosor varia, puesto que el diámetro de la cola disminuye.
Generalmente se sirven dos unidades entre 100 -120 grs c/u
129
Cortes del salmón sin hueso
130
Descripción de cortes
Filete entero
Laterales del salmón
Deshuesado de la cola a la cabeza
Se presenta con o sin piel
Filete porcionado
Corte de los laterales del salmón en Forma perpendicular u oblicua.
También usado para otros pescados
Se presenta con o sin piel
Escalopes
Corte de los extremos del salmón.
Se presenta sin piel.
Generalmente se sirven dos unidades de 100 grs. c/u.
131
Pescados de agua dulce
132
Pescados de agua salada
133
Pescados planos
134
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Meunière se traduce como "esposa del molinero" en inglés. Hacer una preparación à la meunière
significa hacer una que será ligeramente frita y frita en mantequilla. Julia Child experimentó esta
preparación mientras cenaba en La Couronne durante su primera visita a Rouen, Francia, en 1948. Se
rumorea que esta comida la transformó de persona que simplemente amaba comer a alguien a quien
le encantaba cocinar.
135
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. El primer papillote fue hecho para honrar a un jugador de globos aerostáticos brasileño en un
banquete. La comida fue cuidadosamente envuelta en un sobre de pergamino y poner en el horno para
hornear. El vapor atrapado dentro del pergamino causó que el sobre se infle como un globo. El
propósito de un papillote es gentilmente (por no mencionar de manera saludable) calentar la comida al
vapor en el pergamino. Sin embargo, también hay un factor de entretenimiento en esta preparación;
cuando los invitados "explotan" pergamino, la envoltura se abre como un globo, liberando el aroma
vaporoso de la comida en su interior.
136
LOS MARISCOS
Crustáceos – costra
- Animales invertebrados compuestos de piezas articuladas, de respiración branquial.
Poseen dos pares de antenas y están cubiertos de un caparazón generalmente
calcificado, con un número variable de apéndices (patas). Los crustáceos de mayor
calidad son los que se extraen de aguas profundas y frías.
Decápodos
- Crustáceos de agua dulce o salada, que poseen cinco pares de patas (diez unidades)
locomotoras, implantadas en el cefalotórax. Las patas participan en la prensión de los
alimentos y el primer par suele estar provisto de pinzas.
Cangrejos
- Crustáceos decápodos de tamaño medio o grande, de agua dulce o salada, con
Forma de araña.
- Los crustáceos en general son más dulces que otros mariscos, debido a su alta
concentración de glucógeno. ..
- Los crustáceos poseen en alto contenido de colesterol y se tornan rojos anaranjados
al cocinarse.
- El color verde azulado de los crustáceos es característicos de las algas marinas y
desaparece con el calor, mientras que la astaxantina (pigmento carotenoide) se
estabiliza al formar un complejo proteico. Incluso la carne de los crustáceos adquiere
una tonalidad naranja.
- Los crustáceos deben mantenerse vivos hasta el momento de su cocción, debido a
que sus enzimas digestivas son muy potentes y pueden descomponer muy rápido la
carne una vez muerto el animal.
Moluscos
- Animales invertebrados de cuerpo blando, generalmente no segmentado y
recubierto por un caparazón dura que los protege.
- Viven adheridos a las rocas o cerca de ella formando, generalmente, cadenas de
escolleras.
Univalvos
- Mariscos provistos de una sola caparazón, cuya envoltura tiene solamente una sutura
(unión).
Bivalvos
- Mariscos provistos de dos caparazones articulados y unidos por una sutura; en su
interior se encuentra la carne.
Gasterópodos
- Moluscos terrestres o acuáticos que tienen en el vientre un pie carnoso con el cual se
arrastran. Están provistos de dos a seis tentáculos y su cuerpo está protegido
generalmente por un caparazón.
-
137
Cefalópodos
- Del griego "cabeza con brazos". Moluscos marinos que tienen la cabeza rodeada de
tentáculos, usados para la natación. Se hayan desprovistos, en lo general, de
caparazón y segregan un líquido negro para su protección/
Características de frescura
Que provenga de fuentes seguras.
Olor muy agradable, especialmente a mar.
En el caso de los crustáceos deben estar vivos; comprobar su movimiento.
Los bivalvos deben estar vivos y con su caparazón cerrada; si la tienen abierta deben
reaccionar a los estímulos cerrándose (descartar los que no reaccionan) Una vez
cocinados deben abrirse (descartar los que no se abren).
Los bivalvos tienen que sumergirse en agua para que filtren toda la arena de su
interior, luego cepillar.
Los mariscos tipo crustáceos (univalvos, bivalvos y gasterópodos) se almacenan al frío
cubierto con un lienzo húmedo y con luz difusa (no guardar más de un día).
138
Clasificación de los mariscos
139
Métodos de cocción más adecuados
Erizos
Se utilizan las lenguas, con un alto contenido de yodo.
Para preparaciones calientes como rellenos, sopas, guarniciones.
Crudos cocinados con jugo de limón, hierbas.
Disponible en el sur de Chile, Mediterráneo, Caribe, California, Atlántico Norte.
Langosta
La carne más apreciada es la cola
El macho es más pequeño que la hembra.
De la hembra se extraen los ovarios (coral), para diversas preparaciones.
Blanqueadas en caldo corto entablilladas.
Para preparaciones frías o calientes
Crudas para grillé, salteadas, plancha, estofadas.
Disponibles en el centro sur de Chile, Caribe, Mediterráneo, Pacífico.
Bogavante
También llamado HOMARO
Los mejores provienen de aguas frías de Irlanda y del Atlántico Europeo.
Provisto de dos grandes pinzas, la derecha más grande que la izquierda.
De color marrón moteado oscuro.
Mismas preparaciones que para la langosta.
140
Ostras
Se consumen crudas con jugo de limón y pimienta de cayena, o pochadas y luego
gratinadas.
También buen uso para sopas.
Disponibles en todos los mares.
Vieiras
También llamadas OSTIONES o COQUILLAS.
En el invierno están en su mejor momento para la captura.
Pochadas para preparaciones frías.
Crudas para salteados, grillados, plancha, estofados, frituras.
Disponibles en aguas rocosas y profundas.
Caracoles
Los de tierra someterlos a dieta, si no son de criaderos.
Los de mar lavarlos con abundante agua y extraer el callo.
Se consumen siempre cocinados.
Para preparaciones frías o calientes.
Buen uso para sopas, salteados, estofados.
Disponibles en todos los mares, ríos, jardines, criaderos.
Crustáceos nadadores
141
Bivalvos
142
Cefalópodos
Gasterópodos
143
144
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Limpiar los choros y llevar a cocinarlos a vapor hasta que abran (aprox. 10 min)
2. Una vez cocidos abrirlos, limpiarlos y picarlos, reservar las valvas.
3. Picar en brunoise la cebolla, el ají limo, el tomate en concassé.
4. Cocer el choclo desgranado y picarlo de acuerdo al tamaño del tomate.
5. Picar el culantro finamente.
6. Mezclar todo en un Recipiente y sazonar con limón, sal y aceite
7.
8.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
145
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
146
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
147
LA CARNE DE RES
El término carne roja se refiere a las partes de la res que se consume como alimento.
El contenido de proteínas es directamente proporcional a la cantidad de grasa y hueso.
Colores de la carne
La intensidad del color en la carne varía de acuerdo a ciertos parámetros:
• Condiciones de procesamiento y almacenaje.
• Exposición al calor- frío- oxígeno.
• Edad del animal.
• Estrés y ejercicio del transporte.
• Concentración de mioglobina en el músculo.
Los requerimientos de mayor cantidad de sangre para abastecer de oxígeno a las vísceras,
originan en ellas, un color rojo pálido.
El cambio de color en las carnes es originado por la oxidación del hierro presente en la
mioglobina. La carne expuesta al aire tiene varios colores de acuerdo a su permanencia en el
ambiente.
- Rojo intenso: la oximioglobina es la responsable de este color y se obtiene
combinando el oxígeno y la mioglobina.
- Rojo pardo: la meta mioglobina es la responsable de este color y se obtiene cuando
la oximioglobina se mezcla con el oxígeno y se oxidan.
- Rojo jaspeado: contenido medio de grasa entre los músculos.
- Rojo punteado: también llamada "vetada o veteada", cuando la grasa se encuentra
dentro del músculo.
- Rojo blancuzco: cuando el contenido de grasa es muy alto.
Características de calidad
Los mejores cortes corresponden a los del cuarto trasero, y los más tiernos a los cortes
con poco ejercicio, del cuarto trasero,
El sabor y la dureza están relacionado con la raza, edad, alimentación, crianza, clima,
proporción de grasa y carne.
Los animales alimentados con buenos pastos donde se encuentran todo tipo de hierbas
148
se obtienen carnes de buena calidad.
La carne de animales gordos es más sabrosa y tierna, con menos contenido fibroso.
La carne de animales magros (sin grasa o muy poca), es poco apetitosa y firme, debido a
su alto contenido de agua entre el 65% - 75%. En cambio, la carne grasa contiene entre
el 35%-45%.
Las carnes tienen que descansar en frío hasta que pase el proceso de rigor mortis.
Las carnes que son sometidas a mortificación o maduración, son más blandas y sabrosas
La maduración es un proceso que consiste en descansar los animales, abiertos en
hemisferios, 2 o 3 días en el frío; esto origina que la humedad de la carne se evapore y
comience un proceso enzimático que ayuda a suavizarla.
Durante la maduración, el crecimiento de micro organismos es controlado por la
temperatura 0° a 3°C y por luz ultravioleta para inhibir su desarrollo.
Las carnes tiernas deben someterse a métodos de cocción muy rápidos para mantener
sus atributos (grillado, horneado, salteado, fritura, poeler, rótir).
Las carnes firmes deben cocinarse en procesos prolongados para que el tiempo mejore
sus características (estofado, braseado, hervido)
Cuando la grasa cubre la superficie de las carnes sometidas a cocciones secas, ésta evita
la deshidratación por evaporación de los jugos.
Rigor mortis
- El rigor mortis es un cambio químico que endurece la carne y disminuye las
características del colágeno (pierde elasticidad).
- El proceso de endurecimiento comienza entre las 6 y 24 horas posteriores a la
muerte del animal.
- Si la carne es consumida durante este proceso, será en extremo dura, por lo cual, es
conveniente consumirla antes o después del rigor mortis.
- Posterior al rigor mortis se produce la maduración o mortificación, proceso que se
caracteriza por la-perdida de la dureza, debido a que actúan enzimas del músculo
alterando la estructura de las "miofibrillas".
- Durante la maduración, las carnes son sometidas a frío por 2 o 3 días a una
temperatura de 10°C a 20°C.
- El rigor mortis provoca una baja de acidez en la carne (ph), que se debe a la mutación
del glucógeno presente en los músculos en ácido láctico, cuando las condiciones de
ausencia de oxígeno lo permiten (anaeróbicas). Esto se debe a que cuando es sacrifi-
cado el animal, el flujo sanguíneo deja de funcionar y el oxígeno no abastece al
sistema muscular.
- El glucógeno se pierde por exceso de movimiento, fatiga muscular y estrés; en estas
condiciones no hay producción de ácido láctico
149
150
151
152
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Papas Macaire
Precaliente el horno a 180°c.
2. Hornear las papas con cascara. Cuando estén cocidas, pelar, aplastar con un tenedor, agregarle la
primera parte de mantequilla y sal.
3. Colocar en un molde circular de 2 cm de altura y 5 cm de diámetro. Llevar a enfriar
4. Retirar del molde y pasarlas por la mezcla de harina, pan rallado y apretar ligeramente en el medio de
la papa, luego saltearlas con mantequilla.
5. Guisantes a la francesa
Blanquee los lardons: coloque los lardons en una olla pequeña de agua fría y llevar a ebullición a fuego
alto. Deje hervir el agua durante 1 minuto, luego refrescar los lardons con agua fría y escúrralos bien.
6. Glasear a blanc las echalotte: Coloque las echalotte en una sartén con agua fría dos tercios
sumergidas, agregue el azúcar, la mantequilla y sazone con sal. Cubra con una tapa de papel manteca,
cocine a fuego lento, hasta que toda el agua se evapore.
153
7. Blanquear las alverjas, cuando estén cocidas pasar por agua fría.
8. Derrita la mantequilla en una sartén agregar los lardons, la lechuga, y cocínela hasta que se cocine,
luego agregue las echalotte, las alverjas, rectificar sazón. Añadir una pizca de azúcar al gusto.
9. Para el servicio agregar mantequilla a la sartén y mezcle su contenido hasta que la mantequilla se
derrita y todo los ingredientes están recubiertos (lier au beurre). Cubra la sartén y reserve.
10. Salsa Crema
Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones hasta que estén ligeramente con
color.
Sazonar los champiñones ligeramente, vierta el coñac y flambér. Vierta el fondo oscuro y dejar reducir
11. a la mitad a fuego medio. Agregue la crema y reduzca la salsa hasta que esté lo suficientemente
grueso como para cubrir la parte posterior de una cuchara (à la neper).
12. Prueba y ajusta la sazón. Cubra la sartén y reserve.
13. Escalopas de lomo
Corte escalopas del lomo, machacar ligeramente la carne con un martillo y dales palmaditas en seco.
14. Sazonar con sal y espolvoréalas muy suavemente con harina.
Saltear las escalopas con mantequilla en una sartén grande sobre medio alto calentar hasta que esté
dorado. Saltearlas de cada lado [hilvanar (regar) con la mantequilla caliente mientras cocinan]. Una vez
cocinado, transfiera los escalopes a una rejilla para descansar. Deja la sartén al calor para concentrar
los residuos de cocción hasta que estén dorados.
Luego desglasar la sartén con agua. Raspe el fondo de la sartén para disolver el residuo de cocción
(jugo) y reducir (jugo) a la mitad.
Cuele el jugo a través de un tamiz de malla (chino) y mezcle en la salsa crema.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
154
EL CERDO
Cerdos
6-7 meses
100 Kg. aproximadamente
Su carne es la más usada comercialmente.
Animal adulto
El mejor método de cocción es el grillé, asado, horno, glaseado, hervido, salteado y rótir
Se cocina porcionado
Lechón
3-8 semanas
20 Kg. aproximadamente
Todavía mama
Poca carne y muy tierna
El mejor método de cocción es el asado ,horno y glaseado
Se cocina entero, con o sin hueso
155
Cochinillo
2-3 semanas
También llamado "cerdo de leche o cebado"
7 - 8 Kg. aproximadamente
Carne blanca y tierna.
El mejor método de cocción es el asado y horno.
Se cocina entero con hueso.
Características de frescura
La calidad de la carne depende del cerdo
Los cerdos muy adultos se usan para la fabricación de embutidos
El color de la carne fresca es rosado pálido
Su carne es consistente y firme al tacto.
Las superficies recién cortadas aparecen ligeramente húmedas.
Los huesos presentan una tonalidad azul rosáceo.
La grasa debe ser firme y de color blanco lechoso.
Si la carne es rosa o pegajosa, es de muy poca calidad
156
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Limpiar las chuletas de cerdo, hacerles una incisión sin llegar a cortar por completo.
2. Rellenar con jamón, queso, pimiento morroneado, aceituna y albahaca.
3. Pasar por un empanizado a la inglesa y freír.
4. Terminar cocción en el horno a 180°c por 10 minutos
5. Para las papas Anna
Cortar laminas finas (boulangere)
6. En una sartén colocar un molde circular, colocar mantequilla a fuego medio. Para medir la temperatura
de la mantequilla, coloque una rebanada de papa en la sartén, cuando comienza a burbujear, la sartén
está lista. Reduzca el fuego a bajo y coloque una capa de rodajas de papa dispuestas de modo que se
superpongan concéntricamente en círculo.
7. Cocine las papas hasta que comiencen a dorarse. Sazonar con sal y pimienta blanca, luego disponer una
segunda capa de papas en la parte superior, en el mismo patrón, superponiéndose en la dirección
opuesta.
8. Continúe colocando las papas en las direcciones opuestas, sazonándolas y agregando mantequilla hasta
que el molde esté aproximadamente a 1 cm de estar lleno (de 5 a 6 capas). Coloque un círculo de papel
manteca sobre las papas. Llevar a horno hasta que las papas se perforen fácilmente con la punta de un
cuchillo (45 minutos) y la superficie haya alcanzado un color dorado. Retire las pommes Anna del horno
y deje reposar.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
157
EL CORDERO
La carne de cordero es rica en hierro y minerales; fácil de digerir y apreciada por su sabor
delicado.
El mejor cordero se consume en invierno, porque en el verano la carne es menos apreciada y
de fuerte aroma, por ser época de esquila.
Se sirve siempre muy caliente, visto que su grasa se coagula a los 40°C.
Con los modernos métodos de crianza, el cordero se consigue todo el año.
Los criados en la montaña tienen, por lo general, la carne un poco más firme en comparación
con los criados en el llano.
El cordero requiere, en lo general, poca cocción, siendo su temperatura promedio 609 C,
para obtener una carne a punto.
Los mejores métodos de cocción son glaseado, asado, grillé, horno, salteado, fritura,
estofado.
Carnero
Cría macho de la oveja
Cordero entre 12-24 meses
Su carne es de color rojo vivo, firme y grasosa
Su desarrollo está completo
No se comercializa
Más de 15 Kg.
Cordero
Animal menor de 1 año (generalmente 9 meses)
También llamado "lechal"
Su carne es roja pálida, tierna y grasa blanca
No completa su desarrollo
14 Kg. Aproximadamente
Mamón
Cordero bebé -
3-4 semanas
No fue destetado
Todavía no come pasto
Su carne es rosa pálido, casi blanca
3 - 4 Kg. Aproximadamente
158
LAS AVES
La volatería designa a las aves como de corral, cría o engorde (cebadas). El término ave
se utiliza en cocina para designar a la carne de pollo, mientras que para animales que
no seas pollos, el nombre de la preparación es determinado por este.
También varía la grasa de acuerdo con el tipo de ave, es mayor en aves de carne negra
y menor en las de carne blanca.
La carne oscura tiene más grasa que la carne más blanca, y contiene el pigmento
mioglobina, ausente en la carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de
engorde, contribuyen al color amarillo de la grasa en las aves.
A las aves de carne negra recién sacrificadas conviene quitarles las plumas y vísceras y
conservarlas en frio de tres días (maduración), hasta que pierdan la rigidez.
Las aves de carne blanca contienen menos calorías que las aves de carne negra. Los
cambios que sufren las aves durante su cocción son similares a los de otras carnes. El
159
calor intenso endurece las proteínas, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor
moderado es la mejor opción para obtener carnes jugosas y suaves.
Cocidas.
160
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Para la duxelle:
Picar en brunoise los champiñones, los echalotte, y chiffonade de perejil.
2. En una sartén a fuego bajo saltear con mantequilla los echalotte, luego los champiñones, desglasar con
vino, dejar secar y agregar perejil.
3. Para el jambonette:
Deshuesar la parte del muslo del ave, manchonner la parte de la pierna, reservar.
4. Utilizar la duxelle como farsa y rellenar el muslo del ave, para luego bridar.
5. Sazonar y sellar en una sartén con materia grasa a fuego alto, terminar cocción en horno a 180°c 25
minutos.
6. Para las rostí:
Rallar la papa y freírla en forma de torreja sin adicionarle ningún elemento para ligarlo, solo con la
fécula.
7.
8.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
161
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
162
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Deshuesar la pechuga, en un filete con el cuchillo deshuesador hacer una incisión tipo un bolsillo,
2. Para la mantequilla:
Pomar la mantequilla, agregar sal, perejil chiffonade, zumo de limón, mezclar.
3. Colocar la mantequilla compuesta en papel film y cerrar, dar forma de una salchicha y llevar a
congelación.
4. Para el Kiev
Sazonar el filete de ave, colocar en el orificio la mantequilla compuesta recién sacada de la congeladora,
cerrar el orificio y sazonar con sal.
5. Elaborar una inglesa y apanar las pechugas, enfriarlas y luego freír a 180° hasta que tome coloración.
6. Terminar la cocción en el horno a 180°.
7.
8.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
163
EL HUEVO
Composición
Cascaron (10%)
- Está compuesto de carbonato de calcio. Puede ser blanco o marrón, lo cual depende
de la raza de la gallina. .
- Las gallinas con plumas y lóbulos en las orejas blancas, ponen huevos blancos y las
gallinas con plumas y lóbulos marrones ponen huevos marrones. El color no afecta la
calidad, el valor nutritivo, el sabor, el grosor del cascarón, la pigmentación y la
resistencia del cascarón.
- La pigmentación y la resistencia del cascarón, disminuyen con la edad de la gallina. En
ocasiones se prefiere el huevo marrón al blanco, esto se une al hecho de que las
gallinas ponedoras de huevos marrones son más grandes y requieren más alimento.
El huevo, por consiguiente, es más caro.
Yema (30%)
- Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se
encuentra también el disco germinal (BLASTODISCO), que se puede reconocer como
una pequeña depresión en la superficie.
- El color de la yema depende de la alimentación de la gallina, pero no influye en el
valor nutricional.
Clara (60%)
164
- En su totalidad, contiene albúmina. En los huevos crudos es opalescente, en los
cocidos o batidos se torna blanca.
- El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha
escapado a través del cascarón. "Esto indica que el huevo es muy fresco"
- Son prolongaciones estructurales de la clara en Forma de cordón enroscado que
anclan la yema en el centro, también llamadas "chalazas". "Cuanto más prominente,
más fresco es el huevo"
Cámara de aire
- Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo.
Se Forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se
incrementa con el paso del tiempo, por la que se considera un índice de frescura.
Membrana
- El cascarón tiene dos membranas interiores. Una está en contacto con el cascarón, la
otra recubre la clara. Entre las dos forman la cámara de aire y proveen protección
contra la penetración microbiana, otra membrana llamada vitelina recubre la yema.
Antes de la puesta
- Contaminación congénita por aparato genital de la gallina ponedora.
- Durante su formación por transmisión transovárica.
- Por el régimen de alimentación a base de harina de pescado que tiene alto contenido
de salmonela.
Después de la puesta
- Por mohos alteradores que contaminan la cascara.
- Por mohos capaces de penetrar a través de los poros hasta las membranas internas
de la cascara.
- Por ataques de mohos, cuando lavamos los huevos y retiramos la cutícula protectora
y los poros quedan expuestos.
- Con el tiempo la cutícula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos.
- Por las camas donde reposan los huevos.
- Por las heces (materia fecal).
- Por el polvo del aire.
- Por almacenamiento inadecuado
- Por transmisión de olores y sabores a través de los poros.
-
165
- Mantener los huevos almacenados a 4°C y entre los 70 % y 80% de humedad relativa.
- Son más frescos que los mantenidos a temperatura ambiente por un día.
- Seleccionar huevos con la cascara limpia e intacta.
- Comprobar la fecha de postura y caducidad. Un huevo se mantiene fresco por 4
semanas en refrigeración.
- No lavar los huevos, salvo uso inmediato, para no retirar la cutícula protectora.
- Rotar los huevos adecuadamente, utilizando el método PEPS (primero que entra,
primero que sale)
- Para hornear huevos, sacarlos 30' antes de la heladera.
- Los huevos a temperatura ambiente alcanzan mayor volumen en los batidos.
- Los huevos fríos son más fáciles de separar yema de clara.
- Los huevos duros duran 7 días en refrigeración.
- Las claras guardadas herméticamente, duran 4 días en frío.
- Las yemas enteras duran 2 días, en el frío.
- Para congelar los huevos, mezclar yemas y claras.
- Las claras pueden congelarse solas.
- Para congelar las yemas, agregar sal o azúcar según corresponda. Por 4 yemas 1/8
cdita. de sal y 11/2 cdita. de azúcar, según uso.
- Guardar los huevos con el extremo más ancho hacia arriba, ya que la cámara de aire
permanecerá lejos de la yema.
- Los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos sólidos y así se forman:
pasteles, quiche, bizcochuelos etc. '
- El huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones
estables.
- La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en el
líquido.
- Las proteínas del huevo coagulan a temperatura más baja en presencia de ácidos o
sal.
- Virtualmente podríamos cocinar un huevo en vinagre porque los iones ácidos
- provocan la ruptura de los enlaces débiles de Forma que los átomos liberados
pueden asociarse a los átomos de otras moléculas.
- La clara comienza a coagular hacia los 60°C y deja de fluir a los 65°C.
- La yema comienza a coagular a los 68°C y deja de fluir a los 70°C.
- Para obtener el máximo volumen, trabajar con las claras a temperatura ambiente.
- La grasa evita que las claras espumen. Evitar cualquier resto de yema.
- No utilizar bol de plástico para batir claras, pues absorbe la grasa.
- Las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes.
- Para recuperar claras demasiado batidas, mezclar una clara adicional sin batir aña-
diendo un poco de las claras batidas. Incorporar esta mezcla a la primera y batir 30'.
- El crémor tártaro ayuda a estabilizar las claras.
Huevos frescos
166
1er método
Colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). Si se va al fondo y
permanece de costado es fresco. Si se hunde pero permanece recto el huevo es algo viejo.
Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta su tamaño y el huevo
pierde peso y flota (muere)
2do método
Romper la cascara y depositar el huevo sobre una superficie plana. Si la yema.se mantiene
erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la yema, las propiedades del huevo no
han sido dañadas.
3er método
Tomar un huevo y moverlo hacia los polos, si el movimiento interior es denso y débil, el
huevo es fresco.
Huevos frescos
• Yema levantada y abultada
• Clara espesa y compacta
• Cámara de aire pequeña
• Membrana muy delgada.
Huevos viejos
• Yema plana
• Clara aguada sin firmeza
• Cámara de aire ocupa más del 10%
• Membrana muy gruesa
Nutrir
Debido a su composición de proteínas y grasas, el huevo es uno de los alimentos más
importantes en la dieta diaria. Se pueden usar como elemento base o como complemento.
Ligar
167
El huevo y en especial la yema, donde están concentradas la mayor cantidad de grasas y
proteínas en Forma de albúmina, son utilizadas para espesar preparaciones. La propiedad
más importante de la albúmina es la de coagular a baja temperatura.
Estabilizar y airear
La albúmina situada en gran parte en la clara, tiene la propiedad de mantener aire en Forma
de burbujas. Esto proporciona estructura a preparaciones como soufflé, bizcochuelos etc.
Clarificar
La clara puesta en crudo en sopas tipo consomé atrae las sustancias en suspensión en los
líquidos y limpia la preparación durante su cocción.
Categoría extra
También llamado doble AA Fecha de envase menor a
7 días Para desayunos Muy frescos
Categoría a
Fecha de envase más de 7 días Platos a base de huevos
Para desayunos
Categoría b
Refrigerar Son más viejos Uso auxiliar Preparaciones
secundarias
Nota: En Europa se pueden comprar los huevos a partir de los 45 gramos y gramados de 5 en
5 gramos hasta 70 gramos
El caviar
- El caviar es uno de los manjares más exquisitos y que más alto precio alcanza en el
mercado.
- La palabra caviar proviene del turco HAVYAR.
- Este producto se elabora con los huevos del esturión, siendo famoso el preparado en
Irán, Rusia y Alemania, principalmente en los mares Caspio y Negro y en el Río Volga
en Rusia, de cuyas aguas procede el mejor caviar que se consume en Europa.
168
- Los países proveedores con el fin de satisfacer las demandas siempre en aumento,
capturan los esturiones adultos cuando remontan los ríos para efectuar la freza o
desove y los conservan en criaderos hasta la puesta del huevo; después los dejan en
libertad.
- El cuerpo de estos peces es alargado y sin escamas. La cabeza es prolongada y de
rostro agudo, la boca es pequeña, por lo general sin dientes o si los tienen, son muy
pequeños, está situada en la parte inferior de la cabeza, su posición; y el hecho de
que actúa como un órgano absorbente, le facilita la tarea de revolver el cieno y la
arena en busca de pequeños crustáceos, gusanos, moluscos, etc. La cabeza y gran
parte del cuerpo están protegidas por unas placas óseas que le sirven de defensa.
Almacenamiento
- Los huevos tienen que estar protegidos de los rayos solares en un lugar seco y fresco
y almacenado a una temperatura menor a los 20 ° C.
- Los huevos, que tienen más de 20 días, se almacenarán a temperaturas de 5°C o
menos.
Métodos de conservación:
Huevos congelados
- A través de un congelado en shock (-45°C), temperatura de almacenamiento –25°C.
Se puede diferenciar: huevos enteros congelados, claras congeladas, yemas
congeladas. Los tres productos tienen que ser pasteurizados.
Huevos deshidratados
- Estos serán producidos a través de deshidratación y/o molido. Huevos enteros o
separados en yema y clara. Deben ser protegidos de la luz y aire, almacenamiento
fresco y seco. 1 huevo = 55grm. = 10-15 gr. de polvo de huevo entero
Huevos pasteurizados
169
- Huevos enteros o separados en yema y clara se pasteurizan cerca de 6 minutos a una
temperatura de 64°C a 65°C, después se enfriara rápidamente y se empaca,
generalmente en envases Tetrapak. Durabilidad: Sin abrir a una temperatura máxima
de 3°C, hasta 10 días, empaques abiertos, almacenar siempre frío y en un máximo de
2 días
170
Huevos revueltos – Oeufs brouillés
Los huevos revueltos serán preparados en una Sauteuse o una Sautoir. Para obtener
pequeños y cremosos copos, la materia de huevo debe de ser cocida con una temperatura
baja y moverlos lentamente con una pala.
Se refina con crema, leche o mantequilla.
Preparación:
- Partir los huevos en un Recipiente, sazonar batir hasta lograr una mezcla homogénea
- Calentar mantequilla en Sautoir.
- Agregar el huevo y mover con una espátula a baja temperatura.
- Agregar crema o leche, probar.
- Refinar con copos de mantequilla
Derivados
- Con salmón ahumado, trufas, jamón, salmón, croutons, hígado de ave, etc.
Formas de servir
- En cocote, sobre pan tostado, en panecillos horneados, en Brioche, etc.
171
Los ingredientes pueden ser añadidos de diferentes Formas:
- Salteados, en la mezcla de huevo cruda
- Como relleno, en la mitad del rollo
- En la decoración, Omelet cortado (en su mayoría ragouts).
- Servir en Forma de racimo junto al omelette.
Si se desea, el omelette se puede servir con una salsa
172
HUEVOS
PASADOS
Con cáscara 2,5’a Averiguar estado de la cáscara 2 Huevos pasados al caviar. Caviar, crema batida con cebollas y cebollines
3’ de cocción a sumergir el huevo en agua picados.
gusto del cliente, hirviendo el tiempo deseado. Huevos pasados de trufa. Brunoise de Trufa.
desde la Servir en una huevera Huevos con espárragos. Espárragos en lugar del pan.
ebullición. Clara Huevos con camarones. Salpicón de camarones.
semi coagulada Huevos Pasados. Láminas de pan natural o tostado.
yema liquida
MOLLETS
Con cáscara de Utilizar huevos a temperatura 2 Tartaletas de h. Mollet Sobre tartaleta rellena de puntas de espárrago.
5.5’ a 6’ de ambiente. Averiguar integridad de Argenteuil Espárrago neper salsa crema o coulis de
cocción según la cáscara. Sumergir con espárrago.
tamaño, clara delicadeza en agua en ebullición, Nantua Sobre tartaleta rellena de un salpicón de
coagulada, yema con una coladera chica. Rafraichir. camarones, neper salsa nantua, camarón de
cremosa. Descascarar en agua fría. adorno encima.
Recalentar al pedido en agua Mont Glas Sobre tartaleta rellena de un salpicón de jamón,
caliente salada. Servir en ½ foie gras, trufa, neper salsa madera tomatada.
tomate o fondo de alcachofa. Florentina Cama de espinacas en manches, mantequilla
noisette, salsa mornay, gratinar.
Mont Rouge Sobre cabeza de champiñón grande, salsa
suprema con duxelle seca.
173
DUROS
174
pueden ser pedido en agua caliente salada, ahumado, neper salsa coctel. Decorado huevos de
escalfados en vino excepto los al vino. salmón y caviar.
tinto. Clara Servir sobre tostada, tartaletas, Calientes:
coagulada, yema medio tomate, fondo de Bragance En medio tomate semi-cocido, neper salsa
cremosa. alcachofas, papas variadas. bearnesa, cordón de fondo ligado.
Cardenal En tartaleta rellena de salpicón de langosta neper
salsa cardenal, huevera de langosta.
Reina En crustada sobre salpicón de pollo, neper en salsa
suprema con esencia de champiñón.
Con Vino Tinto:
En Meurette Escalfado con vino tinto, tocino, cebollas ojo sobre
croutons al ajo, reducción del vino ligado,
mantequilla manie y perejil picado.
COCOTTE
Cocción de 3’ en Cocinar en baño María en una 2 Crema Cordón de crema reducida alrededor de la yema.
baño según el cocotera enmantequillada, con sal Dieppoise Choros y langostinos (debajo) cordón se salsa vino
grosor de las y pimienta. La guarnición puede blanco a la esencia de choros.
cocottes clara ser ubicada encima o debajo del Portuguesa Fondue de tomates (debajo) cordón de salsa
coagulada y yema huevo, según su composición o Bordalesa tomate alrededor.
cremosa. denominación. Redondelas de tuétano poché con un cordón de
salsa bordalesa.
MOULES
175
4’ a 5’ según el “Pocher” en un molde 2 Boitelle Molde Chemisé de láminas de champiñones
grosos del molde. enmantequillado en baño maría el desmoldado sobre tostada, neper en esencia de
Dejar reposar molde puede estar chemisé champiñón, “montée” con mantequilla.
antes de (rellenos varios, macarois, láminas Perigourdine Molde enmantequillado chemisé, brunoise de
desmoldar, clara de trufas) los huevos pueden ser truffa. Ubicado sobre láminas de trufas, nappe
coagulada y yema sazonados y luego mezclados. demi glace a esencias de trufas.
cremosa Viroflay Molde “chemisé” espinacas en branche
desmoldado sobre crouton, neper salsa suprema.
AL PLATO
Clara semi Cocinar en un plato para huevos 2 Con hígado de pollo Hígado de ave salteado con escalonias, salsa
coagulada, yema (con orejas), con sal y pimienta. madera.
liquida Cocción lenta sin coloración. Cazadora Igual más champiñones salteados.
Con Jamón Añadir tajada de jamón saute.
Portuguesa Bouquet de fondue de tomate más cordón de
salsa
Con frutos del Mar Choros, langostinos, salpicón de langosta,
conchitas, cordón de salsa americana con crema.
SALADOS A LA SARTEN
Clara coagulada, Cocinar con poca coloración en 2 - Al Bacon Resbalar huevo sobre tocino Saute en plato.
yema cremosa una pequeña sartén con - Española Sobre medio tomate grille, cebolla frita.
mantequilla noisette, resbalar - A la Diabla Volteado, mantequilla noisette, deglacer chorrito
sobre plato. Pueden separarse con de vinagre.
cortador, voleado se llama a la
Diabla.
FRITOS
176
Clara coagulada, Cocinar los huevos extra frescos, 2 Al Bacon Sobre crouton colocar huevo, sobre este una
dorada y crocante, uno por uno en una sartén, tajada de tocino fresco grille y perejil.
yema cremosa conteniendo aceite muy caliente Andaluza Sobre tajada de berenjena frita, salsa de tomate
200°C. Dar forma con una espátula aparte.
de madera seca. Bordelesa Sobre medio tomate semicocido con champiñones
Servir sobre crouton o volador cepes a la bordelesa, perejil frito.
frito, tajada de berenjena o de Tyrolienne Sobre medio tomate semicocido con brazalete de
zapallito frito. Si la guarnición cebollas fritas, perejil frito.
conlleva salsa será servida en una Villeroy Escalfados o molletes, neper de salsa villeroy,
salsera aparte. apanar, freír, perejil frito, salsa de tomate.
REVUELOS
Aspecto cremoso, Cocinar lentamente los huevos 3 Con trufas Añadir una brunoise de trufas, presentado en
los huevos deben recién batidos con un tenedor y brioche vaciado, lámina de trufa.
quedar suaves. pasados por un chino en una Pulpa de erizo Presentado en caparazón de erizo de mar, tapado
Clara y yemas “sauteuse” con mantequilla de pulpa de erizo calentada en mantequilla.
apenas ablandada. Con Croutons Servido en legumbrera enmantequillada,
coaguladas. Pueden realizarse en baño María. crountons fritos en diente de lobo alrededor.
A veces servir Remover con una espátula de Española En medio tomate semi cocinado con aceite y
babosos a pedido madera, parar la cocción con encima cuadrillado de pimentones.
del cliente. mantequilla o con crema y Grand Mére Acompañado de croutons fritos de pan de miga o
mantequilla. molde mantequilla de perejil picado.
Servir en crustada, hojaldre varios Con Caviar Con caviar, crema batida, cebolla o cebolla china
tomates, carcasa de erizo de mar picada finamente.
o en legumbreras (no de plata). En Hojaldre a la portuguesa Sobre hojaldre con fondue de tomate, bouquet de
fondue, perejil picado al servir.
OMELET
177
Cocción integral Cocinar en una sartén muy limpia, 3 Enrollados
de los huevos pero utilizada únicamente para hacer Al jamón Mezclar el batido con una brunoise de jamón
el omelette debe omelette, con mantequilla muy salteada en mantequilla.
quedar suave. caliente espumosa a veces con un Con Champiñones Champiñones picados salteados en mantequilla.
Puede realizarse poquito de aceite “vaner” y Láminas de champiñones encima.
babosa a pedido. “faconner” debe ser lisa y Finas Hierbas Perejil, cebolla china y estragón.
Pueden ser ligeramente colorada rubia. Lyonesa Cebollas sudadas, coloreadas en mantequilla.
servidas planas, “Lustrer” al último momento con Láminas de champiñones encima.
enrolladas, un papel y mantequilla clarificada. Rellenos
rellenas o en Cazadora Hígado de pollo y champiñones salteados, salsa
souflés (postres) demi glace, cortar el omelette encima disponer
una cucharada del appareil cordón de salsa
Portuguesa alrededor.
Rellenar de fondue de tomate, corte encima
cucharada de fondue cordón de salsa tomate
- Frutos del Mar alrededor.
Salpicón de mariscos salteados en mantequilla,
flambeado coñac, salsa americana con crema,
rellenar corte encima cucharada de salpicón,
- Forestiere cordón de salsa alrededor.
Morillas y champiñones salteados en mantequilla,
tocino, ligado glace de carne o pollo rellenar, corte
encima cucharada de champiñones cordón de jugo
alrededor
Chatas – Planas
Tortilla Española
178
Fondue de cebolla, tomate y pimentones, papas,
Fermiere ó Campesina cebollas y perejil.
Dados de jamón, finas hierbas (perejil, cebolla
china y estragón).
Paisana Tocino y papas en dados y finas hierbas.
Papas salteadas crudas, láminas de queso gruyere.
Saboyarde
Diluir yemas y crema en misma proporción
Souflés sazonar.
- Mere Poulard
Batir las claras a punto de nieve y añadir el
appeareil con una espumadera. Verter en una
sartén con mantequilla, saltear el omelette para
atraer los bordes al centro. Enrollar y servir como
un omelette enrollado normal.
179
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Salsa cesar:
Hacer una mayonesa, colocar en la licuadora el huevo, filetes de anchoa, queso parmesano, salsa
inglesa, tabasco, sal y licuar, luego emulsionar con aceite, reservar.
2. Para los croûtons:
Retirar la corteza del pan, y cortar cuadrados de 1cm2, llevar a horno a 180°c por 2 minutos
3. Para la ensalada:
Picar la lechuga a mano o con un cuchillo cerámico del tamaño de un bocado.
4. Mezclar las hojas de lechuga en la mayonesa y servir en un plato.
5. Colocar de garnitura, croûtons y queso parmesano recién rallado
6.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
180
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
1. Hervir las papas con cascara, una vez cocidas pelarlas y cortarlas en gajos.
2. Limpiar las lechugas, picarlas de tamaño de un bocado.
3. Emonder los tomates y cortarlos en gajos
4. Cortar la cebolla en aros, el huevo duro en gajos, la aceituna en gajos
5. Blanquear las vainitas
6. Picar en juliana el pimiento
7. Armar la ensalada en un plato con todos los ingredientes.
8. Preparar una vinagreta con vinagre, sal, anchoas y emulsionar con aceite de oliva, agregar a la ensalada.
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
181
FICHA TÉCNICA COCINA
MÉTODO DE ELABORACIÓN
OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.
182
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS: Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas etc.
ABRICOTER: Recubrir, ayudándose con una brocha de pastelería, con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para:
APPAREIL: Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final.
AROMATE: Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies).
ARROSER: Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne,
pescado) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.
ASSAISONNER: Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc.
Se utiliza para platos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir ingredientes
como chocolate, mantequilla, etc.
BARDER: Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER CLARIFIÉ: Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para extraer el suero
(agua y proteínas), y quedarse únicamente con la grasa de la mantequilla.
BEURRE MANIÉ: Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas, mezclados a
la mano
BEURRE POMMADE: Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
183
BLANCHIR:
BOULER: Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola.
BOUQUET GARNI: Conjunto de hiervas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, poro), utilizado
para sazonar platos, caldos y fondos. Se pueden incorporar otras hierbas, según los sabores
buscados.
BRAISER: Cocinar a fuego lento con fondo o vino, ¼ de la altura de la pieza, en un recipiente
tapado, al horno.
BRIDER: Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la cocción.
BROYER: Triturar
BRÛLER DES JAUNES: Yemas mezcladas con azúcar que se dejan sin batir en un recipiente
(yemas quemadas)
CARAMÉLISER: Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo, cubrir con caramelo un molde
o producto.
CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa
“ChaudFroid”.
CHEMISER: Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento.
CHIQUETER: Marcar el borde de una masa con varios propósitos (mantener una masa sobre
un molde, decoración visual, buscar un resultado más regular al momento de la cocción).
184
CLARIFIER:
CREME AU BEURRE: Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga
una consistencia cremosa.
CRÉPINE: Es el peritoneo, membrana que cubre la mayoría de los órganos del abdomen. Es
muy útil en cocina, porque permite proteger un alimento relleno durante su cocción (por la
membrana y la grasa que contiene)
DÉCUIRE: Bajar la temperatura del azúcar, jarabe o mermelada agregando agua fría, poco a
poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.
DÉGLACER: Disolver las sustancias pagados por coloración, de un alimento, del fondo de un
recipiente con un líquido (vino, fondo, agua, etc.) para agregar sabor a una salsa o jugo.
DÉTREMPE: Masa hecha a base de harina y agua, es una preparación realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla, leche, huevo, etc.
ÉBARBER:
185
EFFILER: Retirar las fibras de las judías verdes.
ENROBER: Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc.)
ÉTUVER: Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o grasa
(estofado)
FLAMBER: Flambear una preparación agregando alcohol y prendiendo con una llama.
FLEURONS: Masa de hojaldre cortada en forma de luna, estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados.
FRAISER O FRASER: Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa o
pasta trabajándola con la palma de la mano.
GLACER:
INFUSER: Hacer una infusión, se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo, hierbas para té).
186
JULIENNE: Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo.
LARDER: Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la cocción.
MACÉDOINE: Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (1/2 cm)
MARINER: Marinar, colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para
suavizarlo y darle sabor.
MIREPOIX: Mezcla de zanahoria, cebolla y apio, por lo general, utilizado como base de salsas
y fondos para darles sabor.
NAPPER: Recubrir un alimento con una capa de salsa, gelatina, mermelada, brillo, etc.
PANADE: Masa utilizada para espesar y ligar carne picada, mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como masa para choux)
PARER: Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no
comestible de algún ingrediente.
PIQUER: A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc…Para evitar
que se reseque la cocción
PILAF: Método para cocinar arroz: Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un líquido
caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba
187
RÉDUIRE: Reducir, dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor.
SALPICON: Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa, en pastelería
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnición.
SANGLER: Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con sal.
TAMPONNER: Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para
evitar que se forme nata.
TOMBER DES LÉGUMES: Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o
líquido de las mismas.
TURBINER: Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique.
UPÉRISER: Proceso de esterilización mediante el cual la leche se calienta a 140° - 150° C por
unos segundos e inmediatamente se enfría al vacío.
VANNER: Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe para
evitar que se formen grumos o nata en la superficie, este proceso ayuda a enfriar la
preparación rápidamente.
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