INTRODUCCION

Desde que se inició el empleo del frío como sistema de conservación, han venido
mejorándose el proceso, maquinaria y equipos y la calidad del producto de las plantas de
congelación para competir en satisfacer las exigencias del mercado. Por lo que la industria
de congelado tiene que orientar esfuerzos a la ejecución de proyectos, programas y
actividades con el objetivo de optimizar la eficacia de las plantas de congelado de pescado
para adquirir reputación internacional, ser más viable y competitiva y garantizar la
potencialidad de exportación. Para la sustentación de dichos proyectos es indispensable
realizar investigaciones evaluativas que respondan la interrogante de si existe
requerimientos claves de cambio en la maquinaria y equipos de las plantas de producción
de pescado congelado, por otros que tengan mayor repercusión en el ajuste de la eficacia
de las plantas de congelado. Según la FAO, en el Perú, de la pesca destinada al pescado
procesado para consumo humano la proporción del pescado que se congela ha ido
creciendo constantemente. En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendrá que
competir más y más con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el consumo
humano, incluso en la utilización como materia prima de especies tradicionalmente
utilizadas para la elaboración de harina de pescado como la anchoveta. Este marco
justifica plenamente la investigación realizada. La aplicación de un modelo de evaluación
de la calidad tecnológica que identifique los requerimientos claves de cambios de la
maquinaria y equipos de las plantas de congelado de pescado desde un punto de vista de
la innovación todavía no ha sido académicamente afrontado. En esto radica la importancia
de la contribución de la investigación. Kruger, J. La industria de Conservas y de Congelado. Pesca
Responsable, 2000, N°14, 19.

OBJETIVOS
 Discriminar costos por cada etapa de proceso.
 Obtener el costo total de producción por lote y por jornada.
 Obtener indicadores de proceso relacionados al costo y la productividad
1. FUNDAMENTO
La tecnología del congelado de productos pesqueros tiene diversas variantes operativas
en función al tipo de producto terminado, unas veces se congela pescado entero, dese, hg
o en filetes y fundamentalmente depende del tipo de pescado, tamaño y del mercado;
como también varía de acuerdo a la forma de presentación, al tipo de envase, existiendo
dos variantes principales que son el congelado en bloque y el congelado individual. Cada
variante implica un mayor o menor esfuerzo de costo que es necesario tipificar para
encontrar el costo real de proceso.
El costo total de producción fundamentalmente comprende el costo de la materia prima,
el costo de procesar o costo de la mano de obra directa y el costo indirecto de fabricación
.El costo se genera, usando una tabla de costeo, por unidad de producción a cada etapa de
la línea de proceso, de esta manera se éste se incrementa por cada etapa e individualmente
por cada producto final procesado. Cada rubro de costeo se expresa en una magnitud
unitaria conocida, y de uso universal, que es “Soles/kilogramo de producto terminado”.
En todo momento del proceso de congelación, se incorpora valor agregado al producto,
por cuanto es necesario que intervengan procesos, normas, controles, insumos,
materiales, tiempo y otros, con lo cual se mantiene calidad y parámetros críticos deseables
en el producto final, todo el esfuerzo desplegado, se traduce en un costo necesario que se
tiene que añadir al costo final del producto, muchas veces sin quererlo, se añade gastos
al producto sin agregar valor, la tecnología del frío, en este caso, trata de eliminar estos
costos que no añaden valor al producto, sino que por el contrario, lo encarecen
innecesariamente. El sistema de costeo por proceso ayuda a encontrar estos gastos
innecesarios y permite eliminar en adelante estos defectos del costo, mediante mejora
continua del sistema productivo.
El personal de control de proceso debe manejar adecuada y permanentemente, tablas o
cartillas de costeo, para cada lote de producción.
Una manera de medir la eficiencia y la productividad del congelado es monitorear el costo
por lote o por unidad de producto final, es decir por Ejemplo, en soles/kg, soles/caja,
soles/tonelada, etc.
Si se aplica la hoja de costeo meticulosamente, se logrará obtener el costo acumulado en
cualquier instante del proceso y un costo final o total de producción acumulado, para la
fecha y lote de proceso.
2. MÉTODO
La orden de producción establece el patrón de congelamiento, y la secuencia de proceso
y ordenamiento lógico. En cada operación se registra las variables e indicadores de uso
frecuente, según correspondan como son: cantidad, unidad, costo unitario de la etapa,
tiempo, lote, código, fecha y otros, a los diferentes factores productivos como: la materia
prima, la mano de obra directa, insumos, materiales agregados al proceso, servicios,
envases y otros que se aplican exclusivamente al lote de producción. La misma hoja de
costeo implica registrar un balance de materiales y otros índices de producción y de
productividad que acompaña a todo proceso.
Cada etapa tiene un tiempo de duración, una cantidad de MOD asignada maneja una
cantidad de materia prima y de insumos definidos y una cantidad específica de producto
terminado que le corresponde entregar y que es necesario registrar en la hoja de costeo.
Antes de iniciar el proceso se prepara la línea, se asigna los recursos materiales, se asigna
también el personal para cada etapa (Cochran, 1963)

2.1. CONDICIONES PRELIMINARES.

Antes de iniciar la práctica verificar indumentaria e higiene personal, limpieza y
desinfección del área de trabajo de materiales y equipo auxiliar, así como el control del
estado de conservación y mantenimiento de equipo y maquinaria y refrigeración
suficiente de la MP.
Se toma una muestra de la materia prima que sea representativa al lote, para su evaluación
físico-organoléptica, determinar su aceptación o rechazo.
Monitorear temperatura de ingreso al proceso, utilizando termómetro tipo pin o termopila
en el músculo dorsal, caudal y parte abdominal para el caso del pescado

3. MATERIALES
3.1. Materia prima
Pescado entero, fresco y refrigerado, con una guía de la recepción que registre: especie,
cantidad y costo y preferentemente de tamaños pequeños como el pejerrey, en la cantidad
de 4 Kg por grupo.
3.2. Accesorios y materiales
 o Bandejas y Moldes de acero unos
o Bolsa de polietileno, láminas de polietileno
o Cajas de cartón parafinado de capacidad pre establecida
o Canastillas de drenado, contenedores térmicos
o Cuchillos y tableros en casos necesarios
o Termómetros, termopilas, calculadora, cronómetro, tablero, lápiz
o Cartilla de costeo de producción, hojas de datos adicionales por estudiante
3.3. Maquinaria y equipo auxiliar
o Mesas de fileteo y corte
o Descarnador
o Congelador
o Balanzas
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.- se limpia las escamas 2.- se termina de botar las

escamas con agua

3.-se corta la parte de la cabeza 4.- se hace un corte en por la aleta

caudal

5.-se va abriendo poco a poco 6.- se corta justo por la cola

7.- se separa el filete del esqueleto 8.- ver que solo quede el esqueleto
mas no musculo

9.- cuando se tiene los filetes se lava 10.- una vez lavadas se les da forma
a los filetes

11.-se pone el lavador con agua y hielo cada filete 12.- se les pone en un colador para
escurrir el agua
13.-se acomodan los filetes en una bandeja 14.- se le pone etiquita

15.- se tapa con una plástica para proteger 16.- se ubica una capa de filete con la
Piel hacia arriba
Y finalmente pone en el refrigerador.
Cuadro del costo de la materia prima al inicio

Código- Procedencia Estado Unidad Costo Cantidad Valor Costo

especie calidad de unitario total unitario
compra de
compra
Ojo de Uva Matarani Fresco kg S/. 3 30 10,71
10.00

Cuadro balance de materia y costo de ojo de uva en filete

∑ Costo unitario ponderado = MP/up = %costo

(soles/kg) total
Ingreso Descarte Merma Residuo Salida Rdto. Rdto. Costo
Etapa
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) etapa compra (soles/kg)
Recepción 2,800 0 0 0 2800 1,0 1,0 10,71
eviserado 2,800 - - - 2800 1,0 1,0 10,71
fileteo 2,800 0,300 0,308 1,273 0.919 0,33 0,33 32,50
refilado
Pesado
Desinfección
Envasado 0,919 0,919 1,0 0,33 32,45

Cuadro Cantidad de insumos y aditivos de producción por producto

Costo unitario Costo
de Gasto total prod.
Insumo Cantidad Unidad
abastecimiento soles Soles/kg
soles/unidad producido
Hielo 0,160 kg 1.60 0.256 0.28
Electricidad 0,8 kwh 1.5 1.2 1.31
Bolsas PVC 20 unidad 0.01 0.2 0.22
Agua 2 m3 0.2 0.4 0.44
2.25
soles/kg
CALCULOS

CMOD

DESCAMADO
HORAS trabajadas: 2min =0.03 h
N° de personas: 6
Costo horario: 4.56 soles /hora

COSTO DESCAMADO = h (p) (c/hora)

= (0.03) (6) (4,65) soles
CMODD= 0,837soles = 0,9
0,919 kg

FILETEO
HORAS DE TRABAJO = 5 min. 0,4
0,08(6) (4,65)
CMODF= 2,232 = 2,43
0,919

CMOD
TOTAL = 3,33
soles /kg

V= CP + GA + GV + GF + IGV + U
CP= CMOD + CMP +CIF
= 3,33 + 32,5 + 2,25 = 38,08
0,09 0,85 0,06
0,03
 80 000 soles / año
GA= -------------------------------- = 0,4
200 000 kg / año

30 000
GA= -------------- = 0,15
200 000

10 000
GF= --------------- = 0,05
200 000

CEF= CP + GA + GF + GV
= 38.08 + 0.15 + 0.05 + 0.4
= 38, 68 soles /kg

38.68
--------------- = 48.4 soles /kg
0.8

48,8
------------ = 59.5 soles /kg
0,82
CUESTIONARIO

5. CUESTIONARIO FINAL
POR QUÉ ES NECESARIO COSTEAR CADA ETAPA EN VEZ DE COSTEAR TODO
EL PROCESO CONJUNTO.
 Es necesario costear cada etapa por por lo siguiente .Los productos conjuntos
tienen una relación física que requiere un procesamiento común simultáneo. El
proceso de uno de los productos conjuntos resulta en el procesamiento de todos
los otros productos al mismo tiempo. Cuando se producen cantidades adicionales
de un producto conjunto, las cantidades de los otros productos conjuntos se
incrementarán proporcionalmente.
 La manufactura de productos conjuntos siempre tiene un punto de separación en
el cual surgen productos separados, que se venderán como tales o se someterán a
proceso adicional. Los costos incurridos después del punto de separación, por lo
general, no causan problemas de asignación porque pueden identificarse con los
productos específicos.
 Ninguno de los productos conjuntos es significativamente mayor en valor que los
demás productos conjuntos. Esta es la característica que diferencia a los productos
conjuntos de los subproductos.

¿QUÉ ES EL COSTO DE VENTA, QUE ES EL COSTO ESTÁNDAR Y CÓMO SE

GENERA ESTOS COSTOS?
 El costo de ventas representa al gasto o coste de producir todos los productos
vendidos durante un determinado periodo de tiempo. Cada producto o servicio
que vendamos, tendrá un coste de ventas específico, como es lógico, el cual
variará según la materia prima necesaria, el personal involucrado en su
producción, el canal de distribución empleado, etc. Una infinidad de elementos
que, de alguna manera, deben cuantificarse para determinar de manera precisa y
fiable el coste de venta de cada uno de los productos o servicios.
 Costos Estándar son costos (Científicamente) predeterminados que sirven de base
para medir la actuación real. Los costos estándar contables no necesitan
incorporarse al sistema de contabilidad. Esta es una práctica común con respecto
a los estándares de distribución de costos. Los estándares de costos de fabricación
generalmente están integrados de manera formal dentro de las cuentas de costos.
Cuando ocurre esto, los sistemas que conocen como sistemas de contabilidad de
costos estándar.

CONCLUSIONES
 Los resultados han conducido a la conclusión de que existe un alto déficit de mecanización de las
operaciones básicas en la mayoría las Plantas de Congelado, y que las máquinas que tienen
establecidas presentan desniveles en la calidad tecnológica; los que repercuten negativamente
disminuyendo la eficacia del resultado del proceso de congelado (a menor eficacia: menor
calidad del producto y rendimientos, mayores costos, menor capacidad de volúmenes de
producción, mayor impacto ambiental, menor mercado).
6. BIBLIOGRAFÍA.

1. Kruger, J. La industria de Conservas y de Congelado. Pesca Responsable, 2000, N°14, 19.

2. (Cochran, 1963).
3. Guía de practica(tecnología de frio)
 FACULTAD DE CIENCIAS BIOMÉDICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

CONGELADO DE PESCADO MAS COSTOS

INTEGRANTES:

 FELICITAS PILA ROCA

 ERLA DORELI TANCO VAZQUEZ
 JORGE RAUL GALVAN ROJAS
 ERICK SANTIAGO HUAMBACHANO CORRALES
 SORAYA CORNEJO MAMANI
 DANIELA

AREQUIPA – PERU
JUNIO , 2018