PROCESOS FERMENTATIVOS Y MADERAS ICT 291

Cuestionario 2do. Parcial

1. Definición de fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del
metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se
dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
Al producirse la fermentación, el compuesto resultante obtiene energía pese a la falta de
oxígeno (por eso se califica al proceso como anaeróbico). El pan, el vino y la cerveza
son algunos de los productos de consumo cotidiano que son creados a partir de la
fermentación.
Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta
denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación, logran
descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar diversos
compuestos.
La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la
acción de las enzimas, llamadas fermentos, que a su vez están producidos por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.
2. Describa algunas características de la fermentación natural, cite ejemplos.
La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o
elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un
proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.
Fermentación. Degradación de sustancias orgánicas por enzimas microbianas,
acompañada frecuentemente de desprendimiento de gases. La fermentación alcohólica
transforma los jugos azucarados del maguey en una bebida alcohólica.
3. Describa detalladamente que es un fermentador y las características principales
que posee.
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la
materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o
discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboración de vinagre,
el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo,
que es el sistema más utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es
transformada y después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello, la
acción fermentativa de los microorganismos se interrumpe en los momentos de
llenado y vaciado del tanque.
 Un fermentador es un recipiente de vidrio o acero inoxidable si el uso es
farmacéutico, o de material menos noble, como acero al carbono, en el caso de
aplicaciones menos exigentes en pureza. Por lo general, el reservorio tiene una altura
2.5 a 4 veces superior a su diámetro, y en función de la aplicación, su volumen varía
entre 1000-10 000 lt en el caso de un producto farmacéutico, a 1500000 lt, y más en
el caso de la producción de microorganismos como fuente de proteína animal.
El diseño de un fermentador, aparte de asegurar que la operación sé desempeñe en
forma aséptica, debe responder a tres requisitos principales: Mezcla adecuada, buena
trasferencia del oxígeno del aire al microorganismo y remoción del calor. Este último
imperativo explica que, a pesar de las bajas temperaturas a que operan los procesos
biológicos con respecto a la catálisis química; sea necesario considerar
superficiesimportantes de intercambio térmico dentro del fermentador para mantener
la temperatura de crecimiento. Esto explica también en parte el interés que presentan
los microorganismos termófilos, capaces de trabajar a temperaturas más elevadas
que otros microorganismos, lo cual reduce por una parte los problemas de remoción
de calor durante la fermentación y, por otra parte, los riesgos de contaminación por
los microorganismos mesófilos.
4. Describa los siguientes términos:
a. Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.Las levaduras son pequeños microorganismos que existen en todas
partes de la naturaleza. Pertenece a el mundo de los fungi o hongos, y a la fecha
se han catalogado unas 1,500 especies de levadura en la naturaleza. Estos
pequeños seres vivientes son unicelulares, y se reproducen por mitosis, que es
cuando una célula se convierte en dos iguales. Aunque hay miles de especies de
levadura es una – la especie llamada saccharomyces cerevisiae – que se usa en
la mayoría de los procesos de fermentación en el vino, cerveza y destilados de
todo el mundo. Esta especie de levadura también es la usada para fermentar el
pan, por lo que es probablemente una de las especies que más se ha investigado.
b. Hongos
Hongos, grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se
alimentan mediante la absorción directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven
mediante enzimas que secretan los hongos; después se absorben a través de la
fina pared de la célula y se distribuyen por difusión simple en el protoplasma.
Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefacción y
descomposición de toda la materia orgánica.
c. Bacterias
 Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación
de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. tales como: olor, sabor,
la textura y el color de algunos productos que se hallan expuesto a la fermentación
con ellos. La estructura de las levaduras son muy parecidas la células comunes
por que consta de las mismas partes de la célula animal.
d. Enzima
Son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de
síntesis y degradación de compuestos. Una de las características más
sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que
cada tipo de enzima se une a un único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que
actúa.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las
que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la
producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las
enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de
producción.
e. Mohos
El término moho se utiliza para definir a una especie de hongo que se encuentra
en sitios donde abunda la humedad, donde la luz es escasa y también se le puede
encontrar en el aire libre, por lo general los ambientes ideales para que el moho se
desarrolle correctamente en lugares cálidos y de bastante humedad, la
reproducción de éstos es mediante esporas, las cuales tienen la capacidad de
sobrevivir en condiciones de ambiente variadas, incluso en condiciones de poca
humedad a pesar de que eso hace más lento su desarrollo.
5. ¿Qué son los sustratos?
Molécula sobre la que actúa una enzima.
El sustrato también puede ser una especie química que está considerada como objeto
de la acción de uno o más reactivos. Un compuesto transformado por la acción de un
catalizador es un sustrato.
La bioquímica sostiene que un sustrato es una molécula sobre la actúa una enzima.
Dicho de otra forma, las enzimas se encargan de catalizar las reacciones químicas que
involucran a un sustrato. La unión entre la enzima y el sustrato forma un complejo.
6. Explique las características principales de la fermentación aeróbica y anaeróbica

a) Con aire, proceso aeróbico: los azúcares presentes son utilizados por las levaduras
para nutrición y reproducción. Esto implica que en estas condiciones, los azúcares son
transformados en biomasa.

b) Sin aire, proceso anaeróbico: los azúcares presentes son sometidos a un proceso de
fermentación mediante un proceso de glicólisis, en dónde participan una serie de
enzimas que han de llevar al monosacárido glucosa y/o fructosa a aldehído pirúvico y
una oxidación final lo transforma en alcohol etílico, con un desprendimiento de calor, y de
CO2, los cuales deben ser retirados del medio para que la reacción continúe.
7. El comportamiento de los microorganismos que participan de la fermentación,
están influenciados por efectores internos y externos. Describa cada uno de
ellos y describa su importancia.
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de la
interacción que se produce entre el microorganismo y el medio ambiente en el
reactor, y que en rigor es el resultado de los llamaos efectores intra y extra celulares.
Los efectores internos están representados por la dotación genética intrínseca del
organismo considerado y por sus mecanismos de regulación metabólica. Estos
últimos pueden ser modificados por alteraciones del medio ambiente o más
precisamente por los efectores externos mientras que la existencia de un gen
depende de la especie del microorganismo considerado. Un gen está o no está, sólo
su expresión puede modificarse. Con el fin de mejorarla productividad de un proceso
de fermentación las cepas empleadas pueden someterse a tratamiento físico o
químico de mutación que al alterar algún sector del genoma logran aumentar la
producción de un metabolito aunque también pueden disminuirla o incluso suprimirla.
8. La fermentación en escala industrial en general consta de cuatro etapas:
a. Propagación del cultivo
Lo que se realiza en el laboratorio y que comienza generalmente en un tubo de
ensayo que contiene un repique reciente del microorganismo o un tubo liofilizado o
congelado donde se conserva la cepa de interés o de una colonia del
microorganismo previamente seleccionada. Este material microbiológico
seleccionado constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la
cantidad del mismo mediante sucesivos pasajes en frascos de volúmenes
crecientes que son generalmente operados en agitadores de vaivén o rotatorios
en cámaras de cultivo.
 b. Fermentación
Con el material obtenido anteriormente, se siembra el tanque de inoculo que
puede tener un volumen de 50, 500 ó 1000 1 según la escala industrial posterior.
Del tanque de inoculo se pasa posteriormente al fermentador industrial cuyo
volumen, que varía de acuerdo al producto a obtener y a suconcentración, está
comprendido comúnmente entre 10.000 y 100.000 l. En algunos casos
especiales, como en la producción de proteína unicelular, los tanques de
fermentación pueden llegar hasta 1.000.000 l. Un proceso esencial ligado a la
producción es la preparación y esterilización de los medios que se lleva a cabo
también en esta etapa (previamente a la inoculación) ya sea en el tanque de
inóculo o en el reactor industrial.
c. Operaciones
Proceso de separación y purificación de los productos; estas etapas comprenden
en forma general y sucesivamente:
Separación de insolubles por filtración, centrifugación, o decantación;
Separaciones primarias por extracción, absorción, adsorción, ultrafiltración;
Purificación por extracción líquido-líquido, o extracción a dos fases acuosas, o
cromatografía de afinidad, y finalmente
Aislamiento del producto.
d. Tratamiento de efluentes
Si bien no tiene una relación directa con el producto, que es la razón de ser de la
industria de fermentación, representa una etapa imprescindible porque es
fundamental controlar la calidad del efluente que sale de la fábrica y que es
enviado generalmente a un curso de agua, sea un canal, arroyo, un río o al mar.
Es importante tener en cuenta que todas las etapas de un proceso de
fermentación deben estar íntimamente ligadas e integradas ya que es
indispensable que el proceso sea optimizado globalmente. Cada etapa debe
considerar la importancia e influencia de los procesos y operaciones anteriores y
también de los siguientes para poder cumplir con ese concepto de integración. La
calidad de una cepa de microorganismo debe estar supeditada a su real
capacidad de producción en el fermentador. Pero además es necesario que esa
cepa, altamente productora, no produzca, por ejemplo, dificultades en la etapa de
separación y purificación como es el caso de cepas de Penicillium
chrysogenumque no pueden utilizarse porque producen pigmentos que encarecen
las etapas de purificación. Lo mismo sucede con el uso de medios, basados en
subproductos como el suero de queso, que pueden dar buenos rendimientos de
un producto pero que representan un inconveniente en la etapa de purificación.
Además, el reactor y las condiciones de operación deben ser tales que aseguren
la productividad máxima del proceso y la calidad del producto, que en algunos
casos depende de las condiciones de operación empleadas como sucede con
algunos preparados enzimáticos cuya composición es regulada según como se
opere en la etapa de la fermentación y en la correspondiente a la separación y
purificación.

9. ¿Qué es la biotecnología y cual su importancia en nuestros tiempos?

La biotecnología es un área multidisciplinaria, que emplea la biología, química y
procesos, con gran uso en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias
 forestales y medicina. Probablemente el primero que usó este término fue el ingeniero
húngaro Karl Ereky, en 1919.
Una definición de biotecnología aceptada internacionalmente es la siguiente:
La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y
organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específicos (Convention on Biological Diversity, Article 2. Use of
Terms, United Nations. 1992).
La biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en
actividades tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el
mejoramiento de cultivos y de animales domésticos.
La biotecnología moderna está compuesta por una variedad de técnicas derivadas de la
investigación en biología celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en
cualquier industria que utilice microorganismos o células vegetales o animales.
Podemos decir que la biotecnología abarca desde la biotecnología tradicional, muy
conocida y establecida, y por tanto utilizada, como por ejemplo la fermentación de
alimentos, hasta la biotecnología moderna, basada en la utilización de las nuevas
técnicas del DNA recombinante (ingeniería genética), los anticuerpos monoclonales y los
nuevos métodos de cultivo de células y tejidos.
10. ¿Qué son organismos genéticamente modificados?
Un organismo genéticamente modificado (abreviado OMG, OGM o GMO, este último del
inglés Genetically Modified Organism) es cualquier organismo (capaz de reproducirse o de
transferirmaterial genético, incluidas las entidades microbiológicas celulares o no) cuyo
material genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en
el apareamiento o en la recombinación natural.
En la actualidad, su creación, uso y comercialización se ha extendido a muchos países y
regiones, sin embargo, existen fuertes controversias en cuanto a la seguridad y
conveniencia (o no) de los mismos, en especial en el caso de las plantas y animales.
Son organismos vivos cuyas características han sido cambiadas, usando técnicas
modernas en laboratorios especializados, para introducir genes que proceden de otras
especies.
Estas técnicas permiten separar, modificar y transferir partes del ADN de un ser vivo
(bacteria, virus, vegetal, animal o humano) para introducirlo en el de otro.

11. Describa los diferentes procesos para la obtención del etanol

LOS PROCESOS BIOTECNOLOGICOS: son las aplicaciónes de los principios de la
ingeniería a procesos basados en la utilización de células vivas o subcomponentes de
tales células, sean éstas silvestres o sometidas a manipulación genética. Es así como
los procesos biotecnológicos se han incorporado a diversos ámbitos industriales, tales
como la industria agro-alimentaria, farmacéutica, minería, química, entre otras, con el
consiguiente aumento en la productividad y la mejora de los procesos productivos. Las
principales etapas de un proceso biotecnológico son:
1) Propagación de cultivos
2) Fermentación
3) Separación y purificación
4) Tratamiento de efluentes
12. ¿Cómo varia la preparación del mosto en la fermentación del etanol, cuando
utilizamos diferentes materias primas derivadas de la caña de azúcar (jugo, miel,
etc.)
La cantidad de alcohol obtenida atreves de la fermentación alcohólica se constituye en
el principal coeficiente de la medida de su actividad, ósea, de su rendimiento para
proceder a este cálculo, se determinó el porcentaje de alcohol en mosto.
Según cuando la fermentación alcohólica transcurre libremente, si la intervención de
factores externos, los productos finales son alcohol etílico y anhídrido carbónico.

La clásica reacción de Gay-Lussac resume el proceso:

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CHO2

13. Describa brevemente como actúan las levaduras en el proceso de fermentación

en la elaboración del alcohol etílico
Mediante la utilización de una cepa de levaduras denominadas sacharomices
cereviseae (más comúnmente conocida como “levadura de pan”), se procede a
fermentar mostos azucarados, los cuales tienen como materia prima la melaza tipo
“C” (o miel agotada después de un tercer cocimiento para obtención de azúcar)
mezclada con jugo mixto de caña de azúcar. La relación de mezcla es la suficiente
como par que la suma de los azúcares reductores totales puedan ser transformados
en alcoholes con una concentración cercana a 8 – 8,5 % (v/v) de alcohol en vino.
El proceso de reproducción lleva su tiempo, según cuánta levadura inicial se utilice,
ya que podemos partir de una levadura, reproducirla en Laboratorio hasta alcanzar un
volumen suficiente como para continuar en los prefermentadores, o bienpartir de una
cantidad de levaduras como para obviar el tiempo que lleva lo anterior, o por último
utilizar la cantidad de
levaduras que cada cuba de fermentación necesita para el proceso de fermentación.
En nuestro caso, lo hacemos utilizando una cantidad de 100 kg de levadura por cada
cuba fermentación, cantidad ésta que se hace reproducir en el prefermentador
siguiendo una técnica determinada que resguarda a las mismas de la presión
osmótica excesiva, como así también de evitar reproducciones bacterianas
indeseables. Una vez que la levadura alcanza un volumen determinado en el
prefermentador, se pasa a la cuba de fermentación, en dónde ahora sí, comenzará el
proceso de fermentación, aunque la reproducción no se detendrá debido a que
siempre habrá algo de aire disuelto en los mostos, como causa de agitaciones, o por
el mismo bombeo. Este aire mínimo es requerido para que la reproducción continúe
en la cuba de fermentación, más allá de que se esté fermentando, proceso que lleva
luego a disponer de una cantidad de levaduras del orden del 7 – 10% v/v del volumen
de vino fermentado, condición básica para que los tiempos de fermentación sean los
mínimos posibles y además para que “por presencia”, la levadura evite la
reproducción de otras colonias no deseadas para este proceso. Las levaduras se han
de reproducir hasta alcanzar un número determinado y que está en función del
volumen disponible y se lo conoce como “Número de Brown” y está en el orden de
100 millones de células por ml, células cuyo tamaño varía entre 5 a 10 micrones.
Una vez que la levadura está en la cuba de fermentación, se cuida que el pH del
medio se mantenga en 5,0 – 5,5 utilizando para ello ácido sulfúrico que se agrega en
 el prefermentador. La alimentación del mosto azucarado se hace inicialmente con una
concentración de azúcares reductores totales mínimos para que paulatinamente a
través de cada ciclo, la levadura se vaya acostumbrando a la concentración del
alcohol etílico que se forma en el medio fermentativo (el alcohol etílico es un producto
de desecho de la misma). Por otro lado, la alimentación se hace cuidadosamente,
tratando de ir restituyendo los azúcares en la medida que son consumidos en el
medio, además de cuidar la temperatura del medio manteniéndola en 30 – 32 °C
mediante distintitos sistemas de refrigeración, en nuestro caso mediante el uso de
intercambiadores de calor a placas. Esto hace que la concentración del medio se
cuide de no sobrepasar un valor determinado para evitar un estrés por la presión
osmótica excesiva. De esta manera la cuba de fermentación se lleva hasta completar
su capacidad, tras lo cual se ha de esperar un tiempo hasta que la fermentación
consuma todos los azúcares presentes, momento en que la cuba “atenúa” y entonces
está lista para procesarla.

14. Describa los procesos de elaboración de etanol, con recuperación de levaduras

y sin recuperación de levaduras

El sistema utilizado de fermentación es el denominado Melle Boinot, o sistema de

recuperación de levaduras. Este sistema contempla el hecho de que las levaduras
deben ser recuperadas, y así se lo hace utilizando unas máquinas denominadas
centrífugas, que en virtud de que las levaduras son las de mayor peso en el líquido
que las contiene, pueden ser separadas del mismo mediante la fuerza centrífuga. Así
de este modo, la máquina ha de separar por un lado el vino (mosto fermentado, pero
ahora sin levadura) y la levadura que retorna a los prefermentadores.
El vino sigue el proceso para la etapa siguiente y que es la destilación, en tanto la
levadura se envía a los prefermentadores en dónde ahora ya no hará falta que se
reproduzca, sino que se hará un tratamiento tendiente a eliminar cualquier otro
microorganismo que esté presente, aprovechando otra de la cualidades de la
levadura y que es la alta resistencia a bajos pH. Por lo tanto en el prefermentador se
agregará ácido sulfúrico hasta alcanzar un pH
entre 2,0 a 2,5 por espacio de una hora a hora media, tras lo cual vuelve a la cuba de
fermentación para inicia un nuevo ciclo de fermentación.
Se estudió la realción entre la concentración de levaduras en el medio de
fermentación y las productividades volumétrica y específica, la primera aumenta y la
segunda disminuye a medida que se incrementa la concentración de
microorganismos, ambas de manera no lineal. Ensayos de fermentación en lotes con
reutilización de levaduras mostraron la dificultad de mantener una población superior
a 300 x 10**6 lev/ml. La propagación periódica (cada 13 lotes) de las levaduras
recuperadas demostró ser un método sencillo y efectivo para mantener
concentraciones altas de microorganismos en el medio de fermentación, lo que se
traduce en una productividad mayor que la obtenida en el proceso en lotes
convencional con recuperación de levaduras.
Describa las características y las variables que se deben controlar en la
fermentación alcohólica

15. ¿Cuáles son los principales nutrientes que se precisan controlar en

la fermentación alcohólica?
Para los enólogos el nitrógeno, que estimula la fermentación llevada a
cabo por las levaduras vínicas, es un nutriente esencial para una buena
fermentación alcohólica (FA).
16. Cite una breve definición de malteado y cerveza
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos
granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos
rápidamente mediante aire caliente.El malteado consiste en germinar los
granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma
natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos
rápidamente según las características esperadas.
Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa1 ) a una bebida alcohólica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u
otroscereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura
(básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
17. ¿Qué diferencias existen entre las cebadas de dos y seis carreras?
La cebada de seis carreras suele cultivarse en zonas más húmedas y
ofrece rendimientos por hectárea superiores lo que abarata su coste de
forma notable. Sin embargo, en muchas partes del planeta más secas sólo
es posible cultivar cebada de dos carreras, que es incluso resistente a las
sequías breves.

Cebada de dos y de seis carrerasExisten también diferencias más o menos

sutiles a la hora de usar una u otra para hacer cerveza. Dado que ambas de
cultivan de forma intensa en todo el mundo, cada una tiene sus ventajas y
sus inconvenientes.

La cebada de seis carreras tiene un poder enzimático superior y un

contenido en proteína más alto. Es decir, ofrece un mayor nivel de
conversión de almidones en azúcares fermentables que la cebada de dos
carreras. Sin embargo, a mismo peso, la cebada de dos carreras tiene un
contenido de almidones superior, lo que compensa en parte su menor
actividad enzimática.

El mayor contenido en proteína de la cebada de seis carreras hace que

pueda generar cervezas más turbias. La coagulación de la proteína produce
partículas que deberemos eliminar si queremos una cerveza clara, ya sea
añadiendo floculantes o haciendo un filtrado. Además, esta malta es más
propensa a generar sulfuro de dimetilo que otorga un aroma desagradable a
la cerveza. Deberemos tener especial cuidado durante la cocción, dando
tiempos suficientemente largos y dejando que el mosto hierva sin tapar para
permitir la salida en forma de gas de este y otros compuestos
desagradables.
 Existen diferencias también en el grosor de la cáscara del grano, que es
bastante superior en el caso de la cebada de seis carreras. Una mayor
cantidad de salvado incrementa el contenido de tanino y con ello podrá
aumentar astringencia de la cerveza hasta puntos desagradables. El
usuario de cebada de seis carreras debe tener por tanto especial cuidado
con el molturado y el proceso de macerado.

Todas estas diferencias hacen que no haya una malta claramente más
ventajosa que otra. Ni siquiera las grandes cerveceras se ponen de
acuerdo, aunque sí existe un mayor consumo de cebada de seis carreras
por su menor coste. Pero a nivel de “home brewer”, ambas maltas son
perfectamente válidas y siempre que se proceda a macerados y cocciones
de la malta bien controlados, no debería afectar de manera notable y
perceptible el uso de una u otra.
18. Explique detalladamente el proceso de malteado de la cebada
Proceso de elaboración:
Recepción

Cuando la mercancía llega a los almacenes, debe realizarse un exhaustivo

control de calidad. Deben comprobarse el olor, el color y el tamaño del
grano, utilizando solo los granos más grandes para el proceso de malteado.
La humedad debe estar comprendida entre el 11% y 13%. De no ser así,
deberán de ser secados antes de almacenarse en silos acondicionados con
la temperatura, humedad y ventilación adecuadas. No obstante, el grano no
suele ser almacenado durante más de 6 semanas debido a la inactividad
del germen.

Remojo

Para la activación enzimática, se deben aumentar los niveles de humedad

entre un 35%-45%. Para ello se sumergen los granos a unos 15°C
oxigenando el agua con frecuencia para que el embrión no se ahogue.
Una vez hecho esto, se retira el agua y comienza la etapa de descanso,
donde los granos reposan durante dos o tres días con unas condiciones de
humedad y temperatura idóneas para que el grano pueda germinar. Es
importante que la ventilación sea óptima para que no haya una
concentración de CO2.

Germinación

Al final de la etapa de descanso, el embrión comienza a germinar. En este

proceso, las proteínas se descomponen en aminoácidos y las paredes de
las células en almidón y beta-glucanos. Los granos se extienden con una
humedad y ventilación adecuadas para que este germine. El proceso durará
aproximadamente unos 5 días, obteniendo así la malta verde.

Combine working on a wheat field

Secado-tostado
 El proceso de germinación es interrumpido para secar la malta verde en
tambores de secado. En este proceso, el porcentaje de humedad se reduce
entre 2%-3% para las maltas más claras y 4-4,5% para el resto de éstas. Un
dato a tener en cuenta es que cuanto mayor sea la fase de secado, menor
será la actividad enzimática de la malta, por lo que dependiendo del tipo de
malta que queramos obtener, esta fase durará más o menos.

Desgerminación

Por último, una vez secado el grano, se retiran las raíces y tallos producidos
en la germinación. Estos restos se destinarán para el uso animal por su alto
contenido en proteínas siendo el resto empleados en la elaboración de
cerveza.
En condiciones óptimas, el producto puede permanecer almacenado más
de un año sin que pierda intensidad de sabor.

19. ¿Cuáles son los principales factores que hacen que se produzcan
gran variedad de tipos de cerveza en el mercado?
Dicen quienes entienden de cerveza que prácticamente hay tantas
variedades de dicha bebida como cerveceros hay en el mundo. Y es que
los estilos en su elaboración pueden llegar a ser muy diferentes (incluso
el tipo de agua utilizada puede afectar a su sabor final). Por eso resulta a
veces tan complejo efectuar clasificaciones precisas. De hecho, existen
distintas formas de tipificar la cerveza en función de diversos factores.
Hoy vamos a hablarte de uno de los más extendidos y aceptados. La
clasificación en función el tipo de fermentación a la que es sometida
CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN:

-Se trata de las cervezas llamadas Lager. Fermentan a temperaturas

bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color
ambarino o negro.

-Su nombre significa ‘almacén’ en alemán, lugar donde antiguamente se

guardaban para que se conservaran frescas.
CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN:

Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las

anteriores (hasta 24º). Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy
marcado, Podemos distinguir entre varias subcategorías
CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

Se trata de una fermentación realizada mediante cepas salvajes de

levadura. Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro.

20. ¿Qué son los adjuntos o grits?

Grits en la industria de elaboración de la cerveza se trata de un ingrediente
añadido en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboración de la
cerveza que tiene como objetivo hacer más estable y suave el sabor de la
cerveza final.
 Caraterísticas
Por regla general, los grits suelen ser cereales no malteados previamente,
arroz e incluso legumbres añadidos para proporcionar sabor, aroma o
incluso color más luminoso. En otros casos se añaden para proporcionar
una estabilidad coloidal a la cerveza final evitando que se produzcan
sedimentaciones indeseables (proteína insoluble en forma de gel).

21. Explique brevemente cada una de las fases del cocimiento en la

elaboración de la cerveza
-Molienda.- consiste en destruir el grano, respetando la cascara la
envoltura y provocando la pulverización de la harina.
Se comprime entre dos cilindros pero evitando destruir la cascar lo
menos posible pues esta servirá de lecho filtrante.
-proceso en pailas.- donde se extraen de la harina y eventualmente de
los granos crudos la mayor cantidad de extracto. La extracción se logra
principalmente por hidrólisis enzimática, solamente 10% de la extracción
es debida a una simple disolución química.
-sistemas de maceración.- depende la materia prima y del tipo de cerveza
que quiere preparar.
Infusión.- donde el aumento de la temperatura se hace
progresivamente todo en conjunto con el agitador de la paila funcionando.
Decocción.- la elevación de la temperatura se hace únicamente
haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclado.
Doble masa o mixto.- para la utilización de adjuntos, siendo el más
empleado en nuestro medio se puede decir que es una mezcla de los dos
anteriores.
-proceso de filtración.- separa el mosto de la parte insoluble llamado
afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y
luego la operación de lavado del extracto que contiene orujo o afrecho.
-ebullición del mosto.- es estabilizar enzimática y microbiológicamente el
mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La estabilización del
mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente
acida, se agrega el lúpulo en esta etapa, estoy dura aproximadamente 90
minutos.

22. El proceso de fermentación de la cerveza se da en 3 fases, describa

brevemente las características de cada fase

23. Explique las diferencias entre las fermentaciones tipo “ale” y “lager”
en la fermentación de la cerveza.

24. En qué consiste el lupulado, en qué momento se lo realiza y que

aspectos se deben tomar en cuenta para no afectar el proceso.

25. ¿Por qué los diversos tiempos y temperaturas de maceración?

26. ¿Qué diferencias existen entre la filtración del mosto, cuando se lo

realiza en cuba filtro y filtro prensa?
27. ¿Cuáles son las principales funciones de la maduración de la cerveza?
28. ¿Qué son los vinos?

29. Describa brevemente cada uno de los componentes de la uva

30. Describa brevemente las dos fermentaciones que se dan en la

elaboración de vinos

31. ¿Cuál es la diferencia entre los llamados vinos de “yema” y de

“prensa”

32. Indique las principales diferencia en la elaboración de vinos tintos y

blancos

33. ¿Cómo se obtienen los vinos espumosos?

34. Describa los principales factores que alteran la vida de los vinos