4 Clorofila Grupo 1

ESCUELA DE POST GRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

MAESTRIA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS AVANZADA
“PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

CLOROFILA”
DOCENTE:
Dr. Edwin Baldeon Ch.
Integrantes:
Choquehuanca Calli, Ángel
Elías Pastor, Thomas
Lazarte Bedoya, Roberto
Torres Rodríguez, Amparo Maribel
Lima, 2018
I. INTRODUCCION
Uno de los parámetros más importantes en la calidad de un alimento es su color,

está relacionado con la presencia de pigmentos en los tejidos, la clorofila es uno
de los compuestos responsables del color en los alimentos, está presente en
plantas y algas, y es el elemento básico para la transformación de la energía del
sol en el proceso de la fotosíntesis. En estudios recientes, se le han atribuido a
esta molécula propiedades anticancerígenos, anti mutagénicas y
quimiopreventivas contra agentes químicos como hidrocarburos policíclicos e
incluso aflatoxinas (Breinholt, et al,1995, Chermonosky, et al, 1999, Dashwood,
et al, 1991, Harttig, et al, 1998).
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente

en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lácteos. Su empleo está muy limitado, en el queso a 600 mg/kg y en
algunas conservas vegetales y yogures 100 mg/kg, por lo que la fuente de
ingestión se restringe al consumo de alimentos que lo contengan de manera
natural, siempre y cuando no se pierda por el proceso de cocción. El interés por
la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo,
sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que está
presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento
hace que las clorofilas pierdan magnesio, transformándose en otras substancias
llamadas feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo
oliváceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado
de las verduras previo a su congelación, en el enlatado, etc. También le afecta el
oxígeno, la luz y la acidez, resistiendo mal además los periodos de
almacenamiento prolongados. (Breinholt, et al,1995, Chermonosky, et al, 1999,
Dashwood, et al, 1991, Harttig, et al, 1998).
II. LA CLOROFILA
Es tal vez el pigmento más abundante en la naturaleza, se encuentra en la

mayoría de las plantas siendo responsable de la fotosíntesis. Existen varias
clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y bacterioclorofilas a, b, c, d y e. Las
clorofilas a y b están presentes en el tejido fotosintético en una relación a: b
(3:1); otras de menor importancia en alimentos son las clorofilas c (presentes en
algas café, dinoflagelados y diatomáceas, entre otras fuentes), las d (en algunas
algas rojas), las e (en algas Xanthophyta) y las bactoclorofilas a, b, c, d y e (en
bacterias Chromatiaceae y Rhodospirillaceae). Las hojas de la mayoría de las
plantas deben su color verde a esta, que va desapareciendo al acercarse a la
senectud (para dar paso a otros pigmentos como carotenoides) y en frutos
inmaduros se encuentran en cloroplastos. Las clorofilas son insolubles en agua,
solo es soluble en diversos disolventes orgánicos, tales como el benceno, éter y
acetona. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por
las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos
pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento.
Paralelamente se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales
como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio.
(Badui,1993).
III. ESTRUCTURA
La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro

pirroles y un anillo de ciclopentanona (figura 1). Este núcleo es el cromóforo
responsable de absorber en la región visible. El compuesto metal-orgánico tiene
una estructura planar resonante con 10 dobles ligaduras; este componente con
magnesio también tiene una fuerte influencia en el espectro de absorción y el
color de los derivados de clorofila. Por último, están presentes cadenas laterales
de metilo, etilo, vinilo y ácido propiónico. La clorofila b difiere de la clorofila a
debido a que tiene un grupo formilo que sustituye una de las cadenas metilo
lateral, mientras que la clorofila a tiene un metilo en esta posición. La cadena
lateral de ácido propiónico está esterificada a un alcohol de 20 átomos de
carbono, el fitol. En el cuadro 1, se resumen los términos empleados para

designar a las clorofilas y sus estructuras componentes (Badui,1993).
Figura 1 Estructura de la clorofila, diferencia entre clorofila a y b (UNAM,

2015).
GRUPO DESCRIPCION
Pirrol Uno de los 4 anillos componentes del nucleo
Porfina Esqueleto de 4 pirroles unidos por un puente de metilo
Porfirina Los 4 anillos con puentes de metilo y sustituidos por metilo, etilo o vinilo
Clorofinas Porfirinas deshidratadas
Forbina La posicion 7 esta esterificada con fitol y no contiene Mg
Forbido Alcohol Isopropenoide de 20 atomos de carbono
Fitol En posicion 3 hay un metilo
Clorofila a En posicion 3 hay un formilo
Clorofila b Clorofilas sin Mg.
Feotinina Clorofilas sin fitol
Clorofilidas
Feoforbido Clorofilas sin fitol ni Mg.
CUADRO 1: Componentes de la clorofila (Badui,1993).

Los espectros de absorción de la clorofila y sus derivados son específicos de

cada compuesto, con dos picos de absorción máxima, uno en la región del rojo
(640 a 660 nm) que da el color verde de los derivados de la clorofila, y otro en
la región cercana a 440 nm, este último llamado banda de Soret, la cual identifica
la presencia de clorofila (presencia de porfirina intacta) en extractos vegetales.
Los espectros de la clorofila y la feofitina son muy diferentes en la región verde
(475 a 525 nm). En general, el espectro de absorción de todos los pigmentos
derivados de porfirinas y porfinas se caracteriza por bandas en amarillo, rojo o
cercano infrarrojo y en el violeta o cercano violeta (Badui,1993).
IV. PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICAS DE LA CLOROFILA
4.1. Características Físicas
Las clorofilas se localizan en las lamelas de los orgánulos intracelulares de las

plantas verdes, los cloroplastos. Están asociadas con carotenoides, lípidos y
lipoproteínas. Entre estas moléculas existen enlaces débiles (no covalentes). Los
enlaces se rompen fácilmente, de aquí que las clorofilas se puedan extraer
macerando el tejido vegetal en disolventes orgánicos. Se han utilizado diversos
disolventes. Los disolventes polares como acetona, metanol, etanol, acetato de
etilo, piridina, dimetilformamida son los más eficaces para la extracción
completa de las clorofilas. Los disolventes a polares como hexano o éter de
petróleo son menos eficaces. Actualmente, la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) es el método de elección para separar las clorofilas
individuales y sus derivados. En el caso de las clorofilas a y b, por ejemplo, el
aumento de polaridad debido al sustituyente formilo en C-3 de la clorofila b hace
que ésta se adsorba más fuertemente que la clorofila a una columna de fase
normal y más débilmente a una columna de fase inversa (Brouillard R. 1982).
Figura 2. Estructura física de la clorofila (Velísek 2014).
La identificación de la clorofila y sus derivados se basa, en gran medida, en las

características de absorción de la luz visible. Los espectros visibles de la
clorofila a y b y sus derivados se caracterizan por las intensas bandas de
absorción de la luz a 600 y 700 nm (regiones del rojo) y entre 400 y 500 nm
(regiones del azul) Las longitudes de onda de máxima absorción para las
clorofilas a y b disueltas en éter etílico son, respectivamente, 660,5 y 642 nm en
la región del rojo y 428,5 y 452,5 nm en la región del azul (Strain y katz 1963).
4.2. Estructura química
La clorofila es un pigmento de clorina, relacionado con el compuesto de hierro

que contiene porfirina conocido como hemo. En el centro del anillo es un ion de
magnesio. Las cadenas laterales varían un poco entre las diferentes formas de
clorofila que se encuentran en los diferentes organismos: la clorofila a siempre
está presente, pero las clorofilas b y c también ocurren en varios grupos

(Fennema 2000).
Figura 3. Absorbancia de luz de clorofila a (verde) y b (roja)

(Beltitz, Grosch, and Schieberle 2009).
Figura 4. La absorción óptima de luz ocurre en diferentes longitudes

de onda para distintos pigmentos. Imagen modificada de "Reacciones
de la fotosíntesis dependientes de la luz ", de OpenStax College

(Velísek 2014).
V. DEGRADACION DE LA CLOROFILA.
Hemos visto que el color verde brillante de las hojas y otras partes de la planta
se debe a la clorofila, la cual es soluble en aceite y está ligada a las moléculas de
proteínas en complejos altamente organizados. Si las células de las plantas son
destruidas por envejecimiento, tratamiento o cocimiento, las proteínas se
desnaturalizan y la clorofila puede desprenderse, es muy inestable y cambia
rápidamente de color a verde olivo o hasta café. Este cambio se debe al cambio
de la clorofila hacia feofitina, esto es favorecido por el pH ácido, pero no sucede
fácilmente en condiciones alcalinas. Así tenemos que espinacas, arvejas,
chicharos, etc., pueden estabilizarse, en cuanto el color, usando bicarbonato de
sodio, pero esta práctica tiene su limitación pues ablanda la celulosa y la textura
de hortalizas, además en temperaturas de cocimiento destruye la vitamina C y la
tiamina (vitaminaB1). (Potter,1978).
Otras formas de perder color por degradación son: por baja de temperatura y los
que sufren tratamiento térmico como la inactivación enzimática por escaldado y
además de la feofitina puede formar feofórbidos y clorinas. (Potter,1978).
Las clorofilas tienen en su estructura cuatro anillos pirrólicos con el Magnesio

como núcleo, el cual es fácilmente removido por los ácidos formándose los
compuestos antes mencionados. El cociente Clorofila/feofitina ha sido usado en
la industria de alimentos congelados como medida del deterioro del color. La
acumulación del ácido graso en almacén a temperatura baja produce la
degradación ácida de la clorofila. En el proceso las clorofilas son blanqueadas
durante la peroxidación de las grasas y se degradan a feofitina por el calor. Sin
embargo, procesos térmicos de tiempo corto tienden a conservar a la clorofila y
mejor a alta que a baja temperatura. (Potter,1978).
Los factores que pueden degradar la clorofila son:
 Temperatura.
 pH
 Luz.
 Oxígeno.
*Por acción enzimática de la clorofilasa que está en tejidos vegetales y se activa en

caso de stress fisiológico (senescencia en frutas y en almacén prolongado). La
clorofilasa degrada en fitol y clorofilina. Se encontró que su actividad incrementa al
aumentar la actividad respiratoria y climatérica de las frutas. Durante la maduración
de frutas la clorofila se degrada a feofitina y luego a otros compuestos incoloros
quedando expuesta a otros pigmentos como carotenoides, antocianinas y flavonoides
que dan a la fruta colores amarillo, naranja y rojo. (Barreiro, 2006).
Hay dos tipos de clorofila, la a emite el color verde azulado y la b tiene tonalidad
verde amarillento, su proporción varía entre 2,5 a 1. Al eliminar el Magnesio pasan
a feofitinas que son verde parduzco y el reemplazo con Fe (hierro) o Sn (Estaño)
arroja un color pardo grisáceo. (Barreiro, 2006).
. Avanza &col (1979) estudiaron la cinética de su degradación a diferentes

temperaturas y su granulometría, obtuvo como resultado que la degradación es de
primer orden con la verificación de los valores de velocidad específica para distintas
temperaturas. No hubo cambios al correlacionar con la granulometría. (Lock, 1197)
La degradación de la clorofila esta explicado en el gráfico siguiente:
Figura 5: Degradación de la Clorofila (Ruiz, 2013)

Como se aprecia en el diagrama hay varias reacciones de degradación:
 Por acción de la clorofilasa se pierde Fitol. (Ruiz, 2013).
Por acción de ácidos se pierde Magnesio, efecto aumentado por la Temperatura

formando Feofitina a y b. Al perder Fitol y Magnesio se forman feofórbidos a y
b, cabe señalar que clorofilas y feofitinas son lipófilas por su resto fitol y
clorófilidos y feofórbidos sin fitol son hidrófilos, en un proceso de escaldado se
destruye la clorofilasa y ya no se forman clorófilidos y feofórbidos, (Ruiz, 2013)
 Por acción de ácidos se pierde Magnesio, efecto aumentado por la Temperatura

formando Feofitina a y b. (Ruiz, 2013).
 Al perder Fitol y Magnesio se forman feofórbidos a y b. (Ruiz, 2013).
 Por acción de feofitina, clorofina y feofórbidos se forman clorinas y purpurinas
incoloras. (Ruiz, 2013).
Dado que nuestro tema de estudio son los colorantes nos centraremos en el cambio
de clorofila a feofitinas, pues es donde hay un cambio sensible en el color. (Belitz,
1988).
Veamos en el esquema siguiente el paso de clorofila a feofitina:
Figura 6: Esquema de reacciones de obtención de feotinina de clorofila por hidrolisis

acida (Moreira,2010)
VI. FUENTES
La clorofila (C55H72MgN4 O5) es un pigmento que se encuentra en las plantas

verdes y en ciertas algas; Todas las plantas contienen clorofila A, algunas
contienen clorofila A y clorofila B, pero no todas contienen clorofila en las
mismas cantidades. (Streit, 2009).
La clorofila A se encuentra vinculada al centro activo de los complejos
moleculares, llamados fotosistemas, que absorben la luz durante la fotosíntesis,
difieren de la clorofila b en que el radical de la posición 3 del grupo tetrapirrólico
es -CH3 (metilo) está en lugar de -CHO (grupo funcional de los aldehídos).
(Manrique, 2003).
La clorofila b caracteriza a los plastos de las algas verdes y de sus descendientes
las plantas terrestres (reino Plantae). Esos plastos, y los organismos que los
portan, son de color verde. También se encuentran plastos verdes en algunos
grupos de protistas que han asimilado algas verdes unicelulares
(endosimbiontes) adquiriendo así plastos secundarios. Podemos citar a las
euglenas, a los cloraracniófitos y a algunos dinoflagelados, como Gymnodinium
viride. También se encuentran en algunas cianobacterias (las cloroxibacterias),
que por ello son de color verde planta en vez de azuladas. (Donato, 2005).
Este pigmento participa en el proceso de la fotosíntesis, es decir, la
transformación de la energía luminosa del sol en energía química necesaria para
el desarrollo de dichas plantas y algas; Corresponde aproximadamente al 75 por
ciento de los pigmentos verdes encontrados en la naturaleza. Esta molécula se
utiliza actualmente como colorante natural en las industrias farmacéuticas y de
alimentos. (Salcedo, 2005).
Entre los alimentos y plantas ricos en clorofila tenemos:
ALIMENTO/PLANTA PARTE DE LA PLANTA

Espirulina Suplemento
Hierba de trigo Brotes
Algas Planta
Berros Hojas
Diente de Leon Hojas
Ortiga Hojas
Borraja Hojas
Brocoli Hojas
Coles de Bruselas Hojas
Rucula Hojas
Malva Hojas
Judia Verde Vaina
Damiana Hojas
Mate Hojas
Palmera Datilera Fruto
Tomatera Fruto (tomate)
Manzano Fruto (manzana)
Ajo Bulbo
Te verde Hojas
Pimentero Fruto (pimiento)
Zanahoria Planta
Soja Semillas
Alfalfa Planta
Platanos Piel
Verdolaga Planta
Espinacas Hojas
Cuadro 1: Clorofila en alimentos/plantas (FDP, 2016)
VII. APLICACIONES
 Como un ingrediente pigmento natural en los alimentos procesados. Debido a su

fuerte pigmento verde y preferencia de los consumidores cada vez mayor de
alimentos naturales
 La clorofila está ganando importancia como aditivo alimentario. El aumento en
el número de investigaciones también está reportando beneficios para la salud del
consumo de la dieta de clorofila, (función biológica)
 Se ha empezado a sustituir pigmentos artificiales por la clorofila basada en
pigmentos naturales.
 Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente
en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en
productos lácteos.
 Diferentes preparaciones de clorofila se usan en la industria como colorantes
alimentarios para reforzar o darle un color verde a un producto
manufacturado.(Carle and Schweiggert 2016)
 La clorofilina de cobre (Cu-Chl) es un colorante alimentario derivado de la
clorofila, disponible comercialmente como una mezcla compleja de diferentes
moléculas de cloro. Varios estudios han reportado una gran variabilidad en la
composición de la mezcla, así como la presencia de porfirinas y derivados de
cloro no transformados. La ingesta de clorofilina y su relación con posibles
beneficios para la salud también han sido objeto de diversos estudios y los
resultados han llamado la atención sobre la posibilidad de que este compuesto
sirva no solo como un colorante alimentario, sino también como un posible
producto bioactivo con antimutagénico, actividades anticancerígenas y
antioxidantes; sin embargo, sus mecanismos de acción todavía no se comprenden
bien. El conocimiento de sus mecanismos de absorción, biodisponibilidad y
consecuente bioactividad es esencial para la exploración de sus posibles
aplicaciones relacionadas con la salud. El propósito de este documento es
presentar una descripción general de las bioactividades relacionadas con Cu-Chl
y proporcionar una discusión sobre los últimos hallazgos de la investigación
científica sobre sus beneficios para la salud humana.(Tumolo and Lanfer-
Marquez 2012).
 La clorofilina de cobre (Cu-Chl) es un colorante alimentario derivado de la

clorofila, disponible comercialmente como una mezcla compleja de diferentes
moléculas de cloro. Varios estudios han reportado una gran variabilidad en la
composición de la mezcla, así como la presencia de porfirinas y derivados de
cloro no transformados. (Streit, 2009).
 La ingesta de clorofilina y su relación con posibles beneficios para la salud
también han sido objeto de diversos estudios y los resultados han llamado la
atención sobre la posibilidad de que este compuesto sirva no solo como un
colorante alimentario, sino también como un posible producto bioactivo con
antimutagénico, actividades anticancerígenas y antioxidantes; sin embargo, sus
mecanismos de acción todavía no se comprenden bien; El conocimiento de sus
mecanismos de absorción, biodisponibilidad y consecuente bioactividad es
esencial para la exploración de sus posibles aplicaciones relacionadas con la
salud. El propósito de este documento es presentar una descripción general de las
bioactividades relacionadas con Cu-Chl y proporcionar una discusión sobre los
últimos hallazgos de la investigación científica sobre sus beneficios para la salud
humana. (Parra, 2004)
Diferentes preparaciones de clorofila se usan en la industria como colorantes
alimentarios para reforzar o darle un color verde a un producto manufacturado.
(FDP, 2016)
 Pastillas y dulces tipo gomitas.
 Galletas dulces
 Caramelos hervidos.
 Gomas de mascar.
 Productos lácteos congelados.
 Comidas preparadas.
 Fruta estabilizada.
la clorofila está ganando importancia como aditivo alimentario. Los aumentos en

el número de investigaciones también están reportando beneficios para la salud
del consumo de la dieta de clorofila, (función biológica), lo que incentiva a usarlo
como un ingrediente más en los alimentos procesados. (Streit, 2009)
En el campo de la salud también cumple un papel importante: Previene la caries

y el mal aliento, Casos de acné se trata con lavados frecuentes, Gárgaras en caso
de afecciones en garganta, Cicatrización, por su contenido en vitamina K,
Hemorroides, alivia haciendo baños periódicos, Casos de estreñimiento o diarrea.
(Salcedo, 2005)
 Expondremos caso de degradación de clorofilas y feofitinas a diferentes

temperaturas en Ilex Dumosa e Ilex Paraguayensis (yerba mate).
Material y método.
Se usan hojas de ambas plantas y se molieron hasta granulometría ASTM 18-35.
Se pesan 0.3gr en recipiente de vidrio y se ponen a temperaturas constantes de
35,50 y 70 y se analiza.
Se ponen 10ml de acetona (80%) y agua por 20 minutos, se filtra y repite 5 veces.
Con sucesivos agregados de acetona por 20 minutos. Los extractos de líquidos
filtrados se ponen en matraz a 50 ml.
Se hacen lecturas espectrofotométricas en la región visible a distintas longitudes
de onda.
Una cuota de 25 ml de extracto y se agrega 1 ml de ácido oxálico saturado en
acetona-agua (80/20) para convertir clorofilas en feofitinas. Se deja en reposo en
oscuridad por 2.5 a 3 horas y se hace lectura con el espectrofotómetro a las
mismas longitudes de onda.
Las determinaciones son por triplicado.
Resultado. Según las ecuaciones de Vernon (1960) se obtuvo (en mg/l):
Clorofila a: 25.38 ΔA662+3.64ΔA645
Clorofila b: 30.38 ΔA645-6.58ΔA662
Clorofila a,b: 18.8ΔA662+34.02ΔA645
Feofitina a: 20.15ΔA666-5.87ΔA655
Feofitina b: 31.9ΔA655-13.4ΔA666
Feofitina a,b : 6.75ΔA666+26.3ΔA655
Del balance de materia se obtiene un resultado en μg de sustancia/gr de hoja
procesada, perfiles de clorofila a, b y feofitina a, b a las tres temperaturas en
función del tiempo.
Las hojas de Ilex Paraguayensis tienen mayor cantidad de clorofila a y b y

feofitina a y b, arrojando 1555±35μg/g, 2622±54 μg/g y 1288±67μg/g, 1756
μg/g, respectivamente en el momento inicial del experimento.
Tabularemos algunos valores aproximados:
I.Dumosa a 35˚C: Clorofila (a,b), Feofitina (a,b)
Dia 6 14 22 28
Conc Cloro. 930 805 680 550
Conc. Feof. 1920 1550 1480 1380
I.Paraguayensis a 35˚C: Clorofila (a,b), Feofitina (a,b)

Dia 4 7 8 17 24 25 28
Conc.c 550 370 300
Conc.f 2750 2450 1950 1700 1450
Para I.Dumosa a 50˚C: Clorofila a,b y feofitina a,b
Día 3 7 10 15
Concentración c 920 780 650 370
Concentración f 1410 1010 805 590
Para I.Paraguayensis a 50˚C. Clorofila a,b y Feofitina a,b
Día 6 10 15 25
Concentración c 980 650 385
Para I.Dumosa a 70˚C: Clorofila a,b y feofitina a,b
Días 1 2 3 8
Concentración c 950 900 570 180
Para I.Paraguayensis a 70˚C: Clorofila (a,b) y Feofitina (a,b)
Días 1 2 3 8
Conc. clorofila 990 850 550 240
Conc Feofitina n 1950 1820 1100
Para ambas se ve el decaimiento de la clorofila.

Para las feofitinas se observa más en los primeros días de tratamiento (entre 1 a
3 días) respecto al valor de 35 y 50˚C y no detectado a los 70˚C. Hay
decrecimiento continuo con el tiempo una vez llegado al máximo. Esto se explica
por el paso de clorofila a feofitina y a pirofeofitina.
ͨͨͨͨͨͨ
Desde el punto de vista cinético la reacción se modela por: -d [clo]/dt=Kͨͨͨᶜ[clo],
donde:
[clo], es la concentración de clorofila.
Kͨͨͨᶜ es la constante de velocidad de reacción.
De igual modo para las feofitinas: -d [feo]/dt=Kᶠ[feo].
Tabla 1: Constantes y correlación,Ilex Dumosa.
35C=303K 50C=323K 70c=343K

Clo ab feo ab Clo ab feo ab Clo ab feo ab
K 0.035 0.02 0.076 0.074 0.246 0.157
R 0.988 0.997 0.996 0.998 0.997 0.993
Para Ilex Paraguayensis
K 0.064 0.025 0.116 0.054 0.309 0.114

R 0.999 0.999 0.989 0.999 0.994 0.99
Cabe señalar que las unidades de concentración son de μg/gramo de solución.

Como se aprecia la velocidad de degradación es mayor en la Ilex Paraguayensis,
inversamente que en la degradación de la feofitina.
VIII. CONCLUSIONES
 La clorofila se encuentra en todos los sistemas fotosintéticos.

 De intereses en la industria de alimentos por su función biológica aparte de la
tecnológica.
 El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso
como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento.
 En conclusión, el color verde se debe a que los pigmentos absorben la luz
utilizada en la fotosíntesis. la energía solar se convierte en energía química
mediante organismos fotosintéticos.
 El problema de su uso como colorante es su estabilidad, en Europa incluso tiene
su código que es el E-140, parece que la tendencia será añadirle compuestos que
le den la estabilidad que le falta, así, por ejemplo, tenemos que el E 141 es con el
Cobre añadido que le da la propiedad buscada.
 La clorofila se encuentra en todos los sistemas fotosintéticos.
 De intereses en la industria de alimentos por su función biológica aparte de la
tecnológica.
 El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso
como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento.
IX. BIBLIOGRAFIA
 Badui, Degal Salvador. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Pearson

Educación, 3d Ed. Mexico.377-405.
 Barreiro M Jose A, Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas, Sandoval Aleida B, Ed. Equinoccio.
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1995. Mechanisms of Chlorophyllin Anticarcinogenesis against Aflatoxin
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 Beltitz, H. D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. 4th ed.
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biorrefinerias agroindustriales. Brasilia: Universidad Federal de Santa
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 Salcedo, A. (2005). La fluorescencia de la clorofila a como herramienta en

la investigación de efectos tóxicos en el aparato fotosintético de plantas y
algas. Mexico: Universidad Nacional Autónoma de México.
 Tumolo, Tathyana and Ursula Maria Lanfer-Marquez. 2012. “Copper

Chlorophyllin: A Food Colorant with Bioactive Properties?” Food Research
International 46(2):451–59. Retrieved.
 Velísek, Jan. 2014. The Chemistry of Food. Hoboken: WILEY Blackwell.
 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081003718000130
 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2011.10.031).

4 Clorofila Grupo 1

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ESCUELA DE POST GRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

QUÍMICA DE ALIMENTOS AVANZADA

“PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

Uno de los parámetros más importantes en la calidad de un alimento es su color,

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente

Es tal vez el pigmento más abundante en la naturaleza, se encuentra en la

La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro

carbono, el fitol. En el cuadro 1, se resumen los términos empleados para

Figura 1 Estructura de la clorofila, diferencia entre clorofila a y b (UNAM,

CUADRO 1: Componentes de la clorofila (Badui,1993).

Los espectros de absorción de la clorofila y sus derivados son específicos de

IV. PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICAS DE LA CLOROFILA

4.1. Características Físicas

Las clorofilas se localizan en las lamelas de los orgánulos intracelulares de las

Figura 2. Estructura física de la clorofila (Velísek 2014).

La identificación de la clorofila y sus derivados se basa, en gran medida, en las

4.2. Estructura química

La clorofila es un pigmento de clorina, relacionado con el compuesto de hierro

está presente, pero las clorofilas b y c también ocurren en varios grupos

Figura 3. Absorbancia de luz de clorofila a (verde) y b (roja)

Figura 4. La absorción óptima de luz ocurre en diferentes longitudes

de la fotosíntesis dependientes de la luz ", de OpenStax College

Las clorofilas tienen en su estructura cuatro anillos pirrólicos con el Magnesio

Los factores que pueden degradar la clorofila son:

*Por acción enzimática de la clorofilasa que está en tejidos vegetales y se activa en

. Avanza &col (1979) estudiaron la cinética de su degradación a diferentes

La degradación de la clorofila esta explicado en el gráfico siguiente:

Figura 5: Degradación de la Clorofila (Ruiz, 2013)

Como se aprecia en el diagrama hay varias reacciones de degradación:

 Por acción de la clorofilasa se pierde Fitol. (Ruiz, 2013).

Por acción de ácidos se pierde Magnesio, efecto aumentado por la Temperatura

 Por acción de ácidos se pierde Magnesio, efecto aumentado por la Temperatura

Veamos en el esquema siguiente el paso de clorofila a feofitina:

Figura 6: Esquema de reacciones de obtención de feotinina de clorofila por hidrolisis

La clorofila (C55H72MgN4 O5) es un pigmento que se encuentra en las plantas

ALIMENTO/PLANTA PARTE DE LA PLANTA

 Como un ingrediente pigmento natural en los alimentos procesados. Debido a su

 La clorofilina de cobre (Cu-Chl) es un colorante alimentario derivado de la

la clorofila está ganando importancia como aditivo alimentario. Los aumentos en

En el campo de la salud también cumple un papel importante: Previene la caries

 Expondremos caso de degradación de clorofilas y feofitinas a diferentes

Las hojas de Ilex Paraguayensis tienen mayor cantidad de clorofila a y b y

Tabularemos algunos valores aproximados:

I.Dumosa a 35˚C: Clorofila (a,b), Feofitina (a,b)

I.Paraguayensis a 35˚C: Clorofila (a,b), Feofitina (a,b)

Para I.Dumosa a 50˚C: Clorofila a,b y feofitina a,b

Para I.Paraguayensis a 50˚C. Clorofila a,b y Feofitina a,b

Para I.Dumosa a 70˚C: Clorofila a,b y feofitina a,b

Para I.Paraguayensis a 70˚C: Clorofila (a,b) y Feofitina (a,b)

Para ambas se ve el decaimiento de la clorofila.

35C=303K 50C=323K 70c=343K

Para Ilex Paraguayensis

K 0.064 0.025 0.116 0.054 0.309 0.114

Cabe señalar que las unidades de concentración son de μg/gramo de solución.

 La clorofila se encuentra en todos los sistemas fotosintéticos.

 Badui, Degal Salvador. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Pearson

 FDP. (2016). Clorofila. North Carolina: Food and Drug Division.

 Manrique, E. (2003). pigmentos fotosintético. Alicante, España: Red de

 Núñez G. Adriana, Esperanza Castañeda G, Efecto Tiempos Y Procesos De

 Potter Norman, Ed Harla, 1978, La Ciencia de los Alimentos

 Parra, V. (2004). Estudio Comparativo en el Uso de colorantes naturales y