24/07/2016

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO,

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos – Componentes
Secundários e Transformações
RANCIDEZ LIPÍDICA

Transformações químicas (Carboidratos e

reações de lipídeos)

Prof ª. MSc. Dayana do Nascimento Ferreira

Currais Novos, Julho de 2016.

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
 Durante o transporte e processamento de frutas e
hortaliças, frequentemente ocorrem rupturas nos
tecidos celulares, causando escurecimento.  Tudo inicia com a oxidação enzimática de
compostos fenólicos (provocadas pelas
polifenoloxidade – PPOS)

 Formação da quinona, que rapidamente se

condensa, formando pigmentos escuros e
insolúveis (melanoidinas);

Por que e como este processo ocorre?

REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

 Principais enzimas responsáveis pelo escurecimento

enzimático em produtos de origem Vegetal:
PPO POLIMEROS
OXIDAÇÃO
COLORIDOS
O2 ENZIMÁTICA  Peroxidase
PPO
 Polifenoloxidase

A ação destas enzimas resultam na formação de

Melanoidinas pigmentos escuros, acompanhados de mudança na
aparência e nas propriedades sensoriais do produto.
Fenois SUBSTRATOS FENÓLICOS: MONO DI E POLIFENÓIS
Orto fenois Orto quinonas
incolores incolores coloridas

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ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

 Desejável:
 Escurecimento não enzimático – fenômeno de
caramelização e/ou interação de proteínas ou aminas
com carboidratos.
Estão associadas com o aquecimento e o
armazenamento dos alimentos.

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

CARAMELIZAÇÃO
 Podem ser de três tipos:

1. Caramelização  1858 – M. A. Gelis (químico francês) - primeiro

2. Oxidação de ácido ascósbico estudo publicado sobre a cor do caramelo
3. Reação de Maillard
 O trabalho de Gelis indicou que a caramelização da
Caramelização
Oxidação do Reação de sacarose contêm três produtos principais:
ácido ascórbico Mailard
• Não requer • Requer • Não requer
oxigênio oxigênio oxigênio - caramelana (C12H18O9) um produto da desidratação
• Não requer • Não requer • Requer NH2
NH2 NH2 • pH ótimo >
• pH ótimo de • pH ótimo 7,0 - e dois polímeros, caramelen (C36H50 O25) e caramelin
3,0 a 9,0 3,0<pH<5,0 • Produto final:
• Produto final: • Produto final: Melanoidinas (C96H102O51).
Caramelo Melanoidinas

SERAVALLI, 2007

CARAMELIZAÇÃO

 Durante o aquecimento de carboidratos (açúcares e

xaropes de açucares) na ausência de compostos
nitrogenados, ocorre uma série de reações que resultam
do seu escurecimento.
 Envolve a degradação de açúcares (temperaturas
maiores que 120ºC).
 Resulta em produtos de degradação de alto peso
moleculares e escuros, denominado caramelos.
 O caramelo é um corante marrom, também é um agente
flavorizante preparado através da pirólise do açucar.

Diferentes tonalidades do caramelo em função da temperatura

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ALIMENTOS QUE CONTEM CORANTE DE CARAMELO O QUE ACONTECE SE DEIXARMOS ESTE COPO
DE SUCO DE LARANJA FORA DA GELADEIRA?

OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO

 Vitamina C – Sensível ao ar, calor e luz

 A reação é acelerada por íons metálicos (Cu++ e Fe++) e

catalizadores.

 A contaminação com íons metálicos (cobre e ferro)

durante o processamento resulta no aumento da
oxidação do ácido ascórbico para deidrácido ascórbico.

OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO REAÇÃO DE MAILLARD

 1912 - Louis-Camille Maillard (médico e químico
Ácido ascórbico + pH ácido + T francês) - primeiro a descrever e explicar de maneira
detalhada a reação que leva o seu nome.

Furfural Polimerização

Melanoidinas

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REAÇÃO DE MAILLARD REAÇÃO DE MAILLARD

 É extremamente desejável em alguns alimentos, pois  A reação ocorre entre açúcares redutores e
confere sabor, aroma e cor característicos a esses aminoácidos com produção de melanoidinas,
alimentos. polímeros insaturados, cuja cor varia de marrom claro
 café até preto.
 cacau
 carne cozida  A reação de Maillard compreende três fases: Inicial,
Intermediária e Final.
 pão
 bolos
 Compostos formados caracterizam o alimento: aroma;
sabor; cor.
 Indesejável em outros:
 leite em pó
 Industrialmente: produção de corantes e saborizantes
 Ovos e derivados desidratados alimentares

FASE INICIAL FASE INICIAL

 As reações envolvidas são: condensação, enolização,

rearranjo de Amadori ou de Heyns.

1. Reação de condensação – união de duas moléculas com

Produtos perda de uma molécula de H2O.
ainda
Açucares aminoácidos incolores e
redutores 2. Rearranjo de Amadori – catalizada por ácidos e bases
sem sabor e
aroma (produto inicial uma aldose e final uma cetose).

3. Rearranjo de Heyns – o produto inicial é uma cetose e

o final é uma aldose amina (ocorre de forma mais
lenta).

FASE INTERMEDIÁRIA
FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD
 Inicia-se a percepção de aromas.
 A cor torna-se amarelada.
1. Temperatura – preferencialmente t maiores que
70ºC. A reação aumenta de 2 a 3 vezes para cada
FASE FINAL aumento de 10ºC.

 Desenvolvimento de cor, aroma e sabor.

2. pH – a velocidade da reação é máxima próximo da
 Diferentes sabores e aromas são produzidos nessa
neutralidade
reação, em função de diferentes aminoácidos (definem o
sabor e aroma).
3. Tipo de açúcar – a presença de açúcar redutor é
essencial

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ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS E NUTRICIONAIS

FATORES QUE AFETAM A REAÇÃO DE MAILLARD

Influência positiva
4. Atividade de água – Ocorre um maior
escurecimento em valores de atividade em aw
intermediários (0,5 a 0,8).
 Aroma, sabor e cor

5. Catalizadores – a velocidade da reação é  Tradições específicas de culturas como, por exemplo,

derivados de soja;
acelerada por ânions como citrato, fosfato e por íons
metálicos como cobre bivalente em meio ácido.
 Desejável: fritura, assados, grelhados, doces; café e
chocolate; refrigerante cola;cerveja escura;balas,
toffees,caramelos

DESVANTAGENS
 Compostos formados caracterizam o alimento:
aroma; sabor; cor;
 Perda de aW e valor nutricional;
 Industrialmente: produção de corantes e
saborizantes alimentares.
 Perda da qualidade da proteína (consumo durante a
reação);

 Melanoidinas: efeitos antinutricionais (complexação

com micronutrientes, destruição de vitaminas, inibição
de enzimas).

QUIZ QUIZ
 6 - Explique como ocorre o processo o escurecimento
 1 - Quais são os tipos de escurecimento não enzimático? enzimático?

 2 - Ao preparar um pudim de leite, é necessário fazer

 7 - Quais as principais enzimas responsáveis pelo
uma calda, para isso, normalmente é utilizado açúcar.
Explique como ocorre a conversão do açúcar em calda e
escurecimento enzimático em produtos de origem
que tipo de escurecimento é este ? Vegetal? A ação destas enzimas resultam em que?

 3 - Qual a diferença entre o escurecimento ocorrido pela 8 - Cite 5 exemplos de alimentos que contem corante
caramelização e a reação de Maillard? de caramelo:

 4 - Quantas e quais são as fases da reação de Maillard? 9 - Cite 2 vantagens do escurecimento por Maillard:

 5 - Quais os fatotes que afetam a reação de Maillard?  10 - Cite 2 desvantagens do escurecimento por
Maillard:

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REAÇÕES DE RANCIFICAÇÃO VANTAGENS E DESVANTAGENS

 Desvantagem
 Conjunto de reações de degradação dos lipídios – Diminuição do valor nutritivo (ácidos graxos
que afetam profundamente as qualidades essenciais)
organolépticas resultando em sabores e odores – Perda de atividade vitamínica
anômalos, conhecidos como ranço. – Perda de cor (carotenóides)
– Efeitos tóxicos
– Diminuição das qualidades organolépticas
 Tipos de rancificação:
– Oxidativa (autoxidação),  Vantagem
– Hidrolitica – Na maturação de queijos azuis
– Produção de odores e sabores característicos em
a) química (ácida ou básica) queijos
b) Lipolítica (lipase) – Camembert, Roquefort

RANCIDEZ LIPÍDICA (OXIDATIVA) FATORES QUE INFLUENCIAM NA

OXIDAÇÃO LIPÍDICA
 A rancidez oxidativa é a principal responsável pela
deterioração de alimentos ricos em lipídeos, por que
resulta em alterações indesejáveis de:  Quantidade de O2 presente.
 Oxidação não ocorre na ausência de O2
 Cor

 Composição da gordura
 Sabor
 Grau de insaturação
 Aroma
 Tipo de ácido graxo insaturado
 Consistência do alimento

RANCIFICAÇÃO OXIDADATIVA INICIAÇÃO

 Não ocorre normalmente em ácidos graxos
saturados (ligações simples precisam de alta Características:
energia de ativação) – Baixo consumo de oxigênio,

– Formação de peroxidos

– Catalizada por altas temperaturas, luz e metais

(Cu, Fe, Ni, Co, Mn);
 Etapas:

– INICIAÇÃO
– Aroma e sabor dos alimentos inalterados.
– PROPAGAÇÃO
– TERMINAÇÃO

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PROPAGAÇÃO TERMINAÇÃO
Características:
Características:
o Radicais livres combinam-se com o oxigênio,
• Diminuição do consumo de oxigênio;
propagando a reação de oxidação (reação em • Desaparecimento de certa quantidade de radicais livres;
cadeia). • Redução da concentração de peróxidos;
o Formação e decomposição de peróxidos • Alterações de aroma, sabor, cor e consistência
o Grande consumo de O2

o Início de alterações de aroma e sabor.

TERMINAÇÃO TERMINAÇÃO
Características: Características:

– Grande variedades de substâncias são formadas:  Odor característico e desagradável do ranço:

– aldeídos, Associado à aldeídos de baixo peso molecular.
– alcoóis,
– ácidos de baixo peso molecular, A viscosidade aumenta devido à formação de
– Oxiácidos, polímeros de alto peso molecular.
– Cetoácidos,
– Cetonas O aparecimento da cor é devido à formação de
– Outros compostos encontrados nas gorduras polímeros insaturados.
rancificadas

ATIVIDADE
1 – O que é rancificação?
 2 - Quais as alterações provocadas nos alimentos pela
oxidação lipídica?
3 - Cite 1 vantagens e 2 desvantagens da oxidação
lipídica em alimentos: Dúvidas:
 4 - Quais os fatores que influenciam na oxidação dayana.nascimento@ifrn.edu.br
lipídica?
 5 - Quais as etapas da oxidação lipídica?

 6 – Na fase de terminação da oxidação lipídica, grande

variedades de substâncias são formadas, cite 5 delas:
 7 - As características de odor, viscosidade e cor são
relacionadas a quais substâncias na etapa de terminação
da reação de oxidação lipídica?